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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES). 1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LAS EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES). 1.1 Antecedentes históricos de los fabricantes de helados.1 La fabricación de helados no es nada reciente. Los primeros indicios de alguna forma

de helado a base de agua, se remontan a la época de los griegos, romanos y judios

de palestina, todos ellos estaban familiarizados con bebidas y platos ligeros helados.

Los registros históricos señalan que Alejandro el Grande, durante el asedio a una

ciudad, tenía 30 depósitos repletos de hielo y cubiertas con ramas, para que las

mujeres pudieran disponer de bebidas heladas.

El primer uso de alguna sustancia para fines muy similares a los del helado, ocurre

durante el reinado de Nerón Claudio César (A.D. 54-68). El regularmente ordenaba a

un equipo de atletas, que trajera nieve de las montañas directamente hasta su mesa,

donde era preparada con miel, jugos y pulpa. El postre del emperador es el más

claro ejemplo del helado actual a base de agua y frutas.

Durante los siguientes mil años no existe dato alguno acerca del helado. Para fines

1 Tesis sobre Recursos Humanos, Autor Rosario del Carmen Herrera Casco, Año 1998 págs 66-67

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del siglo XIII, Marco Polo llevó a Italia en uno de sus famosos viajes a la

civilizaciones orientales, recetas de refrescos congelados a base de leche cuyo

éxito fue grande en la época, así se obtienen los primeros datos de algo que

podría parecerse al sorbete moderno. El helado a base de leche termina de

adquirir sus principales características en Italia durante el siglo XVI.

El helado llegó a Inglaterra en el siglo XVII, pues regularmente se le servía “ice

cream” al Rey Carlos I. Las recetas y fórmulas se mantuvieron en absoluto secreto

por los chefs de la corte real de Inglaterra, Francia e Italia, y hasta en el año 1670

que el Café Procope, en París, por primera vez puso cierto tipo de helado a la

disposición del público. Durante el resto del siglo, empezó a aparecer en otras

regiones de Europa. Los colonizadores ingleses lo introdujeron en América alrededor

del siglo XVII, pero al igual que, como generalmente sucedía en el viejo mundo, era

una rareza y delicadeza sólo para ser disfrutado por los ricos, ya que el hielo

resultaba demasiado dificil de obtener.

A principios del siglo XIX, dos inventos (la cosechadora de hielo y la batidora manual

para fabricar helados), cambiaron la situación mencionada. Con ello, la industria del

helado empezó a expandirse por los Estados Unidos. Pero no hasta en el presente

siglo que dicha industria comenzó a crecer en forma dramática y posteriormente,

fenomenal. El resultado fue que para 1920, la planta de helados era muy similar a la

actual.

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En la actualidad existen alrededor de 100 sabores diferentes, para cuya producción

se puede utilizar las técnicas más sofisticadas y perfectas, de lo que constituye la

floreciente industria del helado en casi todos los rincones del mundo.

1.2 Antecedentes historicos de la industria del helado en El Salvador.2

La producción de bienes derivados de la leche, viene desde la época de la colonia

cuyas formas eran artesanales y a nivel de subsistencia familiar, utilizando

únicamente la leche que ellos mismos obtenían de sus pocas vacas que poseían.

Las capacidades de producción eran mínimas en el sentido que no contaban con una

capacidad suficiente ni con la tecnología adecuada para elaborar sus productos, es

decir, que producian en forma rudimentaria, ello dio lugar a que estas microempresas

se vieran en la necesidad de vender la leche a las empresas que iban teniendo una

mayor capacidad para producir y comercializar.

Así es, como en la década de los 30 surge en el departamento de Santa Ana, una

planta privada que a nivel de industria comienza a producir leche pasteurizada a

granel, queso y crema, posteriormente en el departamento de San Salvador otras

cuatro plantas pasteurizadoras con equipos modernos y asi sucesivamente, fueron

apareciendo en los departamentos de San Miguel, La Paz, Sonsonate y en otros

lugares del país, otras plantas industriales para producir varias clases de quesos,

2 Tesis sobre Recursos Humanos, Autor Rosario del Carmen Herrera, Año 1998

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crema e inclusive paletas y sorbetes, a tal grado que para 1978 se tenian registradas

un numero de 28 empresas, distribuidas entre la pequeña, mediana y gran empresa.

