5. LAS ACTIVIDADESDE RESTAURACIÓN FUERA DEL HOGAR

Los servicios-alimentación se han presentado como la opción quetienen los consumidores para cubrir su necesidad de adquirir alimentos ybebidas en establecimientos de hostelería o restauración. Esto es, se hacereferencia al consumo de alimentación que llevan a cabo los individuos,en establecimientos preparados para tal fm, con la nota fundamental deque existe un conjunto de servicios complementarios que son determi-nantes en tal elección.

En un primer momento, resulta posible extraer las siguientes notasparticulares sobre las actividades de servicios-alimentación:

- La variedad de los atributos del producto-servicio suponen unacompetencia monopolística entre los oferentes, por ejemplo, entérminos de calidad, atención al cliente o surtido -los plantea-mientos de J. Robinson (teoria de la competencia imperfecta),Chamberlin (teoria de la competencia monopolística) y Lancaster(teoria de la demanda de características) penniten completar estaidea puesto que los mercados no se saturan y la misma necesidadpuede ser cubierta de formas diferentes. ^

- El mercado está articulado en varios niveles geográficos con dife-rentes marcos de acción para cada empresa -internacional, na-cional o local= y, por tanto, se limita la actuación a un entomoterritorial concreto a pesar de la gran heterogeneidad del conjuntode oferentes que participan en las actividades de servicios-alimen-tación.

- Una parte importante de los recursos que se precisan para ser ofe-rente del producto-servicio en las actividades de restauración sonindivisibles, es decir, no se pueden adaptar a los diferentes nivelesde demanda.

- Los consumidores de estos servicios tienen la necesidad de des-plazarse y, por tanto, deben emplear tiempo y dinero para disfru-tar del mismo -aplicando los planteamientos de G. Becker, elcoste de oportunidad de estas actividades depende del gasto enlos bienes necesarios y del valor del tiempo.

145

- El producto-servicio ofrecido, debido a su enorme variedad, noestá sujeto a una utilidad marginal rápidamente decreciente con-forme se va consumiendo en unidades adicionales; esto es, un in-dividuo puede comer fuera de casa todos los días sin que por ellose produzca una saturación de la necesidad de alimentación.

- Los consumidores no tienen una información perfecta sobre elproducto-servicio antes de comprarlo y, además, no están capaci-tados para obtenerlo en las mismas condiciones en otro lugar dis-tinto puesto que este producto-servicio se caracteriza por ser pere-cedero y, en un porcentaje representativo, no tangible:

En su conjunto, las notas anteriores sobre los servicios-alimentaciónhacen que sea complicada la comparación de esta actividad con otras delsector terciario y, al mismo tiempo, exista dificultad para valorar, regularo promover su ámbito de actuación. Los argumentos que se presentan acontinuación están dirigidos a salvar estas limitaciones y, en consecuen-cia, intentan profundizar en algunos de estos aspectos sistematizados enlos siguientes subapartados:

- Aproximación a las actividades de servicios-alimentación.

- Valoración económica de las actividades de restauración.- Análisis de las formas de restauración.

5.1. Aproximación a las actividades de servicios-alimentación

En la última década ha emergido con fuerza una demanda de alimen-tación localizada fuera del hogar. Como ya se ha referido, el gasto quelos consumidores dedican a la amplia variedad de actividades de restau-ración se está incrementando notablemente y, por ejemplo, mientras quehace diez años se dedicaba un 19 por 100 del gasto en alimentación a co-mer fuera de casa en las últimas cifras este porcentaje se ha elevado has-ta el 28,2 por 100 59.

En una primera aproximación, resulta posible diferenciar, por unlado, a los restaurantes en todas sus variedades; por otro, a las cafeteríascomo aquellos establecimientos que sirven bebidas junto a platos fríos ocalientes para un rápido refrigerio; y, por último, al colectivo denomina-

59 Un 26,2 pór 100 en Hostelería y restauración y un 2 por 100 en instituciones (MAPA,

2001, p. 63).

146

do cafés-bares cuya valoración estadística resulta enormemente compli-cada.

A pesar de la clasificación anterior, la principal característica de lasactividades de restauración es la gran heterogeneidad que manifiestanen cuanto a la producción de bienes y servicios y, en consecuencia, elhecho de comer fuera de casa lleva aparejado toda una serie de fenó-menos económicos, sociales y culturales que han desembocado en unamultiplicidad de fórmulas de restauración. Con carácter general, sedistingue entre restauración comercial ^iferenciando la neorestaura-ción y la restauración complementaria- y restauración institucional(Cañizal, 1996).

La restauración comercial corresponde a aquellos establecimientosque están abiertos a cualquier persona y cuya asistencia depende de sulibre elección. Por tanto, se fijarán las decisiones hacia el mercado conunos elevados costes fijos, una demanda variable, una política de preciosflexibles y el objetivo de incrementar los ingresos con independencia delos costes. Además, resulta posible establecer la siguiente diferen-ciación:

- Como neorestauración se denomina al fenómeno que combina lasmodernas tecnologías, los productos innovadores y los nuevosmodelos de gestión empresarial con la prestación del servicio decomida de acuerdo a algunas demandas actuales de los individuos(dietas equilibradas, poco tiempo disponible, preocupación por lacalidad de los alimentos, pago con tarjeta,...).

- La restauración complementaria indica que se está ofreciendo elservicio de comida y bebida de forma secundaria como apoyo aotra actividad principal -sirva de ejemplo la restauración en eltransporte aéreo, ferroviario o marítimo.

Mientras, la restauración institucional, colectiva o social se vinculacon los establecimientos que poseen una clientela cautiva, es decir, conindividuos que tienen pocas alternativas para elegir puesto que su situa-ción les obliga a comer regularmente en ese lugar y, en ocasiones, tam-bién carecen de recursos para considerar otras posibles opciones. En estetipo de restauración, se presentan unos costes fijos bajos y unos elevadoscostes variables y, por tanto, se prefiere reducŭ gastos que^incrementaringresos puesto que la clientela es estable y no se pueden variar los pre-cios con facilidad.

147

El cuadro 5.1 incide en las formas de restauración y, al mismo tiem-po, pone de manifiesto la diversidad de fenómenos que tienen cabida enla expresión servicios-alimentación.

