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Peligros en los

Alimentos

Dr. Marcial Silva Jaimes

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentación

Ahora continuamos con la Unidad 2-los Peligros en

los Alimentos, en el cuál vamos a conocer los tres

grupos de peligros que pueden afectar un alimento y

afectar su inocuidad.

Al final del curso tendrán una serie de lecturas y

talleres que deben desarrollar a fin de completar su

aprendizaje.

¿Qué es un peligro?

Un peligro designa la

presencia en los alimentos de

un agente biológico, químico

o físico que puede provocar

efectos adversos en la salud

de las personas

Ahora veremos cuáles son los

peligros de los alimentos

Estos son los tres tipos de

AGENTES PELIGROSOS que

PUEDEN enfermarnos a través

de los alimentos:

Peligro QUÍMICO

Peligro FÍSICO

Peligro BIOLÓGICO

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PELIGRO QUÍMICO

PELIGRO QUÍMICO

Propiedad de un compuesto químico para generar en el consumidor una reacción adversa a dicho alimento

REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS

Cualquier respuesta clínicamente anormal que se produce con la ingesta, contacto o inhalación de un alimento o aditivo alimentario.

Toxica

No tóxica (sensibilidad alimentaria)

Alergias

Intolerancias

DEFINICIÓN

PELIGROS QUÍMICOS

REACCIÓN ADVERSA A ALIMENTOS

NO TÓXICATÓXICA

ALERGIA

INTOLERANCIA

Hipersensibilidad inmediata: mediadas inmunologicamente por IGE

Hipersensibilidad de efecto retardado: no mediada por la IGE

Trastornos alimentarios metabólicos

Reacciones anafilactoides

Reacciones idiosincráticas

Envenenamiento histamínico

FUENTE: Comité de Alergia Alimentaria de la Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica (E.A.A.C.I ), 1995 y FAO (1999)

I. AGENTES ANTINUTRICIONALES

III. AGENTES TOXICOS

II. AGENTES DE SENSIBILIDAD ALIMENTARIA

Inhibidores de enzimas

Antivitamina

Secuestradores de minerales

Alergias alimentarias

Reacciones de hipersensibilidad inmediata

Reacciones de efecto retardado

Intolerancias alimentarias

Trastornos metabólicos

Reacciones anafilácticas

Reacciones ideosincráticas

Tóxicos naturales

Tóxicos antropogénicos

En general los componentes alimenticios que pueden representar un

PELIGRO en los alimentos son:

CLASIFICACIÓN PELIGROS QUÍMICOS

3

Los alergenos son proteínas

Intervienen inmunoglobulinas E (Ig E)

Las células B producen los anticuerpos IgE

específicos

Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos

de diversos tejidos y a los basófilos en sangre.

Esto da origen a un Individuo sensibilizado

(individuo alérgico)

Hipersensibilidad inmediata

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Alergias alimentarias

Siguientes exposiciones en el individuo sensibilizado:

El alergeno interactúa con las IgE y estimulan la liberación de un mediador (ejm. Histamina)

Desarrollo de síntomas: piel, tubo digestivo, aparato respiratorio

Hipersensibilidad inmediata

Agente de sensibilidad a

alimentosAlergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

Síntomas Cutáneos

Urticaria y angioedema

Dermatitis atópica

Síntomas Digestivos

Síndrome de la alergia oral

Signos gastrointestinales agudos

Síntomas respiratorios

Rinitis

Asma bronquial

Agente de sensibilidad a

alimentosAlergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

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Anafilaxia

Anafilaxia Generalizada

Anafilaxia Inducida por el ejercicio

Hipersensibilidad inmediata a alimentos con evidencia de anticuerpos específicos IgE, pero sin síntomas relacionados

Agente de sensibilidad a

alimentosAlergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, se han identificado los 8 alimentos más comunes) , los cuales ocasionan el 90 % de las reacciones alérgicas alimentarias.1.Leche de vaca2.Huevos3.Pescado4.Crustáceos5.Nueces de árboles6.Maní7.Trigo8.Soya

Hipersensibilidad inmediata

Agente de sensibilidad a

alimentos Alergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

fase de sensibilización

dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los linfocitos TH se activan

Al final de esta fase se tiene una población expandida de linfocitos TCD4+ que recirculan constantemente.

Fase efectora

Los síntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas del contacto secundario con el gluten

Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas.

Reacciones de efecto retardado

Agente de sensibilidad a

alimentos Alergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

En alimentos: Enfermedad celiaca (EC),

llamada también:

Sprue celíaco

Enteropatía sensible al gluten.