Luego a raíz de las condiciones sociopolíticas y económicas que se agudizan a

partir de 1979, manifestado en el deterioro de la ganadería, comienza a reducirse el

número de empresas dedicadas a la industrialización de lácteos a tal grado que para

1982 dicho número habia disminuido en el 68%, equivalente a 19 empresas y debido

a la escases de la materia prima muchas empresas sobrevivientes han tenido que

utilizar leche en polvo importada para la fabricación de sus productos, no importando

la calidad de los mismos, toda esta situación se manifiesta en lo económico por la

reducción de los niveles de producción, empleo, precios de exportación, reservas

monetarias e ingresos fiscales, escasez de divisas y fugas de capital, todo lo cual no

ha garantizado la estabilidad de las empresas, especialmente de aquellas que estan

ubicadas en áreas de mayor conflicto como lo fue en la zona norte y oriente del pais,

en donde las actividades no se desarrollaban con normalidad.

Con relación a la industria del helado en El Salvador se encontro que el valor FOB en

dólares para el año 1996 fue de 190,362.50 y para el año de 1997 fue de

778,085.04 observándose que los paises donde más se exportó fue Guatemala y

Honduras.

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2. SITUACION ACTUAL DE LOS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y

SORBETES) EN EL SALVADOR.

Helados Pops:3

Actualmente es una de las empresas lideres en el mercado , ya que a través de los

años ha demostrado ser muy competitiva, ya que en corto plazo se ha expandido a

nivel nacional contando actualmente con 39 sucursales en puntos estrategicos

del territorio salvadoreño. Con la apertura comercial a partir 1992, Pops se a

preparado para afrontar de manera adecuada los retos venideros, a través de una

mayor productividad, eficiencia y la introducción de nuevos productos. Es así como

hoy cuentan con productos como el yogurt light, frozen yogurt y otros.

De esta manera Pops le ha hecho un reto a la historia: con dinamismo,

perseverancia y fé en el futuro convirtiendose en la marca de helados y yogurt de

mayor tradición y predilección en el país .

Actualmente la competencia estimula y transforma las empresas, logrando producir

bienes y servicios de la manera más eficiente, siendo el consumidor final el más

beneficiado, ante estos cambios POPS está lista para afrontarlos, pues cuenta con

todos los recursos necesarios para ello y con el apoyo de un consumidor exigente,

acostumbrado a consumir helados de la mejor calidad durante veinticinco años.

3 Suplemento especial, La Prensa Grafica, fecha de publicación sábado 13 de agosto de 1994

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La Neveria:

Se agrega otro orgullo de empresa a nuestro País la Neveria fundada en 1984, por

un empresario visionario que la opero como una empresa con producción artesanal

especializada en cakes y paletas. Y fue así como en 1992 se constituyó como

empresa organizada con inversionistas que creyeron en el producto y se inicio un

proceso de expansión usando un sistema de otorgamiento de franquicias,

permitiendo que en 4 años el número de tiendas se incrementará a 50. Generando

de esta forma que existieran muchos microempresarios dentro de una gran empresa.

El período de crecimiento inicial, se vio interrrumpido con la crisis económica que se

vío del incremento al IVA del 10% al 13% en julio de 1995. Dicha crisis, contrajo el

consumo de helados en general y especialmente de los de un precio medio como el

nuestro, lo que más genero el cierre de algunas tiendas y un bajo sistema en un nivel

de ventas que puso en riesgo la operación total del negocio. En medio de esta

situación, en mayo de 1998 se lanzo la promoción al 2x1, la cual tuvo una muy buena

aceptación por el consumidor por la crisis económica que experimentaba.

