MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCN ACUCOLA EN EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO

IRIS

MAYO 2011

Blga. Gloria de La Oliva

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ...............................................................................................................1 1.1 Antecedentes .................................................................................................................... 1 1.2 Justificacin ....................................................................................................................... 2

2. OBJETIVO .........................................................................................................................3 3. ALCANCE ..........................................................................................................................3 4. LA TRUCHA ARCO IRIS .....................................................................................................3

4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS ................................................................................. 4 4.1.1. Hbitat....................................................................................................................... 4 4.1.2 Alimento.................................................................................................................... 5 4.1.3 Reproduccin y ciclo de vida..................................................................................... 5 4.1.4 Predadores ................................................................................................................ 7 4.1.5 Competidores............................................................................................................ 8 4.2 PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ............................................... 8 4.2.1. Oxgeno ..................................................................................................................... 8 4.2.2 Temperatura ............................................................................................................. 9 4.2.3 pH .............................................................................................................................. 9 4.2.4 Turbidez..................................................................................................................... 9 4.2.5 Amonio.................................................................................................................... 10 4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES .............. 10 4.3.1. Tipos de crianza....................................................................................................... 12 4.3.3.1 Extensiva..................................................................................................................... 12 4.3.2.2. Semi intensiva ......................................................................................................... 12 4.3.2.3. Intensiva.................................................................................................................. 12 4.3.2 Instalaciones para el cultivo.................................................................................... 12 4.3.2.1 Estanques ................................................................................................................ 12 4.3.2.2 Tipo de Estanques ................................................................................................... 12 4.3.2.3 Forma y tamao de estanques................................................................................ 13 4.4 ALIMENTACIN ............................................................................................................... 15 4.4.1 Calidad del alimento........................................................................................................ 15 4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces ...................................................... 15 4.4.3 Tasa de alimentacin...................................................................................................... 16 4.4.4 Frecuencia de alimentacin............................................................................................ 16 4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento ..................................................... 16 4.4.6 Distribucin y administracin del alimento..................................................................... 17 4.5 TRANSPORTE ................................................................................................................... 18 4.6 PRODUCCIN Y COSECHA ............................................................................................... 18 4.7 LIMPIEZA ......................................................................................................................... 19 4.7.1. De la bocatoma ....................................................................................................... 19 4.7.2. De canales ............................................................................................................... 19 4.7.3. Del Desarenador ..................................................................................................... 20 4.7.4. De estanques........................................................................................................... 20 4.7.5. De reas................................................................................................................... 20 4.7.6. Encalado de estanques. .......................................................................................... 20 4.8 MANEJO DE DESECHOS ................................................................................................... 21 4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES ....................................................................... 21 4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS) .......................................................................... 22

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS .................................................................. 22 4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus ..................................................................... 22 4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias .............................................................. 23 4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos ................................................................. 24 4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios ........................................................ 25 4.11.5 Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades.......................................... 26

5. BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

.......................................................................................................................................27 5.1. BUENAS PRCTICAS......................................................................................................... 27 5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ................................................................................ 28 5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS ................................................................................. 29 5.3.1 Peligros biolgicos................................................................................................... 29 5.3.2 Peligros qumicos .................................................................................................... 30

6. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA EN LAS

GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD.............................................................31 6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA.......... 31 6.2. DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS........................................... 32 6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .............................................. 32 6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 33 6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS.................................................................................. 33 6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO .............................................................................. 33 6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS ............................................................................................ 34 6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 34 6.8.1 Etapas:..................................................................................................................... 34 6.8.2 Respecto a los utensilios: ........................................................................................ 34 6.8.3 Criterios en sanidad acucola .................................................................................. 35

7. DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.................................................35 7.1. DETERMINACIN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA....... 35 7.2. TABLA DE PARMETROS PTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA ............... 36 7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS ......................................................... 36 7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD...................................................................................... 36

8. DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO.........................................37 8.1. CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN

GRANJAS DE ENGORDA................................................................................................... 37 8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIN Y CONTROL

DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................... 37 8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS ................................................... 38

9. DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS39 9.1. SELECCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS .................................................... 39 9.2. CRITERIOS DE APLICACIN DE FRMACOS Y SUSTANCIAS QUMICAS ........................... 40 9.3. MONITOREO Y GUA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE

FRMACOS Y SUSTANCIAS TXICAS EN EL PRODUCTO FINAL........................................ 40

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE...................................40 11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA ........................................43 12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS.......................................................43

12.1. BIOLGICAS Y TECNOLGICAS........................................................................................ 43 12.2. ECONMICAS .................................................................................................................. 43

13. DOCUMENTACIN DEL BPA ..........................................................................................44 14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES

APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA ..............................................44 14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA ..................................................... 44 14.1.1 Cdigo Acutico ...................................................................................................... 44 14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration).................................................. 44 14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)......................................................................... 45 14.1.4 Global G.A.P ............................................................................................................ 45 14.1.5 Grupo ISO ................................................................................................................ 45 14.1.6 USDA ....................................................................................................................... 45 14.1.7 Control Sanitario ..................................................................................................... 46 14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA............................................................... 46

15. RECOMENDACIONES .....................................................................................................47 16. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................48 17. ANEXOS .........................................................................................................................49

Anexo N 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Ncleo Acucola Huancayo................... 49 Anexo N 17.2: Formatos de verificacin interna de Buenas Prcticas de Produccin Acucola

......................................................................................................................................... 53 1 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)........................ 53 2 Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)............................................................ 53 3 Registro: Formato de Registro de Alimentacin (REG-03) ................................................... 53 4 Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) ........................................................... 53 5 Registro: Formato de Registro de Bitcora de Produccin (REG-05) ................................... 53 6 Registro: Formato de Registro de Estabulacin y Seleccin (REG-06).................................. 54 7 Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfeccin (REG-07)................................... 54 8 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)................. 54 10 Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) ....................................... 54 11 Registro: Formato de Registro de Comercializacin de Truchas (REG-11) ......................... 55 12 registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)............................................................ 55 13 registro: Formato de Uso de Frmacos (REG-13) ............................................................... 55 14 registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)...................................................... 55 15 registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)...................................................... 56 16 registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos (REG-16) ...... 56 17 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance

productivo (REG-17)........................................................................................................ 56 18 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance

productivo (REG-18)........................................................................................................ 56 25 registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)........................................... 58

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1. INTRODUCCIN El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extraccin de este recurso ha venido incrementndose y tecnificndose en los ltimos aos (FAO1999). As mismo, el crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios.

Como resultado, los stocks pesqueros de ros, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo (FAO 1999, Muoz 2000), convirtindose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es as como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la explotacin pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios pases del globo (FAO 1999).

El programa Al Invest IV, promueve la produccin acucola mediante un plan de Fortalecimiento Acucola, capacitando a los productores para la implementacin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola, que son una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservacin ambiental y la sostenibilidad econmica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia tcnica en buenas prcticas acucolas para la regin de Huancayo.

