I. METODOS DE ANALISIS

1. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA

PESCADO

OLOR: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite

tener una impresión bastante acertada del grado de frescura del

pescado, sino que además permite evaluar las condiciones de

tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la

captura.

TEXTURA: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar

exteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando

su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del

músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y

cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado

de alteración del ejemplar.

ESTADO DE LOS OJOS: en ejemplares frescos los ojos llenan la

cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y

transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va

enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.

COLOR DE LAS BRANQUIAS: para evaluar el color de las branquias

es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un

color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color

va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón.

COLOR DE LA PIEL: debe existir una iluminación adecuada y

suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar

es específico de la especie y brillante.

MARISCOS:

Aspecto de cascarón: Colores brillantes, manchas de coloración

viva con límites muy visibles, deben estar cerrados.

Aspecto de la carne: Traslúcido, blanco o gris claro en toda la

superficie. La carne con coloración amarillenta es una señal de falta

de frescura.

Olor: característico, fresco, marino.

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA MATERIA PRIMA

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar

la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud

pública.

Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés

Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés

Standard Plate Count, SPC). El recuento total representa, el número total de

bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una

temperatura dada.

Cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más

rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos

significativamente mayores que el ARP (Agar para recuento en placa).

Sembramos en forma de estrías sobre el agar, luego encubar a 37ºC durante

24 horas. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias

en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica, se

debe observar las colonias de 2 a 3 mm de diámetro, redondas, opacas,

verdosas o azuladas, sin centro de color negro y rodeadas de un halo verde.

II. MATERIALES (para el análisis microbiológico)a. EQUIPOS

• ESTUFA: Utilizamos una estufa “” para esterilizar nuestro material de vidrio, en este caso las placas petri, antes de cada siembra a una temperatura de 40°C

• INCUBADORA MICROBIOLÓGICA: Utilizamos la incubadora “” para almacenar nuestras placas Petri ya sembradas durante 4 días, cada siembra. A una temperatura de 37°C.

• CONTADOR DE COLONIAS

b. MATERIALES DE VIDRIO• Placas Petri

• Mortero

c. REACTIVOS• Agar Agar

d. OTROS• Cuchillo

• Mechero

• Asa microbiológica

e. MATERIA PRIMA• Pescado Anchoveta: obtuvimos esta materia prima

semanalmente del mercado buenos aires.• Choros: obtenidos del puesto número “” del mercado buenos

aires• Langostinos: obtenidos del puesto número “” del mercado

Buenos Aires.• Conchas de abanico: obtenidas del puesto número “” del

mercado Buenos Aires.• Maruchas: Obtenidas del puesto número “” del mercado Bueno

Aires.

III. DISEÑO EXPERIMENTALEl diseño experimental consiste en analizar aquellos factores que afecten el experimento. En este caso se analizaron 3 puestos de donde provienen las 3 muestras, uno de cada uno, el cual tras semana de análisis se escogen entre marisco, pescados y crustáceos aleatoriamente. Al ser analizados microbiológicamente solo se ha considerado el conteo de Unidad formadoras de colonias. No habiendo factores específicos que afecten el proceso, además solo se ha regido a seguir un solo tratamiento en general para cada muestra a ser analizada. Para el caso de puntuaciones de calidad se ha determinado que entre más fresco sea el pescado, este tendrá un mayor puntaje, y contrariamente si este ya está en proceso de deterioro.Para este caso el diseño experimental se centrara en los aspectos estadísticos, que abarcan desde hallar la media, hasta determinas el coeficiente de varios que existen entre los resultados obtenidos.

A. Estructura de estudio, para los resultados.

Determinación de la muestra

n= N σ2Z2

(N−1 ) e2+σ 2Z2

Dónde:n = el tamaño de la muestra.N = tamaño de la población.σ=¿Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su valor, suele utilizarse un valor constante de 0,5.Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como más usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio del investigador.e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su valor, suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a criterio del encuestador.

Datos:n = N = 15σ=¿ 0,5.Z = 99% de confianza equivale Z=2,58e = ±0.05Reemplazando en la formula.

n= 15 x0.52 x 2.582

(15−1 ) x 0.052+0.52 x2.582

n=14.6910 Determinación de resultados por Fisher

Se ha estructurado un cuadro donde se encuentran las 3 muestras analizadas, con el número de análisis realizados, no se ha de considerar los puestos de los cuales se han obtenido las muestras, con este estudio estadístico se pretende determinar si lo analizado se encuentra en el rango de permisible o aceptable. Se ha de usar la tabla de ANOVA para poder determinar los valores F, que a continuación se va a explicar.

calculo de razón F a partir de datos muéstrales

Observación Muestra A B C

1234…n

Hipótesis nula y alternativa:H0: permisible y aceptableH1: excedente, no aceptable

Calculo de los grados de libertad del numerador:ºN=k−1

Calculo de grados de libertad del denominador:

ºD=K (n−1)Grado de significancia por defecto:

∝=0.05

A partir de los pasos anteriores se obtiene el F de tabla.

Calculo de medias aritméticas

x=∑ xi

n

Calcular las varianzas muéstrales

Observación Muestra (x1−x1)2 (x 2−x2)2 (x 3−x3)2

A B C1234…n

Total

s2=∑ (xi−x)2

n−1

Calcular la estimación interna de varianza

s2W= s12+s22+s32+…+sk2

k

Calcular estimación intermedia de varianza, primero calcular la varianza de las medias aritméticas

s2 x=∑ (x−x )2

n−1

Para calcular la varianza de las medias aritméticas se calcula la media aritmética de las medias aritméticas la cual es:

x=∑ x i

k

Se llena la siguiente tabla:

x (x− x́ )2

Total Se reemplazan los datos de la tabla para calcular la varianza de las medias aritméticas

s2=∑ (xi−x)2

k−1

Calcular la estimación intermedia de varianza se obtiene

S2 x=n . s2 x

Calculando F de prueba se tiene:

Fprueba= S2 xS2w

Grafica de estimación Fisher

Interpretamos los resultados obtenidos, y determinamos si se encuentran dentro de lo establecido o superan el máximo considerado.

IV. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Se realizó las siguientes experimentaciones:1. Elección de puestos

Se eligió 3 puestos de ventas del mercado Buenos Aires ubicado en la Av. Pacífico en el distrito de Nuevo Chimbote, dónde se obtuvo la muestra como el pescado y los mariscos además se tomó nota al estado de asepsia de dichos puestos.

2. Obtención de la materiaSe adquirió 2 muestras de cada especie a analizar; tomando una especie de cada puesto seleccionado.

3. Revisión de estadoSe anotó las condiciones de la muestra tomando en cuenta una tabla cuya puntuación máxima es de 30 puntos, entre mayor sea la puntuación se asume que el pescado se encuentra más fresco.

4. Preparación y esterilizaciónSe preparó el agar media hora antes de sembrar bacterias presentes en la muestra, así como también se esterilizó las placas y el asa de siembra en las que se trabajó en el laboratorio de Microbiología y Toxicología ubicado en las instalaciones de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

5. SembradoCon conocimientos microbiólogos se sembró las bacterias a analizar de cada especie usando el asa de siembra, un mechero, placas Petri, estufa y la muestra.

6. Conteo de placasDespués de 4 días en la estufa a una temperatura de 36ºC, se llevó las placas al laboratorio de Microbiología y Toxicología ubicado en el departamento de Ciencias de la Universidad Nacional del Santa.

UFC(Unidad formadoras

de colonias)

Bacterias presentes

CONTEO

ELECCIÓN

OBTENCIÓN

REVISIÓN

PREPARACIÓN

SEMBRADO

Puestos

Materia (pescados y mariscos)

Materia

Agar y placas

V. GUÍA DEL CAMPO DE TRABAJO