Архитекторы LOS ARQUITECTOS DEL GUSTO

Текст/Texto: Давид Эскамилья, писатель и журналист, www.davidescamilla.com/ David Escamilla, comunicador y escritor, www.davidescamilla.com

Фото / Fotos: архив пресс-службы / archivo de prensa

Los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, han convertido El Celler de Can Roca, un restauran-

te familiar de Girona, en el mejor restaurante del mundo. El mejor chef del mundo ha compartido con Revista Rusa el secreto de su éxito.El Celler de Can Roca es un restaurante de Girona que pertenece a la tercera generación de cocineros. En 1995 consiguió su primera estrella Michelin y los tres hermanos colocaron Girona en el mapa de la gastronomía global. La segunda llegó tras siete años de esfuerzo y, la tercera, la joya de la corona, en 2009. La noche del 29 abril de 2013, El Celler de Can Roca fue elegido en Londres el mejor restau-rante del mundo tras una votación de 800 cocine-ros, periodistas y críticos gastronómicos de todo el mundo.

«No

pens

ábam

os e

n te

ner e

stre

llas,

sin

o en

ser

felic

es»

Т ри брата – Жоан, Жозеп и Жорди Рока – превратили свой семейный ресторанчик в

Жироне в лучший ресторан в мире. Лучший шеф-повар мира Жоан Рока поделился с «Рус-ским журналом» секретом своего успеха.Celler de Can Roca – это ресторан в Жироне, ко-торый принадлежит третьему поколению пова-ров. Он получил свою первую звезду Мишлен в 1995 году, благодаря чему три брата впервые обозначили свой родной регион на карте меж-дународной гастрономии. Вторая звезда доста-лась им после семи лет тяжелого труда, а тре-тья, завершающая ступень пьедестала, в 2009-м году. Ночью 29 апреля 2013 в Лондоне жюри, в состав которого вошли 800 поваров, журнали-стов и кулинарных критиков со всего мира, на-звали Celler de Can Roca лучшим рестораном мира.

1

«Мы

не

стре

мим

ся к

зве

здам

, мы

меч

таем

о с

част

ье»

Вкуса

36 Русский Журнал / ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ 37Revista Rusa / ENTREVISTA EXCLUSIVA

– Жоан, как вы оцениваете проделанный вами путь?– Изначально мы готовили блюда традиционной каталон-ской кухни, которые адаптировали под свой вкус. Когда мы открылись, Питу было 20 лет, а мне – 22. Мы хотели найти применение всем знаниям, полученным в школе гостиничного дела в Жироне. Наша кухня отличалась от той, которую готовили наши родители. В отличии от них мы были нонконформистами. После в нашей кухне на-ступил немного французский этап. Наши корни никогда не запрещали нам летать высоко. И сегодня мы стремим-ся прировнять кулинарное искусство к творчеству.

– Вашу кухню всегда принимали?– В настоящее время наша кухня основывается на науке, что помогает ей быстрее эволюционировать и развивать-ся. В какие-то моменты нас не понимали, но разнообра-зие наших блюд росло, вместе с ним росло количество клиентов и наш уровень.

– Каковы основные цели Celler de Can Roca?– Первая – это готовить вкусно. Иначе, проделанная ра-бота просто не имеет смысла. Однако чем больше выхо-дишь за рамки обычного, тем больше новых вкусов мо-жешь придумать. Для нас вкус превыше эстетики. Мы не верим в бессмысленные кулинарные представления, которые в последнее время часто встречаются. Многие

– ¿Cómo evaluáis el camino?– Empezamos haciendo una cocina tradicional catalana que interpretábamos a nuestro aire. Abrimos cuando Pitu tenía 20 años y Joan 22 y queríamos aplicar lo que habíamos aprendido en la escuela de Hostelería de Girona, que era distinto de lo que cocinaban nuestros padres. Éramos inconformistas. Después vino nuestra etapa más francesa. Luego, todo ha ido muy deprisa. Ha habido una completa evolución en lo que hacemos. Nuestras raíces nunca nos han impedido volar alto. Nuestro reto hoy es la creación. – ¿Siempre se ha entendido vuestra cocina? – La cocina actual se apoya en la ciencia para mejorar, esto ha facilitado una rápida evolución. En algunos momentos no nos entendieron, pero se fue abriendo el abanico y hemos crecido con nuestros clientes. – ¿Cuáles son las claves del Celler de Can Roca?– La primera, que todo esté muy sabroso. Si no está bueno, no vale. Cuanto más transgredas, más sabores tienes que ofrecer. El gusto tiene que estar por encima de la estética. No creemos en los espectáculos sin sentido. Algo que se ha dado mucho en la gastronomía en la última década, donde mucho cocinero malo se consideraba un creador. Y la segunda clave es que esto no puede ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el tres estrellas más barato del mundo.

www.pratsjoiers.com Av. Portal de l’Àngel, 30 - Tel.: +34 93 317 19 3138 Русский Журнал / ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ

считают свою кухню высокой.Вторая наша цель – не завышать цены, чтобы не готовить только для богатых. Наш ресторан – самый дешевый ре-сторан с тремя звездами Мишлен во всем мире.