1.1 Antecedentes La actividad acucola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 dcadas. Desde una produccin menor al milln de toneladas a comienzos de los sesentas, pas a ms de 50 millones a fines de la primera dcada del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dlares. Estas cifras revelan que la acuicultura est creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de produccin de productos de origen animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento ces a mediados de la dcada de los ochentas, La acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde 1970. Las tasas de crecimiento anual de la produccin acucola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 % en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuticas, la produccin acucola mundial bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dlares.

El desarrollo de la acuicultura en el Per es de carcter incipiente y est orientada fundamentalmente a la produccin de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp), Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amaznicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes por la gran variedad de especies con potencial acucola, como los peces amaznicos (Colossoma sp "gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiolgicos de procedencia marina; pudiendo llegar a ser un rubro de produccin econmica muy importante por las condiciones que ofrece el territorio nacional en cuanto a clima y extensin de los espejos de agua propicios para la actividad acucola. Por ejemplo, en la Amazona peruana se consume al ao unas 80 000 toneladas de pescado, lo que es parte de la seguridad alimentaria en la regin y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores.

La acuicultura se inici en el Per en 1934 con la introduccin de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha arco iris, convirtindose as en la primera especie dulce acucola en ser cultivada en nuestro pas.

La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas altoandinas, dando origen a los primeros centros pisccolas que se asentaron en varias partes del pas (Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Hunuco y Ancash) hace ms de 70 aos, y actualmente es una de las especies ms importantes en la acuicultura del Per. En los ltimos aos se ha observado un importante crecimiento en este cultivo y su produccin est destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribucin con el desarrollo de las zonas donde se asienta, es limitada.

Posteriormente, en los aos 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del pas donde hubo cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el ao 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarn de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los aos 80 se inicia el

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cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequea escala, tenindose cultivos intensivos de esta especie recin a principios del ao 2000. Se podra decir que la acuicultura a gran escala se inici a fines del ao 70, en Tumbes, que se convirti en la principal provincia Acucola.

La actividad acucola en el pas se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor nfasis en algunas zonas. As, sobre la base de los volmenes de produccin se observa que en la costa predominan los cultivos de langostinos, especialmente en la regin Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una produccin de 2 961 toneladas y 7 311,51 toneladas en el ao 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra, predomina el cultivo de trucha, con una produccin en el ao 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en las regiones de Junn (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo de peces amaznicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el ao 2003, principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martn (30,13 por ciento) y Loreto (21,18 por ciento); y la tilapia, con una produccin de 113,06 toneladas en el ao 2003, principalmente en la regin San Martn (99,47 por ciento).

En esta ltima dcada se ha incrementado considerablemente, el inters del pblico y de los gobiernos de los distintos pases, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estn libres de cualquier sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores.

En la produccin primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la existencia de peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reduccin de riesgos y Buenas Prcticas de Produccin Acucola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de produccin primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de contaminantes en el producto final.

Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad.

Las buenas prcticas de produccin y procesamiento de productos acucolas incluyen, entre otras:

a) La seleccin adecuada del rea de cultivo. b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, frmacos, procesos c) Inspeccin final del producto d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado.

Cuando el sistema de produccin lo permite, es factible la aplicacin de sistemas de control, basados en los principios de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls).

En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad y estar acompaados de los registros de elaboracin.

1.2 Justificacin

La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea (Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus caractersticas de concentracin de animales, incluyen procesos de alimentacin, fertilizacin y defecacin de los mismos que contribuyen con la eutrofizacin de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Adems, requiere de tratamientos antibiticos y en

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algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades biticas (Cabello 2004). Otro riesgo es la introduccin de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009).

Por otro lado, los productos acucolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del producto (Rodrguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al. 2002), residuos de agroqumicos, metales pesados (Rodrguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la misma manera, un uso inadecuado de productos qumicos, tratamientos antibiticos (Cabello 2004) y endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los consumidores (Villarn 2008).

Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prcticas responsables en la produccin. Estas prcticas estn dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010).

Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir polticas de manejo que garanticen la inocuidad de los productos y la minimizacin de impactos ambientales de las producciones (Figueroa 2003). Actualmente estas polticas se han convertido en normativas que son requisitos para la exportacin (Lois 2005).

2. OBJETIVO

El objetivo del presente manual es servir de gua y referencia a los productores de truchas para mejorar la calidad de la produccin, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarn los riesgos previos y aplicados a la produccin.

3. ALCANCE

El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realizacin y operacin, la descripcin e interaccin de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores.

Estableciendo su alcance:

CULTIVO, EXTRACCIN Y COMERCIALIZACIN.

4. LA TRUCHA ARCO IRIS

La llamada trucha arco iris, cuyo nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a la familia de los salmnidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del ocano Pacfico, desde el Japn, pasando por el mar de Bering hasta la Pennsula de Baja California, en Mxico; aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo.

En nuestro pas, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de explotacin preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris.

El nombre de este pez deriva de la peculiar coloracin que posee (figura 1), misma que vara en funcin del medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentacin, y del grado de maduracin sexual.

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Figura 1. Pez Trucha Arco Iris

Tabla N 1: Clasificacin Taxonmica de la Trucha Arco Iris Reino Animal

Phylum Chordata Subphylum Vertebrata Superclase Pisces

Clase Osteichthyes Subclase Actinopterygii

Orden Salmoniformes Familia Salmonidae Gnero Oncorhynchus Especie mykiss

Nombre cientfico Oncorhynchus mykiss Nombre comn Trucha arco iris

Fuente: Wikipedia

4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideracin diversos aspectos biolgicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudar a comprender muchas cosas sobre el cultivo de esta especie.

4.1.1. Hbitat

Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montaosas donde existen aguas fras y claras, con cauces que presentan marcados desniveles topogrficos que originan rpidos, saltos y cascadas. Son estos rpidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ros de alta montaa, los ms frecuentados por las truchas.

La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxgeno, superiores a los 6 mg/L, de carcter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18 C (Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una regin apropiada para el cultivo de este pez, puesto que cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas.

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4.1.2 Alimento

Por otra parte, la trucha es un pez carnvoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayora de ellas organismos acuticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles tambin son presas habituales, as como los crustceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeos de la misma u otra especie.

4.1.3 Reproduccin y ciclo de vida

Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamao y durante la etapa de reproduccin suelen desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la madurez sexual a los 15 18 meses, mientras que en las hembras es un poco ms tardado, ya que necesitan un mnimo de dos aos (figura 2).

Figura N 2. Trucha Hembra sexualmente madura

Durante el proceso de maduracin sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfolgicos en su aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fcilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios ms notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongacin que sufre en el maxilar inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo.

