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Ed ic ima rz

Lugar de INACAP Ca p a c i

Espe c ia lista TDpto. Forma c in Com plem

Nme roMAT-050

Coc ina b sic


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REA HO TELERA,GASTRONOMA Y TURISMO

N D I C E

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Introduccin 5Contaminacin de alimentos en gastronoma 5Tipos de contaminacin 6

CONTAMINACIN BIOLGICA

Temperatura 7Tiempo 8Humedad 8Oxgeno 14PH 15Alimento 16

CONTAMINACIN QUMICA

Formas de evitar la contaminacin qumica 18HIGIENE DEL PERSONAL

Higiene de las manos 21Los hbitos personales 23

ORG ANIGRAMA DE BRIGADAS DE CO CINA CONVENCIONALES

VOCABULARIO TCNICO

MTO DOS DE CO CCI N

Coccin por calor seco 29Coccin por calor hmedo 30Mtodos de coccin por calor mixto 31

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GASTRONOMA Y TURISMO


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N D I C E

CORTES EN LA CO CINA

Ayudas en la cocina 36

FONDOS

Fondo blanco de vacuno 38Fondo de ave 39Fondo blanco de pescado 39Fumet de pescado40Fondo de verduras 41Fondo oscuro 42

SALSAS

Salsa espaola 43Salsa mayonesa 44Salsa holandesa 45

Salsa bechamel 47Salsas blancas 48Derivados de la salsa alemana 49Derivados de la salsa suprema 50Derivados de la salsa vino blanco 50

SOPAS

Sopas claras o consom 51Derivados de consom 52Sopas ligadas 53Sopas nacionales y especiales 54

LAS ENSALADAS

Clasificacin de las ensaladas 55Ensaladas sencillas o simples 55Ensaladas mixtas 56Ensaladas compuestas 56


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N D I C E

DRESSING

Tipos de dressing 57French dressing 58

PAPAS

Papas pur 59Masa duquesa 60Papas naturales 61Papas fritas 61Papas doradas o salteadas 62

EL ARRO Z

Arroz pilaf 63Arroz creol 64

TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HO JAS

RECETARIO

ANEXO 1Glosario de microorganismos 114


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HIGIENE Y MANIPULAC IN DE LOS ALIMENTO S

Introduccin

La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la simcocina de nuestro hogar hasta la ms sofisticada Central de Alimentacin, sin embargo, toellas tienen en comn a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinde recetas o formas de preparar una comida, pero sabe cocinar higinicamente? Mejor disabe lo qu es higiene?, Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos ocuparn esos puestos maana, tienen respuestas para stas pregunt

Conta m ina c in d e a lime ntos en g a strono m ia

Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de la cocina que prepara com

en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable quuna pequea cocina del hogar.

Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparaciel consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las perso

Ms personas atendidas = Mayor cantidad de a limentos

Ms cantidad de materia prima = Mayor probabilidad de introduciralgunos microorganismos

Ms preparaciones = Mayor posibilidad de contaminar losalimentos.

Ms manipuladores = Mayor probabilidad de traslado demicroorganismos a los alimentos

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En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Accionelas personas, quienes puede que no sepan cul es la forma correcta de efectuar sus tareacon las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inoc(sanos).

Tipo s de c onta mina c in

Conta mina c in b io lg ic a , ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el homllamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bactevirus, hongos, levaduras o parsitos.

Cont am ina c in qu m ic a , ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tiposustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las persoalgunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesaaditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos natu

de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos mari

Contaminacin f s ica,causada por la presencia de partculas extraas, indeseables ealimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de mvidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc.

CONTAMINACIN BIOLGICA

Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuenhabitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con alguno

nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hglobitos, comer sin lavarse las manos, etc.

Para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condicion

1) Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Perogeneral se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora depersonas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.

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2) Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya setravs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxin

3).- Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupospersonas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecien

enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida)

Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganisson:

Te mp e ra tura Tie m po Hum e d a d

O xige no Ph A l im e n t o

Te m p e ra tura

La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiea otras. Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacten:

Psic r fila s: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigera

Me s fila s: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causanteinfectar o enfermar al hombre

Te rm fila s: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.

Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias creaceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas soncomprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mamultiplicacin y formacin de toxinas.

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Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias cremuy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.

Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y correspona las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin (- 18C a - 30C) y coccin (6

al centro del producto).

Tie m p o

En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bactpuede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs.

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiemque los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de qumultipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.

El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacte

H u m e d a d

Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua mispasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimehmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacter

No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solameel agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcsal)

El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.

Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determcuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacte

La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de actividad de agua para sopoel crecimiento de bacterias patgenas.

Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agpor lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

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INFLUENC IA DE LA ACTIVIDAD DE AG UA EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS.

ACTIVIDAD DEAGUA

ALIMENTOS MICROORG ANISMOS

0.98 - 1 Carnes, pescados,verduras, leche.

Se multiplica la mayora de los grmenespatgenos y los que alteran alimentos

0.98 - 0.93 Leche evaporadapan, embutidos

cocidos.

Se multiplica salmonella, grmenes dealteracin y microorganismos patgenos.

0.93 - 0.85 Charqui, lechecondensada,

Se multiplica estafilococo aureus, hongos,levaduras.

0.85 - 0.60 Harina, cereales,frutas secas

No se multiplican bacterias patgenas.se multiplican grmenes de alteracin.

Me nor de 0.60 Repostera, fideosbizcochos, leche enpolvo, huevo en polvo.

Los grmenes permanecen vivos pero nose multiplican.

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ZO NAS DE TEMPERATURA EN RELAC ION AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICAC ION DE BAC TEREN LOS ALIMENTOS

TEMPERATURA

GRADOSCELCIUS

EFECTO SO BRE LA MULTIPLICAC ION DE

BAC TERIAS

TEMPERATURA

GRADOSFAHRENHEIT

100C

73.8C

Zona de seguridad mximaMuerte de bacterias patgenasno existe produccin de toxinas.

212F

165C

73.8C

65C

Zona de seguridadMuere la mayora de las bacterias

patgenas, algunas sobreviven, no hay

formacin de toxinas.

165F

149F

65C

48.8C

Zona de riesgo.Los microbios se multiplican y producen

venenos o toxinas.

149F

120F

48.8C

15.5C

Zona de riesgo mximo.Se multiplican las bacterias en forma rpida(cada 20 minutos se duplica la cantidad). Seproducen toxinas.

120F

60F

15.5C

7.2C

Zona de riesgo.crecimiento lento de bacterias

produccin de toxinas. crecen microbios quedescomponen alimentos.

60F

45F

7.2C

0C

Zona de seguridad .crecimiento muy lento de bacterias

no se producen toxinas

45F

32F

0C

-18C

Zona de seguridad .los microbios estn congelados.

detienen su multiplicacin, no producentoxinas. pero permanecen vivos.

