69939534 Recetario La Parrilla

Recetas Clsicas y Modernas

Recetas recopiladas por Ariel

Recetario La Parrilla

Lo nico original es El Pecado (Esta frase tampoco es ma).Estas recetas fueron tomadas de aqu y de all para disfrutarlas y compartirlas.

Contenido

ndice General 2

Qu es un Asado? 10

El Declogo del Asador 12Algunas Tcnicas Bsicas 13

Adobos 53

Carne de Aves 70Carne de Cerdo 106

Carne de Conejo 158

Carne de Cordero y Chivo 164

Carne de Pescados y Mariscos 196Carne de Vaca 232

Carne No Usuales 342Ensaladas 347

Entradas 362Guarniciones y Vegetales 397

Masas, Panes y Pizzas 434Repostera, tortas y Postres 450

Salsas y Cremas Saladas 459

Anexos 484

1


ndice GeneralQu Es Un Asado?................................................10

El Declogo del Asador.............................................12

Algunas Tcnicas Bsicas...........................................13Asar A La Parrilla...............................................................................................................................................................14Asar Al Asador o Estaca...................................................................................................................................................15Asar El Sellado de las Carnes..........................................................................................................................................16Asar Achuras - Chinchulines...............................................................................................................................................17Asar Achuras - Mollejas......................................................................................................................................................19Asar Achuras - Rin...........................................................................................................................................................20Asar Achuras - Seso.............................................................................................................................................................21Asar Achuras - Tripa Gorda...............................................................................................................................................22Asar Achuras - Ubre............................................................................................................................................................23Asar Corderos y Lechones ................................................................................................................................................24Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril.........................................................................................................................25Asar Cortes Vacunos - Costeletas....................................................................................................................................26Asar Cortes Vacunos - Costilla..........................................................................................................................................27Asar Cortes Vacunos - Entraa..........................................................................................................................................28Asar Cortes Vacunos - Entrecot.......................................................................................................................................30Asar Cortes Vacunos - Lomo...............................................................................................................................................31Asar Cortes Vacunos - Matambre.....................................................................................................................................32Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife..................................................................................................................................33Asar Cortes Vacunos - Vaco..............................................................................................................................................34Asar Cortes Vacunos Cortes Muy Gruesos de Ms de 6 cm de Espesor.............................................................35Asar Pescados de Mar..........................................................................................................................................................38Claves Para Salar ..................................................................................................................................................................40El Fuego...................................................................................................................................................................................42El Punto Optimo del Asado..................................................................................................................................................44Estimando la Intensidad del Calor....................................................................................................................................48Los Combustibles...................................................................................................................................................................49

Adobos...............................................................53Adobo Criollo .........................................................................................................................................................................54Adobo Criollo para Gran Cantidad.....................................................................................................................................55Adobo Distinto para Lechn ..............................................................................................................................................56Chimichurri Abrasados.....................................................................................................................................................57Chimichurri Madariaga......................................................................................................................................................58Chimichurri Cocido de Mi Pap...........................................................................................................................................59Chimichurri con Albahaca....................................................................................................................................................60Chimichurri con Cebolla........................................................................................................................................................61Chimichurri con Mostaza y Puta Pari..............................................................................................................................62Chimichurri con Tomate.......................................................................................................................................................63Chimichurri con Vino Tinto..................................................................................................................................................64Chimichurri Mo.....................................................................................................................................................................65Chimichurri Simple................................................................................................................................................................66Chimichurri Sin Aceite.........................................................................................................................................................67

2

Recetario La ParrillaChimichurri Sin Perejil.........................................................................................................................................................68Chimichurri Sin Vinagre.......................................................................................................................................................69

Carne de Aves......................................................70Arrollado de Pollo a la Parrilla............................................................................................................................................71Arrollados de Pollo con Queso ..........................................................................................................................................72Muslos Rellenos a la Uruguaya ..........................................................................................................................................73Muslos Rellenos con Hongos y Pasas ................................................................................................................................74Pamplonas ...............................................................................................................................................................................76Pamplonas Uruguayas ..........................................................................................................................................................77Patas de Pollo en Salsa de Mostaza..................................................................................................................................78Pato a la Parrilla.....................................................................................................................................................................80Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos, Calabaza y Berenjenas ...............................................................................81Pechugas Rellenas con Higos y Hongos.............................................................................................................................83Pechugas Rellenas con Puerros...........................................................................................................................................84Pechugas Rellenas con Queso Azul....................................................................................................................................85Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema Aromatizada con Apio y Nueces......................................................86Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec ..............................................................................................................................88Pollo a la Parrilla Clsico.......................................................................................................................................................91Pollo al Oreganato ................................................................................................................................................................92Pollo al Vino Tinto con Verduras .......................................................................................................................................94Pollo Asado a la Cerveza y Naranja...................................................................................................................................96Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Pur de Calabazas Ahumadas y Tomillo ...........................................................97Pollos a la Parrilla con Salsas Varias ................................................................................................................................99Pollos al Ajillo y Limn .......................................................................................................................................................102Pollos con Salsas Varias y Pizzetas.................................................................................................................................103

