- Introducción a los aromas para alimentación -

Grupo Iberchem:

• La actividad del grupo Iberchem se centra en la fabricación y comercialización de “Esencias”, que se agrupan en dos unidades de negocio:

Aromas: Esencias para alimentación Fragancias: Esencias para perfumería

Grupo Iberchem

Introducción a los Aromas para alimentación

2. ¿Qué significa la palabra “AROMA”?El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado.

Matización:• En español, induce a confusión, se asocia aroma a “olor” en la mayoría de los casos.• En inglés, el término “Flavour” es la palabra que mejor expresa el concepto, es una

mezcla de sensaciones olfativas y gustativas

En la Industria aromática, AROMA es: una sustancia o mezcla de «sustancias aromáticas» que se utilizan para mejorar ó modificar el sabor y/o el olor de los alimentos en beneficio del consumidor

Esas “Sustancias aromáticas” que se mezclan, pueden ser:• Moléculas aromáticas:

• Naturales: Obtenidos por biotecnología• Sintéticas: Obtenidas por síntesis química.

• Aceites esenciales: Esencias naturales extraídas por destilación de plantas y frutas• Absolutos, resinoides, oleorresinas, aquarresinas y otros extractos naturales… de

plantas y frutos

Aromas naturales

Preparaciones Aromaticas(Oleor., Aceites Esenciales; Tinturas etc.)

Sustancias aromatizantes aisladas por procesos físicos y obtenidas por procesos de biotecnología

Aromas

Sutancias Natural Identicas obtenidas por síntesis química

Aromas de transformación

Aromas de humo

Sustancias Artificiales

Dir CEE 388/88

3. Tipos de aromas: Según composición

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m

Aromas líquidos(Todos los sectores)

Aromas en emulsión(Bebidas)

Según su estado de agregación

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Aromas en Pasta(Pasteles, helados)

- Adsorbatos * Pastelería

- Microencapsulados * Bebidas Instantáneas * Prod. Farmacéuticos

Aromas en Polvo

4. Sustancias volátiles, perfil aromático de grupos funcionales:

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Esteres Frutal , Floral Cetonas Lácteo, Mantequilla, Queso Aldehidos Graso, Verde, Rancio Alcoholes Etéreos Terpenos Cítricos, Balsámicos Lactonas Frutal, Floral Piracinas Fruto seco, Tostado Tiazoles Vegetal Furanos Caramelo, tostado Componentes Sulfureos Cárnico, Aliáceo

Principales moléculas aromáticas

“10.000 Moléculas volátiles identificadas en la naturaleza”La industria aromática utiliza la mayoría de ellas, bien sean

naturales, de síntesis química o biosíntesis

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Vaina de vainilla

Menta

Vainillina

Principales moléculas aromáticas

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Principales aceites esenciales

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Hierbabuena Pimienta

6. ¿Por qué se aromatizan los alimentos?

a. Los alimentos que ingerimos cada vez están más procesados y transcurre más tiempo desde que se fabrican hasta que se consumen

Pasteurización, horneado, liofilización, esterilización… son procesos que degradan los “aromas intrínsecos” de los alimentos, necesitan aromas añadidos para recuperar las propiedades organolépticas que hacen al alimento más apetecible y digerible por el hombre.

b. Hay alimentos cuya comercialización sería inviable económicamente, sin la utilización de los aromas que produce la industria aromática:

Caramelos Chicles Helados

c. Los aromas “enmascaran” sabores desagradables de algunos ingredientes en alimentos y fármacos

Medicinas Grasas alimenticias

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7. Sentidos y percepción: Fisiología del gusto

“La percepción recibida cuando consumimos alimentos, no está sólamente determinada por su sabor u olor, todos los sentidos humanos participan en esta percepción, es más, hay otras capacidades humanas como la memoria, la educación, los hábitos sociales etc, que juegan un papel importante en ayudar al cerebro a interpretar la calidad de lo que se está consumiendo”

Ver / Vista Tocar / Tacto Oir / Oido

Oler / OlfatoSabor / Gusto

Irritación químico-sensorial

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Vista

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• Al fijar la vista en el producto, nuestro cerebro rápidamente elabora opiniones sobre:

La naturaleza del producto La forma y el tamaño El color La forma de consumirlo Una valoración predeterminada de la

calidad

“Estamos influenciados de inmediato por nuestra percepción visual y emitimos un prejuicio que guiará

nuestra conducta a la hora de interpretar nuestra percepción”.

Oído

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• Incluso un sonido puede influenciar en nuestra percepción del sabor de un alimento ó una bebida. Algunos sonidos nos dan información sobre:

– Frescura del producto– Calidad– Autenticidad

Ejemplos que documentan lo que estamos hablando:

- El “crujido” de una patata frita de aperitivo- El ruido del gas al abrir una bebida de cola- El ruido del gas al abrir una botella de sidra ó cava

Olfato

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• Las sustancias volátiles llegan a los receptores que tenemos en la parte posterior de nuestra cavidad nasal:

– A través de nuestra nariz: Los volátiles están en suspensión en el aire, al oler son detectados por nuestros receptores, que mandan la señal al cerebro para su identificación.

– A través de la boca: Al contacto con la lengua (36 º aprox.), los volátiles se desprenden de los alimentos y pasan por detrás de nuestra garganta hasta la cavidad nasal donde están los receptores.

• Hay millones de olores percibibles.• De nuestras experiencias pasadas, de nuestras ideas preconcebidas, inmediatamente juzgaremos el producto como:

– Reconocible ó desconocido– Agradable ó desagradable– Fresco, saludable ó apagado

Gusto

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• El gusto de los alimentos es detectado en las papilas gustativas de nuestra lengua, cada papila contiene centenares de botones. En la lengua no se detectan los volátiles

• Tradicionalmente se han considerado siempre 4 sabores básicos:– Dulce– Acido /agrio– Amargo– Salado

• Desde hace algunos años se viene reconociendo un 5º gusto llamado:– Umami

Irritación quimico-sensorial

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• Es la respuesta física de nuestro cerebro a una agresión química causada directamente por algunos componentes de los alimentos.

• Las sustancias más comunes que producen irritación químico-sensorial son:

Capsaicina: Presente en muchas especias picantes (Pimientos picantes, pimienta, etc.) Aceite de Mostaza: Se encuentra en las semillas de mostaza Eugenol: Presente en el aceite esencial de clavo Taninos: Presente en vino y otros alimentos Mentol: Presente en los aceites esenciales de menta

Estas sensaciones no son gustativas ni olfativas, pero Afectan a la percepción del sabor se producen por la irritación del nervio “TRIGÉMINO”

Flavour(Aroma)Flavour(Aroma)

Smell

Gusto Gusto IrritaciónIrritación IrritaciónIrritación

DulceÁcidoSaladoAmargoUmami

DulceÁcidoSaladoAmargoUmami

Sensación TrigeminalSensación Trigeminal

Sensacionesde los volátiles Sensacionesde los volátiles

Sensación TrigeminalSensación Trigeminal

OlorOlor

OlfacciónOlfacción

SaborSabor

Aroma: Interacción “sabor-olor”

Introducción a los Aromas para alimentación :