Enteropatía celiaca (EC)

Alimentos involucrados: todo alimento que contenga gluten

Reacciones de efecto retardado

Agente de sensibilidad a

alimentos Alergias alimentarias

PELIGROS QUÍMICOS

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El GLUTEN está presente en los cereales TACC: TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO

Avena (Avenina)

Trigo (Gliadina)

Cebada (Hordeina)

Centeno (Secalina)

Transglutaminasa tisular (enzima intracelular)

Activado por el linfocito Th2 el linfocito B se

transforma en un plasmocito que elabora

los anticuerpos IgA

moléculas de la matriz

extracelular: colagenasas

Plasmocito

Linfocitos T citolíticos

(poros)

Enterocitos

(Citocinas)

HLA-DQ2 = son moléculas proteicas de clase 2 del MHC (célula presentadora del antígeno) que es codificado por el gen DQ2 y reconocido por los linfocitos TCD4+

INTESTINO ANORMAL = VELLOSIDADES ATROFIADAS

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AGENTES DE SENSIBILIDAD A ALIMENTOS

Alergias alimentarias: Participa el sistema

inmunitario

Reacciones de hipersensibilidad inmediata

Reacciones de efecto retardado

Intolerancias alimentarias: No participa el

sistema inmunitario

Trastornos metabólicos

Reacciones anafilácticas

Reacciones ideosincráticas

Trastornos alimentarios metabólicos

Dependen de la deficiencia en la capacidad para metabolizar un cierto componente alimentario.

Se trata a menudo de un defecto adquirido genéticamente.

Los más frecuentes:

Intolerancia a la lactosa y

Favismo

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Intolerancias alimentarias

Intolerancia a la lactosa

Deficiencia hereditaria de la ß-galactosidasa

Produce timpanismo, flatulencia, espasmos abdominales y diarrea espumosa.

Frecuente en ciertos grupos étnicos

Aumenta con la edad de los individuos

Trastornos alimentarios metabólicos

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Intolerancias alimentarias

Favismo

Intolerancia a la ingestión de habas o a la inhalación de polen de la planta de Vicia faba L.

Deficiencia de glucosa 6-fosfato Dehidrogenasa de los eritrocitos.

Provoca daños oxidativos en las membranas de los eritrocitos, por la presencia de vicina y convicina,

Resultado: anemia hemolítica aguda (palidez, fatiga, disnea, náuseas, dolores abdominales).

En casos raros pueden aparecer hemoglobinuria, ictericia e insuficiencia renal.

Trastornos alimentarios metabólicos

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Intolerancias alimentarias

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Reacciones anafilactoides

Son provocadas por sustancias presentes en los alimentos que determinan la liberación no inmunológicade mediadores químicos de los mastocitos.

No se produce la IgE

Se supone que algunas sustancias químicas de los alimentos son capaces de desestabilizar las membranas de los mastocitos dando lugar a la liberación espontánea de histamina y otros mediadores.

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Intolerancias alimentarias

Reacciones idiosincráticas

Reacciones adversas a determinados alimentos que experimentan ciertas personas de las que no se conoce el mecanismo.

No se han demostrado los mecanismos posibles de acción.

Ejem. El asma producida por los sulfitos.

Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común que cumplen diversas funciones.

En algunos países existe la obligación de declararlo en la etiqueta cuando los niveles de residuos de SO2 son superiores a 10 ppm.

PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a

alimentos Intolerancias alimentarias

AGENTES TÓXICOS

Sustancias Naturales

De origen animal

De origen vegetal

De origen microbiano

Sustancias antropogénicas

Residuos: Fito y zoosanitarios

Contaminantes ambientales:

Orgánicos

Inorgánicos

Aditivos

Sustancias generadas durante el procesamiento

Toxinas naturales de los alimentos de origenanimal

Toxinas de los hígados animales:

Ácidos biliares,

Vitamina A

Toxinas de los animales marinos:

Intoxicación escombrioide,

Saxitoxina,

Tetrodotoxina,

Ciguatoxina

PELIGROS QUÍMICOS

Agentes tóxicos Sustancias naturales

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Toxinas naturales de los alimentos de origen vegetal: Oxalatos

Glucoalcaloides de la papa

Glucósidos cianogénicos,

Hemoaglutininas

Fitoalexinas

Toxinas de hongos superiores

Bociógenos naturales,

ß-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico (conocido como ODAP o BOAA) causante de Latirismo

Lectinas,

Mutágenos de plantas

PELIGROS QUÍMICOS

Agentes tóxicos Sustancias naturales

Toxinas naturales de origen microbiano:

Micotoxinas:

Ergotisma (Claviceps pupurea),

Aleucia tóxica alimentaria (ATA): fusarium poae yfusarium sporotrichoides (o fusarium tricinctum),

Aflatoxinas (A. Favus y A. Parasiticus),

Ocratoxinas (Aspergillus ochraceus)

Toxinas bacterianas:

