Instituto Dominicano De Investigaciones Agropecuarias Y Forestales (IDIAF)

Proyecto MEJORAMIENTO DE LA ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE

SUBPRODUCTOS DEL CACAO (Theobroma cacao L.).

Informe final

Alejandro Mara Nez

Marisol Ventura Lopez

Orlando Rodrguez

Jos Lus Gonzlez

Auspiciado por el

Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales

Comisin Nacional del Cacao

Beneficiarias

Asociacin Santa Teresa de Loma de Jaya

Asociacin La Esperanza de Los Naranjos, Castillo

Agosto, 2009

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NDICE

Pgina

PRESENTACIN .................................................................................................................. 3

RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................... 4

1. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 5

2. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 6

3. JUSTIFICACIN ........................................................................................................... 7

4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 7

4.1 Objetivo general ..................................................................................................... 7

4.2 Objetivos especficos .............................................................................................. 7

5. MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 8

6. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................. 11

6.1 Proceso de elaboracin de subproductos .............................................................. 11

6.2 Empaque y etiquetado .......................................................................................... 12

6.3 Capacitacin ......................................................................................................... 13

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 17

8. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 17

ANEXOS .............................................................................................................................. 18

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PRESENTACIN

El cacao es un cultivo que sirve de sustento a un gran nmero de productores de diferentes

zonas del pas. Son diversos los productos que las mujeres rurales pueden hacer a base de

cacao, que le ayuda a dinamizar la economa de la familia y a insertar sus productos de

forma competitiva en el mercado.

A continuacin se presentan los resultados del proyecto Mejoramiento de la Elaboracin y

Comercializacin de Subproductos del Cacao (Theobroma cacao). El mismo se realiz con

el apoyo financiero del Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales

(CONIAF) y la Comisin Nacional del Cacao.

El objetivo del proyecto fue mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de

subproductos del cacao en las asociaciones de mujeres santa teresa y la esperanza. La

finalidad de este informe es poner a disposicin de los interesados los avances tecnolgicos

logrados, sobre el mejoramiento de la elaboracin de subproductos del cacao.

Este estudio, constituye un paso importante con miras a contribuir al desarrollo de la

agroindustria del cacao en pequeas asociaciones lideradas por mujeres.

Finalmente, este proyecto ha logrado poner a las mencionadas asociaciones en capacidad de

insertarse con los productos de sus microempresas en el mercado interno y en

procesamientos actuales, propios de la industria chocolatera. Desde la perspectiva del pas

el proyecto confirma el gran potencial de desarrollo microempresarial de estas

organizaciones en la elaboracin del cacao y la posibilidad de convertir los subproductos en

un importante negocio de exportacin, del cual se benefician miles de familias de zonas

rurales.

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RESUMEN EJECUTIVO Con la finalidad de mejorar los procesos de elaboracin de subproductos de cacao, se

desarroll un proyecto en las asociaciones de mujeres de Loma de Jaya San Francisco de

Macors y La Esperanza de los Naranjos, Castillo. Para cumplir con el objetivo planteado se

realizaron las siguientes actividades: En cada asociacin se realiz un diagnstico, en el

cual se determino que existan limitantes tecnolgicas para la elaboracin de subproductos

de cacao. Para tales fines se planteo la adquisicin de maquinarias y equipos para llevar a

cabo el cambio y el uso de tecnologas apropiadas que son necesarias para la elaboracin

de productos de calidad. Se logr mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos

del cacao y existe un documento en el que se describe cada proceso para cada producto

elaborado, que se puede servir de gua para la produccin de tales productos. (Anexo1). El

vino se elabor mediante un proceso de fermentacin, siguiendo los procesos de colado, el

mismo fue sometido a un colado doble y un mes ms de reposo con lo que se consigui

claridad y la disminucin de partculas flotantes. Para los deficientes niveles de inocuidad

se contrato una experta en tecnologa de alimentos, la cual hizo un estudio del proceso de

elaboracin y de las instalaciones en las dos instituciones beneficiadas, teniendo como

resultados cambios en las instalaciones y el proceso de elaboracin, entre ellos el cierre

hermtico del rea de trabajo, as como el uso de agua purificada, poner trampas y control

de insectos y roedores, uso de uniformes, mascarillas y gorras para trabajar. Para mejorar la

presentacin y envasado de los subproductos se procedi a disear nuevas y modernas

etiquetas as como el uso de tapones de corcho para la bebida alcohlica de cacao,

orientadas a la marca y al tipo de producto. Adems, con el fin de formalizar la marca de

los productos se obtuvo el registro de marca e industrial. Con la finalidad de realizar los

cambios estructurales en el personal de las asociaciones se realizaron cuatro cursos de

chocolatera fina artesanal, un curso de contabilidad y mercadeo, as como visitas,

intercambios, participacin en giras y eventos en los que se capacitaron ms de 30 mujeres

de las asociaciones beneficiadas y otras similares. La pequea industria de chocolatera

artesanal conformada por mujeres asociadas en diferentes asociaciones localizadas en Loma

de Jaya San Francisco de Macors y Los Naranjos de Castillo, obtienen subproductos

derivados del cacao, con mejor calidad y diversidad. Han logrado incluir nuevas formas de

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procesamiento y mejorado el refinado, moldeado, etiquetado y la inocuidad de los mismos

en 85% en relacin a la manera en que lo hacan antes del proyecto

1. INTRODUCCIN

La Repblica Dominicana es el tercer productor de cacao en Amrica, el octavo del mundo

y el primero en la produccin y comercializacin de cacao orgnico. El cultivo por ms de

un siglo ha sido una de las principales fuentes de obtencin de divisas, realizando grandes

aportes al Producto Interno Bruto.

Las asociaciones de mujeres de Loma de Jaya y los Naranjos elaboran una diversidad de

subproductos de cacao, tales como: mermelada, vino, manteca, y chocolate en bola. El

proceso de elaboracin de estos subproductos presentaba limitaciones tecnolgicas que

impedan realizar una comercializacin eficiente.

Las principales limitantes que se encontraron fueron a) Bajo aprovechamiento de la

materia prima para la fabricacin de mermelada, b) Deficientes niveles de inocuidad en el

proceso de elaboracin c) Inapropiada calidad de los atributos (color, sabor, envasado), d)

Deficiencias en los procesos de conservacin, e) Etiquetado y presentacin del producto

poco atractivo, f) Mercadeo inadecuado y g) Carencia de registro de marca.

Con la ejecucin de este proyecto y los resultados obtenidos se puede aprovechar el

mercado emergente del ecoturismo y los senderos del cacao, que en la actualidad se

promueven y popularizan en nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de

colocar estos productos de fabricacin artesanal en mercados especiales, en el futuro.

La estrategia de ejecucin se bas en el mejoramiento de la calidad y comercializacin de

los subproductos de cacao, con el desarrollo y aplicacin de tecnologas apropiadas

mediante el uso de equipos y maquinarias requeridas por la industria chocolatera. A travs

de este proyecto se mejor en un 85 % la calidad de los sub productos elaborados (la bola

de chocolate, la bebida fermentada o alcohlica y la mermelada). Se incursion en la

elaboracin de otros subproductos tales como chocolatines, tabletas, bombones rellenos y

macizos, productos decorados de chocolate, se mejor la inocuidad y presentacin. Se

6

capacit a 73 mujeres rurales en los procesos de elaboracin y comercializacin de los

subproductos de cacao.

Para este logro se adquirieron equipos y maquinarias, tales como: hornos, refinador,

refrigerador, microonda, batidora-mezcladora, procesador de alimentos, molino para licor,

termmetro, mesa para atemperado, los cuales son imprescindibles para cumplir con el

objetivo propuesto. (Ver anexos)

El objetivo del proyecto fue mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de los

subproductos del cacao en las asociaciones Santa Teresa y La Esperanza. Como impactos

potenciales se tienen: mayor conocimiento en la elaboracin de diversidad de subproductos

del cacao, aumento de los niveles de ingresos, mayor fuente de empleo en la zona de

desarrollo del proyecto.

El presupuesto total fue de RD$ 1,687,952.00

2. ANTECEDENTES

Segn reporta la revista el Cacaotalero Volumen 14, sobre un proyecto realizado en el

Centro de Desarrollo Tecnolgico del Cacao (CENDETECA), financiado por la Agencia

Alemana de Cooperacin Tcnica, GTZ. Se logr el aprovechamiento de los subproductos

del cacao, se incursion en la elaboracin de Jalea, Vino de muclago y del grano,

Chocolate en bola, Abono orgnico y Alimento para animales, con buenos resultados.

Duarte y Nez 1983, describen el chocolate como producto o bebida nutritiva y

alimenticia, haciendo nfasis en el poder nutritivo y las variedades de chocolates que se

pueden preparar en la industria. Durante el desarrollo del proyecto financiado por la GTZ,

los grupos de mujeres organizados recibieron algunos talleres de capacitacin en la

elaboracin de sub productos de cacao.

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3. JUSTIFICACIN

Existe la oportunidad de agregar valor al cacao, mediante la transformacin y la

elaboracin de subproductos lo que podra dinamizar la economa rural, mediante la

generacin de empleo y la integracin de la familia al proceso productivo. La demanda

creciente de los subproductos genera nuevas oportunidades para incorporarse

ventajosamente al mercado, aumentar el ingreso y la calidad de vida de los productores,

promover la participacin del gnero y el desarrollo de una agricultura sostenible.

