Cortes en la CocinaCortes en la Cocina

DefiniciónDefinición Los cortes son procedimientos Los cortes son procedimientos

aplicados a las verduras, carnes, aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y para mejor presentación al menú y para reducir los tiempos de cocción.reducir los tiempos de cocción.

BastónBastón Corte rectangular de Corte rectangular de

6 a 7 cm. de largo 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, por 1 cm. de ancho, se utiliza se utiliza principalmente en las principalmente en las papas para frituras y papas para frituras y en otras verduras en otras verduras para para acompañamientos.acompañamientos.

BrunoiseBrunoise Cubos pequeños de Cubos pequeños de

aproximadamente aproximadamente 0,5 cm. por lado, se 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar emplea para cortar verduras.verduras.

ParmentierParmentier Cubos de Cubos de

aproximadamente aproximadamente 1 cm. por lado se 1 cm. por lado se utiliza para utiliza para verduras y carnes.verduras y carnes.

CascosCascos También se llaman También se llaman

cuartos, cuartos, generalmente se generalmente se utilizan en papas, utilizan en papas, tomates, huevos tomates, huevos duros, etcduros, etc

ConcasseConcasse Corte exclusivo Corte exclusivo

para el tomate, para el tomate, pelado y sin pelado y sin semillas, realizado semillas, realizado en forma irregular.en forma irregular.

ChateauChateau Se utiliza para Se utiliza para

papas, las que se papas, las que se tornean en forma tornean en forma de barril de barril pequeño y se pequeño y se sirven como sirven como guarnición.guarnición.

JulianaJuliana Tiras finas de 4 Tiras finas de 4

cm. de largo y de cm. de largo y de 0.5 de ancho 0.5 de ancho aproximadamenteaproximadamente, de preferencia , de preferencia se utiliza para se utiliza para verdurasverduras

ChiffonnadeChiffonnade Corte muy fino Corte muy fino

aplicado a aplicado a vegetales. Más vegetales. Más delgado que la delgado que la Juliana.Juliana.

ChipsChips Tajadas redondas Tajadas redondas

muy finas, se muy finas, se utiliza utiliza principalmente principalmente para papas fritas.para papas fritas.

EmincéEmincé Tiras gruesas de 1 Tiras gruesas de 1

cm. de ancho por cm. de ancho por 4 cm. de largo 4 cm. de largo aproximadamenteaproximadamente..

FósforoFósforo Tiras finas y Tiras finas y

delgadas que se delgadas que se aplican en papas aplican en papas para fritas; similar para fritas; similar al grosor de un al grosor de un fósforo fósforo

Paja o HiloPaja o Hilo Tiras más finas Tiras más finas

que el fósforo y que el fósforo y se utiliza para se utiliza para papas fritas.papas fritas.

GaufrettesGaufrettes Con forma de Con forma de

rejillarejilla

NoisettesNoisettes Son pequeñas Son pequeñas

bolitas que se bolitas que se sacan de sacan de verduras y verduras y (avellana) frutas (avellana) frutas con una cuchara con una cuchara especial llamada especial llamada sacabocadossacabocados

PaisanoPaisano Tajadas Tajadas

cuadradas de cuadradas de aproximadamentaproximadamente 1 cm. de largo e 1 cm. de largo por 0,5 cm. de por 0,5 cm. de espesor.espesor.

ParisienParisien Son bolitas más Son bolitas más

grandes que la grandes que la noisette, se noisette, se utiliza para frutas utiliza para frutas y verduras.y verduras.

PlumaPluma Es el corte en Es el corte en

Juliana que se Juliana que se aplica en la aplica en la cebolla.cebolla.

Rondelle o vichyRondelle o vichy Corte exclusivo Corte exclusivo

para verduras para verduras alargadas. Son alargadas. Son tajadas de 3 a 5 tajadas de 3 a 5 mm de grosor. mm de grosor. Ejemplo: Ejemplo: ZanahoriaZanahoria