CIeNCIa CotIdIaNa

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Por qu pierden el color verde algunas verduras y hortalizas al hervirlas?

Las hortalizas y verduras verdes adoptan este color porque contienen en sus teji- dos molculas de un pigmento llamado clorofila. Es el ms abundante en el reino vegetal y su estructura qumica es similar a la de la hemoglobina de la sangre, slo que en lugar de un tomo de hierro en el centro de su molcula contiene un tomo de magnesio. la decoloracin o la prdida

La cienciade la cocina (II)

M ngeles Snchez Guadix, profesora de secundaria

Las frutas y verduras estn presentes a diario en la dieta. Aportan poca energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer fitonutrientes.En este nmero, Andaluca Innova ofrece algunos consejos para mantener el color de las hortalizas, cmo evitar las lgrimas al trocear cebolla y el mal olor al cocer la coliflor.

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Es cierto que los championes no deben lavarse?

productos alcalinos como bicarbonato sdico, especias picantes o carne, pescado y sus grasas de carcter alcalino.

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Por qu lloramos al cortar una cebolla?

Si se destruyen las paredes celularesde los ajos, por ejemplo con una prensa trituradora de cocina, el olor formado en la reaccin es muy fuerte. Se debe a una mezcla de compuestos azufrados insaturados de los que el principal es eldialildisulfuro. los compuestos alilo tiene un olor tan fuerte que la nariz humana lo detecta fcilmente a una concentracin de 1 a 3 millones. El perejil enmascara el olor y el agua disuelve y arrastra la alinay la alicina.

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del color verde en los vegetales cuando se cuecen se debe a que el calor facilita que el tomo de magnesio central de la molcula sea reemplazado por tomos de hidrgeno.

prendan los cidos voltiles de la propia hortaliza y el carbnico del medio. Si es- tuviera tapada habra reflujo y los cidos volveran de nuevo al medio de coccin. Tambin es conveniente no prorrogar lacoccin por ms de ocho o diez minutos.

mismo en el caso de la lombarda, puessi no adquirira tonalidades azules. Estas hortalizas se deben cocer solas, pues al ser sus pigmentos solubles en agua podran contaminar al resto de hortalizas que hu- biera en el mismo recipiente.

Este truco no tiene razn de ser: si pesa- mos un puado de championes, lo pone- mos en remojo, escurrimos y volvemos a pesar, el peso apenas vara. Probablemente el agua quede retenida en sus laminillas,

El producto qumico responsable de la irritacin de los ojos y de casi quemar la

Cmo evitar el mal olor de lacoliflor al cocerla?

2 3 4Cmo se puede mantener esa

como en cualquier otra hortaliza irregular. Si los championes sueltan lquido en su preparacin culinaria es porque estn com- puestos por elevadas cantidades de agua,

lengua cuando se ingiere cebolla recin cortada es un compuesto organo-sulfu- rado derivado de la cistena. Pero no solo es irritante per se, sino que al ser voltil

coloracin?

Lo lgico es que si se cuecen los vege- tales en agua ligeramente alcalina, por ejemplo aadiendo bicarbonato sdico, no se produzca la alteracin de la mol- cula de clorofila y se mantenga el color verde. lo que ocurre es que el bicarbona- to, aparte de impartir un sabor extrao, afecta negativamente a la textura de los vegetales. Otros consejos para que man- tengan su color es hervirlas en mucha agua y aadirlas poco a poco, porque ese gran volumen provoca un efecto de dilu- cin que disminuye la acidez y minimiza la destruccin de la clorofila. Asimismo, conviene no tapar la cazuela durantelos primeros minutos para que se des-

Y con vegetales rojos y azules?

Existe otra familia de pigmentos lla- mados antocianinas, responsables de los colores rojos, prpuras y azules de lalombarda, remolacha, rbanos, uva negra o moras. Todos ellos son solubles en aguay muy sensibles a las variaciones del pH del medio. Esto quiere decir que al cambiar el valor del pH del medio cambian de color.En medios cidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violceos y en medios alcalinos de color azul. Aunque la beta-cianina, responsable directa del color rojo de la remolacha, es menos sensiblea las variaciones de pH, cuando se cueza esta hortaliza es conveniente aadir al agua una cucharada de vinagre o el zumo de medio limn para fijar el colorante. lo

Cmo eliminar el amargor de los pepinos?

El amargor de los pepinos se de- be a ciertos terpenos. Un grupode estos compuestos es hidroso- luble y, puesto que la sal extrae agua por smosis, la mayora de las recetas recomiendan cortar en lonchas los pepinos y salarlos antes de utilizarlos. Este procedi- miento tambin extrae algunas vitaminas. Actualmente, la selec- cin gentica permite disponer de pepinos difcilmente amargos.

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Y en el caso de las berenjenas?

La berenjena contiene solanina, que es venenosa pero que se destruye con el ca- lor. Por eso slo puede ingerirse cocinada. Tambin contiene principios amargos que, por su carcter alcalino, se neutralizan fcilmente con un cido o con zumo de limn. sta es otra operacin necesaria antes del enharinado o rebozado: poner las rodajas en una fuente y rociarlas con zumo de limn y sal para sazonarlas y facilitar la expulsin de los componentes amargos.

y el vapor generado no puede escapar. Para ello es necesario saltearlos en pequeas cantidades o usando sartenes ms grandes.

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Cmo neutralizar la acidez del tomate cuando se va a frer?Los tomates contienen cidos orgnicos: ascrbico, ctrico, mlico, oxlico, y tart- rico. Tradicionalmente, se aade azcar a la salsa de esta hortaliza. Sin embargo, el azcar no se aade para quitarle la acidez al tomate: su funcin es suavizar el sabor.Para su neutralizacin habra que aadir

y soluble en agua, llega a la lgrima y se descompone por hidrlisis produciendo azufre que se transforma en cido sulfuro- so, que es el que produce el picor.

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Cmo evitar el lagrimeo?

Hay algunas soluciones. Por un lado, lim- piar la cebolla y cortarla bajo el agua, con lo cual se destruye la fuente de molestias. Tambin podemos limpiarla y cortarla estando sentados, de forma que la cebolla quede a la altura de los ojos. As el com- puesto voltil asciende y se disipa en la atmsfera sin entrar en contacto con los ojos. Cuando las cebollas vayan a utilizarse crudas primero deben sumergirse en agua durante 15 minutos para eliminar la sus- tancia causante del lagrimeo.

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Cmo eliminar el olor del ajo?

El ajo contiene aliinasa, un enzima que se libera al cortar las paredes celulares que cataliza la formacin de alina y ali- cina produciendo un desagradable olor.

La coliflor, la col, la col de Bruselas yel brcoli se caracterizan por contener compuestos organo-sulfurados y tambin la enzima mirosinasa, que es inactivadaen el medio cido de los tejidos celula- res. Cuando stos se rompen al partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformacin de los com- puestos organo-sulfurados en isotiocian- tos, que a su vez se descomponen porel calor de la coccin en mercaptanos, amoniaco y sulfhdrico. Productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de potente olor desagradable. Se podra pensar que conforme avanza la coccinel olor disminuira al ir evaporndose los voltiles malolientes, pero no es as, sino todo lo contrario: cada cinco minutos de coccin se duplica la cantidad de produc- tos malolientes. la solucin pasa por no trocear este tipo de hortalizas, aadirlas sobre abundante agua acidificada con vinagre o zumo de limn, e hirviendo paraacortar al mximo el tiempo de coccin.

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