Recetas y consejos:Gustavo José Jiménez Moragourmetmenu@venezuelasite.com

Edición y diagramación:Claudia Herrera P.klaudia.herrera@gmail.com

Recetario para bajar, imprimir y compartir

Abril, 2007

Recetas a laparrillaun recetario

para compartir

Gustavo Jiménez

Claudia Herrera

Introducción al recetario

Este recetario nace de la idea de compartir lo que sabe-mos. Creemos que en el compartir nuestros conocimientosestá la clave para crecer y ser más de lo que somos indivi-dualmente, y de paso aportar a un mundo mejor.

La parrilla es compartir, no sólo la comida que necesita-mos para alimentarnos, sino que es, básicamente, un aconte-cimiento social, donde celebramos el hecho de estar juntos,ya sea para festejar algún acontecimiento, ya sea por el merogusto de reunirnos, los motivos son muchos.

En este pequeño acercamiento a lo que puede ser unrecetario para realizar buenas parrillas, hemos colaboradodesinteresadamente y sin conocernos dos personas de dospaíses latinoamericanos: Gustavo Mora con sus recetas yconsejos, desde Venezuela y Claudia Herrera con sus correc-ciones y diagramación, desde Chile.

Es necesario mencionar que las fotografías las hemosbajado de Internet y no necesariamente corresponden a losplatos resultantes de cada receta. Agradecemos a esos sitios.

Hemos pensado que este archivo puede ser impreso ensus casas, por lo que la diagramación ha sido diseñada paratal fin: en un tamaño carta, hemos puesto dos páginas, asíustedes pueden encuadernarlo en un formato fácil de mani-pular. Nuestra finalidad es que disfruten del recetario, ha-ciendo las pruebas en sus propias parrillas. Si necesitan hacercualquier consulta o quieren aportar, no duden en escribir-nos.

Y con esta invitación -que es doble- esperamos que estehumilde recetario les sea útil y, además, sea un paso máspara comenzar el camino de la cooperación. Que disfruten desus días compartidos; un saludo cordial,

Gustavo y Claudia

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Índice

Introducción .............................................. 4

RecetasSesos a la parrilla ...................................... 5Salsa BBQ ................................................... 6Salsa BBQ 2 ................................................ 7Salsa BBQ  rápida al microondas............ 8Escabeche de carne asada a la parrilla ... 9Parrillada de carne de res ...................... 10Salsa para untar la carne a la parrilla ... 11Salchichas a las brasas ............................ 12Jamón a la parrilla ................................... 13Chuletas a la sevillana ............................ 14Aliño de paltas ........................................ 15Brochetas de conejo con panceta .......... 15Conejo a la vasca ..................................... 17Salsas para untar el pollo ....................... 18Mantequilla de limón ............................. 18Salsa diabla .............................................. 18Salsa de mostaza ..................................... 19Salsa de mostaza y migas de pan ......... 19Parrilla de cigalas .................................... 20Salsa fresca de pepino ............................ 21Atún a la parrilla ..................................... 22Pescado a la parrilla ................................ 23Salmonete a la parrilla ........................... 24Lapas a la parrilla ................................... 25Alcachofas a la parrilla ........................... 26Yuca al ajillo ............................................. 27Sorullos de maíz ...................................... 28Choka Biagan (berenjena asada)........... 29

Parrilladas y microondas ...................... 30Curiosidades a la parrilla ..................... 32

Condimente losalimentos y déjelosmarinando dentrodel refrigerador. Nouse el aderezorestante como unasalsa para la carne yacocinada, preparareuna salsa o unamarinada aparte parauntar la carne asada yllevarla a la mesa,pues puede contenerbacterias de la carnecruda.

Lávese las manosantes de y después demanipular la carne,aves o mariscoscrudos, y antes deponer las carnessobre las brasas.

Lave sus superficiesde trabajo y las tablaspara cortar con aguacaliente con jabón,antes y después depreparar los alimen-tos. Para limpiarloshigiénicamente, useuna solución de 11/2a 2 cucharaditas decloro por cada litrode agua. Si es posible,use una tabla paracortar para el produc-to fresco y unadistinta para la carne,las aves y los maris-cos crudos.

Salsa BBQEs una clásica salsa que ha tomado 

su nombre de la cocina a las brasas, haymuchas versiones con más o menos

ingredientes. Sirve tanto para marinar lacarne  antes de asarla a las brasas, comopara usarla como adereso de las carnes

asadas a la parrilla.

Ingredientes:1 diente de ajo pelado y machacado

140 gr de puré de tomate concentrado3 gotas de salsa tabasco

2 cucharadas de azúcar morena300 cc de sidra seca

2 cucharadas de vinagre (de sidra)1 cucharadita de sal

Preparación:En una olla  ponga todos los ingre-

dientes y cocine durante 20 minutoshasta que espese ligeramente.

Escoja carnes, aves omariscos frescos y de

buena calidad,además de ser más

tiernos, darán mejorresultado y serán una

experiencia agrada-ble. Una carne de

segunda, convertiránuestra parrillada, en

una parrillada desegunda.

Mantenga los pro-ductos perecibles enel refrigerador, hastajusto antes de asarlos

en la parrilla. Si usaalimentos congela-

dos, descongélelos enel refrigerador. Puede

descongelar losalimentos en el horno

microondas si van aser colocados en laparrilla inmediata-mente después, así

evitaremos la prolife-ración de microbios

dañinos.

Sesos a la parrilla

Ingredientes para 4 personas:600 gramos de sesos de ternera8 rebanadas de pan de molde70 gramos de mantequilla2 huevos2 cucharadas de nata o crema de leche50 gramos de queso EnmentalPimentón en polvoSal a gusto

Preparación:Dé un hervor a los sesos y escúrra-

los, límpielos retirando la membranaque los cubre, póngalos nuevamente enuna olla y déjelos hervir con ½ lt deagua y abundante sal; cueza durante 10minutos. Tueste rebanadas de pan yúntelas con mantequilla. Saque los sesosy escúrralos, córtelos y póngalos sobrelas rebanadas de pan tostado. Bata loshuevos con la crema de leche y unapizca de sal y de pimienta, cubra lossesos con esta mezcla y espolvoréeloscon el queso,  póngalos sobre la parrillaen la parte más  suave y  mantenga allídurante 20 minutos hasta que el quesose funda, espolvoree con pimentón enpolvo y lleve a la mesa  sobre  hojas delechuga frescas y limpias.

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Cocine hasta que estéseguro de que losalimentos estáncocidos. Procure nocomer la carne cruda.

nóiccocedalbaT

saretnesevA º081

saguhceP º071

-eugrubmaHseredsas º061

enraCedadilom

ollopº561

,seredseteliFyarenret

oredrocº541

odreC º061

sateluhC º061

odacseP º551

Salsa BBQ  rápida al microondas

Ingredientes para 1 ½ taza:1 cuch. de mantequilla o margarina

1 cuch. de pimentón verde en cuadritos1 cucharada de cebollas  en cuadritos

1 taza de salsa de tomate ketchup¼  tacita de vinagre

2 cucharadas de azúcar negra o morena1 cucharada de salsa inglesa1 cucharada de salsa de soja

Sal y pimienta a gusto1 ó 2 gotas de salsa picante (tabasco)

Preparación:En una taza de medida, grande y de

vidrio o en un tazón, derrita la mante-quilla en el microondas en nivel 7. Aña-

da  la cebolla y el pimentón y cocine  en máximo (9) durante 2 minutos, hasta

que la cebolla se vuelva transparente.Agregue los ingredientes restantes, 

remueva para unirlos, tape con un papelfilm, dejando una abertura para que

escape el vapor, y cocine en velocidadmáxima (9) por 5 minutos o hasta que lasalsa comience a burbujear, remueva la

preparación  una vez  durante  el tiempoque esté cocinándola. Utilice esta salsapara marinar la carne antes de ponerla

sobre las brasas,  o llévela a la  mesapara bañar la carne al momento de

comer.

8

Cuando prepare laparrilla fuera de sucasa, mantenga las

carnes con hielo. Noponga otros alimen-

tos en la mismahielera con la carne

cruda, pues los jugospueden contaminarlos otros alimentos.

Después de poner lacarne cruda en laparrilla, lave sus

utensilios y recipien-tes con agua calientey jabón antes usarlos

nuevamente paraservir el alimento

cocinado.

Cocine los alimentoshasta que alcancen

una temperaturainterna adecuada

para destruir bacte-rias perjudiciales. Los

alimentos cocinadosa la parrilla frecuen-

temente se doranmuy rápido por el

exterior. Comomedida de seguridad,

si puede, use untermómetro para

alimentos para estarseguro de que el

alimento haya alcan-zado la temperatura

interna ideal.

Salsa BBQ 2Para enriquecer el sabor de la salsa

anterior, se puede agregar a la base:

1 cucharadita de miel3 lonjas de tocineta1/2 pimentón mediano1 cucharada de aceite neutro3 granos enteros de pimienta negra

Preparación:Ase el pimentón directamente sobre

la hornilla hasta que se ponganegro, quite del fuego y métalo calientedentro de una bolsa plástica. Deje repo-sar mientras sigue con la preparación.En un caldero, dore la tocineta hastaque  suelte toda su grasa y esté bienquemadita. Sáquela y resérvela. En elmismo aceite sofría el ajo hasta que estédorado, pero no quemado, junto a losgranos de pimienta. Saque todo y reser-ve,  escurra  el exceso de aceite delcaldero y  ponga a cocinar el puré detomates,  con el vino de sidra, el vina-gre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar.Cuando esté todo integrado y  caliente,vierta en el  vaso de la licuadora y pro-cese a baja velocidad; agregue  el ajo, lapimienta, la tocineta, el pimentón pela-do y sin pepitas, y la cucharada de miel.Procese todo hasta que esté bien integra-do y los ingredientes se hayandesintegrado en la salsa,  luego, regresela salsa a la olla y llévela a punto deebullición. Cocine unos minutos  hastaque se vea untuosa y  oscura. Puedeponer lo que no ocupe en una botellapreviamente esterilizada para usarlamás adelante.

7

Controle el fuego,cuando la vivacidadsea menos intensa ylas brasas estén alrojo vivo, ponga lacarne sobre ella ycocine hasta que estébien cocida, pero nola carbonice.

Remueva cualquierporción o materiacarbonizada de lasuperficie del alimen-to. No coma laspartes carbonizadas,además de serdesagradables alpaladar, pueden serdañinas.

Aplique una capadelgada de aceite alas rejillas de laparrilla antes deempezar a asar, paraevitar que los alimen-tos se peguen.

Corte la carne enporciones de tamañosimilar, para que secocinen de manerauniforme.

Para que no se quemesu asado, prepare afuego lento cuandoesté asando pollosenteros.

Parrillada de carne de res

Ingredientes para 4 personas:700 gr de pulpa, cortados en bistés de

2.5 cm de grueso1 taza de salsa barbacoa

1 cebolla grande en rodajas yseparadas en aros

Preparación:En un tazón grande mezcle la salsa

barbacoa con 1/4 de taza de agua,  enuna sartén grande y gruesa ponga la

carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte el hervor. retire la carne y

póngala sobre las brasas calientes adorar por un lado,  luego de 10 minutos

voltéela y deje  dorar por el otro lado, retírela a la parte más suave y permitaque se cocine lentamente hasta que la

carne esté a su gusto. Tape bien la sartény  a un lado sobre las brasas,  revuelva

la salsa por 5 minutos o hasta que espe-se y sea untuosa. Retire la carne y

trínchela  sírvala sobre tablas de comery báñela con cucharadas de la salsa,

acompáñela con ensalada verde, vegeta-les o yucas  sancochadas y ligeramente

asadas sobre las brasas.

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Sirva los alimentosasados a la parrilla

inmediatamentedespués de

cocinarlos, o mantén-galos calientes hasta

que sean servidos.

Refrigere todas lassobras inmediata-

mente y desechecualquier alimentoque haya quedadofuera por más de 2

horas.

Para prevenir que losalimentos preparados

a la parrilla se ahu-men o se carbonicendemasiado, evite los

condimentos líquidoso las salsas que

contengan grasaexcesiva, pues estas

al caer sobre lasbrasas encendidas

crean humo.