– Вы ожидали, что будете настолько успешными?– Нет, мы никогда не думали и не мечтали о богатстве и о звездах Мишлен, мы просто стремились обрести сча-стье, работая в нашем ресторане, создать хорошую кухню с хорошим винным погребом и залом. И сейчас ничего не изменилось. Все остальное , награды и звания, пришли к нам сами собой.

– Что для вас означает звание лучшего ресторана?– Самое важное для нас – это тот факт, что мы доказа-ли, что каталонская и испанская высокая кухня, откры-тая Ферраном Адриа, до сих пор не вышла из моды. Она по-своему совершенна. О нас знают во всем мире, и это выгодно для всех. История нашего ресторана не выдумка – все знают, откуда мы родом и как пролегал наш путь к славе.

– Как работает ваш ресторан?– Мы всегда стремимся к гармонии и к пониманию в нашей команде. Чтобы все получалось естественно. По-этому мы не накладываем ни запреты, ни обязательства, мы просто стремимся повысить дисциплинированность каждого работника Celler de Can Roca. И самое важное

– ¿Os esperabais este éxito?R. No pensábamos ni de lejos en ser ricos ni en tener estrellas, sino en ser felices con nuestro restaurante; tener una buena cocina, una buena bodega, una buena sala. Lo mismo que buscamos ahora; todo lo demás, los premios y las estrellas, han sido algo sobrevenido. – ¿Qué significa este premio?– Lo más importante que nos ha pasado con todo esto es que hemos demostrado que la cocina catalana y española, y el camino abierto por Ferran Adriá, no es una moda pasajera. Tiene una conexión con la excelencia. Somos referencia mundial y nos beneficia a todos. Nuestra historia, la de Can Roca, es auténtica. Saben de dónde venimos. Y que seguimos aquí. Esto es de verdad. Es de todos. – ¿Cómo funciona vuestro restaurante?– Siempre buscamos una cierta armonía y entendimiento en el equipo, que todo fluya. Por eso no creemos en imposiciones ni obligaciones, sino en la disciplina de todos y cada uno de los mismbros del Celler de Can Roca. Y algo fundamental, no trabajamos mirando el reloj. Soy un tipo tranquilo. Los tres lo somos. Preferimos la concentración a la tensión. El diálogo, a las órdenes. Nuestro trabajo debe estar basado en una compleja organización previa. No puede haber flecos sueltos. Todo debe estar preparado. Sobre la marcha ya no hay excusas que valgan. En la cocina de El Celler hay silencio, serenidad y delicadeza. Es nuestra forma de ser.

Модель

Разработка и производство каминовДРОВЯНЫЕ - ГАЗОВЫЕ -

БИОТОПЛИВНЫЕ

Магазин в Барселоне

40 Русский Журнал / ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ

– во время работы мы никогда не смотрим на часы. Я и мои братья – спокойные люди. Напряженной обстановке мы предпочитаем сконцентрированную спокойную ра-боту, а приказам – диалог. Наша работа требует полной предварительной подготовки, ничто не отдается на волю случая. Все должно быть готово заранее, и не принимают-ся никакие оправдания. На кухне El Celler царит тишина, спокойствие и деликатность. Это наша форма существо-вания.

– Из каких блюд состоит ваше меню?– У нас очень сложное меню, которое начинается с пяти закусок, представляющих кулинарные традиции пяти разных уголков мира (Скандинавских стран, Мексики, Перу, Марроко и Японии) и делающих ставку на глобаль-ную кухню. После этого мы подаем к столу бонсай олив-кового дерева с карамелизированными оливками, кото-рые воплощают в себе дух Средиземноморья. Так же, как и креветки, которые мы покупаем на рынке в Паламосе. За ними следует длинный список наших кулинарных тво-рений, которые удивляют, влюбляют в себя, приводят в заблуждение и оставляют без слов. Наше самое дорогое меню стоит 165 евро. А стоимость вина составляет от нуля до бесконечного значения.

