A MADURACIÓN:COMPOÑENTES DA UVA

(I.ORRIOLS)

Curso de Viticultura e EnoloxíaSergude, 7/11/06

CONSELLERÍA DO MEDIO RURALESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).

Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Componentes de la uva

• Azúcares• Ácidos• Polifenoles• Sustancias nitrogenadas• Enzimas• Vitaminas• Sustancias minerales• Sustancias pécticas• Sustancias aromáticas

Azúcares

• En la uva, los azúcares están esencialmenterepresentados por 2 hexosas: la glucosa y lafructosa.

Azúcares: síntesis

• directamente a partir de la sacarosa(C12H22O11), la cual es sintetizada en todas laspartes herbáceas de la planta, principalmente enlas hojas, hidrolizándose en glucosa y fructosa enla pulpa.

• indirectamente a partir del almidón(C6H10O5)n, el cual es puesto en reserva dentro delas paredes celulares cuando la planta fabrica másazúcar del que consume; inversamente, eshidrolizado en el caso contrario.

Azúcares: importancia

• alcanzan concentraciones del orden de 160 a250 g/L

• son fermentables, ya que las levaduras lostransforman en alcohol (18 g de azúcar producen1º alcohol)

• desvian la luz polarizada (la glucosa es destrógiray la fructosa levógira).

• son reductores, ya que son capaces de oxidarse,formando el ácido glucónico

Otros azúcares• arabinosa, alrededor de 1 g/1, (pentosas - osas de 5 átomos de

carbono)• xilosa, algunas decenas o incluso centenas de mg/1, (pentosas -

osas de 5 átomos de carbono)• galactosa (osa simple),• melibiosa (disacárido que contiene una molécula de galactosa y

una de glucosa), la maltosa (disacárido con 2 moléculas deglucosa),

• rafinosa, (trisacárido con una molécula de galactosa, una deglucosa y una de fructosa)

• estaquiosa (polisacárido compuesto por dos moléculas degalactosa, una de glucosa y una de fructosa)

• Se encuentran en concentraciones muy bajas. No sonfermentables por las levaduras, pero pueden ser degradadosen los vinos por bacterias.

Azúcares: procedencia (1)• Los azúcares proceden de la fotosíntesis. El primer

azúcar que aparece es la sacarosa.• Parte del azúcar es consumido por la respiración de la

hoja y el resto se transforma en almidón.• Las hojas sólo comienzan a exportar azúcares cuando

han alcanzado entre un 30 y un 50% de su superficiedefinitiva que sólo se detiene en el momento en quelas hojas han llegado al 75-80% de su superficie.

• Los azúcares elaborados por las hojas son utilizadosen primer lugar para satisfacer sus necesidades. Losazúcares no consumidos son distribuidos a los demásórganos: yemas, pámpanos, tronco, raíces y uvas.

Azúcares: procedencia (2)

• En el envero, la uva se convierte en un centro dedemanda prioritario.

• Durante la maduración, la distribución de los azúcareses distinta en función del vigor de la vid.

• Vides poco vigorosas, cuyo crecimiento se hadetenido, las bayas son alimentadas por los órganosvitales.

• Vides vigorosas, tienen la posibilidad de fotosintetizarmás que las débiles, poseen más hojas jóvenes ysufren menos por las carencias hídricas, pero losazúcares formados son desviados hacia la respiracióny el desarrollo vegetal en detrimento de las bayas.

Ácidos orgánicos

• Se encuentran principalmente acumuladosen la pulpa del racimo, bajo formas libres ycombinadas (principalmente como sales depotasio).

• En el proceso de vinificación le dan al vinosu carácter ácido.

Ácidos orgánicos (1)

• Acido tartárico COOH-CHOH-CHOH-COOH

• Acido málico COOH-CH2-CHOH-COOH

CH2-COOH• Acido cítrico HO-C-COOH

CH2-COOH

Ácidos orgánicos (2)

• Los ácidos tartárico y málico representan el90% de la acidez total de un mosto.

• El otro 10% es debido al ácido cítrico yotros ácidos presentes, entre los quedestacan el pirúvico, glutárico,oxaloacético, oxálico, fumárico.

Ácidos orgánicos (3)

• Estos ácidos van disminuyendo su concentración a lo largo dela maduración de la uva.

• El tipo de variedad, la temperatura, humedad, técnica decultivo, inciden en su formación (un exceso de abonadoprovoca un aumento de nitrógeno haciendo más ácido el mosto;el exceso de vigor también ocasiona este fenómeno)

• A medida que la maduración avanza la concentración de ácidomálico disminuye. En la vendimia es importante determinar larelación “tartárico / málico”, siendo deseable que en elmomento de la vendimia sea superior a 1.

TartáricoCOOH-CHOH-CHOH-COOH

• El ácido L(+)-tartárico es un biácido (pK1= 3,04 ; pK2= 4,34)y es el más fuerte del mosto y del vino (oscila entre 2y 6 g/l) siendo en gran medida el responsable delvalor del pH.

• Es sintetizado a partir de las hexosas en las partesverdes del racimo.

• Debido a que posee dos grupos -OH próximos, formasales con el K, (bitartrato potásico: COOH-CHOH-CHOH-COOK) y el Ca (tartrato neutro de calciotetrahidrato: (CHOH-COO)2Ca.4H2O) las cuales bajodeterminadas condiciones, suelen precipitar en elvino.

MálicoCOOH-CH2-CHOH-COOH

• El ácido L(-) málico es también biácido (pK1= 3,46;pK2= 5,13), pero su fuerza ácida es menor que la delácido tartárico (su concentración oscila entre 8g/l y1g/l).

• Proviene de la hidrogenación del ácido oxaloacético• Es un ácido poco estable. En su formación incide

directamente las condiciones de maduración(temperaturas bajas, menores de 30ºC, originan mostoscon más ácido málico); el tipo de variedad y la formade conducción de la vid influyen en su concentración.

• El ácido málico es muy común en el reino vegetal; seencuentra en las frutas (manzanas, ciruelas, peras,melocotones y albaricoques.

Cambios en maduración

• 1.- Aumento del peso de la uva• 2.- Aumento del contenido en azúcares

(glucosa + fructosa)• 3.- Disminución del contenido en ácidos• 4.- Modificación del color• 5.- Formación de sustancias aromáticas y

gustativas

Aumento del peso de la uva• La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño

normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. Elaumento de tamaño es debido a la acumulación de aguaintracelular en la planta.

• El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen aaumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva.

• Precipitaciones ligeras o moderadas pueden ser positivaspara la maduración.

• Una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes dela uva que se están formando e incluso puede producirproblemas de podredumbre en los racimos.

Aumento del contenido en azúcares

• Crecimiento de las concentraciones hastallegar a niveles generalmente cercanos osuperiores a 200 g/l.

• La insolación es fundamental para lasíntesis de azúcares.

Azúcares: evolución(Torrontés)

1,041,051,061,081,121,141,211,19Relación G/F

95,087,083,075,070,562,156,021,0Fructosa (g/l)

99,092,088,081,079,370,867,526,0Glucosa (g/l)

20,919,419,518,916,914,113,59,8º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Azúcares: evolución(Treixadura)

0,981,01,01,041,051,081,131,47Relación G/F

99,087,084,079,370,064,330,520.0Fructosa (g/l)

97,087,084,083,473,069,034,529,0Glucosa (g/l)

19,820,218,71816,714,612,58,0º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Azúcares: evolución(Godello)

0,991,01,01,021,021,041,11,2Relación G/F

10195949286715726Fructosa (g/l)

10095949487746231Glucosa (g/l)

20,821,020,819,818,315,013,98,4º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Azúcares: evolución• Durante los primeros veinte

días después del final delenvero, los azúcares aumentanrápidamente.

• Su acumulación es más rápidaque el aumento de volumen dela baya.

• Durante los últimos díasprevios a la vendimia, elcontenido medio en azúcar yano aumenta, permaneciendocasi invariable.

• la relación G/F suele serinferior a 1.

0

20

40

60

80

100

120

7/8/

14/8/

21/8/

28/8/

4/9/

8/9/

12/9/

16/9/

Días

g/L

Glucosa (g/L)Fructosa (g/L)

Disminución del contenido enácidos

• La uva antes del verano es tremendamenteácida; durante este periodo los valoresdisminuyen progresivamente hasta situarseen torno a 4-6 g/l de acidez total en ácidotartárico.

• Los veranos poco soleados favorecen unamayor acidez que los veranos secos ycalurosos.

MálicoCOOH-CH2-CHOH-COOH

• En la uva también hay ácido D (+) málicoen contenidos muy bajos, que alcanzan unasdecenas de mg/1.

• Una presencia importante puede indicar laacidificación de vinos con ácido málico desíntesis (ácido D L málico): esta prácticaestá autorizada en algunos países.