Cubra la parrilla conpapel de aluminio,abra unos agujeros

entre las rejillas parapermitir que los

jugos goteen haciaabajo. Si la grasa quegotea causa un humo

excesivo, mueva elalimento a otra

sección de la parrilla.

Escabeche de carne asada a laparrilla

Una buena propuesta para utilizarlas sobras después de una buena parri-llada en casa es la siguiente receta,convirtiéndola en un nuevo plato y evitando lo  muy seca que pueda estarla carne después de haber sido cocidasobre la parrilla.

Ingredientes:400 gramos de carne asada a la  parrilla1 cebolla grande1 vaso de vino blanco seco100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos,

aceitunas, zanahorias, etc.).3 hojas de salvia3 hojas de laurel1 taza se aceite2 tazas de vinagre de vino o blanco½ vaso de agua hervida

Preparación:Corte toda la carne en lonjas delga-

das y colóquelas en un tazón de bordesaltos. Corte la cebolla a la brunoise(cuadritos mínimos casi triturada) ysofríala con el aceite bien caliente hastaque dore, añada el vinagre, la salvia y ellaurel y  cueza hasta que el vinagre seevapore casi del todo, entonces añada elvino blanco seco y medio vaso de agua,dejando a fuego mínimo por 10 minu-tos. Vuelque esta preparación sobre lacarne y los encurtidos y déjela reposardentro de la nevera  un mínimo de 4horas antes de usarla. Consumirlaacompañada como se quiera.

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Los cortes de carnesmenos tiernos, debentener mayor tiempode marinado, paralograr una carne mástierna al momento deasarla sobre lasbrasas, por lo que seaconseja marinar omacerar entre 6 a 24horas.

Las carnes tiernaspueden sermarinadas entre 15minutos a 2 horasantes de ponerlassobre las brasas, estose hace básicamentepara añadirle saborespecial a la carne, yhacerla más jugosa.

Debido a que lasmarinadas o losingredientes paraprepararla, suelenllevar, vinos o vina-gres, es aconsejablemarinar las carnes enbolsas, contenedoresplásticos, de cristal oporcelana que nosean reactivos a losácidos. Nunca los usede aluminio o metal.

Salchichas a las brasasPara acompañar la carne asada

utilice la salchicha polaca kielbasa; si no,cualquier salchicha grande.

Ingredientes para 6 porciones:1 salchicha

1 cebolla pequeña2 cucharadas de mantequilla

1 lata de cerveza negra (da más sabor)½  taza de miel

2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon)Pimienta, ají en polvo o especias

Preparación:Corte la salchicha en rodajas, for-

mando medallones de ½ pulgada. Apar-te, pique la cebolla y saltéela en mante-

quilla hasta que quede transparente.Agregue ½  lata de cerveza y lleve

lentamente a ebullición,  incorpore lasrebanadas de salchicha y cocine hastaque la cerveza se reduzca a la mitad,

pase las rodajas de salchicha a una cesta para asar y póngalas sobre las brasas 

para que terminen de dorarse y adquie-ran el gusto especial que dan las brasas.

En la sartén sobre la brasas, agregue elresto de la cerveza, la miel, mostaza yespecias a gusto (recuerde que las sal-chichas tienen de por sí un sabor pro-

nunciado). Cocine hasta que la salsaespese. Decore la  salsa con medallones

de cebolla.

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Utilice tenazas paradar vuelta los alimen-

tos en la parrilla.Evite pinchar la carne

con tenedores otrinches. Nunca

perfore los alimentosmientras se están

cocinando en laparrilla, ya que esto

podría secarlos.

Aplique salsas a basede azúcar (como as

de barbacoa) solodurante las etapas

finales del cocimien-to, para evitar que se

quemen.

Remoje el cordón queusa para afirmar la

carne de ave.

Un buen consejo estener una bandeja de

hierro para ponerabajo de los alimen-tos que cocina. Esto

reducirá el calor de laparte inferior, por lotanto reducirá tam-

bién el proceso decocción y protegerá

los alimentos paraque no cocinen en

exceso. Revise labandeja periódica-

mente y manténgalallena de líquido.

Salsa para untar la carne a laparrilla

Ingredientes para 2 tazas:1 taza de agua4 cucharaditas de maicena1 cucharadita de ajo picado6 cucharadas de cebollín picado6 cucharaditas de chiles jalapeños

frescos sin semillas y picados fino2/3 taza de miel4 cucharadas de mermelada de

frambuesas rojas1/2 taza de salsa de tomates ketchup3 cucharadas de salsa tabasco o picante

Preparación:En un tazón pequeño, mezcle el

agua y la maicena, dejando reposarunos minutos para que se asiente, enuna olla mediana antiadherente, o lige-ramente engrasada, saltee el ajo, elcebollín y los ajíes jalapeños por  2 a 3minutos a  fuego mediano hasta que seestén tiernos. Agregue la miel, la mer-melada de frambuesas, el ketchup y lasalsa picante y revuelva, cocinándola de1 a 3 minutos más. Añada la  mezcla deagua y almidón de maíz batiendo y sindejar de cocinar hasta que la salsa seespese, alrededor de 3 minutos, saquedel fuego y deje que la salsa repose unpoco para que tome cuerpo. Unte sobela carne  que está sobre las brasas alúltimo momento, cuando ya valla aservir, y lleve el resto a la mesa parausar a gusto.

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Ya que el humo y lasllamaradas soncausadas por la grasa(gordura) que gotea,cuando cocine al airelibre escoja carne conpoca grasa. Recorte lagrasa excesiva de lacarne antes de asarla.

Chuletas a la sevillana

Ingredientes:4 chuletas

½  taza de aceite y ½ de vino blanco¼  de  taza de nueces ralladas

 Jamón cortado en lonjas medianas1 ½  taza de champiñones fileteados

½ taza de caldo de ave o ternera½  cebolla en cubitos

4 cucharadas de pasta de tomatesAzafrán, tomillo, clavo de olor y

orégano a gusto½  barra de chocolate semidulce.