32F

0F

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Si usted desea transformar a grados Celsius una cifra que conoce en grados Fahrenheifrmula de conversin es:

Gra d o s C = Gra d o s F - 32 x 0. 556

Si desea transformar a grados Fahrenheit una temperatura que conoce en C, la frmulaconversin es:

Gra d o s F = Gra d os C * 1. 8 + 32

Las temperaturas de coccin de las carnes deben ser capaces de eliminar los microbios en forma natural se encuentran en ellas. No es conveniente el consumo de carnes crudsemicocidas en establecimientos de tipo institucional o gastronmicos, en especiacontraindicada para personas de grupos de riesgo.

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que correspoa cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del produ

* Ca rne de vac uno y c orde ro , 65C* Ca rne de c e rdo , 66C* Ca rne d e p ollo , 74C (prob a b ilid a d d e sa lm one lla s)

Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte gruesa de las productoras. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimen

Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correpara ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.

Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondienttiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.

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Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura.

Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor dehoras, debe ser eliminado.

Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperatde seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible. Caliente, fuerte y rpido. Jamspara calentar comidas el mesn de bao Mara.

Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bapoco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamientoguarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez yutiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.

Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimen

Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayud

que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se dealmacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo c

JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!

La descongelacin de alimentos

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.

ALIMENTOS TEMPERATURA PERODO

MXIMOOBSERVAC IONES

Carnes 0C - 2.2C 1 a 2 das Envolver sin apretarCarne molida 0C - 2.2C 1 a 2 das Envolver sin apretar

Jamn, tajadas 0C - 2.2C 3 a 5 das Envolver apretadoJamn, trozos 0C - 2.2C 3 a 5 das Envolver apretado

Salchichas 0C - 2.2C 1 semana En su envase, al vaco.Carne de ave,

cocida y cortada.0C - 2.2C 1 a 2 das Guardar tapado

Pescados frescos 0C - 1C 1 a 2 das Tapar o envolver

Huevos 4.4C - 7.2C 1 Semana Sacarlos del envaseoriginal.

Pasteles rellenoscon crema

0C - 2.2C HORAS Producto de fcilcontaminacin

Leche liquida 3.3C- 3.9C 5 a 7 das Tapada y en elrecipiente original.

Mantequilla 3.3 C - 4.4C 2 semanas EnvueltaQuesos durosparmesano,

cheddar

3.3C - 4.4C 6 meses Envolver apretado paraproteger de la

humedad.

Queso fresco 3.3C - 4.4C 3 das Envolver apretadoOtros quesos 3.3C - 4.4C 7 das Envolver apretadoLeche evaporada 10C - 21C 1 ao Refrigerar al abrir el

envase.Vegetales 4.4C - 7.2C 5 das Sin lavarManzanas 4.4C - 7.2C 2 semanas A temperatura

ambiente hastamadurar

Paltas 4.4C - 7.2C 3 a 5 das A temperaturaambiente hasta

madurar.Ctricos

limones, naranjas4.4C - 7.2C 1 mes Envase film.

Papas 7.2C - 10C 30 das Ventiladas

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Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:

1) La del refrigerador2) La del alimento

Si lo que se desea lograr es que el alimento alcance 7C al centro del producto, en el mntiempo posible el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4

La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura seguramediante el uso de un termmetro para alimentos.

Almacenar tapado para:

Oxgeno

Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollsin l.

Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganistales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimesolo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendconsumir conservas caseras de alimentos no cidos.

En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeEsta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o son mums seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de a

1.- Evita r que se m e zc le n olores , ya qu e a lgun os a lime ntos c a pta n olores y otros de spide na rom a s, pe rjudic a ndo su ca lida d sensoria l.

2 . - Evi ta r que se deshidra ten , ya que a l perder humedad se de te r iora su presentac in yd isminuye su re nd imiento.

3 . - E v i t a r q u e e l g o t e o p r o d u z c a u n a c o n t a m i n a c i n c r u z a d a , r e c o r d e m o s q u e l o smicroorga nismo s est n vivos de ntro d e l re frig e ra d or.

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Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capade vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).

Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denomfacultativas (ej. el estafilococo aureus).

p H

Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienenvalor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grme

Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicacioalimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alca

El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cercencuentre del pH neutro o 7.

El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alca(soda custica)

Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgomanipulacin que los alimentos cidos.

Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera los alimentos cidos son mas seguros que aquellos que no lo son.

Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos,

El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el puntovista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplomayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimientoalimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comede pH bajo 4.

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El pH de los alimentos

Alim e n to s d e b a ja a c id e z : p H 7.0 a 5 .5:

Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayon

casera.

Ac id e z m e d ia : p H 5.3 a 4.5:

Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillovinagre, queso cottage.

Ac id o : p H 4.5 a 3.7:

Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.

Alta a c id e z : p H m e no r a 3.7:

Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctri

Alimento

Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombrelo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de riesgo de manipulacin para la salud de las personas.

Alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios

Le c he Prod uc tos l c te os no c ido s

Ca rne s Pe sc a d o s

Ma risc o s Le g um ino sa s c o c id a s

Cinco principios generales para evitar la contaminacin

1 Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionuno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo queeste correcto, de inmediato.

2 Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades pa poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de ries

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3 Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carentre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruza

4 Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); Enfriando lo ms rpido posrecalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corri

o por coccin directa.J ams descongele un alimento a temperatura ambiente.

5 Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicalas tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las eta

Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informconcentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microb

No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectqumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganis

Nota: En el anexo 1 se encuentra el glosario sobre microorganismos.

Causas ms comunes de contaminacin qumica:

DetergentesPesticidasPlaguicidasMetales txicosAditivosPreservantesTxicos naturales.

Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el procantes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoenfermedades al hombre.

CONTAMINACIN QUMICA

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Forma s de e vita r la c onta mina c in qumic a .

No consumir jugos en polvo concentrados, directamente el polvo. Se estima que un socontiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) querecomienda como ingesta mxima por Kg corporal, de este tipo de produ

Evitar el consumo de cecinas en menores de seis aos, los nitritos que estos producontienen son nocivos.

No hornear productos con Aspartame (nutrasweet).

Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, eliminar los colorantes amari

No poner las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solan

Lavar con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posde plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.

No pescar ni consumir peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desemboaguas residuales de faenas mineras o industriales.

No envolver alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plo

No cocinar ni almacenar productos cidos en ollas de aluminio.

No utilizar utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se raycmbielos.

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No consumir productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composiciconozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venetambin son naturales.

No colocar carnes en la parrilla si an quedan llamas, solamente hgalo sobre bra

incandescentes.

Frer, utilizando aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tcomo manteca hidrogenada o mantequilla.

No poner alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dicpinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos.

Evitar el t a nios menores de seis aos, el te impide la absorcin de fie

No consumir hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, puedenvenenosos.

No consumir pescados que se encuentren deteriorados.

Enjuagar muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productolimpieza.

