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7/24/2019 Tecnologia de Harina 4
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COCCION
La coccin tiene tres objetivos :
Esterilizar
Coagular protenas
Liberar lpidos
Al someter la materia a una temperatura de 95 a
100 C! se detiene la actividad microbiolgica "
enzimatica responsable de la degradacin#
As mismo! las protenas se coagulan en $ase
slida " esto permite %ue el pescado soporte la
presin %ue se re%uiere para separar el aceite "
los residuos viscosos l%uidos#
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COCCION
&ediante la coagulacin se liberan adem's unaimportante proporcin de agua retenida
(e puede concluir %ue un proceso satis$actorio es
a%uel %ue cumple con los objetivos enunciados! "esto ocurre generalmente a temperatura por
encima de 95C por tiempos de 15 a )0 minutos
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OPERACION DE COCCION#
Al someterse el pescado a una temperatura de
95*100 C durante un determinado tiempo! se
produce una serie de cambios %ue se traducen
en la presentacin de una carne cocida blandao esponjosa! el'stica " +,meda#
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OPERACION DE COCCION#
-esde el punto de vista bio%umico la
coagulacin de las protenas es unadesnaturalizacin inicial de estas! provocada
por cambios en las propiedades $sicas "
%umicas! seguida por la precipitacin de estas
protenas desnaturalizadas cu"a solubilidad es
relativamente baja lo %ue permite! %ue luego de
una buena coccin! la torta de prensa tenga un
bajo contenido de agua " grasa " el licor deprensa mnimas cantidades de slidos
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OPERACION DE COCCION#
.or e$ecto de la desnaturalizacin es posible
tambi/n $ormar geles con lo %ue la solubilidad
de las protenas llega a su m'imo nivel " con
ello carg'ndose de slidos la $ase acuosa
preveniente del prensado de otro lado la$ormacin de geles di$iculta la liberacin del
aceite#
La operacin de coccin se e$ect,a en losllamados cocinadores! en donde el pescado es
sometido a un tratamiento t/rmico entre 95 * 100
C durante un tiempo $luctuante entre 15 * )0
minutos#
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COCCION DEL PESCADO
La coccin del pescado depende de la especie!
del tama2o ! de la composicin %umica " delestado de $rescura del pescado#
Cuando el pescado es grande! est' $resco "
gordo no se presentar'n di$icultades "a %ue sus$ibras son $uertes " soportan bien el es$uerzo
mec'nico durante el prensado! por tanto! se
recomienda %ue el pescado debe cocinarse lo
m's $resco %ue sea posible! por largo tiempo "con ma"or cantidad de vapor#
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COCCION DEL PESCADO
Cuando el pescado se encuentra en proceso de
descomposicin la coccin se realiza
suavemente# Como el pescado almacenado en
pozas se deteriora " produce gran cantidad de
sanguaza! con alto contenido de slidos " aceite!es necesario %ue el cocinado sea di$erente al del
$resco "a %ue uno de los objetivos de la coccin
es romper las c/lulas grasas para liberar estos
compuestos! $enmeno %ue est' ocurriendo enlas pozas adicionalmente como el pescado
descompuesto es gelatinoso no podr' soportar el
es$uerzo mec'nico del prensado#
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COCCION DEL PESCADO
.or otro lado! cuando se trata de cocinarpeladilla! esta debe +acerse con muc+o cuidado
por lo $r'gil de su estructura muscular " su
composicin %umica#
-urante la operacin de cocinado del pescado! se
presentan dos casos 3a4 una buena coccin 3b4
una mala coccin#
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a# 6E7A C8CC87 #* (e obtiene mediante un
buen aprovec+amiento de la super$icie de
cale$accin " tratando al pescado a temperaturas" tiempos "a se2alados# Como consecuencia
de una buena coccin la capacidad $abril de la
planta ser' la m'ima " se obtendr' una torta de
prensa con bajo contenido de agua " grasa %uepermitir' absorber con $acilidad el concentrado
de agua de cola# El aceite en el licor de prensa
no $ormar' emulsiones " las centr$ugas podr'n
trabajar con alta e$iciencia# inalmente como elagua de cola poseer' poca cantidad de slidos
en suspensin el concentrado tendr' una baja
viscosidad#
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b# &ALA C8CC87#* Los resultados de una mala
coccin son diversos! siendo lo m's serios lareduccin de la capacidad $abril " el alto porcentaje
de aceite en la +arina# En una mala coccin se
distinguen un pescado semicocido " otro sobre*
cocido#
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.E(CA-8 (E&*C8C-8#* Cuando el pescado
est' crudo! las protenas no est'n bien
coaguladas! los tejidos presentan consistencia
gelatinosa! las c/lulas adiposas no +an sido
rotas totalmente " gran parte del agua se
encuentra %umicamente unida a los tejidos #Este material es mu" di$cil de prensar " el ca;e
as obtenido tendr' gran cantidad de agua "
aceite debido a ello +abr' un ma"or consumo de
energa durante el secado " la +arina tendr' unalto tenor graso con tendencia a la
autocombustin espont'nea#
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inalmente al incrementarse la grasa en la
+arina se gastar' ma"or cantidad de antioidante
" de otro lado se tendr' problemas de
comercializacin de este producto si se llegara a
sobrepasar los lmites permisibles de grasa en la
+arina#
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.E(CA-8 (8
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TIPOS DE COCEDORES
El cocedor puede ser de pared simple o de pared
doble " en razn a ello se $abrican cocinadores dedos tipos : 3a4 cocinadores directos 3b4
cocinadores indirectos#
COCINADORES DIRECTOS
El e%uipo esta $ormado por un cilindro
+orizontal %ue posee en toda su longitud un
n,mero pre*determinado de bo%uillas! a trav/sde la cual se suministra vapor de cale$accin
directamente al pescado a una presin de 1 a
) =g>cm)# nternamente est' previsto de un
tornillo sin$n#
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TIPOS DE COCEDORES
COCINADORES DIRECTOS
El inconveniente del uso de estos cocinadores
es %ue el vapor agregado al pescado resulta
antieconmico si se tiene %ue evaporar luego elcondensado en las plantas concentradoras de
agua de cola# -ebido a ello " a su baja
e$iciencia t/rmica estos e%uipos +an sido
desplazados " pr'cticamente "a no se usan enla industria pes%uera#
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COCEDORES INDIRECTOS
Esta $ormado por dos cilindros +orizontales
conc/ntricos de di$erentes di'metros 3con un
espacio anular denominado c+a%ueta4 " de un
+elicoidal alojado dentro del cilindro de menor
di'metro# La masa de pescado es transportadapor el +elicoidal a trav/s del cilindro! la %ue
durante su recorrido es cocida por la accin del
vapor el eje " los alabes del tornillo sin$n
interiormente son +uecos! dise2adosespecialmente para permitir el pasaje de vapor!
acompa2ados por un sistema de etraccin
continua " autom'tica del condensado#
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COCEDORES INDIRECTOS
Los cilindros " el rotor generalmente son de
acero! se constru"en tambi/n cocedores
enteramente en acero inoidable con las
consiguientes ventajas %ue trae consigo el uso
de este material en lo %ue se re$iere a laad+erencia de las incrustaciones! limpieza del
e%uipo " trans$erencia de calor#
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