-REDIA-QUESOS

7/30/2019 -REDIA-QUESOS

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oogDeterminacin de la viabilidadde la nariz electrnica en laprediccin de la vida til del quesodoble crema

Diana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa

y Luis Felipe Gutirrez

gs

Propiedades microbiolgicas yfisicoqumicas del queso PecorinoRomano elaborado usando uncultivo iniciador seleccionado

N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana

gsDeterminacin del tiempode maduracin del queso

tipo cheddar, con adicin deorgano (Oreganum vulgare)

Mara Cecilia Cadena Taramuel y

Jenny Maribel Arciniega Herrera

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IndustriaLctea

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Noviembre2012

Contenido

Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11

www.alfaeditores.com | [email protected]

Secciones

Edt 3

Nev Pdct 4

Cend de Event 44

Objetivo y Contenido

La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresasproveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a laINDUSTRIA LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigado-res de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos yexperiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento demuchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica deaplicacin bsica y prctica, con la nalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan losindustriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS,S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax:(55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: [email protected] o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del edi-tor. El contenido de los artculos rmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos

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los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptancolaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Edt Fndd

Ing. Alejandro Garduo Torres

Dect Gene

Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz

Cnej Edt t

M. C. Abraham Villegas de GanteDra. Adriana Llorente BousquetsQ.B.P. Ana Mara Ramrez OrnelasDr. Arturo Inda CunninghamDra. Consuelo Silvia O. Lobato CallerosDr. Francisco Cabrera ChvezDr. Felipe Vera SolsDra. Herlinda Soto ValdezDr. Humberto Hernndez SnchezDr. J. Antonio TorresDr. Jaime Garca MenaM. C. Jos Luis Curiel MonteagudoDr. Jos Pablo Prez-Gaviln EscalanteDra. Judith Jimnez GuzmnM. C. Ma. del Carmen Beltrn OrozcoDra. Ma. del Carmen Durn de BazaDra. Ma. del Pilar Caizares MacasDr. Marco Antonio Covarrubias CervantesDr. Mariano Garca GaribayLic. Pilar Mer PalafoxM. C. Rodolfo Fonseca LariosDra. Ruth Pedroza Islas

Dr. Salvador Vega y LenDr. Santiago Filardo KerstuppDra. Silvia Estrada FloresDr. Valente B. lvarez

Deccn Tcnc

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Deccn Cmec

Lic. J. Gerardo Muoz Lozano

Pen

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

Vent

Cristina Garduo TorresEdith Lpez HernndezJuan Carlos Gonzlez Lora

[email protected]


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Quesos para todos los gustosSe cuenta que entre la domesticacin de la oveja por parte del humano (ao 8,000 a. C.) y tres

milenios antes de nuestra era, se inici la produccin de los quesos, alimento slido elaboradoa base de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otras hembras mamferasrumiantes, famoso por su facilidad de transporte, prolongada conservacin y alto contenidoen grasa, protenas, calcio y fsforo.

Ms de dos mil aos despus de nuestra era, el queso es un elemento primordial en la dietatanto europea como del resto del mundo y su fabricacin industrializada contina arrojandonuevas variedades para satisfacer a una amplia gama de paladares; en el trayecto, se le hanencontrado otros usos a sus sub-productos, como es el caso de la protena de suero, que enun alto porcentaje se transforma en protena muscular durante las actividades metablicas yes comnmente comercializada y consumida como suplemento diettico.

Ya sea como parte de platillos, con fruta o vino, solo, en forma de aderezo o inclusive comorelleno de confites, el queso es un alimento con presencia prcticamente diaria en las rutinasalimenticias de las sociedades occidentales contemporneas. Por ello, pensando en aportarelementos de utilidad para los productores de queso, este nmero de Industria Lctea estdedicado a ese lcteo slido que tambin puede ser convertido en pasta o lquido paraacompaar una infinidad de creaciones culinarias.

As, inicialmente encontrar un trabajo que evalu la viabilidad de la nariz electrnica paradeterminar la vida til del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con

los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales utilizados tradicionalmente; despushallar un estudio sobre las propiedades microbiolgicas y fisicoqumicas del queso PecorinoRomano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionado; y para cerrar le presentamosuna investigacin que evalu el efecto producido por diferentes tiempos de maduracin enqueso Cheddar adicionado con organo, y si esta herbcea aromtica aadida influye en lascaractersticas organolpticas del producto.

Con esta seleccin de trabajos tcnicos buscamos enriquecer su cmulo de herramientas paraque la produccin de sus lcteos, particularmente quesos, sea exitosa y le arroje beneficiosen ventas o mejoras. Recuerde que nuestro propsito es formar parte de su crecimiento enla industria, a travs de contenidos prcticos y de calidad; gracias por abrirle las puertas a la

penltima edicin de 2012 de Industria Lctea, estamos a sus rdenes.

Elsa Ramrez-Zamorano

Directora General


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NuevosProductos

Chr. Hansen ha lanzado el cultivo

para queso OpenIT PS-80, que per-

mite producir quesos Maasdammer

y Emmental de forma ms rpida, al

mismo tiempo que mejora el sabor.

La diferenciacin es la fuerza mvil

en el mercado del queso suizo hoy

en da. La mayora de los productos

de marca en las familias del Maas-

dammer y del Emmental se diferen-

cian por la intensidad de su sabor,

Da MuNDial DE laaliMENTaCiN: liCoNsaiNauGura 58 lEChErasa NiVEl NaCioNal

Liconsa se sum al Da Mundial de la Alimentacin, ce-

lebrado el pasado 16 de octubre, realizando un esfuerzo

nacional para abrir simultneamente 58 lecheras ms,que en 20 entidades federativas atendern a casi 42 mil

500 personas con el Programa de Abasto Social de Le-

che. En la apertura de una lechera en Chalco, Estado de

Mxico, el director general de Liconsa, Jess Galvn, en-

fatiz la importancia de combatir la desnutricin en nios

y personas vulnerables, ya que las capacidades de los

ms desprotegidos slo pueden ampliarse si cuentan con

las mismas oportunidades en su desarrollo fsico y men-

tal. Coment que la Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estableci hace

33 aos el 16 de octubre como el Da Mundial de la Ali-

mentacin, con el propsito de crear conciencia sobre el

problema alimentario mundial, as como para fortalecer la

solidaridad en la lucha en contra del hambre y la desnu-

tricin. De acuerdo con datos de la FAO, ms de 100 mi-

llones de nios menores de 5 aos en el mundo padecen

desnutricin y falta de peso, lo que les impide desarrollar

todo su potencial humano y socio-econmico. En este

contexto adquiere especial relevancia que Liconsa apoye

textura, contenido de sal, tipo de le-

che que utilizan o la declaracin de

salud que promueven. Para brindar

ms oportunidades de diferencia-

cin a los productores de queso sui-

zo, Chr. Hansen ampla su popular l-

nea OpenIT de sus llamados cultivos

de quesos propinicos con el lan-

zamiento de este cultivo. Con este

producto los procesadores de que-

so podrn lograr un sabor delicioso

Chr. haNsEN laNzaNuEVo CulTiVo ParaquEso suizo

extra suave y limpio, permitindoles

reducir hasta en un 25 % el tiempo

de maduracin del queso, logrando

una mayor productividad y mejor

costo-beneficio. Otra caracterstica

es la formacin de ojos (hoyos en

el queso) rpida y consistente, fen-

meno particularmente til para las

compaas de lcteos que producen

queso rebanado.

la nutricin de millones de nios con leche fortificada con

hierro, zinc, cido flico y vitaminas A, C, D, B2 y B12,

leche que de acuerdo con diversos estudios mdico-cien-

tficos ha demostrado su eficacia para reducir la anemia

y la desnutricin infantil. Mediante el Programa de Abasto

Social de Leche de Liconsa se apoya la nutricin de 6

millones de personas, de las cuales el 60 % son nias y

nios de hasta 12 aos de edad, el 19 % adultos de 60 y

ms aos y el resto, otros grupos vulnerables de pobla-cin como enfermos, discapacitados y mujeres en esta-

do de gestacin y lactancia. Destaca que de la poblacin

total atendida, el 60 % corresponde al gnero femenino.


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la lEChE DE CaMElla llEGaa las CaFETEras DE Dubi

Caf2Go, franquicia de caf establecida en Dubi, lanz

a la venta caf con leche de camella saborizado en varias

opciones bajo la marca Camellos y planea introducirlas en

todo el Oriente Medio en el futuro. Aunque este producto

apareca en el men junto a la leche de vaca regular desde

sus inicios, ha demostrado ser tan popular que su propie-

tario, Al Bastaki, cre la marca Camellos para promoverloen un pblico ms amplio. La leche de camella es bue-

na para la inmunidad, es baja en grasa, saludable para los

huesos, es una fuente rica en protenas y vitamina C, tiene

propiedades antienvejecimiento y es fcil de digerir. Es lo

ms cercano a la leche humana y contiene 10 veces ms

hierro y 3 veces ms vitamina C que la leche de vaca. La

camella posee componentes importantes del sistema in-

mune contenidos en la leche, y adems es una fuente rica

de insulina. Tambin se ha pensado que la potencia de los

componentes del sistema inmune en la leche de camella

puede ayudar a atacar enfermedades tales como la escle-

rosis mltiple, incrementando el sistema autoinmune. To-das las tiendas Caf2Go ofrecern un men de alimentos y

bebidas usando como base la leche de camella, incluyen-

do mezclas ysmoothies de caf,sandwiches con queso,

fajitas de carne y helados con leche de camella.


