7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 1/8

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Taller Técnico I - PRÁCTICA N°

I! INTRODUCCI"N

Las necesidades de alimentación en un país son básicas. Estas necesidades se venafectadas por varios factores; uno de ellos es tratar de alargar el tiempo de vida útil de unalimento. En este sentido, hablamos de conservación como los métodos aplicados a unalimento para prolongar su tiempo de vida útil y esté disponible para la poblaciónreuerida. El término conservación además está ligado a transformación, ue vendría aser el proceso ue se le aplica a una materia prima con el ob!eto de conservarla comomateria prima, o e"traer algún principio activo y además darle un mayor valor agregado.

En la presente práctica se pretende elaborar pulpas, las cuales son un producto natural,utili#ado como insumo en la industria alimentaria en la elaboración de !ugos, néctares,lácteos, helados, comida para bebes y otros.

II! O#$ETIVOS

• $onocer las operaciones necesarias para la elaboración de %&L%'(.•  'prender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso deelaboración de pulpas de frutas, tales como el porcenta!e de sólidos solubles )*+ri", p- ,temperatura y tiempo de tratamiento térmico.

III! MARCO TE"RICO

La pulpa es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por desintegración y tami#ado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y

limpias.

Las pulpas y !ugos se caracteri#an por poseer una variada gama de compuestosnutricionales ue les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estáncompuestas de agua en un / 0 123, pero su mayor atractivo desde el punto de vistanutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, en#imas y carbohidratoscomo la fibra dietaria.

La pulpa de cada especie posee compuestos ue la hacen diferente es sus característicasde composición, organolépticas y de rendimiento. Estas características varían de maneraimportante aún entre frutas de una misma especie. -ay factores genéticos yagroculturales ue influyen para ue haya, por e!emplo guanábanas de una región ue

posean 453 de sólidos solubles y otras ue puedan alcan#ar hasta 563. 7bviamente lome!or es conseguir frutas ue posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor desólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.

III!! Carac%er&'%ica' (e la' )*l)a' + ,*o'

Las características de las pulpas y !ugos son89las organolépticas9Las fisicouímicas9Las microbiológicas

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 2/8

La' oranolé)%ica'

(on las ue se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, esdecir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.La apariencia de los !ugos o pulpas debe estar libre de materias e"tra:as, admitiéndoseuna separación en fases y la mínima presencia de tro#os y partículas oscuras propias dela fruta utili#ada.

La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tama:ogrueso de las partículas ue componen la pulpa y por reacciones en#imáticas en pulpasno pasteri#adas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras ue provouenesta incorporación. En relación con el tama:o de partícula depende del diámetro delorificio del tami# ue se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado.

 ' mayor diámetro, partículas más gruesas ue menos se sostienen en la columna defluido, tendiendo a caer por efectos de la fuer#a de la gravedad.La separación de fases se presenta al de!ar las pulpas en estado crudo, es decir sinaplicar un tratamiento térmico ue inactive las en#imas, causantes de la hidrólisis depectinas y posterior formación de sales ue precipitan. Esta precipitación es la ueproduce un líuido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la

inferior.

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas decolor oscuro durante el despulpado. &n caso típico se presenta en el maracuyá. ambiénpuede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta ue puedenpasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana.Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado deseparación de fases y el número má"imo de puntos oscuros por gramo ue aceptan.

La pulpa debe estar libre de sabores e"tra:os. $ualuier sabor a vie!o o a alcohol esse:al de fermentación, ue de inmediato es recha#ado.El color y olor deben ser seme!antes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El

producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración oelaboración defectuosa. 'demás la pulpa debe contener el elemento histológico, o te!idocelular de la fruta correspondiente.

La' .i'ico/*&0ica'

(e establece condiciones de acide# y de sólidos solubles para las pulpas de frutas máscomunes en el mercado nacional.

En el caso de la acide# titulable establece los niveles mínimos de ácido ue debe poseer cada pulpa, e"presados en porcenta!e masa<masa de ácido cítrico anhidro. $on estamedida se puede deducir el grado de madure# de la fruta ue se empleo o si la pulpa ha

sido diluida. En otros países piden la presencia de iones )cationes y aniones propios dedeterminada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos ue se hallan en cadauna de las pulpas.

ambién se e"ige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractométrica a 5/ =$ o grados +ri". El valor de este parámetro permiteigualmente deducir el grado de madure# de la fruta o si ha sido diluida. En las figuras 4 y5 se observan los valores de acide# y +ri" de las frutas más comunes.