Sal y pimienta a gusto

Preparación:Sazone y dore las chuletas ligera-

mente,luego póngalas sobre las brasasbien calientes. Ase lentamente hasta queestén listas, manténgalas calientes en la

parrilla, lejos del fuego. En una sarténsobre la parilla dore las nueces y resér-

velas. Ponga el jamón a la parrilla yáselo  lo suficiente para dorar un poco.En una  sartén grande de hierro, colo-que  capas sucesivas de chuletas y ja-

món. Agregue los champiñones y  báñe-lo todo con el caldo. Cueza sobre las

brasas al rojo vivo durante 10 minutosmientras prepara la salsa, en el mismo 

sartén donde doró las nueces, dore lacebolla. Agregue el vino blanco, la pastade tomates, el azafrán, las especias  y el

chocolate rallado. Pase todo por un cedazo. Reduzca sobre las brasas hastaque pierda humedad y espese un poco.Agregue las nueces tostadas y picadas

groseramente.  Sirva  esta salsa bañandola carne.

Las costillas se debencocinar lentamente ala parrilla, sobrefuego indirecto, esdecir un fuego en elque las costillas noestén colocadasdirectamente sobre lafuente del calor, sinohacia un costado delmismo; esto permiteque estén listas paracomer y que no esténduras o requemadaspor la prolongadaexposición al fuego.

Debemos darlevuelta y cambiar deposición las costillasfrecuentemente, paralograr que se asenuniformemente. Lascostillas deben sercocinadas a la parrilla1 ó 2 horas, depen-diendo del tipo decostilla y de laparrilla que se estáusando.

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Marine la carne en elrefrigerador para

evitar que proliferenbacterias o

microorganismos quepuedan dañarla y ser

perjudiciales paranuestra salud.

Cocine los bistéssobre fuego mediano,

a 5 pulgadas de lallama. O sobre las

brasas al rojo vivo,pero sin fuego.

Voltee la carne unavez mientras se

cocina, usando unaespátula o con una

pinza de cocina. Eviteusar el tenedor, puesal pincharla, la carne

puede perder susjugos naturales.

Cocinar carne puedetomar entre 10 a 30

minutos, dependien-do del grosor y de

cómo le guste cocina-da. Existen tres

términos, poco cocida(casi cruda en su

interior y ligeramentedorada en la superfi-

cie), término medio(la carne conserva elcentro de un rosado

pálido), o biencocida.

Jamón a la parrilla

Ingredientes:600 gramos de  jamón de York  picado

en lonjas gruesas1 limón1 naranja½ vaso de vino blanco1 cucharada de mostaza preparadaGotas de tabasco a gustoMantequilla

Preparación:Marine el  jamón durante ½ hora 

en una mezcla del jugo de limón, lanaranja, el vino, la mostaza y el tabasco.Unte la parrilla con mantequilla y pón-gala a calentar. Saque el jamón de sumarinada y quítele el exceso de hume-dad con un papel absorbente, colóquelosobre la parrilla caliente y  déjelo dorardurante unos minutos por cada lado,acompañe con vegetales al vapor.

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Si quiere reducir eltiempo de la parrilla-da, se puedenprecocinar muchosalimentos, ya seahirviéndolos ococinándolos en elmicroondas y des-pués asándolos en laparrilla para agregarel sabor.

Brochetas de conejo con panceta

Ingredientes:½ kg carne de conejo (muslos y lomo)

1 kg de papas½ kg de cebollas

Pan rallado en cantidad necesaria½ kg de panceta ahumada magra

1 huevo batido12 rodajas de pan

4 dientes de ajo machacadoAceite, sal, pimienta y orégano a gusto

Para apoyar las brochetas:1 pimiento verde

1 atado de rabanitos1 tomate1 cebolla

Hojas de lechuga

Preparación:Coloque las cebollas peladas ente-

ras en agua hirviendo salada; sáquelasa medio cocer y escúrralas. Pele y cortelas papas en rodajas de 1 ½ cm y hága-les un precocinado dorándolas de am-

bos lados y reserve. Machaque los ajos ymójelos con aceite. Corte la carne deconejo en cubos y sazónela con sal y

pimienta, rocíela con el aceite sazonadocon los ajos y déjela  macerar ½ hora. Corte la panceta en trozos de 1 cm de

espesor. Corte las cebollas en rodajas de1 ½ cm. de espesor y  salpimiéntelas,

páselas por huevo batido y pan ralladoy dórelas ligeramente en la sartén donde

doró las papas. Escurra la carne, a lamarinada agregue más aceite y remojeen este adobo las rodajas de pan. Armelas brochetas ensartando una rodaja de

Remoje durante almenos media horalos pinchos demadera que deseautilizar para lasbrochetas a fin de queno se quemen en lasbrasas, puede remo-jarlos en vino omarinarlos paradarles un gustoespecial a sus carnes.

Corte las carnes delmismo tamaño, endados, para que seasen uniformemente,recuerde siempreponer un trocito decebolla o algúnvegetal, esto aportaademás de sabor,humedad a la carne.

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Para liberar algunosde los jugos que

pueden causarllamaradas, usted

puede precocinar lacarne en el

microondas antes deasarla a la parrilla.

Las costillas son uncorte de carne duro,

que necesita demayor tiempo sobrelas brazas, en Vene-

zuela, se suele ponerun costillar atravesa-do por dos varas y secoloca muy cerca de

las brasas, casi desdeel primer momento

en que se estánhaciendo los prepara-

tivos, y se dejacocinar lentamente

mientras se vanpreparando los cortes

más tiernos.

Si usamos un costi-llar completo, remue-

va al máximo lamembrana de la parte

donde están loshuesos a fin de que lamarinada o el adobo

penetre mejor en lacarne y realce suexquisito sabor.

Aliño de paltas

Ingredientes:1 palta madura cortada en dados1 pepinillo encurtido½ cucharada de ajo en polvo1 cucharadita de sal sazonada (sal y

pimienta juntas)2 cucharadas de vinagre (aromatizado

o simple)2 cucharadas grandes de mayonesa1 cucharada de jugo de limón½ cucharada de azúcar

Preparación:Coloque todos los ingredientes en

el vaso de la licuadora y  procéselos aalta velocidad, hasta que se integrenmuy bien, vierta en una salsera y  lléve-lo a la mesa para  bañar la carne  a lasbrasas al momento de comer.

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Salsas para untar el polloAquí van algunas formas de lograr

que  el pollo a la parrilla gane en sabor ymarque la diferencia.

Mantequilla de limónHágales un corte en cruz  a unos

limones sobre la parte del pedúnculo(donde va el tallo) espolvoréelos con sal

y pimienta y áselos sobre la parrillahasta que estén bien calientes, derrita

suficiente mantequilla en un tazón unossegundos en el microondas, exprima el

jugo de los limones  y sobre la mante-quilla derretida y  unte con una brocha

el pollo mientras se está asando.

Salsa diablaMezcle muy bien en un tazón 2

cucharadas de mostaza preparada,1cucharadita de salsa inglesa, una pizcaabundante de pimienta de cayena y unataza de mantequilla derretida. Unte con

una brocha el pollo mientras se estáasando a las brasas. Hágalo tan picante

como sea su gusto.

Como todas lascarnes es necesariomarinar los pedazosde pollo entre 30 a 60minutos, siempredejándolos dentrodel refrigerador.

Si se usa unamarinada a base detomate o salsa BBQ,debemos untarlauniformemente conuna brocha solamen-te durante los últi-mos 5 minutos en laparrilla, para preve-nir que la salsa sequeme.

El pollo se cocina a laparrilla sobre unallama medianadirecta. Debemoscalcular unos 7minutos de cocciónpor cada lado de laspechugas sin hueso.Los tutos (patas) depollo necesitancocinarse 20 minutospor cada lado, puesla carne en estaszonas es más densa.

Puede acompañarcon verduras o contomates asadosenteros sobre laparrilla.

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pan, una de cebolla, una de carne, unade papa, una de panceta y alterne los

ingredientes hasta terminar con una depan. Ase las brochetas en la parrilla bien

caliente haciéndolas girar cada tanto.Acompañe con  los vegetales en fina

juliana, aderezados. Presente lasbrochetas sobre la cama multicolor de

vegetales.

Siguiendo este mismo procedimien-to usted pude preparar brochetas de

pollo, cerdo, pescado, mariscos. 

Conejo a la vasca

Ingredientes:1 conejo4 dientes de ajo1 hoja de laurel2 cucharadas de vinagreAceite en cantidad necesaria

Preparación:Prepare el conejo y ábralo a la

mitad, rocíelo con vinagre y áselo a laparrilla sobre las brasas calientes. Mien-tras tanto, coloque en una sartén  sobrela parrilla, un poco de aceite y dore allíel ajo con el laurel. Cuando comience adorar retírelo del fuego, añada 2 cucha-radas de vinagre aromatizando. Una vezque el conejo esté asado, sírvalo en unafuente con la salsa. Puede acompañarsecon papas hervidas o al horno.

Las brochetas debenser preparadas con

anticipación y pues-tas a marinar al

menos 2 horas antes,mientras usted

prepara la parrilla.

Recuerde quedebido a su delicade-

za, las brochetas nodeben ir sobre el

fuego directo que lasachicharraría, sinosobre las brasas al

rojo vivo, asándoselentamente.

Utilice una bandejade aluminio desecha-

ble llena de agua,jugo de fruta, vino osalsa marinada para

agregar un saboradicional y humede-

cer las brochetasmientras están

asándose, recuerdeque pueden quedar

secas. Gírelas fre-cuentemente para

que se cocinenuniformemente.

Calcule entre 2 a 4pinchos por persona.

17

Parrilla de cigalas

Ingredientes:12 cigalas o camarones grandes

½ vaso de aceite de oliva1 cebolla grande rallada

Jugo de limónAjo, orégano, perejil

Sal y pimienta a gusto

Preparación:Utilizando unas tijeras fuertes de

cocina, corte las ligaduras o las corazasde las colas de las cigalas y póngalas yacortadas en una fuente de servir, alinea-

das, cúbralas con un picadillo de cebo-lla, ajo y perejil. En un tazón combine el

aceite con el jugo de limón y viértalosobre las cigalas, espolvoree sal, pimien-

ta y  orégano a gusto.  Déjelas reposar durante 30 minutos mientras la parrilla

se calienta muy bien. Cuando esté incan-descente coloque las cigalas y espere

que se cocinen y se doren, aproximada-mente 10 minutos. Sírvalas con ensaladade lechuga o como parte de una parrilla-

da de mar y tierra. Bañe con una salsafresca de pepinos.

En las costas venezo-lanas, que dan al marCaribe, donde estánlos estados de tradi-ción pesquera, esfrecuente ver alamanecer, a lasmujeres de lospescadores que hansalido a pescar todala noche, preparandolas fogatas para asarlos primeros pesca-dos frescos. Es unavisión tan bella quese ha convertido enestampas, y muchosturistas van especial-mente a sacar fotos ya disfrutar delpescadito asado.

Los camarones secocinan en sólo 4minutos, untándoloscon mantequilla oaceite para que no sesequen. El pescado ylos mariscos a laparrilla deben serhumedecidos duran-te la cocción, paraevitar resequedad.

20

Salsa de mostazaEn un tazón mezcle 2 cucharadas

de mostaza preparada con una taza demantequilla derretida,  con una brochaunte abundantemente sobre el polloasándose, para  darle sabor y jugosidad.

Salsa de mostaza y migas de panPrepare la salsa anterior y disponga

dos tazas de migas de pan tostado es-parcidas sobre un platón o bandeja.Unte el pollo con abundante  salsa,colóquelo sobre las brasas, y dórelo porun lado,  presiónelo sobre las migas depan cubriendo uniformemente, y voltée-lo al otro lado  asando hasta que estecrocante y doradito.

Para facilitar elasado, corte las

pechugas en formade mariposa. Utilice

las brasas al rojo y noel fuego vivo, evitaráde esta forma que lacarne se chamusque.

Caliente la parrillaantes de poner el

pollo sobre las brasas.

Sazone muy bien elpollo, no le quite la

piel, para que nopierda su jugosidad y

se proteja de lasllamas.

Colóquelo con la pielhacia abajo y con unbrocha úntelo abun-

dantemente conmantequilla o con

aceite, simple opreparado. Cocine

por 5 minutos antesde voltear. Untenuevamente con

abundante mantequi-lla o aceite y cocine 5minutos más, apartela carne hacia el lado

más lejano de lasbrasas y termine decocinar con el calorque despiden hasta

que la carne esté lista,untando ocasional-mente con la salsa

para evitar que quedeseca.