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NuevosProductos

NuEVo iCE MooN CakEDE haGEN-Dazs

En su quinto ao colaborando con diseadores para crear

una edicin limitada de pasteles de Navidad, Hagen Dazs

escogi al do britnico Doshi Levien para combinar su

visin artstica con helado y recetas poco comunes. El re-sultado fue el Ice Moon Cake, un postre de Navidad y la

primera esfera comestible del do de diseadores. Doshi

Levien y Jonathan Levien combinaron la influencia de sus

orgenes britnico-hindes y su humor ingls en este

proyecto. Cada uno de los Ice Moon Cakes est hecho a

mano en la tienda Hagen-Dazs de Pars. El pastel consiste

en una base de pan de pistache, capas de helado de nuez

de Macadamia, merengue, y una cubierta de sorbete de

frambuesa. Segn los autores del nuevo producto, trabajar

con Hagen Dazs para crear un pastel elaborado comple-

tamente de helado era un reto. La idea de la luna provino

de muchos lugares diferentes y cuenta con elementos de

fantasa, aventura e imaginacin. Se inspiraron adems enla pelcula "Le Voyage dans la Lune de Georges Mlis y

en las pinturas surrealistas de Lon Tutundjian de 1929, en

las que trabaj con formas redondas. Por el momento, los

pasteles Ice Moon Cake de Hagen Dazs se encuentran

slo disponibles online va su pgina de Facebook: www.

facebook.com/haagendazs.

bErTolli rEVEla NuEVaMaNTEquilla

Conocida por su lnea de aceites de oliva y

untables a base de aceite de oliva, la firma

Bertolli est introduciendo su nueva mante-

quilla untable: Bertolli Gold, que combina

el sabor de la mantequilla con el aceite de

oliva del Mediterrneo. Como parte de una

dieta mediterrnea, la nueva mantequilla con-

tiene 40 % menos grasa saturada que la mante-

quilla normal. El envase nico transparente espera

atraer como un aditamento con estilo en la mesa de

la cocina. Bertolli Gold est diseada para estar en

equilibrio entre un untable bajo en grasa y una mante-

quilla indulgente. Adems, este nuevo producto se une

a la lnea de Bertolli de untables saludables, que incluyen

su Bertolli Original y el Bertolli Light.


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ENziMa rEDuCE los ParosTCNiCos EN El ProCEsaMiENToDE lEChE uaT: DuPoNT

Acorde a la compaa, la enzima FoodPro Cleanline solu-

ciona el antiguo problema de la floculacin de protenas

desnaturalizadas por calor y de minerales sobre la super-

ficie de los intercambiadores de calor durante el proce-

samiento a Ultra Alta Temperatura (UAT). Los cmulos de

protenas a menudo conllevan la reduccin de la transfe-

rencia de calor, lo que hace frecuente los paros tcnicos

para su limpieza. El tiempo de corrida puede ser exten-

MoDiFiCaN NorMa oFiCialMExiCaNa sobrE yoGurT

La Secretara de Economa (SE) public modificaciones a una

Norma Oficial Mexicana (NOM) sobre contenido y mtodos

de prueba en la elaboracin de yogurt, entre las que destaca

la ampliacin de atribuciones de vigilancia y verificacin de la

propia dependencia y de la Profeco en dicho proceso.

En la resolucin, vigente en 60 das naturales y publicada

en el Diario Oficial de la Federacin (DOF), la dependencia

explica que es obligacin del gobierno federal implemen-

tar los instrumentos regulatorios que faciliten la proteccin

del consumidor, previendo mecanismos que faciliten la ex-

presin de la informacin comercial.

As, detalla que la NOM-181-SCFI-2010 no est sujeta a

certificacin, aunque la evaluacin de la conformidad se

efectuar a travs de la verificacin y vigilancia de la SE y

dido por arriba del 50 % a travs de la adicin de la enzi-

ma FoodPro Cleanline. Esto pudiese adems conllevar a

un producto final de mejor sabor y sin sabor a quemado.

La floculacin en un equipo de procesamiento de UAT es

una cuestin critica para los procesadores de lcteos; al

reducir la floculacin, FoodPro Cleanline permitir al pro-

cesador correr su planta con mayor duracin entre cadauno de los ciclos y por lo tanto el poder disminuir el n-

mero de ciclos. Para el procesador esto significa poder

producir ms leche dentro de las mismas horas de traba-

jo, o reducir las horas de trabajo por la misma cantidad de

leche. Una pequea dosis de FoodPro Cleanline modifica

los fosfolpidos presentes naturalmente en la leche antes

de su tratamiento trmico, limitando la capacidad de los

componentes de la leche a fijarse al intercambiador de

calor. Adems, segn la compaa, el ingrediente es to-

talmente inactivado por el proceso de UAT y elimina cual-

quier resabio de sabor, y ayuda a producir un producto

final cremoso y menos acuoso.

de la Procuradura Federal del Consumidor (Profeco), con-

forme a sus respectivas atribuciones.

Aclara que los cambios, previstos por la Ley Federal de

Procedimiento Administrativo, no afectan a la industria ac-

tualmente establecida y resulta, a nivel comercial menos

restrictiva para regular el yogurt.

Entre otras modificaciones, la dependencia ampla la defi-nicin de aditivo alimentario a cualquiera que en cuanto

tal no se consume normalmente como alimento ni tampo-

co se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga

o no valor nutritivo, y cuya adicin al producto con fines

tecnolgicos en cualquiera de sus fases resulte en un

componente del producto o un elemento que afecte a sus

caractersticas (incluidos los organolpticos).

Expone que la leche que contiene el yogurt debe cumplir

con las especificaciones de su denominacin conforme

a lo establecido en la leche, frmula lctea y producto

lcteo combinado.

En las especificaciones fisicoqumicas, la dependencia

menciona los porcentajes que deber incluir el producto

en cuanto a protena lctea, grasa butrica, acidez y sli-

dos lcteos no grasos.

Fuente: Diario Rotativo


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eterminacinde la viabilidad

de la narizelectrnica en

la prediccinde la vida

til del quedble crema

Diana Pilar Osorio,

Carlos Fernando Novoa y

Luis Felipe Gutirrez1

1 Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA),

Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, Carrera 30 No. 45-03,

Edifcio 500A, Bogot, Colombia.

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Tecnologa


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Tecnologa

rEsuMEN

La determinacin de la vida til de los alimentos es un fac-

tor preponderante en la proteccin de la salud pblica, y un

parmetro fundamental en la industria alimentaria. Para de-

terminarla, normalmente se utilizan anlisis fisicoqumicos,

microbiolgicos y sensoriales, los cuales implican general-mente complejas y largas rutinas, son costosos, requieren de

personal especializado y generan residuos contaminantes.

En consecuencia, mtodos para detectar rpida y econmi-

camente el deterioro de los alimentos durante su almacena-

miento son requeridos. En este trabajo se evalu la viabilidad

de la nariz electrnica para determinar la vida til del queso

doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con

los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales uti-

lizados tradicionalmente. Los quesos, elaborados de acuer-

do a los protocolos utilizados por las queseras colombianas,

fueron divididos en dos lotes, empacados al vaco en porcio-

nes de 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4y 10 C). Semanalmente, anlisis fisicoqumicos (pH, acidez,

humedad), microbiolgicos (coliformes totales y fecales, me-

sfilos aerobios totales, mohos y levaduras y Staphylococcus

aureus), sensoriales y de nariz electrnica, fueron realizados

por triplicado, siguiendo un diseo completamente al azar.

Los datos obtenidos con la nariz electrnica, analizados me-

diante anlisis de componentes principales (PCA), indicaron

que este instrumento permite diferenciar los quesos alma-

cenados a diferentes temperaturas y durante el tiempo de

almacenamiento. Adicionalmente, mediante anlisis de fun-

cin de discriminantes (DFA) se comprob que combinadolos anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y

de nariz electrnica es posible clasificar los quesos en fun-

cin de la temperatura y del tiempo de almacenamiento, con

una precisin cercana al 100 %. Estos resultados demues-

tran que con un correcto entrenamiento, la nariz electrnica

puede utilizarse para determinar la vida til del queso doble

crema en tiempo real, sin generar residuos contaminantes.

P cve: Nariz electrnica, queso doble crema,

anlisis de alimentos, vida til, salud pblica.

absTraCT

The determination of shelf-life of foods is a preponderant

factor in the public health protection, and a fundamental

parameter in the food industry. Standard physicochemical,

microbiological and sensory analyses are normally used

in the determination of shelf-life, however, these analyses

generally involve complex and time consuming routines,

high costs, the requirements of specialized personnel, and

they generate polluting wastes. Consequently, methods

making possible the rapid and economic control of food

spoilage during storage are claimed. In this study the

viability of the electronic nose for the determination of shelf-

life of queso doble crema was evaluated, correlating the

obtained results with the physicochemical, microbiological

and sensory analysis traditionally used. The cheeses,

elaborated according to the process used by the Colombiancheese factories, were divided in two lots, vacuum packaged

in 250 g portions and stored at two different temperatures

(4 and 10 C). Weekly, physicochemical (pH, acidity,

humidity), microbiological (total and fecal coliforms, total

mesophilic aerobic, molds and yeasts and Staphylococcus

aureus), sensory and electronic nose analyses, were carried

out in triplicate, following a completely randomized design.

The results obtained with electronic nose, analyzed by

means of principal component analysis (PCA), indicated

that this instrument allows differentiating the cheeses

stored at different temperatures and during the time of

storage. In addition, by using discriminant function analysis

(DFA), it was verified that combining physicochemical,

microbiological, sensory and electronic nose analyses, it is

possible to classify the cheeses as a function of temperature

and time of storage, with a precision near to 100 %. These

results demonstrate that if well trained, electronic nose can

be used to determine the shelf-life of queso doble crema

in real time, without generating pollutant residues.


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kewd: Electronic nose, queso doble crema, food

analysis, shelf life, public health.

iNTroDuCCiN

La vida til de un alimento se define como el periodo detiempo comprendido entre su elaboracin y consumo, du-

rante el cual se mantiene una calidad satisfactoria, calidad

que incluye parmetros higinico-sanitarios y nutriciona-

les, as como propiedades organolpticas inherentes a

su aceptabilidad por parte del consumidor [10]. La deter-

minacin de la vida til de los alimentos es un parmetro

fundamental en la industria alimentaria, pues constituye un

factor muy importante para la prevencin de enfermedades

de salud pblica. La vida til de los alimentos puede variar

segn la naturaleza y composicin del producto, as como

por el proceso de produccin, y las condiciones de envase,

almacenamiento y distribucin [6].

Tradicionalmente, la vida til de los alimentos se determina

mediante la aplicacin de anlisis fisicoqumicos, micro-

biolgicos y sensoriales. Algunos de estos anlisis utilizan

complejas y largas rutinas de determinacin, son costosos,

generan residuos qumicos y requieren de personal espe-

cializado. En vista de que las tendencias actuales apun-

tan hacia determinaciones en tiempo real, y al empleo de

metodologas econmicas y limpias (bajo consumo y ge-

neracin de productos qumicos), la investigacin en torno

al desarrollo y aplicacin de anlisis que permitan detec-

tar rpida y econmicamente el deterioro de los alimentos

durante su almacenamiento es necesaria, pues dichosanlisis son requeridos en la industria alimentaria.

Durante el tiempo de almacenamiento de los quesos se

producen cambios continuamente, debido a una gran va-

riedad de transformaciones fisicoqumicas, qumicas y/o

biolgicas, las cuales modifican la composicin, el aroma y

las propiedades sensoriales de estos derivados lcteos. La

evolucin del sabor durante el almacenamiento de quesos

es un proceso complejo llevado a cabo principalmente por

la microflora presente y por diversas reacciones qumicas y

bioqumicas que producen alcoholes, cidos, cetonas, feno-

les y cidos grasos libres, entre otros compuestos, a partirde la lactosa, de la grasa y de las protenas lcteas. Cada

tipo de queso tiene un perfil de compuestos voltiles caracte-

rstico, y el cambio de sus caractersticas aromticas durante

el almacenamiento es quizs el factor ms relevante en la

aceptacin del producto por parte del consumidor, ya que

constituye un indicador de calidad y frescura.


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El queso doble crema es un queso de pasta hilada, fres-

co, que presenta caractersticas sensoriales especiales de

cremosidad, acidez y aroma lcteo, que los consumidores

aprecian [11]. Aunque el queso doble crema es uno de

los quesos ms comercializados en Colombia y su pro-

duccin ha presentado crecimiento sostenido durante la

ltima dcada [9, 12], los estudios disponibles sobre ladeterminacin de su vida til son bastante escasos. La

mayora de los productores declaran 30 das bajo refri-

geracin entre 2 y 5 C como el tiempo de vida til del

queso doble crema. Sin embargo, Novoa y Lpez (2008)

reportaron recientemente 60 das como el tiempo de vida

til sensorial del queso doble crema empacado al vaco y

refrigerado a una temperatura de 4 C. Adicionalmente,

los mismos autores reportaron que despus de 60 das de

almacenamiento la calidad microbiolgica del queso do-

ble crema se altera, debido a que los recuentos de mohos

y levaduras aumentan por encima de los lmites legales

establecidos en la legislacin colombiana.

La nariz electrnica es un instrumento que posee un con-

junto de sensores qumicos con especificidad parcial, que

junto a un sistema de reconocimiento de patrones, es

capaz de analizar y reconocer aromas simples o comple-

jos [13]. La evaluacin del perfil de aromas por medio de

la nariz electrnica ha sido de gran utilidad en la deter-

minacin de la vida til de derivados lcteos, pues este

instrumento permite medir fcilmente y en tiempo real,

parmetros que pueden ser correlacionados con aqullos

que tradicionalmente determinan la vida til de los alimen-tos [2]. Adems, esta tcnica puede considerarse como

una metodologa limpia, ya que no requiere ni genera resi-

duos de naturaleza qumica.

De acuerdo con nuestro conocimiento, estudios para

determinar la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-

minacin de la vida til de quesos colombianos, no han

sido llevados a cabo. Dado que el queso es uno de los

productos ms importantes en la canasta familiar colom-

biana, pues representa cerca del 1.86 % de los alimentos

en la canasta bsica con un consumo per cpita de 1.2

Kg [17], el grupo de investigacin de Aseguramiento de

la Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto

de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) desarroll un

proyecto para estimar si la vida til de los principales que-

sos colombianos puede ser determinada utilizando la nariz

electrnica. En este trabajo se presentan los resultados del

estudio de la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-

minacin de la vida til del queso doble crema durante su

almacenamiento refrigerado, correlacionando los resulta-

dos obtenidos con los parmetros fisicoqumicos, micro-

biolgicos y sensoriales usados tradicionalmente.

MaTErialEs y MToDos

Mte epementLeche cruda fresca del hato de la Facultad de Medicina

Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional

de Colombia, sede Bogot, fue empleada como mate-

ria prima para la fabricacin de los quesos. Los quesos,

elaborados en la Planta Piloto de Leches del Instituto de

Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA de la Universi-

dad Nacional de Colombia, de acuerdo al procedimiento

descrito por Rodrguez y Novoa (1995), en el cual la leche

cida (0.40 % cido lctico) se coagula con renina, y lue-

go la cuajada se somete al proceso de hilado a 75 C,

moldeo y empaque, fueron divididos en dos lotes, em-pacados al vaco en porciones de aproximadamente 250

g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10

C). Muestras individuales tomadas de manera aleatoria

fueron utilizadas semanalmente para los anlisis fisicoqu-

micos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica.

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Tecnologa


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an fcmcLos anlisis fisicoqumicos se realizaron aplicando mto-

dos estndar de la AOAC. Las determinaciones de aci-

dez y pH se llevaron a cabo de acuerdo al mtodo AOAC

16.247 [1]. Muestras de queso (~10 g) fueron homogeni-

zadas con 105 mL de agua destilada a 40 C. El lquido

filtrado fue utilizado para los anlisis de pH y acidez. Laacidez fue determinada por titulacin con NaOH 0.1 N

utilizando fenolftalena como indicador, y los resultados

fueron expresados como porcentaje de cido lctico. La

humedad fue determinada por gravimetra segn el mto-

do AOAC 966.02 [1].

an mcgcLos anlisis microbiolgicos se desarrollaron teniendo en

cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de la

Proteccin Social, a travs del INVIMA [8]. Los recuentos

de mesfilos aerobios totales y hongos y levaduras, se lle-

varon a cabo por siembra a profundidad de acuerdo a lasNormas INVIMA No. 2 y 7, respectivamente. Los anlisis

de Staphylococcus aureus se realizaron segn el mtodo

indicado en la Norma INVIMA No. 8. Los recuentos de

coliformes totales y fecales se llevaron a cabo siguiendo

las Normas INVIMA Nos. 13 y 14.

an enLa evaluacin sensorial de los quesos se llev a cabo uti-

lizando una prueba descriptiva de puntajes, en la cual un

grupo de siete panelistas entrenados calificaron el color,

el aroma y el sabor. Adicionalmente se realizaron pruebas

afectivas con 50 consumidores habituales de queso (con

consumo mnimo una vez a la semana), quienes realizaronpruebas de aceptacin o rechazo de las muestras de queso

presentadas, siguiendo la metodologa propuesta por Novoa

y Lpez (2008). Ambas pruebas se realizaron semanalmente

hasta que los anlisis microbiolgicos lo permitieron.

an cn n eectncLos anlisis de nariz electrnica se efectuaron utilizando el

equipo Portable Electronic Nose PEN3 (Airsense Analytics,

Alemania), que posee un arreglo de 10 sensores oxido me-

tlicos. Las muestras de los quesos se acondicionaron a

temperatura ambiente durante una hora. Posteriormente,

las muestras (~3.5 g) fueron ralladas e introdujeron en unvial de 40 mL. Luego de 10 minutos, los viales se colo-

caron en una estufa a 3010 C durante 40 minutos. Las

condiciones del anlisis fueron las siguientes: Tiempo de

aspiracin: 180 s; flujo de aspiracin: 350 mL/min; tiempo

de limpieza de los sensores: 540 s. Todas las muestras de

queso fueron evaluadas tres veces, utilizando para cada

anlisis una muestra diferente.

De epement n etdtcUn diseo completamente al azar fue utilizado en este es-

tudio. Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos fueronrealizados por triplicado, utilizando una muestra de queso

diferente cada vez. Los resultados fueron analizados me-

diante anlisis de varianza (ANOVA). La comparacin de

las medias se realiz por la mnima diferencia significativa

(LSD) con un nivel de confianza del 95 % (p < 0.05), utili-

zando elsoftware SAS [16].

Los datos de nariz electrnica fueron tratados empleando

anlisis de componentes principales (PCA) con el objetivo

de discriminar los datos en trminos de tiempo y tempera-

tura. Las clasificaciones individuales por tipo de anlisis y

la correlacin de datos se llevaron a cabo mediante PCA y

anlisis de funcin de discriminantes (DFA), utilizando he-

rramientas de MATLAB & Simulink Release 2008a (The

MathWorks, Inc., 2008) y Statgraphics Plus 5.1 (Statistical

Graphics Corporation, 2000).

Los datos obtenidos con el panel entrenado se analiza-

ron utilizando el mtodo estadstico Friedman, obteniendo


16/48

rangos a partir de los puntajes dados por los panelistas

a cada parmetro evaluado. Los resultados de la prue-

ba afectiva de consumidores se analizaron evaluando la

probabilidad de aceptacin o rechazo de los quesos por

medio de estadstica de supervivencia y ajustando mode-

los de correlacin.

rEsulTaDos y DisCusiN

an fcmcLa Figura 1 presenta las tendencias de los parmetros

acidez y pH durante el almacenamiento de las muestras

de queso doble crema a 4 y 10 pC. Como puede apre-

ciarse en esta figura, las variaciones en la acidez y el pH

de las muestras de queso almacenadas a 4 C no fueron

significativas (p < 0.05). Durante un periodo de almacena-

miento de 10 semanas, los valores promedio para estos

dos parmetros fueron de 0.530.11 g cido lctico/100 gde queso, y de 5.480.05, respectivamente.

Los valores de pH son concordantes con los reportados

por Novoa y Lpez (2008) para queso doble crema alma-

cenado a 4 C durante 93 das, y se encuentran dentro del

intervalo de referencia (5.1-5.4) reportado por Espinal y

otros (1986) para quesos frescos.

Por el contrario, las muestras de quesos almacenadasa 10 C presentaron diferencias significativas en los

valores de pH y acidez durante el tiempo de almacena-

miento. Luego de seis semanas de almacenamiento, el

pH de los quesos disminuy significativamente, pasando

de 5.460.02 a 4.960.07 (p < 0.05), mientras que la aci-

dez titulable increment significativamente de 0.510.01

a 0.650.04 g cido lctico/100 g de queso (p < 0.05).

Estos valores se encuentran fuera de los valores normales

reportados para el queso doble crema [11] y para quesos

frescos [3].

Por otra parte, la humedad de los quesos disminuy signifi-cativamente para las dos temperaturas de almacenamiento

14

IndustriaLctea

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Noviembre2012

Tecnologa

Fiura 1.Variacin de la acidez y pH del queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C).

Acidez a 4C

0 2 4 6 8 10

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

6,0

5,8

5,6

5,4

5,2

5,0

4,8

Acidez a 10C

pH a 4C

pH a 10C

Tiempo de almacenamiento (semanas)

Acidez(gcidolctico/100gdequeso)

pH


17/48

estudiadas. Recin elaborados, la humedad de los quesos

fue de 50.231.68 % p/p, valor normal para este tipo de

queso, segn lo reportado por Rodrguez y Novoa (1995).

Luego de 10 semanas de almacenamiento, la humedad

de los quesos almacenados a 4 C disminuy significati-

vamente (p < 0.05), alcanzando un valor de 47.990.15 %

p/p, mientras que para los quesos almacenados a 10 C el

valor de la humedad despus de seis semanas de almace-namiento fue de 48.740.29% w/w. Este descenso en la

humedad puede explicarse por la sinresis que se presenta

debido al descenso del pH y a reacciones de hidrlisis de

la casena y de dilucin del fosfato de calcio coloidal, que

causan prdida de calcio del paracaseinato, y un incremen-

to en la actividad del in Ca++ [18].

El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las

variables fisicoqumicas estudiadas, indic que la acidez

es el parmetro que permite clasificar mejor los quesos en

funcin del tiempo y de la temperatura de almacenamien-

to. Sin embargo, al utilizar las tres variables fisicoqumicas

como parmetros para clasificar los quesos en funcin de

la temperatura y tiempo de almacenamiento, los anlisis

de DFA (datos no presentados) arrojaron clasificaciones

poco satisfactorias para los quesos almacenados a 4 C,

mientras que para los quesos almacenados a 10 C el

anlisis DFA permiti clasificar los quesos en tres rangos

de tiempo de almacenamiento (semanas 0 a 2, 3 a 4 y 5 a

6) con un 95 % de exactitud, pero con una amplia disper-

sin de los datos.

an mcgcEl da de elaboracin de los quesos, se determinaron los

recuentos de mesfilos aerobios totales, coliformes tota-

les, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococ-

cus aureus. Los resultados obtenidos indicaron que lasmuestras de quesos estaban dentro de los parmetros mi-

crobiolgicos establecidos por la legislacin colombiana,

garantizando la proteccin de los panelistas al momen-

to de hacer las evaluaciones sensoriales. Los recuentos

para Staphylococcus aureus y coliformes totales fueron

bajos y se mantuvieron constantes durante el tiempo de

almacenamiento, para los quesos almacenados a las dos

temperaturas de estudio, y no hubo presencia de colifor-

mes fecales, indicando buenas prcticas de manufactura

durante la elaboracin de los quesos.

La Figura 2 presenta la evolucin de los recuentos de

mesfilos aerobios totales y mohos y levaduras durante

el tiempo de almacenamiento refrigerado de los quesos.

Como puede apreciarse en esta figura, los incrementos

en los microorganismos mesfilos aerobios totales, y en

los mohos y levaduras fueron ms pronunciados para los

quesos almacenados a 10 C. En el caso de las quesos

almacenados a 4 C los recuentos de mesfilos aerobios


18/48

totales no presentaron diferencias significativas durante las

primeras cinco semanas de almacenamiento, pero un in-

cremento de cuatro ciclos logartmicos fue detectado en la

sexta semana de almacenamiento, y las muestras alcanza-

ron valores que no son aceptables para el consumo huma-

no a partir de la novena semana de almacenamiento. Estos

resultados coinciden con los reportados recientemente porNovoa y Lpez (2008), para queso doble crema almacena-

do a 4 C. Por su parte, los recuentos de mesfilos aerobios

totales de los quesos almacenados a 10 C alcanzaron los

valores mximos aceptados por la legislacin colombiana

a partir de la sexta semana de almacenamiento.

En el caso de los recuentos de mohos y levaduras, en los

quesos almacenados a 4 C no se presentaron diferencias

significativas hasta la sptima semana de almacenamiento,

tiempo despus del cual los recuentos incrementaron gra-

dualmente hasta considerarse no aptos para el consumo

humano a partir de la dcima semana de almacenamiento.

En el caso de los quesos almacenados a 10 C los recuen-

tos de mohos y levaduras alcanzaron valores no aceptables


El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las

variables microbiolgicas de mesfilos aerobios totales

y hongos y levaduras demostr que estos parmetrosaportan suficiente informacin para la clasificacin de los

quesos en funcin del tiempo y de la temperatura de al-

macenamiento. Los anlisis de DFA (datos no presenta-

dos) demostraron que es posible clasificar al 100 % los

quesos almacenados a 4 C en funcin del tiempo de

almacenamiento utilizando tres intervalos de tiempo

(semanas 0 a 5, semanas 6 a 7 y semanas 8 a 10), mien-

tras que una clasificacin del 81 % fue alcanzada para

los quesos almacenados a 10 C, pero con una amplia

dispersin de los datos, debido a que el metabolismo y

crecimiento de los microorganismos es ms estimulado a

altas temperaturas de almacenamiento.

16

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Tecnologa

Log10

UFC/g

0 2 4 6 8 10


Mesfilos a 4 C

Mesfilos a 10 C

Mohos y levaduras a 4 C

Mohos y levaduras a 10 C

Fiura 2. Evolucin de los meslos aerobios totales y mohos y levaduras en el queso doble crema durante almacenamiento a dos

temperaturas diferentes (4 y 10 C).


19/48

an senLos resultados de las pruebas afectivas para los quesos

almacenados a 4 C indicaron, despus de un tiempo de

almacenamiento de 10 semanas, que las muestras man-

tienen un valor promedio de 80% aceptabilidad. En el caso

de los quesos almacenados a 10 C, la Figura 3a presenta

los resultados obtenidos al aplicar la estadstica de super-vivencia a los datos obtenidos de la prueba afectiva con

consumidores. A partir de esta figura, puede establecerse

que el tiempo de vida til sensorial del queso doble crema

almacenado a 10 C llega a su fin a la sexta semana de

almacenamiento, pues cerca del 50 % de los consumido-

res lo rechazara [5]. Estos resultados correlacionan muy

bien con los anlisis microbiolgicos, que alcanzaron los

valores mximos aceptados por la legislacin colombiana


La Figura 3b presenta los resultados de la prueba descriptiva

de puntajes para los quesos almacenados a 10 C. Los valo-

res corresponden a los promedios de los rangos obtenidos

de los puntajes que los panelistas dieron a los atributos de

color, sabor y textura. Un mayor rango promedio significa

mayor calidad sensorial. Como puede apreciarse en esta

figura, las calificaciones dadas por los panelistas al atribu-to color no mostraron diferencias significativas durante las

seis semanas de almacenamiento, lo cual indica que el color,

medido sensorialmente, no es un indicador adecuado para

estimar la vida til sensorial del queso doble crema. Resul-

tados similares fueron reportados para queso doble crema

y para queso campesino por Novoa y Lpez (2008) y Lpez

y Novoa (2009). Los atributos sabor y textura presentaron

una disminucin significativa a partir de la quinta semana

de almacenamiento, indicando que estos atributos senso-

riales constituyen parmetros crticos para evaluar cambios

del queso doble crema durante su almacenamiento. En

consecuencia, estos atributos pueden ser utilizados para elentrenamiento de panelistas entrenados para la evaluacin

de queso doble crema.

En el caso de las muestras de queso almacenadas a 4 C,

las calificaciones dadas por los panelistas a los atributos

evaluados, no mostraron diferencias significativas luego

de diez semanas de almacenamiento, similar a lo encon-

trado para queso doble crema por Novoa y Lpez (2008).

El anlisis PCA de los datos obtenidos mediante la prueba

descriptiva de puntajes indic que la textura es el princi-pal atributo que permite clasificar los quesos durante el

tiempo de almacenamiento, lo cual pudo ser confirmado

mediante anlisis DFA (datos no presentados).

an cn n eectncLa nariz electrnica fue utilizada para analizar el perfil arom-

tico de los quesos almacenados a 4 y 10 C. Las respuestas

de los sensores fueron analizadas mediante PCA. La Figura 4

presenta los resultados del anlisis PCA realizado para ve-

rificar la viabilidad de la nariz electrnica para clasificar los

quesos en funcin de la temperatura y del tiempo de alma-

cenamiento. Como puede apreciarse en la Figura 4a, las dos

primeros componentes principales representaron el 99.01 %

del total de la varianza, y en consecuencia los datos obte-

nidos con la nariz electrnica indican que este instrumen-

to permite diferenciar los quesos almacenados a diferentes

temperaturas. En la Figura 4b, puede apreciarse que los dos

primeros componentes principales representaron el 98.26 %

del total de la varianza, indicando que la nariz electrnica

Fiura 3. Funcin de rechazo (a) y calidad sensorial (b) del

queso doble crema durante almacenamiento a 10 C.

0 1 2 3 4 5 6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0

Rechazo(fraccin)


Funcin de rechazo a 10 C (a)

1 2 3 4 5 6

12

10

8

6

4

2

0

Rangopromediodelascalificaciones


ColorSaborTextura

(b)


20/48

18

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Tecnologa

permite diferenciar los quesos almacenados a una misma

temperatura durante su tiempo de vida til, como se ilustra

en la Figura 3b, para los quesos almacenados a 10 C. Un

comportamiento similar present el anlisis PCA aplicado a

las respuestas de los sensores para las muestras de queso

doble crema almacenadas a 4 C, en el cual las dos prime-

ras componentes principales representaron el 96.87 % deltotal de la varianza. Estos resultados demuestran que la na-

riz electrnica logra discriminaciones satisfactorias entre los

quesos almacenados a diferentes temperaturas, permitiendo

adems identificar el tiempo de almacenamiento que pueda

tener una muestra cualquiera a partir de su perfil aromtico.

Resultados similares fueron reportados por Benedetti y otros

(2005), quienes publicaron que con la nariz electrnica era

posible clasificar el queso Crescenza en funcin del tiempo

y de la temperatura de almacenamiento.

Fiura 4. (a) PCA para muestras de queso doble cremaalmacenadas a diferentes temperaturas. (b) PCA para muestras

de queso doble crema almacenadas a 10 C.

-4.9 -3.9 -2.9 -1.9 -0.9 0.1 1.1 2.1 3.1 4.1 5.2

37.0

32.6

28.2

23.8

19.4

15.0

2.

Ejeprincipal(varianza:0.8

5%)

1. Eje principal (varianza: 98.16%)

(a)

-8.5 -6.6 -4.7 -2.8 -0.9 1.0 2.9 4.8 6.7 8.6 10.5

47.6

39.3

30.9

22.6

14.2

5.9

2.

Ejeprincipal(varianza:2.7

6%)

1. Eje principal (varianza: 95.50%)

(b)

Semana 7

Semana 3 Semana 5

Semana 6

Semana 2

Semana 4

Semana 1

Con el fin de evaluar cules anlisis aportan ms informa-

cin para la clasificacin de las muestras de queso doble

crema durante su tiempo de vida til, todas las variables

en conjunto se analizaron por PCA, y los resultados se

presentan en la Figura 5. Es muy interesante ver que los

anlisis que brindan ms informacin son los microbiol-

gicos y los de nariz electrnica.

Esto indica una relacin entre las variables microbiolgi-

cas y del perfil aromtico, reforzando la hiptesis de que

la nariz electrnica es un instrumento viable para determi-

nar la vida til del queso doble crema.

La Figura 6 presenta el anlisis DFA realizado incluyen-

do todas las variables fisicoqumicas, microbiolgicas,

sensoriales y de nariz electrnica en un anlisis DFA.

Como puede apreciarse en dicha figura, los resultados

de todos los anlisis pueden clasificarse en funcin de

la temperatura y del tiempo de almacenamiento. Deesta manera result sencillo estimar el tiempo de alma-

cenamiento de una muestra desconocida, ya que los

resultados pueden ser correlacionados con una funcin

discriminante y luego ser ubicados fcilmente en un

plano bidimensional.

CoNClusioNEs

En este trabajo se estudi por primera vez en Colombia

la viabilidad de la nariz electrnica para la determina-cin de la vida til del queso doble crema almacenado

a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C), comparando

los resultados obtenidos con los tradicionales anli-

sis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales. Con

base en anlisis estadstico multivariado, nuestros re-

sultados indicaron que los anlisis que brindan mayor

informacin acerca de la vida til del queso doble cre-

ma son los anlisis microbiolgicos y de nariz electr-

nica. Adicionalmente, se encontr que los parmetros

fisicoqumicos evaluados (pH, acidez y humedad) no

son relevantes para la determinacin de la vida til del

queso doble crema, y que la textura es el atributo sen-

sorial que permite evaluar mejor los cambios del queso

doble crema durante su almacenamiento refrigerado.

A partir de los datos obtenidos de la prueba afectiva

de consumidores, pudo determinarse que el queso

doble crema almacenado a 4 C durante 10 semanas

conserv 80 % aceptabilidad, mientras que el queso


21/48

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

-0.1

-0.2

PC 1 - EV = 51.97%

PC2-EV=14.9

%

Color

Textura

Aceptabilidad

Aroma y sabor

pH Humedad

HongosyLev

Mesfilos

Acidez

W3S

W3C

W5CW1C

W5S W1S

W2SW1W

W2W

W6S

Fiura 5. PCA para las variables sicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de nariz electrnica del queso doble crema almacenado

a diferentes temperaturas.

Fiura 6. DFA para muestras de queso doble crema durante

el tiempo de almacenamiento a 4 C y 10 C, combinando

anlisis sicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz

electrnica. (W: Semana).

almacenado a 10 C present 50 % de rechazo a partir

de la quinta semana de almacenamiento. Estos resul-

tados concuerdan muy bien con los resultados de los

anlisis microbiolgicos de mesfilos aerobios totales y

mohos y levaduras, pues los valores obtenidos alcan-

zaron los valores mximos permitidos por la legislacin

colombiana a partir de la dcima y sexta semana para

los quesos almacenados a 4 y 10 C, respectivamente.

Estos resultados permiten concluir que los tiempos de

vida til para los quesos almacenados a 4 y 10 C son

de 10 y 7 semanas, respectivamente.

Las respuestas de los sensores de la nariz electrnica

analizadas mediante PCA indicaron que este instrumento

permite hacer clasificaciones bastante satisfactorias entre

los quesos, en funcin del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento. En consecuencia, nuestros resultados

demuestran que con un correcto entrenamiento, la nariz

8

4

0

-4

-8

-17 7 3 13 23 33 43

Funcin

2

Funcin 1

W 5-6, 10C

W 3-4, 4C

W 5-6, 4C

W 0-2, 4CW 3-4, 10C

W 0-2, 10C


22/48

electrnica puede utilizarse para determinar la vida til del

queso doble crema en tiempo real, y que los resultados

que pueden obtenerse con este instrumento estn bien

correlacionados con los anlisis microbiolgicos tradicio-

nalmente empleados para la determinacin de la vida til.

Los resultados reportados en este trabajo constituyenun gran aporte para la industria de alimentos, dadas las

ventajas que ofrecen los mtodos rpidos, econmicos y

ambientalmente viables para la determinacin y anlisis

del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento.

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20

IndustriaLctea

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Tecnologa


23/48


24/48

22

IndustriaLctea

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Ingredientes


25/48

Prpiedademicrbilicay ficqumica

del quePecrin man

elabraduand uncultiv iniciadr

eleccinad

Microbiological and

physicochemical propertiesof Pecorino Romano cheeseproduced using a selected

starter culture

N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana 1

1 Departamento de Ciencias Agrcolas Ambientales y Biotecnologa de

Agro-Alimentos, Universidad de Sassari, 07100 Sassari, Italia.


26/48

rEsuMEN

Se investig el efecto de un cultivo iniciador autctono se-

leccionado, creado a partir de Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis y Lactobacillus hel-

veticus sobre las propiedades fisicoqumicas y microbiol-

gicas del queso Pecorino Romano durante la maduracin.La adecuacin del cultivo iniciador experimental se evalu

a escala industrial en ensayos de elaboracin de queso

Pecorino Romano. Un Pecorino Romano elaborado con el

uso de un fermento caliente (scotta-fermento) sirvi como

control. La microflora lctica aument significativamente en

los quesos experimentales en comparacin con el control.

Y esto tambin se vio acompaado por una disminucin

sustancial de microorganismos de deterioro en los quesos

experimentales. Los aminocidos libres (AALs) fueron ms

abundantes en los quesos experimentales, en particular la

arginina + cido -aminobutrico y la leucina. Estas diferen-

cias pueden ser probablemente debidas a una actividadenzimtica diferente del cultivo iniciador seleccionado en

comparacin con elscotta-fermento utilizado en los ensa-

yos control. Los cidos oleico (C18:1), palmtico (C16:0),

butrico (C4), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0) fueron los

cidos grasos libres (AGLs) ms abundantes detectados

en ambas clases de quesos al final de la maduracin. En

general, el nivel de AGLs en los quesos experimentales y el

control no mostr diferencias significativas, incluso aunque

los valores promedio en los quesos experimentales siem-

pre eran ligeramente mayores que los registrados para el

control. Adems, el contenido promedio de AGLs del Pe-

corino Romano se encontr que fue el menor al compararlo

con los otros quesos cerdeos con DOP; ms probable-

mente el alto contenido de cloruro de sodio y la baja aw delqueso Pecorino Romano influenci toda la actividad de las

lipasas, incluso la de aqullas presentes en la pasta de cua-

jo. Pese a esto, el uso de un cultivo iniciador seleccionado

fue til para mejorar las caractersticas fisicoqumicas del

queso Pecorino Romano, al mismo tiempo que conserv

su tipicidad.

P cve: cultivo iniciador autctono, aminoci-

dos libres, cidos grasos libres, queso Pecorino Romano,

microflora termoflica.

absTraCT

The effect of a selected autochthonous starter culture

made up by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus helveticus on

the microbiological and physicochemical properties of

Pecorino Romano cheese during ripening was investigated.24

IndustriaLctea

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Ingredientes


27/48

The suitability of the experimental starter culture was tested

at industrial scales in cheese-making trials of Pecorino

Romano. Pecorino Romano cheese manufactured by

use of scotta-fermento served as control. The lactic

microflora increased significantly in experimental cheeses

as compared to the control and this was also accompanied

by a substantial decrease of spoilage microorganisms inexperimental cheeses. Free amino acids (FAAs) were more

abundant in experimental cheeses, arginine+ -aminobutyric

acid and leucine in particular. These differences could be

likely due to a different enzymatic activity of the selected

starter culture as compared to thescotta-fermento used in

the control trials. Oleic (C18:1), palmitic (C16:0), butyric (C4),

stearic (C18:0) and myristic (C14:0) acids were the most

abundant Free Fatty Acids (FFAs) detected in both brand of

cheeses at the end of ripening. Overall, the level of FFAs in

experimental and control cheeses did not show significant

differences, even if the average values in experimental

cheeses were always slightly higher than those recordedfor the control. Moreover, the average content of FFAs of

Pecorino Romano was found the lowest when compared

with the other Sardinian PDO cheeses; most likely the high

content of sodium chloride and the low aw of Pecorino

Romano influenced all the lipase activities, even those

present in the rennet paste. Despite this, the employment

of the selected starter culture revealed useful to improve

the physico-chemical features of Pecorino Romano while

preserving its tipicity.

kewd: Autochthonous starter culture, free aminoacids, free fatty acids, Pecorino Romano cheese,

thermophilic microflora.

iNTroDuCCiN

El queso Pecorino Romano es el queso italiano de leche

de oveja ms importante, cuestin que le hizo merece-

dor del estatus Denominacin de Origen Protegida (DOP)

(Regolamento CE n 1107/96). Los antiguos romanos in-

trodujeron el procedimiento de elaboracin a diferentes

regiones de Europa en donde la produccin de queso

tom lugar durate la Edad Media. En 1897 la produccin

del Pecorino Romano se introdujo en Cerdea (Italia).

Desde 1981, la produccin y el comercio de este que-

so est bajo la supervisin del Consorzio per la tutela del

formaggio Pecorino Romano, creado por los productores

con el fin de garantizar el cumplimento de la produccin

de los quesos, segn las reglas de la DOP. Aunque el

Pecorino Romano con DOP puede tambin ser producidoen la regin de Lazio y en la provincia de Grosseto (La

Toscana, Italia), ms del 90 % de la produccin actual del

queso (33,424 toneladas) [4] se da en Cerdea. La mayo-

ra de la produccin del Pecorino Romano de Cerdea se

destina a los mercados de Estados Unidos [4].

El queso Pecorino Romano con DOP es un queso coci-

do de pasta dura elaborado a partir de leche entera de

oveja, que puede ser calentada a aproximadamente 68

C durante 15-17 segundos e inoculada con cultivos de

bacterias cido lcticas (BAL) naturales. La coagulacinse logra en aproximadamente 20 minutos va la adicin

de una pasta de cuajo de borrego (usualmente 40 g/100

L de leche). Despus, la cuajada se trocea en pequeos

granos (aproximadamente 0.3 cm de lado), se cuece du-

rante 15-20 minutos a 48 C y se prensa (1-2 Kg por cada

Kg de cuajada) para lograr que el suero se drene. La cua-

jada prensada es entonces partida en bloques que son

transferidos a moldes y mantenidos a una temperatura

constante de 35-38 C hasta que el pH alcanza un valor

de aproximadamente 5.40. El queso se sala por al menos

70 das (los primeros 8 das en salmuera) a 12 C y a una

humedad relativa del 80 %, y luego se madura por 5 (que-

so de mesa) u 8 (queso emparrillado) meses.

Hoy en da, la adicin de BALs en forma descotta-fermento

es un procedimiento comn en la elaboracin del queso

Pecorino Romano. Elscotta-fermento es un cultivo natural

de BALs obtenido a travs de la incubacin del suero resi-

dual que se obtiene de la elaboracin del queso Ricotta [9].


28/48

Aunque diferentes especies de BALs termoflicas han sido

aisladas delscotta-fermento [3, 9], el nmero de microorga-

nismos presentes en este sustrato sigue siendo ampliamente

desconocido. Sin embargo, la comunidad microbiana es

probable que sea escasa debido al tratamiento trmico apli-

cado (alrededor de 80-90 C) para la produccin de queso

Ricotta. Como consecuencia, la fase de fermentacin delqueso Pecorino Romano es pobre y el control de microor-

ganismos de deterioro es muy limitado. Para contrarrestar

la actividad de dicha microflora responsable del deterioro,

los productores emplean cantidades masivas de cloruro de

sodio, pudiendo alcanzar niveles de hasta 8.7 % en el Pe-

corino Romano madurado por 12 meses [20]. El aislamiento

de dichos microorganismos haloflicos, como micrococos y

levaduras, a partir de la superficie del queso es una conse-

cuencia directa de este procedimiento [18].

El objetivo de este trabajo fue investigar la microflora lc-

tica asociada con el queso Pecorino Romano y evaluarlos efectos de seleccionar cultivos de BALs autctonas

sobre las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas

del queso durante la maduracin. Los quesos Pecorino

Romano experimentales se compararon con quesos ela-

borados usando la tcnica tradicional para elaborarlos.

MaTErialEs y MToDos

ament e dentfccn de

bal de e Pecn rmnSe colect leche caliente y quesos a diferentes etapas de

maduracin de tres productores de queso Pecorino Ro-

mano. La leche y los quesos (n = 3 de cada productor) se

llevaron al laboratorio en contenedores isotrmicos y se

analizaron justo a su llegada.

Muestras de 10 g (leche o queso) se homogenizaron

usando 90 mL de agua peptonada estril al 0.1 % (p/v)

(Oxoide, Miln, Italia) en un Stomacher Lab Blender 80

(PBI, Miln, Italia) durante 2 minutos para obtener una di-

lucin 1:10. Se llevaron a cabo ms diluciones decimales

de la misma forma. De cada dilucin, 0.1 mL fueron es-

parcidos en placas de agar M17 y de agar MRS [19] por

triplicado. Las placas fueron incubadas en anaerobiosis

durante 48 horas a 37 C.

Todos los aislados se evaluaron para la reaccin de Gram,

actividad de la catalasa y morfologa. Los bacilos Gram po-

sitivos y catalasa negativo se identificaron presuntivamente

de acuerdo al mtodo y criterio de Kandler y Weiss (1986).

En particular, las siguientes pruebas se llevaron a cabo:

capacidad de crecimiento a 15 C y 45 C en caldo MRS

despus de incubacin por 2 y 5 das respectivamente;

produccin de gas a partir de glucosa en caldo MRS (sin

citrato) con tubos Durham; produccin de NH3 a partir de

arginina segn los descrito por Kandler y Weiss (1986). Lafermentacin de carbohidratos se evalu en caldo MRS

libre de glucosa usando prpura de bromocresol (0.04

g/L) como indicador de pH. La lactosa, sacarosa, galacto-

sa, manosa, maltosa, melezitosa, melobiosa y rafinosa se

evaluaron como fuentes de carbono. stas se adicionaron

de forma separada al medio como soluciones estriles fil-

tradas, para una concentracin final de 1 % (p/v).

La asignacin presuntiva de los aislados como Lactoba-

cillus spp, se verific usando tiras API 50 CH (bioMerieux,

Marcy lEtoile, Francia).

Los cocos Gram positivos y catalasa negativos fueron

identificados presuntivamente segn Bridge y Sneath

(1983) y Manero y Blanch (1999).

26

IndustriaLctea

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Noviembre2012

Ingredientes


29/48

Se realizaron tambin las siguientes pruebas: capacidad

de crecimiento a 10 C y 45 C en caldo M17 despus de

incubacin durante 5 y 2 das, respectivamente; sobrevi-

vencia despus de tratamiento trmico a 60.5 C por 30

minutos; capacidad de crecimiento en caldo M17 a pH 9.6

y en presencia de 4.0 y 6.5 % de NaCl, seguido de incu-

bacin a 30 C por 2 das; hidrlisis de esculina, actividad

de la arginina descarboxilasa y reduccin del azul de me-

tileno. La capacidad de fermentacin de carbohidratos se

ensay con caldo M17 libre de lactosa usando prpura de

bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa,la L(-) xilosa, el sorbitol, la melezitosa, la melibiosa, la D(-)

arabinosa y la D(+) celobiosa se evaluaron como fuentes

de carbono. Todas stas se adicionaron de forma separa-

da al medio como soluciones estriles filtradas para una

concentracin final del 1 % (p/v).

La asignacin presuntiva de los aislados como Strepto-

coccus o Enterococcus spp. se verific usando tiras API

20 STERP (bioMerieux, Marcy lEtoile, Francia).

Cctecn tecngcde bal tctnLa caracterizacin tecnolgica de BALs para la forma-

cin de los atributos del queso involucr cultivos sencillos

y mixtos. La cintica de crecimiento y la actividad de

acidifcacin se evaluaron de acuerdo con los siguientes

procedimientos: la capacidad de crecimiento se evalu

inoculando cada BAL en leche de oveja entera y estril a una

proporcin de alrededor de 106 clulas/mL. Las cuentas

de clulas viables de BALs se determinaron despus de

0, 2, 4, 6 y 24 horas de incubacin a 42 C en placas con

agar M17 y MRS (Oxoid, Miln, Italia). La acidez (expresa-

da como % de cido lctico) se determin a cada etapa

titulando 10 mL de leche de oveja entera inoculada con

NaOH 10 N (usando fenolftalena como indicador).