No mezclar productos qumicos de limpieza, en especial, no mezcle cloro con ningsustancia, solamente dilyalo en agua.

No almacenar alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumi

Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todassuperficies y utensilios antes de su uso.

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HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene del personal manipulador es fundamental para evitar la contaminacin dealimentos.

Puntos crticos y medidas preventivas

a . - El estado de salud del personal manipulador de alimentos

b.- La higiene de las manos

c.- Los hbitos personales

a . - El estado de salud del personal manipulador de alimentos

La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilocoaureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentacon sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma comn de propagacin es por medio de las manos.

Otro tipo de infecciones que se puede transmitir son las infecciones respiratorias, tales cresfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al obsela costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez quealimentan.

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b ) Hig ie ne de la s m a nos

La vad o po r ve in te seg undos

Mojar la piel hasta el codo con agua calienteColocar jabn germicida en toda la pielEscobillar las uasRefregar bien por veinte segundos

Enjuagar con agua caliente, corrienteSecar con papel desechableCerrar la llave de agua con el papelBotar el papel sin tocar la tapa del depsitoVolver a lavar las manos al reingresar a la cocina.

La vad o d ob le .

Subir las mangas hasta los codosMojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la pielDistribuir jabn germicida sobre la pielEscobillar las uas cuidadosamenteEnjuagar con agua corriente calienteVolver a jabonar con jabn germicida

Enjuagar con agua corriente, calienteSecar con papel desechableCerrar la llave de agua con el papelBotar el papel en un depsito que se abra con pedalSi debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocinadeber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

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El Ja b n

Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su protecc

No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o e

establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminasumada, de todas las personas que lo usan continuamente.

El de p sito d e la vad o d e ma nos

No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla oalimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dielementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavama

La e sco b illa de ua s

Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendpenetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua calie

y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las u

La s lla ve s de a g ua

En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmellaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitde lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital puede ser escaso.

El se c a d o d e m a n o s

No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple, lo correcto es el uso de pa

desechable o de equipos de aire caliente.En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el perstermina secando sus manos en el delantal.

Importante

La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toadesechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el

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c ) Los h b itos p e rsona le s

Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimey deben ser evitados.

Comerse las uasMascar chicleProbar alimentos con los dedosRascarseIntroducir los dedos en la narizToser o estornudar tapndose la boca con las manosProbar los alimentos con la cuchara, volviendo a introducirla en e

Los g ua nte s.

Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el perstenga la creencia que reemplazan el lavado de manos.

Manipular carnes crudasPorcionamiento de alimentosManipulacin de pasteles de cremaManipulacin de salsas y cremas

La m a sc a rilla

Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solame

se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminade los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa by nasal.

El gorro

La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medidaprevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos.

El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor decabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan solos alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la so

Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa dcocina.

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ORG ANIGRAMA DE BRIGADAS DE CO CINA C ONVENCIONALES

El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocinecalificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direcde un chef. Las brigadas se clasifican en:

a . Briga da Pe que a :

b. Brig a da Me dia na :

Cuarto fro

CHEF

Cuarto Caliente

Entremesero

Salsero

CHEF

Garde Manger

Pastelero

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Che f: Dirige y supe rvisa e l q ue ha c e r de la Coc ina :

Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacacionespermisos y establece los horarios.Confecciona los men.

Supervisa la higiene del personal y de la Cocina.Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materque se deterioran.Participa en las reuniones de costo.Participa en las reuniones de planificacin de la higiene.Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, TemperaturaSabor de todas las preparacionesContratacin del personal de cocina.Capacitar y educar a su personal.

Sub c he f:

Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trab

Asistente:

Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Clculos, Recetarios, Archietc.Debe poseer conocimientos de Cocina.

Salsero:

Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

Restaurador:

Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se prepaen el momento.

Entremesero:

Prepara sopas, acompaamiento en base de verduras, pastas y arrocPrepara platos en base de huevos y quesos.

Pastelero:

Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces fras y calientes, postres en base de helacremas, frutas, etc.Prepara tortas y pasteles.

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G a r d e - m a n g e r :

Cu a rto fro : Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes,pescados y mariscos.Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridul

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.Prepara las decoraciones para los buffet.

Ro tise ro :

Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.

To urna nt:

Es el reemplazante del Chef de partida.Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.

De gua rd ia :

Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigaEjecuta trabajos de los cocineros ausentes.

Commis:

Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

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VOCABULARIO TCNICO

Abate: Goleador de carne, de material inoxidable con mango de mad

A paga r : Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lqu

A pana r : Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmentemoldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Cla rific a r: Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clarahuevo (para consom).

Court Bouillon: Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos (caldo corto) produc

Chino is o c hino : Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el ao salsas.

Darne: Medalln de pescado con espina y todo.

Decantar : Dejar reposar una preparacin para retirar carne o verduras de una salquido.

Desglasar: Retirar el aceite de una preparacin que est en una budinera y ponfuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparade vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar: Limpiar la carne.

Esca lopa : Corte delgado de carne, que va previamente apana

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Filtra r: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flambear: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se preparadelante del cliente.

Fle uro ns : Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa comogarnitura.

Ga rnitura : Ingredientes que determinan el nombre de una preparacin espec

Glasear : Cubrir una preparac in con salsa, la cual puede ser du

G la c e d e via n d e : Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en ja

Jus: J ugo de carne asada.

Lig a r: Dar consistencia a una preparacin.

Macera : Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo.

Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette: Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltea

Quenelles: Preparacin a base de carne en forma de pequeas boliSe usa para cctel.

Quiche: Masa salada rellena y con royal.

Reducir: Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporac

Ro ya l: Mezcla de huevos y leche.

Ta m iza r: Pasar por colador o tamiz.

To rne a r: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Ze ste : Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar ttipo de preparaciones.

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MTO DOS DE CO CCI N

Cocc i n

Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a temperaturas ms o menos elevadacon el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos.

La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura, la mayora de lbacterias se exterminan.

M todo s de c oc c in

1. Coccin por calor seco (concentracin).

2. Coccin por calor hmedo (expansin).

3. Coccin mixta (combinado).

1. Coc c in po r c a lor sec o (Conce ntra c in)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentra

Asa r a l Ho rno

Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire calientLos alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorncocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

Asa r a la Pa rrilla

Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimenes expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimentse pegue el metal del equipo.

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Asa r a la Pla nc ha

Es igual al anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmide calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar qualimento se pegue al metal del equipo.

Fre r e n a c e ite ho nd o o fritura

Operacin que consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado pobao de materia grasa caliente.

Gratinar

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fucalor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspeparticular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto pgratinar.

Sa lte a r, sofre r, fre r e n sa rt n

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una magrasa.

Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambiansabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierjugoso.

2. C oc c i n p o r c a lo r hm e d o (e xp a n si n).

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitamin

minerales).He rvir

Cocer alimentos en agua, ebullicin lenta.