Neurotoxina botulínica,

Enterotoxina estafilocócica

PELIGROS QUÍMICOS

Agentes tóxicos Sustancias naturales

AGENTES TÓXICOS

Sustancias Naturales

De origen animal

De origen vegetal

De origen microbiano

Sustancias antropogénicas

Residuos: Fito y zoosanitarios

Contaminantes ambientales:

Orgánicos

Inorgánicos

Aditivos

Sustancias generadas durante el procesamiento

GRUPO NATURALEZA JUSTIFICACIÓN EVIDENCIA

1 Carcinógeno para el hombre

Sustancia con suficiente

evidencia de ser carcinógenas

para el hombreS

2ACarcinógenos probables para el

hombre Sustancia para las que las

evidencias son aun limitadas

L

2BCarcinógenos posibles para el

hombre I

3 Posiblemente no carcinógenas ESL

4 Probablemente no carcinógenas ND

TIPOS NATURALEZA

S Evidencia suficiente

Se establece una relación causal entre el

gente e incidencia incrementada de neoplacias

L Evidencia limitada

Se sugiere la relación causal, pero limitada

hasta una evaluación definitiva

I Evidencia insuficiente

No pueden interpretarse los estudios por

limitaciones cuali cuantitativas

ESL

Evidencia que sugiere falta de carcinogenisidad, pero

limitada a las distintas especies estudiadas, tumores

y dosis de exposición.

En cuanto a los datos humanos, no puede

excluirse nunca la posibilidad de un riesgo

muy pequeño a los niveles de exposición

estudiados

ND Noexisten datos adecuados

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= PROMOTORMecanismo de acción

GRUPO 1Ningún

tumor

Sólo el iniciador no es suficiente

para la aparición de tumores

GRUPO 2 Tumores

Iniciador + aplicación repetida del

promotor a intervalos de 2 veces

por semana durante 2 meses

GRUPO 3 Tumores

Iniciador + luego de una espera de

varios meses + aplicación

repetida del promotor (2 veces por

semana)

GRUPO 4Ningún

tumor

Aplicación repetida del promotor

seguida de la aplicación del

iniciador

GRUPO 5 Ningún

tumor

Por si solo los promotores no

producen tumores

Tiempo

= INICIADOR

CARCINÓGENO QUÍMICO

Intermediario electrofìlico

ENLAZAMIENTO AL ADN

FORMACIÓN DE AGREGADO

LESIÓN PERMANENTE DEL ADN: CÉLULA INICIADA

Excreción

Célula normal

Célula muerta

Activación metabólica

Detoxificación

Reparación de ADN

Detoxificación

INICIACIÓN

PROLIFERACIÓN CELULAR: DIFERENCIACIÓN ALTERADA

Célula neoplásica

PROMOCIÓN

ETAPAS IMPLICADAS

EN LA

CARCINOGÉNESIS

QUIMICA

Se ha demostrado en cultivos in vitro y mediante la inducción de cancer in vivo que las transformaciones neoplásicas por carcinògenos químics es un proceso dinámico

Ahora veamos algunos

ejemplos de presencia de

peligros químicos y las

consecuencias en la salud de

las personas.

El 22 de octubre de 1999 fue un día de tragedia.

Isaac Villena Núñez, docente del C.E. 50794,

encargó al alumno Julián Manottupac Chile, de 14

años, dos bolsas de cereales "Foncodito" para la

preparación del desayuno.

Su esposa, Kelma Tapia Vásquez, consideró que

no sería suficiente para todos los niños y tomó de

la mesa una paquete más de cereal "sobrante del

día anterior".

El desayuno escolar fue servido a las 12:45 pm. a

todos los alumnos. Después de 20 minutos los

niños, 50 aproximadamente, cuyas edades

fluctuaban entre 3 y 14 años, comenzaron a sentir

dolores abdominales, convulsiones, vómitos,

desvanecimientos. Algunos menores fallecieron

rápidamente , otros fueron trasladados a la posta

médica.

Intoxicación en Tauccamarca

Lectura completa:

http://www.larepublica.com.pe/compone

nt/option,com_contentant/task,view/id,18

5182/Itemid,/

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NEGLIGENCIA.

Según la versión de la Dirección General

de Salud Ambiental (Digesa), el fatídico

desayuno estaba contaminado con

Parathión Etílico, plaguicida

órganofosforado, prohibido desde 1998.

IRREPARABLE.

Los niños sobrevivientes fueron

sometidos a diversos exámenes,

determinándose daño neurológico

crónico, evidenciando alteraciones

neuropsicológicas y déficit en la rapidez y

coordinación motora.

Intoxicación en Tauccamarca

Lectura completa:

http://www.larepublica.com.pe/component/optio

n,com_contentant/task,view/id,185182/Itemid,/

Intoxicación por botulismoLos autoridades sanitarias españolas han confirmado un brote de intoxicación botulínica tras el

consumo de alcachofas en conserva (www.consumer.es)

En los últimos días se ha detectado la

existencia de un brote de intoxicación

botulínica que ha afectado a dos personas en

el País Vasco tras el consumo de alcachofas

en conserva de origen peruano.

