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PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSEn la conservacin de los alimentos, tiene una gran importancia el prolongar cuanto sea posible las dos primeras fases que se han descrito anteriormente del crecimiento microbiano: la fase lag y la fase estacionaria de crecimiento (grfica 1), es decir los tramos AB y BC. Esto se puede conseguir de diferentes formas:

1. Aportando el menor nmero posible de microorganismos, es decir, reduciendo el grado de contaminacin; cuanto menor es el nmero de microorganismos, tanto ms se prolonga la fase lag.

2. Evitando la incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento activo (es decir procedentes de la fase de crecimiento logartmico). Estos microorganismos pueden estar creciendo en los equipos, recipientes, utensilios, etc. que entran en contacto con los alimentos.

3. Por medio de uno o ms factores adversos del medio: nutrientes, humedad, temperatura y potencial xido-reduccin adversos, o existencia de sustancias inhibidoras. Cuanto ms adversas sean las condiciones del medio, tanto ms se retardar la iniciacin de la multiplicacin microbiana.

4. Por medio de dao real a los microorganismos con distintos sistemas de tratamiento, como por ejemplo los tratamientos trmicos.

Grfica 3. Variacin de la duracin de la conservacin de un producto en funcin de latemperatura.

La descomposicin microbiana de los alimentos se evitar si se destruyen, o se eliminan, todos los microorganismos que producen alteraciones y se evita que se vuelvan a contaminar. Ahora bien, como se ha visto en el Captulo anterior, los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos pero no la nica, por lo tanto el hecho de detener la multiplicacin de los microorganismos no necesariamente evita su descomposicin. Algunos de los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos son eficaces tambin tanto frente a la actividad enzimtica existente en el alimento como frente a las reacciones qumicas. Pero otros procedimientos como la desecacin o el empleo de temperaturas bajasla descomposicin natural del alimento si no se adoptan precauciones especiales, la mayora de las hortalizas, por ejemplo, se escaldan antes de la congelacin con el fin de inactivar las enzimas, lo mismo ocurre en el caso de la deshidratacin.Por lo tanto en los procedimientos de conservacin de los alimentos se deber:

Prevenir o retrasar la actividad microbiana

Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos: destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo por medio del escaldado y previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo, impidiendo la oxidacin utilizando un antioxidante.

Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas, etctera.PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DISMINUCIN DELpHAlgunos procedimientos de conservacin de alimentos se basan en la intervencin sobre el pH del medio. Anteriormente se ha tratado la sensibilidad de los diferentes microorganismos a pH bajos, a la acidez. En los mtodos industriales de conservacin esta reduccin del pH se puede conseguir de dos formas: por adicin de cido al alimento (acidificacin artificial) o por acidificacin natural (fermentacin lctica, por ejemplo), unos microorganismos son mucho ms sensibles que otros y el cido producido por un tipo de microorganismo durante la fermentacin inhibe la proliferacin de otro tipo, este es uno de los principios en que se basa la fermentacin bajo control como medio de conservacin de los alimentos, ejemplos de este tipo de conservacin son el yogur, los encurtidos, etc.PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA REDUCCIN DEL AGUA DISPONIBLELos microorganismos necesitan agua para su desarrollo, como se ha visto anteriormente, as pues si se elimina agua del alimento se detendr su multiplicacin. Los alimentos con mayor humedad son ms perecederos, tienen menos vida til, por ejemplo un queso fresco se conserva menos tiempo que un queso curado, de menor humedad.Varios mtodos de conservacin de alimentos que se aplican industrial-mente se basan en este principio, la reduccin del agua disponible para los microorganismos. Segn la cantidad de agua residual disponible y la forma de disminucin de la disponibilidad de la misma tendremos diferentes mtodos de conservacin. La reduccin del agua disponible se puede conseguir por medios fsicos: deshidratacin y concentracin por evaporacinPROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA VARIACIN DEL POTENCIAL DE XIDO-REDUCCINAlgunos microorganismos, como se ha dicho, necesitan aire, oxgeno, para su desarrollo, por lo tanto una forma de conservar los alimentos, preservndolos del desarrollo de este tipo de microorganismos, ser ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasndolos en atmsferas pobres en oxgeno, lo cual se consigue por medios fsicos y da lugar a otros mtodos industriales de conservacin: vaco, gases inertes y atmsferas controladas.PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIN DE SUSTANCIAS INHIBIDORASLa presencia de sustancias inhibidoras tambin afecta evidentemente al desarrollo de los microorganismos, por lo tanto tambin existen mtodos de conservacin basados en este principio: utilizacin de conservantes o de antispticos, como el alcohol. O el caso del ahumado, que se basa en el hecho de que el humo contiene sustancias qumicas inhibidoras procedentes de la quema de la madera, que acompaado del calor desprendido contribuyen a la conservacin de los alimentos. Este procedimiento se ha aplicado a carnes y pescados fundamentalmente. Hoy da en muchos casos se ahuma el alimento slo para darle sabor, sin el calor de la combustin, con lo cual contribuye poco a la conservacin.PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIN DE CALOR O FROTambin se han descrito los rangos de temperatura ptimos para los diferentes tipos de microorganismos, as como las temperaturas necesarias para su destruccin o inactivacin. Basndose en estos principios se han desarrollado a su vez mtodos industriales de conservacin de alimentos, unos por medio de la utilizacin de altas temperaturas y otros por el uso de temperaturas bajas. Los mtodos industrales basados en la aplicacin de calor son: pasteurizacin y esterilizacin, la diferencia principal entre ellos es la intensidad del tratamiento y lgicamente la vida til del producto final. Los mtodos basados en la aplicacin de fro: son refrigeracin y congelacin, que tambin difieren en la intensidad del tratamiento y en la vida til posterior.PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA APLICACIN DE VARIOS PRINCIPIOSExiste la posibilidad de utilizar mtodos de conservacin basados en ms de uno de los principios citados, con lo cual se mejorarn las posibilidades de conservacin incrementando la vida til, o bien se podr reducir la intensidad del tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.Por ejemplo, la presencia de cido en los alimentos acenta el efecto del calor sobre los microorganismos, por esta razn en los alimentos de pH bajo, o que se hayan acidificado, o en los que se haya producido una fermentacin lctica, normalmente se emplean tratamientos de pasteurizacin. A los productos concentrados por evaporacin se aplica despus tambin una pasteurizacin. O bien el caso de la leche condensada, conservada por la adicin de azcar se realiza tambin una concentracin por evaporacin. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSEn la tabla 6 se incluye la clasificacin de los principales mtodos industriales de conservacin de alimentos segn su efecto sobre los microorganismos.