Pepcn de ctv ncdepement e scotta-fermentoLa mezcla del cultivo iniciador experimental se prepa-

r en el laboratorio mezclando cocos seleccionados(Streptococcus thermophilus) y lactobacilos (Lactoba-

cillus helveticus y L. delbrueckii subsp. lactis) en una

proporcin de 3:1:1. Todos los cultivos sencillos fueron

crecidos preliminarmente de forma separada en leche

de oveja estril a 42 C durante 12 horas, despus

se mezclaron y se usaron para inocular un volumen

adecuado de leche de oveja estril que fue finalmente

empleada para los ensayos de elaboracin del queso

experimental. En particular, cada ensayo experimen-

tal se llev a cabo usando aproximadamente 3,000 L

de leche de oveja y el cultivo iniciador final se aadi

a un nivel del 1 % (30 L). Antes de la inoculacin, una

muestra del cultivo iniciador se colect para determinar

el nmero viable de BALs que siempre estuvo a alrede-

dor de 9 log10

UFC/mL. Por tanto, alrededor de 6 log10

UFC/mL del cultivo iniciador estuvo presente por mL de

leche inoculada. Tal nmero de BALs agregadas como

cultivo iniciador es normalmente suficiente para asegu-

rar un proceso de fermentacin adecuado [47].


30/48

El scotta-fermento se prepar para cada unidad lctea

como sigue: lascotta (que es el suero residual de la ela-

boracin del queso Ricotta) fue inicialmente incubada a

40 C para favorecer el desarrollo de BALs termoflicas

naturalmente presentes, hasta que la acidez alcanz

15-20 Soxhlet-Henkel (SH). Alcuotas de este cultivo

natural de BALs (1-1.5 %) se usaron para inocularscotta

fresca, misma que fue entonces incubada a 45 C por 24

horas o hasta que la acidez alcanz 30 SH. El scotta-

fermento se adicion a la leche en el ensayo control a

un nivel del 0.4 %. Dicha cantidad es ligeramente mayorque la aplicada tradicionalmente, es decir, entre 0.2 y

0.25 % [9].

Ecn de e pce de meteLos ensayos de elaboracin de queso se llevaron a cabo

en tres lecheras de Cerdea. Para reducir la variacin

entre lotes, se us la misma pasta de cuajo de cordero (fuer-

za 1:10,000) y las reglas para la produccin del Pecorino

Romano con DOP siempre se siguieron cuidadosamente.

A cada unidad de lcteos experimental, los ensayos de

elaboracin de quesos experimentales y control se llevaron

a cabo usando 3,000 L para cada uno:

1. Ensayo experimental (E): leche de oveja calen-

tada (65 C por 17 segundos) + 1 % de cultivo

iniciador experimental.

2. Ensayo control (C): leche de oveja calentada

(65 C por 17 segundos) + 0.4 % de scotta-

fermento.

Se colectaron muestras de leche (10 mL) del recipiente de

mezcla despus de la adicin del cultivo iniciador expe-

rimental o delscotta-fermento. Las muestras de cuajada

(10 g) se colectaron durante el moldeo, mientras que las

muestras de queso se colectaron despus de 1, 8, 60,

150 y 240 das de maduracin. Las muestras de queso

(10 g) comprendieron porciones de pasta bajo la corteza yla parte interna del queso. Todas las muestras fueron cui-

dadosamente homogenizadas en 90 mL de solucin de

Ringer estril por 2 minutos en un Stomacher Lab Blender

80 (PBI, Miln, Italia) antes de realizar los anlisis micro-

biolgicos y fisicoqumicos.

an mcgcLos siguientes grupos microbiolgicos se enumeraron en

los quesos experimentales y control como sigue: cuenta de

colonias totales en agar Cuenta en Placa (Oxoid, Italia) a 37

C por 48 horas; estreptococos mesoflicos y termoflicos

en agar M17 a 22 C por 72 horas y 45 C por 48 horas,respectivamente, en condiciones anaerbicas (Gas-Pack;

Oxoid, Italia); lactobacilos mesoflicos y termoflicos en agar

MRS (Oxoid, Italia) acidificado a pH 5.4 a 22 C por 72 ho-

ras y 45 C por 48 horas, respectivamente, en condiciones

anaerobias (Gas-Pack; Oxoid, Italia); BALs heterofermen-

tativas en caldo MRS con tubos Durham a 37 C por 24

horas (mtodo NMP); estafilococos en agar Baird Parker

(Oxoid, Italia) suplementado con emulsin yema de huevo-

terulito (Oxoid, Italia) a 37 C por 48 horas; levaduras en

agar Levadura-Papa-Dextrosa (LPDA) conteniendo 1 % p/v

de extracto de levadura, 2 % p/v de dextrosa, 2 % p/v depeptona, 1.5 % p/v de agar, con pH 4.5 a 25 C por 48 ho-

ras; coliformes fecales en caldo Bilis-Verde Brillante (Oxoid,

Italia) a 44 C por 48 horas (mtodo NMP); esporas de clos-

tridias sulfito-reductoras con tratamiento trmico (80 C por

10 minutos) , se inocularon en caldo Diferencial Reforzado

para Clostridia (DRCM) (Oxoid, Italia), incubando a 37 C

por 48 horas en condiciones anaerbicas (mtodo NMP).

an fcmcEl anlisis fisicoqumico de los quesos experimentales y con-

trol incluyeron: determinacin de slidos totales [32], cenizas

[31], grasas [33], NaCl [34] y pH [7]. La actividad acuosa se

evalu usando un Sistema para Actividad Acuosa Decagon

Aqualab Cx-3 (Decagon Device Inc., Pullman, WA, EUA),

mientras que el nitrgeno total (NT), el nitrgeno no proteni-

co (NNP) y nitrgeno soluble en agua (NSA) se determinaron

por el mtodo de Kjeldhal de acuerdo con Btikofer et al.

(1993). Todos los resultados se expresaron como g/100 g de

queso (excepto para el pH y la actividad acuosa).

28

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Ingredientes


31/48

La lactosa y el cido lctico se determinaron por HPLC

[52]. El instrumento consista en una bomba cuaternaria

(series Ti), un auto-muestreador, un sistema de desga-

sificacin y un compartimento de columna termosttica

HP 1050 (Hewlett- Packard Co., Wilmington, DE, EUA)

con un detector de ndice de refraccin Water 410 (Water

Associates, Milford, MA, EUA). Una columna SupelcogelC-610H (3,000x7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., St. Louis,

MO, EUA) con una pre-columna Supelguard (50x4.6 mm;

Sigma-Aldrich Co.). La fase mvil fue H2SO

40.0049 N con

un flujo de 0.8 mL/min a 40 C. La coleccin de datos se

realiz usando elsoftware HP CHemistation Rev. A.06.03

(Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA).

Los aminocidos libres (AALs) se extrajeron del queso se-

gn lo descrito por Aristoy y Toldr (1991). La identificacin

y cuantificacin se llev a cabo por un HPLC HP 1050 con

un detector fluorescente HP 1046A (Hewlett-Packard Co.,

Wilmington, DE, EUA) y el software HP Chemstation Rev.A.06.03 (Hewlett-Packard Co.). Las condiciones analticas

de instrumentacin de la derivacin y cuantificacin fueron

segn lo descrito por Gratzfeld- Hesgen y Schuster (1999).

Los cidos grasos libres (AGLs) se extrajeron del queso y

se determinaron va cromatografa de gases de acuerdo

con De Jong y Badings (1990). El procedimiento tambin

fue extensamente descrito por Madrau et al. (2007).

an de dt

Para cada ensayo de elaboracin de queso, todas las de-terminaciones microbianas y qumicas se llevaron a cabo

por triplicado en tres quesos experimentales y control se-

leccionados al azar en cada lechera. Los resultados se

expresaron como valores promedio desviacin estn-

dar. Las diferencias significativas entre los valores pro-

medio (experimental vs. control) se evaluaron para cada

muestra de tiempo por un anlisis de una va (ANOVA de

una va), seguido de una prueba de tde Student. Las dife-

rencias se consideraron significativas a P < 0.05

rEsulTaDos y DisCusiN

ament eeccn de bal tctn dee Pecn rmnUn total de 169 cultivos de BALs Gram (+) y catalasa (-)

se aislaron a partir de la leche de oveja y del queso Pe-

corino Romano. Los bacilos (n = 96) se separaron en dos

grupos diferentes:

1. Bacilos creciendo a 45 C pero no a 15 C, que

no fermentaron las pentosas ni el gluconato,

y no produjeron gas a paritr de la glucosa, se

consideraron presuntivamente como lactobaci-

los heterofermentativos.

2. Los bacilos que crecieron a 15 C, fermentaron

las pentosas y no produjeron gas a partir de laglucosa se consideraron presuntivamente como

lactobacilos heterofermentativos facultativos.

Los cocos (n = 73) tambin se separaron en dos grupos:

1. Cocos que crecieron a 45 C pero no a 10 C

en medio con 4.0 % de NaCl a pH 9.6, no

redujeron el azul de metileno, sobrevivieron

despus de un tratamiento trmico a 60.5 C

por 30 minutos, no hidrolizaron la arginina y no

descarboxilaron la esculina, se consideraron

presuntivamente como estreptococos.2. Los cocos que crecieron a 10 C y a 45 C en me-

dio con 6.5 % de NaCl, a pH 9.6 e hidrolizaron la

esculina, se consideraron presuntivamente como

enterococos.


32/48

La mayor caracterizacin de los aislados de BALs segn

el uso de diferentes azcares (no reportado) permiti una

identificacin preliminar de las siguientes especies: Lac-

tobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lb. helveticus y Lb.

caseisubsp. casei, Streptococcus thermophilus, Entero-

coccus faecium y E. faecalis.

La identificacin de las especies de BALs se confirm an

ms determinando los patrones de fermentacin de car-

bohidratos a travs de tiras API 20 STRP y API 50 CHL.