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 3/8

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. (eobserva cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas,por lo ue se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.

Fi*ra 1 S2li(o' 'ol*3le' 456 (e al*na' )*l)a' (e .r*%a'

Fi*ra N°71 Aci(e8 45 9ci(o c&%rico an:i(ro6 a)ro;i0a(a (e al*na' )*l)a' (e.r*%a'

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 4/8

&na relación muy utili#ada para determinar el estado de madure# en ue se encuentrauna pulpa es el valor ue resulta de dividir los grados +ri" por la acide#; se le conocecomo el >ndice de ?adure# )@?. 'sí para la mora, según los datos auí presentados su@? es 1<4.5, lo ue da .2. Este valor se hace mayor cuando la fruta avan#a en su procesode maduración natural. Los a#úcares aumentan porue llegan de diversas partes de laplanta a la fruta y los ácidos disminuyen porue son gastados en la respiración de laplanta, de tal forma ue ocurre el natural aumento de sus *+ri" y disminución de su gradode acide#.

Esta relación es muy empleada para normali#ar pulpas, es decir lograr a!ustar el @? a unvalor específico. $on una pulpa normali#ada un !efe de producción de una fábrica puedeformular y elaborar un néctar también normali#ado, con lo ue garanti#a tanto el contenidoen pulpa como los bri" y la acide# final del néctar. En otras palabras, con una pulpa decualuier procedencia ue ha sido normali#ada se puede preparar un néctar decaracterísticas sensoriales y fisicouímicas previstas.

IV! MATERIALES < M=TODOS

9+alan#a9Aefractómetro

9%hmetro9$ocina97llas9inas9$oladores9?ena!e de cocina9ablas de picar 9$uchillos9%aletas9?esa de traba!o9Brascos de vidrio9apas tCist9off 

>! E%a)a' )ara la ela3oraci2n (e )*l)a'

a! SELECCIONAR1 Escoger solamente la fruta completamente madura y ue no tengada:o microbiano.

3! LAVAR1 $on agua potable por inmersión o chorro a presión.

c! DESINFECTAR1 Aociar con una solución desinfectante a concentraciones de 42 ppm,o sumergir la fruta por 4/942 minutos en una solución de entre 5/ 0 2/ ppm de cloro libreresidual.

(! ESCALDAR1 (umergir la fruta en la marmita, ollas, etc. de escaldado contenido aguaa ebullición, durante 2 0 4/ minutos )esperando del tipo de fruta.

e! ENFRIAR1 $on agua potable, en la marmita o tanue ane"o hasta tener la fruta a unatemperatura interna de 5D *$.

.! DESPULPAR1  %asar la fruta por un tami# de acero ino"idable con orificios /.2milímetros y pesar la pulpa. Aendimiento esperado8 D2 3.

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 5/8

! #ALANCE DE LA PULPA1 '!ustar los grados bri" y agregar /, /2 3 de ácido cítrico y/.4 3 de ácido ascórbico hasta lograr un p- en euilibrio igual o inferior a .2 )ideal F6.D. Los conservantes uímicos )preferible sorbato de potasio al ben#oato de sodio seadicionan solo para la conservación por refrigeración.

:! TRATAMIENTO ?U@MICO  4no nece'ario61  ' la pulpa ue está en el tanue debalance se le adicionan 2/ gramos de sorbato de potasio por cada 4// Gilos paraprolongar la vida útil del producto solo en el caso de comerciali#arse refrigerada. )'rtículoo de la Aesolución Ho 11<14 de ?.(.%.

i! EMPACAR1 (e empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de4// gramos para el empaue individual o de un Gilo para el empaue institucional. 'lllenar se debe evacuar el aire al má"imo y sellar hermenéticamente, para luegoalmacenar a una temperatura de 94D *$.

NOTA1 (e deben desinfectar los utensilios y euipos para el proceso de pulpas con@odofors, clorados o amonio cuaternario.

 ,! EMPACADO ASEPTICO1 erminado el proceso térmico, el !ugo es pasteri#ado esempacado en cartones esterili#ados, usando una combinación de peró"ido de hidrogeno,calor y<o lu# ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado

herméticamente para prevenir una recontaminación del contenido. )Ier figura 68 Jiagramade flu!o general para obtención de %ulpa de Brutas.

&na ve# lleno el cartón, el espacio de cabe#a resultante debe ser saturado con atmósferainerte )nitrógeno ue impida la o"idación causada por la presencia de o"igeno.

Fi*ra B1 Diara0a (e .l*,o eneral )ara o3%enci2n (e P*l)a (e Fr*%a'

?aduración

(elección

%esado

Lavado

Escaldado

Enfriado

%artido a la K )opcional

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 6/8

ami# /, 2 cm.

ami# /, /2 cm.

42 *+ri" y p- 8 6.D

!> Con%rol (e Cali(a( (e P*l)a'

Entre los problemas ue se presentan por efecto de la composición uímica de las pulpas,se pueden se:alar8

9 Jiferencia de acide# en los frutos. 'lgunos presentan una variabilidad en suacide#; estos tipos de acide# ocurren probablemente por diferentes factores,tales como8 frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad

en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madure#, lo cual incidenegativamente en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer me#claspara homogeni#ar la materia prima, pero dificulta el proceso.

9 7scurecimiento de la pulpa. $omo esta presenta un alto porcenta!e depolifenoles, estos se oscurecen inmediatamente se inicie el proceso de corte,por acción de la en#ima polifenolo"idasa. %ara conseguir la inactivación de lapero"idasa es necesario escaldar a una temperatura de 2/ *$ o superior. Elescaldado también es importante para reducir la carga microbiana y parafacilitar el ablandamiento de te!idos. %ara inhibir el oscurecimiento también es

@nmersión en cido $ítrico)opcional

Escurrido

Jespulpado

Aefinado

 'condicionado

Jesaireado )opcional

%asteuri#ado

Envasado

 'lmacenamiento<Aefrigerado

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 7/8

necesario el uso de cuchillos y otras herramientas ino"idables, así como elempleo de a#úcar y agua desmateriali#ada.

! Mé%o(o' (e Con'eraci2n (e P*l)a'

En la figura , podemos ver los métodos de conservación de !ugos y pulpas

Fi*ra >1 Con'eraci2n (e )*l)a'

  E?%'$'A $7H$EHA'A JE(-@JA''A ADICI"N?U@MICOS

9 %'(EA@M'A E?%'$'A E?%'$'A E?%'$'A9 AEBA@NEA'A9 $7HNEL'A

  AEBA@NEA'A  $7HNEL'A

! A)licacione' (e la' P*l)a'

Las pulpas concentradas tanto de frutas como de hortali#as, permite obtener una materiaprima para la elaboración de otros productos, así tenemos8

9 Julces 9 E"tracto de tomate9 ?ermeladas 9 %uré de tomate9 %ulpas concentradas 9 %uré de frutas y hortali#as9 Ougos pulposos concentrados 9 Héctares9 $remas de frutas

 JUGO O PULPA

DISTRI#UCI"N

7/17/2019 1_pulpas1

http://slidepdf.com/reader/full/1pulpas1 8/8

C*a(ro N° 1 Proce'o eneral (e ela3oraci2n (e )*l)a'

E?UIPOS <MATERIALESRE?UERIDOS

TRATAMIENTOSE INSUMOS

OPERACIONESNECESARIAS

De'ec:o'

$anastas, +alan#a,potenciómetro )p-meter,refractómetro,cartas demaduración

$alibración Aecepción@nspección, %esa!e

%roducto no apto89Ierde.9Ja:o microbiano.9Ja:o mecánico.9Ja:o por insectos.

anues de aceroino"idableLimpiadoras,Lavadoras.

 'guaJesinfectantes8Le!ía )-ipocloritoPilol, etc

Limpie#a,desinfección

 'gua conimpure#as

?esas,$lasificadoras,+andastransportadoras

 'gua (elección,$lasificación.

%roducto no aptopor tama:o

%eladoras,Escaldadoras

%elado, $orte,(ustanciasuímicas, Iapor de agua

 'condicionamiento $áscaras, semillas,agua caliente,vapor de agua.

?olinosJesintegradores,%ulpeadoraE"primidoras

Energía, (istemade higieni#ación,agua

Jesintegrado,%ulpeado

Jesecho de frutas

Aefinadores,$oladores

 'gua, Energía Aefinado Jesechosorgánicos

Ougo o pulpa

Buente8 -uitoto )5//D

V! RESULTADOS < DISCUSIONESVI! CONCLUSIONESVII! REFERENCIAS #I#LIOGRÁFICAS

•  'A-EQ, J et al. 411R. %rocesado de frutas. Editorial 'cribia. Marago#a,Espa:a.

• %'H'(@$7, E. 411. Bisiología de la post9recolección, mane!o y utili#aciónde frutas y hortali#as tropicales y sub9tropicales. Editorial $ontinental.