Carne de Cerdo....................................................106Arrollado de Cerdo a la Parrilla.......................................................................................................................................107Bondiola a la Napolitana ....................................................................................................................................................108Bondiola a la Parrilla Envuelta...........................................................................................................................................110Bondiola a la Pizza ...............................................................................................................................................................111Bondiola con Pur de Vegetales........................................................................................................................................112Bondiola con Vinagreta de Morrones...............................................................................................................................114Bondiola de Chancho y Jamones de Lechn con Repollos Glaseados........................................................................115Bondiola en Salsa de Naranjas .........................................................................................................................................117Bondiola en Salsa de Pomelos............................................................................................................................................119Bondiola Mediterrnea ......................................................................................................................................................120Carr de Cerdo con Panceta Ahumada............................................................................................................................121Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas .........................................................................................................................122Cochinillo a la Parrilla.........................................................................................................................................................124Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki........................................................................................................................126Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros ....................................................................................................................127Costeletas de Cerdo con Anan........................................................................................................................................128Jamn en Ruedas con Salsa Agridulce............................................................................................................................129Lechn a Dos Fuegos...........................................................................................................................................................130Lechn a la Parrilla..............................................................................................................................................................132Lechn Adobado con Vegetales Asados.........................................................................................................................134Lechoncito al Asador..........................................................................................................................................................135Matambritos de Cerdo al Anan con Pur de Zapallo y Ciruelas............................................................136

3

Recetario La ParrillaMatambritos de Cerdo, Salsa de Soja y Sandwiches de Calabaza.................................................................137Matambritos de Cerdo a la Pizza.....................................................................................................................................139Matambritos de Cerdo al Azcar Negra con Dos Purs Especiales........................................................................140Paleta Picante de Chancho ................................................................................................................................................141Pamplonas de Cerdo............................................................................................................................................................143Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Chutney de Manzanas y Peras...........................................................144Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Papas y Peras Grilladas.......................................................................146Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik ................................................................................................................................148Pechito de Cerdo ................................................................................................................................................................150Pechito de Cerdo a la Naranja..........................................................................................................................................151Pechito de Cerdo con Manzanas.......................................................................................................................................152Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa..............................................................................................................................153Pechito de Cerdo y Sabayn de Perejil .........................................................................................................................154Solomillos con Pur de Papas y Coliflor , en Salsa de Miel, Naranjas y Romero...............................................155Solomillos en Crote de Provenzal .................................................................................................................................156Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza , con Pur de Batatas, Naranja y Panceta...........................................157

Carne de Conejo...................................................158Conejo a la Mostaza ...........................................................................................................................................................159Conejo a la Vasca..................................................................................................................................................................161Conejo al Perejil ..................................................................................................................................................................162Conejo Santafesino.............................................................................................................................................................163

Carne de Cordero y Chivo........................................164Cabrito a la Parrilla ............................................................................................................................................................165Cabrito Asado en Trozos ..................................................................................................................................................166Cabrito con Chanfaina Puntano.........................................................................................................................................167Chivito a la Parrilla..............................................................................................................................................................168Corderito a la Parrilla.........................................................................................................................................................169Corderito al Asador............................................................................................................................................................170Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje y Ajos Dulces..........................................................................................171Corderito Patagnico a la Parrilla....................................................................................................................................173Cordero con Salsa de Menta ............................................................................................................................................174Cordero con Salsa de Vino Tinto.....................................................................................................................................176Cordero en Crote de Hierbas con Salsa de Menta y Miel, Bucatinis con Verduras Grilladas, Pur de Calabaza con Morcilla.........................................................................................................................................................178Cordero Simple y Rico ........................................................................................................................................................181Costillas de Cordero con Romero, Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados ...........................................................182Pata de Cordero "A La Calabrese"...................................................................................................................................184Pata de Cordero a la Menta..............................................................................................................................................186Pata de Cordero a la Menta .............................................................................................................................................187Pata de Cordero a la Pizza.................................................................................................................................................188Pata de Cordero al Ajillo y Papas ....................................................................................................................................189Pata de Cordero en Bifes Anchos ...................................................................................................................................191Pata de Cordero Pascual ...................................................................................................................................................193Pata de Cordero Patagnico..............................................................................................................................................194Rioncitos de Cordero Provenzales ................................................................................................................................195

Carne de Pescados y Mariscos...................................196Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia..........................................................................................................................197

4

Recetario La ParrillaBoga Rellena a la Parrilla....................................................................................................................................................199Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta .........................................................................................200Corvina a la Sal.....................................................................................................................................................................201Dorado Al Pie del Carbn ..............................................................................................................................................202Dorado a la Parrilla.............................................................................................................................................................205Pac y Boga a la Parrilla ...................................................................................................................................................207Parrillada de Mar ...............................................................................................................................................................208Pejerreyes Grillados............................................................................................................................................................211Pescado con Salsa de Cebolla...........................................................................................................................................213Sbalo a la Parrilla .............................................................................................................................................................214Salmn Blanco a la Parrilla ...............................................................................................................................................216Salmn con Ensalada de Cous Cous .................................................................................................................................218Salmn con Manteca de Anchoitas..................................................................................................................................219Salmn Grillado y Tres Salsas .........................................................................................................................................221Surub a la Pizza..................................................................................................................................................................224Trucha a la Parrilla.............................................................................................................................................................225Trucha Desde Neuqun ....................................................................................................................................................226Truchas, Salsas y Papas Grilladas ..................................................................................................................................229