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Atún a la parrilla

Ingredientes:4 filetes de atún (120 gr cada uno)

1 manojito de perejil1 diente de ajo

Un poco de pan rallado1 limón

Aceite y sal

Preparación:Quíteles la faja de piel de los bordes

a los filetes de atún, lávelos y séqueloscuidadosamente con un paño de cocinalimpio. Lave y pique el perejil, colocán-dolo en una fuente, junto con el diente

de ajo, medio vaso de aceite, unas gotasde limón, dos pizcas de sal, y un pocode pimienta molida, mezcle todo muy

bien, con un tenedor, hasta obtener unapreparación homogénea, y coloque a

marinar el atún en este batido durante 2horas. Preparare las brasas, y media

hora antes de servir el pescado, saquelos filetes del aceite, rebócelos  en panrallado y dispóngalos sobre la parrilla

candente, previamente untada conaceite. Ase los filetes por un lado duran-

te 20 minutos y luego déles vuelta conuna espátula para no romperlos, luego

espolvoréelos con un poco de sal. Elatún se sirve a la mesa bien caliente,

rodeado de gajos de limón, y acompaña-do de escarolas cocidas y cebollas cru-

das, condimentadas con aceite, vinagre,pimienta y sal, batidos aparte con un

tenedor.

Los pescados ymariscos deben sermarinados en elrefrigerador y nuncaa temperaturaambiente, recuerdeque su carne es muydelicada y de fácildescomposición.

Sólo necesitan sermarinados entre 20 a30 minutos, aunquealgunos filetes depescado más gruesospueden ser marina-dos una hora o más.Pero debemos tenercuidado, el excesivomarinado puededeshacerlos, quitan-do firmeza al corte.

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Salsa fresca de pepino

Ingredientes para 1 ¾ de taza:1 yogur natural¼ taza de vinagre de estragón1 pepino pequeño, pelado y en cubitos1 cucharadita de sal1 pizca de pimienta1 cucharadita de azúcar1 pizca de pimentón molido

Preparación:Coloque todos los ingredientes en

su licuadora, y procese a velocidad bajahasta que estén completamente  unidosy ya no tengan grumos. Servir a tempe-ratura ambiente en salsera para  bañar lacarne a la parrilla.

.

Los camaronescrudos son de colorgris. Cuando se los

cocina toman uncolor rosado. Sucocción es muy

rápida y si se pasanquedan duros o

gomosos. Son idealespara dietas

hipocalóricas y tienenmucho valor

proteico.

Cuando comprecamarones cocidos,

no los vuelva acocinar porquequedan duros.

Remoje en caldo deverduras y luego

incorpoórelos a lapreparación

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Salmonete a la parrilla

Ingredientes:1 kg. de salmonetes muy frescos

limón, aceite de oliva y sal a gusto

Preparación:Ponga  la parrilla a calentar untada

con un poco de aceite de oliva; una vezcaliente se colocan sobre ella los

salmonetes y se doran por ambos lados,cuidando de no chamuscarlos. Al servir-los, se pueden acompañar de una rodaja

de limón.

Para preparar lospescados y mariscossobre las brasas, espreferible utilizar lascestas que se usanpara cocinar a laparrilla, son idealespara alimentospequeños como loscamarones, y nopermiten que la carnedel pescado sedeshilache.

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Pescado a la parrilla

Ingredientes:4 filetes de merluza25 gr de mantequilla derretida1 cucharada de jugo de limón sal y pimentón en polvo

Preparación:Caliente la parrilla. Lave el pesca-

do, séquelo y sálelo a gusto. Aderéceloscon jugo de limón y úntelos  con lamantequilla. Ponga el pescado en laparrilla  y espolvoréelo con pimentón.Úntelos de cuando en cuando con lamantequilla derretida y cocínelos unos10 minutos, cinco por cada lado, o hastaque vea que la carne esta opaca y jugosaacompáñelos con papas hervidas o alvapor, verdura y rodajitas de limón.

En cuanto a losmariscos, marinar

demasiado es sinóni-mo de ablandarlos

demasiado.

Los pescados ymariscos son carne

delicada, por lo quesu cocción debe ser

breve para evitar quese pongan gomosos o

se chamusquen.

Para realizar salsascon un toque más

agresivo se lespueden incorporar

salsa inglesa, de soja,tabasco, wasabi o

jerez

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Conviene sazonarlos filetes de pesca-do con jugo delimón y dejarlosdurante 1 hora máso menos en laheladera antes decocinarlos para quequeden firmes y nose desintegrencuando se los cocine.

El pescado debe lucirbrillante, de buencolor, firme y debentener los ojos brillan-tes.

Alcachofas a la parrilla

Ingredientes:4 alcachofas o alcauciles

1 zanahoria1 cebolla

½ litro de caldo o agua8 cucharadas de aceite

1 hoja de laurel1 limón

1 rama de tomillo3 cucharadas de vinagre

sal y pimienta a gusto

Preparación:Limpie las alcachofas, córtele los

tallos y elimine las hojas duras exterio-res, recorte la punta de las alcachofas  ylávelas en una solución de agua y vina-

gre. Corte las zanahorias en rodajas, ytambién el limón, ponga todo en una

olla amplia con el caldo y dos cuchara-das de aceite, el laurel, el tomillo y

salpimiente. Cocine ha fuego lento hastaque todo el caldo se haya consumido,

saque las alcachofas escúrralas  y coló-quelas boca abajo sobra las brasas de la

parrilla,  hasta que doren, voltéelas ydéjelas dorar ligeramente, colóquelas enuna fuente de servir y riéguelas con unamezcla de 6 cucharadas de aceite, dos de

vinagre, sal y pimienta. Sírvalas comoaperitivo o acompañando la carne.

Los vegetales puedenhacerse a los lados delas parrillas mientrasestá asando la carne,sirven de guarnición,o acompañante,aquellos que son másduros como las papaso las zanahorias,pueden ser cocinadosal vapor y luegoasados a la parrilla.

Lo mas común esasar las mazorcas demaíz, pero a estastambién puede darlesun precocinado,métalas en lechehirviendo y cocínelashasta que estén aldenté. Luego úntelascon abundantemantequillasaborizada y áselaspara terminarlas ydarles ese sabor quesolo las brasaspueden ofrecer.

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Lapas a la parrillaLas lapas  son moluscos

gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4cm de dimensiones máximas, que seagarran con fuerza a las rocas allí dondemás baten las olas, por medio de sugran pie, de forma oval o circular, queactúa a modo de ventosa.  En las islasCanarias se consumen como entrante yse preparan como sigue:

Ingredientes:lapas en cantidad necesaria2 ramas de  perejil3 dientes de ajoaceite en cantidad necesaria1 copita de vino blancosal gruesa a gusto

Preparación:Se hace un triturado con perejil, ajo

y sal gruesa, al que, luego, se añade unchorro de aceite y el vino blanco paradarle fluidez. Las lapas se ponen, sobresu concha, encima de las brasas  y devez en cuando, se rocían con esta salsa,valiéndose, para ello, de una ramilla deperejil fresco. Cuando las lapas se des-prendan de su valva es que están en supunto. Se acompañan con una ensaladaverde y vino blanco.

Cocine los fileteshasta que se separencon facilidad con lapunta del tenedor y

estén opacos pordentro es decir quehayan perdido esa

transparencia, toman-do un color blanco

mate, lo que demoraunos 5 minutos por

cada lado, depen-diendo de su grosor.

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El pescado debe serhervido a fuego

suave para que lacarne no se deshaga

Sorullos de maízEs una pasta de maíz para acompa-

ñar las carnes asadas. En Puerto Rico, lollaman sorullo por su forma, ya que  los

sorullos son tabacos mal torcidos y debaja calidad.

Ingredientes:2 tazas de agua

1 ¼ cucharaditas de sal1 ½ taza de harina de maíz amarillo

¾ taza de azúcarqueso americano (½rebanada por

sorullo)

Preparación:Mezcle el agua, el azúcar y la sal en

un recipiente mediano, caliente hastahervir. Añada la harina hasta hacer una

masa. Coloque la masa en otro recipien-te y con las manos forme sorullos comodel porte de media salchicha para com-

pletos, haga una canal y coloque elqueso adentro, cierre y dé forma detabaco. Fría en aceite bien caliente y

déjelos preparados para ponerlos sobrelas brasas y dorarlos  casi al final de la

parrilla.Sirva como acompañamiento dela carne asada, trinchada y lista para

llevar a la mesa. 

Los vegetales overduras duras comolas papas, debehervirlas brevementede antemano, de estemodo las suavizaráun poco y aceleraráasí el proceso en laparrilla, de maneraque se cocinen a lavez y tomen elmismo tiempo enestar listos.

Para proteger lasverduras y vegetalesdel humo mientraslos asa a la parrilla,puede envolverlos enpapel aluminio.

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Yuca al ajilloEn Venezuela, como en todos los

países latinos, solemos acompañar laparrilla con yuca (tapioca), la cual pre-paramos hervida y luego asamos sobrelas brasas. Puede acompañar tambiéncon papas de la misma forma.

Ingredientes:1 kilo de yucas o papas peladas y

cortadas en trozos grandes1 cabeza de ajo pelada, separado en

dientes y machacado½ taza de aceite de maízSal y pimienta a gusto

Preparación:Mientras asa la carne, ponga a

hervir sobre las brasas, una olla grandecon bastante agua, sal y pimienta, cuan-do llegue a punto de ebullición  incorpo-re la yuca y déjela que hierva, añada losdientes de ajo y cocine hasta que ablan-den. Cuando estén blandas, deseche elexceso de agua, dejando aproximada-mente 2 dedos  de agua en el fondo dela olla. Mezcle el aceite con 6 dientes deajos en una licuadora y vierta sobre layuca mientras aún está caliente. Colo-que por 10 minutos sobre las brasas enel lugar más suave. Sírvase calienteacompañando la carne ya  trinchada.

Todos los vegetalespueden ser

marinados en elrefrigerador en una

marinada al estilo deun aliño de aceite y

vinagre donde puedetenerlos hasta todo

un día. Si no los va amarinar, úntelosligeramente con

aceite vegetal antesde cocinarlos a la

parrilla para prevenirque se peguen a la

misma. Córtelos entrozos de tamaños

iguales, para que secocinen con unifor-

midad.

Preferiblemente,póngalos en

brochetas parafacilitar el volteado

frecuente y el manejode ellos sobre laparrilla caliente.

Los vegetales cocina-dos a la parrilla

endulzan e intensifi-can el sabor, sobre

todo sin son vegeta-les frescos. Áselos

sobre fuego mediano,dándoles vuelta

frecuentemente hastaque estén tiernos y

crujientes. Debepoder pincharlos

bien con el tenedor.

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Parrilladas y microondasLos avances dentro de la cocina,

hacen la vida más fácil, y si podemosutilizar algunos de ellos para agilizar

nuestro trabajo, estos se convierten enestupendos ayudantes de cocina, este es

el caso del horno microondas.

El microondas puede ser realmenteuna ayuda valiosa en nuestras barba-

coas familiares, mientras las brasasllegan a su punto, la carne puede ser

parcialmente cocinada, así se sellará yluego se pondrá en la parrilla sobre las

brasas o carbones al rojo vivo, para quetermine de asarse y adquiera ese gusto

tan especial que dan las brasas.

He aquí algunos tips agradablespara aprovechar los momentos cuando

cocinamos a las brasas:

Mientras las brasas aún estén ca-lientes, después de que nos hemos

sentado a comer, puede asar algunashamburguesas previamente preparadas,luego las congela, para utilizarlas calen-tadas al microondas, dándoles ese gusto

especial al ahumado de las brasas, deeste modo aprovechamos el momento

de la barbacoa para adelantar una cenaespecial con amigos a mitad de semana.

Prepare porciones extras al haceralimentos a la parrilla, luego congélelas

en un recipiente hermético y utilícelascalentadas en el microondas para una

cena posterior.

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Choka Biagan (berenjena asada)Este es un plato típico de Trinidad.

Ingredientes:1 berenjena1 pimentones (pimiento)4 dientes de ajo1 cucharada de sal1 cebolla

Preparación:Haga una abertura en la berenjena e

inserte el ajo, entonces cubra la berenje-na con aceite. Despacio ase la berenjenatotalmente sobre las brasas de la parri-lla, hasta que esté completamente asada.Quite la piel quemada y tritúrela en uncuenco. Rebane la cebolla y agregue a laberenjena. Caliente 4 cucharadas deaceite y agregue el pimiento y el restode ajo. Cuando dore, mezcle con laberenjena. Sirva para  comer sobre lacarne.

Como los vegetalesse hacen mas rápido,

colóquelos en laparrilla cuando ya la

carne va ha estar apunto, y manténgalos

calientes en loslugares mas alejados

de las brasas ocolóquelos en unfuente sobre una

esquina de la parrillatapados ligeramentecon papel aluminio.

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Para suavizar elsabor del ajo, sólohay que darle unhervor antes deempezar a prepararel plato. El gusto esmenos fuerte y esmás fácil de digerir.

Para que el perejilluzca fresco, sumér-jalo en un recipientecon agua fría con lostallos hacia arriba ydejarlo en laheladera hasta elmomento de usar.

Para que el ajo nocaiga mal ni causeacidez, córtelo almedio y sáquele elbrote blanco y verde

del centro.

Para pelar lostomates fácilmente,hágales un cortesuave en forma decruz en el extremo,sumérjalos en aguahirviendo, y luegopáselos por agua fríay pele.

Curiosidades a la parrilla

A San Lorenzo se le considera elpatrón de los parrilleros o asadores, unmártir cristiano que nació en Huesca a

finales del siglo II. Murió abrasadoencima de una parrilla, en la persecu-

ción del emperador Valeriano. Su sepul-cro está junto a la vía Tiburtina, en el

campo Verano. Constantino Magnoerigió una basílica en aquel lugar. Su

culto se había difundido en la Iglesia yaen el siglo IV; sólo en Roma además de

la gran basílica patriarcal sobre su tum-ba, hay otras siete iglesias más dedica-das a su culto. Se celebra su fiesta el 10

de agosto, y es el Santo Patrón del abati-do pueblo de Macuto, que casi borra delmapa la vaguada que asoló a Venezuela

en 1999.

Como cosa curiosa, Akita, es unaciudad de Japón, conocida porque allí

hubo una aparición de la Virgen María auna monja, la ciudad forma parte del

que se conoce como «cinturón delarroz», es famosa por su producción de

sake, el cual combina perfectamente conel marisco que se pesca en su bahía.

Entre los platos más celebrados de lacocina local, merece la pena destacar elkiritanpo que es un estofado de ramitas

de arroz a la parrilla.

En uso familiar y figurado se llama«Chorizo al Infierno» a aquel que se ha

asado en parrilla.

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Mientras está preparando su barba-coa, y espera que los carbones o la leñaestén al rojo vivo, cocine parcialmentelas piezas de pollo en el microondas, yluego termine de cocinarlas asadassobre las brasas. Sus pollos a las brasasen la mitad del tiempo.

Si el asado a la parilla o algunapieza de carne no está suficientementecocida para el gusto de sus invitados,simplemente póngala unos minutosdentro del microondas a máxima poten-cia, para que finalice su cocción rápida-mente y no tenga que esperar parasentarse juntos a comer.

Con la rapidez del cocinado enhorno microondas y el sabor de la comi-da hecha sobre las brasas, además delañadido de la jugosidad en las carnes,este electrodoméstico nos ayuda a teneruna parrillada exitosa.

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Para evitar el consu-mo excesivo de

sodio, salar lacomida una vez

 terminada sucocción.

El asado hecho enun buen carbón deleña tiene un saborespecial porque al

hacer humo, im-pregna la carne que

se está asando.

Para pelar fácilmentelos morrones, colo-

carlos sobre lahornilla por todos

sus lados.

En la ciudad de Fermoselle, enEspaña es típico el plato consistente en

trozos de carne o de costillas asados a laparrilla, a fuego lento hecho con mano-

jos de vid, y rociados con un aderezodenominado ajilimojili (vinagre, aceite,

orégano, ajo y guindilla). En Argentina aese aderezo se le llama chimichurri

(vinagre, pimienta, aceite, sal y cilantropicado, a veces lleva agua).

La Parrilla es un Municipio españolde la provincia de Valladolid situado a

21 km al SE de la capital, a 854 m dealtitud, con 609 habitantes y 45,24 km²,

en el cual en su gastronomía local curio-samente no cuenta con ningún plato

típico cocinado a la parrilla.

En Perú son muy populares lossabrosos anticuchos que no son más que

trozos de corazón de res adobados yasados a la parrilla. En Chile, los

anticuchos son las brochetas, prepara-das alternando distintos tipos de carne y

longaniza o salchicha, además de cebo-lla, pimentón y pan.

Una de las especialidades culinariasde la ciudad de Osaka en Japón, es elokonomiyaki, tortitas rellenas de col,

ñame (batata), cerdo, gambas y otrosingredientes que luego se asan a la

parrilla.

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En los restaurantes de Venezuela,como en casi todos los de AméricaLatina, especializados en preparación deparrillas, se suele servir una parrilladapara dos o cuatro personas que se llevaa la mesa en una especie de brasero concarbón para que no se enfríe. Consisteen una combinación de carnes, pollo,chorizo, morcilla o prietas y achuras ointeriores, acompañada con ensaladassurtidas, papas cocidas al vapor y enalgunos casos, papas fritas.

Una provoleta a la parrilla es unarebanada de queso provolone, calentadohasta que se ablanda, y luego rociadocon aceite, orégano y ají molido.

En México una barbacoa es unconjunto de palos de madera verde que,puestos sobre un hueco, sirven a modode parrilla para asar carne y por asocia-ción la carne asada de este modo.

La palabra birria, que utilizamospara decir que algo es cosa de pocovalor o importancia, fea o desagradable,en algunas partes es sinónimo de asadoro parrilla.

En los grandes restaurantes y en loscomedores de los lujosos hoteles, lavulgar parrilla se ha convertido en elaristocrático grill.

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