La reproduccin de las truchas, al igual que la de los dems salmnidos, es sexual y externa; esto quiere decir que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y vulos). En los ros o arroyos, los vulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente despus el macho deposita el esperma, dando lugar a la fecundacin. Al proceso natural de emisin de los productos sexuales al exterior comnmente se le da el nombre de desove.

Es importante mencionar que la reproduccin de los salmnidos es cclica; esto significa que tiene lugar una vez al ao y en una poca determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenmeno est condicionado a la influencia de las condiciones climticas ambientales.

En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son:

a. Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilizacin de los huevos, stos son incubados en el nido construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la temperatura del agua. La ptima se sita entre los 8 y 12 C. A una temperatura de 10 C la eclosin del alevn ser a los 31 das, mientras que a 15.6 C la eclosin ser a los 19 das. En la figura 3 se pueden observar los huevecillos de la trucha arco iris.

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Figura N 3. Ovas de Trucha Arco Iris

b. Alevn: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevn eclosiona y se alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevn se transforma en cra y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 das.

Figura N 4 Alevn de Trucha Arco Iris

c. Cra: En esta fase empiezan a nadar ms libremente y procurarse el alimento por s mismos. Conforme crecen y sobreviven, las cras continan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales como la duracin del da, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5.

Figura N 5. Cra de Trucha Arco Iris

d. Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las caractersticas de los adultos (figura 6); es decir, ya tienen hbitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para alimentarse, hacindolo con pequeos peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los adultos porque an no han madurado sexualmente.

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Figura N 6. Juvenil de Trucha Arco Iris

e. Adulto: Dependiendo de las condiciones fsicas del hbitat, una buena parte de las truchas de una determinada poblacin maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayora alcanza su madurez dos meses despus. Cuando ocurre la maduracin, los peces cambian de coloracin, de tal manera que adquieren las caractersticas tpicas de la trucha adulta.

Figura N 7. Adulto de Trucha Arco Iris

Figura N 8. Ciclo de Trucha Arco Iris

4.1.4 Predadores

En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre.

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4.1.5 Competidores

En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a medida que va desarrollndose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha como predador es territorial, vive en un rea o espacio que defiende desde que es alevn y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posicin contraria a la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro congnere. A medida que va adquiriendo mayor tamao adquiere tambin mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a los pequeos a emigrar o colonizar otras partes del ro.

4.2 PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA

La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se desarrollarn, as que conocer y mantener los parmetros del agua como: temperatura, oxgeno, turbidez, pH y amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena produccin acucola, y que las truchas cosechadas de nuestra granja sean de las caractersticas deseadas.

La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y REG-01) realizada cada 3 meses.

4.2.1. Oxgeno

En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prcticas que demandan mayor cantidad de oxgeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en crecimiento deben de tener continuamente tasas mnimas de oxgeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro), mientras que los huevos y alevines son ms exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxgeno del agua y transportarlo a travs de sus branquias.

Figura N 9. Recambio de Agua

Existen diversos factores fsicos, qumicos y biolgicos que determinan la cantidad de oxgeno presente en el agua. Uno de los factores ms importantes es la temperatura, ya que cuanto ms alta sea, menor ser la cantidad de oxgeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxgeno de las truchas. Este aspecto es muy importante y debe considerarse sobretodo en la poca de secas, puesto que la temperatura ambiental incrementa y la disposicin de agua es menor. Esto har que el oxgeno sea insuficiente y se requerirn medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar est el disminuir la carga de los estanques, recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a travs de bombas de aire, y una prctica muy comn dentro de las granjas de la regin de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello evitar que la temperatura aumente bruscamente.

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4.2.2 Temperatura

La trucha arco iris al igual que las dems especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su temperatura corporal, y sta depende totalmente del medio acutico en que vive. La temperatura del agua tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metablica. Indirectamente como ya se mencion con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentracin de oxgeno disuelto en ella, la concentracin de productos metablicos (amoniaco), as como el tiempo y grado de descomposicin de los materiales depositados en el fondo de los estanques.

Como ya se indic, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0 y 25C; sin embargo, es necesario mencionar que en trminos de cra artificial de trucha, los lmites de la temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados estn entre los 9 y 17C. En la etapa de alevn, la temperatura adecuada es entre 10 y 12C, y para los juveniles en pleno crecimiento, 16C. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir de temperaturas por arriba de los 21C las concentraciones de oxgeno en el agua son muy bajas, por lo que no sera un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha.

Tabla N 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO DE LA TRUCHA ARCOIRIS

Temperatura del agua

Peso inicial

Peso de las truchas (gr.) en relacin con el tiempo en das:

C (gr.) 30 60 90 120 150 180 210 11 4,6 8,3 20 34,2 62 92,2 139,8 199,4 13 4,6 12 25 47,6 87 130,4 192 294,1 15 4,6 14 33 58 100 159 237 338

Fuente: C. Montagut (Comunicacin personal)

4.2.3 pH

Conocer los valores de pH o potencial de hidrgeno es de gran importancia, debido a que los valores de pH del agua tienen efectos en el nivel de estrs de las truchas.

El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrgeno en el agua y se expresa en una escala que va de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el agua es cida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina.

Para la cra de la trucha arco iris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son los ms apropiados para la produccin. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproduccin disminuye. Con un pH por debajo de 4 se presenta la muerte cida de los peces, y por arriba de 11 la muerte alcalina.

4.2.4 Turbidez

Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta un factor negativo en la cra de estos peces. La turbidez es causada por partculas suspendidas generalmente arrastradas desde el suelo o de la vegetacin adyacente, as como de organismos planctnicos, que pueden generar una disminucin en la absorcin de oxgeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los problemas branquiales son ms notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias de los pequeos peces son expuestas al contacto con las partculas suspendidas, se irritan fcilmente y se dificulta el paso del oxgeno a travs de ellas. En trminos de productividad, la turbidez causa una reduccin en la tasa de crecimiento de las truchas.

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Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atencin en la poca de lluvias, pues es cuando ms partculas son arrastradas del suelo y de la vegetacin, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a su marcada topografa con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las lluvias tomen fuerza. Este fenmeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la regin prdidas debido a la muerte de muchos de sus organismos.

4.2.5 Amonio

La composicin qumica de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de los mismos peces que en ellos habitan o por la degradacin de la materia orgnica presente en el agua. De especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varan con el pH y la temperatura del agua. Los efectos txicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la toxicidad del amoniaco no ionizado. El pH es el ms importante, ya que cuando aumenta en una unidad, ocasiona el incremento de 10 veces la produccin de amonio txico.

Las sustancias amoniacales son producto de la excrecin de los peces, de manera que hay que tener muy en cuenta la carga de peces que se tendr por estanque, pues una alta concentracin de truchas puede traer consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarn daos en las branquias y retardo en el crecimiento de los peces.

A continuacin se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del agua se refiere.

Tabla N 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas Temperatura De 7.2 a 17.0 C para crecimiento ,

De 7.2 a 12.8 C para reproduccin e incubacin. pH 6.7 a 9.0 Temperatura (C) 10 - 22 Oxgeno disuelto Mayor a 5 mg/l Salinidad (ppt) 0-35 Dixido de carbono Menor a 2 mg/l Calcio Mayor a 52 mg/l Zinc Menor a 0.04mg/l a pH de 7.6 Amonio Menor a 0.012 mg/l como NH3 Nitrito Menor a 0.55 mg/l Nitrgeno Menor a 110 % de saturacin total Slidos suspendidos Menor a 80 mg/l Slidos disueltos Menor a 400 mg/l cido sulfhdrico Menor a 0.002mg/l

4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES

La siembra de las cras se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se realiza en bolsas de plstico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas (Figura N 10) en las cuales se encuentran las cras en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo hogar.

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Figura N 10. Traslado de cras.

La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, est en relacin con el peso individual de las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque.

Blanco (1994), indica que para el clculo de la densidad se debe utilizar como medida patrn de partida y de mximo aprovechamiento, el nmero de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una temperatura de 10 C. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que an no tienen gran experiencia en el cultivo de trucha y no quieren correr riesgos.

Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas est muy al pendiente del comportamiento de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarn a competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones fsicas. Adems, el continuo rozamiento entre peces da como resultado descamacin, lesiones corporales, desarrollo de hongos, incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento.

Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificacin de las truchas en los estanques, debido a que en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarqua de los grandes sobre los pequeos. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque que les ofrecen las mejores condiciones, como son las rea situadas en las proximidades de la cada de agua, donde la velocidad de la corriente del agua y la concentracin de oxgeno es mayor; de esta manera es frecuente observar que los peces ms pequeos o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de los estanques.

La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentacin, pues las truchas dominantes con actitudes agresivas excluyen a los peces ms pequeos de las reas de alimentacin, lo que hace que exista una desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamao de los peces, es necesario realizar una clasificacin y separar o seleccionar los distintos tamaos de peces que se han producido en un estanque despus de un determinado tiempo de cra, al cabo del cual las diferencias en tamao son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificacin es conseguir una cierta uniformidad de tamaos en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta forma ir consiguiendo lotes homogneos, hasta alcanzar el tamao comercial. De esta manera se va estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaos.

Otra ventaja de la clasificacin, es que permite utilizar un mismo tamao de grnulo de alimento en el estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es conveniente realizar la separacin cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaos bien definidos, y cuando la carga acumulada en el estanque est en los niveles de mxima aceptabilidad.

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Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrs, que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminucin de resistencia e infecciones bacterianas secundarias, as como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y procedimientos de clasificacin deben ser lo ms cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse en condiciones ambientales ptimas y cuando el estado fsico de los peces est en excelentes condiciones.

La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del mismo modo con un registro de Desove (REG-12)

Tabla N 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas Tamao de las truchas Densidad de siembra

Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3 3 0,4 10.000 4,0 4 0,9 4.400 4,0 5 1,5 3.000 4,5 6 2,9 2.600 7,5 8 5,1 2.000 10,2

10 12 1.500 18,0 12 22 1.200 26,4 14 33 900 29,9

Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicacin personal)

4.3.1. Tipos de crianza

4.3.3.1 Extensiva Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento.

4.3.2.2. Semi intensiva Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentacin suplementaria adems de la alimentacin natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.

4.3.2.3. Intensiva Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas.

4.3.2 Instalaciones para el cultivo

4.3.2.1 Estanques Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentacin ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biolgicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atencin de las necesidades alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de produccin esperados.

4.3.2.2 Tipo de Estanques a. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por

parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones.

b. Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines pisccolas. Puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.).

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c. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y tambin como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno. Tambin es conocido como estanque con dique o de interceptacin. Generalmente se instala en la parte ms baja de un valle, construyndose un muro transversal que forma una pequea presa de contencin. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua.

d. Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las caractersticas topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en: a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro, unidos por un

solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque y el agua que sale de ste ingresa al siguiente y as sucesivamente.

b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage independiente que facilita la limpieza.

c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos.

4.3.2.3 Forma y tamao de estanques

Depende de la topografa del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares, prefirindose los primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamao pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de ancho. Una vez que se elige el recurso hdrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamao, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado.

Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear y construir estanques con caractersticas adecuadas a las etapas de crianza o biolgicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribucin de estanques para cada etapa biolgica permitir una crianza peridica, rotativa de alevines, juveniles, precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitar el uso racional del agua.

Figura N 11. Estanques rectangulares.

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Figura N 12. Estanques circulares.

Tabla N 5. Dimensiones de los estanques Etapa biolgica de

la trucha Largo (m) Ancho (m) Profundidad

(m) Nivel del Agua

(m) Alevines iniciales 4-5 0.4-0.5 0.5-1 0.4-0.8 Alevines 5-10 1-2 0.8-1 0.6-0.8 Juveniles 15-20 2-3 1-1.2 0.8-1 Engorde 25-30 3-4 1-1.2 0.8-1 Reproductores 30-40 4-5 1.5-2 1.2-1.5

Tabla N 6. Densidades y Cargas de Estabulacin

Etapa Talla (m) Peso (gr.) Densidad (N de peces) Carga

(Kg/m2) Caudal

(Lt./seg.01pez) Caudal

(Lt./min.10,000 peces)

3 0.303 10000 1.3 0.2 8 4 0.271 3000-5000 1.3-2.4 0.2 16 5 1.406 2500 2.5 0.2 30 6 2.512 1500 4 0.2 40 8 5.966 1000 6.2 0.2 90

Alevinos

10 11.44 600 7.2 0.25 105 12 19.58 400 8 0.25 265 14 31.27 300 9.4 0.25 415 Juveniles 16 46 260 9.6 0.25 580 16 65.8 160 10.6 0.3 800 20 90.6 125 12 0.3 1150 22 120 100 12.5 0.3 1450 24 155.7 60 12.8 0.3 1740

Adulto

26 197.9 65 13.3 0.3 2075 Reproductores De acuerdo a la edad del pez 4-10 15-20

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4.4 ALIMENTACIN

4.4.1 Calidad del alimento Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El alimento deber contener valores altos de protena, en especial para los primeros estados. Adems se debern considerar otras caractersticas como la inclusin de pigmentos para dar color al msculo u otros promotores de crecimiento que son evaluados constantemente.

Tabla N 7. Calidad de alimento por etapa Estadio Protena Grasa Carbohidratos Ceniza Humedad Alevines 55 50 13 15 18.5 14.5 10 9 10 6 Juveniles 48 45 13 15 20 7 10 Engorde 48 45 13 15 23.5 8 7.5

Mayor deshuesado 42 40 13 15 23.5 8 7.5 Mayor filete 42 40 13 15 23.5 8 7.5

4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces La alimentacin de las truchas vara en funcin al peso del pez, la poca del ao (verano invierno) y de la carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento. La forma del alimento vara de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del alimento (pellet) sea acorde con el tamao de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones para una misma composicin, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una adecuada utilizacin del alimento tambin tendr como resultado mejores tasas de conversin alimenticia. A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamao del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamao de alimento en un 25 % de la racin diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 das, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existir aquellos peces que tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor.

Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los requerimientos de los peces y stos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el adecuado en relacin al tamao de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos paletizados, con una amplia variedad de tamaos de los grnulos (figura 13), que permiten una adecuada alimentacin para cada tamao del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de alimentacin diario (PRO-03 y REG-03).

Figura N 13. Alimento comercial para trucha

A continuacin se presenta una tabla con el tipo y tamao de alimento ms adecuado con relacin al peso de la trucha, as como la racin administrada por da.

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Tabla N 8. Tipo y Tamao de alimento para Trucha Arco Iris

Tipo de Alimento Granulometra (mm) Peso de la trucha

(g) Dimensin de la

trucha (cm) Racin por da

(kg) Migaja gruesa.8 2.00-3.00 4.8-10 6-10 8 Engorda 3/32.7 2.4 10.8-27 10-13 6 Engorda 1/8 3.2 27.7-62.38 13-17 4 Engorda 5/32 4.0 62.38-168 17-24 4 Engorda 3/16 4.8 168-465 24-30 2

Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999)

4.4.3 Tasa de alimentacin Es la racin diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa vara con la temperatura del agua, el tamao de los peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados.

4.4.4 Frecuencia de alimentacin La frecuencia de alimentacin (veces que se da de comer al da) debe de ser mayor para estadios menores (alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla N 9 nos sugiere las frecuencias de alimentacin para los diferentes estadios.

Tabla N 9. Frecuencias de Alimentacin en Funcin al Estadio* Estadio N de veces al da al da.

Alevines 1, 2 y 3 Como mnimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en Juveniles 1 y 2. Como mnimo de 5 a 6 veces al da. (Cada hora). Engorde 1 y 2 Como mnimo de 3 a 4 veces al da. (Cada 1.5 Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado)

Como mnimo a intervalos de 2 a 2 horas. (Para tiempos de trabajo calculados en funcin 8 horas)

Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces estn estresados (raleos, traslados, seleccin, baos, etc.), de igual manera en das soleados es recomendable acabar de alimentar antes del medio da, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar despus de ellas.

4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento Durante la recepcin del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento, verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, caractersticas externas de los sacos de alimento, por ejemplo ver si los sacos estn limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, hmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los sacos para tomar nota de las fechas de produccin y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez terminado el proceso de descargue realizar la verificacin del nmero de sacos de alimento recibidos si es coincidente o no con la gua correspondiente.

El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de las altas temperaturas y de la radiacin solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y desnaturalizacin de sus componentes.

El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigedad de la fecha de produccin, manteniendo un sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacn. Nunca se debe dejar los alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos.

La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizar por medio de una papeleta de salida de almacn que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de produccin y lote el mismo que ser llenado por el alimentador responsable.

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4.4.6 Distribucin y administracin del alimento El trabajador har la distribucin de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazndose gilmente por el borde de stos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribucin sea homognea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado.

A pesar que existen alimentadores automticos en el mercado, realizar la alimentacin a mano es el mejor mtodo (figura N14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan comer su racin correspondiente correctamente. Adems el encargado podr darse cuenta inmediatamente cuando las truchas estn satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.

Figura N 14. Hombre alimentando a las Truchas

Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionar a las truchas, se debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos nutricionales:

Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%. Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energticas de modo que no

utilicen las protenas para ello. Protenas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composicin del 50 a 60% de

protena; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%.

Tcnicas de alimentacin:

Preparacin de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamao de partculas y evitar finos.

Disponer de la racin en funcin al tamao y peso de los peces. Calcular el nmero de repartos por da segn disponibilidad de mano de obra. Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y

caudal del agua, adems de la carga y limpieza de estanque. Alimentar cuando los peces comen con vigor. Alimentar lentamente. Alimentar sobre amplias reas. Forma de calcular la cantidad (racin) de alimento para obtener la produccin mxima de truchas al

costo mnimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atencin y cuidado en el suministro del alimento balanceado debido a que una baja alimentacin ocasiona escaso crecimiento, generando prdidas, igualmente una sobre alimentacin tambin ocasionar derroche y por ende prdidas en la produccin.

Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las prcticas de alimentacin son las siguientes:

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Seleccionar el tamao del pellet apropiado en funcin del pez ms chico de la poblacin. Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo

tiempo.

4.5 TRANSPORTE

Las condiciones a que son sometidos los peces durante la produccin tienen una influencia decisiva en el resultado del transporte. Animales que estn nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxgeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren ms con el manejo de las cosechas y el transporte, y pueden presentar mayor mortalidad comparados con peces mantenidos bajo mejores condiciones durante su produccin. Peces con alta infestacin por parsitos (como tricodinas, monogneos, mixospordeos u otros microorganismos que causan inflamacin o lesiones en las branquias) tambin pueden presentar un alto nivel de mortalidad durante y despus del transporte. Por tanto, es importante evitar el manejo tosco durante las cosechas, lo que incluye evitar: los pasajes excesivos de red por los estanques, que extenan a los peces y aumentan la probabilidad de heridas en los animales que luchan por huir del arrastre; la suspensin excesiva de partculas de arcilla y material orgnico en la columna de agua, que provoca irritacin, inflamacin y lesiones en las branquias; y el confinamiento prolongado en las redes al momento de la captura y del cargamento, que resulta en bajo oxgeno localizado y acenta las reacciones de estrs, causando prdida excesiva de sales de la sangre hacia el agua y la reduccin de respuesta inmunolgica de los peces. Todo esto en conjunto, aumenta la mortalidad de los peces durante el transporte.

Se realizan los siguientes traslados:

a. Entre estanques.

Se realiza para dejar vaco un estanque o cuando se trata de truchas seleccionadas. Se efecta utilizando un tractor con tolva para realizar el traslado con el contenido de agua necesario (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas Vivas).

b. A procesamiento.

Las entregas se realizan con un tractor y su tolva utilizando esencia de clavo de olor. (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas a Procesamiento).

c. De terceros.

Se realiza en forma peridica en un camin provisto con un tanque transportador. Para esto se utiliza oxgeno (botellas de 10 m). (Procedimiento de traslado externo de truchas vivas).

La Empresa debe contar con un procedimiento de transporte (PRO-04).

4.6 PRODUCCIN Y COSECHA

La produccin, la cosecha y los mtodos para realizarla, dependern del sistema e infraestructura de cultivo, y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la talla deseada para su comercializacin. La cosecha puede ser realizada total o parcialmente.