Carne de Vaca.....................................................232Asado Completo con Salsas..............................................................................................................................................233Asado con Cuero..................................................................................................................................................................235Asado con Salsa Criolla ....................................................................................................................................................236Asado y Mollepan................................................................................................................................................................237Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul.........................................................................................................................239Chinchulines a la Leche......................................................................................................................................................240Chinchulines al Limn..........................................................................................................................................................241Churrasco a la Parrilla.......................................................................................................................................................242Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa , con Tortilla de Vegetales Grillados , y Ensalada de Arroz Integral.................................................................................................................................................................................243Colita de Cuadril con Papas a la Crema .........................................................................................................................246Colita de Cuadril con Timbal de Arroz...........................................................................................................................248Colita de Cuadril Rellena Clsica.....................................................................................................................................250Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas, Provenzal Agridulce de Verduras y Morrones Rellenos.......................251Colita de Cuadril Rellena con Jamn...............................................................................................................................253Colita de Cuadril Rellena con Panceta ...........................................................................................................................254Colita Marinada ..................................................................................................................................................................255Colita Marinada y Queso de Cabra ................................................................................................................................257Colitas de Lomo con Pur Combinado, Vinagreta de Morrn y Huevos Fritos......................................................258Costilla Asada......................................................................................................................................................................260Costilla, Vaco, Provoleta y Rioncitos ...........................................................................................................................261Costillar al Asador..............................................................................................................................................................263Costillar al Asador .............................................................................................................................................................265Costillar con Repollo Confitado.......................................................................................................................................266Entraa y Chimichurri .......................................................................................................................................................268Entrecot a la Naranja........................................................................................................................................................270Entrecot Agridulce.............................................................................................................................................................272Entrecot con Manteca Matre D'Htel.........................................................................................................................273Entrecot Entero a la Pimienta Negra , con Verduras Marinadas y Grilladas.....................................................275Entrecot Relleno con Jalea de Malbec..........................................................................................................................277Entrecot Relleno con Salsa de Malbec..........................................................................................................................279

5

Recetario La ParrillaEntrecot Relleno Especial.................................................................................................................................................280Entrecot Relleno Simple....................................................................................................................................................282Lomo Entero en Camisa de Hojaldre con Salsa de Mostaza y Puerros............................................................284Lomo Hecho Libro al Roquefort.......................................................................................................................................286Lomo Relleno con Pasta de Morcilla................................................................................................................................287Matambre a la Parrilla.......................................................................................................................................................288Matambre a la Pizza a la Parrilla.....................................................................................................................................289Matambre Hervido en Leche a la Pizza ........................................................................................................................290Matambre Hervido Arrollado en Rodajas, Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo ......................................292Matambre Relleno a la Parrilla .......................................................................................................................................294Mollejas Asadas al Whisky...............................................................................................................................................295Mollejas en Crema de Mostaza .......................................................................................................................................296Mollejas en Salsa de Limn .............................................................................................................................................297Mollejas Fileteadas a la Parrilla......................................................................................................................................298Mollejas Fileteadas, Championes Grillados, Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati...........................................299Mollejas Fileteadas, Riones Ardientes, Chorizos, Chinchulines y Entraa Fina.................................................302Ojo de Bife en Manteca Especiada ...............................................................................................................................305Parrillada Clsica.................................................................................................................................................................307Parrillada con Varios Aderezos.......................................................................................................................................309Pata de Ternera a Dos Fuegos.........................................................................................................................................312Peceto a la Parrilla..............................................................................................................................................................313Peceto a la Parrilla Mechado.............................................................................................................................................314Rioncitos en Vino Tinto y Cebollas ...............................................................................................................................315Riones a la Provenzal .......................................................................................................................................................316Riones con Aderezo Fro y Picante ...............................................................................................................................317Riones de Novillito Envueltos con Panceta, Salsa de Vino Tinto y Verdeo..........................................................318Roast Beef a la Parrilla......................................................................................................................................................319Tapa de Asado con Calabazas..........................................................................................................................................320Tapa de Nalga con Crote de Hierbas ..........................................................................................................................322T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos, Tomates y Cebollas ..................................................................................324T-Bone Marinado.................................................................................................................................................................327Tripa Gorda Rellena............................................................................................................................................................328Triple de Bife con Salsitas ..............................................................................................................................................329Vaco a la Parrilla, Agridulce de Tomates y Championes Grillados .....................................................................331Vaco con Papas Rellenas...................................................................................................................................................333Vaco con Tomates, Queso y Albahaca .........................................................................................................................334Vaco Condimentado y Verduras Grilladas....................................................................................................................335Vaco del Domingo ..............................................................................................................................................................337Vaco Jugoso, Chutney Tibio de Tomates y Ensalada de Championes Salteados............................................339Vaco Relleno a la Parrilla..................................................................................................................................................341

Carnes No Usuales................................................342Carpincho a la Parrilla con Chimichurri..........................................................................................................................343Lomo de Ciervo con Chutney de Anan .........................................................................................................................344Rable de Liebre con Tomates Asados ...........................................................................................................................346

Ensaladas..........................................................347Cous-Cous con Dtiles y Almendras ..............................................................................................................................348Ensalada Coleslaw ..............................................................................................................................................................349Ensalada de Anan y Morrones........................................................................................................................................350