Con la ejecucin de este proyecto y sus resultados se puede aprovechar el mercado

emergente del ecoturismo y los senderos del cacao que aumentan y se popularizan en

nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de colocar estos productos de

fabricacin artesanal en mercados especiales, en el futuro.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de los subproductos del cacao en

las asociaciones Santa Teresa y La Esperanza

4.2 Objetivos especficos

a) Mejorar los procesos de elaboracin de subproductos (mermelada, vino y chocolate en

bola) de cacao que actualmente producen las asociaciones de mujeres campesinas Santa

Teresa y La Esperanza en la provincia Duarte.

b) Mejorar la presentacin (envasado y etiquetado) de los subproductos elaborados.

c) Capacitar las mujeres rurales de las organizaciones mencionadas sobre la elaboracin

de los subproductos del cacao.

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5. MATERIALES Y METODOS

El proyecto se llev a cabo con la asociacin de mujeres Santa Teresa, ubicada en Loma

de Jaya en San Francisco de Macors y la asociacin de mujeres La Esperanza, en Los

Naranjos de Castillo.

En cada asociacin se realiz un diagnstico, en el cual se determino que existan limitantes

tecnolgicas para la elaboracin de subproductos de cacao. Para tales fines se planteo la

adquisicin de maquinarias y equipos para llevar a cabo el cambio uso de tecnologas

apropiadas que son necesarias para la elaboracin de productos de calidad.

Para alcanzar los estndares de calidad en la elaboracin de los productos se adquirieron los

siguientes equipos y maquinarias tales como: Horno, molino, refinador, mezcladora,

triturador de alimento, licuadora y mesa de atemperamiento. Adems los siguientes

instrumentos hoya plstica, moldes, papel, bandejas, esptulas, as como tambin materiales

tales como cacao, manteca de cacao, azcar refinada, leche entera en polvo, leche

descremada vainilla y nueces.

Para mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos se sigui la siguiente

metodologa, se procedi a cambiar la forma del tostado de los granos de cacao, del uso de

caldero al fogn con lea, a un horno con temperatura y tiempo controlado. Estos granos

despus de tostado y descascarillado son transformados en nibs, venteados, limpiados,

luego se procedi a realizar la molienda que al principio se realizaba en un piln de madera

o un molino de moler carne adherido a una mesa. Este proceso fue sustituido por un molino

semi industrial que realiza una molienda ms terminada y con mayor eficiencia.

Despus de obtenida la molienda se procedi al refinamiento para convertirlo en pasta de

cacao, con la cual se elaboran los diferentes subproductos. Durante el proceso de

elaboracin de chocolatines, la pasta de cacao se mezcl con leche, azcar, vainilla y

manteca de cacao, segn las recetas y el tipo de producto a elaborar, tomando en cuenta en

cada caso la temperatura optima de trabajo para cada producto y los cuidados de higiene e

inocuidad. Finalmente se realiz el proceso de atemperado proceso con el que se consigue

la pre cristalizacin de la manteca y le da dureza y brillo, as obtener un producto mejor

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elaborado, siguiendo las normas descrita en el manual de la escuela Latinoamericana de

Chocolatera Fina y Artesanal, La Habana, Cuba.

El vino se elabor mediante un proceso de fermentacin, siguiendo los procesos de colados

establecidos, el mismo fue sometido a un colado doble y un mes mas de reposo o

aejamiento con lo que se consigui claridad y la disminucin de partculas flotantes. Para

su elaboracin se tom medio galn de jugo de cacao, se le aadi cuatro libras de azcar,

una cucharadita de levadura, medio galn de agua. Despus de esta mezcla se movi hasta

que el azcar se haya disuelto luego se vaca a un recipiente bien limpio plstico o de vidrio

y se dej reposar por espacio de tres a cuatro semanas, luego se filtr y se dej envejecer

tres o cuatro meses colndolo cada tres semanas. Tambin se elabor con cacao en grano,

se toma media libra de cacao tostado y pelado se introduce a un galn de agua, se la aplica

una cucharadita de levadura y cuatro libras de azcar, Luego se procede igual que el

proceso anterior.

Para lograr un mejor aprovechamiento de la materia prima del cacao se incursion en la

fabricacin de mermelada a partir del muclago y la placenta de las mazorcas, para la

misma se prob diversas combinaciones de azcar y materia prima logrndose determinar

la consistencia y dulzor ideal para la misma. Para los deficientes niveles de inocuidad se

contrato una experta en tecnologa de alimentos, la cual hizo un estudio del proceso de

elaboracin y de las instalaciones en las dos instituciones beneficiadas, teniendo como

resultados algunas cambios en las instalaciones y el proceso de elaboracin, entre ellos el

cierre hermtico del rea de trabajo, as como el uso de agua purificada, poner trampas

contra y control de insectos y roedores, uso de uniformes, mascarillas y gorras para

trabajar.

Con uso de materia prima con buena calidad, equipos adecuados y las prcticas

anteriormente descritas, se mejoraron los atributos (color y sabor). Las deficiencias en la

inocuidad de los procesos de conservacin se corrigieron tomando en cuenta las

recomendaciones realizada por la experta Carolina Mueses del laboratorio Bio-tec, quien

sugiri tomar en consideracin, todos los pasos que conlleva el uso de prcticas industriales

eficientes.

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Otras recomendaciones a tomar en cuenta fueron: Elaboracin de un manual para controlar

la calidad del producto, elaboracin de un manual de buenas practicas de manufactura,

control estricto de plagas, elaborar un plan de limpieza de los instrumentos, inspeccin de

la calidad de la materia prima que se utiliza para elaborar un producto bien terminado

(tostado, molienda, refinado atemperado, moldeado, empacada y almacenamiento),

evitando la humedad, la entrada de insectos y productos con olores fuertes

Para mejorar la presentacin y envasado de los subproductos se procedi a disear nuevas y

modernas etiquetas as como tapones de corcho para la bebida alcohlica de cacao,

orientadas a la marca y al tipo de producto. Adems, con el fin de formalizar la marca de

los productos se solicit el registro industrial.

Para mejorar la capacidad de las mujeres de las asociaciones beneficiadas se realizaron

talleres orientados a mejorar los procesos de elaboracin de subproductos de cacao, se

capacit el personal en el manejo contable, comercializacin adems en la elaboracin de

vinos y mermelada.

Como actividades que trascienden el proyecto, se realiz un intercambio sobre el uso de las

nuevas tecnologas con la asociacin de mujeres de El Seibo, que tambin elaboran

subproductos del cacao. Pudieron observar los procesos de elaboracin de mermelada,

envasado, tapado y etiquetado de la bebida fermentada o alcohlica. Tambin, otro

encuentro con asociaciones de mujeres de Altamira, Puerto Plata, que se trasladaron a

Loma de Jaya donde se socializ sobre la elaboracin de mermelada, bebida alcohlica

(Vino) y chocolate fino.

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6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1 Documentado el proceso del mejoramiento de la calidad de los subproductos de cacao

Se logr mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos del cacao y existe un

documento en el que se describe cada proceso para cada producto elaborado, que puede

servir de gua para la produccin de tales productos. (Anexo1)

Antes del proyecto las bolas de chocolate presentaban un aspecto rustico, color oscuro, con

olor y sabor a humo y emblanquecimiento superficial considerado como un defecto

tecnolgico. Adems se encontraban residuo de cacao flotando y en el fondo de la taza.

Despus del proyecto las bolas de chocolate son ms refinadas, con intenso olor y sabor a

cacao, de color marrn. Adems se prepararon tabletas que pasan por un proceso de

refinamiento, lista para verter y derretirse en agua caliente o leche y preparar una deliciosa

bebida rica y nutritiva.

Se incursion en otros subproductos como chocolatines y bombones de diferentes formas y

tamaos, los cuales cumplen con los criterios de calidad, pues tienen olor agradable, buen

sabor y aspecto (color, brillo, fragilidad) y textura adecuada.

Antes: Machacado en un piln Bolas de cacao rustico Bola recin hecha cacao refinado

Barras de chocolate y bombones Bombones blancos Bombones decorados

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En lo referente a la bebida Alcohlica (vino) antes era con grumos y color oscuro donde no

se conoca su grado de alcohol; ahora es una bebida sin grumos, color transparente y con un

17 por ciento de alcohol. En cuanto a la mermelada se logro mejorar la consistencia y el

color.

6.2 Envasado y etiquetado

Diseado los envases y las etiquetas para los sub productos de cacao con buena y atractiva

presentacin. En la descripcin de las etiquetas se observa: la marca, composicin,

contenido nutricional y emblema del producto. Las etiquetas anteriores solo contenan el

nombre del producto y quien lo elaboraba, con una presentacin poco atractiva.

Antes: etiqueta poco atractiva Despus: Etiqueta atractiva con informacin sobre el producto

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6.3 Capacitacin

Se realizaron cuatro talleres de capacitacin en el rea de: Chocolatera fina artesanal donde

se capacitaron un total de 24 personas con accin multiplicativa para los dems miembros

de las asociaciones; indirectamente unas 85 personas. El primer taller se realiz en las

instalaciones de la finca la Esmeralda de Rizek cacao. del 29 de abril al 02 de mayo del

2006, el segundo taller 24 y 25 de enero 2008, el tercero del 13 al 15 de febrero, 2008

culminando el proceso de capacitaron con la participacin en el seminario de chocolatera

fina, en el Restaurant Capuchino, Santo Domingo, 28, 29 y 30 de julio 2008, impartido por

expertos chocolatero de la Red Choco Caribe.

El programa desarrollado en estos talleres fue el siguiente:

Bienvenida a los y las participantes.

Presentacin de los facilitadores.

Desarrollo de los temas

El cacao una alternativa para los pequeas empresas

Calidad del cacao utilizado en chocolatera

Materia prima utilizada en chocolatera

Seleccin de los materiales

El tostado

Descascarillado

El nibs

La molienda (licor de cacao)

El refinado

Las mezclas y sus diversidades

Equipos e instrumentos utilizados en la chocolatera

Horno, Triturador venteador, Molino, Refinador, Mezcladora, Procesador,

Conchadora, Atemperadora, Termmetro, Bao de Mara, Mesa de atemperamiento,

Tnel de enfriamiento, Refrigerador, Aire acondicionado, Gndolas, armarios entre

otros.