Generalmente en las granjas de truchas, los productores realizan la cosecha cuando las truchas tienen entre 8 y 9 meses de edad, que es cuando han alcanzado el peso aproximado de 500 gramos. Cuando llegan a este peso, en la regin se les conoce comnmente como trucha para platillo, pues las granjas generalmente cuentan con un comedor para la comercializacin de la trucha.

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Para la cosecha en estanques rectangulares, por lo general se emplean redes de arrastre, con una luz de malla de 7 a 12 centmetros. Para estanques circulares se emplea una red en forma de cucharn, la cual puede ser construida en la misma granja con un pedazo de red de arrastre. Ambos tipos de redes se muestran en la figura N 15.

Figura N 15. Cosecha de Truchas

La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Cosecha (PRO-05 y REG-04). Del mismo modo, con registros de produccin Bitcora de Produccin (REG-05) y de Estabulacin y Seleccin (REG-06).

4.7 LIMPIEZA

4.7.1. De la bocatoma La limpieza de la bocatoma se realiza una vez por ao, generalmente en el mes de agosto, evacuando piedras, grava y arena acumuladas durante la poca de lluvias. Se realiza con la ayuda de un cargador frontal.

Figura N 16. Bocatoma

4.7.2. De canales Los canales son raspados dos veces por ao: uno en poca de estiaje y otro en poca de lluvias. Se realiza desde la bocatoma, desarenador, rejilla principal, canales de distribucin y canales de ingreso a las diferentes secciones.

Materiales empleados:

- Esptulas - Lampas

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4.7.3. Del Desarenador Se realiza en forma quincenal en poca de lluvia y mensual en poca de estiaje. Se evacuan los residuos orgnicos, inorgnicos y limo, utilizando lampas y rastrillos.

Materiales empleados:

- Lampas - Rastrillos - Esptulas

4.7.4. De estanques Es muy importante mantener los estanques tan limpios como sea posible, eliminando los restos de alimento y heces del piso mediante el empleo de escobillas de nylon. La limpieza se realiza en forma semanal comenzando desde la seccin 02 hasta la seccin 10.

Materiales empleados:

- Escobillas de nylon - Ganchos de fierro con punta.

Figura N 17. Limpieza de Estanque

4.7.5. De reas Se realiza diariamente evacuando los desechos orgnicos de rejillas, pasadizos y permetros de los estanques, utilizando una lampa y una carretilla. Todos los residuos son destinados a una poza de desechos para ser incinerados.

Del mismo modo, dos veces por ao se realiza la limpieza de las reas verdes de los pasadizos y permetros de los estanques, con la finalidad de facilitar los trabajos de campo.

4.7.6. Encalado de estanques. Se realiza con cal viva, como medida profilctica, por la accin antiparasitaria que tiene. Se efecta cuando el estanque queda totalmente vaco (Figura N 18).

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Figura N 18. Encalado de Estanque

La empresa debe contar con un procedimiento de Limpieza y un registro del mismo (PRO-06 y REG-07)

4.8 MANEJO DE DESECHOS Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fraccin de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre.

Los desechos de una granja de peces

La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general, aquellos que se genera del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, estructuras metlicas, hasta alimento no ingerido, productos de excrecin, materias fecales, qumicos, microorganismos, parsitos y animales asilvestrados, etc. Estos residuos demandan un tratamiento especfico de modo que no se ocasionen perjuicios al medio ambiente.

Del total del alimento suministrado para la produccin, cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por stos, mientras que un 75% a 80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos desechos va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua.

La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica, y desechos qumicos, bien diferenciada entre s, y de lo posible, separar los materiales reciclables.

Los desechos orgnicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de refrigeracin.

Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos qumicos deben de manejarse con cuidado para evitar el dao ambiental.

La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un adecuado manejo de los mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo (REG-08).

4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES El mantenimiento de altas densidades de peces en cautiverio como en el caso de la acuicultura, atrae a depredadores, siendo los principales: zooplancton, insectos, aves, peces, anfibios, reptiles, y mamferos; que causan heridas, estrs, dispersin de enfermedades, daos en las estructuras y sistemas de cultivo y hasta la muerte de los organismos cultivados. Estos factores pueden tener efectos significativos en la productividad de la empresa.

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La empresa debe contar con un procedimiento para el control de plagas y llevar el registro de los depredadores o plagas (PRO-07 y REG-09).

4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS)

Es de suma importancia llevar un registro de todos los frmacos e insumos que ingresan a la Piscigranja, ya que estos sern administrados a los organismos de cultivo Trucha Arco Iris. Por lo tanto la empresa debe contar con registros de ingreso de insumos (REG-10) y de frmacos (REG-13).

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS

4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus

Figura N 19. Necrosis pancretica infecciosa

Dentro de esta categora solo se han descubierto tres tipos de infecciones: necrosis pancretica, necrosis infecciosa hematopoytica y septicemia hemorrgica. Estas son enfermedades de muy baja incidencia y que invaden la sangre de los peces.

a. Necrosis pancretica infecciosa (NPI): El periodo de incubacin del virus depende de la temperatura, y vara de seis das a 12.5C hasta varias semanas a 4C; los peces que sobreviven a la infeccin son portadores por el resto de su vida, liberando cantidades del virus por largos periodos a travs de la orina, heces, semen y huevecillos, ocasionando la transmisin del virus a organismos sanos o a la descendencia.

Sntomas: los individuos afectados tienen un movimiento lento, nadan sobre sus costados y se hunden con frecuencia hacia el fondo de los estanques. ste es un signo terminal, y la muerte ocurre en un par de horas. Otro sntoma caracterstico de la enfermedad es la presencia de mucosidad transparente o lechosa en el estmago.

Prevencin y tratamiento: se debe evitar la introduccin de peces silvestres y solicitar los certificados sanitarios de los peces adquiridos; ya que desafortunadamente no existe un tratamiento para esta enfermedad.

b. Necrosis infecciosa hematopoytica (NHI): se transmite de un pez a otro y de progenitores a descendientes por medio de fluidos seminales o huevecillos infectados. Generalmente se observa en alevines y juveniles. Los peces adultos infectados rara vez mueren. El periodo de incubacin de la enfermedad depende de la temperatura, y flucta entre 5.5 das a 21C y unos 16 das a 3C.

Sntomas: Los peces afectados presentan distensin del abdomen, oscurecimiento del cuerpo y anemia. El rin, bazo, hgado y vsceras se observan necrosados.

Prevencin y tratamiento: se da como en el caso anterior ya que tampoco existe tratamiento.

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c. Septicemia hemorrgica viral (SHV): produce elevados ndices de mortalidad en truchas juveniles. La transmisin ocurre por contacto de un pez a otro en el agua. A medida que la temperatura del agua aumenta, las prdidas disminuyen. Los peces jvenes son los ms susceptibles a esta enfermedad.

Sntomas: las truchas infectadas presentan branquias plidas y sangrado, las aletas pectorales se enrojecen de la base. A medida que la enfermedad avanza, el pez se torna de un color negro y llega a un estado de anemia aguda.

Prevencin y tratamiento: es la misma que los casos anteriores ya que tampoco existe tratamiento.

4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias

Figura N 20. Enfermedad de la boca roja.

El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados.

a. Furunculosis: la bacteria causante de esta enfermedad es la Aeromonas salmonicida. El periodo de incubacin es de dos a cuatro das, pero en casos crnicos el periodo puede ser de varias semanas a bajas temperaturas. Aparece entre los meses de julio y agosto.

Sntomas: los peces enfermos presentan ampollas en su piel, aislamiento del grupo, prdida del apetito, inflacin del intestino y pequeas hemorragias en el hgado.

Figura N 21. Furunculosis

Prevencin y tratamiento: para prevenir el contagio, se debe aislar a los peces enfermos de los estanques y someterlos a tratamiento. Los animales muertos deben ser retirados de los estanques. Esta enfermedad puede tratarse con alimentos medicados. Para ello se puede suministrar diariamente, durante 10 das, terramicina (oxitetraciclina) en el alimento a razn de 3g por cada 45kg de pez.

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b. Enfermedad columnar: es causada por la bacteria Flexibacter columnaris. La forma ms virulenta ataca el tejido branquial (pudricin de las agallas) y la menos virulenta causa generalmente infecciones cutneas.

Sntomas: el primer signo suele ser la aparicin de placas grises en la zona de la aleta dorsal. Estas lesiones aumentan de tamao exponiendo el tejido muscular y se hacen notables en las regiones de la boca y de la cabeza, tornndose amarillas y adquiriendo forma de crter.

Prevencin y tratamiento: los animales enfermos deben ser aislados para ser sometidos a tratamiento, y los peces muertos deben ser retirados de los estanques. El antibitico que suele usarse es la terramicina a travs del alimento a razn de 4g por 45 kg de pez.

c. Enfermedad entrica de la boca roja (EBR): el agente causal de esta enfermedad es la bacteria Yersinia ruckeri, que se transmite de un pez a otro por contacto y a travs del agua.

Sntomas: los peces afectados presentan oscurecimiento de la piel, letargo y prdida del apetito. Durante la fase aguda de la enfermedad se presentan pequeas hemorragias e inflamacin en la boca, que dan el aspecto general de boca roja. Tambin suelen presentarse pequeas hemorragias en el vientre y en la base de las aletas.

Prevencin y tratamiento: la susceptibilidad a la enfermedad est relacionada con el manejo y las condiciones de cultivo. Es difcil detectar a los peces portadores del agente patgeno, pues muchas veces aparentan estar sanos. Los productos recomendados para tratar esta enfermedad son: sulfameracina y terramicina.

4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos

Figura N 22. Furunculosis

Saprolegniasis: es una enfermedad que afecta la piel y las branquias de peces y crustceos de agua dulce.

Sntomas: se manifiesta con la presencia de una masa algodonosa blancogriscea en la piel, aletas, ojos, boca y branquias, provocada por el hongo.

Prevencin y tratamiento: se debe evitar el exceso de materia orgnica en el agua, lesiones fsicas en los peces, escasa sanidad de los estanques y mala calidad del agua. Se recomienda baos de: permanganato de potasio a razn de 1g por cada 100 litros de agua durante 60 a 90 minutos, sal comn a razn de 10g por litro de agua durante 20 minutos para peces jvenes, y 25g por litro de agua por 10 minutos en el caso de peces adultos; verde de malaquita en porcin de 67 ppm en inmersiones durante 10 a 30 segundos.

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4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios

Figura N 23. Argulosis

a. Ictioftiriasis o punto blanco (ICH): Es ocasionada por ichthyophthirius multifiliis. La temperatura ptima para el desarrollo de ste parsito es de 25 a 26C.

Sntomas: los peces infectados manifiestan una intensa inquietud, se frotan contra el fondo y lados de los estanques, adems, presentan pequeos puntitos de color blanco grisceo sobre la superficie de la piel, aletas y sobre las branquias.

Prevencin y tratamiento: se debe procurar la eliminacin de los peces portadores del parsito, y mantener una excelente limpieza e higiene de los estanques. Como tratamiento resulta eficaz el uso de formalina con verde de malaquita en dosis de 3.68g de verde de malaquita por litro de formol; as como baos de sal a razn de 15-30g por litro de agua durante 15 a 30 minutos.

b. Costiasis: El protozoario causante de esta enfermedad es Ictyobodo necator que es capaz de vivir a temperaturas de 2 a 30 C, y se multiplica con rapidez a temperaturas de 20 a 25 C.

Sntomas: aparicin de una capa blancoazulada o griscea, la cual se extiende sobre el cuerpo, aletas y branquias. Los alevines afectados por esta enfermedad ascienden a la superficie y se congregan en la entrada de agua donde tragan aire.

Prevencin y tratamiento: se debe evitar que la densidad de peces en los estanques sea elevada y una alimentacin deficiente o inadecuada. Para el tratamiento se puede utilizar de manera eficaz: formalina (15 a 50 ppm), permanganato de potasio (2 a 3 ppm) o verde de malaquita (0.1 ppm).

c. Chilodoneliasis: El protozoario causante de esta enfermedad es el Chilodonella cyprini que afecta principalmente a truchas jvenes. Se multiplica con rapidez a una temperatura del agua de 5 a 10C, pero temperaturas por arriba de 20C son letales para este microorganismo. Los peces que son ms susceptibles al ataque de este parsito son aquellos que presentan desnutricin.

Sntomas: los peces infestados se muestran inquietos, ascienden a la superficie, pierden peso y se tornan letrgicos. En casos graves de infeccin, el cuerpo del pez se cubre con una pelcula grisazulada que es muy notoria en el lado dorsal de la cabeza.

Prevencin y tratamiento: como esta es una enfermedad que se presenta en invierno, se recomienda que todos los peces reciban un bao de 5 minutos en una solucin de sal al 5%. Para el tratamiento se recomienda la aplicacin de sal en concentraciones de apenas 0.15 a 0.2% durante dos das. Tambin se recomienda la desecacin y desinfeccin con cal viva, que ayuda a eliminar los protozoarios enquistados que quedan en el fondo de los estanques.

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d. Argulosis: Causada por coppodos del gnero Argulus. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo embrionario de ste parsito tarda de 15 a 55 das. Los peces jvenes son generalmente los ms susceptibles al ataque de ste coppodo, mientras que los adultos no se ven afectados pero son portadores del parsito y pueden transmitirlo a los juveniles.

