Recetas a La Parrilla

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Recetas y consejos:Gustavo José Jiménez [email protected]

Edición y diagramación:Claudia Herrera [email protected]

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Abril, 2007

Recetas a laparrillaun recetario

para compartir

Gustavo JiménezClaudia Herrera



Atún a la parrilla

Ingredientes:4 filetes de atún (120 gr cada uno)

1 manojito de perejil1 diente de ajo

Un poco de pan rallado1 limón

Aceite y sal

Preparación:Quíteles la faja de piel de los bordes

a los filetes de atún, lávelos y séqueloscuidadosamente con un paño de cocinalimpio. Lave y pique el perejil, colocán-dolo en una fuente, junto con el diente

de ajo, medio vaso de aceite, unas gotasde limón, dos pizcas de sal, y un pocode pimienta molida, mezcle todo muy

bien, con un tenedor, hasta obtener unapreparación homogénea, y coloque a

marinar el atún en este batido durante 2horas. Preparare las brasas, y mediahora antes de servir el pescado, saquelos filetes del aceite, rebócelos en panrallado y dispóngalos sobre la parrilla

candente, previamente untada conaceite. Ase los filetes por un lado duran-

te 20 minutos y luego déles vuelta conuna espátula para no romperlos, luego

espolvoréelos con un poco de sal. Elatún se sirve a la mesa bien caliente,

rodeado de gajos de limón, y acompaña-do de escarolas cocidas y cebollas cru-

das, condimentadas con aceite, vinagre,pimienta y sal, batidos aparte con un

tenedor.

Los pescados ymariscos deben sermarinados en elrefrigerador y nuncaa temperaturaambiente, recuerdeque su carne es muydelicada y de fácildescomposición.

Sólo necesitan sermarinados entre 20 a30 minutos, aunquealgunos filetes depescado más gruesospueden ser marina-dos una hora o más.Pero debemos tenercuidado, el excesivomarinado puededeshacerlos, quitan-

do firmeza al corte.

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Salsa fresca de pepino

Ingredientes para 1 ¾ de taza:1 yogur natural¼ taza de vinagre de estragón1 pepino pequeño, pelado y en cubitos1 cucharadita de sal1 pizca de pimienta1 cucharadita de azúcar1 pizca de pimentón molido

Preparación:Coloque todos los ingredientes en

su licuadora, y procese a velocidad bajahasta que estén completamente unidosy ya no tengan grumos. Servir a tempe-ratura ambiente en salsera para bañar lacarne a la parrilla.

.

Los camaronescrudos son de color

gris. Cuando se loscocina toman uncolor rosado. Sucocción es muy

rápida y si se pasanquedan duros o

gomosos. Son idealespara dietas

hipocalóricas y tienen

mucho valorproteico.

Cuando comprecamarones cocidos,

no los vuelva acocinar porquequedan duros.

Remoje en caldo deverduras y luego

incorpoórelos a lapreparación

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Salmonete a la parrilla

Ingredientes:1 kg. de salmonetes muy frescos

limón, aceite de oliva y sal a gusto

Preparación:Ponga la parrilla a calentar untadacon un poco de aceite de oliva; una vez

caliente se colocan sobre ella lossalmonetes y se doran por ambos lados,cuidando de no chamuscarlos. Al servir-los, se pueden acompañar de una rodaja

de limón.

Para preparar lospescados y mariscossobre las brasas, espreferible utilizar lascestas que se usanpara cocinar a laparrilla, son idealespara alimentospequeños como loscamarones, y nopermiten que la carnedel pescado sedeshilache.

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Pescado a la parrilla

Ingredientes:4 filetes de merluza25 gr de mantequilla derretida1 cucharada de jugo de limónsal y pimentón en polvo

Preparación:Caliente la parrilla. Lave el pesca-

do, séquelo y sálelo a gusto. Aderéceloscon jugo de limón y úntelos con lamantequilla. Ponga el pescado en laparrilla y espolvoréelo con pimentón.Úntelos de cuando en cuando con lamantequilla derretida y cocínelos unos10 minutos, cinco por cada lado, o hastaque vea que la carne esta opaca y jugosaacompáñelos con papas hervidas o alvapor, verdura y rodajitas de limón.

En cuanto a losmariscos, marinar

demasiado es sinóni-mo de ablandarlos

demasiado.

Los pescados ymariscos son carne

delicada, por lo quesu cocción debe ser

breve para evitar quese pongan gomosos o

se chamusquen.

Para realizar salsas

con un toque másagresivo se lespueden incorporar

salsa inglesa, de soja,tabasco, wasabi o

jerez

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Conviene sazonarlos filetes de pesca-do con jugo delimón y dejarlosdurante 1 hora más

o menos en laheladera antes decocinarlos para quequeden firmes y nose desintegrencuando se los cocine.

El pescado debe lucir brillante, de buencolor, firme y debentener los ojos brillan-tes.



Curiosidades a la parrilla

A San Lorenzo se le considera elpatrón de los parrilleros o asadores, unmártir cristiano que nació en Huesca a

finales del siglo II. Murió abrasadoencima de una parrilla, en la persecu-

ción del emperador Valeriano. Su sepul-cro está junto a la vía Tiburtina, en el

campo Verano. Constantino Magnoerigió una basílica en aquel lugar. Su

culto se había difundido en la Iglesia ya

en el siglo IV; sólo en Roma además dela gran basílica patriarcal sobre su tum- ba, hay otras siete iglesias más dedica-das a su culto. Se celebra su fiesta el 10

de agosto, y es el Santo Patrón del abati-do pueblo de Macuto, que casi borra delmapa la vaguada que asoló a Venezuela

en 1999.

Como cosa curiosa, Akita, es unaciudad de Japón, conocida porque allí

hubo una aparición de la Virgen María auna monja, la ciudad forma parte del

que se conoce como «cinturón del

arroz», es famosa por su producción desake, el cual combina perfectamente conel marisco que se pesca en su bahía.

Entre los platos más celebrados de lacocina local, merece la pena destacar elkiritanpo que es un estofado de ramitas

de arroz a la parrilla.

En uso familiar y figurado se llama«Chorizo al Infierno» a aquel que se ha

asado en parrilla.

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Mientras está preparando su barba-coa, y espera que los carbones o la leñaestén al rojo vivo, cocine parcialmentelas piezas de pollo en el microondas, yluego termine de cocinarlas asadassobre las brasas. Sus pollos a las brasasen la mitad del tiempo.

Si el asado a la parilla o algunapieza de carne no está suficientementecocida para el gusto de sus invitados,simplemente póngala unos minutosdentro del microondas a máxima poten-cia, para que finalice su cocción rápida-mente y no tenga que esperar parasentarse juntos a comer.

Con la rapidez del cocinado enhorno microondas y el sabor de la comi-da hecha sobre las brasas, además delañadido de la jugosidad en las carnes,

este electrodoméstico nos ayuda a teneruna parrillada exitosa.

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Para evitar el consu-mo excesivo de

sodio, salar lacomida una vez

terminada su

cocción.

El asado hecho enun buen carbón deleña tiene un saborespecial porque al

hacer humo, im-pregna la carne que

se está asando.

Para pelar fácilmentelos morrones, colo-

carlos sobre lahornilla por todos

sus lados.



En la ciudad de Fermoselle, enEspaña es típico el plato consistente en

trozos de carne o de costillas asados a laparrilla, a fuego lento hecho con mano-

jos de vid, y rociados con un aderezodenominado ajilimojili (vinagre, aceite,

orégano, ajo y guindilla). En Argentina aese aderezo se le llama chimichurri

(vinagre, pimienta, aceite, sal y cilantropicado, a veces lleva agua).

La Parrilla es un Municipio español

de la provincia de Valladolid situado a21 km al SE de la capital, a 854 m de

altitud, con 609 habitantes y 45,24 km²,en el cual en su gastronomía local curio-

samente no cuenta con ningún platotípico cocinado a la parrilla.

En Perú son muy populares lossabrosos anticuchos que no son más que

trozos de corazón de res adobados yasados a la parrilla. En Chile, los

anticuchos son las brochetas, prepara-das alternando distintos tipos de carne y

longaniza o salchicha, además de cebo-lla, pimentón y pan.

Una de las especialidades culinariasde la ciudad de Osaka en Japón, es elokonomiyaki , tortitas rellenas de col,

ñame (batata), cerdo, gambas y otros

ingredientes que luego se asan a laparrilla.

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En los restaurantes de Venezuela,como en casi todos los de AméricaLatina, especializados en preparación deparrillas, se suele servir una parrilladapara dos o cuatro personas que se llevaa la mesa en una especie de brasero concarbón para que no se enfríe. Consisteen una combinación de carnes, pollo,chorizo, morcilla o prietas y achuras ointeriores, acompañada con ensaladassurtidas, papas cocidas al vapor y enalgunos casos, papas fritas.

Una provoleta a la parrilla es unarebanada de queso provolone, calentadohasta que se ablanda, y luego rociadocon aceite, orégano y ají molido.

En México una barbacoa es unconjunto de palos de madera verde que,puestos sobre un hueco, sirven a modode parrilla para asar carne y por asocia-ción la carne asada de este modo.

La palabra birria , que utilizamospara decir que algo es cosa de pocovalor o importancia, fea o desagradable,en algunas partes es sinónimo de asadoro parrilla.

En los grandes restaurantes y en loscomedores de los lujosos hoteles, lavulgar parrilla se ha convertido en elaristocrático grill.

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