6

Recetario La ParrillaEnsalada de Apio y Aceitunas...........................................................................................................................................351Ensalada de Meln, Higos y Jamn ................................................................................................................................352Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso, Crema y Ciboulette .............................................................353Ensalada de Papas y Cebollas ..........................................................................................................................................354Ensalada de Qunoa ...........................................................................................................................................................355Ensalada de Rcula, Espinacas, Queso, Puerros y Championes Estofados .........................................................356Ensalada de Rcula, Radicheta, Queso, Manzana, con Emulsin de Cebolla..........................................................357Ensalada de Tomates con Pistachos...............................................................................................................................358Ensalada de Verduras Asadas..........................................................................................................................................359Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates , con Mollejas y Langostinos Grillados ...................................................360Salsa Criolla Cruda..............................................................................................................................................................361

Entradas...........................................................362Brochettes de Cerdo con Manzanas...............................................................................................................................363Brochettes de Championes.............................................................................................................................................364Brochettes de Conejo .......................................................................................................................................................365Brochettes de Cordero ....................................................................................................................................................366Brochettes de Cordero.....................................................................................................................................................367Brochettes de Frutas con Helado...................................................................................................................................368Brochettes de Frutas Sobre la Parrilla.........................................................................................................................369Brochettes de Langostinos y Vieyras............................................................................................................................370Brochettes de Lomo con Frutas.......................................................................................................................................371Brochettes de Pescado Blanco.........................................................................................................................................373Brochettes de Pollo con Ciruelas....................................................................................................................................374Brochettes de Pollo y Alcauciles.....................................................................................................................................375Brochettes de Pollo y Chorizo ........................................................................................................................................376Brochettes de Riones......................................................................................................................................................377Brochettes Mixtos ............................................................................................................................................................378Brochettes Mixtos Agridulces........................................................................................................................................379Choripn con Vegetales Grillados ..................................................................................................................................380Choripanes a la Pumarolla .................................................................................................................................................381Choripanes con Provolone y Tomate ..............................................................................................................................382Choripanes con Salsa Atomatada ...................................................................................................................................383Choripanes con Salsa de Hongos.....................................................................................................................................384Choripanes con Salsa de Morrones.................................................................................................................................385Chorizos en Salsa Jugosa ................................................................................................................................................386Hamburguesas Caseras......................................................................................................................................................387Hamburguesas de Ternera y Chorizo ............................................................................................................................388Hamburguesas Puras de Cerdo .......................................................................................................................................389Provoletas a la Parrilla ......................................................................................................................................................390Riopn con Salsa de Mostaza ........................................................................................................................................392Salchichas de Viena con Ajo............................................................................................................................................393Salchichas de Viena Rellenas...........................................................................................................................................394Sndwiches de Mollejas a la Parrilla..............................................................................................................................395Tostadas a la Florentina....................................................................................................................................................396

Guarniciones y Vegetales.........................................397Berenjenas a la Napolitana ..............................................................................................................................................398Berenjenas a la Parrilla Provenzal...................................................................................................................................399Calabaza con Morcilla al Rescoldo .................................................................................................................................400

7

Recetario La ParrillaCaponata Dulce ...................................................................................................................................................................401Carbonada en Zapallo al Rescoldo...................................................................................................................................402Cebollas Asadas .................................................................................................................................................................403Cebollas Asadas Rellenas..................................................................................................................................................404Championes Grillados ......................................................................................................................................................405Championes Rellenos y Grillados ..................................................................................................................................406Choclos Asados....................................................................................................................................................................407Estofado Mediterraneo de Vegetales ..........................................................................................................................408Guarnicin Parrillera..........................................................................................................................................................409Huevos a Las Brasas...........................................................................................................................................................410Huevos de and a la Parrilla...........................................................................................................................................411Papas a la Muzzarela a la Parrilla.....................................................................................................................................412Papas al Plomo.......................................................................................................................................................................413Papas Campesinas a la Parrilla..........................................................................................................................................414Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo...................................................................................................................................415Papas y Batatas Asadas Especiales.................................................................................................................................416Papines en Crema de Curry y Tomillo .............................................................................................................................417Parrillada Vegetariana........................................................................................................................................................418Pimientos Asados con Panceta .........................................................................................................................................419Pimientos Asados Enteros................................................................................................................................................420Pimientos Asados Rellenos de Huevo..............................................................................................................................421Pimientos Asados Rellenos de Queso.............................................................................................................................422Pimientos Asados, Ajo y Romero ....................................................................................................................................423Pimientos Rellenos con Carne y Queso .........................................................................................................................424Pimientos Rellenos en Smil Humita ...............................................................................................................................425Pur de Batatas al Caramelo ...........................................................................................................................................426Pur de Morcilla .................................................................................................................................................................427Ratatouille ...........................................................................................................................................................................428Sndwich de Calabaza........................................................................................................................................................429Tomates Asados..................................................................................................................................................................430Tortilla en Tetrabrik..........................................................................................................................................................431Vegetales a Las Brasas......................................................................................................................................................432Verduras Marinadas y Grilladas .....................................................................................................................................433

Masas, Panes y Pizzas............................................434Anchaco.................................................................................................................................................................................435Chip Cabur o Mboc.......................................................................................................................................................436Pan de Cazador....................................................................................................................................................................437Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas .........................................................................................................................438Pan de Salchichas y Espinaca ..........................................................................................................................................439Pan Patrio al Rescoldo........................................................................................................................................................440Pizza a la Parrilla.................................................................................................................................................................441Pizza a la Parrilla de Martiniano .....................................................................................................................................443Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta con Queso de Cabra y Pesto de Rcula ................................................445Pizzas a la Parrilla Clsicas...............................................................................................................................................447Pizzetas ................................................................................................................................................................................449Torta Criolla.........................................................................................................................................................................450

Repostera, Tortas y Postres....................................451Anan Triunfal.....................................................................................................................................................................452

8

Recetario La ParrillaBananas a la Parrilla...........................................................................................................................................................453Manzanas Caramelizadas en Oporto con Compota cida de Frutos Rojos ...........................................................454Manzanas en Gajos a la Naranja......................................................................................................................................456Manzanas Rellenas con Nueces........................................................................................................................................457Panqueques de Banana........................................................................................................................................................458

Salsas y Cremas Saladas.........................................460Beteryan Libans.................................................................................................................................................................461Chanfaina..............................................................................................................................................................................462Chutney Rpido de Ciruelas..............................................................................................................................................463Chutney Rpido de Manzana ............................................................................................................................................464Farofa ...................................................................................................................................................................................465Salsa cida de Vino Tinto ................................................................................................................................................466Salsa Barbecue para Carnes Rojas.................................................................................................................................467Salsa Chilena........................................................................................................................................................................468Salsa Criolla Cruda.............................................................................................................................................................469Salsa Criolla Cocida............................................................................................................................................................470Salsa Criolla Patagnica Cruda.........................................................................................................................................471Salsa de Ciruelas Pasas.....................................................................................................................................................472Salsa de Mostaza y Estragn .........................................................................................................................................473Salsa de Naranja.................................................................................................................................................................474Salsa de Pomelo y Lima .....................................................................................................................................................475Salsa de Repollo y Aceitunas Negras.............................................................................................................................476Salsa de Tomates Agridulce............................................................................................................................................477Salsa de Tomates y Limn................................................................................................................................................478Salsa de Vino Oporto.........................................................................................................................................................479Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre ............................................................................................................................480Salsa Luca............................................................................................................................................................................481Salsa Oriental......................................................................................................................................................................482Salsa Tota............................................................................................................................................................................483Salsa Tzatziki para Cordero Asado................................................................................................................................484

Anexos.............................................................485Asado con Cuero..................................................................................................................................................................486El Asado Argentino.............................................................................................................................................................487El Asado Argentino.............................................................................................................................................................488El Asado Argentino.............................................................................................................................................................491El Asado Del Gaucho..........................................................................................................................................................496Grfico de Cortes Vacunos Argentinos.........................................................................................................................497Grfico de Cortes Vacunos Brasileos...........................................................................................................................498Historia del Chimichurri....................................................................................................................................................499Ideas Para Adobar El Pollo...............................................................................................................................................500Ideas Para Otras Entradas ..............................................................................................................................................501Los Gauderios......................................................................................................................................................................502Tabla Comestibles Por Persona........................................................................................................................................503Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................504Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................505Tabla Horario Gua Para El Asado...................................................................................................................................506

9


Qu Es Un Asado?Volver al ndice

Qu es un asado? Escrito por una mujer

El asado es la comida ms rica que el hombre cocina, cuando se propone hacer uno, la cadena de acontecimientos es, ms o menos, la siguiente:

1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.

2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.

3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios, mientras que el hombre est sentado junto a la parrilla tomndose un vino.

4. El hombre pone la carne en la parrilla.

5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.

6. La mujer le dice al marido que la carne se est quemando.

7. El hombre saca la carne de la parrilla.

8. La mujer pone los platos en la mesa.

9. Despus de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos.

10. El hombre le pregunta a la mujer si est contenta de no haber tenido que cocinar ese da y, percibiendo la cara de orto de la mujer, concluye que no hay poronga que les venga bien.

Sigue abajo

10


Qu es un asado? Derecho a rplica (Escrito por un hombre).

1. Comprar las cosas?Ningn hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado: ella va a traer cerveza 'Liberty', dos kilos de bife, alas de pollo y tres kilos de puchero que el carnicero le dijo que quedaba muy rico a la parrilla, ya que no consigui enchufrselo a ningn pelotudo.

2. Ensalada, papas con mayonesa y postre? Ella prepara estas huevadas para que coman las dems mujeres.Los hombres comemos carne y nada ms.

3. Preparar la carne? A la carne slo se le pone sal gruesa o parrillera los ms finos.Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un palito quemado, un chuchillo y las manos.

4. Slo pone la carne en la parrilla?... Y quin hizo el fuego, separ las brasas, las acomod, di vuelta la carne, disciplin los chinchulines y pinch los chorizos?

5. Otra vez preparar la ensalada? Ya dijimos que esas pelotudeces las comen las mujeres y los conejos.

6. Que la carne se est quemando? El hombre slo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que 'est muy jugosa', que 'esto est muy crudo', o que 'la deje en la parrilla dos minutos ms', despus de que les ofrecimos el mismo pedazo diez veces,y una hora despus de que estaba a punto.

7. Sacar la carne?Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas viviramos comiendo pedazos de carbn.

8. Platos? Slo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla.

9. Postre?... Un Fernet.... Lavar los platos?... Yo us los dedos!!! (y me los limpi en el pantaln).

10. Realmente, no hay poronga que les venga bien... y nunca van a entender lo que es un asado.

11


El Declogo del AsadorVolver al ndice

1. PREPARAR UN BUEN FUEGOLa cantidad depender de lo que quiera asar, siempre es mejor que sobren brasas. Las carnes se colocan sobre la parrilla slo cuando las brasas estn bien hechas.

2. SALAR SEGN EL TIPO DE CARNESe salan antes de asar slo aquellos cortes que estn protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos 3 horas antes de asar. Las pulpas se salan despus de haberse sellado o dorado.

3. SEGUIR UN ORDENLo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).Luego, el pollo en un rincn, con pocas brasas para una coccin lenta.Por ltimo, los cortes grandes de vacuno, asado de tira, vaco, etc.

4. SELLAR LAS PULPASSe deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (entre 170 C y 200 C) durante 5 minutos por lado.

5. REGULAR EL CALOR Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 C y 170 C) por un tiempo breve o hasta que se doran. L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 C y 120 C) durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor. La temperatura de coccin siempre debe ir de ms a menos.

6. NO MAREAR LA CARNECocine primero un lado, por lo general el de la grasa o hueso.Tngale paciencia y slo voltelo cuando est listo.

7. ORGANIZAR EL ENTORNODisponga con suficiente antelacin todo lo que necesitar y rodea el servicio del asado: utensilios, acompaamientos y bebidas.

8. DEJAR ASENTAR LA CARNENo corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos, una vez retirados del calor.

9. SERVIR DE A POCOSiguiendo la tradicin, empiece por las achuras y deje para el final la carne vacuna.Sirva porciones pequeas, para que sus comensales las disfruten calientes.

10. ESPERAR AL ASADOAntes de colocar la carne asegrese de que la parrilla est bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Con mucho calor, la carne se arrebata y con poca temperatura, se apuchera.

El asado no debe esperar a los comensales, ellos deben esperar al asado.

12


Algunas Tcnicas BsicasVolver al ndice

13

Recetario La ParrillaTCNICAS BSICAS

Asar A La ParrillaVolver al ndice

UNOPrimero debe asegurarse que contar con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la coccin. De no alcanzar las brasas, la carne quedar hervida o bien tendr que interrumpir la coccin. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.

DOSLuego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

TRESPosicionar la grilla a una altura mxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondr durante un par de minutos y lograr retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operacin agregando ms brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATROAntes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un mtodo es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. Tambin se puede pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente y vinagre blanco.

CINCOEn el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarn crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vaco, dejar orear hasta el momento de su irrupcin en la parrilla.

SEISDespus de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si est en su punto, perder sus jugos. Para obtener las lneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETEEl asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

14


TCNICAS BSICAS

Asar Al Asador o EstacaVolver al ndice

Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.Se hace marcar en 2 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirn para colgar y para atar al asador.Una buena tcnica es proveerse de dos o tres hierros de 50 centmetros de largo y no ms de 5 milmetros de grosor los que servirn para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho.Se clava el asador en la tierra o se usa un pagar (asador con pie regulable) se le da una inclinacin de 60 grados los cuales se irn variando segn el apuro o las necesidades con el fuego a 70 centmetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia.Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va tocando del lado contrario.Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta y se cocina una hora mas del lado de la grasa Para confirmar el grado de coccin se hacen unos tajos pequeos y se mira el color, una vez que consideramos que esta listo se sirve.Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elstica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revs.

Forma de salar, hay varia formas:1- Sal fina segn gusto antes de empezar a cocinar2- Sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo) y rociar durante la coccin en varias oportunidades3- Poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo4- Salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar.

Nota: Siempre deje fuera de la heladera por lo menos 8 hs el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechn.

La tcnica de coccin es la misma pero vara el tiempo: el lechn por ej. lleva alrededor de 4 horas

El asar al asador, luego de unas pocas prcticas, es ms fcil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne.Siempre use lea semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos darn la llama que necesitamos.

15


TCNICAS BSICAS

Asar El Sellado de las CarnesVolver al ndice

El sellado se utiliza para evitar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus membranas pierdan sus jugos interiores.Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las protenas crnicas superficiales y caramelice los glcidos.

A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja roda la superficie de la carne; para ello es requisito imprescindible que todo el carbn se haya tranformado en brasas, est bien hecho e incandescente, es decir, irradie entre 175 C y 200 C al nivel de la carne.

Para confirmar si est realmente sellando la carne, debe escuchar el tostado al momento que la carne toca la parrilla.Este sonido es similar al que produce la carne sobre un sartn hirviendo.Adems sentir el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y ver un poco de vapor subir desde la cara que se est sellando.

Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de coccin deseado, sin que el exterior se queme.

Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Lomo, de Tortuguita etc.

Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzar durante el asado.

16


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - ChinchulinesVolver al ndice

Preparacin previa:La mayora no los da vuelta ni los limpia. Se calcula dos porciones de chinchulines por persona.Primer punto y el ms importante, los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello fijarse que los chinchulines no despidan ningn lquido verdoso porque indicara que no estn frescos.Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia. Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado.Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros.Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante.Se acomodan en un bol y se rocan con vinagre comn o con jugo de limn.Se dejan 5 a 10 minutos y luego se enjuagan.Se cortan porciones de aproximadamente 20 cm y se enroscan.Se acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con facilidad durante la coccin.

Algunos los tiernizan, hirvindolos en leche, revolviendo constantemente para que no se peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir con facilidad el tenedor, se retiran.Se dejan enfriar y se los coloca en la grilla.

Otros sacan la "piel" de los chinchulines, con la ua. Aseguran que se asan ms tiernos.

Siempre los chinchulincs tienen la tendencia a pasar entre las barras de la grilla.Para evitarlo se recurre a diferentes mtodos.a - se trenzan (en este caso no se cortan en trozos de 15 cmis.), para darles mayor volumen.b - se ensartan los trozos (cuando se los cort) en un estilete bidente.c - se los coloca en la "prensa" de alambre tejido.d - si la grilla tiene un sector de barras ms prximas ("sector chinchulinero") se coloca all.

Coccin:Se cocinan con brasas medianas, si las brasas son muy fuertes se arrebatan y quedan crudos por dentro.Una vez que la parte de abajo est casi cocida se dan vuelta, se aumenta un poco las brasas y se dejan hasta que est dorada esa parte. Se dan vuelta nuevamente en forma rpida y se retiran.Se sirven enseguida con chimichurri de adobo, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta.

17

Recetario La ParrillaTiempo:Escuela tradicional: 50 minutos.Escuela moderna: 40 minutos.Algunos los dejan algo ms de tiempo, para que se vuelvan crocantes en cuyo caso demoran 10-15 min. ms. Tiernizados previamente: 20 min.

18


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - MollejasVolver al ndice

Preparacin previa:

a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa.

b - Abrirlas por la mitad, como un libro. Algunos las colocan media hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarlas a la grilla.

Coccin (hay distintos mtodos):

a - Si son chicas, se asan enteras.

b - Si se han abierto, se coloca la parte interior hacia el fuego, luego se las da vuelta, para terminar.

c - Se colocan enteras en la grilla, se salan, cuando estn doradas por ambos lados se retiran y se dejan enfriar.Se abren por la mitad, dejando las mitades unidas por el borde o separadas. Se vuelven a la parrilla, colocando la parte que fue interior hacia el fuego, hasta que se dore.

Tiempo: Enteras 55 minutos. Abiertas 40 min. Crocantes 70 min. Esc. moderna: enteras 45 min.

19


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - RinVolver al ndice

Preparacin previa:Al comprarlos fijarse principalmente que sean de color brillante, que no estn quemados por el fro por una mala conservacin y que no tengan olor a amonaco. De poder elegir, conviene comprar riones de animales jvenes ya que tienen un sabor ms suave que los otros.Si al comprarlos no estn limpios primero se procede a retirarles los tejidos elsticos y gomosos. Se corta con una tijera la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los conductos urinarios. Se lavan bien y se dejan un rato en vinagre para luego enjuagarlos nuevamente, "para sacarle el gusto a orina". Puede agregarse limn.Otros no lo limpian, ni le quitan la piel.Tampoco lo colocan en un bao de vinagre y/o limn. Aseguran que el fuego elimina las impurezas y le quita todo olor, o gusto, desagradable.

a - si es de animal joven, se lo deja entero. b - se puede abrir a lo largo, como un libro.c - se puede cortar en tajadas, sin abrirlo, cada tajada de un ancho de 3 cmts. (salen 5-6 por cada rion).

Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con brasa fuerte.En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto.En pocos minutos ya estn prontos para servir.En ese momento volvemos a repasar con el chimichurri.Los riones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de coccin es seguro que quedarn duros y secos.

Coccin:Si estn abiertos, la parte interior abierta se coloca hacia el fuego.El fuego debe ser lento, para que se ase bien el interior.

Tiempo:Si se los abri, o se cort en rebanadas: 45 minutos.Si se asan enteros: 60 minutos. Escuela moderna: 50 min.

20


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - SesoVolver al ndice

Preparacin previa:Sin sacarle la membrana que lo envuelve, se unta con aceite, perejil, ajo bien picado. Se lo envuelve para que no se deshaga ya sea papel "manteca" o papel de aluminio.Otra manera es hervirlo para que tome consistencia y no se deshaga. En este caso no se lo envuelve, lo que permite que se lo pueda condimentar, con chimichurri, mientras se asa.

Coccin:Cuando se los envuelve en papel se calcula el punto de coccin segn el color que va lomando el papel (vira hacia el ocre).Si se usa papel de aluminio, ste no cambiado color, pero se lo siente "hervir".

Tiempo: Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 40 minutos. Hervidos previamente: 30 minutos.

21


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - Tripa GordaVolver al ndice

Preparacin previa:Comn:Se saca el exceso de grasa exterior y se lava bien por fuera. Se la da vuelta, se lava bien, se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro) y no se la vuelve a su estado original. Es decir se asa al revs. Adobada:Se lava bien por fuera luego se la da vuelta. Se termina de lavar el interior, y se vuelve a la posicin original. Se coloca en una asadera, con sal, pimienta, ajo picado, perejil picado, aj molido, organo, vinagre y un poco de aceite. Se la deja varias horas, luego se la da vuelta y se coloca otra vez en la asadera, varias horas ms en contacto con el adobo.Se las lleva al revs, a la grilla.

Rellena:Se cortan en trozos de 40 cm aproximadamente.Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeo embudo se va llenando con el preparado la tripa gorda.Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio suficiente para expandirse el relleno durante la coccin.Si se quiere se puede atar tambin a la mitad quedando dividida en dos partes.Se emplea para su coccin brasas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para que no se caigan.No se colocan muy prxima a las brasas para que no se arrebaten.Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdera el relleno inmediatamente en la parrilla adems de correr el riesgo de quemarse.Cocinarlas como si fuesen chorizos pero sin pincharlos.Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitindonos moverla con ms facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior.El tiempo de coccin lo podemos estimar en 40 minutos aproximadamente.Se corta en porciones y se sirve caliente.