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Utensilios necesarios: esptulas, moldes, bandejas, cucharas, tenedores, cuchillo, papel

aluminio, papel encerado, envases de diferentes dimetro entre otros.

Cuidado e higienes en la elaboracin de los productos

Preparados para la chocolatera fina artesanal

Prctica y demostraciones

Exhibicin de productos

Clausura y entrega de certificado

El primer taller fue impartida por el Dr. Qum Capdevila chocolatero espaol; Alejandro

Mara Nez y Jos Luis Paredes. Los dems lo imparti Alejandro Mara Nez, bajo el

mismo programa.

Otra capacitacin fue en la elaboracin de vinos y mermeladas donde se capacitaron 22

personas. Este taller se realiz en el local de la Asociacin de Mujeres Santa Teresa de

Loma de Jaya y la asociacin de mujeres de Vicentillo del Seibo, cont con la participacin

de los miembros de las dems asociaciones involucradas en el proceso de capacitacin.

El programa desarrollado fue el siguiente:

Bienvenida a los participantes

Conversatorio e intercambio de experiencias

Pasos a tomar en cuenta para hacer vino de frutas

Ingredientes

Practica de como hacer vino

Mezcla de los ingredientes

Pasos a realizar despus de mezclar los ingredientes.

Colado y reposo.

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Tambin se realiz un taller en el manejo contable y mercadeo para pequeas empresas con

la finalidad de dotar a los miembros de las asociaciones de los conocimientos necesarios

para administrar la contabilidad de pequeos negocios. El taller fue impartido el 31 de

enero 2008, por el Lic. Rafael Alcntara, donde se capacitaron 10 personas.

El programa desarrollado fue el siguiente:

Descripcin sobre contabilidad

Manejo de libros contables

Balances

Tipo de contabilidad

Registro de transacciones

Cuentas corrientes

Cuentas de activos, pasivos, capital y control de efectivo

Estudio de caso

Practica sobre transacciones diarias

Principales mercados del chocolate

Estrategia para penetrar al mercado

Como competir

Exigencia de mercado

Estudio de factibilidad

Al final se realiz una presentacin de resultados de mejoramiento de la calidad de los

subproductos elaborados que concluy con la degustacin de diversos y exquisitos

chocolates, as como sabroso vino de cacao y la particin de 58 personas.

Los cursos se impartieron partiendo del conocimiento que ya exista como base, a partir de

lo cual se inicia el entrenamiento para la elaboracin y el perfeccionamiento de la tcnica

para producir el cambio tecnolgico en la empresa en la elaboracin de chocolatera fina

artesanal, vino y mermelada. El proceso de evaluacin se realiz de acuerdo al avance en el

uso de las nuevas tcnicas para la elaboracin de los productos de cacao, el mismo consisti

en monitoreo y seguimiento peridico en la elaboracin de los productos por parte de los

grupos de mujeres de las dos asociaciones beneficiarias. Las mujeres beneficiarias del

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proyecto tienen un manual que les sirve de gua con el mismo estn en capacidad de

elaborar productos acorde con las exigencias de los mercados.

Los entrenamientos se realizaron en la estacin Experimental Mata Larga San Fco. de

Macors; La chocolatera de Rizek Cacao, Finca la Esmeralda Los Ancones S.F.M, En la

Asociacin de Mujeres Santa Teresa Loma de Jaya S.F.M, Asociacin de mujeres de

Vicentillo, del Seibo y seminario en el hotel Capuchino de Santo Domingo.

Los Facilitadores involucrados fueron: Dr Quim Capdevila, Jos Luis Paredes Msc, Lic.

Rafael Alcntara y Alejandro Mara Nez Msc.

Mujeres capacitadas en chocolatera fina artesanal, elaboracin de vinos y mermeladas, Tambin en el rea de

contabilidad y mercadeo.

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con la ejecucin del proyecto las mujeres que elaboran sub productos de cacao lograron

mejorar la elaboracin de los mismos (mermelada, vino y chocolate en bola) en un 85%.

As como la presentacin (envasado y etiquetado) en un 90%

Se recomienda seguir las normas de elaboracin descrita en el manual de chocolatera fina

artesanal para cada uno de los subproductos.

8. BIBLIOGRAFA

Duarte, D. y Nez J .1983.Revista trimestral No 6 El Cacao talero del Departamento de

Cacao de la Secretara de Estado de Agricultura, Santo Domingo Repblica

Dominicana 58 p.

Jorge, M .C.; Capdevila,Q. 2005.La bomboneria artesanal. Conceptos bsicos

fundamentales .Escuela latino americana y del caribe de chocolatera. Instituto de

investigacin para la industria alimentara. La habana, cuba.

Revista trimestral No 14 .El Cacao talero del Departamento de Cacao de la Secretara de

Estado de Agricultura Mayo-Agosto. Santo Domingo Repblica Dominicana.

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ANEXOS

Manual de Chocolatera Fina Artesanal y Listado

de Participantes en los Cursos de Capacitacion.

Molienda del cacao ,antes del proyecto

Equipos utilizados para la elaboracin de subproductos de cacao

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Horno utilizado para el proceso de tostado del grano de cacao

20

Homogenizador ,equipo utilizado para homogenizar el licor de cacao

1. Introduccin

El Cacao es una planta autctona de Amrica del Sur; se seala la regin del Amazona como la zona donde hace 4000 aos surgi el primer espcimen de la planta conocida como Theobroma, cuyo nombre, proviene del griego, que significa "Alimento de los Dioses". Existen 22 especies conocidas, de las cuales la nica que se cultiva para la produccin industrial y comercial es la Theobroma cacao L. La palabra Chocolate, con la cual se conoce el subproducto de cacao proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua) de acuerdo a Monografias.com S.A 1997, ste era el nombre de la bebida

que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1519. Los espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial. Tambin esta fuente indica que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre. El chocolate es un alimento slido o semislido producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao tostados. Mientras los granos son molidos y convertido en pasta de chocolate, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate est compuesto de carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos. Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo XX, los Estados Unidos y Europa Occidental han sido los ms grandes productores y consumidores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, la materia prima utilizada se cultiva en la zona tropical y sub tropical, donde de encuentran Costa Rica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Repblica Dominicana, Jamaica, Ecuador, Colombia, Trinidad, frica, entre otros. A pesar del crecimiento de la produccin de este cultivo, estos pases no son los de mayor consumo. La Repblica Dominicana es el tercer productor de cacao en Amrica, el noveno del mundo y el primero en la produccin y comercializacin de cacao orgnico (Cuadro 1). El cultivo por ms de un siglo ha sido una de las principales fuentes de obtencin de divisas, realizando grandes aportes al Producto Interno Bruto.

Cuadro 1: Produccin mundial de cacao en grano, 2003-2007 (miles de ton)

Continentes y pases 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007

FRICA

Camern 162.0 183.9 168.6 175.0

Costa de Marfil 1407.2 1286.3 1407.8 1300.0

Ghana 737.0 599.3 740.5 720.0

Nigeria 180.0 200.0 180.0 160.0

AMRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR.

Brasil 163.4 170.4 161.6 155.0

Colombia 36.9 36.8 36.8 38.2

Repblica Dominicana 47.3 31.3 42.0 47.0

Ecuador 117.0 115.9 115.3 118.0

Mxico 44.0 36.4 34.1 35.0

Per 16.2 18.0 18.0 18.0

Venezuela 1.0 15.0 16.0 16.0

Asia y Oceana

Malasia 34.0 29.0 30.0 30.0

Papua Nueva Guinea 38.9 47.8 50.3 50.3

Indonesia 430.0 460.0 500.0 440.0

Fuente: ICCO, informe 2006-2007

Las zonas productoras de cacao en el pas poseen caractersticas agroecolgicas y sociales excelentes para los cacaos especiales. La Repblica Dominicana en el ao 2008, fue declarado como pas productor de cacao fino y de aroma. Sus plantaciones son una mezcla de cacao trinitario, criollo y forastero. El tipo el tipo trinitario es el que predomina y tiene la potencialidad de generar cacaos con sabores y aromas especiales. Se han encontrado aromas de maderas y frutas secas, entre otros, que son propios del caribe. Las dificultades de la justa valorizacin del cacao tienen un impacto social importante. La mayora de los productores tienen pequeas plantaciones y dependen principalmente de este cultivo. El 72% de los productores posee hasta 5 hectreas; mientras que el restante 28% posee ms de 5 has. Esta distribucin se registra en todas las regiones productoras de cacao. El 75% de la produccin de cacao dominicano es del tipo Snchez (no fermentado), que se comercializa exclusivamente en el mercado norteamericano. Este es penalizado por la calidad, debido a la ausencia de tratamiento post cosecha.

La demanda creciente del producto puede generar nuevas oportunidades para incorporarse ventajosamente al mercado, mejorar el nivel de ingreso y la calidad de vida de las familias productoras, as como mantener el equilibrio del ecosistema y el desarrollo de una agricultura sostenible. Existe la oportunidad de colocar valor

agregado al cacao, mediante la transformacin y la produccin de subproductos con lo que se busca dinamizar la economa, mediante la generacin de empleo y la integracin de la familia al proceso productivo. Para la ejecucin de las actividades de la chocolatera se realiz un diagnostico de los procesos de elaboracin de los subproductos, luego se hizo un levantamiento de los equipos y utensilios existente en cada una de las asociaciones. Esto sirvi de base para determinar las acciones en la cual debera incurrir el proyecto para mejorar toda la cadena de produccin de los subproductos. Para tales fines se inici la adquisicin de equipos y utensilios con la finalidad de presentar los subproductos con una mejor terminacin para el consumo directo. Tambin a los grupos se le imparti cursos sobre chocolatera fina artesanal, contabilidad para pequea empresa, mercadeo de productos y produccin de mermelada. Con la ejecucin de este proyecto se puede aprovechar el mercado emergente del ecoturismo y los senderos del cacao que ltimamente se estn popularizando en nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de colocar estos productos de fabricacin artesanal en mercados internacionales especiales. El objetivo del proyecto fue mejorar la calidad y la presentacin de los subproductos de cacao producidos por las asociaciones de mujeres de Jaya y Los Naranjos de Castillo. El Presente manual tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de chocolate, mermelada y vino de cacao. Tambin contribuir al desarrollo, , manejo, elaboracin y salubridad de las microempresas de los subproductos del cacao.

2. LA CHOCOLATERIA FINA

El mundo de la chocolatera se divide en dos grandes grupos: Chocolatera industrial y artesanal. La chocolatera industrial se caracteriza por el desarrollo de productos en grandes cantidades y se elaboran mayormente con tecnologas de alta productividad. En la chocolatera artesanal hay un trabajo personalizado de los productos y se caracteriza por una gran creatividad y variedad de los mismos permitiendo al chocolatero crear combinaciones atractivas, novedosas y singulares que le dan un sello de distincin a cada producto y a cada productor.

2.1 Cmo fundir el chocolate?

Se aconseja fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 50 oC, ya sea blanco, de leche o negro. Debe evitarse poner el chocolate en contacto directo con la fuente de calor para evitar que se queme. Se recomienda utilizar con preferencia el cuarto caliente o el bao de Mara.

2.1.1 El atemperamiento del chocolate

Esta operacin consiste en precristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate para que adquiera la estabilidad, la dureza y el brillo que soporta un buen trabajo. Para obtener este resultado es necesario que una vez fundido el chocolate a la temperatura indicada, se enfre trabajndolo segn las siguientes indicaciones:

- Chocolate negro: Fundir a 50 oC; enfriar a 28-29 oC, mantener entre 31 y 32 oC

- Chocolate negro: Fundir a 45 oC; enfriar a 26-27 oC, mantener entre 29 y 30 oC

- Chocolate negro: Fundir a 40 oC; enfriar a 26 oC, mantener entre 28 y 29 oC.

El trabajo para obtener el precristalizado del chocolate se puede conseguir segn las siguientes tecnologas:

Enfriar sobre una superficie de trabajo adecuada (mrmol, mesa de acero, etc.)

1- Verter dos tercio del chocolate fundido sobre la superficie fra

2- Remover el chocolate constantemente con una esptula o paleta

3- Trabajar la masa hasta que empieza a espesarse. En este momento se inicia la cristalizacin.

4- Depositar esta masa en un recipiente caliente, remover hasta tener una masa homognea.

Figura 1. Proceso de precristalizado del chocolate.

Comprobar con el termmetro si la masa tiene la temperatura adecuada para trabajar. Si no es as corregir, volviendo a enfriar, o si es muy fra estar espesa y ser necesario calentar suavemente y remover hasta que est a la temperatura correcta de trabajo.

a) Recomendaciones para el atemperamiento

Para controlar la precristalizacin, se extiende una pequea cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si est perfectamente atemperado, el chocolate se endurece de forma homognea al cabo de tres minutos a una temperatura ambiente.

Durante el trabajo el chocolate atemperado tiende a espesarse. Esto se debe a un rpido crecimiento de los cristales de la manteca de cacao. Este fenmeno es el resultado de la sobre cristalizacin. El chocolate sobre cristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa. Adems, el aire es ms difcil de eliminar. En este caso se debe aumentar la temperatura del chocolate fundido aadindole chocolate caliente, con cuidado, para no sobrepasar los grados adecuados en cada tipo de chocolate, removiendo bien la masa para que quede homogneo. (no bebe aadirse manteca de cacao).

2.1.3 Moldeado y Bao de Centro

Para obtener un resultado perfecto es necesario tomar en cuenta las temperaturas de moldeo segn el tipo de chocolate que se esta preparando.

Figura 2. Moldeado de la pasta de chocolate

Figura 3. Baado con chocolate

Figura 4. Llenado de interiores con la pasta

2.1.4 El Lugar de trabajo

La temperatura del local donde se trabaja debe estar entre los 18 y 20 oC, con una humedad mxima de 60%. Es aconsejable disponer de instalaciones con aire acondicionado que permita regular la temperatura.

2.1.5 Los interiores o centro para baar

Los interiores o centros deben acercarse a la temperatura del chocolate siempre que el interior o centro lo permita. Si la temperatura del centro es muy diferente a la del chocolate perjudica la cristalizacin de la manteca de cacao y se obtiene un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtiene con un interior o centro cuya temperatura sea 5 oC menor que el chocolate.

Figura 5. Moldeado para llenado de interiores

2.1.6 Los moldes

Para evitar manchas o huellas en los productos moldeados es necesario precalentar los moldes a la temperatura entre 4 y 5 oC por debajo de la temperatura del chocolate. No debe superar la temperatura del chocolate.

Figura 6. Moldes usados para la decoracin de chocolate

2.2 Cmo enfriar el chocolate?

La temperatura ideal para enfriar el chocolate es entre 10 y 12 oC para las figuras moldeadas. Las piezas baadas o revestidas deben enfriarse preferiblemente entre 15 y 18 oC. Se debe evitar la variacin de temperatura. Cuando se enfra la figura moldeada debe haber una gran circulacin de aire, ya que durante el proceso de solidificacin del chocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. El enfriamiento de las piezas baadas se hace preferiblemente sin ventilacin. Una vez que los moldes estn listos para enfriar, se colocan en un lugar ms fresco para que se produzca una primera solidificacin del chocolate. Luego se introducen los moldes en el sistema de refrigeracin.

2.3 Cmo conservar los productos terminados?

Al igual que el chocolate que sirve de materia prima, el producto terminado es sensible a la temperatura, a olores y sabores desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo. Los problemas tpicos que pueden aparecer durante la conservacin son los siguientes:

a) Bloom de grasa

Este fenmeno es una fina capa de cristales de grasas en la superficie del chocolate. El chocolate perder su brillo y aparece una capa blanca y blanda. Esta capa da al chocolate un aspecto desagradable. Este fenmeno no debe confundirse con la formacin de moho. El bloom de grasa es la consecuencia de una recristalizacin de la grasa o de una migracin de la grasa de un relleno graso hacia la capa de chocolate. El almacenamiento a una temperatura constante retrasar este fenmeno.

b) Bloom de azcar

El bloom de azcar es contrario al de grasa, una capa spera es irregular en el chocolate. La causa de este bloom se debe a la condensacin. Por ejemplo, al sacar el chocolate del frigorfico, la humedad que se deposita en l disolver el azcar del chocolate y cuando se evapore el agua, el azcar permanecer en la superficie en forma de cristales grandes e irregulares. Este fenmeno dar al chocolate un aspecto desagradable. El bloom puede evitarse si se eliminan los cambios bruscos de temperatura causado por el desplazamiento de una zona fra a una zona caliente. Por lo tanto es importante conservar estos productos en las condiciones ideales con el fin de poder conservar las caractersticas originales el mayor tiempo posible y evitar cualquier deterioro o cambio indeseado.

Figura 7. Muestra de defectos del chocolate provocados por Bloom de azcar

2.3.1 Consideraciones a tomar en cuenta para evitar el bloom.

a) Tiempo

Para los productos de chocolate se aplica la siguiente regla: una mnima conservacin garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservacin del chocolate en condiciones ptimas:

a. Blanco: 6 meses

b. Con leche: 8 meses

c. Amargo: 12 meses

Se aconseja el sistema de rotaciones de los productos en la gestin de almacn. De esta forma los productos que se hayan conservado ms tiempo en almacn se entregan primero, a si se evita que ciertos productos permanezcan mucho tiempo en almacn y se garantice un estado de frescura optimo.

b) Temperatura

La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 18 a 20 oC, a temperatura ms alta, el chocolate se volver ms blando y perder el brillo. Son menos nocivas las temperaturas de conservacin ms bajas. Cuando los productos se vuelven a poner a temperatura ambiente debe eliminarse cualquier condensacin porque la

humedad causa el bloom de azcar. Debe evitarse tambin las variaciones de temperatura ya que pueden acelerar la aparicin del bloom de grasa.

c) El lugar

El chocolate tiende a absorber olores extraos. Es indispensable una buena aireacin del almacn. El chocolate nunca se puede almacenar rodeado o cerca de productos con olores fuertes como por ejemplo, queso, pescado, carne, limones, detergentes, insecticidas, aromatizantes, combustibles, entre otras. El envase de los productos de chocolate debe ser neutro, lo que quiere decir que no puede desprender olores. Donde hay chocolate est prohibido fumar.

d) El aire y la luz

Bajo la influencia de la luz se desintegra la grasa presente en el chocolate, esto provoca una modificacin importante en el sabor y el desarrollo de un olor desagradable. Este es el fenmeno de la oxidacin, por lo tanto es de gran importancia proteger el chocolate del aire y la luz. Es preferible almacenar el chocolate en un envase cerrado. El cholote negro y el chocolate con leche contienen de forma natural una gran cantidad de antioxidantes (sustancia que retrasa el proceso de oxidacin), sin embargo el chocolate blanco no contiene estas sustancias, por lo tanto es ms sensible a la oxidacin, por lo que el chocolate blanco necesita una mayor proteccin.

e) La humedad

El chocolate debe estar protegido de la humedad. En principio la humedad relativa mxima del almacn debe ser de 60 %. No es correcto amontonar los productos de chocolate directamente en el suelo o contra la pared, porque en ese caso el riesgo de absorcin de humedad aumenta fuertemente.

f) Las Plagas

El chocolate en un estimulante, desgraciadamente no solo para las personas, ya que su olor puede atraer todo tipo de plagas. Por lo que es de gran importancia que se protejan los productos contra las plagas.

2.3.2 Problemas generales que se pueden presentar en un producto de chocolate.

Los principales problemas que se pueden presentar en un producto de chocolate se muestran en el cuadro siguiente:

Cuadro 2. Principales problemas de los productos de chocolate, causas y soluciones.

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Desmoldado difcil - Cobertura mal templada

- Temperatura de enfriamiento alta - Capa de cobertura muy delgada

- Consistencia insuficiente para separarse del molde.

- Ver templado

- Ver el enfriamiento - Utilizar cobertura menos

Lquida

Coloracin blanca o gris del chocolate

- Enfriamiento de cobertura muy lento

- Cobertura mal templada - Chocolate sobre cristalizados

- Ver templado - Ver el enfriamiento

Grietas en el producto moldeado

- Frigorfico demasiado fro - Capa muy fina y enfriamiento

rpido

- Ver el enfriamiento

Manchas mates en el

producto

- Chocolate muy cristalizado

- Frigorfico muy fro - Moldes demasiado fro

- Moldes sucio

- Ver espesor del chocolate

- Ver temperatura de fro - Ver temperatura de moldeo

- Ver limpieza de los moldes

Espesamiento de la

cobertura durante el trabajo

- Cristalizacin excesiva en la

cobertura

- Aumentar la temperatura

- Aadir de vez en cuando un

poco de cobertura caliente - No aadir manteca

Ausencia de brillo en el bao

de las piezas

- Interior demasiado fro

- Frigorfico muy fro

- Cobertura no en temperatura de trabajo

- Ver temperatura productos

a cubrir

- Ver el templado

Huellas digitales en el producto terminado

- Producto tocado con dedos mojados o calientes

- Evitar tocar con los dedos mojados. Usar guantes si es

necesario.

Moldes sucios - Moldes manchados por los

interiores - Huellas de dedos en el interior

del moldes - Uso de chocolate mal templado

- Uso de moldes sin precalentar

- Cmo limpiar los moldes?

Con agua caliente y un detergente muy suave. Ver el

templado

- Ver temperatura de los

moldes

2.4 El chocolate como adorno

Por mucho tiempo se ha utilizado el chocolate para acompaar productos elaborados con harina en especial galletas y biscochos. En los ltimos aos se ha diversificado el uso del mismo, como complemento para dar valor y adornar a otros comestibles. En Chocolatera se pueden realizar un nmero indeterminado de figuras y diseos para embellecer y dar contraste a otros productos.

Figura 8. Adornos y figuras preparados con chocolate

2.4.1 Las Masas y las Pastas

Se denomina con el nombre de masas, un conjunto de preparados muy compactos que se utilizan especficamente en pastelera y confitera, pero tambin para dar sabor a cremas y helados. Entre las pastas que constituyen las masas, se encuentran: el pralin, la glanduja, la ganache o trufa y el mazapn de confitera.

Figura 9. Preparacin de la pasta de chocolate.

2.4.2 El Praline

Es una pasta fina untuosa y aromtica obtenida por la trituracin y refinado repetido de una mezcla constituido por frutos secos (almendra y avellana), tambin azcar caramelizada. Segn se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azcar ms o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseern una caracterstica de color, sabor y aroma muy diferentes. Las proporciones de materias primas utilizadas para fabricar el pralin son del 50% de azcar y 50% de frutos secos hasta el 40% azcar a 60% de frutos secos. La tabla siguiente presenta una receta de pralin.

Cuadro 3. Receta bsica de pralin.

Receta de un pralin de almendras y avellanas

Elementos de la composicin Cantidad

Almendras repeladas 1 kg

Avellanas repeladas 1 kg

Azcar 2 kg

Vainilla Opcional

i. Procedimiento de elaboracin

Primeros pasos:

En un recipiente con fondo semi-esfrico en cobre, cocer los 2 kg de azcar cristalizado con 800 g de agua a 110 oC (punto de hebra).

Aadir luego los frutos secos.

Continuar la coccin a fuego vivo hasta que las burbujas de la superficie queden marcadas.

Remover entonces la masa con una gran esptula de madera hasta que el azcar empanice. En este momento la azcar cristalizada se convierte en polvo.

Continuar removiendo sobre un fuego lento rascando con la esptula el fondo del recipiente para lograr una homognea caramelizacin del azcar.

Cuando los frutos secos estn bien fundidos y envueltos de azcar fundido, verter en un mrmol ligeramente untado o en una lamina siliconada.

Enfriada la masa puede empezar la molturacin y el refinado.

Figura 10. Forma de uso del Pralin

Segundos pasos:

En un horno a temperatura moderada (180 a 200 oC) tostar los frutos secos dispuestos en la bandeja del horno en una sola capa.

Remover para tener una torrefaccin regular

Hacer fundir el azcar en seco en una olla de cobre preferiblemente.

Cuando el azcar este totalmente fundida y el color deseado del caramelo es obtenido, se incorporan los frutos secos.

Mezclar bien para que los frutos secos se envuelvan de caramelo

Verter sobre un mrmol ligeramente engrasado.

El procedimiento de refinado es idntico al primer procedimiento.

Terceros pasos:

Poner junto en un caldero de cobre el azcar cristalizado y los frutos secos hacer fundir el azcar y cocer los frutos secos progresivamente en fuego lento, removiendo continuamente la mezcla con una esptula de madera.

Cuando el azcar est caramelizado y los frutos secos tostados y recubiertos, verter y proceder como lo anterior.

Cuadro 4. Receta bsica de un pralin de almendras y avellanas oscuro

Elementos de la

composicin

Cantidad

Almendras repeladas 1 Kg.

Azcar cristalizadas 1 Kg.

Avellanas con piel 1 Kg.

Azcar glass 1 Kg.

ii. Proceso de elaboracin

- Hacer fundir el azcar

- Cuando el azcar esta totalmente fundida, aadir las almendras previamente

tostadas.

- Mezclar la masa, y verter en un mrmol con un platico consistente sobre el

mrmol, para enfriar.

- Una vez fra romperla en trozos.

- Poner estos trozos en un triturador (industrial), aadir las avellanas y el azcar.

- Iniciar a preparar en la primera velocidad, hasta reducir a polvo la mezcla.

- Seguir el refinado y afinado a la segunda velocidad hasta obtener un asta muy

fina.

iii. Conservacin del pralin

Las pastas de pralin tienen una buena conservacin (varios meses). Las condiciones de almacenamiento deben ser la de un lugar fri y seco. El calor provoca una alteracin en los aceites contenidos en los frutos secos que se vuelve rancios.

iv. Consejos tiles

- Cuanta ms alta es la proporcin de almendra y avellanas en una frmula, la

pasta ser ms untuosa y tierna.

- Para endurecer una pasta de pralin se puede:

Aadir azcar lustre

Aadir chocolate

Incorporando manteca de cacao

2.4.3 La Gianduja

La gianduja es una pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida del triturado y refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporcin de avellana y almendra tostadas (o una mezcla de las dos, de azcar glass o lustre, de chocolate). De las numerosas recetas de gianduja que pueden entrar las dosis de base difieren un poco pero pueden lograr pastas de gustos y colores diferentes.

Cuadro 5. Ejemplo de receta para una pasta de gianduja de avellanas

Elementos de la

composicin

Cantidad

Almendras repeladas 500 g

Chocolate de leche 500 g

Manteca de cacao 100 g

Azcar glass o lustre 500 g

i. Proceso de elaboracin

- En un horno tostar las avellanas a temperatura moderada (180 - 200 oC). Si no

estn repeladas quitar toda la piel.

- Las avellanas repeladas se ponen a triturar, luego se le aada el azcar glass. Se

trituran hasta convertirla en un polvo fino,

- Seguir con el refinado hasta lograr un aspecto pastoso.

- Depositar esta masa en el recipiente de la mezcladora y aadir el chocolate

fundido y la manteca de cacao fundida. Verter la pasta sobre papel sulfurizado y

dejar enfriar hasta que endurezca. Luego cortar a trozos.

- Pasar por la refinadora los cilindros bien apretados, para dar a esta composicin

finura y untuosidad que le ha dado renombre.

Cuadro 6. Ejemplo de receta para una pasta de gianduja de avellanas

Elementos de la

composicin

Cantidad

Almendras repeladas 500 g

Chocolate de leche 200 g

Manteca de cacao 150 g

Azcar glass o lustre 400 g

Cuadro 7. Ejemplo de receta para una pasta de gianduja de avellanas

Elementos de la

composicin

Cantidad

Almendras repeladas 250 g

Avellana repeladas 250 g

Chocolate de leche 200 g

Manteca de cacao 200 g

Azcar glass o lustre 600 g

Pasta de caf 50 g

El proceso de elaboracin es idntico al anterior, si el caf es en polvo soluble se tiene que disolver con la manteca de cacao, si se trabaja con pasta de caf, esta se prepara mezclando 50% de manteca de cacao y 50% de caf, se pasa por la refinadora hasta obtener una pasta fina.

i. Utilizacin

La pasta de gianduja se utiliza principalmente en confitera y chocolatera para la fabricacin de deliciosos interiores de bombones de chocolate, puede ser sola o agregando diversos componentes (crocante, fruto, confitados, etc). La pasta de gianduja se utiliza como la cobertura de chocolate. Es necesario fundirla y temperarla. Si se emplea demasiado fra tiene tendencia a mancharse, si es caliente no cristaliza bien y queda mojada, no se separa del papel.

ii. Consejos tiles

La pasta de gianduja es sensible al calor y se reblandece fcil .Es conveniente aumentar las porciones de chocolate y de manteca de cacao para aumentar la consistencia y vida til.

2.4.4 El Mazapn

Los mazapanes: son pastas elaboradas en caliente y a veces en fro, a partir de una mezcla de almendra y azcar. Se clasifican en dos grandes variedades:

Los mazapanes preparados en coccin

Los mazapanes preparados en fro.

a) Los mazapanes preparados en coccin

Segn los criterios de calidad se puede clasificar de la siguiente manera:

Cuadro 7. Criterios de calidad para la clasificacin de mazapanes

Denominacin % de almendra % de azcar Conservacin

Mazapn superior 66% o sea 2 kg 33% o sea 1 kg Muy limitada

Mazapn extra 50% o sea 1 kg 50% o sea 1 kg Limitada

Mazapn fondante 33% o sea 1 kg 66% sea 2 kg Buena

Mazapn comn 25% o sea 1 kg 75% o sea 3 kg muy buena

Cuadro 8. Muestra de receta de un mazapn de confitera

Elementos de la composicin Cantidades

Almendras repeladas 1.0 kg

Azcar 2.0 kg

Jarabe de glucosa 0.4 kg

Agua 0.8 kg

i. Proceso de elaboracin

- Primer proceso

Preparar los ingredientes y el material necesario para la confeccin de la pasta

En una hoya de cobre o caldero apropiado, preparar para cocer un jarabe de azcar, utilizando agua cocer a 116 oC).

Disponer de una batidora con la pala de mezclar las almendras trituradas y mezclar el azcar cocido.

Mezclarla hasta el blanqueamiento de la masa y la obtencin de una masa. Luego se vierte la masa sobre un mrmol para enfriarlo.

Pasar la masa fra por la refinadora, para obtener una pasta lisa.

Poner en un recipiente hermtico o en un envase plstico para evitar la formacin de corteza.

- Segundo proceso

Preparar los ingredientes y los materiales necesarios para confeccionar la pasta.

En un casuela de cobre preferiblemente, cocer el azcar con el agua y el jarabe de glucosa.

Durante la coccin colocar las almendras secas en el triturador de alimento, echar las almendras trituradas cuando el jarabe tenga una temperatura de 116 oC, mezclarlo durante unos minutos hasta obtener una pasta lisa y fina.

Enfriar y guardar en un recipiente hermticas en un recipiente plstico.

ii. Otros procedimientos

Triturar las almendras y luego mezclar con azcar glass y el jarabe de glucosa.

Mezclar las almendras trituradas bien secas con fondant.

iii. Utilizacin

Puede ser aromatizado o coloreado; se utiliza en confitera, presentado en diversas formas.

En chocolatera constituye un interior de bombones de chocolate muy fino con diferentes ingredientes, con frutas confitadas, crocante, piel de naranja, alcohol o licor.

iv. Conservacin

Debe conservarse en un lugar fresco, seco y aireado, bien protegido y resguardado de olores fuertes.

Mientras ms azcar se conserva por ms tiempo.

v. Consejos tiles

Mantener los tiles y el material de trabajo limpio y seco.

Utilizar la materia aromtica y los colorantes de buena calidad

Purificar el azcar durante la coccin

b) Los Mazapanes preparados en fro

Estn compuestos de una mezcla de azcar, clara de huevos y almendras repeladas y trituradas.

Los ingredientes para la elaboracin de un mazapn fri o crudo se muestran en el cuadro 9.

Cuadro 9. Ingredientes para un mazapn fro o crudo

Elementos de la composicin Cantidad

Almendras repeladas 500 g

Azcar cristalizada 600 g

Jarabe de glucosa 100 g

Claras de huevos 280 g

Nota: El jarabe de glucosa se puede sustituir por miel.

i. Proceso de elaboracin

Preparar los ingrediente para confeccionar la pasta

Pasar la mezcla de azcar, almendra y jarabe de glucosa o miel por la refinadora

Se puede realizar con el triturador de alimento

Seguir refinando e incorporar poco a poco la clara de huevo, hasta la consistencia deseada

Verter en el recipiente y tapar

ii. Conservacin

Su conservacin es limitada se tendr el cuidado de refrigerarlo y utilizarlo rpido

2.4.5 Ganache o trufa

Es una emulsin fina blanda y fundente que se realiza de una mezcla de chocolate y productos lcteos. A las trufas se le pueden agregar otros ingredientes como alcohol y concentrados de frutas. Las trufas de mantequilla y las de crema o nata de leche deben tener un mnimo de 4%. El sorbitol y el jarabe de glucosa son productos que se pueden aadir.

a) Requisitos de los ingredientes a utilizar

El chocolate debe ser de buena calidad

Puede ser fundido, slido o atemperado

Los productos lcteos deben ser frescos y libre de cualquier tipo de

deterioro.

El jarabe de glucosa aumenta la presin osmtica del producto, estabiliza la

emulsin y reduce la fermentacin.

El sorbitol es un ingrediente humectante que mejora la estabilidad y

aumenta su durabilidad.

El alcohol se utiliza para dar sabor y conservar la trufa.

Es importante que las frutas utilizadas tengan sabor fuerte.

Se pueden conseguir una amplia gama de sabores con licor, aguardiente,

caf, miel, especias.

Las trufas pueden ser fabricadas mediante tres mtodos

- Mtodo fro

- Mtodo caliente

- Va de la fusin

Figura 11. Aspecto tpico del granache o trufa.

Nota: En la elaboracin de la trufa debe mantenerse el un orden para agregar los ingredientes, respetar el tiempo de batido y respetar las temperaturas.

i. Mtodo frio:

Son trufas de alta calida pero de menor duracin, se elaboran con nata fresca y/o mantequilla sin calentamiento.

ii. Preparacin:

- Batir la nata fresca a meno de siete grado o la mantequilla a menos de 20

oC

- Aadir el chocolate fundido a 40 45 oC.

- La relacin chocolate nata pude ser 1:1 2:1

iii. Mtodo caliente:

- La nata, la mantequilla y los productos lcteos se calientan a una temperatura de 85 oC durante dos minutos.

- Se adiciona el chocolate y se emulsiona - Se agregan los ingredientes que dan el sabor (ron, concentrado de frutas,

especias, etc).

iv. Cuando el chocolate est atemperado se procede de la siguiente

forma:

- La mantequilla se bate a temperatura ambiente (no debe estar refrigerada)

- Aadir a la mantequilla batida, el chocolate atemperado (30-35 oC)

- Los ingredientes deben mezclarse a razn de 3:1 o 2:1.

v. Si se utiliza leche fresca o condensada se procede de la siguiente

forma:

- La leche fresca o condensada tiene que estar a temperatura ambiente

- Aadir el chocolate templado

- La razn de los ingredientes es 3:1

- Si se utiliza leche condensada azucarada la razn debe ser 1:1 2:1

vi. Parmetros que definen la consistencia de la trufa

- Razn chocolate producto/ lcteo

- Ingredientes adicionales

- Contenido de alcohol y de agua (6-18%)

El color de la trufa depende de el chocolate utilizado, la razn chocolate / producto lcteo y el grado de baticin. Los ingredientes que se requieren para la elaboracin de una granache o trufa comn, se muestran en el cuadro 10.

Cuadro 10. Ingredientes necesarios para elaborar una granache o trufa comn.

Elementos de la composicin

Cantidad

Chocolate 1.0 kg

Crema fresca 0.5 kg

Vainilla 1.0 ml

i. Proceso de elaboracin:

- Cortar el chocolate en trozos pequeos para facilitar el fundido

- Verter la crema fresca en una hoya o caldero de acero y someterla a

calentamiento a 85 oC, durante uno o dos minutos

- Verter la nata caliente sobre el chocolate fundido, mientras se trabaja

la mezcla con un batidor hasta obtener una mezcla homognea y lisa

- Guardar en fro

- Utilizar despus de su endurecimiento

ii. Otras recetas

- Ganache- leche

Sustituir el chocolate amargo por chocolate de leche. El mismo proceso de trabajo que el anterior.

- Ganache a la mantequilla

Sustituir la nata por mantequilla .Incorporar la mantequilla fundida al chocolate.

Cuadro 11. Ingredientes requeridos para la elaboracin de una granache al caf.

Elementos de la composicin Cantidad

Chocolate de cobertura negro 500 g

Chocolate de cobertura leche 500 g

Nata fresca 600 g

Caf molido 30 g

i. Proceso de elaboracin del ganache al caf

Solo cambia para aadir el caf molido en la nata antes de calentar y pasar la infusin por el filtro antes de mezclar el chocolate fundido.

2.4.6 Fondant

El fondant es una preparacin pastosa de color blanco, obtenida por la agitacin de una mezcla de azcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocida a una temperatura entre 110 a 120 oC. En el cuadro 12 se presentan los ingredientes necesarios para la elaboracin de un fondant.

Cuadro 12. Ingredientes requeridos para la elaboracin de un

fondant.

Elementos de la composicin cantidad

Azcar cristalizada 1.0 kg

Agua de disolucin 0.4 kg

Jarabe de glucosa 0.2 kg

i. Caractersticas de los materiales

Utilizar azcar refinada: esto permite darle un color ms claro al fondant

Jarabe de glucosa: la cantidad de glucosa puede variar entre 10 y 25 % del

peso del azcar.

ii. Cmo elaborar el fondant manualmente?

Mezclar el azcar, el jarabe y el agua y cocerlo en una hoya o caldero de cobre preferiblemente.

Durante la coccin mantener limpias las paredes del recipiente para evitar la formacin temprana de cristales.

Cuando la temperatura de coccin llega a 116 oC verter el azcar en una regla de acero o mrmol fri humedecido.

Cuando la masa esta tibia se trabaja con una esptula sobre el mrmol.

Trabajar la masa hasta que el azcar se vuelva opaco, guardar en recipiente bien cerrado cubriendo la superficie con papel plstico.

Figura 12. Aspecto clsico del Fondan

iii. Cmo elaborar el fondant mecnicamente? (batidora mezcladora)

Mezclar el azcar, el jarabe y el agua y cocerlo en una hoya o caldero de cobre preferiblemente.

Durante la coccin mantener limpias las paredes del recipiente para evitar la formacin temprana de cristales.

Cuando la temperatura de coccin llega a 116 oC verter el azcar en una regla de acero o mrmol fri humedecido.

Se deposita la masa tibia en la batidora, se trabaja en marcha corta hasta obtener la masa opaca.

iv. Usos:

Se utiliza en pastelera y confitera para confeccionar interiores de chocolate.

v. Consejos tiles:

No recalentar demasiado el fondant

La temperatura ideal es de 38 oC, (calentar en bao de Maria)

2.4.7 Crocantes

Se fabrican a partir de azcar caramelizada y un 20% de semillas. Las semillas deben ser peladas

a) Tipos de crocantes segn la consistencia

Crocante duro

Crocante blando

Crocante hojaldrado y frgil

La consistencia depende de los siguientes factores: La frmula utilizada; la fusin del azcar/tamao del grano; el grado de caramelizacin y el momento de adicin de los componentes.

b) Requerimiento para las materias primas/ influencias de las mismas

El azcar debe ser refinada y fra

El azcar fundida le aporta un color y sabor tpico

Las semillas deben ser fresca y estar libre de impureza

Deben ser tostada y pelada

La cantidad mnima es de un 20%

La leche debe tener buen color aroma y sabor.

En el crocante se pueden aadir otros componentes como son:

- Frutas

- Jarabe de glucosa

- Miel

- Nata

- Mantequilla

- Grasas

- Masas crudas (mazapn)

2.4.8 La Confitera de Chocolate

De acuerdo a su consistencia los bombones de chocolate pueden ser de:

i. Interiores crujientes

Estos son los interiores de consistencia slida tienen la particularidad de romper cuando se muerde ejemplo el crocante, el caramelo, las rocas.

ii. Interiores pastosos

Su consistencia es en un estado intermedio entre slido y lquido, como los realizados con masa de pralin, gianduja, mazapn, pastas de frutas etc.

iii. Interiores cremosos

Aqu se agrupan los interiores con una textura parecida a las cremas o masas tiernas Estn preparados a base de nata, mantequilla, agua y fondant.

iv. Interiores semi-lquidos

Son interiores de consistencia muy blanda. Se obtienen a partir de una masa de base (chocolate, mazapn, pralin, fondant o ganaches) a las que se aade materias liquidas (nata, pur de frutas licores, alcohol), para obtener mas suavidad.

v. Interiores lquidos

En esta categora se agrupan los interiores de licor; stos estn elaborados de una mezcla de jarabe de azcar concentrado y de alcohol o licor.

a) Tcnicas para elaborar interiores de licor

Depositar el jarabe de licor en formas marcadas en almidn

Dosificar el jarabe de licor directamente en moldes o cpsulas de aluminio

previamente encamisados de chocolate

Convierta en licor las frutas maceradas en alcohol, recubra con fondant,

b) Interiores de licor y frutas

Preparar las cpsulas con chocolate negro atemperado

Cuando el chocolate este duro colocar el fondant de pia

Poner en cada cpsula un pedazo de pia confitada al alcohol

Recubrir el pedazo de pia con el fondant hasta 2 mm del borde superior del

molde

Cerrar el molde ,llenando el espacio vaco con chocolate

Vibrar cada molde, hasta obtener una superficie lisa

Esperar una semana para consumir

c) Higiene y manipulacin

Los alimentos desde el principio de su elaboracin hasta llegar al consumidor final estas expuesto a posibles contaminaciones, esta puede ser de origen ambiental o debido a una mala manipulacin. Las personas que manipulan alimentos pueden transmitir microorganismos contaminantes que pudieran transmitir ciertas enfermedades o posibles intoxicaciones.

Una mala manipulacin adems de influir sobre la salud del consumidor, puede disminuir el tiempo que el producto pudiera durar en condiciones optima de consumo. No toda la contaminacin es producto de la manipulacin por parte del fabricante, esta puede ser debido a problemas en el proceso de elaboracin o en el estado de la materia prima.

d) Principales causas de contaminacin

i. Los microorganismos:

- Las Bacterias

Son las causantes de la mayora de problemas de contaminaciones. Existen un gran nmero de bacterias benficas y necesarias para la vida como la utilizada para la preparacin de yogourts, para la fermentacin de la cerveza, las que estn en el intestino y que contribuyen con la digestin de los alimentos. Tambin hay otras que producen alteraciones en los alimentos e intoxicaciones si se consumen.

- Los Mohos

Pueden ser beneficiosos en algunas oportunidades modificando olores y sabores (queso, longaniza etc.). Tamben pueden ser indeseables para la calidad de los producto y para el mismo consumidor.

- Los Colformes

Son microorganismos contaminantes de los alimentos, su presencia se debe a una mala manipulacin de los mismos o por condiciones de mala higienizacin del medio en el que se produce el producto; estos deben ser bien controlados ya que constituyen un grave problema para la salud.

- Productos qumicos

Si estos llegan a ser adicionados errneamente o por accidente a productos alimenticios, la reacciones son diferentes a la producida por los microorganismos mencionados anteriormente ya que estos se manifiestan mediante reacciones alrgicas o alteraciones del sistema nervioso.

- Cuerpos extraos

Son todos los cuerpos que pueden ir a parar dentro del producto que se est elaborando y que no forman parte de la receta del mismo (trozos de madera, pelo, prenda, piedra etc).

ii. Factores que favorecen la sobre vivencia de microorganismos

Existen cuatro que influyen en la vida, desarrollo y sobre vivencia de los microorganismo.

Nutrientes

Temperatura

Grado de humedad

pH

iii. Causas ms frecuentes de transmisin de microorganismos

Manipuladores

Por las manos

Utensilios

Ropas y zapatos

Prendas (anillos y pulseras)

Contacto entre productos crudos y cocidos

El agua

Los insectos y animales

El suelo

Fumar

Comer

iv. Cmo evitar la contaminacin?

Sabiendo las condiciones favorables para que vivan y crezcan los microorganismos, tenemos que conseguir que estos no se produzcan.

Se debe tener presente el control de la temperatura; el control de humedad; el control del pH; la higiene en la manipulacin y la limpieza y desinfeccin de utensilios y lugar de trabajo.

e) Requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos.

Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.

Tener una buena higiene personal, usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo, usar gorro y calzado adecuado.

Cubrir heridas con vendaje impermeable y apropiado.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn, tantas veces como sea necesario. Lavarse haber las manos antes de iniciar el trabajo y al reiniciar el trabajo despus de haber realizado cualquier otra actividad.

No fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser ni realizar otras actividades que puedan contaminar los alimentos.

Retirar las personas que tengan una enfermedad que pueda contaminar los alimentos (diarrea, infecciones cutneas etc).

No llevar objetos que puedan tener contacto directo con los alimentos, anillos, pulseras, reloj, entre otros.

f) Vida de anaquel de los productos

La vida de anaquel de un producto es el tiempo que el mismo puede conservarse en estado similar al de salida del proceso de fabricacin. El tiempo deteriora las

propiedades de los componentes que dan origen al producto, no obstante este periodo podemos alargarlo cuando se toman medidas de conservacin.

La conservacin de todo producto esta sujeta a las siguientes condiciones: la calidad de la materia prima; el diseo y balanceo de la frmula; las condiciones de fabricacin y las condiciones de almacenamiento.

2.4.9 Cmo preparar licor de cacao o bebida alcohlica de cacao?

El llamado vino de cacao se ha convertido en los ltimos aos en una bebida deliciosa y muy apetecida por los dominicanos, en especial por los que viven fuera del pas, los que a su partida llevan cantidades significativas de este producto. Existen diversos grupos de mujeres distribuidos en Loma de Jaya, San Francisco de Macors; Los Naranjos, Castillo; en Vicentillo, El Seibo; Yamas y Palmar Grande, Altamira; los cuales trabajan en la elaboracin y comercializacin del llamado vino de cacao.

a) Materiales a utilizar:

Azcar

Cacao Tostado y pelado

Levadura

Agua purificada

Envase con su tapa

Tela de franela

b) Procedimiento para la elaboracin del vino

El vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el grano que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras, que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.

Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se est intentando hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos y las tcnicas para tener una bebida de buena calidad.

Se ubica el lugar dentro del local donde se coloca la barrica o el utensilio donde se realiza el vino.

Se mezclan los materiales en el siguiente orden: Primero el agua, luego el azcar, se disuelve bien y despus se agrega la levadura, de ultimo el cacao.

El cacao se debe tostar y pelar, se aplica media libra o tres cuarta por cada galn de agua

Terminado el proceso se coloca un pao de franela sobre la superficie del utensilio o de la barrica.

Se deja reposar por 30 das (un mes), se cuela con pao doble.

Se deja por otro mes y se repite el proceso.

Un mes ms tarde se repite el proceso por tercera vez.

Luego se deja aejar si lo desea pero ya est listo para el consumo.

2.4.10 Mermelada de cacao

La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

a) Preparacin

Para la preparacin de la mermelada a base de la placenta de la mazorca de cacao, se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

El material debe tomarse de mazorcas maduras y sanas.

Se debe seleccionar e introducir en cubos con tapas hermticas para evitar contaminacin

Se pesa el material a utilizar

Se pone a hervir en una olla

Luego que esta blandito se separa del fuego.

Se deja enfriar

Se exprime bien todo el material en el agua que ha hervido, si es necesario agregar mas agua pues se agrega.

Se cuela en un colador de cocina, pero mas grande.

Se separa lo slido y la parte liquida se mide en un galn

Se pone a hervir y se le agrega dos libras de azcar por cada galn resultante.

Despus de hervir estas lista cuando da punto de hilo.

Se deja reposar y cuando se enfra, se envasa y termina el proceso.

Para mantener un proceso asptico debe manejar muy bien los siguientes procesos: el transvase; el envasado; el enfriado; el etiquetado y el almacenado.

CONSIDERACION FINAL

Seguir las instrucciones y recomendaciones de este manual, en caso de querer

hacer modificaciones en los procesos que consideres de lugar para ajustarlo a sus

necesidades o mejorar la calidad o modificar el sabor, pero sin dejar a un lado el

origen y las reglas de higienes e inocuidad que garantice un producto acto para el

consumo directo de la poblacin.

3. BIBLIOGRAFIA

Enrquez A. G. 1985. Cursos sobre el Cultivo de Cacao. Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, CATIE, Costa Rica. P 196-213

Jorge M., C.; Capdevila Q. 2005. La bombonera artesanal, Conceptos bsicos fundamentales. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba. 86 p.

Monografias.com S.A. Consultado el 12 mayo, 2008. Disponible en www.monografias.com/trabajos7/choco/choco.shtml-74k.997.

Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), Boletn 2006-2007, p. 19. Consultado el 28 de junio 2008.

Wikipedia.org/wiki/Chocolate. Consultado el 13 de mayo del 2008. Publicado el 2007-12-25.

4. Anexo 1. Flujograma del proceso de elaboracin de chocolate

COSECHA

FERMENTADO

SECADO

TRITURADO

LICOR

REFINADO

DESBACTERIZADO

MEZCLADO

CONCHEO

TOSTADO

ATEMPERADO MOLDEADO

Anexo 2. Beneficios del consumo de chocolate para la salud

1. Expertos estadounidenses avalan los beneficios del chocolate negro y amargo para el corazn.

Fue la nota ms apetitosa del congreso americano de los cardilogos (AHA). En todas las

pautas de prevencin de un segundo infarto de corazn se requiere contar con una dosis baja de aspirina al da. Que no hay? Pues a tomar chocolate, segn los resultados de un estudio cientfico, que confirma que el chocolate negro puede, al parecer, actuar como un antiplaquetario eficaz. Investigadores de la Johns Hopkins University School of Medicine presentaron hace un mes en

Chicago los resultados de un estudio que avala el empleo de chocolate negro como agente antiplaquetario. Su eficacia, al parecer, rivaliza con la del cido acetilsaliclico (aspirina). Esta noticia suma enteros a un producto que anteriormente haba exhibido propiedades beneficiosas como antioxidante y sustancia rica en flavonoides. Los autores del estudio son enfticos: un par de tabletas al da y el riesgo de ataque cardiaco queda reducido a la mitad. En EEUU se da la circunstancia adems de que la creciente evidencia cientfica que apoya al

chocolate negro y amargo como beneficioso para el corazn est consiguiendo que muchos consumidores abandonen las formulaciones blancas o con leche, tpicas de los snacks, para seguir con su adiccin al chocolate, esta vez en formato ms puro y con ms porcentaje de cacao.

2. Hallazgo fortuito

Los expertos destacan que el beneficio se debe exclusivamente al cacao presente en porcentajes elevados Serendipity es una palabra muy empleada por los investigadores de habla inglesa que, lamentablemente, la emplean para justificar un hallazgo anecdtico sin rendir tributo a su verdadero inventor: el novelista ingls Horace Walpole (1717-1797). En un cuento rabe traducido por Walpole al ingls, el escritor narra las aventuras de un prncipe de la isla de Serendip (antigua Ceiln y actual Sri Lanka) que encontraba cosas muy distintas a las que buscaba, toda vez que mucho ms preciadas. Anecdtico, fortuito, fue el hecho de que en un estudio diseado para medir el efecto antiplaquetario de las aspirinas se sancionara a los voluntarios que tomaron chocolate, apartndolos del estudio porque la tentacin consumida interfera en la accin del frmaco y las mediciones obtenidas eran errneas. Por casualidad, a uno de los investigadores se le ocurri estudiar la sangre de los voluntarios apartados por tomar chocolate y descubri que su nivel de plaquetas era sensiblemente inferior al del resto de los voluntarios (que no tomaron chocolate).

Diane Becker, primera firmante del estudio, reconoci que los voluntarios que se haban portado mal nos dieron a todos una leccin sin precedentes de cmo un artculo alimenticio presente en casi todos los hogares puede beneficiar, y de qu modo, la salud cardiovascular. La investigadora, sin embargo, subray que el beneficio es debido exclusivamente al cacao presente en porcentajes elevados. En la medida en que dicho cacao es sustituido por leche, emolientes o azcares, el remedio pasa a convertirse en una ponzoa.

3. Ms estudios

Se conoce que una sola aspirina protege al corazn de una proliferacin plaquetaria durante cerca de 24 horas. Cunto tiempo protege el chocolate? Cientficos de la Universidad de Atenas, Grecia, aseguran que el consumo de 100 gramos de chocolate negro (ms de un 70%

de cacao) protege al corazn por espacio de tres horas. Por otra parte, un estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine da cuenta de un estudio holands con 470 voluntarios de entre 65 y 84 aos de edad en quienes el consumo de chocolate negro no slo protegi al corazn sino que disminuy su presin sangunea por un efecto vasodilatador. Por su parte, antroplogos y epidemilogos de las universidades de California y Harvard llevaron a cabo una investigacin de salud exhaustiva sobre la comunidad de nativos kuma, que viven en las islas San Blas, cerca de la costa de Panam. Estos nativos son conocidos por consumir grandes cantidades de cacao (de tres a cuatro tazas al da). Descubrieron que entre los Kuna son bien raras la hipertensin y las enfermedades cardiovasculares, mientras que entre los nativos emigrados a grandes ciudades se pierde el consumo rutinario de chocolate y se perjudica a la salud cardiovascular. Por ltimo, cientficos del Hospital Universitario de Zurich, Suiza, publicaron un estudio sobre los efectos del chocolate en la circulacin sangunea arterial de cardipatas fumadores. El tabaco acta sobre las clulas endoteliales que recubren las paredes internas de las arterias y estimula la produccin de plaquetas involucradas en la formacin de cogulos en la sangre. Mediante tomografa de ultrasonidos realizados a los fumadores, los investigadores demostraron que los polifenoles contenidos en 40 gramos diarios de chocolate reducen a casi la mitad la actividad de las plaquetas, reduciendo de forma ostensible el riesgo de trombosis, hemorragia o infarto. Esta misma circunstancia se quiso investigar con el consumo de chocolate blanco, sin resultados positivos.

4. Las bondades del chocolate

El chocolate estimula las funciones cerebrales, tal y como han plasmado investigadores de la Universidad de Virginia. Los estimulantes identificados fueron teobromina y feniletilamina. Los

expertos estadounidenses aseguran que 30 gramos de chocolate negro contienen aproximadamente 450 miligramos de teobromina, diez veces ms que el chocolate en leche comn. La fenetilamina es una monoamina alcaloide a la que se atribuyen funciones de neuromodulador o neurotransmisor cerebral. Un trabajo conjunto de las universidades de Heine, Alemania, y Oakland, EEUU, por otro lado, quiso sacar provecho a un alimento tan mejicano como el chocolate para solucionar un

problema grave de salud pblica en aquel pas centroamericano. Se da la circunstancia de que en Mxico fallecen anualmente ms de cuatro mil nios por la deshidratacin debida a diarreas, cifra que representa casi la dcima parte de todas las causas de muerte en menores mejicanos de cinco aos. El estudio determin que los flavonoides del cacao pueden limitar el desarrollo de lquidos causantes de la diarrea e inhibir una protena intestinal implicada, conocida por las siglas CFTR. Este descubrimiento, que contradice la antigua norma de no comer chocolate cuando se anda mal de vientre, podra contribuir al desarrollo de tratamientos naturales de bajo costo y alta

accesibilidad, con la ventaja adicional de no presentar efectos secundarios. El empleo de cacao para el tratamiento de la diarrea, por cierto, no es nuevo. Se recoge en incunables del siglo XVI, tanto en Amrica como en Europa.

5. Nuevo estudio sobre el chocolate

Instituto de los Andes - Panel: Chocolate

Por Jean-Louis Santini AFP - WASHINGTON (AFP) - Ingerir a diario dos pequeos

cuadrados de chocolate negro, el equivalente a 30 caloras, permite reducir la presin arterial sin ganar peso, segn un estudio alemn divulgado el martes en Estados Unidos y que confirma las virtudes medicinales del cacao, consumido desde hace 2.000 aos. Ya se saba que disfrutar de 100 gramos de chocolate todos los das poda hacer bajar la

presin, pero la medicina ignoraba los efectos de consumir bajas cantidades de chocolate negro, rico en cacao y dbil en azcar y materia grasa, explic el doctor Dirk Taubert del Hospital universitario de Colonia, en Alemania, principal autor de estos trabajos. El estudio clnico fue realizado en 44 adultos de 56 a 73 aos, 24 mujeres y 20 hombres, de enero de 2005 a diciembre de 2006, que sufran de pre-hipertensin o de una primera etapa de hipertensin. Los participantes fueron divididos en dos grupos: el primero comi todos los das durante 18 semanas 6,3 gramos de chocolate negro que contena 30 miligramos de polifenol y el segundo una cantidad equi