Las autoridades sanitarias investigan ahora si

se trata de un producto que ha recibido

tratamiento en Perú y ha sido importado por

una empresa de Navarra o si ha sido

importado y posteriormente tratado en España.

El problema asociado a este microorganismo

se relaciona con deficiencias en el proceso de

control de calidad y seguridad del producto. El

brote se produce por un fallo importante en el

tratamiento térmico de los lotes afectados

Lectura completa:

http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2007/01/10/26323.php

Una carne asada, equivalente a tóxicos de

200 mil cigarrillos

Los elementos tóxicos de una parrillada

pueden desarrollar riesgos serios para

contraer el cáncer, aseguró un estudio de

ambientalistas franceses, al indicar que un

evento de este tipo de 120 minutos

equivale a la emisión de la misma cantidad

de contaminantes que producirían 200 mil

cigarrillos, mismos que tomarían muchas

semanas para su consumo en un ser

humano.

Este estudio que realizó el grupo de

franceses Robin des Bois demostró

científicamente que una carne asada al aire

libre, que se realiza por un espacio de 120

minutos, lanzaba al aire el mismo nivel de

agentes tóxicos que pueden generar unos

220 mil cigarrillos.

Lectura completa:

http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/

56432.una-carne-asada-equivalente-a-

toxicos-de-200.html

Alerta por caramelos chinos con leche

adulterada

Mucho cuidado. Ahora resulta que el popular

caramelo chino 'Conejo blanco’, que muchos

chifas peruanos regalan a sus comensales,

contendría leche adulterada con melamina,

sustancia que causó la muerte de cuatro bebés y

enfermó a 53 mil personas en China.

Como se sabe, hace unos días se desató el

escándalo en países de Asía y de África al

comprobarse que la leche en polvo para niños

hecha en China estaba adulterada con melamina,

sustancia que causó la mortandad de los infantes.

Al conocerse esta situación, diversos gobiernos

suspendieron de inmediato la importación de la

leche china y de los productos elaborados con

ella. Incluso en Singapur se descubrió que los

dulces ‘Conejo Blanco’ contenían melamina.

Lectura completa:

http://www.periodismoenlinea.org/2008

09252207/Desde-Peru/Alerta-en-el-

Peru-por-caramelos-chinos-con-leche-

adulterada.html

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¿y cómo evitar los peligros químicos?

Almacenar adecuadamente

los productos de limpieza de

uso diario en el

establecimiento.

Mantener los productos

tóxicos en el recipiente

original.

Evitar el empleo de

utensilios de materiales no

permitidos.

¿y cómo evitar los peligros químicos?

Lavar intensamente los

alimentos a utilizar.

Usar agua potable.

Use las Hojas de Datos de

Seguridad de Materiales

(Material Safety Data Sheets,

MSDS) para garantizar que

todos los químicos se

almacenan y utilizan

correctamente.

PELIGRO FÍSICOS

II. Los Peligros físicos

Constituido por cualquier

material extraño que represente

amenaza a la salud:

Trozos de vidrio

Pedazos de madera

Pedazos de metal

Huesos o espinas

Material plástico

Objetos personales

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II. Los Peligros físicos

Medio ambiente y materiales:

vidrios, tornillos, astillas de

madera, virutas de metal.

Materias primas: cáscara de

huevo, rebaba de latas, plásticos

del empaque.

Manipulador: pelos, colillas de

cigarrillo, botones, aros, piercings,

anillos.

Ahora veamos algunos

ejemplos de presencia de

peligros físicos y las

consecuencias en la salud de

las personas.

MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR

Una ciudadana brasileña sufrió dos cortes en los labios

tras masticar una hoja de afeitar que había en el pan

que compró en la panadería "Sandra" de Magdalena.

Según informa el diario 'Perú.21', el hecho ocurrió

cuando Dulce Lisboa Santos (56) y su esposo, Douglas

Camino, abandonaran el local en la avenida Sucre 998.

Lisboa Santos se dirigió a la comisaría de sector donde

denunció al dueño de la panadería por delito contra la

vida, el cuerpo y la salud.

"Por poco y me mata. Cómo pueden dejar una hoja de

afeitar en un pan", expresó al diario 'Trome'.

Por su parte, la Municipalidad de Magdalena procedió a

la clausura del local por no contar con las condiciones

de higiene y salubridad

Lectura completa:

http://www.peru.com/noticias/ido

cs/2007/9/20/detalledocumento_

443861.asp

La última: hallan aguja en una tostada

El colmo. Primero fue encontrado un diente de oro

dentro de un pan. Esta vez fue una aguja. Sí, una

aguja. La mañana de ayer la vecina Pilar Tarazona

denunció el hallazgo de una aguja oxidada y con la

cabeza rota en una tostada que compró en una

panadería de San Juan de Lurigancho.