Helados Rio Soto:

Es una de las empresas salvadoreñas, en el rubro de sorbetes y paletas que ha

venido trascendiendo a través de los años, con los cambios económicos y sociales

que se han dado en el país, fue fundada por 1946, siendo una de las pioneras de

este genero de productos, administrada por una familia con una buena posición

económica de aquella época.

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Actualmente cuentan con una casa matriz, la cual se encarga de distribuir todo el

producto a nivel nacional, por medio de distribuidores en puntos estrategicos, así

como tambien en tiendas, supermercados y otros, cabe mencionar que Rio Soto es

la única empresa nacional que exporta sus productos como lo es a Honduras y

Guatemala, siempre con la visión de expandir un poco más su mercado a

Centroamerica, es decir a Nicaragua y Costa Rica.

En 1994 la empresa sufrió una crisis de tipo económico, lo cual hizo que la familia

administradora tomara una decisión, cambiar la organización de la empresa

contratando nuevo personal que la administrara, lo cual tuvo consecuencias muy

buenas, ya que a partir de ese cambio, la empresa comenzó a tener equilibrio

comercial deseado. Desde esa fecha hasta la actual se ha observado un crecimiento

considerado y sobretodo solvente.

Según estudios de aceptación en el mercado, según fuentes internas de la empresa,

ocupan un 75% a 80% de aceptación el pueblo salvadoreño.

Empresas Lácteas Foremost:4

Empresas Lácteas Foremost fundada desde los años 1960 y su producción y sus

productos salen al mercado en enero de 1961. A través de todos estos años ha

logrado establecerse y considerarse una de las empresas líderes en el Mercado. Con

orgullo se reconoce que actualmente los técnicos de la empresa son profesionales

4 Suplemento especial, El Diario de Hoy, fecha de publicación martes 6 de febrero de 2001

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salvadoreños en: aseguramiento de la calidad, informática, administración,

mercadeo, mantenimiento y producción. A través de los años Empresas Lácteas

Foremost ha contribuido y seguirá contribuyendo al desarrollo de la agroindustria en

El Salvador, al generar compras de materia prima de origen nacional por más de

setenta millones de colones al año.

Haber contribuido con la creación de más de trescientos puestos de trabajo directo y

ochocientos indirectos y sobre todo, haber llevado y estar llevando en el futuro

productos de primera calidad que con seguridad pueden ser consumidos en

cualquier mercado sofisticado en los países de mayor desarrollo social y económico.

Helados Siberianos.

Una empresa nacional que fue fundada en el año 1980, por el empresario Boris

Adalberto Novoa, la cual a través de los años se fue fortaleciendo cada día más, en

la actualidad es una empresa que proporciona empleos a muchas personas a través

de la distribución de paletas y siberianos a nivel nacional, su forma de distribución se

realiza a traves de carretillas o distribuidores locales.

Paletas La Sabrosita.

Es una empresa nacional fundada en los años 60’s, fabricando helados en cubos de

sabores de la época, en forma artesanal, fué hasta 1986, que empezaron a fabricar

las paletas hasta la fecha. Distribuyen sus paletas por medio de vendedores

ambulantes por todo el país.

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Paletas Sombrifrut.

Fue fundada en 1965, propiedad de la Familia Zumbado, iniciaron sus operaciones

en forma artesanal , con paletas de cubitos, posteriormente tomaron la idea de la

actual Sombrillita, actualmente fabrican sorbetes, chocobananos, chocomix,

sandwich, siberianos, es una variedad de productos que le han permitido a la

empresa expandirse a nivel nacional, cuentan con distribuidoras en Santa Ana, San

Miguel, Usulutan y La Libertad, en San Salvador los distribuye la fabrica a los

vendedores ambulantes los cuales se encargan de distribuir los productos en toda

la zona.

Paletas y sorbetes Frutaletas.

Es una empresa nacional fundada en 1977, sus inicios fueron fabricando

unicamente paletas en forma artesanal, al trascender los años, como toda empresa

visionaria y deseos de competir en el mercado, en 1990 comenzaron a fabricar

sorbetes, pintas de sorbetes. En la actualidad cuentan con una variedad de sabores

que disfrutan grandes y chicos. Su medio de distribución son vendedores ruteros, en

tiendas, carretillas, el cual lo hacen a nivel nacional, cuentan con una sola planta

productora, que se localiza en San Salvador, una distribuidora en san Miguel. Cabe

mencionar que exportan a Guatemala y proximamente hacia Honduras.

Helados Cremosa.

Es una empresa fundada en el año de 1988, salvadoreña y de familia que se ha

dedicado a la fabricación de helados en general, por ejemplo paletas, conos,

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sandwich, entre otros. Dichos productos son consumidos por personas de clase

media alta, media, media baja, es decir que tienen una muy buena aceptación en las

diferentes clases sociales. La cobertura de estos productos es a nivel nacional y los

canales de distribución que utilizan es a través de la comercialización en colegios,

escuelas, empresas, tiendas de conveniencia y comercio en general. Actualmente

mantienen diferentes promociones para sus distribuidores para motivar a la venta y

lo hacen mediante bonificaciones del producto y para dar a conocer nuevos

productos lo hacen a través de afiches y carteles.

3. IMPORTANCIA DEL SECTOR EN LA ECONOMIA NACIONAL.

3.1. Económico:

Actualmente con los procesos de globalización y tratados de libre comercio, en

nuestro país esto representa para nuestra económia nacional un gran reto y sobre

todo aquellas empresas dedicadas a la fabricación de productos, tal es el caso de

los fabricantes de helados (paletas y sorbetes) la cual juegan un papel muy

importante en la economía de El Salvador. Cabe mencionar que las

organizaciones independientemente de su naturaleza deben tener una visión

clara del entorno económico, en el cual esta inmerso, ya que directa e

indirectamente son participes de la actividad económica de un país, tanto en los

ingresos que generan, a traves del pago de impuestos como también la

rentabilidad económica de la misma, la imagen que se proyecta al exterior de

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dichas actividades. Además muchos productos manufacturados en el país son

exportados a otros paises con la finalidad de generar divisas.

La industria manufacturera del país, especificamente en la fabricación de

productos lácteos, segun la revista del Banco Central de Reserva (BCR= en lo

que se refiere a cuenta de producción de la actividad económica, se observa

claramente los cambios a los que ha estado sujeto dicho rubro, debido a

diferentes variables que se han presentado es el país, tanto problemas

económicos, sociales y politica.

Pese a ello dicho rubro no se ha quedado atras en su producción para lo cual

tenemos los siguientes indicadores de producción, ver cuadro 1.

Cuadro 1.

Cuentas de Producción por Rama de Actividad Económica

A precios corrientes. (en miles de U.S dólares)

Años

Concepto

1997

1998

1999

2000

2001

Producción Bruta

Consumo Intermedio

208.20

138.0

225.9

138.5

240.8

148.7

251.3

150.9

261.1

156.5

Valor Agregado 70.20 87.5 92.1 100.4 104.6

Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista Trimestral de Enero-Febrero-Marzo 2003.

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El anterior cuadro nos indica que la participación en el mercado en lo que se

refiere a producción en el rubro de lácteos ha ido un incremento cada año, esto

quiere decir que cada vez hay mas empresas que se dedican a la fabricación de

productos lácteos como una forma de obtener utilidades y generar ingresos al

país. Por lo anteriormente expuesto se concluye que es un rubro de mucha

actividad económica en el país.

3.2. Social:

El sector manufacturero del país, en especial la fabricación de helados en El

Salvador, especificamente la elaboración de paletas y sorbetes, contribuyen

grandemente en la económia del país y mas importante aun en la fuente de

ingresos de muchas familias salvadoreñas, para solventar sus necesidades

básicas y tener una mejor calidad de vida, ya que cada vez que inicia una nueva

empresa, se amplia o se abren nuevas sucursales de cualquier sorbeteria, se

necesita además de fuentes de producción, mano de obra calificada que venga a

solventar dicha necesidad, es como asi dicho rubro contribuye a disminuir los

indices de desempleo en el país, generando y dandole nueva oportunidad a

muchas familias que puedan gozar de un ingreso estable para sus familias.

4. APORTE A LA ECONOMIA NACIONAL.

El producto Interno Bruto (a precios corrientes) generado por la industria de

Productos lácteos, se incrementó de $ 208.2 millones en 1997, a $ 261.1

Millones en 2001, como se observa en el Cuadro No 2.

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Cuadro No 2

Cuenta de Producción por Rama de Actividad Económica El Salvador.

Participación de la industria de productos lácteos en el Producto Interno Bruto. (En millones de dólares a precios corrientes)

Año Producto Interno Bruto

1997 208.2

1998 225.9

1999 240.8

2000 251.3

2001 261.1

Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista Trimestral de Enero-Febrero-Marzo 2003.

Cuadro No 3

Producto Interno Bruto por Rama de Actividad Económica

El Salvador participación de la industria de productos lácteos en el Producto Interno

Bruto. (En millones de colones a precios constantes)

Año

Producto Interno Bruto

1998 231.4

1999 238.9

2000 247.0

2001 258.7

2002 265.7

FUENTE: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista trimestral, Enero- Febrero- Marzo 2003.

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NOTA:

Precios corrientes: Es el precio que se vende en el mercado.

Precios constantes: Cuando se toma el precio de un año base, es decir como a sucedido y que no

varía.

5. CLASIFICACION DE LAS EMPRESAS.

Las empresas según su tamaño se clasifican en microempresas, pequeñas,

medianas y grandes empresas; los criterios utilizados para su clasificación son: el

monto de los activos y el número de personas que laboran en ellas, de acuerdo al

siguiente cuadro :

CUADRO No 4. CLASIFICACION DE LAS EMPRESAS.

INSTITUCION

NO DE PERSONAS

CLASIFICACION

Dirección General de

Estadisticas y Censos

- De menos de 10.

- De 10 a 49.

- De 50 a 99

- De 100 o mas.

Artesanal o microempresa.

Pequeña Empresa.

Mediana Empresa.

Grande empresa

Federación Nacional de la Pequeña

empresa.

(FENAPES)5

- De 3 a 9

- De 20 a 49

-De 50 a más personas.

Pequeña empresa.

Mediana Empresa.

Grande Empresa.

Fundación Salvadoreña

Para el Desarrollo Económico y

Social (FUSADES).6

- De 1 a 10, con activo total que

no exceda de $ 11,428.54

- De 11 a 1 9, cuyos activos no exceda

de $ 85,714.28

- De 20 a 99 , con activos que no

excedan de $ 228,571.42

Microempresa.

Pequeña Empresa.

Mediana empresa.

5 FENAPES, Clasificación de Pequeña Empresa. 1993.

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6. COBERTURA.

Con los diferentes cambios en la económia nacional y mundial las empresas

nacionales, se han visto en la necesidad de implementar nuevas estrategias

comerciales, que satisfagan los gustos y necesidades de los clientes, a un mejor

precio y mejor calidad, creando nuevos mercados, en este caso, los fabricantes de

helados, que han tomado la iniciativa de competir en otro mercado como es el

regional.

6.1. Nacional:

Las empresas nacionales fabricantes de helados (paletas y sorbetes) en El Salvador,

distribuyen su producto en todo el territorio nacional por ejemplo: La Neveria cuenta

más de 150 sucursales a nivel nacional, por otra parte Pops cuenta con 39

sucursales en todo el país, Rio Soto es una empresa que cubre todo el territorio

nacional pero de diferentes forma como lo es a través de sus distribuidores en

carretillas, en tiendas, supermercados, por otro lado Foremost tambien utiliza una

distribución similar a Rio Soto, por medio de distribuidores a nivel nacional, tiendas

de conveniencia y supermercados.

Ver cuadro # 5.