CUADRO 5.1DIFERENTES FORMAS DE SERVICIOS-ALIMENTACIÓN

RESTAURACIÓN TRADICIONAL- Restaurantes

- Mesones- Cafeterías- Tascas ^- Cantinas •- Bares ^- Casas de comidas- Tabernas

NEORRESTAURACIÓN

- Restaurantes temáticos- Autoservicios (self-servrce)- Buffets

RESTAURACIÓN - HamburgueseríasCOMERCIAL - pizzerías

- Croasanterías- Bocadillerías- Drug-stores- Cervecerias- Automática (vendin^

RESTAURACIÓN COMPLEMENTARIA- Comedor de hoteles- Salón de banquetes- Discotecas

- Servicio de comidas aéreo, marítimo o ferroviario- Restaurantes de carretera- Centros de ocio- Centros comerciales

- Comedor de empresas- Hospitales

RESTAURACIÓN - ColegiosINSTITUCIONAL - Ejercito

- Cárceles- Comunidades religiosas

Fuente.• Elaboración propia.

148

La actividad de restauración consiste en la transformación de ali-mentos, trabajo y capital, mediante procesos de elaboración y prestaciónde servicios, en aquellos bienes que satisfacen necesidades diversas delos clientes. Confonne a esta definición de servicios-alimentación, va aser posible llevar a cabo un fraccionamiento de las operaciones que tie-nen lugar en este tipo de actividades; esto es, almacenamiento, prepara-ción, cocinado, conservación, transporte, servicio en mesa y recogida.Puesto que en la práctica todas ellas no aparecen de forma conjunta, elcuadro 5.2 ofrece una diferenciación de las técnicas de restauración con-forme a las operaciones que se prestan en cada modelo de servicios-ali-mentación.

Por otra parte, se advierte que los clientes de las actividades de res-tauración atienden en cada momento, por un lado, a los productos yservicios que van a recibir y, por otro, al precio que tienen que pagarpor los mismos. Así, puede afirmarse que existe una cierta competen-cia monopolística entre las distintas formas de servicios-alimentacióninstaladas en los diversos segmentos del mercado. En otras palabras, seplantea una diferenciación entre los establecimientos basada en el con-tinuo precio-servicio donde, además, existe una escasa movilidad delos mismos -los distintos formatos de restauración se posicionan enfunción de la orientación hacia el precio (ofrecer el servicio básico decomida al precio más reducido posible) o hacia los servicios (ofrecercomida al mismo tiempo que se presta una gran cantidad de servicioscomplementarios^. El gráfico 5.1 recoge esta situación de forma de-tallada.

La valoración estadística de restaurantes, cafeterías y bares no resul-ta sencilla. Por una parte, hay que salvar los inconvenientes propios deeste conjunto de actividades (heterogeneidad de productos, variedad deservicios, diversidad de establecimientos, complementariedad de ta-reas,...). Además, por otra, están surgiendo nuevas dificultades comoson, por ejemplo, la desaparición del registro administrativo de algunossubgrupos, las modificaciones en los sistemas de denominación y clasi-ficación de varias actividades que integran el sector o la elaboración dediferentes reglamentaciones en varias comunidades autónomas.

La actividad de los restaurantes en España

La evolución del número de restaurantes ha sido significativa en lasdos últimas décadas: en 1980 había 27.381 y en 2000 ŭe contabilizaron

149

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GRÁFICO 5.1ORIENTACIÓN COMPETITNA DE LAS FORMAS DE RESTAURACIÓN

- SERVICIOCadenas de restaurantes

+ PRECIO

Restaurante de lujo

Restauran[e tradicional

Restaurante temático

+SERVICIO

Bares y cafeterías

Autoservicios

Hamburgueserías, pizzerías,...

Comedores institucionales

Venta automática

Fuente.• Elaboración propia.

Banquetes

Restauración complementaria

Restauración aérea, marítima o ferroviaria

- PRECIO

55.238 (FER, 1998) (FEHR, 2001) 60. No obstante, este crecimiento noha resultado homogéneo ya que, por ejemplo, los restaurantes de un te-nedor se han multiplicado por 2,5 mientras que aquellos catalogadoscomo de cinco tenedores suponen en la actualidad un 40 por 100 de losexistentes en 1980 61.

60 En el último informe publicado por la Federación Espaitola de Restaurantes, Cafeteríasy Bazes (FER, 1998) sobre la evolución del número de restaurantes en nuestro país se ana-lizaba el crecimiento de esta actividad económica valorando el proceso según el registroelaborado por la Secretaría General de Turismo hasta el aito 1993 y, mediante diversoscoeficientes de enlace, se proyectaba la serie hasta el año 1997.

EI cambio en el método de control del número de establecimientos, realizado en diferen-tes comunidades autónomas, y el esfuerzo llevado a cabo por el INE, mediante el D ŭecto-rio Central de Empresas, han ampliado la reclasificación del censo de empresas y localesde hostelería según los siguiente subsectores (CNAE-55): 551 Hoteles; 552 Campings yotros tipos de alojamientos de corta duración; 553 Restatuantes; 554 Establecimientos debebidas; y, 555 Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas.61 Existen dudas sobre la clasificación de los restattrantes por número de tenedores por ra-zones de orden fiscal y técnica que aventutan una posible desconfiguración del mecanismode calificación (Maztín, 1999, p. 20):

151

La capacidad de los restaurantes, medida en número de plazas, tam-bién ha manifestado un notable incremento desde 1975 -se ha pasadode 1.001.000 a más de 3.400.000- y, además, la dimensión media deeste conjunto de establecimientos se ha estabilizado en torno a las 61plazas por restaurante (FEHR, 2001).

El cuadro 5.3 refleja la evolución del número de establecimientospor categoría durante el período 1980-2000. También resume el incre-mento de plazas que se ha producido entre 1975 y 2000 considerando lanueva serie elaborada a partir del registro del DIRCE. Por último, recogelas principales empresas de restauración en España en función del em-pleo y de las ventas durante el año 2000.

Atendiendo a la naturaleza jurídica de las empresas de restauración,el 84 por 100 están conformadas como personas fisicas mientras que enaquellas que toman naturaleza societaria destacan las sociedades de res-ponsabilidad limitada -7 por 100-. Además, un 36 por 100 de las em-presas consigue hasta 5 millones de pesetas como ingresos de explota-ción, un 32 por 100 entre 5 y 10 millones, un 29 por 100 entre 10 y 50millones y solamente un 3 por 100 más de 50 millones. Por otra parte,casi un 97 por 100 de las empresas de restauración regenta únicamenteun local (INE, 1997). Estas cifras indican la gran atomización que existeen esta actividad del sector terciario, es decir, hay una gran cantidad depequeñas empresas.

La relación existente entre restauración y hostelería y, de forma ge-neral con todas aquellas actividades turísticas, hace que una de cada cin-co empresas de restauración se caracterice por la temporalidad -un 12por 100 está funcionando entre 7 y 11 meses y un 6 por 100 menos de 7meses- (INE, 1997).