Ella adquirió el producto en la panadería Fiorella,

ubicada en jirón Primavera, Lote 1, Mz 1, del

asentamiento humano Santa Fe de Totoritas,

denunciando el hecho a las autoridades ediles,

quienes inspeccionaron el lugar. Ellos verificaron

que el negocio tenía elementos insalubres como

excremento de roedores, restos de cucarachas e

insumos en estado de descomposición. Se

procedió a su clausura.

Lectura completa:

http://www.larepublica.com.pe/compon

ent/option,com_contentant/task,view/i

d,180517/Itemid,0

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Denuncia haber encontrado un ratón muerto

en una bolsa de aperitivos

MADRID.- Merienda con sorpresa. Una vecina

de O Bolo (Orense) dice haber encontrado un

ratón muerto en una bolsa de aperitivos de

maíz de la marca Doritos. "Metió la mano y

encontró una cosa muy suave", dice la

madre de la denunciante, testigo directo del

desagradable hallazgo.

La denuncia la ha hecho su hija, Isabel

Caperán, que compró los aperitivos para su

hijo, de tres años, en un supermercado del

municipio vecino de A Rúa. "Mi nieto se puso a

comer y cuando se cansó le dio la bolsa a su

madre. Ella encontró en el fondo algo

peludo", explica la madre, también llamada

Isabel Caperán.

Lectura completa:

http://www.elmundo.es/elmundo/2006/03/07/soci

edad/1141754601.html

Encuentran un teléfono Nokia en una bolsa

de patatas fritas "chips"

Cuando compras una bolsa de patatas fritas,

esperas que dentro haya patatas y nada más.

Una señora de Wisconsin encontró un teléfono

Nokia 6810 dentro su paquete de "chips"

Clancy's. El móvil todavía tenía una tarjeta SIM

de T-Mobile, aunque ya no funcionaba.

La tienda donde compró las patatas, Aldi, retiró

"todas las fundas de la misma marca y fecha

de caducidad" de las estanterías. También

ofrecieron a la señora otra bolsa de patatas,

pero ella no aceptó, diciendo que después de

esto "no quieres [comer] patatas fritas por

bastante tiempo" ¡Vaya sorpresa!Lectura completa:

http://es.engadget.com/2009/03/01/encuentra

n-un-telefono-nokia-en-una-funda-de-

patatas-fritas-chi/

Bollycao con lagartija

Su hijo no mordió la lagartija por buscar el

tazo de Shin Chan. Pero el primer mordisco

fue a pocos milímetros de la cola del

animal. La lagartija estaba incrustada en el

dorso de ese bollo de chocolate que

encanta a los niños.

Tras atender el vómito del niño, su madre,

la sabadellense Rosa Orpi Frontera, 43,

empezó una larga negociación con Panrico.

Dos semanas después sólo había recibido

amenazas y difamaciones, cortó por lo

sano y empezó a contarlo. Hoy es una

militante anti-Bollycao radical y ayer mismo

puso una denuncia a Panrico frente al

departament de Sanitat de la Generalitat.

Lectura completa: /

http://www.drac.com/cac/200310/2

0031015.html

Salta la rana lerelerelele...

Y tú qué harías si te encontrases

una rana en una bolsa de lechuga

del súper?

Eso mismo le pasó a un pobre

consumidor de ensalada Florette,

dentro de una bolsa, en este

caso, de Canónigos. Encontró,

como he dicho, una rana, VIVA.

Lectura completa: /

http://vengoaflotar.spaces.live.com/blog/cns

!11B18DBAA369841D!396.entry

14

Una rata en la botella

El martes primero de julio de 2008, Carlos

Rodríguez, propietario de un minimercado en

el populoso sector de Fontibón, en el

momento en que organizaba la mercancía

para comenzar su jornada cotidiana, notó

con extrañeza que en una de las botellas de

litrón de la gaseosa Seven Up, había un

cuerpo extraño. Al observarlo con cuidado,

concluyó que se trataba de un animal muerto

de unos diez centímetros.

De inmediato, alarmado por el hecho y la

posibilidad de que su clientela se enterara, lo

guardó en un rincón del establecimiento.

Lectura completa: /

http://dosquebradashoy.blogspot.com/2009/02/una

-rata-en-la-botella.html

¿y cómo evitar los peligros físicos?

Contaminante Fuentes Tipos de Control

Vidrio

Instalaciones de luzAmpolletas aprueba de quebradura,

pantalla protectora

Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico

Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos

Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc.

Ingredientes Especificaciones

MaquinariasInspección, mantenimiento

preventivo

Relacionados con personas/procesoCapacitación, supervisión del

personal de producción y mantenimiento

Madera

Edificio Inspeción, mantenimiento

Equipos/Utensilios Eliminar

Bins palletizados Inspección

Alambres, clips Ingredientes empacadosInspección, remoción antes del uso,

tamíz. Imán.

Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras

PELIGRO

BIOLÓGICOS

MICROORGANISMOS

Virus

Parásitos

Bacterias

Levaduras

Mohos

TIPOS

NorwalkNorwalk

VHA

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Ácido nucleico: ADN o ARN

Mono o bicatenario ( 1 o 2 cadenas)

Ocupa del 1 al 50% del virión

Cápside: Envoltura Proteica que envuelve el Ácido Nucleico.

Proteínas víricas, compuesta por subunidades que se denominan "capsómeros“

proteínas estructurales, pero el virión puede tener también proteínas enzimáticas y aglutinantes.

Funciones de adherencia y protección

VIRUS

estructura

NUCLEOCAPSIDE: La cápside y el ácido nucleico.

(Bicapa lipídica y glucoproteínas)

Organismos ultramicroscópicos (2500 A)

VIRUS ADN

VIRUS ADN

16

VIRUS ARN

VIRUS ARN

VIRUS ARN

“Seres vivos u organismos, que para subsistir

necesitan estar, temporal o permanentemente,

sobre o dentro de otros organismos

denominados “hospedadores” (huésped), de

los cuales depende muchas veces para realizar

su metabolismo, (comen, se alojan, nutren,

respiran, se reproducen) y a los que no aportan

una compensación equivalente”

parasitos

17

Plantas

Protistas

Moneras

Animales

Animalia

CLASIFICACION DE LOS SERES VIVOS: 5 REINOS (según Whittaker y Margulis (1969)

Micología

Fitopatología

Microbiología

EUCARIOTAS

PROCARIOTASPARASITOLOGIA

Metazoos

Protozoos

Unicelulares

Pluricelulares

PROTOZOOS O

PROTOZOARIOS

Organismos

microscópicos,

unicelulares

eucarióticos;

heterótrofos,

fagótrofos,

depredadores o

detritívoros, viven en

ambientes húmedos

o directamente en

medios acuáticos

(aguas saladas o

dulces), la

reproducción puede

ser asexual por

bipartición y también

sexual por

isogametos o por

conjugación

(intercambiando

material genético)

RIZÓPODOS

desnudos o cubiertos por una caparazón,

que emiten pseudópodos, apéndices

deformables, formados por expansión de la

superficie celular, fagocitosis

Entomoeba histolytica.

CILIADOS

Del griego kilis, que significa párpado o

pestaña aludiendo a su recubrimiento de

cilios.

Balantidium Coli

FLAGELADOS

Poseen uno o más flagelos largos en una o

en todas las fases de su ciclo vital

Giardia Lamblia.

COCCIDIOS

Células aovados o esféricos, sin

locomoción, parásitos intracelulares,

multiplicación por esporas y algunos por

división y gametos

Cryptosporidium parvumCyclospora cayetanensis

Toxoplasma gondii

MICROSPORIDIOS

Microorganismos parásitos intracelulares de

animales. Deben encuadrarse en el reino hongos

(Fungi): forman esporas de 2 a 20 µm, quitina en

la pared, no flagelados

Enterocytozoon bieneusi

Encephalitozoon Intestinalis

Plasmodium (MALARIA): P.

falciparum, P. vivax, P. malariae, P.

ovale o P. knowlesi.

Disenteria amebiana: F-O (hombre único hábitat)

Giardiasis: el hombre elimina quistes agua verduras F-O

Hospedero: gato

animales de carne (músculos) hombre

Helmintos(Vermes)

La palabra «helminto»

(griego «gusano») hace

referencia a todos los

tipos de gusanos

(pluricelulares o

metazoos)

Nematelmintos1. Gusanos cilíndricos

2. No segmentados

3. Sexos separados

4. Macho más pequeño

Áscaris lumbricoides

Trichinella spiralis

Anisakis marina (A. simplex,

A. typica, A. physeteris, A.

schupakovi y A. insignis)

Capillaria philippinensis

Platelmintos1. Gusanos aplanados

2. Segmentados

3. Hermafroditas

4. Sin cavidad visceral

CÉSTODES: Cuerpo plano

(Escólex, cuello y estróbila),

Proglótidas inmaduras, maduras

y grávidas

Taenia Saginata

Taenia Solium

Echinococcus granulosus

(Tenia hidatidica) perro alim

Dyphyllobothrium latum

Diphylobotrium pacificum

TREMÁTODES: Cuerpo plano, No

segmentado, Aspecto de hoja

Fasciola Hepática

(Cysticercus cellulosae)

(Cysticercus inermis o bovis)

18

Taenia saginataCisticercos en el corazón de una vaca.

Infección de los tejidos por los estadios larvarios de Taenia solium (cerdo) o Taenia saginata (Res).

