Cocina Basica Definitivo

7/24/2019 Cocina Basica Definitivo

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CONTENIDO PAGUNIDAD I aspectos fundamentales de la cocina

Perfil de un chef, ayudante cocina. 4,5

La tica profesional.. 6Higiene... 7,8,

9eguridad dentro de la cocina... !"#uchiller$a.. !!,!%&rgani'aci(n de la cocina seg)n su local.... !*,!4La +eraru$a dentro de la cocina.... !5Las funciones del personal ue integra la -rigada..... !6,!7

UNIDAD II Mise en Place en Cocina

uipos de cocina %"al%*

/tensilios %4,%5

Herra0ientas. %6,%71o-iliario %82n3entario de los euipos de cocina.. %9er0inolog$a culinaria..

*"al*6

1ise en place. *7al*8

UNIDAD III productos auxiliares en la cocina

Productos auiliares en la cocina.. 4"al44

Productos fer0entados 45

UNIDAD IV Preparaciones !sicaserduras 48al5%

Legu0-res o Legu0inosas. 5*Hongos... 54Hier-as aro0ticas... 55al5

8specias. 59,6"#ortes -sicos... 6! al

6*1todos de #occi(n. 64 al

66ondos 67,68

opas.. 69,7"le0entos de Liga'(n.. 7!,7%Las salsas.. 7* al

77Las 3inagretas... 78,79nsaladas.. 8",8!1anteuillas co0puestas 8%,8*

rro' 84,85Pastas. 86,87


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Hue3o.. 88UNIDAD V Cortes de Carnes#arnes "##ortes de ganado. 9! al

94:rupo a3es de corral95#ortes de las a3es96:rupo pescados97 al 99

#ortes de pescado$##1ariscos.

!"!al!"* UNIDAD VI Acompa%antes de Man&aresco0pa;antes de 1an+ares!"5al!"6:uarniciones.. !"7al!"8


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UNIDAD I

A'PECTO' (UNDAMENTE)E' DE )A COCINA


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P=2L > /? #H

l chef es el +efe o la persona encargada de dirigir y coordinar todas las acti3idadesdentro de una cocina, entre de las responsa-ilidades ue tiene un chef estn @reali'ar los 0en), hacer los pedidos, super3isar al personal, hace los in3entario yes el garante de ue se cu0plan todos los estatutos o reglas ue se tenga en el

esta-leci0iento.

A/>? > #?

l ayudante de cocina es el encargado de reali'ar la-ores auiliares en la cocina.us funciones son@ >isponer adecuada0ente las herra0ientas, utensilios y0ateriales de tra-a+oB organi'ar ca3as, ne3eras y ar0ariosB la3ar, pelar, tornear ycortar legu0-res, hortali'as, pescados y 0ariscos. Preparar fondos, ensaladas,salsas y participar en los in3entarios. de0s, cola-orar con el cocinero en el

ser3icio. Li0piar y ordenar su puesto de tra-a+o y cola-orar en el arreglo generalde la cocina. stas funciones las reali'a -a+o la super3isi(n de un cocinero. layudante de cocina es de gran i0portancia dentro de la cocina ya ue tiene laresponsa-ilidad de preparar la C1ise en PlaceD para facilitar al cocinero todas lasoperaciones pre3ias a la ela-oraci(n de los diferentes platos ue satisfacen elgusto del co0ensal.

#ualidades del cocinero#o0o persona desea0os crecer en nuestra 3ida y profesional0ente, para ellode-e0os poseer una serie de cualidades ue 3an a dignificar nuestro tra-a+o.

stas cualidades se 0encionan a continuaci(n@

?2> =E2#La cocina co0o profesi(n es considerada un arte. Por lo tanto, la persona ue e+erceeste oficio de-e desarrollar gran sensi-ilidad art$stica.

:/& =2?>&


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l co0er, aparte de ser una necesidad, ta0-in es un placer. Por lo tanto, elcocinero de-e -uscar nue3as co0-inaciones para a0pliar la ga0a de sa-ores y as$satisfacer los paladares 0s eigentes y para lograr esto de-e tener un gustorefinado.

P/?/L2>>Las la-ores ue se reali'an en la cocina de-en ser e+ecutadas en un tie0po

preciso. La 0isi(n de cada integrante del personal de cocina est unida a la delresto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la -rigada de cocina de-enasistir a su tra-a+o con puntualidad.

2?2#22n la cocina hay ue tener 0ucha iniciati3a, ya ue sta 3a a de0ostrar su esp$ritude superaci(n y deseos de aprender.

>P>?o toda e0presa cuenta con todos los euipos e infraestructura deseada, sine0-argo, el tra-a+ador de-e adaptarse y de0ostrar esp$ritu de cola-oraci(n.

=1&?El tra-a+o en la cocina eige una gran ar0on$a. s$ las (rdenes dadas y reci-idas seharn e3itando pala-ras ue puedan resultar ofensi3as.Para el 0e+or cu0pli0iento de su 0isi(n la -rigada de-e estar co0puesta pora0igos.

&=:?2F#2G?l ito de una e0presa se -asa en su -uena organi'aci(n. Por lo tanto, el ayudantede cocina de-e ser organi'ado y as$ podr reali'ar 0e+or sus funciones, esto lo-eneficiar tanto a l co0o a la e0presa.

L L21P2Fs uno de los factores 0s i0portantes a considerar dentro de la profesi(n decocinero, ya ue su tra-a+o est ligado a la preparaci(n de ali0entos. Por ello,de-en ser estrictos en la li0pie'a, de no serlo, a tra3s de estos ali0entos sepueden trans0itir enfer0edades. n tal sentido, a las personas ue tra-a+an en lacocina se les eige una presentaci(n (pti0a, en cuanto a aseo personal yunifor0e.

odas estas cualidades 3an a per0itir al yudante de #ocina en 0e+or tra-a+o eneuipo y lograr el ito en el 0ercado la-oral.


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L 2# P=&2&?L

La tica es la parte de la filosof$a ue trata de la 0oral y las o-ligaciones del ho0-re,est constituida por una escala de 3alores 0orales ue condicionan la conducta idealdel ho0-re.

alores de la ticast confor0ada por los 3alores espirituales y los 3alores 0ateriales.


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H2:2?

La higiene se define co0o la parte de la 0edicina ue tiene co0o o-+eto laconser3aci(n de la salud y la pre3enci(n de enfer0edades.

ipos de higieneHigiene personal.Higiene de los ali0entos.

H2:2? P=&?L

s uno de los factores 0s i0portantes a considerar dentro de la profesi(n decocinero a tra3s de la cual se 0anipulan ali0entos, por 0edio de los cuales sepueden trans0itir enfer0edades. Por lo tanto, al cocinero se le eige una higienepersonal (pti0a y el respeto a las reglas y nor0as generales ue rigen todo lorelacionado con el aseo y li0pie'a del cuerpo.

=eglas y ?or0asl tra-a+ador de-e go'ar de un perfecto estado de salud, cheuendose con3isitas 0dicas peri(dicasB e3itando a-usos de -e-idas, co0idas y ta-aco,igual0ente a-stenerse de tener contacto con los ali0entos cuando sufra deestado gripal, catarro o cualuier otra enfer0edad contagiosa.

La apariencia personal es el refle+o y la i0agen de la personalidad del yudante de#ocina y de su profesi(n. l unifor0e de-e estar co0pleto, gorro, pico o pa;uelo,chaueta, pantal(n, delantal, 'apatos adecuados y pa;o. odo li0pio, nodeteriorado.

l gorro es usado para proteger y 0antener el ca-ello, para e3itar el contacto con losali0entos Iolores, grasas, etcJ el pico o pa;uelo de for0a triangular, atado al cuello,para a-sor-er el sudor.

La chaueta de cocinero de-e ser a0plia, de tela gruesa y 0angas largas con el fin

de e3itar ue0aduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.

l pantal(n de cocina ser de tela gruesa para e3itar las ue0aduras de las piernasel delantal hasta las rodillas, protege chaueta, pantal(n y las piernas y se ca0-iaen cada ser3icio.

Los 'apatos de-en ser cerrados, con suela de 0aterial antiKres-alante y noa-sor-ente Isie0pre usar calcetinesJ.


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l Pa;o de cocina li0pio, 0antenido a su lado por la tira del delantal.

l aspecto f$sico co0ple0enta la apariencia, el tra-a+ador por lo tanto de-er tenerca-ellos li0pios y cortados, 0anos i0peca-les, -ar-a rasurada y tallada.

H2:2? > L& L21?&

La 0anipulaci(n higinica de los ali0entos puede definirse co0o la protecci(n uese le da a los ali0entos en el 0o0ento de 0anipularlos para e3itar suconta0inaci(n.sta protecci(n est respaldada por nor0as de higiene i0ple0entadas por elho0-re, de-ido al conoci0iento ue se tiene so-re los diferentes ca0-ios ue seproducen en los ali0entos cuando se eponen a condiciones ue les sondesfa3ora-les, as$ co0o@ te0peraturas inadecuadas de acuerdo al tipo deali0entos, tie0po de eposici(n prolongado y 0alas condiciones de higiene dellugar donde se encuentran los ali0entos.

1?2P/L#2G? > L& L21?&

Para lograr una -uena 0anipulaci(n de los ali0entos, es indispensa-le seguir lasnor0as -ien definidas de la profesi(n ue consideran los aspectos hu0anos y0ateriales.

specto hu0ano@Las personas ue tra-a+an con ali0entos de-en respetar las nor0as ele0entalesde la higiene y considerar otras nor0as o reglas espec$ficas ue reuiere el

tra-a+o.l personal fe0enino no de-er 0auillarse o si lo hace de-e ser ligera0ente, las u;as-ien cortadas y sin es0alte, los ca-ellos recogidos.

3itando el uso de +oyas.?o se de-e fu0ar, estornudar o toser, y s$ esto )lti0o es ine3ita-le to0ar las

precauciones necesarias si se est cerca de los ali0entos.Las curas de las heridas, de-en estar li0pias y ser ca0-iadas tan pronto co0o se

ensucien, e3itar inter3enir en la ela-oraci(n de ali0entos si se siente enfer0o y esto-ligado a tra-a+ar.

specto 0aterial@

l local de-e presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, euipos y planos detra-a+o, de-ern ser aseados 0uy a 0enudo y so-re todo cuando se necesitan.Los productos u$0icos, detergentes y +a-ones, no de-en estar cerca de los ali0entos

y no se per0ite tener ani0ales do0sticos en el rea.s indispensa-le cheuear la li0pie'a de los utensilios y herra0ientas antes de

utili'arlos y tra-a+ar so-re plancha gruesa de fi-ra de 3idrio.odos los ali0entos crudos o cocidos de-en ser 0anipulados con las herra0ientas

adecuadas.


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Los productos de calidad dudosa no se utili'an./tili'ar sie0pre los productos ue tienen 0s tie0po al0acenados.

=espetar las reas de al0acena0iento y conser3aci(n.#ada producto de-e estar en el sitio adecuado y de-ida0ente ordenado.Los ali0entos con olores y sa-ores especiales de-en ser 0anipulados por separado,

+e0@ carnes, pescados, a+o, ce-ollas, etc., y al0acenados despus de ser cu-iertoscon papel fil0.

Para su conser3aci(n, los productos enlatados ue so-ran, no se de-en guardar en lalata.

3itar guardar ali0entos en recipientes de alu0inio o de co-re.odas las preparaciones a -ase de hue3os no se guardan en utensilios de plata y su

estad$a de-e ser -re3e.#ada preparaci(n culinaria caliente se de-e enfriar antes de al0acenarla, para su

conser3aci(n en las c0aras de refrigeraci(n.l esta-leci0iento de-e poner a la disposici(n de su personal, el euipo adecuado

Iducha, 3estuarioJ de-ido a ue la higiene corporal y del 3estir es indispensa-le ennuestra profesi(n, despus del tra-a+o es necesario ducharse y ca0-iarse de ropa.

Piense en su salud y en la de los de0s.


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:/=2>> >?=& > L #?

La seguridad per0ite ue el tra-a+o en un esta-leci0iento se desarrolle de unafor0a adecuada, e3itando todos los riesgos ue puedan producir heridas o ueafecten la salud de los aprendices Itra-a+adoresJ.

Las ca$das, ue0aduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entrelos accidentes 0s frecuentes dentro de la cocina. La precauci(n para la seguridady la pre3enci(n de los accidentes, 0erecen una seria consideraci(n.

l 0enosca-o de la salud y la incapacidad general son los resultadosdesafortunados de los accidentes.Los accidentes significan prdida de tie0po en el tra-a+o y son 0uy costosos.

de0s del sufri0iento hu0ano ue los accidentes causan, la gerencia confrontacrecientes costos por la co0pensaci(n de seguro.

continuaci(n se sugieren algunas reco0endaciones ue pueden orientar parapre3enir los accidentes@

l piso de la cocina de-e poseer cer0ica antiKres-alante. ?o correr, sino ca0inar con cuidado cuando se lle3a carga pesada. ener un -otiu$n de e0ergencia o una enfer0er$a donde se pueda atender alguna

cortada o ue0adura para ue stas no estn en contacto con la co0ida. Poseer 'apatos adecuados, suela antiKres-alante y cerrados. ?o tener cuchillos en la 0ano cuando ca0ine por la cocina, s$ de-e hacerlo, 0antener

sie0pre la punta de la ho+a dirigida hacia a-a+o. ener etintores adecuados y conoci0ientos para utili'arlos. ener 0anta por si ocurre un incendio en una freidora. ener cuidado con la 0anipulaci(n de los euipos I0ar0ita, la freidora, la

e3aporaci(nJ. ener cuidado con las cocciones, de-iendo hacer las in0ersiones dentro del l$uido

hir3iendo, to0ando las precauciones para ue el agua no salte. l la3ar el rea, de-e desconectar los enchufes, asegurndose ue al ter0inar uede

co0pleta0ente seco a fin de pre3enir un corrienta'o. n el cuarto fr$o, se de-e tener sie0pre cu-iertos los ali0entos con papel fil0 o papel

de alu0inio.

n el rea de la cocina no se puede fu0ar.


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#/#H2LL=E

/n cuchillo filoso es 0s si uno ue no lo est. #orta 0s fcil0ente, se hace 0enospresi(n y eiste 0enor peligro de ue se res-ale.

Los cuchillos no se de-en de+ar en el fregadero o en el agua, o en ning)n lugar dondeno se puedan 3er fcil0ente, de-en estar en los lugares protegidos para ellos, dentro

de los ca+ones. /n cuchillo no se de-e tener en la 0ano sin el de-ido cuidado. i un cuchillo se 3a a caer, d+elo, no trate de agarrarlo. Los cuchillos se de-en secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.

1uinas ?inguna persona sin entrena0iento de-e 0ane+ar una 0uina. odos los dispositi3os de seguridad de-en estar en su lugar antes de usar una

0uina. e de-e 3erificar ue todos los encendedores estn en CapagadoD, antes de

conectarlos. e de-en leer las instrucciones ue se encuentran cerca de la 0uina, antes de ue

sta sea usada. La 0uina 0e'cladora no se de-e poner a funcionar antes de ue el ta'(n o la 3asi+a

estn puestas en su lugar y el adita0ento asegurado co0pleta0ente. e de-e tener cuidado etre0o cuando use la 0uina re-anadora, ya ue est

confor0ada por l0inas 0uy filosas. ?unca se usan las 0anos o los dedos para e0pu+ar los ali0entos en el 0olino, se

de-e utili'ar la herra0ienta apropiada. l 0oledor de ali0entos es una de las pie'as 0s peligrosas del euipo de la cocina, a

0enos ue uno est -ien fa0iliari'ado con l, no se de-e tocar la 3asi+a 0ientrasest en 0o3i0iento.

e de-e tener cuidado con la utili'aci(n de la sierra, 0anteniendo concentraci(n en la0is0a, por la capacidad de cortar ue posee.

#ualuier euipo defectuoso o inseguro se de-e reportar de in0ediato. /na de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derra0a0iento de

ali0entos. ste accidente causa serios res-alones y ca$das, por lo tanto cualuierderra0e de stos se de-e uitar de in0ediato.

odas las personas e0pleadas en la cocina, de-en controlar su carcter, la falta decontrol es falta de disciplina ue puede causar resultados desastrosos.

?o tra-a+ar en estado de e0-riague'. #uando se le3anta algo pesado, es i0portante estar -ien apoyado y le3antarse con un

0o3i0iento sua3e, se de-e pedir ayuda para le3antar recipientes calientes y

pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuer'o porle3antar cosas pesadas.

e de-en tener pa;os secos para usarlo cuando se 0ane+en utensilios para la cocinaue estn calientes.

n las estufas de gas, es i0portante 3erificar ue el piloto est encendido, antes dea-rir la 3l3ula del gas, hay ue conocer la u-icaci(n de las lla3es de paso de gas.

La estufa y la ca0pana se de-en 0antener sin grasa para e3itar incendiospeligrosos en caso de ue suceda se de-e cerrar la lla3e de gas principal.


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&=:?2F#2G? > L #? :M? / LL.


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l espacio f$sico nos per0ite dotar la cocina del euipo reuerido al ser3icio, esteespacio facilita la organi'aci(n y distri-uci(n adecuada de cada secci(n.

La -uena disposici(n es necesaria porue se facilita el tra-a+o y hay 0ayor li-ertadde 0o3i0iento para reali'ar las funciones inherentes al oficio e+e0plo@

#erca del sal(n de ser3icio para facilitar el despacho rpido en condiciones (pti0as, dela preparaci(n culinaria.

#erca de la recepci(n de 0ercanc$as, con el fin de tener un control rpido de ella. #erca del al0acena0iento, para conseguir los productos necesarios, con rapide'. #on una -uena 3entilaci(n y etracci(n se logra la eli0inaci(n de los olores, del hu0o

y del aire 3iciado para la -uena salud de los tra-a+adores y el -ienestar de losco0ensales.

/na -uena 2lu0inaci(n, facilita un 0e+or dese0pe;o del tra-a+o espec$fica0ente lo uenecesita una -uena 3isi-ilidad co0o la decoraci(n y a la 3e' per0ite e3itaraccidentes.Por ello la cocina ideal es auella donde se respetan las leyes de higieneB elpersonal reali'a el 0$ni0o esfuer'o y los locales estn distri-uidos con l(gica, esdecir, los despla'a0ientos son cortos para poderse pro3eer de todos los 0ateriales

y 3$3eres reueridos.

ntre las dependencias de la cocina se encuentran@

##2G? #L2? s donde se transfor0arn los ali0entos crudos por la acci(n del calor, su

u-icaci(n de-e estar 3inculada con las otras dependencias. n la secci(n caliente estn u-icados@ hornos, sala0andra, freidora, fogones o -oca de

fuego rpido, parrillas, sartn -asculante, 0ar0ita de 3apor y presi(n, licuadora y0e'cladora industriales, -a;o 0ar$a, instalaciones de agua fr$a y caliente so-re lashornillas, horno 0icroondas, ca0pana con etractor, filtros, 0esa para el despacho

con su lado caliente y fr$o y su ta-lero. l sitio para la li0pie'a de 0aterial, lla0ado fregadero es el sitio o-ligatorio, donde seencuentran instalaciones de agua caliente y fr$a, estantes, 0esas, ganchos paracolgar, ue son necesarios para 0antener los utensilios en perfecto estado, ne3era,peso, ta-las gruesas, 0esas de diferentes ta0a;os.

##2G? =E & :=> 1?:=n la 0ayor$a de los garde 0anger est incorporada la carnicer$a, es donde seprepara, guarda y conser3an las diferentes preparaciones, au$ llegan losproductos perecederos para ser entregados a las dependencias ue los reuierande-ida0ente procesados en esta rea la te0peratura de-e ser fresca, au$ seencuentran los principales euipos de refrigeraci(n y conser3aci(n, a sa-er@


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ne3eras, ca3as, congeladores, a los ue se agrega el 0oledor de carne, sierrare-anadora, trituradora o cutter, -atidora, 0e'cladora Iayudante de cocinaJ con susaccesorios, licuadora industrial, sierra e0pacadora al 3ac$o, ta+o I0esa de 0aderaco0pacta entre otros, necesarios para un tra-a+o deter0inadoJ.

##2G? > PL=Es donde se ela-oran los diferentes tipos de postres, 0asas, pastas y productos

deri3ados de stos, para su posterior uso.

e encuentra di3idida en dos reas@ fr$a y caliente.

l rea fr$a tiene@ -alan'a, -atidora, 0e'cladora, la0inadora, sor-etera, 0ue-lerefrigerador con tope de 0r0ol.

l rea caliente tiene@ hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o con3ersi(n,licuadora industrial, trituradora o refinadora, 0ar0ita -asculante, etractor oca0pana, c0ara de fer0entaci(n, -a;o 0ar$a.

stas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones ueall$ se reali'an.

##2G? > L:/1e-ido a los tra-a+os ue se reali'an en esta rea, de-e tener una te0peraturaa0-iental, ue facilite el -uen al0acena0iento de los productos. l euipo derefrigeraci(n adecuado para una -uena conser3aci(n, de estanues con susinstalaciones, 0uina de pelar, cortadores de hortali'as, epri0idor de +ugos2ndustriales y estanter$as adecuadas.

##2G? > L1#?s el departa0ento donde llegan los ali0entos de-ida0ente cheueados, en cuantoa su precio, calidad y peso para ser pedidos por reuisici(n y despachadoscorrecta0ente.Para 0antener una -uena organi'aci(n, de-e tener los siguientes euipos@estanter$as para los enlatados, ne3era ca3a para los productos ue necesitan unarefrigeraci(n distinta Icarnes, productos de gran+a, 3egetalesJ, congelador, dep(sitopara 0ercanc$a seca

L N==O/E >?=& > L #?

La +erarui'aci(n de la cocina constituye la l$nea ue la-ora las di3ersascalificaciones ue eisten dentro del personal, lo cual i0plica, para cada +eraru$a,atri-uciones, o-ligaciones y retri-uciones diferentes. La categor$a profesional seesta-lece de acuerdo a la eperiencia, su0a de conoci0ientos. l grupo de


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personas ue tra-a+a en una cocina se lla0a -rigada, cada uien tiene una funci(nespec$fica seg)n el organigra0a aneo.

&=:?2:=1 > > #?

/?#2&? >L P=&?L O/ 2?:= L

N > #? & #H > #/22?iene la responsa-ilidad de su departa0ento seg)n las nor0as espec$ficas delesta-leci0iento.igila la aplicaci(n de las reglas de higiene y li0pie'a.


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>irige al personal, esta-lece horarios, pro0ociona, entre3istas para contrataci(n yadiestra personal.la-ora los 0en)s, cartas con sus respecti3as recetas, proporci(n y cantidad. Hacelas co0pras y los pedidos de los productos ue necesita, cheuea la calidad de los0is0os a su llegada.>elega y controla la e+ecuci(n de tra-a+o.

/ 1?:=


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Li0pia y porcina las a3es, carnes, pescados, 0ariscos, ela-ora los platos fr$os decualuier tipo Isalsas, de decoraci(n, figuras de 0anteca, esculturas de hieloJ.

L P#>=& & P&2&??2=#o0o lo indica su no0-re, ela-ora todas las preparaciones, fondos de -ases depescado y 0ariscos, todas las preparaciones de pescados y 0ariscos en salsa,consu respecti3a garnitura.

N > /=?& & &/=??=ee0pla'a a cada uno de los +efes de partida en su ausencia.

L N > P=&?L & #&11/?=>s el encargado de procesar la co0ida de los tra-a+adores de un esta-leci0iento.

L N PL=&s responsa-le de la pasteler$a donde l ela-ora con su personal, preparaciones a-ase de pastas saladas y a'ucaradas, los postres relacionados con la cocina.n esta-leci0ientos peue;os la -rigada no es nu0erosa.n una -rigada 0ediana, el +efe de cocina sigue con sus funciones, el +efe salserodese0pe;a ade0s el puesto de rotisseur, 0ientras el entre0etier asu0e el tra-a+odel pescadero.n -rigada peue;a el +efe de cocina, ade0s de sus funciones dese0pe;a elpuesto de salsero o de garde 0anger, los de0s +efes de partida se reparten losotros oficios.


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UNIDAD II

MI'EN P)ACE EN )A COCINA

L O/2P& > #?


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e entiende por euipo, toda la dotaci(n utili'ada en una cocina para ela-orar laspreparaciones ue se reali'an en la 0is0a y se clasifican en@#lasificaci(n

1/ #?Los 0ue-les de cocina estn confor0ados por las 0esas de tra-a+os, los estantes ylos aparadores.

P=P=#2G?=e)ne toda la dotaci(n de una cocina, ue incluye 0uinas e i0ple0entos, tanto0anuales co0o elctricos, utili'ados para cortar, -atir, rallar, 0ontarB en general,para las preparaciones con ali0entos crudos o cocidos.

O/2P& > == & :=2?>&=@

s de for0a rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en for0a3ertical. u instalaci(n es a gas o elctrica, y se regula a tra3s de una re+illa0o3i-le.PL?#H@st hecha de hierro, de for0a cuadrada, rectangular. =eci-e calor directo por laparte inferior y lo reparte en la superficie en for0a unifor0e.

>&=@


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st co0puesto por una insertadora con -ase giratoria, ue puede ser 3ertical uhori'ontal, genera calor en for0a lateral, su 0o3i0iento y te0peratura es gradua-le,su instalaci(n puede ser a gas, electricidad o car-(n.

&= I1=, /LJ@=eci-e el calor por 0edio del 3apor, de-e ser cerrada her0tica0ente y su for0a yta0a;o son diferente.

O/2P& > ==2:=#2G?@on los euipos destinados a la conser3aci(n 0ediante la utili'aci(n de -a+aste0peraturas, para e3itar en lo posi-le, el deterioro y la 0er0a de los gneroscrudos y cocidos. +e0plo@ ca3as, ne3eras, congeladores, carros y ar0arios

frigor$ficos.

:?=>&= > =E&@Producen por 0edio de gas, te0peraturas fr$as de distintos grados, para latransfor0aci(n o conser3aci(n de todo producto cocido o crudo. ntre los principalesgeneradores de fr$o tene0os@


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Las c0aras de refrigeraci(n deno0inadas ca3as, de-en tener la te0peraturaadecuada seg)n los productos a al0acenar y se clasifican en@

ntec0ara de 5S a !"S so-re cero.#0ara de conser3aci(n de "S a 4S # so-re cero.#0ara de congelaci(n parcial de 5S a !"S # -a+o cero.#0ara de congelaci(n total de !"S # en adelante -a+o cero.

Los esta-leci0ientos ue no cuentan con espacio adecuado, instalan ar0ariosfrigor$ficos Ine3erasJ y ar0arios congeladores IcongeladoraJ.

:?=>&= > /=F@on peue;os aparatos ue sustituyen o ayudan en la e+ecuci(n 0anual, en laela-oraci(n de un tra-a+o.

A/>? /?2=L@Por sus 0)ltiples caracter$sticas est co0puesto por -atidora, ralladora, picadora,0oledora, trituradoraB per0ite reali'ar tra-a+os de todas las secciones.

L2#/>&=@Per0ite con3ertir en preparaci(n l$uida un producto s(lido.

&=@1uina ue per0ite a0asar, 0ontar, -atir, seg)n los accesorios e0pleados.

PL>&= > PP@e utili'a para uitar la piel de la 0is0a, as$ co0o a otros tu-rculos y hortali'as.iene for0a cil$ndrica y en su for0a interior, una -ase de piedra.

1&L>&=@

1uina ue seg)n los accesorios utili'ados, transfor0a por 0edio de trituraci(n, losproductos.

=&=@1uina gradua-le ue corta en ta+ada.

P=>&=@parato ue corta, tritura y a0asa por 0edio de cuchillos rotati3os. Puede ser desalida 3ertical u hori'ontal.L12?>&=@e utili'a en pasteler$a para triturar 0asa, pastas.

2==@ se utili'a para cortar productos de contetura dura, e+e0plo@ Huesos,productos congelados.

?or0as de eguridad e HigienePara el 0ane+o de estos euipos se reuiere to0ar diferentes 0edidas deseguridad. Aa ue cada uno de stos tienen sus caracter$sticas propias y funciones,ue si no se 0ane+an con cuidado pueden ocasionar accidentes.


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H2:2?#ada euipo antes y despus de ser usado, de-e li0piarse e higieni'arse, para as$e3itar cualuier conta0inaci(n en los ali0entos.

/?2L2&

s el con+unto de o-+etos ue per0iten con su uso, la reali'aci(n de un tra-a+odeter0inado.

#lasificaci(n/tensilios de preparaci(n./tensilios de 0anipulaci(n./tensilios de cocci(n.

/?2L2& > P=P=#2G?on auellos ue se utili'an para 0e'clar, -atir, 0ontar, la3ar o guardar losproductos.Los utensilios de preparaci(n son los recipientes de acero inoida-le de for0acil$ndrica o cuadrada de todo ta0a;o lla0ados 1?2P/L#2G?s a tra3s del 0ane+o de ellos ue se puede@


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=ecipiente cil$ndrico con asas, se usa para cocer ali0entos en cantidadconsidera-le, la de altura reducida se lla0a redondo.

##=&L & =/@=ecipiente redondo con 0ango de diferentes ta0a;os, se usa para cocer ali0entos

en cantidades li0itadas.

e for0a rectangular y con tapa, sir3e para la cocci(n de productos a -rasear.

L/


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#/#H2LL& > 1>2& :&LP@s 0s li3iano ue el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pie'a grande.

#/#H2LL=& # 2==@s de ho+a larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, ho+aldre, pasteles, etc.

#/#H2LL& > P/?2LLs de ho+a corta, fina y aguda, es de 0anipulaci(n fcil, se usa para tornear,0oldear, pelar, etc.

H#H/L@s de ho+a ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, pie'as oproductos s(lidos.

2== 1?/L@Posee un 0ango de 0adera con fina ho+a de acero, se utili'a para aserrar huesos.

PL1>=@iene for0as diferentes, es pesada y sir3e para aplanar cualuier producto ue loreuiera.

#H2=@st constituida por 0aterial especial, aleaci(n de hierro con i0n, se utili'a paraafilar cuchillos.1?>&L2?@

s de 0etal o plstico puede o no ser elctrica, esta co0puesta por una serie decuchillos espec$ficos, a tra3s de su graduaci(n se cortan productos de acuerdo aluso.

=LL>&=@u for0a es cil$ndrica o cuadrangular, de acero inoida-le, con filo fino, 0edio ygrueso, se utili'a para rallar.


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1&==&@Puede ser de 0r0ol , 0adera o piedra , tiene un 0a'o y se utili'a para triturar.

=&>2LL& > 1>= & 1L@on de diferentes ta0a;os y sir3e para estirar.

&tras herra0ientas ue se 0anipulan en la cocina son@

canaladores de diferentes for0as.gu+as de -ridar y 0echar.-re ostra.-relatas.


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1 > = =2#2&@s la 0esa donde se hace el ser3icio de la cocina para el restaurant. s de acero y

algunas estn dotadas de ga3etas, all$ se finali'an la confecci(n de los platos.

1 #L2?@s una instalaci(n de te0peratura constante ue se usa para 0antener el calor delos ali0entos. Puede ser elctrica, a gas o 3apor.

=:>=&@on de acero inoida-le, de diferentes ta0a;os, se usa para la3ar las -ater$as decocina, 3a+illas.

=?P&=>&=@on de acero inoida-le, consta de 3arias re+illas para colocar -ande+as. lgunosson refractarios, donde se colocan ali0entos preparados para conser3ar el calor destos.

#1P?@on de acero inoida-le, co-re, etraen el hu0o y las grasas.

?on de acero inoida-le, 3ar$an en for0a y ta0a;o. e usan para guardarherra0ientas y otros utensilios.

2??=2& > L& O/2P& > #?

s la 3erificaci(n detallada de la eistencia f$sica de los euipos en el rea de tra-a+oy dep(sitos, en un 0o0ento deter0inado, presentado de tal 0anera ue facilite elanlisis rpido de las condiciones y cantidades eistentes.Para la adecuada transfor0aci(n de la 0ateria pri0a ali0entaria en 0an+ares esnecesario una 3ariada ga0a de euipos. hora -ien, el conoci0iento del estado de


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estos euipos es capital para una adecuada respuesta a las eigencias de losco0ensales y de la e0presa co0o responsa-le del ser3icio.l cocinero co0o centro de la acti3idad productora en la cocina, de-e estarconsciente de los euipos posi-les de utili'ar en un 0o0ento dado ya ue de esteconoci0iento depende la calidad de su tra-a+o, no o-stante a ue su eperienciapersonal le per0ita i0pro3isar en un 0o0ento dado, lo ue representa en 0uchasocasiones prdida de tie0po y 0ayor eigencia y esfuer'o.

21P&=?#2

La i0portancia del in3entario radica en la posi-ilidad de o-tener infor0aci(nactuali'ada so-re las condiciones de los euipos en uso y reser3a, ya uerepresentan una parte i0portante del patri0onio e0presarial y su deterioro o prdidaafecta la calidad del ser3icio ofertado y por ende pone en riesgo el o-+eti3o de lacocina.

La e+ecuci(n de estos in3entarios de los euipos de cocina confor0a una de las

tareas ad0inistrati3as -sicas a reali'ar por el yudante de #ocina. l in3entario node-e transfor0arse en una tarea tediosa y co0plicadaB por el contrario, de-e ser untra-a+o rpido y sencillo.

1uchas son las tcnicas para su reali'aci(n, sin e0-argo, el cote+o 0anual esindispensa-le. >e all$ la utilidad de un for0ato ue per0ita reali'ar esta tarea conprontitud.

l uso de una lista de cheueo o 3erificaci(n contenti3a de una colu0na donde seindiue el tipo de euipo y otra donde se identifiue el estado f$sico, +e0plode ar+eta de 1anteni0iento@

=12?&L&:E #/L2?=2

e entiende por ter0inolog$a culinaria la definici(n correcta de cada uno de lostr0inos utili'ados en la profesi(n del cocinero, los cuales se 0encionan acontinuaci(n@


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&peraci(n de dar -rillo a un preparado utili'ando +ara-e, +alea, gelatina, hue3os ocuerpos grasos

#=1L==F=

>ar los )lti0os toues a una preparaci(n. ste tr0ino es utili'ado co0)n0enteco0o sin(ni0o de ali;ar, sa'onar, condi0entar.

>&


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0arrar con un cordel una pie'a para ue conser3e su for0a.

ar color con la ayuda de alg)n etracto natural o artificial.

#&L=iltrar en un colador o esta0e;a un l$uido con el fin de uitarle i0pure'as.

#&?#r0ino francs e0pleado frecuente0ente para el to0ate ue es de-ida0entepelado, 3aciado y picado en crudo.


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#&=&?@ #=&/&?=oda+as o peue;os peda'os de pan frito usado co0o -ase para guarnecer ydecorar diferentes platos.

#=#=>e+ar su-ir una 0asa -a+o la acci(n de la le3adura y el calor.

>#?=eparar l$uido de un recipiente a otro.

>#&==0-ellecer un gnero con adorno para su presentaci(n, una preparaci(n de cocinao pasteler$a.

>?:==u0ergir en agua, carne o pescado con el fin de ue pierda la sangre ue puedacontener.

>#=ecar por e3aporaci(n un preparado, ponindolo a fuego lento y 0o3indolo conesptula de 0adera con el fin de ue no se pegue.

>esocupar el lugar donde se ha tra-a+ado, colocando cada cosa en su lugar.

>:L=;adir un liuido, 3ino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas ue sepegaron al fondo de un recipiente.

>:===etirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pie'a de carne.

>H/=eparar los huesos de una carne.

>1&L>=acar del 0olde un preparado.

>&==>ar a los ali0entos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.