La identidad de los cultivos de BALs aislados de la leche

calentada y del queso Pecorino Romano se reporta en la

Tabla 1. Streptococcus thermophilus, usualmente recupe-

rado de ambientes de la elaboracin de queso [43], fue la

especie predominante. Esto es probablemente debido a su

mayor resistencia, en comparacin con otras BALs, hacia

los tratamientos trmicos [13] comnmente empleados en

la produccin del queso Pecorino Romano (calentamientode leche a 68 C y cocimiento de la cuajada a 48 C). Los

bacilos termoflicos Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactisy

Lb. helveticus se aislaron tanto de la leche calentada como

del queso en diferentes etapas de maduracin. La propor-

cin durante la maduracin fue bastante constante. Los

lactobacilos termoflicos son un compuesto microbiano

comn delscotta-fermento [28] y delsiero-fermento, que

son cultivos naturales usados para la produccin de queso

de pasta dura a partir de leche de oveja [1] y de vaca [14,

39]. Lactobacilluscaseisubsp. caseise recuper en nme-

ros ms bajos a partir de la leche calentada y el queso a los30 das de maduracin (Tabla 1). Lactobacilluscaseisubsp.

caseies ms comnmente aislada de quesos de leche de

vaca cruda [15, 42] y es usualmente usada como cultivo

iniciador adjunto para acelerar la maduracin del queso,

para producir sabores deseables y para evitar posibles

defectos causados por BALs adventicias no iniciadoras [36].

Enterococcus faecium y E. faecalis se aislaron a partir de

la leche y a partir de todo el tiempo de maduracin del

queso, confirmando de este modo su gran capacidadpara crecer bajo condiciones de estrs, como las altas

temperaturas y concentraciones altas de cloruro de sodio

[26]. Los enterococos pueden jugar un papel importante

en la maduracin del queso ya que estn involucrados en

el proceso de protelisis y en la produccin de compues-

tos aromticos. Por ejemplo, Enterococcusfaecalis tiene

la capacidad de fermentar el citrato como nica fuente de

carbono, produciendo as compuestos aromticos como

el diacetilo y el acetaldehdo [45].

Con el fin de que los iniciadores de BALs funcionen apro-

piadamente, algunos atributos son de mayor importancia:los iniciadores de BALs deben ser capaces de rebasar en

nmero a la microflora natural y acidificar rpidamente la

leche, influyendo as en las propiedades estructurales y

reolgicas del queso. Por esta razn, los aislados de BALs

pertenecientes a las especies ms frecuentemente recu-

peradas de la leche y del queso, esto es, Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis y Lb.

helveticus fueron an ms caracterizadas para asegurar

su capacidad de crecimiento, as como su actividad aci-

dificante (datos no reportados). Segn estos parmetros,

Streptococcus thermophilus L1, Lactobacillus delbrueckiisubsp. lactis Ld10 y Lb. helveticus Lh5 se encontr que

fueron los cultivos ms apropiados al usarlos ya fuera

como cepas sencillas o mixtas (Tablas 2 y 3). Por esta

30

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abla 1.Especies de BALs aisladas de leche, cuajada y queso Pecorino Romano durante su maduracin.

EsPECiEs aislaDas lEChE CuaJaDa TiEMPo DE MaDuraCiN (Das)

5 30 90 240

Streptococcus thermophilus 3 10 12 10 15 1

Lactobacillus caseisubsp. casei 1 0 0 1 3 2

Lactobacillus helveticus 2 6 10 12 5 1

Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis 2 4 12 9 8 2

Lactobacillus spp. 2 3 4 3 3 1

Enterococcus faecalis 1 1 1 2 2 1

Enterococcus faecium 2 1 2 3 3 3


33/48

razn, fueron utilizados en la preparacin del cultivo inicia-

dor experimental. St. thermophiluscreci ms rpidamente

en comparacin a los lactobacilos, produciendo, despus

de 4 horas de incubacin, 0.53 % de cido lctico. Sin

embargo, el grado de cido lctico producido por esta l-

tima cepa despus de 24 horas de incubacin (0.85 %)

fue menor que la generada despus de 24 horas porLactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 (0.91 %) y

Lb. helveticus Lh5 (1.75 %). Estos descubrimientos

concuerdan con investigaciones previas llevadas a

cabo por diferentes autores [9, 50]. Los cultivos mixtos

de St. thermophilus L1 y Lb. delbrueckii subsp. lactis

Ld10 mostraron un aumento en la capacidad de acidi-

ficacin en comparacin con los respectivos cultivos

sencillos, empezando desde las 4 horas de incubacin

(Tabla 2). Sin embargo, no fue el caso para los culti-

vos mixtos de St. Thermophilus Li y Lb. helveticus Lh5,

ya que Lb. helveticus en cultivo sencillo fue capaz de

producir un nivel significativamente mayor de cido lc-tico (1. 75 %) despus de 24 horas de incubacin. Esta

capacidad acidificante superior del cultivo sencillo de

L. helveticus es inconsistente con descubrimientos pre-

vios [6, 51]. Ms generalmente, la capacidad acidificante

de Lb. helveticus parece ser ms dependiente de la cepa

que de la especie, y esto puede explicar el aislamiento de

cepas acidificantes buenas y pobres.

Ppedde mcgc fcmc de e Pecnrmn cnt epementeLos parmetros microbiolgicos de los quesos expe-

rimentales vs el control se reportaron en la Tabla 4. En

general, las cuentas microbianas totales fueron significati-

vamente mayores (P < 0.05) en los quesos experimentales

que en el control para todas las etapas de muestreo (ex-

cepto para los das 8 y 240 de maduracin).

Tanto en los quesos control y experimentales la mayor

presencia de cocos y lactobacilos termoflicos se registrdespus de los das 1 y 60 de maduracin, respectivamente.

abla 2.Cintica de crecimiento y de acidicacin de cepas deStreptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Ld10 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).

abla 3.Cintica de crecimiento y acidicacin de cepas deStreptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus helveticus Lh5 Sencillas (S) y

Asociadas (A) (promedio de tres lotes).

TiEMPo(hrs)

l1 (s) l1 (a) lD10 (s) lD10 (a)

CiDolCTiCo

CiDolCTiCo

CiDolCTiCo

l1 (s) lD(10) (s) (a)

loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %

0 6.10 6.26 6.42 6.00 0.17 0.17 0.172 7.40 7.38 7.70 6.83 0.26 0.17 0.25

4 8.64 8.62 7.41 7.36 0.53 0.38 0.60

6 8.10 8.98 7.81 8.28 0.61 0.42 0.79

24 8.34 7.79 8.26 8.00 0.85 0.91 1.62

TiEMPo(hrs)

l1 (s) l1 (a) lh5 (s) lh5 (a)

CiDolCTiCo

CiDolCTiCo

CiDolCTiCo

l1 (s) lh5 (s) (a)

loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %

0 6.10 6.26 6.34 6.41 0.17 0.17 0.17

2 7.40 7.00 6.76 7.25 0.31 0.22 0.14

4 8.64 7.45 7.24 7.67 0.53 0.55 0.22

6 8.10 8.18 8.71 7.52 0.61 1.20 0.85

24 8.34 8.00 7.95 8.12 0.85 1.75 1.42


34/48

El nmero de BALs termoflicas en el queso experimental

fue sustancialmente ms alto en comparacin con el queso

control, lo que sugiere una buena adecuacin del cultivoiniciador. Tomando en cuenta esto, los cocos termoflicos

mostraron una velocidad de crecimiento significativa, te-

niendo nmeros entre el orden de 9.70 log UFC/g despus

de un da. El nmero de cocos termoflicos en el queso ex-

perimental fue siempre significativamente mayor (P < 0.05)

en comparacin con el control hasta el da 60 de madu-

racin. Una probable presencia pobre de bacterias cido

lcticas dentro del scotta-innesto (que se us en los

ensayos de elaboracin del queso control) llev a la proli-

feracin de dichos microorganismos de deterioro como los

coliformes fecales, cuyo nmero aument significativamente

(P < 0.05) en comparacin con el queso experimental,

hasta el da 8 de maduracin, alcanzando valores de 460

NMP por g de queso. Dicho nmero tan grande de coli-

formes pueden ser responsables de significativos agujeros

en el queso [42]. La evolucin de la microflora mesoflica

fue similar para ambos ensayos de elaboracin de queso.

Las BALs mesoflicas alcanzaron los mayores nmeros

despus de 1 da de maduracin, ya que el nmero de

lactobacilos mesfilos fue probablemente influenciado

por el tratamiento trmico de la leche. Aunque muchos de

estos microorganismos pueden ser capaces de sobrevivira temperaturas de pasteurizacin, el calentamiento de la

leche (68 C por 15-17 segundos) puede reducir su subse-

cuente velocidad de crecimiento. El descubrimiento de que

la microflora mesoflica del Pecorino Romano elaborado a

partir de leche cruda es ms abundante que las especies

termoflicas apoya esta hiptesis [20]. En general, el nme-

ro de bacterias cido lcticas en la cuajada y en los quesos

experimentales jvenes reflej una buena capacidad fer-

mentativa, ya que la lactosa fue rpidamente metabolizada

durante la elaboracin de queso y dej de detectarse en

los quesos al primer da de maduracin. Esto llev a una

acumulacin de cido lctico ms rpida y significativa

(P < 0.05) y a una cada de pH en los quesos experimen-

tales (Tabla 5). Ocho das despus de la maduracin, estas

diferencias no fueron significativas.

Las levaduras se recuperaron en nmeros bajos slo a par-

tir de la leche y la cuajada. Estos microorganismos pueden

jugar un papel significativo durante la maduracin del

32

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Noviembre2012

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abla 4.Evolucin de los grupos microbianos (log UFC/g mL) en queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C). Para

cada tiempo de mues

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