La imagen muestra las últimas etapas de la enfermedad que afecta el cerebro: endurecimiento y destrucción de estructuras locales

provoca ataques epilépticos y cambios de personalidad.

BACTERIA

ESTRUCTURA

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BACTERIA

CÁPSULA

Evita la deshidratación

Amortigua el efecto de los biocidas

Forma parte de la estrategia de colonización

Función antigénica

Usado como aditivo alimentario

CÀPSULA BACTERIA

PARED

CELULAR

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Estructura de las unidades

repetitivas del peptidoglicano de la pared

celular:

La N-acetil-glucosamina

El N-acetilmurámico y el

tetrapéptido.

Enlace glucosidico ß-1,4

Esta estructura se

encuentra en Escherichia coli y en la mayoría de las

Bacteria Gram negativas.

En algunas Bacteria se han hallado otros

aminoácidos.

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Es una estructura proteica tubular que se extiende desde la superficie externa de la bacteria. Es utilizada como un elemento de adhesión y para procesos de conjugación

BACTERIA

PILI

Micrografía electrónica de barrido de bacilos presentando fimbrias

PILIS DE ADHESIÒN

son cortos y se les llama también fimbrias y constituyen en los órganos de adhesión de la bacteria para colonizar superficies ambientales o células y resistir corrientes de fluìdos

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PILIS SEXUALES

Generalmente son bastante largos, son llamados también pilis F o Pilis de conjugación, generalmente son pocos. Permiten el intercambio genético entre bacterias.

Flechas indican los pili sexuales de E. coli (A.B. Jacobson).

Micrografía electrónica coloreada, revelando el largo pilis sexual (pilis F). Se observa también la presencia de fimbrias.

PLASMIDO

Es una pequeña estructura circular, cerrada covalentemente. Es un ADN que se autorreplica y se encuentra presente en muchas bacterias. Controlan algunas características especiales como la patogenisidad, resistencia a antibióticos, Etc.

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BACTERIA

FLAGELOS

MONOTRICAS

Pseudomonas fluorescens P17.

Vibrio cheleare

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(En salmonella

Ag Vi)

- Termoestables.- Resistentes al alcohol.- Determinan el serogrupo designado con cifras O:1, O:2, O:3 .

- Termolábiles- Sensibles al alcohol- Determina el serotipo designado con cifras o letras H:1, H:2, H:a, H:b ...

BACTERIA

MEMBRANA

CITOPLASMÁTICA

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BACTERIA

ADN

ADN

Llamado también nucleoide

Es una sola molécula de ADN, muy larga (longitud alrededor de 1000).

Contiene alrededor de 3500 genes

Ambos extremos de la molécula están unidas mediante enlace covalente (formando una estructura circular).

E. coli tiene apenas 1 a 2 de longitud, pero tiene un cromosoma de aproximadamente 1400

Esta estructura esta enrollada y compactada por proteínas como la histona

BACTERIA

ADN

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Las endosporas, exclusivas de las bacterias, son cuerpos deshidratados con una gruesa pared o capas adicionales. Se forman en el interior de la membrana celular y son liberadas al medio ambiente, donde pueden sobrevivir a temperaturas extremadas, falta de agua y exposición a muchos compuestos tóxicos y radiaciones

BACTERIA

ESPORO

ESPORULACIÒN

El cortex de la espora es básicamente peptidoglucano y las capas de la cubierta son proteínas exclusivas de la espora.

Acumula mas de 10% del peso seco de acido dipicolínico (DPA) y cationes divalentes

Se desconocen los fenómenos que ocurren durante la activación, por esos la ?

Durante la germinación se pierde el cortex, se produce la hidratación del núcleo: hay degradación de las pequeñas proteínas solubles en ácidos (SASP) las que están recubriendo y protegiendo el ADN de la espora

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Distintas localizaciones de las endosporas. Izquierda: Endospora central de Bacillus megateríum (40.500x); Centro: endospora subterminal de B. antrhacis (38.000x); derecha: endospora terminal, redonda, en el extremo de una célula de Clostridium tetani (14.000x aproximadamente).

Esporo de C. botulinum

En 1989 la NACMCF (Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos para los Alimentos)estableció una clasificación de peligros biológicos que podían aparecer en alimentos:

Peligros graves.

Peligros moderados de difusión potencial: pueden llegar a ser graves en poblaciones especialmente susceptibles.

Peligros moderados de difusión limitada.

PELIGROS MICROBIANOS

CLASIFICACIÓN

Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolyticaDiphyllobothrium latumAscaris lumbricoidesCryptosporidium parvum

Aunque clasificados como peligros moderados, en ciertas poblaciones suceptibles las complicaciones y secuelas pueden ser graves.

Listeria monocytogenesSalmonella ssp. Shigella ssp. Escherichia coli (EHEC ) Rotavirus

Aunque su gravedad o severidad es moderada,

son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones graves o

crónicas en alguna poblaciones sensibles.

