Los quesos

Cuenta la leyenda que cierto pastor árabe de regreso a su casa, después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, después de caminar y caminar a pleno sol, cuál sería su sorpresa… que al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, sólida y convertida en “queso”.

Mitos y leyendas del Queso

Origen de la palabra Queso• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo

cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.

• La palabra queso proviene del latín "caseus".

• El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.

• Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz latina ques-queijo-kaas-käse-cheese.

• Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega formaggi~fromage.

Definición • Producto fresco o madurado que

se fabrica a partir de la coagulación de la leche de vaca, cabra, oveja o búfala.

• Según el Código Alimentario internacional:

Con la denominación de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche coagulada por acción del cuajo o enzimas específicas.

La elaboración del Queso

• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o almacenarla en tanques hasta su utilización.

Estandarización• Cuando se elaboran quesos

a nivel artesanal no se realizan operaciones tales como: clarificación, homogenización, normalización de grasas, descremado y/o el agregado de aditivos y/o espesantes, pero si se realizan cuando se elaboran quesos a nivel industrial.

Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,

sin alterar la composición y la estructura de la leche. • Lenta: a 62° C x 30´

Las propiedades de la

leche no se modifican

pero mantienen más la cantidad

de gérmenes

• UHT O UAT: 138° C x 2 ´´Luego se enfría a menos de 5° C y se envasa.

• Normal: a 75° C x 20´´Se emplea para leche de consumo y de quesería.

Siembra de la leche

Consiste en el agregado de cultivos lácticos (bacterias, levaduras y hongos) a la leche para provocar la producción del acido láctico y así conseguir el grado de acidez correcto antes de la adición del cuajo.

Tipos de cultivos1) Mesófilos: con T° óptimas entre

20° - 40° C. Tilsit y Gouda.2)Termófilos: con T° óptimas entre

40° - 45° C. Emmental y Gruyére.3) Penicillium: se siembran en los

quesos azules y de moho blanco.

Coagulación : leche + coagulante = queso + suero

1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero. b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo. c) Microbiano: producido en laboratorios.

2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta

3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin

Descuajado y Escurrido:cuajada separada del suero y luego dependiendo del

producto es:

• Amasado o cortado con o sin T°• Formado en hormas• Siembra de mohos inter. o ext.• Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.

Afinado o Maduración: mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según

producto.

• Se realiza en bodegas o secaderos,

es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en cuanto a su: textura, color y sabor

Clasificación: según Humedad Pasta blanda: 67% - Camembert

Semi blanda: 61 al 67% - Crottin

Semi dura: 54 al 63% - Fontina

Dura: 49 al 56% - Gruyére

Extra dura: - del 51% - Parmesano

Según cantidad de Grasa

Extra grasos: + 60% - Roncal

Grasos: 45 al 60% - Cantabria

Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano

Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso

Magros: del 10% - Tofu, sucedánio

Según Textura

De ojos o agujeros: Emmental

Textura granular: Manchego

Textura cerrada: mozzarella

Según Microorganismos

De pasta azul: Gorgonzola

Moho blanco: Brie

Desarrollo bacteriano: Saint Paulin

Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la mayoría de los quesos

También se clasifican según

Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada.

País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.

Servicios de Quesos

Tips para el armado de la Tabla• Se debe incluir no menos de

5 tipos de quesos y un máximo de 7.

• Incluir de distintas variedades de leche, pastas y nunca con fiambres mesclados.

• Servir de 100 a 125 grs. por persona y a T° ambiente. 15° a 18°C

• Acompañar con frutas y frutos secos, uvas, hierbas, tomates cherry, chocolate y pan neutro.

• Cuchillos para Quesos

Maridaje• Quesos grasos y untuosos: vinos

tintos de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah;

• Quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay.