1) Alimentación, Nutrición y Dietética....Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos...

Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición

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1) Alimentación, Nutrición y Dietética.

La alimentación ha preocupado desde siempre al hombre. Así, el desarrollo de las

civilizaciones ha estado íntimamente ligado al modo de alimentarse,

reconociéndose la importancia de la alimentación.

Actualmente, se habla de forma indiscriminada de Alimentación, Nutrición e

incluso de Dietética, utilizando estas palabras como sinónimos, cuando en

realidad son términos diferentes.

Alimentación: Conjunto de actividades mediante las cuales proporcionamos a

nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos, que, a su vez,

contienen las sustancias necesarias para la vida. Es consciente, voluntaria, social

y susceptible de ser educada.

Nutrición: Conjunto de procesos a través de los cuales el organismo recibe,

transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. Es

consciente, involuntario y depende, en parte, de la selección alimentaria que

hayamos realizado.

Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada para que el

organismo reciba todo aquellos que necesita. Propaga formas de alimentación

equilibrada, variada y suficiente, tanto en la salud como en la enfermedad.

ALIMENTACIÓN DIETÉTICA NUTRICIÓN

Alimentos Qué alimentos escoger Nutrientes

para recibir los

nutrientes necesarios

Un buen estado nutritivo depende de una alimentación suficiente y equilibrada y

de un buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas del organismo.


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La elección de un alimento u otro condicionará el estado nutricional del individuo.

De hecho, en los alimentos existe una gran variedad de

sustancias, algunas de las cuales no pueden ser consideradas como nutrientes:

Carbohidratos

Proteínas

Sustancias nutritivas y nutrientes Grasas

Vitaminas

Minerales

ALIMENTO Agua

Fibra

Tóxicos bacterianos

Sustancias no nutritivas Tóxicos naturales

Plaguicidas y metales

Antinutrientes


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2) El Cuerpo Humano. Necesidades.

Para el mantenimiento de la vida, el ser humano necesita:

• Energía: combustible para las diferentes actividades.

• Materia: sustancias que mantienen y reponen los tejidos

• Sustancias reguladoras: que modulan el metabolismo orgánico

• Agua: disolvente y vehículo indispensable

ENERGÍA MATERIA

SUSTANCIAS AGUA REGULADORAS

Estas 4 necesidades básicas son cubiertas por los nutrientes contenidos en los

alimentos. Cada nutriente ejerce una actividad determinada y específica en el

organismo, y sus requerimientos pueden sufrir modificaciones ante diversas

circunstancias.

2.1. Necesidades energéticas

Además de las sustancias reguladoras, agua y materia, el organismo precisa

energía para funcionar.

Dicha energía la aportan algunos nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas) la fibra

y el alcohol. Mediante la combustión de estas sustancias se produce calor y éste

se utiliza para realizar luego un trabajo.

Por este motivo, se utilizan indistintamente dos unidades para expresar el valor

energético de los nutrientes: la Kcal (kilocaloría) como unidad de calor, y el kJ

(kilojulio) como unidad de trabajo.

1 kcal = 4,2 kJ 1 kJ = 0,24 kcal


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Resaltar aquí el uso erróneo y coloquial de la palabra “caloría” con minúscula,

cuando en realidad se hace referencia a la kilocaloría o Caloría con mayúscula,

unidad 1.000 veces mayor a la primera.

¿Cuánta energía precisamos?

Las necesidades energéticas del un individuo dependen principalmente de:

• El metabolismo basal: cantidad mínima de energía necesaria para

mantener el cuerpo con vida. Es constante en cada organismo, mayor

en el hombre que en la mujer, y disminuye con la edad.

• La actividad física: muy variable, pudiendo llegar a ser muy alta en

determinadas personas.

• Otros factores: sexo, edad, clima, situación fisiológica, herencia y

hábitos alimentarios.

Como norma general, según Dupin, las necesidades energéticas medias son:

Mujeres Hombres

Niños (10-12 años) 2.350 kcal 2.600 kcal

Adolescentes (13-19 años) 2.400 kcal 3.000 kcal

Adultos 2.000 kcal 2.700 kcal

Embarazo 2.100/2.500 kcal

Lactancia 2.500 kcal

1 g de g de glúcidos proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ

1 g de proteínas proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ

1 g de grasas proporciona 9 kcal ó 37,8 Kj

1 g de alcohol proporciona 7 kcal ó 29,4 kJ

1 g de fibra proporciona 2 kcal ó 8,4 kJ

1 kcaloría = 1 Caloría = 1.000 calorías


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2.2. Nutrientes esenciales.

De todos los nutrientes que el organismo precisa, unos pueden ser formados por

el propio organismo, pero otros deben ser aportados obligatoriamente con la

alimentación, ya que no es posible sintetizarlos; son los nutrientes esenciales:

Au

nq

ue

la

glu

cos

a

es

el

co

mb

ust

ible preferente del organismo, los hidratos de carbono no son nutrientes

esenciales, ya que es posible formarla a partir de otras sustancias.

De las grasas: los ácidos grasos

esenciales (AGE)

Ác. Linoleico

Ác. α- Linolénico

De las proteínas: los aminoácidos

esenciales

Leucina

Isoleucina

Lisina

Fenilalanina

Metionina

Treonina

Triptófano

Valina

De las vitaminas Todas excepto la D y la K

Minerales Todos

Sabía que…

El trabajo intelectual no conlleva gasto energético extra. Gastamos casi lo mismo durmiendo que preparando un examen.

Curso de Dietética Aplicada Nutrición

Curso de Dietética Aplicada

3) Digestión y Metabolismo

Todos los alimentos contienen uno o varios nutrientes. Para poder aprovecharlos,

los alimentos deben su

tracto digestivo y culminan en el

Digestión: mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias

químicas más sencillas gracias a la acción de los enzima

gástricos, hepáticos, pancreáticos e intestinales.

También por este proceso son liberadas las vitaminas, sales minerales, agua y

fibra, contenidos en los alimentos.

Absorción: efectuada en el intestino

delgado y mediante la cual

sustancias pasan a la sangre. Desde

allí serán distribuidas a todas las

células del organismo.

Algunos alimentos contienen

sustancias que el apartado digestivo

no es capaz de digerir y no pasan a la

sangre. Es el caso de la fibra

dietética.

Utilización metabólica o metabolismo:

mediante el cual las células

convierten los nutrientes que reciben

en energía útil y nuevas estructuras.

Dependerá de cada nutriente

organismo. El metabolismo incluye dos aspectos:

Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y

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Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de

Digestión y Metabolismo.


los alimentos deben sufrir una serie de transformaciones que se inician en el

tracto digestivo y culminan en el proceso metabólico o metabolismo.

mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias

más sencillas gracias a la acción de los enzimas digestivos: salivares,

gástricos, hepáticos, pancreáticos e intestinales.


fibra, contenidos en los alimentos.

efectuada en el intestino

y mediante la cual estas

sustancias pasan a la sangre. Desde

allí serán distribuidas a todas las

Algunos alimentos contienen

sustancias que el apartado digestivo

no es capaz de digerir y no pasan a la

sangre. Es el caso de la fibra

ción metabólica o metabolismo:

mediante el cual las células

convierten los nutrientes que reciben

en energía útil y nuevas estructuras.

Dependerá de cada nutriente de cada nutriente y de las necesidades del

organismo. El metabolismo incluye dos aspectos:

Conceptos Básicos de Dietética y

Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición


frir una serie de transformaciones que se inician en el

proceso metabólico o metabolismo.

mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias

s digestivos: salivares,


de cada nutriente y de las necesidades del


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Catabolismo: por el que se obtiene agua, CO2 y energía en forma de ATP, y

cuyo punto culminante es el ciclo de Krebs

Anabolismo: por el que se obtienen nuevas moléculas para la síntesis de

tejidos y otros compuestos vitales (proteínas, enzimas, hormonas)

Excreción: es la salida de los productos de desecho, principalmente por vía

urinaria o fecal.

CATABOLISMO ANABOLISMO

Producción de agua CO2 Energía

Crecimiento Mantenimiento Renovación


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4) Los Hidratos de Carbono (HC).

Compuestos orgánicos formados por carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H).

Reciben el nombre de:

Hidratos de Carbono o Carbohidratos: pues los átomos de H y O se

encuentran en la misma proporción que el agua (H2O)

Glúcidos o Gícidos: nombre derivado del griego que alude al sabor dulce de

muchos de ellos.

Son la fuente energética más importante de nuestra dieta, ya que deben

representar el 55-60 % del total de la ingesta energética diaria.

Clasificación de los HC.

Atendiendo a la longitud y complejidad de su cadena, se clasifican en:

MONOSACÁRIDOS

(muy dulces)

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Azúcar de uva

Azúcar de otras frutas/miel

Componentes de la lactosa

DISACÁRIDOS

(dulces)

Sacarosa (glucosa + fructosa)

Lactosa (glucosa + galactosa)

Maltosa (glucosa + glucosa)

Azúcar común

Azúcar de la leche

Azúcar de malta

POLISACÁRIDOS

(no dulces)

Almidón

Glucógeno

En cereales y tubérculos

En hígado

Las dextrinomaltosas o maldodextrinas están formadas por pocas unidades

de glucosa. Se obtienen a partir de hidrólisis controlada de almidón. Son muy

empleadas en nutrición, porque al tratarse de un almidón predigerido, el trabajo

digestivo (las encontramos, por ejemplo, en los panes destrinados).

1 g de HC proporciona 4 kcal


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Digestión y metabolismo de los HC.

Los HC pueden consumirse en forma de poli, di o monosacáridos, pero siempre

deben estar en la última forma para ser absorbidos, es decir, para poder pasar a

la sangre.

1. La digestión se inicia en la boca con la acción de la ptialina salivar.

Continúa en el estómago y finaliza en el intestino delgado. Allí actúan la

amilasa pancreática y los enzimas específicos: maltasas (para la maltosa),

lactasas (para la lactosa) y sacarasas (para la sacarosa).

2. Con la digestión, la mayoría de los HC se transforman en glucosa. La

glucosa pasa a la sangre, donde viaja disuelta en cantidades más o menos

constantes (1 g/litro). Luego se distribuye a todas las células del

organismo.

3. Para ser utilizada, la glucosa debe entrar en la célula, entrada que es

facilitada por la insulina.

Cuando la hormona de la insulina no se halla en cantidades suficientes, la glucosa no puede entrar en la célula y se acumula en sangre: es la Diabetes Mellitus

Cuando existe deficiencia de algunos de estos enzimas, el disacárido correspondiente no puede ser digerido y llega al intestino grueso provocando diarrea.

El déficit más frecuente es de lactasa, encargado de digerir la lactosa de la leche. Esto da lugar a la llamada intolerancia a la lactosa



4. La glucosa se emplea como energía. Un

en hígado y músculo y el excedente se deposita en forma de grasa en el

tejido graso.

recomendada.

El gasto habitual de energía es cubierto principalmente por los glúcidos.

Así, en reposo se consumen alrededor

se incrementa con la actividad física.

Aunque es difícil hablar de recomendaciones exactas, éstas podrían cifrarse en:

Debiéndose realizar a expensas fundamentalmente de polisacáridos. Un aporte

excesivo de mono y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago

vacío) provoca hiperglucemias bruscas, por su rápida absorción.

Sin embargo, el consumo medio de azúcar refinado es muy superior a lo

aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negati

se deriven. El azúcar refinado sólo aporta “calorías vacías”.


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La glucosa se emplea como energía. Una parte de ella queda almacenada



Así, en reposo se consumen alrededor de 240 g de glucosa diarios, cantidad que

se incrementa con la actividad física.



o y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago



aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negati

se deriven. El azúcar refinado sólo aporta “calorías vacías”.

5 g / kg de peso / día



a parte de ella queda almacenada


Ingesta


de 240 g de glucosa diarios, cantidad que



o y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago



aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negativas que de ello



Sabía que…

En muchos alimentos hay azúcares escondidos:

1 Coca-cola (25 cl) contiene el equivalente1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar


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En muchos alimentos hay azúcares escondidos:

cola (25 cl) contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar



a 5 terrones de azúcar 1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar 1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar 1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar


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5) Las Proteínas.

En su composición encontramos C, O, H y nitrógeno (N); éste último, elemento exclusivo de las proteínas, que no se encuentra ni en los glúcidos ni en las grasas.

Forman parte de estructuras corporales y regulan muchos procesos metabólicos. Deben representar el 12-15 % del aporte energético diario total.

Las proteínas están formadas por unidades más pequeñas denominadas

aminoácidos (AA), que se agrupan formando largas cadenas. Se conocen una

veintena de aminoácidos diferentes que se clasifican en esenciales (los que el

organismo no puede sintetizar y que deben ser aportados obligatoriamente con

la alimentación) y no esenciales.

AA Esenciales AA No Esenciales

Leucina Isoleucina

Lisina Fenilalanina

Metionina Treonina

Triptófano Valina

Alanina Glicina

Ácido aspártico Serina

Ácido glutámico Aspargina

Prolina Glutamina

Arginina (1)Histidina (2)

Cisteína Tirosina

(1)Aminoácido semiesencial

(2)Esencialidad en la infancia

1 g proteínas proporciona 4 kcal


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Valor biológico.

El valor biológico de una proteína es una manera de determinar la calidad de esa

proteína. Se calcula en función de:

• La cantidad de aminoácidos que posee

• La proporción en la que están presentes los aminoácidos esenciales

• La digestibilidad

• El grado de utilización

Las proteínas de origen animal, como las de las carnes, pescados, leche o

huevos, poseen mayor valor biológico, son de alto valor biológico (AVB). Sin

embargo, no deben consumirse en exceso.

Las proteínas de origen vegetal, como los cereales, frutos secos o legumbres,

poseen un valor biológico más bajo, pues son deficitarias en algún aminoácido

esencial, a excepción de la proteína de soja, con un valor biológico muy alto. El

resto de proteínas vegetales pueden complementarse entre sí para obtener una

proteína completa y de AVB.

Por ejemplo:

Lentejas (deficitarias en metionina)

+ Proteína completa

Arroz (deficitario en lisina)


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Digestión y metabolismo de las Proteínas.

Las proteínas que ingerimos con los alimentos deben ser hidrolizadas a

aminoácidos para poder ser absorbidas.

1. La digestión comienza en el estómago, donde las proteínas son atacadas

por el ácido clorhídrico y las pepsinas. En el intestino delgados actúan los

enzimas intestinales (peptidasas, entoroquinasas) y pancreátuicos

(tripsinas y quimiotripsinas) que las transforman en aminoácidos.

2. Los aminoácidos son absorbidos pasando a la sangre y llegando al hígado

donde serán metabolizadas y utilizados.

3. Utilización: en el hígado los aminoácidos se volverán a unir para formar nuevas proteínas que realizan diferentes funciones en el organismo:

•••• Plástica o estructural: formación y recuperación de los tejidos

•••• Reguladora: enzimas y hormonas son de naturaleza proteica

•••• Defensiva: los anticuerpos también son proteínas

•••• Energética: pues también pueden emplearse como combustible, aunque

no es su misión principal


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4. Eliminación: las proteínas no utilizadas no se almacena y deben

eliminarse, en forma de urea, a través de la orina.

Ingesta recomendada.

Teniendo en cuentas la variabilidad en las fuentes alimentarias proteicas, los

expertos cifran las recomendaciones para adultos en:

Sin embargo, deben tenerse en cuenta aquellos momentos de la vida en los

que los requerimientos proteicos están aumentados:

0’8-1 g / kg/ día

Embarazo y lactancia / infancia y adolescencia



A pesar del margen,

proteínas, especialmente animales, con efectos negativos sobre el organismo.


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A pesar del margen, en los países industrializados se consumen un exceso de


Sabía que…

100 g de soja en grano poseen casi el doble de proteínas que 100 g de ternera



en los países industrializados se consumen un exceso de


100 g de soja en grano poseen casi el doble de proteínas que 100 g de


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6) Los Lípidos o Grasas.

Se trata de un conjunto de compuestos formados básicamente por C, O, e H, y

tienen la característica común de ser insolubles en agua. Son nutrientes

básicamente energéticos, aunque también cumplen con otras funciones. Deben

representar el 30-35 % del aporte energético diario total.

Clasificación.

Según el grado de complejidad, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos,

de los que los principales representantes son:

SIMPLES

Triglicéridos: representan el 98 % de las grasas que

ingerimos. Son el vehículo de las vitaminas liposolubles y

la reserva energética más importante del organismo

COMPLEJOS

Fosfolípidos: contienen fósforo y forman parte de la

estructura cerebral. La lecitina contiene un 98% de

fosfolípidos

DERIVADOS

O

ESTEROLES

Colesterol: presente únicamente en los alimentos

animales

Fitoesteroles: presente en determinados vegetales

Los Ácidos Grasos.

Tanto los lípidos simples como los complejos poseen ácidos grasos (AG) en su

molécula, los derivados son químicamente diferentes.

En función de la estructura química, los ácidos grasos se clasifican en:

a) Saturados

b) Monoinsaturados

c) Poliinsaturados

1 g de lípidos proporciona 9 kcal


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Los ácidos grasos esenciales (AGE) pueden dividirse en 2 grandes familias:

• Omega 3 (ω-3) típica de los pescados azules

• Omega 6 (ω-6) típica de aceites vegetales

Cada familia tiene un precursor a partir del cual derivan otros ácidos grasos de

gran importancia.

Saturados

(AGS)

Monoinsaturados

(AGM)

Poliinsaturados

(AGP)

Fuente

alimentaria

-Grasas de animales

terrestres (carnes,

embutidos, nata)

-Coco y palma

-Margarinas vegetales

hidrogenadas

Aceite de oliva

-Pescados azules

-Aceites vegetales:

soja, girasol, pepita de

uva, onagra, borraja…

Algunos

nombres

-Palmítico

-Esteárico

-Laúrico

Oleico

-Linoleico

- α-Linolénico

- GLA

Efectos

en el organismo

Favorecen el aumento

de colesterol

Incrementan el riesgo

cardiovascular

Protector

cardiovascular

Protectores

cardiovasculares

Antiinflamatorios

Esencialidad No son esenciales No son esenciales Son esenciales


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Biosíntesis de las dos familias

Digestión y metabolismo de las Grasas.

Los lípidos necesitan un proceso digestivo mucho más lento que los glúcidos y las

proteínas.

DIGESTIÓN: a nivel gástrico se produce una separación mecánica de las

moléculas grasas, pero la digestión propiamente dicha y la posterior absorción se

realizan en el intestino delgado.

Primero actúa la bilis emulsionando los lípidos, es decir, haciendo que las gotas

de grasa se dispersen en pequeñas gotas. Luego actúan las lipasas pancreática

e intestinal. Al final se obtienen ácidos grasos.

ABSORCIÓN: a diferencia de los glúcidos y las proteínas, los ácidos grasos son

absorbidos pasando primero a la circulación linfática y luego al hígado

FAMILIA ω-3

Ácido α-linolénico

EPA y DHA

Eicosanoides

Efecto protector cardiovascular

Complemento a base de EPA y DHA (aceites de pescados)

Familia ω-6

Ácido linoleico

Ácidoa γ-linolénico (GLA)

Eicosanoides

Efecto antiinflamatorio

Complemento a base de linoleico y GLA (aceites de onagra y borraja)



TRANSPORTE: tras salir del hígado

donde deberán circular unidos a unos transportadores llamados lipoproteínas

UTILIZACIÓN: así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse

almacenados. Las grasas son empleadas como:

•••• Fuente de energía

•••• Aporte de AGE

•••• Almacén energético

•••• Vehículo de vitaminas liposolubles

•••• Formadores de estructuras (fosfolípidos)

•••• Precursores de hormonas (colesterol)


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tras salir del hígado los ácidos grasos vuelven


así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse

almacenados. Las grasas son empleadas como:

ergía (son muy energéticos)

Almacén energético

Vehículo de vitaminas liposolubles

Formadores de estructuras (fosfolípidos)

ecursores de hormonas (colesterol)

Sabía que…

Todas las grasas animales son ricas en AGS y son las primeras que debemos eliminar de la dieta. Los aceites vegetales, por el contrario, son ricos en AGP, especialmente el de pepita de uva (se recomienda su uso)



n a la sangre,


así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse

Todas las grasas animales son ricas en AGS y son las primeras que debemos eliminar de la dieta. Los aceites vegetales, por el contrario, son ricos en AGP, especialmente el de pepita de uva

mienda su uso)


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7) Las Vitaminas.

Las vitaminas son sustancias de naturaleza diversa con unas características

comunes:

•••• Intervienen en la regulación del metabolismo orgánico

•••• Son necesarias a pequeñas dosis

•••• Son totalmente acalóricas

•••• Su déficit provoca alteraciones diversas

•••• Debemos aportarlas a través de los alimentos. Todas ellas son esenciales,

a excepción de la vitamina D, que la sintetizamos en la piel con la

exposición al sol, y la vitamina K, producida, en parte, por la flora

bacteriana del colon.

Por otra parte, las vitaminas son compuestos químicos muy frágiles: la luz, el

oxígeno, la temperatura y el pH pueden alterarlas en mayor o menor grado. La

vitamina C es la más frágil de todas.

Clasificación.

Según la solubilidad en agua o en grasa, se clasifican en hidrosolubles y

liposolubles. Esta clasificación es útil para determinar la forma de absorción,

transporte, excreción y almacenamiento en el organismo.



Clasificación Digestión

Vitaminas

liposolubles

A, D, E y K

Necesitan la presencia

de medio graso para

su solubilización y

digestión

Vitaminas

hidrosolubles

B (B1, B2, B3,

B5, B6, B9,

B12)

Vitamina C

Disueltas en medio

acuoso se absorben

sin sufrir procesos

digestivos


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Digestión

Absorción

y

Transporte

Almacenamiento

Necesitan la presencia

de medio graso para

su solubilización y

digestión

Vía linfática

Se almacenan en hígado

y en tejido adiposo.

No es imprescindible su

aporte diario

A dosis altas pueden

causar trastornos

diversos

Disueltas en medio

acuoso se absorben

sin sufrir procesos

digestivos

Vía

sanguínea

No se almacenan

Aporte diario necesario

Si se ingieren en exceso

pueden eliminarse por

orina



Almacenamiento

Se almacenan en hígado

y en tejido adiposo.

No es imprescindible su

aporte diario

A dosis altas pueden

causar trastornos

ersos

No se almacenan

Aporte diario necesario

Si se ingieren en exceso

pueden eliminarse por


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Algunas consideraciones.

Prácticamente todos los alimentos contienen vitaminas en mayor o menor

cantidad, pero ninguno las contiene todas. De ahí la importancia de la

variación en la dieta.

Las vitaminas liposolubles se encuentran en los alimentos que contienen

grasa (leche, huevos, pescado, carnes, germen de cereales…), mientras que

las hidrosolubles, están más ampliamente distribuidas en la naturaleza

(cereales integrales, levaduras, legumbres, frutas, verduras…)

Las vitaminas E, C, y los β-carotenos (precursores de la vitamina A) tienen

un efecto antioxidante marcado. Son capaces de neutralizar los llamados

radicales libres, sustancias que inciden en la degeneración y envejecimiento

celulares.

Las vitaminas del grupo B actúan, en general, como coenzimas, mientras que

la D reúne los requisitos para ser considerada una hormona.


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VITAMINA FUNCIONES C.D.R.

*

SÍNTOMAS

POR

CARENCIA

FUENTE ALIMENTARIAS

VEGETAL ANIMAL

Vitamina A

(retinol)

y

β-carotenos

Importante para vista, piel y mucosas Antioxidante (β-caroteno)

800 µg mujeres

Ceguera nocturna, sequedad ocular, piel mucosas Exceso: descamación, eritema, cefaleas, anorexia

β-caroteno Tomate, melón, acelgas, espinacas, zanahorias, pimiento

Hígado, huevos, mantequilla

Vitamina D

(colecalciferol)

Intervienen en absorción y utilización del Ca y P Mineralización de huesos y dientes (el sol ayuda a sintetizarla)

5 µg

Deficiente mineralización de los huesos Exceso: hipercalcemia, litiasis renal

Aceites hígado depescado, hígado, lácteos grasos, yema de huevo

Vitamina E

(tocoferol)

Antioxidante Protector de membranas celulares Mantiene fertilidad

12 µg

Lesiones renales, lesiones aparato genital, esterilidad

Germen de cereales, aceites vegetales, frutos secos

En menor cantidad: mantequilla, tocino

Vitamina K

Interviene en coagulación sanguínea Es coagulante (la flora colónica sintetiza una parte)

75 µg

Hemorragias

Verdura de hoja verde, tomate

Carnes, hígado, pescado

Vitamina C

(ácido ascórbico)

Formación de colágeno, huesos y dientes Formación de hematíes Favorece absorción de hierro Antioxidante

80 mg

Escorbuto: encías inflamadas, hemorragias subcutáneas, retardo de cicatrización

Cítricos, frutas silvestres, verduras

En menor cantidad: huevos leche, queso

Vitamina B 1

(tiamina)

Interviene en metabolismo de HC, grasas y proteínas

1,1 mg

Beri-beri: astenia, anorexia, pérdida de peso, debilidad muscular

Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos

Carnes, hígado. Huevos, leche

Vitamina B2

(riboflavina)

Síntesis de anticuerpos Interviene en producción de energía Mantenimiento de piel y mucosas Necesaria para función ocular

1,4 mg

Lesiones de la piel, mucosas, trastornos oculares

Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras

Carnes, hígado, pescados, leche y derivados

Niacina

(vitamina B3)

Interviene en el metabolismo de HC, grasas y proteínas Producción de hormonas sexuales Síntesis de glucógeno

16 mg

Pelagra o síndrome de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia

Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos


Á. Pantoténico

(vitamina B5)

Constituyente del coenzima A Interviene en el cicle de Krebs

6 mg

No descritos Levaduras, cereales integrales, legumbres,

Vísceras, yema de huevo

Vitamina B6

(piridoxina)

Formación de anticuerpos y hemoglobina Síntesis de DNA y RNA Funcionamiento neuronal

1,4 mg

Dermatitis, artritis, acné, debilidad

Cereales integrales, legumbres, frutos secos


Biotina

(vitamina B8)

Crecimiento celular Síntesis de ácidos grasos Metabolismo energético

50 µg

Depresión, anorexia, dolores musculares, glositis, dermatitis

Legumbres, levaduras, frutos secos, setas

Carnes, hígado, pescados, lácteos

Ácido fólico

(vitamina B9)

Formación y maduración de hematíes y leucocitos. Formación de DNA y RNA

200 µg

Anemia megaloblástica

Cereales integr.,patata verdura verde

Carnes, hígado, huevos, riñón

Vitamina B12

(cianocibalamina)

Formación y maduración de hematíes y leucocitos Favorece absorción de hierro

Mantenimiento de neuronas y mielina

2,5 µg

Anemia perniciosa y

trastornos

neurológicos

No la

contienen

Carnes,

pescados,

lácteos, huevos

VITAMINAS:funciones, recomendaciones, síntomas y fuentes alimentarias


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8) Los Elementos Minerales.

Además de los elementos químicos componentes de la materia orgánica (C, O, H

y N), se conocen alrededor de una veintena de elementos minerales esenciales

para el organismo, denominados de manera simplificada MINERALES.

Al igual que las vitaminas, los minerales son sustancias indispensables en

pequeñas cantidades que deben ser obligatoriamente aportados por la dieta,

pues son esenciales. Funcionalmente:

- Intervienen en muchos procesos reguladores del metabolismo orgánico

- Algunos de ellos forman parte de la estructura de huesos y dientes

- Otros son constituyentes de moléculas como la hemoglobina

Clasificación.

Existen diferentes clasificaciones, una de ellas es la que proponemos a

continuación:

Minerales

Mayores

Presentes en el organismo en

mayor proporción, por lo que

deben ser aportados en mayor

cantidad

Calcio

Fósforo

Magnesio

Azufre

Electrolitos

Van siempre asociados al

agua. Disueltos en medio

acuoso son capaces de

conducir la corriente eléctrica

Sodio

Potasio

Cloro

Oligoelementos

Presentes en el organismo en

menor proporción, por lo que

deben ser aportados en menor

cantidad

Cobalto Manganeso

Cobre Molibdeno

Cromo Selenio

Flúor Yodo

Hierro Zinc


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Además de éstos, existen otros elementos que se han encontrado en los tejidos

vivos en cantidades mínimas. Se están realizando estudios para conocer su papel

fisiológico y su esencialidad, por lo que no se descarta que en un futuro próximo

la lista de minerales esenciales para el organismo se amplíe.:

MINERAL FUNCIONES C.D.R.

*

SÍNTOMAS

POR

CARENCIA

FUENTE ALIMENTARIAS

VEGETAL ANIMAL

CALCIO

(Ca)

Constituyente de huesos y dientes Interviene en excitabilidad y contractibilidad muscular Interviene en coagulación sanguínea Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador de algunos sistemas enzimáticos Mantiene permeabilidad de membranas celulares

800 mg

Raquitismo, osteoporosis, caries dental, irritabilidad y palpitaciones Exceso: litiasis renal

Cereales integrales, legumbres, frutas y verduras, frutos secos

Leche y derivados, pescados, ostras, sardinas

FÓSFORO

(P)

Constituyente de huesos y dientes Forma parte de ácidos nucleicos y de algunos lípidos Necesario para formar actividad SN Forma parte de las moléculas energéticas ATP

700 mg

Fatiga, trastornos nerviosos, debilidad muscular, respiración irregular

Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos

Leche y derivados, carnes, pescados, huevos

MAGNESIO

(Mg)

Constituyente de huesos y dientes Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador energético Interviene en relajación muscular Necesario en funcionamiento

375 mg

Nerviosismo, irritabilidad, calambres musculares, disfunción neuromuscular

Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos, cacao

Leche y derivados, carnes, pescados, huevos

AZUFRE

(S)

Interviene en la síntesis de colágeno Forma parte de vitaminas del grupo B Interviene en la coagulación Forma parte de aminoácidos azufrados Constituyente de cartílago, piel y uñas

••••

Trastornos en el desarrollo físico-psíquico, alteraciones en la piel, uñas y metabólicas

Alimentos proteicos

Alimentos proteicos

CLORO

(Cl)

Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Constituyente jugo gástrico

800 mg Astenia, anorexia, apatía

Agua de bebida, sal de mesa

Quesos

POTASIO

(K)

Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la transmisión del impulso nervioso

2 g

Debilidad muscular, astenia, arritmias Exceso: parálisis, convulsiones

Legumbres, patatas, plátanos, verduras, cacao, vino, sidra, vinagre de manzana

Carnes

SODIO

(Na)

Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la función muscular

0,5 g

Hipotensión, debilidad muscular, calambres Exceso:

Sal de mesa, espinacas

Quesos curados, carnes y pescados,


27


hipertensión arterial huevos

COBALTO

(Co)

Forma parte de la vitamina B12

••••

Alteraciones cardíacas, hepáticas, oculares Exceso: lesiones hepáticas, muscular

Alimentos que contienen vitamina B12

COBRE

(Cu)

Formación de hemoglobina y hematíes Favorece la utilización del hierro Cofactor de diversos enzimas

1 mg

Diarrea, debilidad general, malformaciones óseas, exceso: alteraciones cerebrales, hepáticas y renales

Cereales integrales, legumbres, levaduras, vegetales verdes, nueces

Carnes, hígado, pescados, marisco

CROMO

(Cr)

Favorece la acción de la insulina Mantiene normales los niveles de glucosa Interviene metabolismo de los glúcidos y lípidos

40µg

Intolerancia de la glucosa, hipercolesterolemia

Cereales integrales, algas, vegetales de hoja, levadura de cerveza

Carnes, hígado, pescados

FLÚOR

(F)

Endurecedor de esmalte dental Estimulante de formación ósea

3,5 mg

Caries dental y desmineralización ósea Exceso: manchas dentales y malformaciones óseas

Agua potable, té, espinacas

Pescados, mariscos

HIERRO

(Fe)

Formación hemoglobina Transporte de oxígeno por sangre

14mg

Anemia ferropenia

Cereales integrales, legumbres, espinacas, frutos secos

Hígado, carnes rojas, mariscos, pescado azul, yema de huevo

MANGANESO

(Mn)

Forma parte de diversos enzimas del

metabolismo

Producción de hormonas sexuales

Necesario para la utilización de

vitamina E

2mg

Alteración de la

movilidad, vértigo,

pérdida de audición

Cereales

integrales, té,

especias, frutos

secos, soja

Leche y

derivados,

hígado, carnes,

ostras

MOLIBDENO

(Mo)

Constituyente de varios enzimas

50 µg

No se conocen

Cereales

integrales,

legumbres

Vísceras,

carnes, aves

SELENIO

(Se)

Antioxidante celular Interviene en el metabolismo de los lípidos Relacionado con la inmunidad

55 µg

Alteraciones

cardíacas,

hepáticas, retraso

del crecimiento

Cereales

integrales,

levadura de

cerveza,

germen de

trigo

Ostras,

arenques

YODO

(I)

Formación de hormonas tiroideas 150 µg

Hipotiroidismo,

cretinismo

Sal yodada,

algas

Pescados,

mariscos


28


Algunas consideraciones

La absorción de los minerales es, en general, baja, disminuye con la edad y está

condicionada por los otros componentes de la dieta y por la forma química con la

que se encuentran en los alimentos. Citaremos algunos ejemplos

- El hierro contenido en los productos animales se encuentra en una forma

química diferente al contenido en los productos vegetales, lo que

condiciona una mayor absorción en el primer caso. Sin embargo, la

ingesta conjunta con alimentos que contengan vitamina C, incrementará la

absorción del hierro vegetal.

- Algo parecido ocurre con el calcio, que ve aumentada su absorción cuando

la dieta incluye lactosa y vitamina D.

Una dieta variada y equilibrada es suficiente para cubrir los requerimientos

diarios de estos nutrientes en una persona adulta sana. Sin embargo, existen

situaciones en las que pueden estar indicados complementos vitamínicos y

minerales.

ZINC

(Zn)

Relacionado con numerosas enzimas Interviene en el funcionamiento de la próstata y órganos sexuales Constituyente de piel y uñas

10 mg

Retraso en la

maduración sexual

y crecimiento

Cereales

integrales,

legumbres,

levaduras

Leche y

derivados,

carnes,

pescados,

huevos, ostras


29


9) El Agua.

El agua es un nutriente esencial para la vida. Sin comer se puede sobrevivir

varias emana, gracias a las reservas orgánicas; mientras que sin beber, en pocos

semanas sobreviene la muerte.

En condiciones naturales, el agua no es sólo H2O, sino que contiene, además,

CO2, cloruros, sulfato de calcio, sales de magnesio de cobre, de hierro, etc. A

pesar de ello, es un nutriente totalmente acalórico, al igual que las vitaminas y

los minerales.

En el cuerpo humano está formado mayoritariamente por agua, aunque la

cantidad varía según el órgano y la edad. En líneas generales, podemos decir que

el contenido corporal de agua disminuye con la edad.

Funciones.

Las funciones del agua en el organismo son muchas:

• Actúa como vehículo de transporte de los nutrientes a las células

• Recoge los desechos orgánicos celulares para eliminarlos a través de

los riñones

• Es el componente principal de la sangre, linfa y todas las secreciones

corporales


30


• Es el medio en que tienen lugar las reacciones químicas del organismo

• Regula la temperatura corporal mediante el sudor

• Es necesaria para el funcionamiento de todas las células y órganos

Necesidades.

La cantidad de agua que necesita el organismo está condicionada por la

necesidad de que los líquidos corporales tengan el volumen y la concentración

precisos.

Por ello, los ingresos deben igualar las pérdidas. Es lo que llamamos balance

hídrico:

ENTRADAS SALIDAS

Bebidas 1.200 ml Orina 1.500 ml

Alimentos 1.000 ml Piel 500 ml

Agua metabólica 300 ml Pulmón 300 ml

Total 2.500 ml Heces 200 ml

Total 2.500 ml

El agua metabólica es la proveniente de la combustión de los diferentes

nutrientes energéticos. Así:

La combustión de 1 g de carbohidratos produce 0,6 g de agua

La combustión de 1 g de proteínas produce 0,4 g de agua

La combustión de 1 g de grasa produce 1,07 g de agua



La suma de estas cantidades representa aproximadamente unos 300 ml diarios

Diversas circunstancias pueden hacer varia

1. La cantidad de sudor:la actividad física y la temperatura ambiente

2. La alimentación excesivamente

agua, así como los vómitos, las diarreas y la fiebre 3. La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas.

energía, más agua, 4. Las necesidades hídricas varían también en función de la

precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto, siendo muy sensible a la deshidratación.

Fuentes alimentarias.

El agua contenida en los alimentos puede estar libre o

solutos, por lo que puede poseer diferente actividad. El agua alimentaria

representa un 40% de los ingresos acuosos diarios.

Contenido medio de agua de los principales alimentos:

Aguas minerales y mesa

ALIMENTO

Frutas y verduras

Leche

Patatas y huevos

Carnes y pescados

Pan

Legumbres

Aceite


31


dades representa aproximadamente unos 300 ml diarios

rcunstancias pueden hacer variar las necesidades de agua:

sudor: que puede ir desde ½ litro hasta 5la actividad física y la temperatura ambiente

ón excesivamente salada: incrementa la necesidad de agua, así como los vómitos, las diarreas y la fiebre

La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas. energía, más agua, situándose las necesidades mínimas en 1 ml/Kcal

idades hídricas varían también en función de la precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto, siendo muy sensible a la deshidratación.

.

El agua contenida en los alimentos puede estar libre o ligada a determinados


representa un 40% de los ingresos acuosos diarios.

Contenido medio de agua de los principales alimentos:

Aguas minerales y mesa.

% AGUA

85-90%

87%

75%

60-70%

35%

12%

0%

Sabía que…

Cuanto mayor es el contenido en agua de un alimento, más fácil se contamina.Por ello se recurre a la deshidratación como método de conservación.



dades representa aproximadamente unos 300 ml diarios

las necesidades de agua:

que puede ir desde ½ litro hasta 5-10 litros, según

incrementa la necesidad de

La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas. A más situándose las necesidades mínimas en 1 ml/Kcal

idades hídricas varían también en función de la edad: el lactante precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto,

ligada a determinados


Sabía que…

Cuanto mayor es el contenido en agua de un alimento, más fácil se contamina. Por ello se recurre a la deshidratación como método de conservación.


32


Se denomina agua mineral o “mineromedicinal” el agua de origen natural y

pura microbiológicamente, que, además, posea unas propiedades determinadas

que le permitan ser declarada de utilidad pública.

Cuando el agua mineral se presenta en envase cerrado, etiquetado y precintado,

se le llama agua de mesa.


33


10)La Fibra Alimentaria.

El concepto de fibra alimentaria o dietética incluye un conjunto de sustancias de

origen vegetal que son resistentes a la digestión por los enzimas digestivos

humanos, pero que pueden llegar a ser degradadas total o parcialmente por la

flora del colon.

La fibra debe formar parte de nuestra dieta habitual por sus múltiples efectos

beneficiosos: proporciona saciedad, regula el tránsito intestinal, enlentece la

absorción de determinados nutrientes. Muchos autores atribuyen el aumento de

muchas enfermedades del aparato digestivo, estreñimiento, cáncer de colon,

diverticulitis… a la falta de fibra en la alimentación.

Fuentes alimentarias

A excepción del azúcar refinado y el aceite, todos los alimentos de origen vegetal

contienen cierta cantidad de fibra.

Cantidades medias de fibra

(g por 100 g de alimento)

Re

co

me

nd

aci

on

es

de

consumo.

Salvado de trigo

Judías blancas

Habas, higos secos

Guisantes secos, soja

Ciruelas pasas

Garbanzos

Almendras, coco

Pan de centeno

Lentejas

Harina de trigo integral

45,4

24,5

19,0

16,7

16,0

15,0

14,0

13,0

11,7

10,0

Dátil seco, moras

Pan de trigo integral

Avena

Uvas pasas, castañas

Espinacas

Guisantes, cebolla tierna

Habas tiernas

Tubérculos, setas

Judías verdes, col, berros

Plátano

Resto de frutas y verduras

9,0

9,0

8,0

7,0

6,0

5,0

4,0

3,0

3,0

3,0

1-2


34


Es difícil acercarse a una cifra de la ingesta adecuada de fibra. Tomando como

base el peso fecal y el tiempo de tránsito deseado, la cantidad óptima estaría en

torno a los 25-30 g al día.

Sin embargo, nuestra alimentación actual, con predominio de alimentos muy

refinados y pobre en legumbres, cereales integrales, frutas y verduras, hace

referencia que la ingesta de fibra esté muy por debajo de los requerimientos

mínimos.

El cumplimiento de las recomendaciones supondría un incremento de más de 50

% en los consumos habituales de las sociedades occidentales. Por ello, los

distintos comités de nutrición no cesan en aconsejar la incorporación de

legumbres y cereales integrales, siendo necesario, en muchos casos, recurrir a

suplementos.

Metabolismo de la fibra.

Tras la ingestión, la fibra llega prácticamente indemne al colon, pues no es

atacada por los enzimas digestivos.

En el intestino grueso (colon) será atacada por las bacterias colónicas mediante

la llamada Fermentación Bacteriana, dando lugar a:

Ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato, que actúan alimentando al colonocito o célula colónica Agua Gases, responsables de la aparición de flatulencia en personas sensibles


35


Clasificación.

Los componentes más importantes de la fibra pueden clasificarse en dos grupos:

FIBRA ALIMENTARIA

Insoluble Soluble

Lignina Celulosa Hemicelulosa Pectinas Muscílagos/gomas

Vegetales Salvado Plátanos jóvenes Manzana Plantas

viejos y Cereales Salvado Otras frutas Algas

leñosos Verduras Frutas

Frutas Verduras

Beneficios de la fibra.

La fibra ejerce en el organismo múltiples efectos, por ello se emplea en el

tratamiento dietético de algunas alteraciones digestivas y metabólicas. Aunque

ambos tipos de fibra, soluble e insoluble, ejercen similares, existen algunas

particularidades.

a) La fibra soluble es útil en casos de:

Hipercolesterolemia: al reducir la absorción de colesterol y aumentar su

eliminación

Diabetes: al disminuir la velocidad de absorción de la glucosa, reduciendo la

glucemia

Obesidad: ya que la fibra es capaz de retener agua e hincharse, proporcionando

sensación de saciedad. Además, algunas fibras solubles interfieren en la

absorción de las grasas de la dieta, por lo que resultan de gran ayuda en las

dietas de control de peso.



Por este motivo, algunos producto

problemas de obesidad, diabetes o colesterol alto, llevan en su composición fibra

soluble: glucomanán, goma guar

b) La fibra insoluble es útil en casos de:

Estreñimiento: ya que incrementa la masa fecal

Sabía que…

Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen, quedando sólo el almidón y el gluten (si posee)


36


Por este motivo, algunos productos dietéticos destinados a personas con


oluble: glucomanán, goma guar, chitosán o nopal.

La fibra insoluble es útil en casos de:

ya que incrementa la masa fecal y acelera el tránsito intestinal

Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen, quedando sólo el almidón y el gluten (si posee)



s dietéticos destinados a personas con


y acelera el tránsito intestinal

Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen,


37


Aspectos más destacados.

� Las necesidades básicas del cuerpo humano son cubiertas por los

nutrientes contenidos en los alimentos: carbohidratos, proteínas, lípidos,

vitaminas, minerales, agua y fibra.

� Los nutrientes esenciales son aquellos que deben aportarse

obligatoriamente con la alimentación, pues el organismo no los puede

sintetizar, total o parcialmente. Son los ácidos grasos esenciales (2), los

aminoácidos esenciales (8), todos los minerales, todas las vitaminas y el

agua.

� Las necesidades energéticas del cuerpo humano dependen

principalmente del sexo, edad, metabolismo basal y la actividad física.

Están aumentadas en determinadas situaciones fisiológicas (embarazo,

lactancia…) y patológicas.

� La digestión transforma las grandes moléculas contenidas en los

alimentos en sustancias más pequeñas aptas para ser absorbidas. Además

libera los demás nutrientes para que puedan pasar a la sangre. Se inicia

en la boca con la masticación y acaba en el ano con la defecación.

� La digestión incluye procesos mecánicos y químicos, siendo más o menos

lenta y compleja según el nutriente. Los lípidos son los nutrientes que

precisan un proceso digestivo más lento.

� Los HC se absorben en forma de monosacáridos (principalmente de

glucosa), las proteínas como aminoácidos y los lípidos en forma de

ácidos grasos


38


� Los HC son nutrientes no esenciales, aunque representan la principal

fuente de energía para el organismo.

� La mayoría de los lípidos contienen ácidos grasos, que pueden ser

saturados, propios de las grasas de los animales terrestres, o

insaturados, propios de los pescados azules y aceites vegetales.

� Los ácidos grasos esenciales, ácido linoleico (ω6) y ácido α-linolénico

(ω3) son poliinsaturados. A partir de ellos el organismo puede sintetizar

derivados con efectos beneficiosos para el organismo.

� Las proteínas están compuestas por combinaciones de 20 aminoácidos

(AA), 8 de ellos esenciales. Las proteínas animales y la soja son de mayor

valor biológico que los vegetales, pues contienen todos los AA esenciales

en las cantidades adecuadas.

� Las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C) se absorben directamente,

se transportan vía sanguínea y no se almacenan. Las liposolubles (A, D,

E, K) necesitan de grasas para su digestión, se transportan por vía

linfática y se almacenan en el hígado.

� El agua es un nutriente fundamental y el componente mayoritario de

organismo. Es necesario mantener un equilibrio entre las entradas y las

salidas.

� La fibra no es digerida por los enzimas digestivos y llega al colon, donde

se degrada por las bacterias produciendo ácidos grasos de cadena corta,

gases y agua.

� La fibra insoluble mejora el estreñimiento, mientras que la soluble es

adecuada en la diabetes, la hipercolesterolemia y la obesidad.


39


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1) Alimentación, Nutrición y Dietética....Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos...

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