PELIGROS MICROBIANOS

CLASIFICACIÓN

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HACCP

Clostridium botulinum tipos A,B,E y F

Shigella dysenteriae

Salmonella typhi; paratyphi A,B

Virus Hepatitis A y E

Brucella abortis; B. Suis

Vibrio cholerae 01

Vibrio vulnificus

Taenia solium

Trichinella spiralis

Son peligros que pueden ocasionar la muerte, la

gravedad o severidad del peligro es alta

Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusVibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolyticusYersinia enterocoliticaGiardia lambliaTaenia saginata

Son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones moderadas o leves, su severidad es

baja

PELIGROS MICROBIANOS

CLASIFICACIÓN

Ahora veamos algunos

ejemplos de presencia de

peligros biológicos y las

consecuencias en la salud de

las personas.

Bacteria de salmonella en mayonesa causó intoxicación

alimentaria masiva en Chongoyape

Chiclayo, nov. 05 (ANDINA).- Especialistas de la

dirección regional de Salud de Lambayeque determinaron

la presencia de la bacteria de salmonella en la mayonesa

que acompañaba el pollo a la brasa que consumieron 120

personas, las cuales se intoxicaron hace once días en el

distrito chiclayano de Chongoyape (Lambayeque).

Así lo informó hoy a la agencia Andina el titular regional

de Salud, Víctor Echeandía Arellano, quien expresó que

las precarias condiciones de higiene en que elaboran la

mayonesa destinada a las pollerías de esa localidad

desencadenaron la intoxicación masiva.

Precisó que su despachó elevó un informe técnico al

municipio de Chongoyape que concluyó con la clausura

de la pollería donde se registró la comercialización del

alimento en malas condiciones.

Lectura completa: /

http://www.andina.com.pe/Espanol/N

oticia.aspx?Id=VuAYoN4pgRU=

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¿Te Gustan El Maní, Plátano Frito, Chifles, Etc.? Pues Ahora Lo

Pensarás Dos Veces Antes De Consumir Estos Productos

Ante la proliferación de casos de tuberculosis

(actualmente bacilo resistente en muchos casos) y

otras enfermedades de transmisión oral en la ciudad y

en el resto de las ciudades del país, se le pide a la

gente no consumir paquetes de plátano, papas, maní,

etc. De elaboración caseros, que se venden en

semáforos, pues se ha detectado que dichos

alimentos de producción casera se introducen en las

bolsas, previo soplado a pulmón por las personas

encargadas, que luego lo engrapan o pegan,

quedando contaminado el producto para quien lo

consume.

Recuerden que estas bolsitas vienen pegadas y la

única manera de despegarlas es soplando la bolsa y

muchas de estas personas pueden sufrir de alguna

enfermedad contagiosa.

Lectura completa:

http://profesorviaweb.com/te-gustan-el-mani-

platano-frito-chifles-etc-pues-ahora-lo-

pensaras-dos-veces-antes-de-consumir-estos-

productos.html

Rastrean brote de E. coli en espinacas, un muerto

Un brote de E. coli en ocho estados de Estados

Unidos ha dejado al menos un muerto y 50

enfermos, dijeron el jueves funcionarios de salud al

advertir a los consumidores del país que no comieran

espinaca fresca vendida en bolsas.

La muerte ocurrió en Wisconsin, donde 20 personas

se enfermaron, reportaron funcionarios estatales. El

brote ha enfermado a otras personas -- ocho de ellos

de gravedad -- en Connecticut, Idaho, Indiana,

Michigan, Nuevo México, Oregon y Utah, según

funcionarios federales de salud.

En California, funcionarios estatales de salud

estaban investigando un posible caso que podría

estar relacionado al brote y advirtieron a los

consumidores no comer espinaca vendida en bolsa.

Lectura completa:

http://www.telemundo52.com/notici

as/9857797/detail.html

McDonald´s quitó tomate de sus hamburguesas

por riesgo de Salmonella

La cadena de restaurantes McDonald's anunció hoy

que no incluirá tomates cortados en sus hamburguesas

en Estados Unidos debido al brote de Salmonelosis

registrado en buena parte del país.

La empresa enfatizó que se trata de "una medida de

precaución", después de que la bacteria que causa la

intoxicación afectara a 145 personas en 16 estados.

Hasta la fecha, al menos 23 personas han sido

hospitalizadas, aunque ninguna ha fallecido.

La Agencia de Alimentos y Medicinas de Estados

Unidos (FDA, en inglés) alertó el sábado a los

estadounidenses que no coman tomates rojos

redondos crudos y tomates alargados de las

variedades "roma" y "ciruela". También recomendó a

los restaurantes del país que no incluyan rajas de

tomate crudo de esos tipos en sus menús.

Lectura completa:

http://www.rpp.com.pe/detalle_12

7349.html