La distribución geográfica de los establecimientos de restauración esun factor importante FER (1998) FEHR (2001). Así, Cataluña, Comuni-dad Valenciana, Andalucía y Canarias son las comunidades autónomasque tienen un mayor número de locales de restauración mientras que

existe una intencionada recalificación a la baja de los establecimientos para situarse en

inferiores niveles de presión fiscal con independencia de las características bá.ricas de la

oferta ^omo ejemplo, en 1980 había 2.081 restaurantes de tres tenedores, en 1990 fun-

cionaban 1.575 y en la actualidad se cifran en menos de 1.200.Para salvar estos inconvenientes, en FEHR (2001) se presenta una clasificación de los

restaurantes diferenciando tres categorías: superior, media e inferior. Posiblemente, enunos años esta ciasificación se generalice.

152

CUADRO 5.3EVOLUCIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS RESTAURANTES, 1980-2000

A. Estructura de los restaurantes, 1980-2000

5 Tene- 4 Tene- 3 Tene- 2 Tene- 1 Tene-Total

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1980 44 338 2.081 11.326 13.592 27.3811985 31 356 1.780 16.971 18.088 37.2271990 31 252 1.575 22.705 25.492 50.0551997 17 300 1.200 26.553 32.512 60.582

Categoria Categoria CategoríaTotal

superior media inferior

1999 1.407 23.133 29.980 54.5202000 1.381 23.752 30.105 55.238

B. Evolución de plazas en restaurantes, 1975-2000

Plazas (miles) Índice Dimensión media

1975 1.001 100 561985 1.855 183 591995 2.958 293 611998 3.200 317 611999 3.350 335 612000 3.400 340 61

C. Principales empresas de restauración, 2000

Estableci-mientos

EmpleoFacturación

(mill )

Cadena McDonald's . . . . . . . . . . 286 14.000 71.200Cadena Telepizza . . . . . . . . . . . . 848 19.009 68.113Telepizza Grupo . . . . . . . . . . . . . 605 10.217 57.463 _Áreas, S.A. (Grupo) . . . . . . . . . . - 3.160 39.324Sigla, S.A. (Grupo) . . . . . . . . . . 93 3.500 28.958Cadena Burger King. . . . . . . . . . 221 5.200 25.291El Corte Inglés . . . . . . . . . . . . . . 59 1.500 25.000Grupo Zena Pizza, S.C.A.. ..... 210 5.000 24.000Cadena Pans&Company . . . . . . . 251 3.500 20.000Cadena Pizza Hut. . . . . . . . . . . . 127 3.800 13.457

Fuente: Elaboración propia con datos FER (1998), FEHR (2001) y Alimarket (2001b).

153

Ceuta y Melilla junto a La Rioja, Extremadura y Navarra son las quecuentan con unas menores implantaciones. Además, Madrid, Galicia,Baleares y el País Vasco superan los tres millares de establecimientos.En relación con esto, hay que arŭumentar que el 21,70 por 100 de losrestaurantes se localiza en grandes municipios, un 52,58 por 100 en pro-vincias del litoral, un 8,70 por 100 en capitales de provincia del interiory el 17,02 por 100 restante en municipios del interior.

El cuadro 5.4 detalla las cifras de distribución territorial de los res-taurantes según diversas fuentes de información.

CUADRO 5.4DISTRIBUCIÓN DEL CENSO DE RESTAURANTES POR

COMUNII)ADES AUTÓNOMAS, 2000

Estableci-mientos (*)

Empresas (**) Locales (**)

Andalucía............ 6.714 6.057 6.729Aragón . . . . . . . . . . . . . . 721 1.004 1.126Asturias . . . . . . . . . . . . . 2.262 1.053 1.308Baleares . . . . . . . . . . . . . 4.168 3.051 3.863Canarias . . . . . . . . . . . . . 5.989 5.084 5.746Cantabria . . . . . . . . . . . . 1.044 703 781Castilla y León . . . . . . . . 3.414 1.668 1.947Castilla-La Mancha ..... 2.092 1.073 1.274Cataluña ............. 9.040 9.955 10.704Extremadura . . . . . . . . . . 1.012 386 438Galicia . . . . . . . . . . . . . . 4.833 3.264 3.529Madrid . . . . . . . . . . . . . . 6.100 4.869 5.361Murcia . . . . . . . . . . . . . . 1.462 937 1.049Navarra . . . . . . . . . . . . . 560 433 477País Vasco . . . . . . . . . . . 3.051 3.627 3.755La Rioja ............. 361 245 262Valencia . . . . . . . . . . . . . 8.867 6.452 6.797Ceuta y Melilla. ....... 95 89 92

Total ............... 61.794 50.400 55.238

(') Según registros de comunidades autónomas.(*•) Según Directorio Central de Empresas.Fuente: Elaboración propia con datos de FEHR (2001).

154

La repercusión de las cajeterías en la oferta de restauración

La clasificación y distintivo de las cafeterías se realiza en tres gru-pos: especial -3 tazas-, primera -2 tazas- y segunda -1 taza-.Así pues, en 2000 se contabilizaban 12.944 cafeterías distribuidas en un2,30 por 100 de 3 tazas, un 7,66 por 100 de 2 tazas y un 90,03 por 100 de1 taza (FEHR, 2001).

EI colectivo de cafeterías ha evolucionado con gran dinamicidaddentro de los establecimientos de restauración -sirva como ejemploque en 1980 había 6.487 mientras que en la actualidad funcionan casi eldoble-; sin embargo, se puede matizar que han sido las de categoría in-ferior las que han experimentado el crecimiento más notable ^e he-cho, desde 1980, las cafeterías de 3 tazas han descendido un 2,37por 100.

Atendiendo al número de plazas, se aprecia un descenso de la dimen-sión media como consecuencia del incremento de establecimientos desegunda categoría que tienen una menor capacidad -se ha pasado de las69 plazas por establecimiento en 1975 a las 65 plazas en la actualidad.

El cuadro 5.5 amplía y detalla todas las cifras sobre establecimien-tos, plazas y evolución en el segmento de las cafeterías. Asimismo, reco-ge las principales empresas de cafeterías en España en función del em-pleo y de las ventas.

En cuanto a la localización geográfica, las cafeterías siguen la ten-dencia marcada por restaurantes y hoteles, es decir, las regiones del lito-ral concentran el mayor número de establecimientos (FEHR, 2001). Porotra parte, Baleares, Comunidad Valenciana, Madrid y Galicia son lascomunidades que tienen una mayor implantación -2.454, 1.867, 1.742y 1.445, respectivamente-. Finalmente, puede apuntarse que la locali-zación de cafeterías en las grandes ciudades ha disminuido puesto queen 1970 suponían un 41 por 100 sobre el total y en la actualidad alcan-zan el 13 por 100. El cuadro 5.6 agrupa las comunidades autónomasconforme a la distribución territorial de las cafeterías.