– Вас три брата: Жоан, Жозеп и Жорди. В какой об-ласти специализируется каждый из вас?– Сейчас мне 49. В ресторане я отвечаю за кухню. Уже в 9 лет моя мама сшила мне на заказ фартук, который я до сих пор храню. За мной Жозеп Рока, или Питу, ему 47 лет. Он самая чувствительная наша сторона. Жозеп ди-рижирует оркестром El Celler – управляет залом и вин-ным погребом. В детстве он наполнял сосуды с вином в ресторане наших родителей, а чуть позже научился де-густировать различные вина. Сегодня Питу – лучший со-

– ¿Qué platos se degustan en el menú?R. Un menú de gran complejidad que se inicia con cinco aperitivos encerrados en un globo terráqueo que transportan al comensal a cinco rincones del planeta (los países nórdicos, México, Perú, Marruecos y Japón) y que representan su apuesta por la globalidad, para a continuación poner sobre la mesa un bonsái de olivo cuyas aceitunas caramelizadas reivindican el Mediterráneo. Lo mismo que las gambas que acabamos de comprar en la lonja de Palamós. A partir de ahí, una larga lista de creaciones que sorprenden, enamoran, apabullan o dejan sin palabras. El menú más caro cuesta 165 euros. El vino, del cero al infinito. – El celler de Can Roca sois tres: Joan, Josep y Jordi. ¿En qué campo os habéis especializado cada uno?– Yo tengo 49 años y me dedico a la cocina. A los nueve años mi madre me encargó una chaquetilla de cocinero que aún conservo. Era una premonición. Detrás de mi, Josep Roca, Pitu, de 47 años, es el vértice más sensible. Es el director de orquesta de El Celler; el hombre de la sala. Cuando era niño, rellenaba las jarras de vino del restaurante de nuestros padres y en cuanto podía lo cataba. Hoy es el mejor somelier de España; ha logrado la perfecta simbiosis del vino con el menú. Y el pequeño, Jordi Roca, de 35 años, el sabio de los postres. Con tres lustros menos que sus hermanos, es la fuente de descaro y creación del trío. – ¿Cuál es vuestra forma de pensar en cocina?– Se trata simplemente de estar los tres juntos y desde nuestros respectivos ámbitos. Para nosotros es muy importante intentar explicar por medio de esta idea los tres mundos: el líquido de Josep, el dulce de Jordi y el salado de Joan. Tres universos que se unen para construir una manera personal de entender la cocina.

мелье Испании, он добился идеального симбиоза вина с меню. Нашему младшему брату Жорди Рока – 35, он спе-циалист по десертам. Намного младше нас Жорди – это источник ловкости и творческого слияния нашего трио.

– Каков ваш взгляд на кулинарию?– Все очень просто: мы хотим быть вместе и объединить наши три специальности. Для нас очень важно с помо-щью ресторана представить три мира: мир жидкого Жо-зепа, сладкого Жорди и соленого Жоана. Три Вселенные, которые объединяются для того, чтобы создать особый взгляд на кулинарию.

– Кулинария безгранична?– Мы пережили очень важные моменты. Сейчас нам остается только понять, какой еще вклад в наше дело мы можем сделать. Помимо этого, у нас в запасе еще много новых инновационных техник, которые предстоит доско-нально изучить, понять и найти им применение. Все еще впереди.Безгранична ли кулинария? Я думаю, что да. Ведь каж-дый раз в наших руках новые продукты. Их разнообразие бесконечно, поэтому и количество всевозможных сочета-ний безгранично. Для нас также очень важно не разде-лять нашу работу и личную жизнь, они являются частью одной реалии.

– Вы считаете себя творческими людьми?– Мы стремимся эмоционально воздействовать на людей. С этой точки зрения мы можем сказать, что приближены к искусству. Но мы не художники, мы ремесленники. Как говорит Жозеп, мы архитекторы вкуса!

– ¿La cocina es infinita?– Hemos vivido un momento muy bestia y ahora falta averiguar qué queda de todo aquello, qué más podemos aportar. Sin embargo, de todas esas técnicas y conceptos descubiertos recientemente, aún queda mucho por desgranar, desarrollar, entender y aplicar. Aún queda mucho camino. ¿La cocina es infinita? Sí, y lo es también porque cada vez disponemos de más productos. La variedad es infinita, por lo tanto, el juego es interminable. Además para nosotros la clave está precisamente en no separar la cocina de la vida: estamos convencidos que el trabajo y la vida privada forman parte de una misma realidad, y esa es la manera que tenemos para ser auténticos, trabajando desde nuestra verdad. – ¿Os consideráis artistas?– Los cocineros pretendemos emocionar y tocar la fibra de la gente. Desde este punto de vista, nos podemos acercar al mundo del arte. Pero no somos artistas, somos artesanos. Como suele decir Josep, los Roca hacemos orfebrería emocional.

42 Русский Журнал / ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ 43Revista Rusa / ENTREVISTA EXCLUSIVA