Gestión de la innovación en El Celler de Can Roca

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Índice

Conferencia en el aula magna de la Universidad Católica, Argentina.

1. La historia que conduce al liderazgo

2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar

2.1 El Celler de Can Roca: el éxito de un modelo de gestión

2.2 Los espacios creativos de El Celler de Can Roca

2.3 ¿Franquicias? De momento no, gracias

2.4 Transmitiendo conocimientos y comprometidos con su entorno

3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para impulsar el cambio

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Índice

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Como en los buenos vinos, el proceso de maduración y

crecimiento para llegar a lo que hoy es El Celler de Can

Roca ha sido largo. Realmente su historia no comienza

cuando los hermanos Roca deciden fundar el restau-

rante en Girona, sino mucho tiempo antes...

Joan y Angeleta, los abuelos de Joan, Josep y Jordi

Roca, abren en 1920 un local de comidas en San Mar-

tín de Llémena: Can Reixach.

Allí nace Josep Roca i Pont, el padre de los hermanos

Roca, que junto a su mujer Montserrat Fontané estable-

cen en 1967 Can Roca.

Can Roca era el lugar de trabajo de Josep y Monstse-

rrat, y al mismo tiempo el hogar de los tres hermanos

Roca. Los tres niños se criaron entre guisos y platos.

En 1986 Joan y Josep ponen en marcha El Celler

de Can Roca, para desarrollar una pasión por la gas-

tronomía que habían vivido desde niños.

En 1995 llega su primera estrella Michelin. Dos

años más tarde, Jordi se une a Joan y Josep. Ya está

en marcha el tándem perfecto entre cocina, sala y re-

postería.

En 2002 consiguen la segunda estrella Michelin.

En 2007 El Celler de Can Roca se traslada a su ubica-

ción actual, la Torre de Can Roca.

En 2009 Joan, Josep y Jordi logran su tercera es-

trella Michelin y son nombrados quinto mejor restau-

rante del mundo por la revista británica Restaurant.

En 2013, El Celler de Can Roca se convierte en

el mejor restaurante del mundo y tras perder este

puesto en 2014 frente al restaurante danés Noma, en

2015 vuelven a coronarse como el número uno de la

gastronomía mundial.

Joan, con su mundo salado, Josep con su mundo líqui-

do y Jordi con su particular mundo dulce, han sabido

crear una combinación perfecta.

A pesar de los galardones y triunfos no han perdido un

ápice de la humildad inicial y siguen luchando por su

sueño gastronómico con la misma motivación y ponien-

do igual esfuerzo que el primer día.

1. La historia que conduce al liderazgo

Joan, Josep, Jordi. El mundo salado, el mundo líquido, el mundo dulce. La cocina, la bodega y la sala, los postres.

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2.1 El Celler de Can Roca: el éxito de un modelo de gestión

El Celler de Can Roca es, además del mejor restaurante

del mundo, un ejemplo de óptima gestión empresarial.

Los hermanos Roca han logrado triunfar a nivel pro-

fesional y empresarial, apostando por la innovación

pero sin perder su esencia inicial. Y tal y como dicen

los hermanos Roca, “sin renunciar a la memoria de las

diversas generaciones de antepasados de la familia de-

dicadas a dar de comer a la gente”.

Cuatro puntos esenciales que ayudan a explicar el éxito

de El Celler de Can Roca:

1. El comensal como eje principal. El propio Joan

Roca señala que “sólo buscan que el comensal

coma cada vez mejor, que crea que ha valido la

pena venir a casa y que tenga ilusión por volver”.

Con esta declaración, se entiende que el cliente de

El Celler es la prioridad para los hermanos Roca y

que ellos consideren que cada cliente debería ser

tratado como si fuera único. Por ello, han optado

por un comedor con capacidad para sólo 40 clien-

tes permitiendo que haya un mayor espacio entre

mesas y ofreciendo así, más intimidad para los co-

mensales. Además, hay tres camareros por mesa.

No se busca sólo que el comensal disfrute de una

experiencia gastronómica a través del menú, sino

también de un entorno pensado para su tranquili-

dad y comodidad.

2. El equipo, impulsando el talento de las personas

con las que se trabaja y fomentando una comunica-

ción natural entre el superior y el empleado. Porque

en un ambiente de trabajo agradable es más fácil de-

sarrollar nuestras funciones a nivel individual y colec-

tivo porque nos sentiremos más a gusto.