Sntomas: se manifiesta con abundante secrecin de moco e inflamacin, dando lugar a edemas, hemorragias e inflamaciones cutneas. Esto se debe a que el agresor perfora la piel del pez e inyecta una secrecin txica succionando la sangre del hospedante.

Prevencin y tratamiento: evitar el ingreso a la granja de peces ya infestados con el parsito. Lavar y secar los estanques despus de cada generacin. Para el tratamiento se recomiendan compuestos qumicos como malatin y dipterex a 0.25 ppm. Tambin son recomendables los baos de inmersin de lisol (1ml por cada l de agua durante 40 segundos).

4.11.5 Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades

Figura N 24. Mala disposicin de Frmacos

Dentro de los factores ms comunes que facilitan y estimulan la propagacin y dispersin de organismos causantes de enfermedades tenemos los siguientes:

Adquisicin de pies de cra o reproductores enfermos. Suministro de aguas contaminadas. Acumulacin de restos de alimento y excremento en los estanques. Deficiencias en la cantidad, calidad y frecuencia del alimento. Falta o inadecuada limpieza de los estanques. Deficiencia en el recambio del agua de los estanques. Estrs por condiciones hidrolgicas inadecuadas. Presencia de animales silvestres transmisores de enfermedades.

De este grupo de factores hay que tener especial cuidado con la adquisicin de los pies de cra, pues estos deben estar libres de cualquier enfermedad que pueda propagarse y afectar a peces sanos que se encuentran en la granja. De igual manera, debe ponerse atencin en la alimentacin de las truchas; el alimento debe cumplir con los requerimientos nutricionales, ya que de lo contrario los peces presentaran desnutricin y sern presa fcil de organismos agresores. La cantidad proporcionada debe ser la adecuada, pues un exceso de alimento provocar una acumulacin en el fondo del estanque, lo que generar condiciones de higiene inadecuadas.

Entre los factores ms importantes que afectan el contenido de bacterias patgenas, estn la temperatura, la salinidad del agua, la proximidad de la granja acucola a reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha.

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5. BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

Figura N 25. Pozas redondas para auto limpieza

La adopcin de Buenas Prcticas Acucolas (BPA) consiste en aplicar el conjunto de recomendaciones, normas y actividades relacionadas al proceso productivo, a fin de garantizar que los productos mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente. La inocuidad de la trucha producida por acuacultura puede verse afectada por problemas de contaminacin debido a descargas industriales, agrcolas o de asentamientos humanos; la falta de instalaciones adecuadas; la carencia de programas eficientes de higiene del equipo, instalaciones y del personal que labora en la granja; la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos; y el uso de alimentos contaminados.

El objetivo es por tanto, obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en materia de alimentos, para lo cual se recomienda la aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva.

5.1. BUENAS PRCTICAS

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria, son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo asegurar un producto aceptable al pblico y a los consumidores en trminos de inocuidad, precio y calidad. Los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles que puedan ser utilizados en sistemas especficos y que estn dirigidas a asegurar la produccin sostenida y la inocuidad alimentaria del producto, minimizando el impacto al medio ambiente, logrando as la sustentabilidad de la actividad.

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha (BPPAT) son una serie de procedimientos que contienen los requisitos bsicos para ayudar en la prevencin de los problemas que pueden ocurrir durante la fase de cultivo de la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto final.

La implementacin de estas prcticas tiene las siguientes ventajas:

a. Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos. b. Contribuyen a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la

competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. c. Contribuye a la reduccin de costos y disminucin de la destruccin o re-procesamiento del producto, lo

que resulta en un aumento de la productividad. d. Contribuye a mejorar el clima laboral pues promueve el trabajo en equipo y genera un impacto positivo

en los trabajadores, pues se tiene conciencia que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad, consiguiendo as ganancias institucionales.

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e. En el aspecto legal facilita la comunicacin con la autoridad sanitaria, ya que se resuelve el tema del control del proceso, asegurando la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los consumidores.

5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable, que define la inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En su Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura en el punto 9.4, establece lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin (granja).

Aqu se indican los aspectos relacionados con la inocuidad:

a. Asegurar la inocuidad de los productos y la promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los mismos.

b. Promover el desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola, prcticas sanitarias y de higiene as como el uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar enfermedades.

c. Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas y sus aditivos. d. Regular el uso de qumicos peligrosos a la salud humana y al medio ambiente. e. Eliminacin responsable de los desechos y despojos de animales muertos. f. Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantener

la calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

g. La aplicacin sistemtica de las BBPAT en las granjas que permite disminuir significativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final, consideramos un agente peligroso a aquel elemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

Para el consumo humano, definimos la inocuidad en la trucha como la caracterstica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud.

En la trucha esta caracterstica puede verse afectada durante la produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos. Asimismo, se puede presentar contaminacin durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabones: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte, comercializacin y distribucin.

Para la produccin de trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las BPPAT consideran:

a. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, el cual deber ubicarse en un lugar con un abastecimiento de agua que no est en riesgo de contaminarse por descargas de otros afluentes y que no est en contacto con otros animales.

b. El diseo y construccin de un centro de produccin acucola de acuerdo con las necesidades del cultivo, donde las diferentes reas de proceso sean independientes.

c. La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles contaminantes, ser de alta calidad y cumplir con los requerimientos fsico-qumicos ptimos para la especie, adems la granja debe contar con la cantidad de agua suficiente de acuerdo a su capacidad de carga.

d. La higiene de las instalaciones, materiales y utensilios en la granja as como del personal que labora en ella, deber ser ptima.

e. El uso de alimentos libres de contaminantes qumicos que cumplan con las normas de calidad de alimentos. Asimismo, se deber tener el control estricto sobre el manejo de la comida y la alimentacin de los peces.

f. El manejo adecuado de los organismos (truchas) en el proceso productivo tiene como prioridad las medidas preventivas, ya que con ello disminuye la probabilidad de aparicin de enfermedades infecciosas y el uso de antibiticos u otros compuestos qumicos.

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g. Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo evitando perturbaciones biolgicas o qumicas. Por ejemplo, en la utilizacin de sustancias qumicas, que debe realizarse en forma responsable. El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquier contaminacin biolgica o qumica.

h. El personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplicacin de las BPPAT.

5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS 5.3.1 Peligros biolgicos Se considera un peligro biolgico a los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos parsitos y bacterias.

En general, los mismos peligros que se presentan en los peces silvestres capturados, se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Sin embargo, en la acuacultura el riesgo de dao a la salud humana puede verse incrementado por los siguientes factores:

Los residuos de frmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos utilizados en la produccin acucola que pueden sobrepasar los lmites permitidos

La contaminacin fecal en las granjas ubicadas en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras instalaciones de cultivo de animales (Codex Alimentarius- Commission, 2002).

Infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin, dada la gran densidad de peces.

A pesar de ello, los peces de granja representan un riesgo d