Bla nque a r e n a gua

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullic

Poc ha r (esc a lfa r)

Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a he

Vapor

Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmiexclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca prdidavalores nutritivos.

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3. M to d o s d e c o c c i n p o r c a lo r m ixto (c o m b in a d o )

Bra se a r, e sto fa r, g uisa r

En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principiocalor seco en una grasa y se termina en calor hmedo.

Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto salsa compaera de la carne.

Estos son tres mtodos diferentes, pero con procesos de ejecucin muy pareci

Brasear

Proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin en una sa

Esto fa r

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lqu

Guisar

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina mucho lquido.

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CORTES EN LA COCINA

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentase usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientesuna mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de cocc

Bastn:Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en

papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

Brun o ise :Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verdu

Parmentier:Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carn

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C a s c o s :Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros,

C o n c a s s e :Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregu

C h a t e a u :Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven coguarnicin.

Chiffonnade:Corte muy fino aplicado a vegetales. Ms delgado que la Juliana.

Chips:Ta ja das red ondas muy finas, se utiliza princ ipa lmente para papas fri

Eminc:Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de la rgo aproximadame

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Fsforo:Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fsforo de chime

Paja o Hilo:Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes:

Con forma de rejilla

Juliana:Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verdu

Noisettes:Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano:Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

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Parisien:Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma:Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

Vichy:

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanah

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Ayuda s en la c oc ina

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para esp

salsas y cremas.

Be urre Ma niMezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrsobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batSirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistea una preparacin que no alcanz un espesor desea

Bouq ue t Ga rniConjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarra

Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.

FondosSon los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescaverduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas, sopas, cremconsom.

Lia iso nMezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremsalsas.

Proporcin:

Para un litro de crema. una yema por 100 Cc. de crePara un litro de salsa. 2 a 4 yema por 200 Cc. de cre

Mire p o ixConjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. cortadas en minc o parmentier. Est compuesto de las siguientes verdu cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias,

RouxMezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utpara espesar salsas y cremas.

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Ca n tida de s u sa da s:

Para cremas : 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litrolquido.

Para salsas : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litrolquido.

Preparacin:

Calentar la materia grasa, agregar la harina.Mezclar hasta formar una pasta.Enfriar un poco.Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver.Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.

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FONDOS

Se llaman Fondos de cocina a los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, apescados o verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas y consom mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongad

La coccin violenta enturbia los Fondos lo cual los hace inapropiados para algunas preparacio

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa

1. Fond o Bla nc o de Va c uno.

5 a 6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos

I n g r e d i e n t e ( p a ra 1 0 l it ro s ) :

1 Kg. de mirepoix1 Bouquet Garni12 Lts. de agua

40 Grs. de sal

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Preparacin:

Poner los huesos en una olla y blanquear apartir de agua fra.Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en unaolla con el agua fra.A la primera ebullicin limpiar la superficie.Agregar el mirepoix, el bouquet garni.Dejar cocer 4 horas a fuego suave.Desgrasar de vez en cuando.Pasar por un tamiz.

3 . F o n d o B l a n c o d e P e s c a d o .

- Se prepara en base a la carne, restos y espinas de pescados.

- La coccin se hace en agua con mirepoix, aromticos y condimentos, a veces con la adide jugo de limn y vino blanco.

El fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blaal vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves ente

2. Fon d o d e Ave

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Ingredientes(p a ra 10 Litro s)

5 a 6 Kg de espinas de pescado trozadas y lavadas 750 a 900 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champio

11 Lts. de agua fra 30 Grs. de sal

Preparacin:

Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.Agregar el agua fra.Llevar a ebullicin suave.Limpiar la superficie.Agregar el resto de los ingredientes.Cocer por 30 minutos a fuego suave.Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

4. Fume t de Pe sca do


750 a 900 Grs.de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champio 50 Cc. de vino blanco 10 Lts. de fondo de pescado (o agua) 5 a 6 Kg. de restos y espinas de pescados bien limpias

50 Grs. de mantequilla

Preparacin:

Sudar el mirepoix y los restos de championes en mantequilla.Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.Desglasar con vino blanco.Agregar el fondo de pescado.Dejar cocer suavemente por 30 minutos.Limpiar la superficie y pasar por tamiz.No salar.

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Nota:

Los fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescadutilizado para pochar pescados al vino blanco.

4. Fon d o d e Ve rd ura s

Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocVegetariana y en cualquier preparacin de pescados.


150 Grs. de materia grasa 300 Grs. de puerros 100 Grs. de perejil 1 Hoja de laurel 300 Grs. de cebolla 150 Grs. de apio 10 Grs. de ajo 1 Clavo de olor 100 Grs. de tomates (optativo) Sal 12 Lts. de agua

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Preparac in:

Limpiar y picar las verduras.Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.

Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudandoAgregar el agua fra, llevar a ebullicin lenta.Limpiar la superficie.Cocer por una hora.Tamizar.

5. Fon d o Osc uro.

Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorao asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromtic

Ingredientes(p a ra 10 litro s)

6 a 8 Kgs. de huesos en pequeos trozos1 Kg. de mirepoix100 Grs. de materia grasa40 Grs. de sal50 Grs. de concentrado de tomates12 Lts. de agua2 Lts. de vino tinto

Preparac in:

Calentar la materia grasa.Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.Agregar el concentrado de tomates.Desglasar con una pequea cantidad de agua o vino.Colocar en una cacerola.Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave.Limpiar la superficie.

Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.Desgrasar de vez en cuando.Eventualmente completar el fondo evaporado.Tamizar.

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SALSAS

Son los comestibles lquidos que sirven de acompaamiento a platos fros y calien

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones, se emplean principalmeen carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; tambin cuando se quiere modificar el sapropio de un alimento.

Las salsas se pueden clasificar, segn su sabor, color, temperatura, etc.

Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:

1. Sa lsa Esp a o la

Es una salsa caliente, clsica francesa (a pesar de su nombre). La salsa espaola se upara carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivaella.

Ing re d ie ntes :(p a ra 10 litro s)

6 Kg. de huesos de Vacuno en trozos1 Kg. de Mirepoix1 Bouquet garni100Grs. de materia grasa40 Grs. de sal50 Grs. de pur de tomates2 Lts. de vino tinto300Gr. de harina12 Lts. de fondo oscuro o agua Kg. de tocino ahumado (optativo)

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Diana:Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequaj cacho de cabra, perejil picado.

Estra g n:

Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.

Ita lia na :Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrde tomates, estragn, mantequilla.

Ma rc ha nd DVin:Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira:Madeira u oporto, mantequilla.

Picante:Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas fres

Robert:Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn

Zng a ra :Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, julde trufas, juliana de lengua.

2. Sa lsa m a yo ne sa

La salsa mayonesa es la salsa principal fra, se emplea como acompaamiento de pfros, para ligar ensaladas compuestas, untadura de sandwich y como base de una gcantidad de salsas. Es una salsa emulsionada.