El grupo de cafés-bares en la oferta de restauración

El colectivo de establecimientos denominado cafés-bares se caracteri-za por una gran heterogeneidad que dificulta su valoración desde un puntode vista estadístico: un gran níunero de empresas, un reducido tamaño, lainexistencia de un directorio centralizado o la falta de actualización perió-dica de los registros son, entre otras, las principales causas que originan

155

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CUADRO 5.6DISTRIBUCIÓN DEL CENSO DE CAFETERfAS

POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

Más de 1.000 cafeteríasEntre 1.000 y 300

cafeterfasMenos de 300 cafeterías

Baleazes (2.454) Castilla y León (804) La Rioja (60)C. Valenciana (1.867) Astutias (535) Cantabria (80)Madrid (1.742) País Vasco (373) Navatra (128)Galicia (1.445) Castilla-La Mancha (342) Cataluña (127)Canatias (1.445) Aragón (216)Andalucía (1.130) Extremadura (232)

Murcia (238)

Fuente: Elaboración propia con datos de FEHR (2001).

tal situación. Además, este problema no es propio de España sino que enla mayoría de países desazrollados existe una gran dificultad paza obtenerdatos exactos y actualizados sobre este tipo de establecimientos.

Así pues, con cazácter general, los cafés-bares se cazacterizan por serun gran número de empresas, de reducido tamaño, con un alto grado deestacionalidad y con una importante participación del empresario y deotros familiares en la explotación de la actividad.

El cuadro 5.7 ofrece cifras sobre los cafés-bazes desde diferentes re-gistros que sirven para conseguŭ una aproximación sobre su cuantifica-ción actual y sobre su evolución en los últimos años 6z.

El crecimiento en términos absolutos de este colectivo hostelero hasido de en tomo a 135.000 nuevos establecimientos entre 1970 y 2000;por tanto, se superan ampliamente los incrementos señalados anterior-mente para el caso de restaurantes y cafeterías. Sin embazgo, la tasa me-dia de crecimiento interanual de este colectivo paza esos mismos añosalcanza e12,97 por 100 que resulta ser inferior a la obtenida para restau-rantes (FEHR, 2001).

Por otra parte, también existe información estadística para cuantifi-caz el período de tiempo que llevan en funcionamiento las empresas de

62 Con objeto de valoraz en términos de producción al sector existen diversas fuentes deinformación que buscan una aproximación a la realidad pero oficialmente no hay un regis-tro actualizado.

157

CUADRO 5.7EVOLUCIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS CAFÉS-BARES, 1970-2000

A. Registro de la Federación Española de Restaurantes, Cafeteríasy Bares y de la Federación Española de Hostelería, 1970-2000

Establecimientos ^

1970 109.5971975 129.6271980 136.8101985 149.6001990 185.1771996 228.0991997 229.2151998 249.9221999 250.8022000 244.053

B. Universo AC Nielsen, 1987-1996

1987 1989 1991 1993 1995 1996

Café-bar pequeño ... 81.256 88.238 90.744 90.635 89.496 89.879Café-bar grande .... 42.166 45.112 46.221 45.773 45.502 45.969Otros bares ....... 27.128 29.971 28.495 28.205 27.712 27.588

Total. . . . . . . . . . . . 150.550 163.321 165.460 164.613 162.710 163.436

C. Universo AC Nielsen, 1997-2001

1997 1998 1999 2000 2001

Bares de copas ...... 17.295 17.626 18.042 18.402 18.859Café-bar pequeño .... 86.909 88.319 89.034 89.143 88.935Café-bar grande ..... 44.059 44.754 45.113 45.328 45.084

Total ............. 217.080 220.601 222.308 223.398 223.201

Fuente: Elaboración propia con datos de FER (1998), FEHR (2001) y AC Nielsen (variosaños).

158

cafés-bares (AC Nielsen, 2000): un 34 por 100 tiene una antigiiedad su-perior a los 16 años, e137 por 10011eva abierto entre 7 y 16 años, un 13por 100 tiene entre 4 y 6 años y el 16 por 100 restante se abrió en los 3últimos años.

Respecto a la localización geográfica, hay que señalar que grandesciudades como Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragozaestán perdiendo participación -actualmente cercana al 13 por 100- endetrimento de los lugares costeros ^oncretamente se cifra en el 50,56por 100- (FEHR, 2001). De forma detallada, el cuadro 5.8 analiza ladistribución de cafés-bares por comunidades autónomas según distintasfuentes.

CUADRO 5.8DISTRIBUCIÓN DEL CENSO DE CAFÉS-BARES

POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

Establec*mientos ( )

Empresas (**) Lticales (**)

Andalucía . . . . . . . . . . . . 31.557 31.557 33.182Aragón . . . . . . . . . . . . . . 7.166 5.949 6.199Asturias . . . . . . . . . . . . . 5.121 7.064 6.610Baleares . . . . . . . . . . . . . 4.893 3.977 3.772Canarias . . . . . . . . . . . . . 11.010 7.051 5.084Cantabria . . . . : . . . . . . . 3.329 3.329 3.151Castilla y León . . . . . . . . 16.542 16.542 15.881Castilla-La Mancha ..... 13.924 8.901 8.434Cataluña . . . . . . . . . . . . . 30.072 27.170 26.206Extremadura . . . . . . . . . . 13.013 5.438 4.829Galicia . . . . . . . . . . . . . . 26.219 16.765 16.251Madrid . . . . . . . . . . . . . . 30.085 21.182 20.307Murcia . . . . . . . . . . . . . . 5.709 4.891 4.579Navarra . . . . . . . . . . . . . . 1.772 1.772 1.695País Vasco. . . . . . . . . . . . 12.105 12.153 11.947La Rioja . . . . . . . . . . . . . 2.200 1.500 1.408Valencia . . . . . . . . . . . . . 28.878 18.064 17.475Ceuta y Melilla . . . . . . . . 458 458 430

Total . . . . . . . . . . . . . . . 244.053 195.226 187.011

(•) Según registros de comunidades autónomas y Directorio Central de Empresas.(") Segíuŭ Directorio Central de Empresas.Fuente: Elaboración propia con datos de FEHR (2001).

159

5.2. Valoración económica de las actividades de restauración

Las trabas referidas en el estudio de la aportación económica de las ac-tividades comerciales también puede aplicarse al caso de la restauraciónaunque, como en aquel subapartado, se van a intentar analizar las notasmás importantes en lo que respecta a la producción y al mercado laboral.

Así, la cuantificación exacta y periódica del volumen de producciónen las actividades de restauración resulta complicada, tal y como ya seha expresado, porque existen diversos fenómenos que distorsionan la in-formación estadística. Por un lado, ha existido un aumento generalizadode los precios en las actividades de hostelería; también, se ha producidoun importante crecimiento de la capacidad para ofertar servicios de res-tauración; y, además, ha habido un incremento en la calidad del gasto, esdecŭ, los servicios recibidos por el consumidor han experimentado unanotable mejoría.

La Contabilidad Nacional ofrece información sobre la •uantía deproducción que generan las actividades de hostelería al conjunto de laeconomía (véase cuadro 5.9).

También desde la Fundación BBV es posible extraer datos sobre laevolución experimentada en el valor de la producción total el VAB^f du-rante el período 1955-1993 para la partida de hostelería y restaurantes taly como hace el gráfico 5.2.

Por otra parte, la Encuesta sobre la Estructura de las Empresas deRestauración 1994 (INE, 1997) consideraba que el VABPm de este colec-tivo de empresas superaba el billón de pesetas ^e fonna concreta1.153.124 millones de pesetas-. El cuadro 5.10 ofrece infonnación so-bre la distribución de este volumen de producción en función de la acti-vidad principal, de la naturaleza jurídica de la empresa y de las comuni-dades autónomas, destacándose los siguientes aspectos:

- El colectivo de cafeterías, bares y tabernas genera cerca del 55por 100 del VABPm mientras que los restaurantes están próximosal 39 por 100 del VABPm.

- Las empresas constituidas como persona fisica consiguen en tor-no al 56 por 100 del VABP,,, mientras que, entre aquellos que tie-nen personalidad jurídica, destacan las sociedades de responsabi-lidad limitada con un 17,6 por 100 del VABPm.

- Las comunidades autónomas que tienen una mayor incidencia enla aportación al VABPm son Madrid -18,5 por 100-, Cataluña

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GRÁFICO 5.2EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN HOSTELERÍA

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Fuente: Elaboración propia con datos de Fundación BBV (2000).

-17,8 por 100- y Andalucía -11,7 por 100-; por contra, LaRioja -0,5 por 100-, Extremadura -1,3 por 100- y Cantabria-1,4 por 100- tienen la repercusión más limitada sobre elVABpm.

Sin embargo, la información más específica sobre la producción decada una de las actividades de restauración puede obtenerse en las esti-maciones de la FER (1998), FEHR (2001).

En consecuencia, la producción del colectivo de restaurantes se haestimado para 2000 en más de 2 billones de pesetas -2.370.000 millo-nes de pesetas, concretamente-. Los restaurantes de categoría mediaconsiguen una mayor significatividad con un 62 por 100 del volumenglobal de la producción mientras que, por contra, los restaurantes de ca-tegoría superior representan conjuntamente el 7 por 100.

Además, la aportación de los restaurantes supone el 1,33 por 100 deltotal de la producción generada en España. Asimismo, la comparaciónentre el valor del consumo en restaurantes y la demanda nacional de bie-nes y servicios indica que el primero supone un 2,88 por 100 sobre el se-

163

CUADRO 5.10VALOR AÑADIDO BRUTO DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

(términos corrientes de 1994, millones de pesetas)

VALOR AÑADIDO BRITI'O A PRECIOS DE MERCADO = 1.153.124 mill. de ptas.

Distribución por actividad principal

Restaurantes . . . . . . . . . . . . . 446.769Cafeterías, bares y tabernas .. 632.507Provisión de comidas o catering 41.929Servicio de bebidas. . . . . . . . 31.920

Distribución por naturaleza jurídicade la empresa

Persona fisica. . . . . . . . . . . . 648.510Soc. Anónima . . . . . . . . . . . 167.628Soc. de responsabilidad limitada 203.436Soc. Colectiva, comanditaria . 109.596Otras formas . . . . . . . . . . . . 23.955

Distribución regional

Andalucía ('). . . . . . . . . . _. 135.290Aragón ............... 33.112Asturias . . . . . . . . . . . . . . 34.063Baleares . . . . . . . . . . . . . . 50.611Canarias . . . . . . . . . . . . . . 67.309Cantabria . . . . . . . . . . . . . 16.875Castilla y León . . . . . . . . . 59.170Castilla-La Mancha . . . . . . 32.623Cataluña . . . . . . . . . . . . . . 205.896Comunidad Valenciana . . . . 108.220Extremadura . . . . . . . . . . . 15.899Galicia . . . . . . . . . . . . . . . 58.545Madrid . . . . . . . . . . . . . . . 214.265Murcia . . . . . . . . . . . . . . . 20.024Navarra . . . . . . . . . . . . . . . 19.523País Vasco . . . . . . . . . . . . . 75.035La Rioja . . . . . . . . . . . . . . 6.663

(•) Incluye Ceuta y Melilla.Fuente: Elaboración propia con datos INE (1997).

gundo. Además, en 2000 hubo un gasto anual por habitante de 59.850pesetas (FEHR, 2001).

Los ingresos anuales estimados por plaza se cifran en 700.000 pese-tas aunque el intervalo de variación oscila entre 1.920.000 pesetas en losrestaurantes de categoría superior y 395.000 pesetas en los restaurantes.de categoría inferior (FEHR, 2001).

Por otra parte, la información sobre la producción de las cafeteríasindica que se acerca al billón y medio de pesetas -1.470.000 millonesde pesetas=. Mientras, la producción del colectivo de cafés-bares resul-ta ser la más cuantiosa de todas las actividades de restauración puestoque consiguió más de 6,7 billones de pesetas en 2000 ^oncretamente,6.710.000 millones de pesetas-. De forma conjunta, cafeterías y ca-fés-bares, suponen e14,5 por 100 de la producción nacional y además, suestructura operacional indica que un 44,0 por 100 se refiere a consumosintermedios y un 56,0 por 100 son valores agregados.

164

Desde la perspectiva el mercado laboral, el análisis del empleo enrestaurantes, cafeterías y cafés-bares también se ha convertido en una ta-rea compleja por, entre otros, los siguientes motivos:

- Primero, el trabajo autónomo o por cuenta propia es muy signifi-cativo en estas actividades y, en gran número de ocasiones, cuentacon ayudas familiares que resulta muy dificil contabilizar.

- Segundo, existe una elevada estacionalidad asociada a estos tra-bajos que genera unas plantillas irregulares.

- Tercero, las labores son muy heterogéneas y muchas de ellas sedesarrollan en un momento muy puntual del día o de la semana.

- Y, cuarto, el conjunto de actividades de restauración son muy pro-clives a la existencia de altos niveles de economía sumergida queencuentra una de sus máximas expresiones en el entorno laboral.

A pesar de todo lo anterior, existen diversas estimaciones que sitúanel volumen de empleados en las actividades de hostelería entre 798.000^ifra del INE en la EPA para 1998- y 900.278 ^ifra del DIRCE en1998-. Además, pueden extraerse las siguientes afirmaciones deriva-das de los datos del mercado laboral para el segmento de la restauración(INE, 1997):

- Existen más trabajadores masculinos que femeninos -2 de ca-da 3.

- Los autónomos suponen más del 40 por 100 del total de trabaja-dores. .

- Casi un 60 por 100 del personal remunerado está contratado deforma eventual.

- El trabajo a tiempo parcial es utilizado en 1 de cada 4 casos paracontratar a personal.

Finalmente, desde la vertiente de las cifras de INE (1997), el cuadro5.11 detalla el personal ocupado en las empresas de restauración confor-me a la relación laboral, la actividad principal y la distribución regional.Mientras, el cuadro 5.12 relaciona los volúmenes de producción yempleo.

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5.3. Análisis de las formas de restauración

En los últimos años las actividades de restauración han evolucionadohacia nuevas formas o técnicas para prestar el servicio de comida y bebi-da de acuerdo a las necesidades demandadas desde los consumidores y,en consecuencia, ha sido preciso la combinación de nuevas tecnologías,productos innovadores y modemas estrategias de gestión empresarial.Estas nuevas formas o técnicas de restauración, algunas sin denomina-ción en castellano, van a ser descritas, sin pretensión de exahustividad, acontinuación (Martín, 1999).

La franquicia en restauración

Las técnicas de la franquicia están desarrollándose en restauraciónmediante la transmisión de conocimientos comunes y específicos a unconjunto de establecimiéntos con el objetivo de prestar el servicio de ali-mentación y bebida conforme a un saber-hacer predeterminado. Ade-más, tal y como muestra el cuadro 5.13, se presenta como un medioalternativo para conseguir la expansión de cafeterías, restaurantes temá-ticos o locales de comida rápida repartiendo los_riesgos y los beneficiosentre el franquiciador y el franquiciado.

En hostelería y restauración funcionan en torno a 90 enseñas -14 deellas en el segmento de las cafeterías- que regentan más de 2.800 esta-blecimientos -un 13,50 por 100 sobre el total existente en actividadesfranquiciadas- y, además, se presentan expectativas de expansión con-fonme a la pluralidad y diversidad de la demanda. Desde una perspectivageneral, se pretende que el franquiciado sea una persona entre 30 y 35años, con experiencia en los servicios de restauración y que haya tenidoresponsabilidades de mando (Barbadillo, 2000).

En consecuencia, cada vez resulta más habitual la apertura de esta-blecimientos de restauración franquiciados con características claramen-te diferenciadas de las grandes cadenas intennacionales puesto que, aun-que existe una gran variedad de enseñas extranjeras en España, se cifranen un 80 por 100 aquellas que son originarias de nuestro país.

Con carácter general, las estrategias empresariales de los estableci-mientos de restauración franquiciados están defmidas en un entorno glo-bal. Así, por ejemplo, las empresas dedicadas al negocio de comida rápi-da articulan su competencia a través de promociones, descuentos yregalos para conseguir atraer a nuevos clientes y fidelizar a los existen-

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tes; también como ejemplo, las cafeterías mantienen una elevada com-petencia y precisan una adecuada combinación de aspectos tradicionalese innovadores en su funcionamiento -la principal característica de susproductos es la calidad mientras que el servicio complementario resultaser el elemento diferenciador entre enseñas.

Restauración institucional, colectiva o social

C^ando se plantea el análisis de los hábitos de consumo desde la vertien-te de las organizaciones formales la información obtenida es poco rele-vante lo que viene a demostrar que la atención prestada a esta parcela delconsumo no es muy significativa. No obstante, en el cuadro 5.14 se intentacuantificar la importancia de este colectivo tan heterogéneo ^omedoreslaborales, ejército, prisiones, enseñanza, sanidad, residencias de la terceraedad o comunidades religiosas- que alcanzó en 2000 un gasto total enalimentación, según los Paneles del MAPA, de 184.290 millones de pese-tas y, sobre todo, se ha convertido en una alternativa para cubrir la necesi-dad básica de alimentación para un importante colectivo de individuos.

Las empresas de restauración, dedicadas a la atención de los colecti-vos anteriormente citados, deben enfrentarse a una demanda derivada,es decir, su nivel de actividad varía en función del número de individuosque hay en cada momento -por ejemplo, en verano no se sirven comi-das en los colegios o universidades-; por otra parte, la demanda es ine-lástica puesto que no está afectada de forma directa y proporcional porlos aumentos o disminuciones en el nivel de precios (Martín, 1998a).

Los datos o cifras sobre restauración social resultan muy difíciles dedeterminar con exactitud. Así, se estima que en España existen en tornoa 800 empresas que prestan servicios de alimentación y bebida en colec-tividades aunque el número de comidas anuales servidas por cada una deellas manifiesta un elevado margen de variación y, en consecuencia, seadvierte como en el funcionamiento diario influyen la oscilación del nú-mero de comensales, la fuerte competencia entre empresas, la corta du-ración de los contratos y la necesidad de negociar con las administracio-nes públicas 63

6; La transferencia de competencias a las comunidades sutónomas supone que haya pocasempresas que funcionen a nivel nacional mientras que resultan más frecuentes las empre-sas de ámbito regional que amoldan sus cancteristicas a las licitaciones o contratos especí-ficos del entorno en el que operan.

170

CUADRO 5.14CUANTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA RESTAURACIÓN

INSTITUCIONAL

A. Evolución en la participación de los consumidores institucionales

1988 1993 1995 1997(•)

Centros de enseñanza . . . . . . . . . . . . . . . . . 43,0 36,6 36,2 36,0Establecimientos penitenciarios . . . . . . . . . . 3,0 4,1 4,2 4,6Centros de la tercera edad y acción social ... 10,0 12,3 13,4 14,7Centros sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,0 17,2 17,7 19,1Fuerzas Armadas y de orden público ...... 13,0 11,2 11,2 11,7Comedores de empresa . . . . . . . . . . . . . . . . 8,0 7,3 6,3 8,1Otros ............................. 8,0 11,3 10,9 5,9

B. Establecimientos y comidas de restauración social

Comidas de res- Previsiones añoEstableci- tauración social 2005mientos

Mlllones % Millones %

Empresas .................... 1.764 53,9 21,0 55,0 19,6Enseñanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.904 110,0 42,8 114,8 41,0Sanidad ..................... 6.846 85,0 33,1 102,8 36,6Fuerns Am^adas, prisiones, ten^a edad,

comunidades religiosas y otras insti-tuciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.486 8,1 3,1 7,8 2,8

Total ....................... 21.000 257,0 100,0 280,4 100,0

C. Principales características de la restauración social

Las empresas de restauracibn social solamente cubren e130 por 100 de las necesida-des alimentarias de los individuos asociados a colectividades e institucionesLos principales problemas de las empresas de restauración social son la competen-cia en precios, la baja cualificación y los concursos públicosConcentración: 5 principales empresas 25-30 por 100La restauración en centros de enseñanza acusa el descenso de natalidad y la jomadacontinuada •La restauración en centros de la tercera edad y de servicios sanitarios se favorecedel aumento en la esperanza de vidaLa restauración en empresas tiene que superar las reducciones de jomada y la pro-gresiva implantación de trabajos a tiempo parcialLa restauración en las fuerzas armadas estará mermada por la profesionalización delejército

(') En MAPA (2001, p. 180) se considera válida para el año 20001a participación apor-tada en 1997. No obstante, se apunta que los Centros sanitarios incrementan su participa-ción en I,5 puntos, los Comedores de empresa y Otros bajan 3 puntos y en las FuerzasArmadas también se advierte un descenso relativo.Fuente: Elaboración propia con datos de Gira Sic (varios años) y MAPA (2001).

171

Las comidas preparadas en instituciones o colectividades suponencerca de 1.000 millones -86,3 millones en empresas, 227,0 millones enenseñanza, 434,0 millones en sanidad y 173,0 millones en otras institu-ciones- aunque sólo una de cada tres es servida por empresas de res-tauración social -tienen mayor significatividad en los comedores labo-rales (62,5 por 100) y en enseñanza (48,5 por 100^. Por otra parte, se.espera que el número de servicios que ofrece esta fórmula de restaura-ción se mantenga constante o se incremente ligeramente y, sobre todo, sereestructure en favor de la sanidad y en detrimento de la enseñanza y lasfuerzas armadas 64.

El cuadro 5.15 incluye información sobre las principales empresasde restauración social.

Los servicios de comida rápida

La parte de restauración denominada comida rápida, fast food en ter-minología anglosajona, incluye a aquellos establecimientos dedicados ala venta de comida y bebida con una oferta reducida y fácil preparación.

De forma habitual, los locales presentan una misma imagen corpora-tiva, con una determinada enseña, las instalaciones son sencillas, confor-tables e incluso están provistas de una zona para los clientes de menoredad. En estos establecimientos se ofrece trabajo a individuos jóvenes,poco cualificados aunque con una fonmación específica para la tarea quevan a desarrollar.

Cada vez resulta más habitual que la demanda esté constituida porpersonas de cualquier edad y condición económica que consumen losalimentos y bebidas en el propio local o en cualquier otro lugar puestoque se utilizan soportes desechables -suponen un ahorro sensible encostes, en mano de obra y pernúten una gestión más agilizada.

Los establecimientos de comida rápida suelen estar gestionados des-de cadenas de restauración. A este respecto, se estima que el 90 por 100de las hamburguesas y el 80 por 100 de las pizzas son servidas desde

60. En relación con este tipo de restauración comienza a considerarse, además, el fenómenodel branding que se presenta como una opción de restauracibn que pretende ofrecer pro-ductos y servicios de marcas reconocidas a la clientela cautiva de organizaciones formales.Esto es, supone la implantación de un servicio de restauración de prestigio contrastado enlas instalaciones de una institución pública -sirva, a modo de ejemplo, la apertura de unapizzería en un campus universitario o en un hospital-. Esta tendencia se desarrolla coné^to en Estados Unidos y comienza a introducirse en algunos países europeos.

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grandes cadenas que, por tanto, consiguen desarrollar una serie de venta-jas frente a los empresarios independientes -por ejemplo, acceden a fi-nanciación con más facilidad, tienen mayor capacidad de negociación enlos abastecimientos o llevan a cabo arrendamientos de locales céntricosy espaciosos.

En España el servicio de comida rápida ha encontrado como locomo-tora paza introducirse en las actividades de restauración al importantevolumen de inversiones que llevazon a cabo los grupos multinacionalesprincipalmente hamburgueserías- si bien, con el paso del tiempo, laoferta se ha ampliado a pizzerías, bocadillerías, tapas, comida étnica,...

La restauración en formas comerciales

La progresiva terciarización de las economías y la interrelación deactividades supone que, en ocasiones, la restauración esté vinculada conel comercio. Esto es, la mayor capacidad de gasto y movilidad del con-sumidor, la realización de «compras fuertes», los cambios en los hora-rios de apertura y, en defmitiva, la consideración de la compra como unacto de ocio y esparcimiento han llevado a que las formas de restaura-ción y las formas de distribución mantengan una relación de comple-mentariedad.

Las actividades de restauración han encontrado en el comercio unimportante cauce para su desarrollo, al menos, por los siguientes mo-tivos:

- Prŭnero, las zonas céntricas de atracción comercial o calles pea-tonales de comerciantes han servido paza la localización de bazesde tapas, cafeterías y, en los últimos años, hamburgueserías o bo-cadillerías.

- Segundo, los centros comerciales al tiempo que distribuyen su su-perficie entre un conjunto de establecimientos con una variadaoferta de bienes y servicios dedican, taznbién, una zona significa-tiva a la implantación de restaurantes y cafeterías de diversas ca-racterísticas.

- Y, tercero, la fórmula del autoservicio en restauración -como al-ternativa a los individuos que deben combinaz la necesidad de ali-mentación con una reducida disponibilidad de tiempo- está aso-ciada en España a dos grupos de distribución ^ontinente yAlcampo- que introducen Gofy y Flunch en los centros comer-ciales como enseñas de restauración (Dávara, 1997).

175

Por último, desde una perspectiva más amplia, hay que consideraz larelación que mantiene cualquier actividad de ocio y espazcimiento con larestauración. En este sentido, comienza a ser una realidad la implanta-ción de las más diversas fórmulas de comida y bebida, por ejemplo, enparques de atracciones o centros deportivos ^e forma ilustrativa puederecordazse que en Port Aventura se han servido comidas en los últimosaños a un promedio diario de 15.000 personas (Cañizal, 1996).

Restauración en la red de transportes

La restauración en los medios de transporte y comunicación tieneuna importancia especial en el caso de España como consecuencia de losnumerosos desplazamientos que se realizan. En este sentido, hay que di-ferenciar entre el servicio de comida que se desarrolla en el mismo me-dio de transporte -catering aéreo o ferroviario, principahnente- y lasinfraestructuras de restauración que están localizadas en aeropuertos, es-taciones o carreteras.