>PL/1=Ouitar las plu0as a un a3e sacrificada.

>/QLLPicadillo de cha0pi;(n y +a0(n sudados en 0anteuilla.

1P?=


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Pasar por harina, hue3o y pan rallado un producto.

1PL=Poner los preparados ter0inados en la fuente donde se 3an a ser3ir.

?#12=#u-rir las paredes del interior de un 0olde.

?H=2?=spol3orear, cu-rir de harina la superficie de un producto.

#L>=u0ergir en agua hir3iendo un producto, 0antenindolo por poco tie0po para suuso posterior.

#L=1antener en un punto pr(i0o a la e-ullici(n del l$uido, un gnero su0ergido en la

cocci(n de pocos 0inutos, cocer en un l$uido graso y corto en general.#L&P=#ortar al sesgo en l0inas delgadas un producto, carne, pescado.

#1=Ouitarle las esca0as a un pescado.

PL1=delga'ar un producto por 0edio de golpes sua3es, con una espu0adera.

P/1==etirar de un preparado las i0pure'as con la espu0adera.

2==!J largar una 0asa con el rodilloB %J conseguir 0ayor rendi0iento en un gnero alporcionar.

&=#ocinar lenta0ente un preparado.

=2ngredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.

2L=#ortar un producto en lon+as delgadas y alargadas, de distinto ta0a;o seg)n sususos.

L1=


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Pasar por una lla0a sin hu0o para eli0inar plu0as y ca;ones a las a3es Ilapala-ra fla0ear ha ca0-iado, para adaptarla al 3oca-ulario del co0edor si significae3aporaci(n del alcohol por acci(n de una lla0aJ.

&?>=#u-rir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.

/?>2=ransfor0ar un producto s(lido en l$uido, e+e0plo@ derretir 0anteuilla.

:L=#u-rir un preparado con fondant.>orar la superficie de un preparado -a;ndolo con +ugo o salsa y so0etindolo alcalor del horno o sala0andra.

:=2?=Poner una preparaci(n a la sala0andra o al horno pre3ia0ente espol3oreada con0igas de pan y ueso rallado para ue to0e un color dorado.

:/=?2#2G?co0pa;a y e0-ellece el plato principal.

:=?2/=>a el no0-re al plato, e+@


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Poner un producto general0ente carnes, con hier-as aro0ticas, legu0-res y 3inoscon el fin de dar sa-or, conser3arlo, aro0ati'arlo.

1#H=2ntroducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una 0echadora.

12=P&2Q

#on+unto de legu0-res y aro0ticos ue se utili'an en los fondos, asados, etc.cortados en for0a irregular y de distintos ta0a;os.

1&N=;adir a un preparado el l$uido necesario para su cocci(n.

1&L>=Poner un preparado en un recipiente para ue to0e la for0a espec$fica.

1&=22#=

>e+ar en3e+ecer una carne o ca'a para ue se a-lande.?P@erter so-re una preparaci(n un l$uido espec$fico para ue uede cu-ierta.P&=#2&?=>i3idir un producto en porciones.

=LL=Pasar por un rallador un ali0ento s(lido.=


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LP2#G?1e'cla de productos cortados en tro'os para ser 0e'clados con salsas paradiferentes usos.

/>=Poner ali0ento al fuego en un recipiente tapado con el fin ue no pierda su 3alor

?utriti3o.

12F=Pasar por un ta0i' para eli0inar i0pure'as y o-tener productos 0s fino

&=?=>ar for0a y ta0a;o especial con ayuda de la puntilla.

=2?#H=#ortar li0pia0ente un producto cocido general0ente pie'as grandes de cocina, paraue sea 0s fcil para ser3irlo.

12 ? PL#

r0ino francs de 3arias interpretaciones ue i0plica la reali'aci(n de todas laspre3isiones necesarias de un tra-a+o para el dese0pe;o de las tareas, con laprontitud ue a0eritan.

La i0portancia de la 1ise en Place consiste en ue todo tra-a+o ue se reali'adentro de la cocina tiene ue ir precedido por una 1ise en Place, ya ue staper0ite asegurar ue conta0os con los ali0entos y euipos necesarios para lareali'aci(n de distintas tareas.

La 1ise en Place puede ser per0anente u ocasional

P=1??ntes del tra-a+o@in preparaci(n, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herra0ientasBcon preparaci(n@ #e-olla picada, pere+il picado.>espus del ra-a+oin preparaci(n, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.

&?L


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on todas las pre3isiones ue se hacen para reali'ar una tarea o tra-a+o espec$fico.

cti3idades ue #onfor0an la C1ise en PlaceDs la disposici(n 0et(dica de los pasos ue de-e cu0plir el yudante de #ocinapara la reali'aci(n del tra-a+o, entre otros@

#&??& >L 1?Mnali'ar el 0en) ue 3a a confeccionar y asesorarse con su +efe chef o superior.

P>2>& >L 1=#>&sta-lecer los pedidos de co0pras, para as$ tener los productos disponi-les en elesta-leci0iento.

>==&LL& > L N&=?>ener presente la asistencia del personal y la e+ecuci(n a corto o largo pla'o de lose3entos, I-uffet, -anuetes, festi3alesJ.

>2P&2#2G? > L& P=&>/#&s a tra3s de reuisiciones ue se piden al al0acn, para luego disponerlosadecuada0ente en los 0esones del tra-a+o.

>2P&2#2G? > /?2L2& A H==12?elecciona de acuerdo a la tarea o al tra-a+o, los utensilios y herra0ientas a utili'arpara la ela-oraci(n de la 0is0a.

/P=22G?l responsa-le de la secci(n re3isar los platos para as$ tener en cuenta la calidad,

presentaci(n y sa-or.

=2#2&s el 0o0ento en ue se despacha el producto, para ser3irlo y luego consu0irlo.

> L 12 ? PL#Pesar la3ar cortar porcionar cocinar


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UNIDAD III

P*ODUCTO' AU+I)IA*E' EN )A COCINA

P=&>/#& /Q2L2= ? L #?

e entiende co0o productos auiliares, auellos utili'ados para espesar, sa'onar,endul'ar, fre$r, aglutinar, gelatini'ar, ligar, en general son utili'ados co0o ele0entosco0ple0entarios en las distintas preparaciones de cocina.

Los principales productos auiliares son@:rasas.Harinas.


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culas.1inerales.'ucarados.er0entados.

:=@on productos de origen ani0al o 3egetal utili'ados para fre$r, asar, estofar, salteary adere'ar.

Las principales grasas son@

:= > #=>&@e o-tiene a partir del calenta0iento a altas te0peraturas de las 3$sceras, el tocinoy desechos del cerdo y se utili'a para preparaciones especiales.

:= :L@Las principales grasas 3egetales son@

ceite 3egetal.1anteca 3egetal.1argarina.

#2 :L@e o-tiene a tra3s de las se0illas de algunos 3egetales co0o 0a$', a+on+ol$, 0an$,oli3a, girasol, algod(n, coco, soya. Los aceites se 0antienen l$uido a late0peratura a0-iente. e utili'a para asados, estofados, frituras. s uno de losproductos principales utili'ados en la cocina.

1?# :L@

on grasas s(lidas o-tenidas a partir de un aceite 3egetal. Para o-tener la 0antecael aceite se so0ete al proceso de hidrogenaci(n.

1=:=2?@s una sustancia grasa co0esti-le ue se o-tiene a tra3s de la e0ulsi(n de grasas3egetales, agua, sal, e0ulsionantes, colorantes y sa-or artificial.1?O/2LL@e fa-rica con la nata de la leche. e separa de ella, -ien natural0ente, de+ndolareposar en un lugar fresco, o por procedi0ientos 0ecnicos, por 0edio de0uinas desnatadoras o centrifugadoras.

La 0anteuilla se o-tiene al aglo0erarse los gl(-ulos grasos de la nata por 0ediode 0uinas desnatadoras o centrifugadoras.

La 0anteuilla se o-tiene al aglo0erarse los gl(-ulos grasos de la nata por0edio del -atido. >onde 0e+or se conser3an las 0anteuillas es en frigor$ficos,con te0peraturas de !" a !5 grados -a+o cero. a0-in pueden conser3arsesalndolas.


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H=2?@Producto o-tenido de la 0olienda de diferentes, cereales, tales co0o@ trigo, 0a$',sorgo, arro'.

H=2? > =2:&@iene 0)ltiples usos en la cocina y especial0ente en la pasteler$a, con ella seconfeccionan salsas, -oller$as, pasteles, panes y es un i0portante auiliar dentro de

la cocina.

H=2? > 1EF@u color 3ar$a dependiendo del grano, -lanco o a0arillo. us usos con cachapas,arepas, chicas, cre0as, postres, panes, cotufas.

H=2? > 1&Le o-tiene del grano partido del trigo. e usa especial0ente para pastas, ;ouis ypanes.

H=2? > ==&F@e usa para la preparaci(n de cre0as, sopas y salsas.

#/L@Las fculas o al0idones se o-tienen de las se0illas de diferentes productos3egetales principal0ente del 0a$', ocu0o, yuca, papas, tapioca. e utili'an en lacocina para ligar o espesar.

L@#onocida ta0-in co0o cloruro de sodio, es el producto purificado, o-tenido de lae3aporaci(n del agua de 0ar o etracci(n de 0inas. Aa procesada se presenta en

for0a de cristales finos. u calidad se 0ide por la -lancura de sus cristales yfacilidad de disol3er en el agua, for0ando una soluci(n cristalina. La sal es unproducto -sico en la cocina y se utili'a para resaltar el sa-or, condi0entar y paraconser3ar distintos ali0entos se presenta en diferentes for0as.Las de 0ayor uso son@

al refinada.al granulada.

L =2?>@s de uso co0)n en la cocina y en la 0esa.

L :=?/L>@isten dos clases, la usada para conser3ar los ali0entos, e+e0plo@ sal0uera, la otrano co0esti-le ue es seca y es e0pleada para acelerar o detener proceso deenfria0iento.

P=&>/#& LT#&@La -ase de los productos lcteos es la leche, de all$ se o-tienen los deri3ados desta. Los principales productos lcteos son@


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Leche pasteuri'ada.Leche en pol3o.Leche condensada.Leche descre0ada.Aogurt.#re0a de leche.Ouesos.1anteuilla.

L#H P/=2F>@e o-tiene calentando la leche recin orde;ada a 9" grados cent$grados yposterior0ente se enfr$a -rusca0ente. ste 0todo per0ite la conser3aci(n de laleche y es reuisito para su consu0o.

L#H ? P&L&@e o-tiene por un proceso de deseca0iento y e3aporaci(n, eli0inando sola0ente elagua. e presenta en latas y es apta para el consu0o hu0ano. e utili'a

hidratndola Ia;adindole aguaJ o en pol3o, para preparaciones 3ariadas en lacocina.

L#H #&?>?>@e o-tiene eli0inando una parte de agua, hidrogenndola, pasteuri'ndola ya;adindole a')car.La leche se de-e 0antener tapada, en sitio fresco y seco.

L#H >#=1>@e prepara por un procedi0iento si0ilar a la leche en pol3o entera, peroeli0inndole la grasa.

A&:/=@e o-tiene 0ediante la co0-inaci(n de leche co0pleta, leche descre0ada y culti3ospuros de fer0entos lcticos y esta-ili'antes.

#=1 > L#H@>eri3ado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa ue contiene.#=1 :=2@s una cre0a de leche con un aditi3o cido.

O/&@

Productos deri3ados de la leche ue sufren una transfor0aci(n de l$uido a s(lidoy son cua+ados en for0a natural y artificialB se reconocen por su tetura ue puedeser@ duro, se0iduro, pasta -landa, y pasta seca. e e0plean para la ela-oraci(n deueso@ la leche de 3aca, ca-ra, o3e+a, -)fala. Los uesos pueden ser de pastacocida o cruda.

O/& >/=&@


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on uesos ue son so0etidos a presi(n para ue ueden co0pactos y 3an a tenerconsistencia de acuerdo a su edad o 0aduraci(n, eiste el ueso de pasta duracocida y el ueso de pasta dura no cocida, entre los 0is0os tene0os@ par0esano,0anchego, de a;o, :ruyere, e00enthal.