Ingredientes:(Pa ra un litro )

4 Yemas5 Gr. de sal aproximadamente10 Gr. de mostaza850 Cc. de aceite

30 Cc. de vinagre blancoPimienta blancaJugo de limn

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Preparac in:

Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambientePoner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimientay una cucharada de vinagre.Revolver todo slo un instante.Reposar un poco.Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rpidamente con batidor.Rectificar condimentos.Condimentar con jugo de limn.Eventualmente un poco de Worcester.

De rivad os de la sa lsa ma yone sa

Sa lsa Ba c ra tion :Pur de anchoas, caviar.

Sa lsa C c te l o Ame ric a na :Ketchup, aj, jugo de limn cognac o whisky.

Sa lsa Re mo la d a :Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas.

Sa lsa T rta ra :Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado f

Sa lsa Tiro lie nn :Concentrado de tomates, perejil picado.

3. Sa lsa Ho la nd e sa

Esta salsa se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verdTambin se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de sa

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Ingredientes:(pa ra 10 pe rsona s)

50 Gr. de chalotas15 Grs. de pimienta negra machacada6 Yemas

Sal50 Cc. de vinagre50 Cc. de agua aproximadamente.600 Gr. de mantequilla

Jugo de limnUna punta de pimienta de cayena

Preparac in:

Clarificar la mantequilla en bao Mara.Dejar decantar.Hacer una reduccin a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola.Colocar la reduccin en un bolo de acero inoxidable.Agregar el agua fra y las yemas mezclar todo y llevar a bao Mara.Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullicin, hasta obtener puntoruban.Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar debatir vigorosamente.Agregar muy poca sal.Agregar jugo de limn y cayena.

Pasar por un Tamiz.Guardar el menor tiempo posible.

Nota: Cuando esta acompaa legumbres tales como esprragos, alcachofas, coliflor, etcpuede modificar la reduccin, utilizando vino blanco.

La fabricacin y la conservacin de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50C , qumuy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mutiempo a esta temperatura.

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De riva do s d e la sa lsa ho la nde sa

Sa lsa Be rne sa :Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estra

y agregando a la salsa hojas de estragn picadas.

Sa lsa Ma lte sa :J ugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.

Sa lsa Mou sse lina :Crema batida.

Sa lsa Ric he :Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de championes, dade langosta, juliana de trufas.

4. Sa lsa Be c ha m e l

Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazn de algunas preparaciones, pgratinar y como base de salsas que derivan de ella

Ingredientes:(p o r 1 litro )

60 Gr. de mantequilla 80 Gr. de harina

1 Lt. de leche hirviendo 1 Cebolla pique Sal, pimienta Nuez moscada

Preparac in:

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloracin. Entibiar. Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. Llevar a ebullicin suave.

Agregar la cebolla piqu y la sal. Cocer por 30 minutos. Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. Rectificar condimentos. Pasar por un tamiz. Enmantequillar la superficie.

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De riva dos de la sa lsa be c ha m e l

Sa lsa Aurora :Salsa cremosa atonatada.

Sa lsa Cre ma :Bechamel terminada con crema.

Sa lsa Morna y:Bechamel ms queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de caye

Sa lsa Na ntua :Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas delangostinos.

Sa lsa So ub ise :Pur de cebollas, aj y crema.

5. Sa lsa s Bla nc a s

Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbpescados, ternero, ave, etc.)

Sa lsa Ve lo ut

Las velout son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclncon un Roux.

Ingredientes:(p a ra 1 litro )

60 Gr. de mantequilla 80 Gr. de harina 1 Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado Condimentos

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Preparac in:

Fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloracin.Dejar enfriar un poco.Agregar el fondo caliente y diluir.Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente.Rectificar condimento.Agregar ms fondo si es necesario.Tamizar.Enmantequillar la superficie.

Ta b la s inp tic a de la s sa lsa s bla nc a s

Fondo blanco + Roux = Velout de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacunoFondo blanco + Roux = Velout de ave + Crema = Salsa Suprema de aveFondo blanco + Roux = Velout de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescad

De rivad os de la sa lsa a le ma na

Sa lsa de Alc a pa rra :Guarnecida con alcaparras al vinagre.

Sa lsa d e Cha mp ione s :Championes blanqueados segn mtodo tradicional.

Sa lsa Ch ivry:Aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragn, perejil, cila

Sa lsa d e Estra g n :Vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.

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De riva do s de la sa lsa supre ma

Sa lsa Alb ufe ra :

Aadir un poco de glace de viande.

Sa lsa d e Cha mp ione s :Championes blanqueados segn mtodo tradicional.

Sa lsa d e Estra g n :Hojas de estragn picadas.

De riva do s de la sa lsa vino b la nc o

Sa lsa Alc a pa rra s:Alcaparras en vinagre.

Sa lsa Ancho a s:Mantequilla de Anchoas.

Sa lsa Be rc y:Reduccin de coccin de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequ

Sa lsa Ca ma rone s :Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitu

Sa lsa d e Dip lom tic a :Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.

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SOPAS

Se puede definir a la sopa como una comida lquida, derivada de la coccin de carnes, apescados o vegetales.

Un buen fondo es necesario para hacer un sopa gustosa, apetitosa y nutrit

1. Sop a s Cla ra s o Consom

Potage2. Sop a s liga da s

Ve lo ut

3. Sop a s Na c iona le s y Espe c ia le s ,

Las cuales se encuentran tanto en el grupo 1 como en el 2.

1. Sop a s c la ra s o c onsom

Los consom o sopas claras son fondos clarificados.El proceso de la clarificacin consiste en aislar del fondo, los elementos que lo enturbquedando nicamente un caldo claro.

3 Lts. de fondo a clarificar Kg. de mirepoix fino3 a 4 Claras de huevo1 Tomate en concass

Tallos de perejil Kg. de Carne molida sin grasa

Condimentos1 Pao para filtrar

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Preparac in

Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar.Batir las claras a nieve.

Mezclar mirepoix, carne, perejil y tomate y con las claras en un bolo.Mezclar con el fondo y revolver.Llevar a fuego suave por una hora aproximadamenteEvitar la ebullicin fuerte, y no revolver.Enfriar y filtrar a travs de un pao.Condimentar a gusto.

De rivad os de c onsom :

Consom Anda luza - Va c uno:Consom decorado con tomate en concass, ms juliana de jamn, arroz creol ypoco de concentrado de tomate.

Consom Arge nte uil - Va c uno:Consom decorado con puntas de esprragos y pimienta caye

Consom Ba va roise - Va c uno:Consom decorado con quenelles de smola cocidos aparte.

Consom - Ave:Consom ms una seleccin de verduras cortadas en brunoise previamente coc

ms perejil y condimentos.Consom Ca rm e n - Va c uno :

Tomate en concass, ms julia na de pimentn pelado y arroz cr

Consom Ca rolina - Ave:Decorado con arroz creol al momento de servir.

Consom Ca za dor - Consom de Va c uno o Ave :Decorado con paprika y championes cortados en minc.

Consom Ce le stino - Va c uno:Consom decorado con juliana de panqueques.

Co nsom Dia b lon tina - Ave :Consom de ave, decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnadospaprika o pimienta cayena.

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Consom Dub a rry - Va c uno:Consom de vacuno, ms flan royal y gajos de coliflor.

Consom Ja v ie r - Va c uno:Consom, ms huevo batido y perejil picado.

Consom Ju lia na - Va c uno:Consom decorado con todo tipo de verduras cortadas en julia

Consom Princ e sa - Ave:Consom decorado con royal cocido y juliana de pechuga de a

Co nsom d e Ra violi:Consom decorado con pequeos ravioles.

Consom Re ina - Ave :Consom ms juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil pica

Consom Roya le :Consom decorado con flan royal.

2. Sop a s lig a d a s

Las sopas ligadas son aquellas que tienen cierto espesor que se puede obteya sea en forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepo mezclando el lquido con un Roux.

Las sopas ligadas se clasifican en dos grupos

Los Pota g e :

Conocidas tambin como sopas pur ya que se le da consistencia al caldo transformaen pur los alimentos de la coccin.

La s Ve lo ut :

Son aquellas sopas ligadas que se le da consistencia al fondo mezclndolo con un R

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3. So pa s na c io na le s y e sp e c ia le s

Se clasifican de esta manera, por estar preparadas con ingredientes exclusivoen algunos casos representativos de alguna nacin.

Ejemplos:

Bo uilla b a isse : Sopa de pescado (Francesa).

La d y C urzo n : Sopa de tortuga con Liaison, crema batida, polvos curry y je

Menest rone : Sopa de verduras, carne y pastas (Italiana).

Oxta il Cla ro : Sopa de cola de buey ligado (Inglesa).

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LAS ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad, por sus propiedades alimentiLos antiguos egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hiearomticas del oriente.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente aensaladas de verduras aunque cualquier plato fro de carnes, aves, pescados, frutas, produ

lcteos o vegetales pueden considerarse tambin como ensalada, ya sea que se sirva socombinado con un Dressing.

Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentacin, as cotambin para demostrar el talento artstico.

Cla sific a c in d e la s e nsa la da s

1. Ensaladas Sencillas o Simples

2. Ensaladas Mixtas

3. Ensaladas Compuestas

1. Ensa la d a s se nc illa s o sim p le

Estas se preparan con un slo tipo de verdura y pueden servirse con todos los platos frcalientes de carnes, aves, pescados.

Algunas de las ensaladas ms sencillas y ms conocidas son: Lechuga, pepino, tomates, aetc.

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2. Ensa la d a s m ixta s

Las ensaladas mixtas son en realidad una combinacin de dos o ms ensaladas sencillassirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofr

ensaladas que se puedan combinar.

Algunos ejemplos de ensaladas mixtas son: Apio - palta, Lechuga - tomate - pep

3. Ensa la da s c om pue s ta s

Una ensalada de este tipo es una composicin armoniosa de varios ingredientes quecomplementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, championes, pescados, caaves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de buen gushaya una buena combinacin de colores.

Pun tos e senc ia le s pa ra ob t ene r una bue na e nsa la da

Calidad de los ingredientes.Presentacin.Sencillez.Pulcritud.Contraste y armona.Buena combinacin de alimento.Distintiva.Temperatura.

La loza.

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DRESSING

En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa acompaa a las ensaladas. Este termino viene del ingls To Dress, que quiere decir: Mez

condimentar.

Por lo tanto el dressing da ms gusto a la ensalada la hace ms apetitosa, a veces sirve pligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La seleccin del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relacin direcon la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, as como tambin al colpresentacin. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, sin que quede demasiado aguada.

Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras queensaladas de tipo suave requieren un dressing ms condimentado.

La mayora de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momentoservirla, con excepcin de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mesu gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en fro.

Tip o s de d re ssing

Bsicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a baseFrench Dressing comparable a la salsa vinagreta.

La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparacin la vimos en el capitulo sobre salsas, ptanto nos limitaremos a explicar la composicin de otros Dressing.

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Cre a m Dre ssing :French Dressing ms crema de leche o crema agria.

Che e se Dre ssing :French Dressing ms mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente ral

Chiffo na d e Dre ssing :French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamepicados.

Fre nc h d re ssing

La composicin de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, spimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva

pequeas partculas que se dispersan en el elemento cido y forme una emulsin. Esta emuse mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algn tiempo, se separcapas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.

Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando alguingredientes podemos obtener algunos derivados:

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PAPAS

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidoun 2% de albmina y 1% de materias minerales.

Al comprarlas hay que ver que estn firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manc

La conservacin de las papas es fcil basta mantenerlas con suficiente ventilacin. La tempera

no debe ser inferior a los 0C ya que se congelan fcilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejamucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutrit

Ac o m p a a m ie n to s d e p a p a

1. Pa p a s p ur

Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estn apu

moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimientnuez moscada.

Derivados:

Pur Lio ne sa : Pur de pa pa s ms cebolla estofada en mantequPur Mousse line : Pur de papas ms crema naturalPur Pia m on te sa : Pur de papas ms pimentn picado o molido.Pur Pic a nte : Pur de papas ms aj picante rojo.Pur Yo rk : Pur de papas ms jamn picado.

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2. Ma sa duq ue sa

1 Kg. de papa molida,80 Gr. de mantequilla

3 a 4 YemasSal, pimienta, nuez moscada

Derivados:

Pa pa Be rny:Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efilay, frita.

Pa pa Croque ta :Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita.

Pa p a De lfn:2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfn con dos cuchaceitadas y frer.

Pa pa Duque sa :Masa duquesa mangueada en forma de rosetn pintada con dora y hornea

Pa p a Loret to:Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita.

Pa p a Ma rq u e s a :Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetn pintada con dora y hornea

Pa pa Sa n Florentin :Masa duquesa ms jamn picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, hubatido, fideos cabello de ngel y frer.

Pa p a Willia m s:Masa duquesa en forma de pequea pera, apanada a la inglesa y f

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3. Pa pa s na tura le s

Pa pa Na tura l:Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal.

Pa pa s fonda n te :Papas cocidas en fondo C.

Pa pa a la ing le sa :Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.

Pa p a a l p e re jil:Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.

4. Pa pa s frita s

Pa pa Ba stn:Cortada en forma de bastn.

Pa pa s Chip s:Cortadas en tajadas muy finas.

Pa p a Fsforo:Cortada como fsforo de chimenea.

Pa pa s Ga ufre tte s:Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandol

Pa pa s pa ja o d e h ilo :Cortada ms fina que el fsforo.

Pa pa s Pue nte Nue vo:Cortadas ms anchas y largas que la papa bastn, aproximadamente el do

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EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y lueglos occidentales, encuentra su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarsehumedad. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los dy a ros en regiones de clima tropical o subtropical, son las ms indicad

El arroz tiene 354 caloras por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas caloras quereducidas a 102.