6 FUSADES, Clima de negocios y Actividad Económica, Trimestre II, 1992.

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Cuadro # 5

COBERTURA NACIONAL DE LAS EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS.

Empresa

Pais

• POPS

• NEVERIA

• RIO SOTO

• FOREMOST

• HELADOS SIBERIANOS

• SABROSITAS

• SOMBRIFRUT

• FRUTALETAS

• CREMOSA

39 sucursales a nivel nacional.

Más de 150 sucursales a nivel nacional.

Distribuido a nivel nacional a través de

supermercados.

Distribuido a nivel nacional a través de

supermercados.

Distribuido a nivel nacional por medio de vendedores

ambulantes.

Distribuyen sus productos a nivel nacional por

medio de vendedores ambulantes.

Distribuyen sus productos a nivel nacional por medio

de distribuidores mayoristas y vendedores

ambulantes.

Distribuyen sus productos a nivel nacional por medio

de tiendas, distribuidores mayoristas.

Distribuyen sus productos a nivel nacional, por medio

de tiendas de conveniencia y vendedores

ambulantes.

FUENTE: Empresas Fabricantes de Paletas y Sorbetes

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6.2. Regional:

La llegada de empresas extranjeras al país, hace que las empresas nacionales, se

vuelvan mas competitivas, es decir a mejorar la calidad de los productos, mejor

servicio, precios competitivos, aspectos que han llevado a algunas fabricantes de

helados (paletas y sorbetes) a tener una visión más allá de los límites salvadoreños,

como lo es la exportación de los productos a nivel regional, por ejemplo Sorbeteria

Rio Soto exporta sus productos hacia Honduras y Guatemala y tienen expectativas

de abrirse mercado en Costa Rica y Nicaragua, Pops exporta hacia Guatemala,

Helados Foremost exporta hacia Guatemala y Honduras, ver cuadro 6.

Cuadro # 6.

EXPORTACION DE HELADOS POR PAIS DE DESTINO.

Empresas

Pais de destino.

• FOREMOST

• RIO SOTO

• POPS

• FRUTALETAS

Guatemala, Honduras.

Guatemala , Honduras.

Guatemala.

Guatemala.

FUENTE: Empresas Fabricantes de Paletas y Sorbetes.

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7. ASPECTOS LEGALES.

Las normas legales relacionadas con la fabricación de helados (paletas y sorbetes)

estan contenidas en las leyes siguientes, que en lo pertinente establecen:

7.1 Código de Salud:

Corresponde al Ministerio de Salud, velar por el saneamiento Ambiental Urbano y

Rural , Baños Públicos, Basura y otros desechos , la Salud e Higiene en el trabajo,

si las empresas no cumplen con estas leyes, dicho incumplimiento constituyen

graves infracciones contra la salud, a la vez es penado por dicha institución.

7.2. Código de Comercio.

Tiene por objeto regir los procedimientos para matricula de empresa y proceso de

inscripción de marca, son requisitos que deben cumplir todas las empresas para

operar en El Salvador.

7.3 Normas de Regulación de la fabricación de helados (paletas y sorbetes).

Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las

normas. Están integrados por representantes de la Empresa privada, Gobierno,

Organismo de Protección al Consumidor y Académico Universitario.

Con el fin de garantizar un concenso nacional e internacional, los proyectos

elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública durante el

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cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue

aprobado como NSO 67.01.11:95 por el Comité Técnico de Normalización 01. La

oficilización de la norma conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo

Ejecutivo del Ministerio de Economía.

Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo

momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes

fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del

Consejo: Departamento de Normalización, Metodología y Certificación de la Calidad.

Norma Salvadoreña:

1. Objeto

Esta norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones que

deben cumplir los helados y las mezclas para helados.

2. Campo de aplicación

Esta norma se aplica a los helados listos para el consumo y a las mezclas de

helados en forma liquida o pulverizada.

Definiciones.

Helados o Sorbetes: Son los productos obtenidos a partir de la mezcla

pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios manuales o

mecánicos que tenga en su composición grasa butírica en forma de crema,

mantequilla o en polvo, proteína láctea en forma de sólidos de leche,

edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida,

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estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y colorantes naturales y

artificiales, agua potable.

Helado o sorbete de leche. Es el producto obtenido a partir de la mezcla

pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos o

manuales que tenga en su composición los ingredientes según se establecen en

la definición, y que contenga grasa butírica en su composición, un porcentaje

mínimo de 3% y un máximo de 7%.

Helado o sorbete de crema. Es el producto obtenido a partir de la mezcla

pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos o

manuales que tenga en su composición los ingredientes según se establecen en

la definición y que contenga en su composición grasa butírica en un porcentaje

mínimo de 8%.

Helado de agua, Nieve y Sherbet. Es el producto obtenido por el batido y

congelamiento manual o mecánico de mezclas pasteurizadas, homogenizadas

que tengan en su composición agua potable, sustancias edulcorantes tales como

azúcar, glucosa, dextrosa, fructuosa en forma líquida o sólida, mínimo porcentaje

de grasa butírica o no, proteína láctea mínima en forma de sólidos de leche, ácido

citrico, estabilizantes y emulsificantes, colorantes y saborizantes naturales y

artificiales.

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Helados de agua o paletas. Es el producto obtenido a partir de mezclas

pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas por medios mecánicos o

manuales que tengan en su composición todos los ingredientes según la

definición excepto grasa butírica o no y proteína en forma de sólidos de leche.

Nieves. Son los productos obtenidos a partir de las mezclas pasteurizadas,

homogenizadas, batidas y refrigeradas mecánica o manualmente que llevan en

su composición todos los ingredientes según se establece en la definición, a

excepción de ningún tipo de grasa butírica o vegetal, ni sólidos lácteos de leche y

con el agregado de pure a base de frutas naturales.

Helados Sherbert. Son los productos obtenidos a partir de mezclas pasteurizadas,

homogenizadas, batidas y refrigeradas mecánica o manualmente, que contenga

en su composición todos los ingredientes que se establecen en la definición, con

un porcentaje máximo de 1.5% de grasa butírica o vegetal y un porcentaje de

sólidos no grasos a base de proteína láctea como sólidos de leche deshidratada

no mayor de 3.5%.

Imitación de helado de leche o crema (Mellorine). Es el producto obtenido a partir

de mezclas pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas por medios

manuales o mecánicos, que tengan en su composición todos los ingredientes

según la definición de mezclas para helados de leche o crema, a excepción de la

grasa que es de origen vegetal y su porcentaje será de 4 a 10%.

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Especificaciones y caracteristicas de los helados.

Caracteristicas generales. Los helados y mezclas para helados deberán ser

elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias y por lo

mismo deberán ser limpios, sanos y libres de contaminación, así como de cualquier

defecto que pueda afectar la comestibilidad, la posibilidad adecuada de conservación

o el buen aspecto del producto final.

Características sensoriales.

Textura. Los helados deberán tener una textura suave característica

prácticamente libre de cristales de hielo, excepto en el caso de los helados de

agua y las nieves en los cuales la presencia de cristales de hielo no constituirá

defecto si los mismos no son mayores de 5 mm.

Color. Los helados deberán tener el color propio del tipo y sabor que

corresponda.

Olor y sabor. Los helados deberán tener olor agradable y sabor característicos sin

la presencia de olores o sabores extraños o anormales.

Apariencia. Los helados deberán tener una apariencia atractiva y uniforme,

exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate,

u otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deberán estar

uniformente distribuidos en la masa del helado.

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Presidente Ejecutivo Gerente General

Coordinación general

Asesores externos jurídicos y laboral

corporativo Secretaría de presidencia

Contralor general y

asistente a la presidencia

Secretaria gerencia

Auditor operativo

Gerente de

aseguramiento de calidad

Gerente mantenimiento

Gerente agropecuario

8. 0 ORGANIGRAMA DE EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES).