INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR De la Región de los Llanos

Nombre de la carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Numero de Practica: 6 Alumnos:

12B100156 Gándara Aguilar

Samantha Janeth,

12B100183 González Puebla

Nanci Carina,

12B100176 Romero Valenzuela

Karla Elizabeth.

Título: Características de las proteínas del

Huevo

Docente: IIA Gabriela García Rodríguez

Fecha y Lugar: 12-Noviembre-2013, Guadalupe Victoria, Dgo.

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Índice

Contenido Paginas

Introducción .................................................................................................................. 3

Objetivo .......................................................................................................................... 4

Objetivo General .......................................................................................................... 4

Objetivo Especifico ................................................................................................... 4

Material, Equipo y Reactivos ........................................................................................ 5

Desarrollo de la Practica .............................................................................................. 6

Resultados ................................................................................................................... 15

Discusión de Resultados ............................................................................................ 16

Conclusión ................................................................................................................... 17

Fuentes de Consulta ................................................................................................... 18

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INTRODUCCION

El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario

más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne

y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante,

emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa.

Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el

mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de

las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la

estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas

y biológicas.

Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire

atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase

dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida

preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado

o batido de un líquido.

La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,

contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos

d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues,

dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una

suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún

tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada

por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas

de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la

formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por

muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las

características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua,

lípidos, cloruro de sodio, glucosa y yema de huevo. En el presente documento se realizan

los pasos para conocer las características o propiedad de la clara de huevo (Rodriguez,

2013)

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OBJETIVOS

Objetivos Generales:

Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.

Objetivos Específicos:

Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos.

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MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

Tabla 1.- Material y Equipo utilizado en las propiedades de las proteínas del Huevo

Equipo y Materiales

2 Batidoras

6 vasos desechables

2 Probetas de 100 ml

3 Probetas de 250 ml

Gasa

6 Vidrios de reloj

6 embudos de vidrio

Tabla 1.1- Sustancias utilizadas en las propiedades de las proteínas del Huevo

Sustancias Capacidad

Cloruro de Sodio 5 gr

Glucosa 12.5 gr

Clara de Huevo

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Desarrollo de la Práctica

CÁLCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMAS

ESTABLES.

1. Se vacía todas las claras de Huevo en un vaso de precipitado

2. Medir 25 ml en muestras en cada vaso.

Figura 1.- Clara de Huevo

Figura 2.- Midiendo muestra

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3. Etiquetar 3 vasos con A, B, C.

4. Añadir al vaso B 5 gr de Cloruro de Sodio, al vaso C se añade 12.5 gr

de Glucosa y el vaso A solamente bate y una velocidad constante

de 3 minutos.

Figura 3.- Etiquetado

Figura 4.- Vaso B añadido Cloruro de Sodio

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Figura 4.1.- Vaso C añadido Glucosa

Figura 4.2.- Batido por 3 min

Figura 4.3.- Vaso A, batido por 3 min

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5. Vaciar a cada una probeta con un embudo, tapando el orificio y tapar

con un vidrio de reloj.

Figura 5.- Vaciado

Figura 5.1.- Tapado de muestra

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6. Dejar reposar 30 min.

7. Obsérvese el resultado.

8. Se etiquetan 3 vasos con números 1, 2,3.

Figura 6.- Reposo Total

Figura 7.- Goteo total de la muestra

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9. Vaso 1 batir a una velocidad constante de 6 min.

Figura 8.- Etiquetado

Figura 9.- Batido por 6 min

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10. Vaso 2 batir a una velocidad constante de 9 min.

11. Vaso 3 batir a una velocidad constante de 12 min.

Figura 10.- Batir por 9 min

Figura 11.- Batido por 12 min

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12. Vaciar a cada vaso a una probeta con un embudo, tapando el orifico

y tapar con un vidrio de reloj.

13. Dejar reposar 30 min.

Figura 12.- Vaciado y tapado la muestra

Figura 13.- Reposo total de la muestra

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14. Obsérvese el resultado.

Figura 14.- Goteo total de la muestra

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Resultados

Tabla 2. Datos arrojados de las muestras, junto con datos comparados

Resultados Obtenidos Resultados Correctos

Muestra Goteo Muestra Goteo

A 0.5 ml A 2.34 ml

B 0.3 ml B 3.5 ml

C 0 ml C 0.5 ml

1 0 ml 1 3.56 ml

2 5 ml 2 6.78 ml

3 0 ml 3 9.01 ml

(Guncay, 2013)

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Discusión de Resultados

La clara es muy rica en agua (86%) y pobre en grasa, por lo cual su valor calórico es pequeño. Por precipitación con (NH4) 2SO4 y por electroforesis se han podido separar por lo menos 9 proteínas de la clara: dos ovoalbúminas, dos ovoglobulinas, conalbúmina (capaz de fijar Fe y Cu) ovomucoide (glicoproteído con manosa y glucosamina, no coagulable por el calor y que actúa como antienzima de la tripsina), ovomucina(cuyas fibras forman una red, causante del carácter filante y viscoso de la clara), avidina (nucleoproteído, antimetabolito de la biotina) y lisozyma (de acción bacteriolítica). Debido a su condición de proteína extraña más su contenido en ovomucoide y avidina la clara cruda, consumida en gran cantidad, puede provocar graves trastornos digestivos (43, 53). El débil color amarillento de la clara se debe a Flavoproteína contiene la riboflavina.

La clara, contiene 0,4-1% de glucosa, causante de apareamiento en su desecación, y entre los minerales predominan. Na, K, Cl y S (combinado como metionina y cistina). Mientras la yema es rica en Ca, P y Fe.

Por lo que se observó que la espuma que resulta del batido de la clara consiste en un

coloide de burbujas de aire, rodeadas de albúmina, desnaturalizada por despliegue de

las moléculas de polipéptidos que se agrupan en forma de asas paralelas a la superficie.

Las pérdidas de volumen que se observan en espumas que se baten en exceso se deben

a la fatiga proteica producida, por una desnaturalización continua de la proteína con la

consiguiente pérdida de su capacidad de soporte de la estructura de las burbujas, las

cuales terminan por romperse, a la vez que sube el peso específico. La adición de sales

ácidas, como crémor, a la clara favorece la estabilidad de su espuma, mientras que el

agua excesiva, aceite, yema y sal la disminuyen.

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Conclusión

Llegamos a la conclusión que el huevo es un alimento valioso por contener una

proporción equilibrada de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

Las proteínas del huevo son de alto valor biológico por tener una alta composición de

aminoácidos esenciales.

Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema, presentando un alto

contenido en ácidos grasos esenciales (linolénico), así como una elevada cantidad de

lecitina o fosfatidilcolina.

La fosfatidilcolina aporta colina al organismo, la cual está implicada en multitud de

procesos metabólicos y de síntesis de componentes celulares nerviosos. Su deficiencia

puede acarrear el padecimiento de numerosas enfermedades carenciales, desde la

demencia a la enfermedad metabólica o insuficiencia de ciertos órganos (hígado, riñón,

médula ósea, etc.). El huevo es alimento clave para el aporte de colina por ser

considerado como la fuente alimentaria más rica en dicho principio.

Por otro lado, el huevo es una importante fuente de minerales, destacando el selenio,

potasio, fósforo, yodo y zinc. También es fuente generosa de vitaminas, entre las que se

encuentran la vitamina B12, la biotina, ácido pantoténico, riboflavina, niacina, vitamina A,

vitamina E y vitamina D. El aporte de vitamina D del huevo es especialmente valioso por

ser una vitamina de escasa presencia en casi todas las dietas. Otra aportación

beneficiosa del huevo a la dieta son los carotenoides que contiene (luteína, zeaxantina),

que son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de ciertos trastornos

oculares (degeneración macular, cataratas). Por otro lado se caracteriza por ser

gelifícate, portador de espumas y soluble en casi todas las sustancias.

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Fuentes de Consulta

Guncay, F. (27 de Junio de 2013). Propiedad de las proteinas de Leche y Huevo. Santo Domingo,

Ecuador.

Rodriguez, I. G. (Septiembre de 2013). Manual de Bioquimica de Alimentos I . Guadalupe Victoria ,

Durango, Mexico.