Una de las grandes preocupaciones en su coccin, es la cantidad de lquido. No existe ningnorma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuentecalor.

5 . Pa pa s do ra da s y sa lta da s

Pa p a s Be rric honne :Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.

Pa p a s C h te a u :Torneadas en forma de barril pequeo y dorada.

Pa p a s Lyone sa :Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma.

Pa p a s Noiset te :Cortadas con el sac abocado ms pequeo y doradas en mantequ

Pa p a s Pa risi n:Ms grandes que las papas Noissettes.

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Arro z pila f

Ingredientes:

Kg. de arroz 625 Cc. de agua hirviendo (aproximadamente) 50 Grs. de cebolla en brunoise Materia grasa Sal

Preparac in:

Calentar la materia grasa, agregar la cebolla y sudar.Agregar el arroz y mascar bien.Condimentar.Agregar el agua hirviendo.Dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave.

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Arro z c re o l

Ingredientes:

Kg. de arroz2 Lts. de agua hirviendo

80 Grs. de mantequillaSalPimientaPapel de mantequilla o papel alusa foil (para cubrir)

Preparac in:

Hervir el agua con sal.Agregar el arroz y dejar cocer por 10 a 12 minutos aproximadamente,revolviendo constantementecon cuchara de madera.Dejar al dente.Lavar y enfriar bajo el chorro de agua fra.Escurrir bien.Colocar en budinera enmantequillada.Condimentar con sal, pimienta y trozos de mantequilla.Cubrir con papel alusa foil enmantequillado.Llevar a horno caliente 180C aproximadamente por 15 minutos, graneando

cada 5 minutoscon un tenedor.

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TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HO JA

Trabajar en lugar fresco, sobre la masa de mrmol en lo posible.

Uslerear dando siempre grosor parejo.Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia graSe debe hornear sobre bandejas mojadas.La masa de hoja hecha a prisa no sube de manera uniforme y encoLa consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporaNo usar mucha harina para espolvorear al laminar la masa; provoca endurecimientosequedad.Deben retirarse los excedentes de la harina con una brocha antes de cerrar la masa pla prxima vuelta.El exceso de harina espolvoreada aparecer en la superficie de la masa en forma dcostra.

Las capas de empaste y materia grasa estn juntas pero no entremezclaSi la masa de hoja no tiene el descanso necesario no se formarn las capas u hojasdurante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca ser excesiva, dura ytrozos horneados se quebrarn.Al empezar la coccin, la temperatura del horno debe ser alta, aproximadamente 22de lo contrario, si est fro, la masa subir demasiado y la materia grasa chorrear elas capasLa masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 das sin probleSi se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomar un sabor rancio o cSobre materias grasas lo ms adecuado son las sirve por la cantidad de suero quecontiene.La proporcin de materia grasa debe ser como mximo de un 100% con respecto aharina.El volumen de vueltas ms normal es de 5 sencillas o 2 sencillas y dos dobles intercalaentre s.De todas maneras el nmero de vueltas est determinado por el tipo de piezas, la cantde harina que contiene al empaste y al tiempo de reposo de la masa antes del laminaEjemplo: Los productos que por su terminacin van montados con rellenos (tipo mil hotienen que ir con ms vueltas.A mayor cantidad de harina en el empaste, menos vueltas.Un hojaldre con demasiadas vueltas desarrolla muy poco y con insuficientes vueltas piegrasa.

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Con la operacin de los dobleces se encierra aire y al calentarse se expande y seplas hojas.El reposo se extiende en sus dos tiempos, durante el laminado y una vez detallada ade cocer.

El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la durdel conjunto grasa-empaste.Si se estira con facilidad (muy blanda), los tiempos de reposo deben hacerse ecmara.Si se estira con dificultad, se debe dejar reposar convenientemente, de vueltas en vueEstando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encexcesivamente.El tiempo de reposo es oscilante; entre tirantez ms reposo, menos tirantez, menos repSe sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los repoLos hojaldres de menos vueltas se cocern a horno ms fuerte y las con ms vueltamenos temperatura.

Productos pintados con dora que tenga crema o azcar en la parte superior, se decocercon menos cielo que platea.Marcar con la yema del dedo las vueltas que lleva la masa para verificar bien su nmSiempre debe ir envuelta en pao hmedo o bolsa de polietileno a la cmarefrigerador.

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RecetarioCo c ina B sic a

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Ingredientes:

1 Pechuga pollo cocida cortada en juliana 3 Pimientos rojos, pelados, en juliana Kg. arroz creol 200 Grs. arvejas cocidas Vinagreta al estragn 150 Grs. de jamn en juliana

Preparac in:

Mezclar todos los ingredientes.Condimentar con vinagreta al estragn.

Ingredientes:

4 Corazones de alcachofas 100 Grs. de championes 150 Grs. apio juliana 400 Grs. papas juliana Tarro esprragos (puntas) Mayonesa

Ensa la da Ca rme n

Ensa la da Ra que l

Preparac in:

Cortar en juliana los corazones de alcachofas y championes.Agregar apio, papas y puntas de esprragos.Mezclar con salsa mayonesa.

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Ingredientes:

1 Pimentones rojos o verde 4 Fondos de alcachofas en min 3 Huevos duros Achicoria 100 Cc. de vinagreta a la mostaza 2 Tomates medianos pelados en dientes

P reparac in:

Pelar pimentones, cortar en minc y blanquear en agua.Cortar fondos de alcachofa en minc.Separar la yema de la clara y cortar clara en minc.Pasar la yema de huevo por cedazo.Poner hoja de achicoria en plato de entrada.Mezclar todas las verduras en un bolo y condimentar con vinagreta. Montar estamezcla en el plato con achicoria.Al momento de servir, espolvorear yema de huevo duro.

Ensa la d a Aid a

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Ingredientes:

4 Corazones de alcachofa parmentier 150 Grs. apio parmentier 300 Grs. tomates en cascos 400 Grs. papas parmentier Mayonesa 2 Huevos duros en cascos

Preparac in:

Formar una base de huevo y tomate.Mezclar resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa

al zumo de limn.Servir en el centro.

Ingredientes:

375 Gr. de tomates 1 Lechuga 375 Gr. porotos verdes 375 Gr. papas Tarro filetes de anchoa Aceitunas negras 1 Pimentones rojos o verdes 100 Cc. vinagreta 2 Huevos duros

Ensa la d a Sic ilia na

Ensa la d a Nic oise ( 6 p e rsona s )

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Preparac in:

Pelar tomates y cortar en dientes.Cocer papas con cscara y cortar en vichy.

Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente.Montar plato simblicamente en tres. En una parte poner los tomates, luegoponer los porotos y finalmente poner las papas.Decorar el plato con filete de anchoa, aceitunas, pimentn y huevo durocortado en dientes.Condimentar con vinagreta.Servir fro.