El cuadro 5.16 detalla las principales ci&as de la restauración entransporte aéreo y ferroviario. Con respecto al servicio de comidas en

CUADRO 5.16RESTAURACIÓN EN TRANSPORTE AÉREO Y FERROVIARIO

Actlvidad Facturación(mi11•)

Empleo

Eurest . . . . . . . . . . . . . . Catering aéreo 13.708 661Cía. Int. de coches cama y

turismo . . . . . . . . . . . Catering ferroviario 8.775 1.100Iber-Swiss Catering .... Catering aéreo 11.250 1.475Select Service Parmer .. Restauración en transportes 6.609 750Sky Chefs Bazcelona ... Catering aéreo 3.500 375Rest. Aeropuertos Españo- Servicios en aeropuertos y es-

les ............... taciones 5.300 530Rail Gourmet España ... Catering ferroviario 3.978 413Sky Chefs Madrid ..... Catering aéreo 3.000 450Servair Eurest . . . . . . . . Catering aéreo 1.800 130Air Cater . . . . . . . . . . . Catering aéreo 655,6 58V llasenln . . . . . . . . . Catering aéreo 926,43 105Catering San Pablo .... Catering aéreo 500 20Guria Catering. ....... Catering aéreo 850 85

Fuente: Elaboración propia con.datos de Alimarket (2001b).

176

carreteras se han producido importantes cambios que están vinculados,en el mayor número de los casos, con la implantación de establecimien-tos junto a gasolineras o a instalaciones hoteleras que ofrecen durante unhorario amplio una gran diversidad de productos -alimentación, bebi-da, regalos, prendas de vestir, artículos típicos o música, entre otros.

Yenta automática de productos de restauración

La venta automática, vending en terminología anglosajona, suminis-tra productos desde una máquina, con el pago previo de la cantidad es-pecificada, sin limitación de horarios e intentado conseguir una oferta decalidad, cómoda y ahon•adora de tiempo.

La venta por máquina resulta ser un sistema intensivo en capital fisi-co que oferta productos alimentarios -café, refrescos o bocadillos-,productos no alimentarios juguetes o cazretes fotográficos- y servi-cios -fotografias o fax-. Por otra parte, puede estaz dirigida al públicoen general -cuando las máquinas se sitúan en lugares con alta concu-rrencia (estaciones, restaurantes o gasolineras}- o a clientes cautivos-cuando las máquinas funcionan en centros de trabajo o estudio.

En el caso concreto de España, la venta automática no ha conseguidocumplir con las expectativas de crecimiento que se habían fijado (Cañi-zal, 1996):

- Primero, se trata de un mercado de gran complejidad y difícil deevaluaz.

- Segundo, la participación de los operadores en la propiedad delpazque de máquinas suministradoras es muy significativa mien-tras que, por el contrario, en otros países europeos los operadoressólo se encargan del suministro.

- Y, tercero, se importan la mayoría de las máquinas dispensadoras:en Estados Unidos se adquieren paza ofertar refrescos en lata,paza los sólidos se compran en Alemania y Dinamarca, paza elcafé se traen de Italia y para los platos prepazados se recurre a losPaíses Bajos.

Por último, el cuadro 5.17 ofrece las principales cifras de venta auto-mática.en España.

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CUADRO 5.17PRINCIPALES EMPRESAS DE VENTA AUTOMÁTICA

Productos Máquiuas Facturación(mill.)

Serventa . . . . . . . . . . . . . . . Tabaco, .refrescos 15.000 15.500Autobar Spain (Grupo) ..... Varios 11.000 5.381House Market System ...... Varios 17.000 2.474Marcilla Coffee Systems .... Café 1.697 2.124Dist. Automáticos Vending .. Varios 2.350 1.578Four Square . . . . . . . . . . . . . Varios 1.700 1.200Europea de vending . . . . . . . Varios - 1.080Distribución automática de be-

bidas y alimentos ....... Varios 3.950 1.000Cafés Pont . . . . . . . . . . . . . . Café 250 968

Fuente: Elaboración propia con datos de Alimarket (2001b).

La restauración con vales de comida

El negocio de los vales de comida alcanza una facturación superior alos 27.500 millones de pesetas y agrupa a un amplio colectivo de restau-rantes conforme a lo reflejado en el cuadro 5.18. Sin embargo, los verda-deros pilares de esta actividad son la estructura empresarial y los siste-mas informáticos puesto que el número de empleados apenas supera los100 trabajadores para las tres principales empresas.

La utilización de los vales de comida supone ventajas fiscales tantopara el empresario como para los empleados conforme a la exención,aprobada por ley, de cerca de 1.000 pesetas en cada vale por día labora-ble. Esta cŭcunstancia hace que las ventajas queden cuantificadas en lassiguientes cifras (De Lorénzo, 1996):

- Se evalúa en más de 60.000 pesetas el ahorro por empleado y añopara las empresas que utilizan vales en lugar de incluir en nóminaun apartado de ayudas de comida.

- Los empleados que usan vales de comida obtienen una remunera-ción superior, en cerca de 50.000 pesetas por año, puesto que estaayuda no forma parte de su nómina y, en consecuencia, no está su-jeta al impuesto sobre la renta.

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CUADRO 5.18PRINCIPALES EMPRESAS DE VALES DE COMIDA

RestaursutesComeusales Empleo

Facturacióuasociados ^milloues pts.)

Ticket Restaurant . . . . . . . . . . . . . 13.000 - 43 12.421Sodexho Pass España . . . . . . . . . . 12.500 18.000 50 ] 0.500Sdad Española de Cheque Gou^met . 14.000 - 25 4.800

Fuente: Alimarket (2001b).

En definitiva, la utilización de los vales de comida es una prácticaque cada vez estará más extendida en la restauración española aunqueresulta necesario, por un lado, la convergencia con otros países en cuan-to a horarios laborales y sistemas de remuneración y, por otra, la amplia-ción de esta bpción a las instituciones públicas, colegios u hospitales.

Comida a domicilio

El sistema de comida a domicilio, food-delivery en terminología an-glosajona, mantiene una estrecha relación con la preferencia por la vidahogareña que ha manifestado un notable grupo de individuos (Casares,1995). En este sentido, sus principales características son un servicio deentrega rápido y una gran comodidad para el cliente.

Las pizzerías desarrollaron inicialmente el servicio a domicilio aun-que recientemente es posible recibŭ en casa cualquier tipo de alimento ybebida y, por tanto, se ha convertido en una buena opción de diversifica-ción para las actividades de restauración -en la actualidad alcanzaaproximadamente 70.000 millones de pesetas.

Restauración en establecimientos hoteleros

Con carácter general, los establecimientos hoteleros son numerosos,formados mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas, con unaconcentración empresarial creciente y con una gestión familiar que re-sulta significativa.

A pesar de la heterogeneidad de las estructuras de alojamiento pue-den establecerse diversas categorías dentro de la oferta hotelera tal ycomo muestra el cuadro 5.19.

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