Joan, Josep y Jordi Roca, son conscientes de la

trascendencia del factor humano, de su valor dentro

del restaurante. Por ello en El Celler de Can Roca

se apoya la formación permanente de los traba-

jadores y se les invita continuamente a pensar y

aportar sus ideas. Porque no importa la función o

el cargo que ocupen dentro del restaurante, lo signi-

ficativo es que todos participen, opinen y colaboren

2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar

Los hermanos Roca.

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al mismo nivel. En El Celler de Can Roca se respira

complicidad. Cada mes, hay reuniones creativas

y sesiones de brainstorming entre los tres herma-

nos, miembros de su equipo y profesional externo.

En 2014, antes de dar comienzo a la gira BBVA- El

Celler de Can Roca, los tres hermanos dieron a co-

nocer este novedoso proyecto a su equipo, hacién-

dole partícipe del porqué se había decidido cerrar las

puertas del restaurante durante cinco semanas. Joan,

habló así a los profesionales: “Hay un reto. Hacer que

esto salga bien. Que podamos dar de comer bien, sin

llevarnos nada de aquí, cocinando con lo que encon-

tremos, y usando sólo lo que sabemos. Por lo tanto

nos estamos proponiendo, y al mismo tiempo le esta-

mos proponiendo al mundo gastronómico, un nuevo

modelo, una nueva fórmula. Que es que un restauran-

te se mueva con todos sus efectivos, se desplace, se

instale en lugares distintos al suyo para aprender, para

aportar, para generar nuevas sinergias que tenemos

que ver a dónde nos llevan”.

A su regreso, ya en Girona, Joan, Josep y Jordi,

reunieron nuevamente a los profesionales que

trabajan codo a codo con ellos para pedirles

que les transmitieran sus impresiones ante esta

gira que acaba de finalizar. Esta proximidad entre

Joan, Josep y Jordi y los miembros de su equipo,

contribuye a que éste se sienta integrado en la em-

presa y valorado por ella, y supone una motivación

extra a la hora de trabajar.

3. Los proveedores. En gastronomía la materia prima

es fundamental, por lo que es indispensable confiar

y respetar a los proveedores que te la facilitan. En la

cocina de El Celler de Can Roca, cada año entran

más de 300 referencias distintas de ingredientes, de

las cuales la inmensa mayoría proceden de un área

inferior a los 50 kilómetros. Se apuesta por la cerca-

nía y el producto autóctono y de temporada.

4. Las instalaciones están pensadas para facilitar el

trabajo y el confort del cliente. La cocina está abierta

a dos patios, lo que proporciona aire y luz natural a

los profesionales que trabajan allí. La bodega ocupa

prácticamente el mismo espacio que la cocina. Ade-

más del comedor, El Celler de Can Roca cuenta con

un amplio recibidor, un jardín y un espacio para tomar

las copas de sobremesa. Cocina, bodega y sala con-

viven en armonía en El Celler de Can Roca, mostran-

do una imagen de naturalidad y sencillez a través del

espacio global que compone el restaurante catalán.

Todo esto para alcanzar dos claves tal y como nos

cuenta Joan Roca: “La primera, que todo esté rico. Si

no está bueno, no vale. Cuanto más transgredes, más

rico tiene que estar. El gusto tiene que estar por encima

de la estética. Y la segunda clave es que esto no puede

ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el

tres estrellas más barato del mundo”.

Algunos números que muestran la importancia que dan

en el restaurante de Girona a aspectos clave como la

investigación y la innovación, junto con su clara apuesta

por la creatividad:

• En El Celler hay más de 500 proveedores habituales de

productos, otros 300 lo hacen de forma esporádica.

Jordi, Josep y Joan en El Celler de Can Roca.

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• Cada año entran en su cocina 360 referencias de in-

gredientes, el 85% procede de un área inferior a 50

kilómetros.

• En cocina trabajan entre 37 y 42 personas, siete de

las cuales son jefes de partida.

• En innovación trabajan entre dos y tres, mientras que

en comunicación sólo una.

• El Celler cuenta con un diseñador gráfico, un alqui-

mista, tres diseñadores de material de cocina, cinco

de vajillas y uno de cristalería.

• En los 215 días en los que el restaurante está abierto,

se atiende a 21.000 clientes.

• Entre el 38% y el 42% del coste del menú correspon-

de a materia prima.

• En el 2014 invirtieron 436.000 euros en tecnología.

• Ese mismo año dedicaron 12.000 horas a la investi-

gación e innovación para crear unos 58 platos.

Fuente: “El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas de servicios” editado por Librooks y cuyo autor es Carles Cabrera, director del Institut Cerdà.

2.2 Los espacios creativos de El Celler de Can Roca

Si en cocina las manos entran en contacto con los in-

gredientes, hay espacios en El Celler para que las ideas

salgan de la mente de los chefs y tomen forma para

seguir deleitando a los sentidos.

La creatividad es un punto muy importante para

El Celler de Can Roca. Para Joan, existen una serie

de áreas de trabajo en torno a las que desarrollar la

creatividad: tradición, memoria, academicismo, vino,

producto, paisaje, cromatismo, dulce, transversalidad,

perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, ma-

gia y sentido del humor.

El restaurante de Girona lleva tiempo fomentando

el I+D. Como reconoce Joan Roca: “Hemos renunciado

desde hace dos años a la facturación de un servicio a la

semana, el martes, de esas 60 personas que vendrían

a comer a nuestra casa, y cerramos para invertirlo en

tiempo de formación, de creatividad, de investigación, de

trabajo entre nosotros y también para pensar”.

El Roca Lab es el lugar destinado a probar las

nuevas ideas. Lejos del trasiego de la cocina, permite

investigar, catar y crear las composiciones culinarias sin

presión por el trabajo diario.

La Masía, una antigua panadería y fonda restaurada

conocida como Can Sidra, es el sitio donde el equi-

po se forma semanalmente. Dispone de un huerto

ecológico que surte al restaurante y cuenta con su pro-

pio personal dedicado a trabajar en innovación. Pero

teniendo presente que la innovación no es el fin, sino un

medio más para El Celler de Can Roca.

La creatividad, la investigación y la formación son más

fáciles en un entorno como el de la Masía, que conduce

a la calma con los aromas y colores de su huerto y a

la que se accede caminando tranquilamente desde El

Celler de Can Roca mientras con cada paso la mente

se aleja del estrés del trabajo.

Menú Estambul: Kokorec de patata. Gira BBVA - El Celler 2015.

Cena en la Casa Rachofsky en Dallas (Texas, EU). Gira BBVA - El Celler 2014.

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No vamos a encontrar un Celler de Can Roca fuera

de Girona, pero sí otros espacios que complementan

con sus servicios la oferta del restaurante de Girona. Se

trata de Mas Marroch, Rocambolesc, Roca Moo, Roca

Bar e incluso Can Roca:

• Mas Marroch, un edificio gótico catalán del siglo XV

que cuenta con un gran jardín y un ambiente van-

guardista, fue habilitado como lugar para celebracio-

nes y banquetes, y está gestionada por la mujer de

Josep Roca, Xani, que también gestiona el servicio

de catering.

• Rocambolesc es la particular heladería artesanal

ideada por Jordi Roca y su pareja Alejandra Rivas,

con un aire que nos envuelve en la fantasía de La

fábrica de chocolate. Helados 100% artesanales para

degustar en forma de cornetes, te-

rrinas y botes, pero también nos

sorprenden con unas magda-

lenas muy diferentes o sus

caramelos de vistosos co-

lores.

• Roca Moo y Roca Bar,

situados respectivamen-

te en la planta baja y el

lobby del Hotel Omm de

En La Masía hay dos cocinas y salas de reuniones, pero

no faltan los espacios destinados al ocio como lo atesti-

gua la presencia de un futbolín casi idéntico a aquel que

los hermanos llevaron a su primer Celler y con el que

jugaban cuando apenas tenían clientes.

Como afirma Josep Roca, La Masía “ofrece posibilida-

des de crecer en todos los sentidos”.

Cuando estés sentado en una mesa de El Celler de Can

Roca y llegue el plato, recuerda que es producto de

la imaginación, la inspiración, las ideas, la innovación,

la investigación y la curiosidad, seña de identidad de

Joan, Josep y Jordi.

2.3 ¿Franquicias? De momento no, gracias.

Dado el éxito que El Celler de Can Roca ha alcanzado,

habría sido muy fácil elegir extender su modelo a otras

ciudades creando restaurantes bajo el nombre de El

Celler.

Sin embargo, esta no ha sido la fórmula elegida. Así, los

hermanos Roca han apostado por una fuerte inversión

en tecnología y personal para potenciar la investigación

e innovación en el restaurante de Girona.

Helados de la heladería Rocambolesc en Girona.

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Barcelona. Dos espacios que cuentan con el aseso-

ramiento gastronómico de los hermanos Roca y que

aúnan por un lado cocina creativa y de autor con una

nueva fórmula para disfrutar de la cocina ya que al-

gunos de los platos del restaurante Roca Moo se ter-

minan en la propia sala en presencia del cliente, y por

otro, una carta amplia a un precio asequible dentro

de un espacio moderno como es el Roca Bar.

• Can Roca es el nombre del establecimiento ubicado

en el barrio de Taialà en Girona regentado por Jo-

sep y Montserrat, los padres de Joan, Josep y Jordi

Roca, donde el equipo que forma parte de El Celler

de Can Roca come a diario.

2.4 Transmitiendo conocimientos y comprometidos con su entorno

Los hermanos Roca han sabido acercar el mundo de

la gastronomía al público. Con un lenguaje claro y sen-

cillo, han abierto un sector que en ocasiones ha estado

marcado por las reservas a hablar sobre recetas o téc-

nicas de cocina.

Un ejemplo de ello son los libros publicados por Joan,

Josep y Jordi, a lo largo de su carrera profesional don-

de no dudan en transmitir parte de sus secretos culi-

narios. Pero si eres un experto en la materia, qué mejor

forma para darlo a conocer que a través de un libro.

Joan Roca fue director de la escuela de hostelería de

Gerona y conoce la importancia que tiene la formación

para un profesional. De ahí que los martes a mediodía

El Celler cierre sus puertas para que los equipos

se dediquen al aprendizaje. No sólo de técnicas

de cocina o funciones en sala, sino que los hermanos

Roca han querido dar un paso más, y se les enseña a

comprender el producto, conociendo el entorno donde

se cultiva y los proveedores que lo hacen posible.

Pero al aprendizaje no termina tampoco aquí. Los

profesionales que trabajan en El Celler de Can Roca

reciben formación en coaching, movimiento (danza y

teatro) y materias como botánica, sanidad o antropo-

logía, entre otras, buscando desarrollar al máximo sus

habilidades.

Es frecuente su participación en ciclos universi-

tarios como apoyo a la formación en la Universitat

de Barcelona, la de Girona o Harvard o instituciones

como el Basque Culinary Center. Muestra de ello es El

Seminario sobre gastronomía y empresas desarrollado

por ESADE, institución académica universitaria inde-

pendiente, sin ánimo de lucro, creada en 1958 en Bar-

celona y que forma parte de la Universidad Ramon Llull,

donde Joan Roca participó como ponente.

El Roca Moo en el Hotel Omm.

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Para los hermanos Roca no todo es innovación y crea-

tividad. Para Joan, Josep y Jordi, las personas son

importantes y no sólo sus trabajadores, sus provee-

dores y sus clientes. El restaurante es un empresa

comprometida que practica la responsabilidad

En Diciembre de 2013 BBVA y El Celler de Can Roca

se unen para seguir apostando por las personas. Pero

esta vez de forma conjunta, impulsados por los valo-

res compartidos de responsabilidad, innovación,

compromiso y espíritu de superación.

Será en el verano de 2014 cuando se comience a escri-

bir una página nueva en la gastronomía: Un restaurante

cierra sus puertas y se embarca en un viaje itinerante

con su equipo por diversos países de la geografía mun-

social apoyando activamente a instituciones como ETA

BETA, el Banco de Alimentos, TRESC y la Fundación

OSCOBE con los que colabora a favor de la integración

social ofreciendo trabajo en su huerta y restaurante a

hombres y mujeres en riesgo de exclusión social.

dial para homenajear su gastronomía, siempre desde el

respeto y la humildad.

La gira BBVA-El Celler de Can Roca está teñida de

un fuerte componente social, de ahí que se elijan los

mejores ingredientes locales como forma de dar apoyo

y visibilidad a los pequeños productores y productoras

que los hacen posible, y se promueva la formación a

través de la selección en cada país de la gira de jóvenes

talentos gastronómicos para su formación en El Celler.

3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para impulsar el cambio

Los hermanos Roca en Miami (Florida, EU). Gira BBVA - El Celler 2015.

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Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2014

Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2015

4 países: Perú, México, Colombia, Estados Unidos.

6 ciudades: Houston, Dallas, Monterrey, México DF,

Bogotá y Lima.

2.700 invitados.

40 miembros entre personal de cocina y sala de El Celler.

50.000 platos servidos.

200 ingredientes.

29 vinos.

70.000 estudiantes de hostelería formados.

El Celler de Can Roca vuelve a cerrar sus puertas, pero

esta vez como el mejor restaurante del mundo y se

embarca de nuevo en este proyecto conjunto.

3 países: Argentina, Turquía, Estados Unidos.

5 ciudades: Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston

y Estambul.

Presentación de la gira, 9 de diciembre de 2013.

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Con esta segunda edición, la gira sumará un total de

100.000platos servidos

120.000 kmentre 2014 y 2015

En 6 países

Equivalente a3 vueltas al mundo

Con esta segunda edición, la gira sumará un total de

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