Coccin:40 minutos a fuego lento, para que se cocine el interior, luego 10 minutos a fuego ms vivo. Salar al final

Tiempo:Escuela tradicional: 50 minutos.Escuela moderna: 40 minutos a fuego normal.

22


TCNICAS BSICAS

Asar Achuras - UbreVolver al ndice

Preparacin Previa:Se suele cortar en rebanadas de 3 cmts. de espesor.Se la puede tiernizar, colocndola 1 hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarla a la grilla.El Criollo no acepta ningn mtodo de tiernizacin.

Coccin:Asar las rebanadas por ambas caras.

Tiempo:Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo.Escuela moderna: 40 minutos a fuego ms vivo.

23

Recetario La ParrillaTCNICAS BSICAS

Asar Corderos y Lechones Volver al ndice

Hacer un asado de cordero o lechn, no es lo mismo respecto al tiempo de coccin de las carnes vacunas.Un asado de cordero se puede hacer en 2 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible.Lo normal son de 3 a 4 horas.Un asado de lechn no llevar menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos tiempo.Como el cordero (y el lechn tambin) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar tiempo a que caiga.

Otro detalle importante es el limn.El cordero, para que "caiga" bien en los estmagos de los invitados, debe ser cocinado con mucho limn mientras se cocina.

En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.En el caso del lechn, lo ideal es que se adobe el da anterior.Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bae con el jugo, y se cubra de sal gruesa todo, lo mas posible.Al otro da, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que est adherida se caiga.

En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfre ni la carne ni la parrilla.As que tenga en cuenta la lea que usar y que deber tener encendida mientras dure "el trmite".

DETALLES A TENER EN CUENTA:* No use sal fina. La lnea que separa entre salado e incomible a inspido es muy delgada.* Condimente un poco cuando se est haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco.* No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atencin cualquier carne y el asador.* Si el cordero o lechn es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo.* A menos que est finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado.Si est crudo en el medio, no lograr nada. En todo caso, seprelo en porciones ms pequeas, para as poder darlo vuelta y llevarlo ms rpido y controlado.* El limn es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedar gusto a limn).* Si su parrilla es muy abierta y ese da hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la carne no se enfre y las brasas no se consuman demasiado rpido.* En ningn caso la parilla deber estar a una distancia cercana a las brasas. Solo se acercar un poco al final, y slo si es necesario.

24


TCNICAS BSICAS

Asar Cortes Vacunos - Colita de CuadrilVolver al ndice

Corte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a manteca muy particular. La Colita de Cuadril, es una carne de consistencia moderada y de excelenta sabor. Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de coccin, pues pasa rapidamente de jugosa a "bien cocida".

Preparacin previa:Adquiera ese corte para asar, slo cuando conserve su capa de grasa y elimine solamente aquellos escesos que sobresalen de los bordes.

Coccin:Ponga la carne sobre la parrilla. exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a una temperatura moderada durante 1 hora.Al trmino de este primer perodo ver aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que le confirmar que es el momento de darla vuelta.Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos ms a temperatura moderada. Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta apariencia engaosa pues el interior estar cocido.

Tiempo:90 minutos.

25


TCNICAS BSICAS

Asar Cortes Vacunos - CosteletasVolver al ndice

Preparacin previa: Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.

Coccin: Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso.

Tiempo: Escuela tradicional: 20 minutos. Escuela moderna: 15 minutos.

26


TCNICAS BSICAS

Asar Cortes Vacunos - CostillaVolver al ndice

Preparacin previa: Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro.Al asarse se desprendern del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo corree lo es presentar en el plato, la carne con la costilla).Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es el costillar, con el lomo en conjunto.

Coccin: Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego).Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne est fra y por el espesor del hueso, que la separa del fuego.Se sabe cundo ha llegado el momento de darla vuelta porque aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior.Desde el costado se ve el color tpico (rosa dorado plido), de la carne cocida, que ya ha pasado ms de la mitad del espesor.Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor.- la tela que recubre la costilla se desprende y arquea.- el hueso est bien dorado (se levanta, sin pinchar, con tenedor).Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, adems de "la vuelta" comn.

Tiempo: Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 35 minutos.Si se quiere un asado rapidsimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cm. En este caso se asa como una costelela, de costado y no sobre el hueso, en 20 minutos.

27


TCNICAS BSICAS

Asar Cortes Vacunos - EntraaVolver al ndice

Corte muy delgado que corresponde a los msculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho aproximado de 6 cm y un espesor de 1,5 cm.Por el contacto de sus caras con las visceras abdominales por un lado y con las torcicas por el otro, posee un sabor muy atractivo.Ambas caras estn cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se convierte en una exquisita capa crujiente.

Hay dos entraas en la misma entraa que se conocen como entraa fina y gruesa.La entraa fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor.La entraa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es ms dura porque tiene mucho tejido tendinoso.Por lo tanto al elegir una entraa siempre debemos inclinarnos por la fina.

Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca coccin.Conocida como la carne para el asador ya que su coccin es muy rpida ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

Coccin:Prefiera entraas que vengan con sus membranas protectoras y aplique sal 2 horas antes de asar; de lo co

69939534 Recetario La Parrilla

Documents

Transcript of 69939534 Recetario La Parrilla