Ingredientes:

1 Pechugas de pollo 100 Grs de championes 150 Grs. papa de apio 100 Grs. queso chanco 125 Cc. de salsa mayonesa Mostaza Esencia de anchoas

Preparac in:

Cocer la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix,picar en cubos.Picar championes en escalopas.Picar en pequeos cubos el apio y el queso.Ligar con salsa mayonesa.Rectificar sabor con mostaza y esencia de anchoas.

Ensa la d a Tosc a

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Ingredientes:

600 Grs. de pollo 1/2 Mirepoix 1/2 Tarro de pia 1/2 Lechuga 125 Cc. salsa mayonesa 1 1/2 Manzanas verdes 1/2 Cucharada chica de curry Cerezas, guindas para decorar

Preparac in:Lavar y desgrasar el pollo.Cocer a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix.Una vez cocido, enfriar fuera del caldo, retirar el cuero y picar en juliana.Picar la manzana verde y la pia en juliana.Mezclar todos los ingredientes.Ligar con salsa mayonesa condimentada con curry.Rectificar el sabor.Servir en copa decorada con hoja de lechuga y cerezas.

Coc kta il d e Ave Ha wa i

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Ingredientes:

125 Gr. choclos Pimentn rojo en brunoise Pimentn verde en brunoise

30 Grs. de cebolla en brunoise 30 Grs. de zapallo italiano en brunoise 75 Grs. de queso chanco en brunoise 1 Tomates concasse 30 Cc. de aceite de oliva 30 Cc. de aceite vegetal 20 Cc. de jugo de limn Organo Comino molido, sal, pimienta

Ensa la da de Choc lo Me xic a na

Preparac in:

Cocer choclos al dente.Blanquear los pimentones.Lavar la cebolla picada.Blanquear el zapallo italiano cortado en brunoise.Mezclar todos los ingredientes con el tomate y queso.Condimentar con los aceites, limn, organo, comino, sal y pimienta.

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Ingredientes:

2 Zapallos Italianos 1 Cebollas chicas 5 Grs. de polvos curry

1 Lts. de fondo de ave 100 Cc. de liaison 2 - 3 Pequeos bastones de zapallo italiano por persona Sal, pimienta Aceite, ajo optativo

Preparac in:

Corte los zapallos en dados.Saltear con la cebolla en brunoise con ajo.Agregar polvos curry.

Agregar fondo de ave.Condimentar y cocer por 10 a 15 min. aproximadamente.Filtrar.Moler las verduras en licuadora.Juntar el caldo con el pur de verduras.Colocar en tazn caliente 4 a 5 bastones de zapallos blanqueados.Agregar Liaison.Agregar sopa bien caliente.

Cre m a d e Za p a llos Ita lia no s a l Curry

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Ingredientes:

1 Coliflor 2 Lt. de agua fra

Sal Pimienta blanca 250 Grs. de mirepoix Nuez moscada 60 Grs. de materia grasa 80 Grs. de harina Liaison (1 yema de huevo, 100 Cc. de crema) Rositas de coliflor para decorar

Preparac in:

Lavar, limpiar y escobillar la coliflor.Cocer por 20 min. con mirepoix a partir de agua fra.Una vez cocida ponerla en una budinera y dejarla enfriar.Sacar las rositas de coliflor para decorar.Hacer el roux, agregar 2 lts. de fondo de la coliflor filtrado.Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer por 20 min.Refinar con liaison.Rectificar condimentos.Servir con gajos pequeos de coliflor.

Cre ma Dub a rry

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Cre m a Julia na Da rb la y ( 4 Porc ion e s )

Ingredientes: 400 Grs. de papas 150 Grs. de blanco en puerros 50 Grs. de mantequilla

Ga rnitura :

100 Grs. de zanahoria 75 Grs. de nabos 50 Grs. de puerros blancos 50 Grs. de apio 25 Grs. de mantequilla

50 Cc. de crema Hojas de Perejil Sal Pimienta blanca 1,25 Lts. de fondo de verduras o ave

Preparacin:

Lavar papas y puerros y tambin las verduras de la garnitura.Calentar 100 Grs. de mantequilla y sudar las verduras durante 5min.(papas y puerros).Agregar 2 litros de fondo blanco. Cocer durante 30 a 35minutos.Preparar la garnitura en juliana fina, luego estofar la juliana enmantequilla sin que tome color y sin que se rompa.Una vez cocidas las verduras de la sopa, filtrar y separar verdurasdel caldo.Pasar las verduras por la mquina y moler (formar pur de puerrosy papas).Luego, mezclar caldo con pur de verduras, pasar por chino sies necesario.Condimentar, calentar la sopa, agregar la crema, luego mezclarsuavemente con garnitura.

Verificar condimentos y servir caliente con perejil en hojas.

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Ingredientes:

400 Grs. de papas 1 Lts. de fondo de verdura o agua 25 Grs. de mantequilla 75 Cc. de crema 50 Grs. de crutones 50 Grs. de cebolla en brunoise Perejil picado Sal Pimienta Nuez moscada

Preparac in:

Calentar mantequilla.Agregar y saltear la cebolla y las papas cortadas en vichy.Agregar fondo o agua.Dejar cocer durante 20 minutos.Separar fondo de papas.Moler las papas y la cebolla.

Mezclar ambos ingredientesSuavizar con crema.Servir con profiteroles y perejil picado.

Cre ma Pa rme ntie r c on p rofite role s ( pa ra 5 pe rsona s )

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Ingredientes:

250 Grs. de harina 125 Grs. de mantequilla 1 Yema de huevo 50-60 Cc. de agua Sal

Preparac in:

Cernir la harina.Formar aro con harina.Agregar mantequilla cortada en trozos.Cerniscar la mezcla hasta que la mantequilla este bien incorporada.Formar nuevamente aro.Agregar la yema de huevo diluida en el agua.Agregar la sal.Trabajar todo con la punta de los dedos sin amasar.Cuando este todo incorporado, poner la masa en un pao hmedoy dejar reposar media hora.

Nota: Esta masa se puede usar tanto para dulce como para salado

Ma sa Brise

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Ingredientes:1 Receta de masa de brise400 Grs. de cebollas o puerros300 Cc. de crema200 Cc. de leche50 Grs. de harina80 Grs. de queso gauda (optativo)40 Grs. de mantequilla3 Huevos2 Yemas

Sal, pimienta, nuez moscada

Preparac in:

Pintar molde con mantequilla y enharinar.Estirar la masa, forrar molde. Adherir bien la masa.Picar el fondo de la masa y refrigerar por 10 minutos.Cortar cebolla en pluma o puerros en juliana y sudar en mantequilla.Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar.Preparar royal, mezclar huevos y yemas. Batir enrgicamente.Agregar crema y leche. Condimentar mez

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