O/& 12K>/=&@iene el 0is0o procedi0iento de ela-oraci(n ue los uesos duros, pero 0enos

co0pacto. ntre los uesos se0iKduros tene0os@ pro3olone, gouda, eda0,0o''arela, saint paulin.

O/& > P @n esta clasificaci(n entran los uesos de poca fer0entaci(n ue se conser3an ensu propio suero y los uesos 0oldeados con una fer0entaci(n prolongada en una-odega apropiada. on uesos de pasta -landa@ @#o0pota de pulpa de frutas cocidas con a')car y reducidas a pur. ntre lasprincipales 0er0eladas tene0os@ de guaya-a, fresas, naran+a, 0andarina, 0an'ana,dura'no, pi;a.

2=&P@

e lla0a sirope la fruta cocida con a')car hasta ue to0e cuerpo. >e-e contenersuficiente cido y pectina Iuna sustancia natural, go0osa ue se encuentra en lasfrutas en distintas proporcionesJ. Para ue cua+e de-ida0ente y el a')car suficientepara ue haga posi-le su conser3aci(n.

12L@


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ndul'ante, ela-orado por las a-e+as, posee un sa-or, olor y dul'or caracter$sticos.s un -uen agente retenedor de hu0edad, e3ita la cristali'aci(n del a')car yfa3orece la conser3aci(n del producto.

:L/#&@Producto en for0a de +ara-e espeso y transparente de poco dul'or y sa-or neutro,e3ita la cristali'aci(n del a')car. La glucosa se encuentra en algunas frutas y

especial0ente en las u3as.

1L&e o-tiene de la ce-ada ger0inada artificial0ente y tostada. e usa en lapreparaci(n de di3ersos productos, especial0ente en la pasteler$a.

P=&>/#& =1?>&

L$uidos o s(lidos ue necesitan un proceso natural o industriali'ado, para luegoutili'arlos en la cocina co0o son@ 3inos, alcohol, 3inagre.

2?&@


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Producto o-tenido de la fer0entaci(n de algunas frutas Iu3as, 0elocot(n, perasJ. snecesario ue al e0plear 3inos o licores, se respeten ciertas nor0as para as$o-tener un 0i0o apro3echa0iento de ellos.

Los 3inos -lancos co0o los tintos hay ue reducirlos antes de agregarlos a lassalsas y preparaciones. La reducci(n del 3ino hace ue se concentren los aro0as yel alcohol se 3olatice y as$ dar 0e+or sa-or a la preparaci(n.

L2#&=@e a;aden al final de la preparaci(n culinaria, si lo usa para fla0-ear.

2?:=@e o-tiene 0ediante fer0entaci(n de l$uidos alcoh(licos deri3ados de frutas o apartir de la -acteria del cido actico. e utili'a para condi0entar algunos caldos,ensaladas y co0o ele0ento de conser3aci(n.


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UNIDAD IV

P*EPA*ACIONE' A'ICA'

=>/=


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on productos ali0enticios de huerta, de ho+as 3erdes, cuerpo s(lido, contienen3ita0inas, 0inerales, prote$nas, al0id(n y grasa, se cosechan en corto y largotie0po.

Las principales 3erduras son@erduras co0puestas de ho+as.erduras de tallo y -rotes.

erduras de -ul-o.erduras de tu-rculos o ra$'.erduras de flor.erduras de fruto.

>escripci(n de las 3erduraserduras co0puestas de ho+as entre ellas se encuentran@

e ho+as peue;as, redondas, de 0)ltiples usos en la cocina. /so@ nsaladas,

0ousse, cre0as, etc.P2?#@s de ho+a alargada, -rillante de color 3erde. /so@ Pur, cre0a, salteada, souffl,ensaladas, flan, 0ousse, etc.

L#H/:@u ho+a color 3erde, tierno de 0)ltiples 3ariedades, las 0s conocidas son@ laa0ericana, criolla, ro0ana, escarola, tre3ise o radichioB la lechuga a0ericana esco0pacta en for0a de repollo cru+iente, la criolla es de ho+as a-iertas 0s tiernas y0enos carnosas, la ro0ana es de ho+as alargadas y cru+ientes, la escarola es de

ho+as a-iertas, ri'adas y speras, le tre3ise o radichio es de color 3ino tinto,co0pacta y cru+iente. /so@ nsaladas, cre0a y guarnici(n.

=P&LL&@e presenta en color 3erde, -lanco, 0orado, est for0ado por ho+as superpuestas./so@ Principal0ente en ensaladas, -raseado, relleno y co0o guarnici(n.

=>/= > LL& A


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PT==:&@s un tallo largo, de colores distintos, seg)n su culti3o. /so@ n cre0as, ensaladas,-raseado o gratinados, en guarnici(n, etc.

PL12&@s un -rote tierno de una 3ariedad de pal0eras. /so@ n ensaladas, gratinados y en

guarnici(n.

=>/= >


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s tu-rculo de ra$', de origen tropical, su tetura es -landa, de color -lanco,0orado y a0arillo. /so@ opas, her3ido, sancochos.

/1& /= > L&=u origen es 3egetal, crecen separados de la tierra, el centro del folla+e de ho+as essu parte co0esti-le. Las 0s utili'adas en la cocina son@

L##H&


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e co0ponen de un largo tallo ue ter0ina en a-ulta0iento en for0a de pi;a, suspartes co0esti-les son el cora'(n cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la -asede las ho+as. /so@ :uarniciones, cre0as, 0ousse, gratinado, salteado, etc.

#&L2L&=st for0ado de ho+as 3erdes y peue;os ga+os unidos al tallo de color -lanco. /so@opas, cre0as, encurtidos, salteados, -raseados y guarniciones.

/= > =/&s el producto de una planta, la pulpa es la parte co0esti-le, poseen se0illas, pielo cscara, en unas su piel es co0esti-le co0o la del cala-ac$n, otras se co0en conse0illas co0o la -eren+ena, etc.

/A1s un fruto de color a0arillo, de piel dura, de ta0a;os y for0as diferentes, su carnees se0idura. /so@ #re0as, pota+es, pur, guarniciones y postres.

#2/?s un fruto del oli3o, de acuerdo a su 0aduraci(n es 3erde o negro, se conser3a enaceite, sal, son de distintos ta0a;os. /so@ n garnituras, pasapalos.


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ainas de for0as cur3as y puntiagudas, son de tetura IgelatinosaJ da cuerpo a losguisos, sopas. /so@ opa, guisos, guarniciones.PP2?&ruto de carne -lanuecina, -landa, carnosa, su piel es 3erde y co0esti-le. /so@nsaladas, cre0as, sopas, guarniciones y decoraci(n.

P21?G?

rutos de diferentes for0as, ta0a;os y colores, I3erde, a0arillo, ro+oJ es de origentropical, sa-or dulce y picante. /so@ nsaladas, rellenos, guarnici(n y decoraci(n.

1EFProducto de fruto de 3aina, se encuentra en for0a de granos so-re una 0a'orca./so@ #achapas, arepas, chichas, cre0as, postres, cotufas.

&1@ruto de diferentes for0as y ta0a;os, el color lo da su grado de 0adure'. /so@=ellenos, pota+es, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones.

PLT?&rutos ue se presentan en raci0os, de for0a alargada, color 3erde o a0arillodependiendo de su 0aduraci(n, piel gruesa o concha, de preparaciones 3ariadas./so@ :ratinados, fritos, horneados y guarniciones.

L:/1


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on las se0illas contenidas en las 3ainas de las plantas y pertenecen a la fa0iliade las se-cea, ntre las ue tene0os@

2?2ruto de 3aina, tierno, total0ente co0esti-le, for0as y ta0a;os seg)n su 3ariedad./so@ nsaladas, pur, cre0as, 0ousse,. sopas y guarniciones.

HE>eno0inaci(n general de los productos de 3ainas, co0esti-les en estado natural./so@ Pur, cre0a, guarniciones.#araotas negras, ro+as, -lancas.

r3e+as.Lente+as.ri+ol,entre otros y cuyo uso es si0ilar Bpota+es,ensaladas,pure,cre0as.

H&?:&


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Los hongos constituyen un grupo de organis0os heterogneos carentes de clorofila,ue no son ni ani0ales ni 3egetales y pertenecen al reino fung$ ue literal0entesignifica hongos, eisten hongos co0esti-les y hongos 3enenosos

#H1P2R&? A Hongos de la se0illa de las parsitas, son culti3adas o sil3estres, contienen 9"Ude agua. e necesita 0ucho cuidado para su recolecci(n, ya ue hay co0esti-les y

3enenosos, en la cocina se utili'an de di3ersas for0as, los 0s conocidos son@

#H1P2R&? > P=Eon culti3ados, es de color -lanco y su contetura es dura..

=&1P > L 1/= & #/=?& > L ?#2@s sil3estre, de color negro, for0a de tro0peta y su carne es cru+iente.


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l uso de las hier-as aro0ticas tiene sus or$genes en lo 0s re0oto de lahistoria. anto en la cocina co0o en la 0edicina natural sus cualidades han sidodestacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando estn frescas, estas de-encolocarse al final de las preparaciones.Las hier-as aro0ticas en la cocina son ese peue;o gran ele0ento, son peue;osdetalles los ue con3ierten un plato nor0al en un delicioso 0an+ar.

#lasificaci(nLas 0s utili'adas son@

L/=LHo+a del r-ol del 0is0o no0-re, uso 0oderado, se usan sola0ente secas, enteraso 0olidas. /so@ stofados, guisos, salsas, esca-eche.

L


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u -aya se utili'a en for0a fresca o seca, 0olida o entera. /so@alsas, repollo agrio IauerVroutJ.

=:G?s una hier-a aro0tica, de ho+as finas, alargadas y planas, se utili'an sus ho+asfrescas, secas y curtidas en 3inagre. /so@ alsas, garnituras, guisos, salteados.

H2=


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L2s una planta aro0tica de ho+as 3erdes -lanuecinas, se utili'an frescas, secas o0olidas. /so@ #arnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, 0arinadas, infusiones.

&12LL&/na planta aro0tica de ho+as di0inutas, tiene un sa-or distinti3o fuerte, es unaplanta perenne 0aderosa. e utili'an sus flores u ho+as frescas, secas y 0olidas.

/so@ opas, guisos, asados, salsas, 0arinadas.

P#2

on auellos productos 3egetales ue se usan para aro0ati'ar. Pueden ser secos ofrescos y estn co0puestos por corte'a, flores y se0illas.


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Las especias de-en colocarse al co0ien'o de las preparaciones para etraer la0ayor cantidad de aceites y a-landarlas.Las principales especias

#la3os.n$s n$s estrellado'afrn..#anela.?ue' 0oscada.+on+ol$ o ssa0o.rutos grasos.

#L&Tr-ol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sa-or dulce y clido, seutili'a entero o 0olido. /so@ alsas, panes, perniles, +a0(n, charcuter$a.

?Ee0illa, productos de un ar-usto de sa-or dulce y anisado. /so@ postres. Panes.

?E =LL>&lor de un ar-usto, con las 0is0as caracter$sticas del an$s, pero 0s fuerte. /so@2nfusiones, postres, panes.

F=T?stig0as de la flor. >e color ro+o rosado y da un color y sa-or particular a laspreparaciones, su presentaci(n es en finas he-ras y pol3o. /so@ opas, paellas,salsas, preparaciones de pescado.

#?Lst for0ada por delgados tro'os de la corte'a del canelo, es de color 0arr(n claro.

/so@ Postres, arro' con leche, en 3ino caliente y encurtidos dulces.

?/F 1>s la al0endra de la planta y el 0acis es la 0e0-rana de se0illa, se utili'a entera,0olida o rallada. /so@


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=a$' de la planta tropical del 0is0o no0-re, se utili'a fresco, seco, entero, 0olido,rallado. /so@ Nara-e, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.=/& :=&Productos 3egetales co0puestos por una cscara o concha dura o -landa, algunasde ra$', de ta0a;o y for0as distintas, cuya parte co0esti-le es la al0endra uecontiene un alto porcenta+e de grasa. >e estos productos se o-tienen 0anteuillaI0an$J, 0anteca IcacaoJ, aceite Ise0illas de u3asJ. Las 0s utili'adas en la cocina

son@ l0endras Ientera, fileteada, 0olidaJ, nue', a3ellana, cocos, pistacho, 0an$,casta;as, pi;ones

#&=


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2?=#orte en for0a de -ast(n de aproi0ada0ente * a 4 c0. de largo. e e0plea paralegu0-res, etc.

N/L2?#orte en for0a de tiras alargadas, de distintos ta0a;os. e e0plea para pota+es,asados, etc.

1#>&?2#orte en for0a de dados aproi0ada0ente ! c0. e e0plea en la 0ayor$a de laslegu0-res y frutas.

12=P&2Q#orte en for0a irregular de distintos ta0a;os de legu0-res para fondos aro0ticosy en la preparaci(n de salsas, pota+es y -raseados.

P2?#orte en for0a de tringulos de diferentes ta0a;os. e utili'a en legu0-res parasopas y co0o corte especial para algunos pota+es.

2#HA


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#orte redondo ue se aplica a frutas o 3erduras con estas for0as y suelen ser de ",*a ",5 c0.

#&= > L PPeg)n su corte espec$fico, la papa reci-e una deno0inaci(n, a sa-er@

#=2LL & G&=&

llu0ette. >e for0a espec$fica co0o lo indica su no0-re, del ta0a;o de un f(sforo,se puede cortar a la 0andolina o a 0ano, frita.

#&orneada alargada, de 4 c0. de largo, -lanueada en agua, salteada, ter0inada alhorno.

#H/orneada alargada, salteada, ter0inada, al horno.

&?>?orneada

aJ 0s grande ue la papa, chateau con un lado plano.-J en for0a de +a-(n. #ocida en placa untada de 0anteuilla, fondo

-lanco a ni3el, cu-ierta de papel fil0, al horno.

=2#ortes alargados irregulares, de distintos ta0a;os, hay ue -lanuearlas en aceiteantes de fre$rlas.

?/=Lorneada alargada de 5 c0. e cocina al agua o al 3apor.

P=1?2=>ados de % c0.

?&2 ILL?J#ortada con una cucharilla especial ue le da su for0a redonda. e -lanuea enagua antes de ser salteada. #uando se le a;ade glace de carne una 3e' cocida, sella0a parisienne.

PN P2LLe corta con la 0andolina, su for0a es alargada, fina e irregular, de-e la3arse -ieny secarse antes de fre$rla.

12:?&??or0a alargada !W% c0. Q 5 c0., se -lanuea en aceite antes de fre$rla.


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P&? ?/or0a alargada !X5 c0. Q 5 c0. se -lanuea en aceite antes de fre$rla.

=N2LL I:/=J#ortada en 0andolina, -ien la3ada, y secada antes de fre$rla ?&@#on una 0andolina se cortan las papas pa+a, gaufrette y chip parahacer nido, despus ue se fr$en.

?or0as de eguridad e Higiene de las Legu0-res

Las legu0-res de-en la3arse antes y despus de cortarse@e de-en su0ergir en agua con 3inagre para as$ e3itar cualuier conta0inaci(n enlos ali0entos.>e-en 0antenerse frescas para el 0o0ento de su preparaci(n.Las 3erduras ue se consu0en crudas, de-en ser la3adas 0uy -ien con aguapota-le, para uitar los posi-les residuos de productos u$0icos, co0o insecticidasy luego su0ergirlas en agua con sal o 3inagre.

1&>& > ##2G?

on los procedi0ientos e0pleados para preparar ali0entos a tra3s de la acci(n decalor, para su posterior consu0o.1ediante la cocci(n se logra@

ransfor0ar los ali0entos con el fin de to0arlos apeteci-les y digeri-les.


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>esarrollar, reducir y transfor0ar sus propiedades olorosas y presentaci(n.#oncentrar los +ugos y sa-ores, etraerlos o ligarlos a otros para o-tener nue3os

sa-ores.-landar algunos ali0entos.

=##2G? > 12LL=>s una reacci(n u$0ica ue se produce en los ali0entos cuando son so0etidos al

calor directo, donde se coagulan las prote$nas y se cara0eli'an los al0idones enlos 3egetales, en este proceso se reali'a un sellado lo ue da un color dorado alos ali0entos.

#lasificaci(nLos 0todos de cocci(n se clasifican en@1todo de cocci(n h)0eda

1todos de cocci(n seco.

##2G? ? #L&= HM1>&l 3apor.


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? :/@ consiste en cocinar en tie0po corto un ali0ento para eli0inareceso de sal, acide', i0pure'as y sa-ores a0argos. s una cocci(n preli0inar.? #2@ consiste en pre cocinar un ali0ento pre3ia0ente, e+e0plo, el caso dela papa para su uso posterior.


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Para reali'ar esta tcnica se de-en utili'ar@ pan 0olido, ueso, afrecho, -echa0el.sta tcnica se reali'a en el horno

:L=sta tcnica se reali'a para darle -rillo a los ali0entos y tiene una for0ula@% partesde 0anteuilla,! parte de agua y ! parte de a')car, tcnica se reali'a al fuegodirecto.

H=2= #L= &

e deno0inan fondos a los preparados resultantes de la cocci(n prolongada en

agua de huesos y recortes de carnes, a3es y pescados. La cocci(n prolongada delos anteriores ali0entos hace ue las sustancias ali0enticias se concentren en ell$uido, al cual transfor0an en fondo, luego de sa'onado se utili'a co0o ele0ento-ase para salsas, pota+es y otras preparaciones ue reuieren de un fondo.

Los principales fondos de cocinaondo oscuro.ondo-lanco.


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ondo de a3e.ondo de pescado I/1J.ondos de ca'a u ocasionales

stos fondos se o-tienen de la siguiente 0anera@

&?>& /=&s el resultado de la cocci(n prolongada de huesos y recortes de carne, tostadosy adicionados de una 0irepoi, pasta de to0ate y sa'ona0iento. l fondo oscurose utili'a para la preparaci(n de salsas de carne y co0o ingrediente para 0o+ardiferentes preparaciones.

&?>& & > P#>&s el resultado de la cocci(n corta, de recortes y espinas de pescados,adicionados con una 0irepoi. l fondo de pescado se utili'a para 3elout, sopas ypescados poch IescalfadoJ.

&?>& &?Leles lla0a ocasi(nale porue son fondos ela-orados con ani0ales de ca'a, y supreparaci(n es si0ilar al fondo oscuro y su utili'aci(n es en platos ela-orados concarne de ca'a general0ente.

?or0as de eguridad e Higiene de los ondosPara la preparaci(n de fondos, de-e0os to0ar en cuenta ue los huesos y

spinas estn en perfecto estado y ue stos son de fcil desco0posici(n.>e-en de estar li-re de grasa y sangre.Las herra0ientas, utensilios y -ater$as de-en estar li0pios.Los fondos no se tapan ni se 0ue3en.e cocinan a fuego lento.e parte de agua fr$a.


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#&?=#2G? > L& &?>&Los fondos ocupan un lugar de su0a i0portancia en la 0ise en place, ra'(n por lacual se de-e disponer constante0ente de una cantidad ra'ona-le de ello. soi0plica ue de-e conser3arse -a+o refrigeraci(n en en3ases tapados y se de-ecolocar la fecha de ela-oraci(n y el tipo de fondo. Los fondos suelen 0antenersepor largo tie0po congelados.

#L2>> > L& &?>&La calidad de un fondo 3iene dada por su transparencia y sa-or. >e-ido a ue losfondos se utili'an para preparar otros ali0entos, su sa-or de-e ser pocopronunciado, si se da;an to0an una apariencia tur-ia con un olor desagrada-le, porlo tanto no de-e ser utili'ado.

#L=22##2&? > L& &?>&/na 3e' ter0inada la cocci(n, filtra0os el caldo a tra3s de un colador de tela lien'ofino , y lo 3ol3e0os a 0ontar al fuego, lle3a0os nue3a0ente a e-ullici(n yagrega0os claras de hue3o -ien -atidas pero sin 0ontar re0o3e0os y de+a0os

ue una 3e' cua+adas lleguen a la superficie y reali'a0os un orificio co0o un3olcn, arrastrando consigo todas las i0pure'as.=etira0os del fuego antes de her3ir sin agitar el fondo y cola0os de nue3o so-re uncolador de tela.

&P

La sopa ocupa un lugar i0portante dentro de la cocina, ta0-in lla0adas pota+es,son 0an+ares, llenos de 3ita0inas, 0inerales y nutrientes y preparan al co0ensal

para platos 0s fuertes, se sir3en en fuentes hondas constituyendo a 3eces unali0ento )nico y co0pleto en la 0esa.

isten unas reglas -sicas para la preparaci(n de sopas y tienen ue 3er con lacocci(n de los ali0entos, su for0a, tetura e ingredientes.

Para preparar una -uena sopa tene0os ue tener pri0ero todos los ingredientesli0pios, pelados, cortados y listos y co0en'ar la cocci(n a partir del agua a


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te0peratura natural, a0-iente o lo ue le deci0os agua fr$a, ta0-in se puedepartir de un fondo, es decir coloca0os todos los ingrediente en un olla grande consuficiente agua o fondo ue los cu-ra y un cuarto 0s arri-a, y la lle3a0os afuego alto, esto per0itir ue todas las sustancias spidas Ilos sa-ores de losali0entosJ pasen a la sopa hacindola 0s suculenta y apetitosa, ade0s de estolos nutrientes, 3ita0inas y 0inerales de los ali0entos uedan en el agua ue es endefiniti3a lo ue 3a0os a consu0ir.

#uando la sopa llega al punto de e-ullici(n o her3or, -a+a0os el fuego y la de+a0oscocinar lenta0ente hasta ue todos los ingredientes estn tiernos.

La sopa puede ser espesa o no dependiendo del tipo de sopa ue este0ospreparando.

Las sopas tienen una di3isi(n y es -sica a ni3el 0undial, pero ta0-in enene'uela las clasifica0os con un criterio propio, y respetando los par0etro de lacocina clsica.

eg)n :/ #&2= las sopas se di3iden en cinco@opas fr$as.#onso0.Pota+es.#re0as.opa )nica

&P =E tene0os dos@ el ga'pacho y la 3ichyssoiseL :FP#H&s una sopa 0editerrnea, la cual era original0ente hecha a -ase de to0ate,

pepino, ce-olla, pi0ent(n, pi0ienta, 3inagr y sal. n la actualidad pode0os

encontrar diferentes ga'pachos co0o son de 0el(n, aguacate entre otros.

2#HA&2s una sopa de origen francs y est co0puesta por a+o porro, papas, fondo, leche ocre0a de leche, 0anteuilla, sal, pi0ienta y ce-olla Isolo un toueJ.

#&?&1s un caldo preparado a partir del agua fr$a, y ue se logra por la cocci(n a fuegolento y prolongado de carne, huesos, hortali'as, especias co0o la pi0ienta, yhier-as aro0ticas co0o el pere+il y el laurel.

>e-e0os uitar constante0ente la espu0a ue se for0a en la superficie durante lacocci(n y ue arrastra las i0pure'as de los ali0entos, ue no es 0s ue unfondo clarificado , poner a fuego lento y colocarle las 3erduras pre3ia0entecocidas y torneadas al igual ue la carne.ste conso0 se prepara igual para carne de res , a3es o pescado

P&N


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on sopas espesas ue se hacen con hortali'as, granos, carne, pastas, arro', enagua fr$a o un fondo -ase ya sea de carne de a3es o un fu0et .

#=1ste es un tipo de sopa cuya caracter$stica principal es ser delicadas, sua3es yespesas a la 3ista y al paladar.

&P /?2#s una sopa de ce-olla, la cual parte de un fondo, ce-olla, ueso, pan y segratina.

L1?& > L2:FG?

on auellos ue dan cuerpo consistencia a salsas y cre0as. stn co0puestos deharina, 0anteuilla o sangre.

Los Principales le0entos de Liga'(n=ou.


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Liga'(n con sangre.

Los principales rou son@=ou -lanco.=ou dorado.=ou oscuro.

continuaci(n se especifican los procedi0ientos para la reali'aci(n de losele0entos de liga'(n@

=&/Q &=>&e co0pone de los 0is0os ingredientes y proporci(n utili'ados en el rou -lanco,diferencindose en ue la cocci(n de la 0anteuilla y la harina en el rou doradose prolonga hasta ue to0en una coloraci(n dorada. e e0plea para la

preparaci(n de elout.

=&/Q /=&Lle3a la 0is0a proporci(n de harina y grasa ue los anteriores rou, diferencindoseen ue en 3e' de 0anteuilla se usa aceite y se cocina al horno lenta0ente duranteun tie0po prolongado, re0o3iendo con frecuencia hasta ue tueste y to0e unacoloraci(n oscura sin llegar a ue0arse.e usa para co0pletar la liga'(n de la salsa de0iglace.


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La 0anteuilla y 0argarina de-en re3isarse ya ue algunas pueden estar en estado dedesco0posici(n.

la sangre hay ue agregarle 3inagre para e3itar el coagula0iento.

L L

on ali0entos l$uidos espesados, preparados 0ediante un proceso de cocci(nlento y cuidadoso, a fin de concentrar al 0i0o los sa-ores, olores, ele0entosnutriti3os y gelatinosos de los ingredientes ue la constituyen.

Las salsas 3ar$an en co0posici(n, color, sa-or, olor y consistencia de acuerdo a susingredientes, preparaci(n y al uso a ue se le destinen.


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n tal sentido, cada salsa tendr sus caracter$sticas propias.#on las salsas se da cuerpo, +ugosidad y sa'(n a los 0an+ares. e e0plean encarnes, a3es, 0ariscos, hortali'as, pastas y una gran 3ariedad de preparacionesculinarias.#&1P&?? > L L@

Los fondos@ #onstituyen la parte l$uida de las salsas y estn presentes en todas ellas.Las liga'ones@ on los ele0entos ue dan cuerpo y consistencia a las salsas.Los aro0ticos@ on los ele0entos ue 0e+oran, 0odifican o dan un sa-or

caracter$stico a las salsas. stn presentes en todas ellas.

#lasificaci(n de las alsasLas salsas se clasifican en dos grandes grupos@

:randes salsas -sicas.alsas deri3adas.

:=?> L =2>@on las ue se ela-oran a partir de una salsa -sica . u proceso de preparaci(n escorto y son las 0s nu0erosas.

Las grandes salsas -sicas son@elout.


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femme.

4

alsa poulette.

alsa le0ana@ elout con una liga'(n de ye0a y cre0a.alsa lcaparra@ alsa ale0ana con alcaparras.alsa #hi3ry@ alsa ale0ana con finas hier-as.alsa Poulette@ alsa ale0ana con la reducci(n de la cocci(n de cha0pi;ones y 'u0o

de li0(n.

Los principales deri3ados del 3elout de a3es son@alsa supre0a.alsa al-ufera.alsa aurora.alsa cha0pi;ones.alsa estrag(n.alsa upre0a@ elout de a3e adicionada con cre0a de leche.alsa l-ufera@ s una salsa supre0a ligera0ente coloreada con glace de carne y

0anteuilla de pi0iento.

alsa urora@ s una salsa supre0a ato0atada, se utili'a para hue3os, a3es.alsa #ha0pi;ones@ alsa supre0a con cha0pi;ones cocidos, cortados enroda+as, se e0plea para a3es en 3olau3ent.

alsa strag(n@ alsa supre0a con estrag(n en ho+as -lanueadas. e usa para a3es,pastas, 3olau3ent.

Los principales deri3ados del 3elout de pescado son@

alsa ino


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alsa ?antua@ alsa 3ino -lanco, 0ontado con 0anteuilla de cangre+o de r$oIecre3isseJ ter0inada con cre0a de leche.

alsa ?or0anda@ alsa 3ino -lanco, perfu0ado con esencia de ostras y cha0pi;ones.alsa her0idor@ alsa 3ino -lanco con echalote, 0osta'a, pere+il picado.

L &1La salsa to0ate se co0pone por ce-olla, a+o, to0ates concasse, pasta de to0ate,sal ,pi0ienta, laurel ,to0illo, pere+il, al-ahaca, fondo de 3egetales y una pi'ca dea')car, si es necesario. s una salsa de 3arios usos en la cocina.>eri3adas de la salsa de to0ate@o0ata a la al-ahaca

o0ate 0editerrneao0ate y cha0pi;ones

L PR&Lalsa oscuro, cha0pi;ones, pasta de to0ate.alsa oscura o >e0iglace


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isten dos for0as o procedi0ientos para la preparaci(n de la salsa de0iglace. lpri0ero consiste en reducir un fondo oscuro hasta ue concentre su sa-or, ligndolocon harina tostada y grasa Irou oscuroJ y cocinando durante una hora. n supreparaci(n se puede a;adir 3ino tinto.

n la segunda for0a se procede co0o en el fondo oscuro, a;adiendo harina a loshuesos y cocinando aproi0ada0ente entre 8 a !" horas.

Los principales deri3ados de la salsa espa;ola son@alsa -igarade.alsa -ordelesa I-ordelaiseJalsa -orgo;a I-ourguignonneJ.alsa ca'adora IchasseurJ.alsa cha0pi;ones Icha0pignonsJ.alsa dia-la Idia-leJ.alsa ia-leJ es una de0iglace con una reducci(n de escalo;as picadas,

3inagre o 3ino -lanco y pi0ienta -lanca en granos triturada, gotasde salsa inglesa, se ter0ina con un punto de pi0ienta de cayena. e utili'a enpollo grill, se sir3e aparte.

L 1/L2&?>e deno0inan as$ porue son le3antadas a tra3s de un -atido constante. Lassalsas e0ulsionadas se di3iden en dos@

r$as.#alientes.

1/L2&?> =2stas salsas de di3iden en esta-les e inesta-les

/na salsa esta-le es la 0ayonesaB ye0a, li0(n, sal, pi0ienta, aceite 3egetal

/na salsa inesta-le es la 3inagretaB un 0edio acido, sal, aceite, pi0ienta.


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continuaci(n se 0encionan algunas de las salsas deri3adas de la 0ayonesa@alsa andalu'a.alsa chantilly.alsa coVtail o golf.alsa 3erde.alsa trtara.alsa 0il K islas.alsa gri-iche.alsa re0oulade.

P=P=#2G? > L 1/L2&?> =Ealsa ndalu'a@ 1ayonesa ato0atada con dados de pi0ent(n dulce, ro+o.alsa #hantilly@ 1ayonesa con cre0a de leche 0ontada, +ugo de li0(n.alsa #ocVtai2 o :olf@ 1ayonesa con salsa Vetchup de to0ate, gotas de salsa inglesa,

-randy.alsa erde@ 1ayonesa coloreada con pere+il, espinaca, perifollo pre3ia0ente

-lanueado y licuado.

alsa rtara@ 1ayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hier-as.alsa 1il 2slas@ alsa trtara con salsa Vetchup y -randy.alsa :ri-iche@ alsa trtara con estrag(n y hue3o duro picado fina0ente.alsa =e0oulade@ alsa trtara, fuerte de 0osta'a con esencia de anchoasIopcionalJ.

L 2?:= & L 2?212?& P= L P=P=#2G? > L 2?:=


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:/##2ngredientes@Pur de aguacate 0aduros, ce-olla fina0ente picada, pi0ent(n 3erde picado, pere+ily cilantro, 3inagre, aceite, sal y pi0ienta.

1&N& #=2&LL&2ngredientes@

#e-olla picada, pi0ent(n 3erde picado, cilantro y pere+il picados, a+o, sal, pi0ienta,aceite y 3inagre, to0ate picado IopcionalJ.

=2:&2ngredientes@

lcaparras, pepinillos picados, pere+il, perifollo, estrag(n picado, ce-olla picada,hue3o duro picado IopcionalJ.

#H212#H/==22ngredientes@

ceite, 3inagre, a+o, pere+il, organo picado, ! ho+a de laurel 0olida, a+$, sal,pi0ienta, salsa inglesa.

=&O/&=s una salsa 3inagreta con ueso rouefort y se le a;ade poco a poco la cre0a deleche. e ela-ora igual pero con 0ayonesa

1/L2&?> #L2?La salsa e0ulsionada caliente es la salsa HolandesaB 0anteuilla clarificada, ye0a,agua, li0(n, sal y pi0ienta.

alsas deri3adas de la Holandesa@alsa -ernesa.alsa choron.alsa foyot.alsa 0altesa.alsa 0ouseline.

L


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L 1L@ alsa holandesa con +ugo de naran+a, corte'a -lanueada denaran+a.

L 1&/L2?@ alsa holandesa con cre0a de leche 0ontada.

?or0as de eguridad e Higiene para la Preparaci(n de alsas

e deno0inan as$ a los preparados co0puestos de una o 3arias 3erduras crudas ococidasB carnes, a3es, pescados, 0ariscos, hue3os fia0-res, pastas, granos.

lgunas se adere'an con aceite, 3inagre o +ugo de li0(n. &tras se adere'an o se

ligan con salsa 3inagreta, salsa 0ayonesa o sus deri3ados.

Las ue se preparan a -ase de un s(lo ele0ento, principal0ente 3erduras, sedeno0inan ensaladas si0ples.

Las ue se preparan con 3arios ele0entos@3erdura, carnes, pescados, se deno0inan ensaladas 0itas o co0puestas. Lasensaladas si0ples y algunas 0itas se sir3en principal0ente co0o aco0pa;ante


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de otros 0an+ares. Las ensaladas co0puestas de carnes, 0ariscos, pescados, sesir3en co0o plato )nico, aco0pa;ante o co0o entre0s.

Las ensaladas 3ar$an en su presentaci(n, for0a de condi0entarlas e ingredientesue la co0ponenB en tal sentido, sus tipos y 3ariantes son 0uy nu0erosos.

?L> 21PL

nsalada de lechuga.nsalada de to0ate.nsalada de re0olacha.nsalada de aguacate.nsalada de repollo.

continuaci(n se especifica los co0ponentes de las ensaladas para su preparaci(n.nsalada de lechuga@ Para la ensalada de lechuga se utili'an lechugas criollas,

lechuga a0ericana, lechuga ro0ana. l principal sa'ona0iento de las ensaladas dela lechuga es la 3inagreta.

nsalada de to0ate@ Puede ser de to0ates 3erde o 0aduros. e sa'ona con salsa3inagreta.

nsalada de re0olacha@ e sa'ona con sal, pi0ienta 3inagre, aceite y ce-olla.nsalada de aguacate@ Puede sa'onarse con una 3inagreta o 0ayonesa.nsalada de repollo@ e sa'ona con sal, pi0ienta, 3inagre, aceite o con 0ayonesa.

?L> #&1P/nsalada 0ita.nsalada rusa.nsalada de pollo.nsalada nicoise.

nsalada #ar0en.nsalada del chef.nsalada de at)n.nsalada Zaldorf.nsalada se3illana.

nsalada 0ita@ e co0pone con ho+as de lechuga, to0ate, pepino, pi0ent(n,pal0ito, esprragos, ce-olla. a'ona0iento sal, pi0ienta, 3inagre, aceite.

nsalada rusa@ us ingredientes son@ papas, 'anahorias, na-os, 3ainitas, guisantes,clery, 0ayonesa.

nsalada de pollo@ pollo, papas, 'anahoria, na-os, 3ainitas, guisantes, clery,0ayonesa.

nsalada nicoise@ papas, to0ates, 3ainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa.nsalada de #ar0en@ carne de pollo, arro' -lanco, pi0ent(n, guisantes.a'ona0iento aceite, 3inagre, 0osta'a, sal, pi0ienta, ho+as de estrag(n.


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nsalada del chef@ us ingredientes son@ ueso sui'o, lengua, +a0(n, pollo, lechugacriolla, clery, ce-olla, pi0ent(n, to0ate, lechuga a0ericana, hue3o duro, se leagregan salsas al gusto del co0ensal.

nsalada de at)n@ papas, to0ates, 3ainitas, aceitunas, alcaparra, at)n.

nsalada Zaldorf@ 0an'ana, nueces, apio espa;a, ca0-ur, lechuga, 0ayonesa,cre0a de leche.

nsalada se3illana@ lechuga criolla, naran+a, toron+a, salsa, 3inagreta.

1?O/2LL #&1P/

stas 0anteuillas se ela-oran con 0anteuilla de pri0era calidad y se utili'anco0o aco0pa;antes@ fr$aKsua3e o fir0e, caliente, derretida.Las principales 0anteuillas co0puestas son@

1anteuilla de a+o.1anteuilla de anchoas.1anteuilla caf de Par$s.1anteuilla de ca0arones. 1anteuilla de caracoles.1anteuilla 1aitre >[hotel.1anteuilla de 0osta'a.

Proceso de +ecuci(n para la Preparaci(n de 1anteuillas

1?O/2LL > N&e ela-ora con dientes de a+o triturados en un 0ortero, se 0e'cla con 0anteuilla

en po0ada. e pasa al ta0i' fino.

1?O/2LL #&? #2/? ?:=e prepara con aceite de oli3a, aceitunas negras, ta-asco y sal al gusto licuados.

1?O/2LL > ?#H&s preparada con anchoas Isaladas o en aceiteJ trituradas, 0e'cladas con0anteuilla sua3e en po0ada hasta o-tener una 0asa ho0ognea.

1?O/2LL # > P=Ee prepara con 0anteuilla, Vetchup de to0ate, 0osta'a, alcaparras, escalonias,

pere+il, 0e+orana, eneldo, to0illo, estrag(n, ro0ero, diente de a+o, filetes deanchoas, co;ac, 3ino de 0adera, salsa inglesa, papriVa, curry, pi'ca de cayena,pi0ienta, 'u0o de li0(n, piel de li0(n, piel de naran+a, sal. e 0e'clan todos losingredientes -ien picados, luego se a;ade la 0anteuilla.


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1?O/2LL > #1=&?e trituran los carapachos cocidos de ca0arones hasta o-tener una pasta, se0e'cla con 0anteuilla fr$a en po0ada en un recipiente, se derrite al fuegolenta0ente, pasa todo al colador chino y luego por la esta0e;a. sta 0anteuilla

ta0-in se ela-ora con capara'(n de cangre+o, langostino, langosta y -oga3ante yse le deno0ina de acuerdo al producto ue se utilice.

1?O/2LL > #=#&L2ngredientes@1anteuilla, pere+il picado, escalonia picada fina0ente, a+o 0achacado, sal,pi0ienta -lanca 0olida, -randy, cog;ac, pernod IopcionalJ. Procedi0iento@ 1e'clartodos los ingredientes para ue uede -ien ho0ogeni'ado, con 0anteuilla fr$a enpo0ada.

1?O/2LL 12= >\H&Le 0e'cla la 0anteuilla fr$a en po0ada con pere+il picado, +ugo de li0(n, sal ypi0ienta -lanca al gusto.

1?O/2LL > 1&F1e'clar 0osta'a seg)n el gusto I0osta'a de estrag(n 3erde, etcJ con 0anteuillafr$a en po0ada.

odas estas 0anteuillas se conser3an en papel sulfuri'ado, en for0a de cilindro, enel congelador.


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==&F

l arro' es una planta de las gra0$neas, ue se culti3a en terrenos 0uy h)0edos.l arro' se caracteri'a por su for0a, IcolorWaro0aWtactoJ y seg)n el trata0ientoindustrial.

Por su for0a@

rro' de grano largo@ -as0ati, +a'0$n, ferrini y el negro o sal3a+e ue en realidadno es un arro' si no la se0illa de una planta ue 0adura lenta0ente gracias al soly al agua y es conocido co0o a3ena de agua o arro' indio.

rro' de grano 0edio@ ar-(reo, +ucar.

rro' de grano corto@ -o0-a, glutinoso.

Por su IcolorWaro0aWtactoJ

Por su color@


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on arroces donde el sal3ado contienen pig0entos ue le dan colores purpuras peroue al retirarle el sal3ado el color desaparece.

Por su aro0a@stos arroces se caracteri'an por ser fragante y son especial0ente de la 2ndia co0oes el -as0ati y el +a'0$n.

Por su tacto@ este tipo de arro' pertenecen los glutinosos o arro' dulce, estos son pega+osos ynecesitan poco agua para su cocci(n, estos son especiales para preparar sushi yrisoto co0o son el -o0-a y el glutinoso.

Por su trata0iento industrial integral, -lanco,par-oiled, rpido o precocido.

P= >L ==&F

1todos de cocci(n del arro'@

Por a-sorci(n@ se parte de agua fr$a.


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Por agua hir3iendo @ se co0ien'a la cocci(n despus ue e0pie'a a her3ir elagua, agregndole sal luego el arro' y al estar el arro' cocido se cuela y en+uagacon agua hir3iendo, se aplica al arro' negro o sal3a+e.

Pilaf @ este se co0ien'a con el 0todo de a-sorci(n y luego se ter0ina la cocci(nen el horno.es un 0todo utili'ado con el arro' -as0ati y el +a'0$n, esta tcnica seaplica cuando se preparar grandes cantidades de arro'.

#uando se prepara el arro' con el 0todo de a-sorci(n se le de-e reali'ar unatcnica lla0ada ?#= , ue no es 0s ue sellar el arro', saltendolo hasta uese 3uel3a transparente.

1>2> P= P=P== L ==&F

! ta'a de arro' glutinoso !!W% ta'as liuidoC C -lanco % ta'as CC C largo % !W% ta'as CC C par-oiled * ta'as C

C C integral 4 ta'as C

P

La pasta es un ali0ento cuyo ingrediente principal es la harina ue puede ser trigo,papas o arro' entre otros.Las pastase clasifican@

eg)n el tipo de 0asa@eg)n su for0a@

eg)n su el tipo de 0asa@!. Pastas ali0enticias%. Pastas enriuecidas *.

Pastas de calidad superior4. Pastas integrales.

eg)n su for0a@!. =ellenas.%. #ortas*. largasseg)n el tipo de 0asa@


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!. pasta ali0enticia@ es preparada con agua y harina.%. Pasta enriuecida@ se reali'a con harina, hue3o o el su0o de hortali'as.*. Pasta de calidad superior@ son auellas pastas ue se les agregan s0ola o duru0.4. Pastas integrales@ son pastas ue se le incorpora sal3ado de trigo.

eg)n su for0a@!. =ellenas @ son todas las pastas ue lle3an alg)n tipo de relleno puede ser

con ueso, carnes o 3egetales e+@ canelones, tortelloni, ra3ioli, fagotini,sorretino ,pan'otti.

%. #ortas@farfalle,sacacoechos,casereccia,farfalloni,fusilli,elicoidale,0acheroni,pene lisce,penoni,gnocchi,rotelle,pipe,rigate,orecchiette,rissoni,stelline,entreotros.

*. Pastas largas@ fideos,3er0icelli, pappardelle, fetuccine,ca-ello deangel,tagliolini,entre otros.

La proporci(n de pasta por persona es de !"" gr. la hora de ela-orar la pasta ali0enticia la proporci(n es de @!"" gr de harina! cda de aceite

gua cantidad necesaria.

nriuecida@ !""gr de harina !hue3o.! cda de aceite

gua o el 'u0o de hortali'a.La tcnica para ela-orar la pasta es si0ple@

!. Pesar ingredientes%. 0asar*. =eposar en la ne3era de !5 a %" 0inutos.4. stirar con rodillo o 0auina.5. #ortar dando la for0a deseada.

La regla para cocinar la pasta es de !"" gr de pasta por ! lt de agua y !" grde sal.


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L H/&

s un ali0ento con un alto 3alor nutriti3o, rico en 3ita0inas, 0ineral y es una fuentede prote$nas.

s i0portante 3erificar su frescura, colocndolo en un recipiente conagua,si el hue3o flota uiere decir ue no est fresco, ue se ha reducidosu interior y se han incre0entado las c0aras de aire.

e de-en 0antener refrigerados a te0peratura adecuada y pueden durartres se0anas.

Los hue3os de-en la3arse antes de consu0ir para e3itar la sal0onella, ?o se de-en la3ar para refrigerarse.

?o se de-en aduirir si presentan grietas! hue3o pesa entre 5" 6" grs incluyendo la cascara.

! hue3o entero tiene un porcenta+e de@

#ascara !",5 UAe0a *" U#lara 59,5U

! hue3o solo tiene 6" calor$as, las grasas ue contiene son saturadas y tienencolesterol pero en 0uy pocas proporciones.

P= >L H/&@


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iste !"" for0as de prepara un hue3o entre los ue tene0os@Hue3os en cocotte cuya cocci(n se reali'a en * 0inutosHue3os duros se cocinan en 8 0inutos scalfados.ritosortillas.&0elete, entre otros.


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UNIDAD V

CO*TE' DE CA*NE'

#=?

#lasificaci(n

#lasificaci(n del producto ani0al@ sta deno0inaci(n la reci-en todos los productosco0esti-les pro3enientes del reino ani0al. Llegan a la cocina para sertransfor0ados en preparaciones culinarias.e clasifican seg)n su origen en@

:rupo :anado@ 3acuno, porcino, o3ino.

:rupo 3es de corral@ pollo, gallina, pa3o, pato, ganso, palo0a, gallineta o guinea.

:rupo Pescados@ de agua salada y agua dulce.

1ariscos@ 0oluscos y crustceos.

:rupo #a'a de pelo y plu0a.

#aracter$sticas del :anado:=/P& :?>&

/tili'ado 0ayor0ente en la cocina por su categor$a y sa-or nutriti3o, son ani0alescuadr)pedos y 0a0$feros, se di3iden en 3acuno, porcino y o3ino.


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:anado 3acunol toro@u carne es de color ro+o, cu-ierta de grasa -lanca fir0e al tacto,y su colores ro+oLa ernera@ La carne es 0s rosada o -lanca, cu-ierta de grasa -lanca -iendistri-uida.

:anado porcinoB l #erdo o #ochino@ La carne de cochino de calidad es de colorrosada, 3eteada de grasa -lanca de granulaci(n fina, untuosa al tacto y cu-ierta de

tocino fir0e de color -lanco o rosado. #arne -sica para la charcuter$a.l Lech(n@ s un ani0al de poca edad, su carne es -lanca, -landa y 0enos grasosa,se utili'a entero.

:anado o3ino@l #ordero@ s 0enor de un a;o, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa,

de color y sa-or caracter$stico.#ordero Lechal@ s un ani0al ue toda3$a est 0a0ando de uno a dos 0eses de

nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, 0uy -landa.#a-rito@ ca-ra, de corta edad, dos 0eses aproi0ada0ente, su carne es rosada clara,

sin grasa, tierna.

#&= > :?>&

#/=& >L?=&Las pie'as ue lo co0ponen son@ pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solo0oa-ierto.

!. Pecho@Pie'a ue se utili'a entera o cortada en -raseado, guisado, estofado, her3ido,etc.

%. #uello@ e utili'a 0olido en clarificaci(n, cortado en guisado, her3ido, etc.*. olo0o a-ierto@ Pie'a usada para estofar, 0echar, guisar, 0oler, etc.

Pierna delanterae co0pone de@ lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para her3idos, sopas,guisosB papel(n se utili'a para asado, guisar, her3idos.La paleta una parte se e0plea para -istecV y otra para -rasear o estofar.

#/=& ==&Las pie'as ue lo co0ponen son la pierna, chuleta.La pierna est for0ada por@

!. Pulpa negra@e utili'a entera@ horneada o -raseada en -istecV o a la parrilla.%. :anso@ e utili'a entero horneado, cortado en steaV.*. #hoco'uela@e usa entera asada u horneada y -raseada, cortada en -istecV.4. 1uchacho redondo

Cocina Basica Definitivo

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