Cítrico

• El ácido cítrico es triácido (pK1= 3,15; pK2=4,71; pK3= 6,41) y se encuentra enconcentraciones del orden de 0,15-0,3 g/l; puedellegar al gramo en caso de uvas afectadas porBotrytris cinérea.

• El ácido cítrico está, como el málico, muypresente en la fruta; se encuentra, sobre todo, enmelocotones y albaricoques y, en abundancia, enlimones y pomelos.

Otros ácidos (1)

• La uva también contiene otros en contenidosmuchos más bajos (varias decenas de mg/1 oincluso menos).

• Los ácidos ascórbico, a-cetoglutárico, fumárico,galacturónico, glucónico, glicérico, glicólico,isocítrico, oxálico, oxalacético, múcico, pirúvico,quínico, shikímico, etc.

• No juegan un importante papel en la acidez, peroparticipan en mecanismos complejos entre loscuales algunos influyen en los caracteresorganolépticos de los vinos.

Otros ácidos (2)

• El ácido glucónico, procedente de la glucosa,puede de esta manera llegar a concentraciones devarios g/1 en el mosto. Este ácido suele marcar la«calidad» de la podredumbre.

• El ácido múcico, producido a partir de lagalactosa, fue identificado en algunos vinos depodredumbre noble, elaborados en zonas muyseptentrionales.

• El ácido 2-cetoglucónico aparece en mostos deuva alterada, aunque su concentración seapequeña, influye en el índice de combinación deldióxido de azufre.

Evolución en la maduración(Torrontés)

0,110,180,150,140,130,170,250,35Ac. Cítrico (g/l)

1,01,11,11,21,83,15,97,1Ac. Málico (g/l)

2,05,22,93,03,63,75,18,9Ac. Tartárico (g/l)

3,33,23,23,13,13,02,92,8pH

4,25,45,05,16,27,911,716,7A.Total (g/l tart)

20,919,419,518,916,914,113,59,8º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Evolución en la maduración(Treixadura)

0,350,360,380,430,470,540,861,15Ac. Cítrico (g/l)

2,62,73,13,75,07,613,421,6Ac. Málico (g/l)

1,84,41,52,74,34,46,210,5Ac. Tartárico (g/l)

3,33,23,23,13,02,92,82,6pH

5,76,04,97,810,013,821,731,2A.Total (g/L tart)

19,820,218,71816,714,612,58,0º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Evolución en la maduración(Godello)

0,170,260,220,250,250,290,470,68Ac. Cítrico (g/l)

1,41,82,22,13,26,011,216Ac. Málico (g/l)

2,35,12,74,04,65,27,311,4Ac. Tartárico (g/l)

3,23,13,13,03,02,82,72,6pH

4,86,25,97,49,512,319,121A,Total (g/L tart)

20,82120,819,818,31513,98,4º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/

Evolución en la maduración(Acidez total)

504540353025201510500

5

10

15

20

25

30

35Godello

Treixadura

Torrontés

g/L

en ta

rtár

ico

VARIACION DE LA AC. TOTAL

Dias

Evolución en la maduración(Acidez total)

• Los valores de la acidez también está influenciadopor la tipología varietal (la variedad Treixadura esla más ácida de las tres).

• Dos causas simultáneas son fundamentalmenteresponsables de la disminución de la acidez delmosto durante la maduración: los fenómenos dedilución y de combustión respiratoria.

• En función de las condiciones climáticas, la viñasintetiza preferentemente el ácido tartárico o elácido málico.

Evolución en la maduración(Málico)

504540353025201510500.0

2.5

5.0

7.5

10.0

12.5

15.0

17.5

20.0

22.5

25.0

Godello

Treixadura

Torrontés

Con

cent

raci

ón g

/L

Dias

EVOLUCION DEL AC. L(-) MALICO

Evolución en la maduración(Málico)

• Durante toda la maduración, la degradación esmás intensa que la síntesis y se produce unadisminución, más o menos rápida, del contenidoen ácido málico en función, principalmente, de latemperatura de la uva.

• La influencia de la temperatura se explica por elhecho que las necesidades energéticas de la plantacrecen al aumentar la temperatura y, paramantener la producción de energía, la célularecurre al ácido málico almacenado conanterioridad.

Evolución en la maduración(Málico)

• La uva cosechada en regiones frías es siempre másrica en ácido málico que la de regiones cálidas; lomismo sucede con la uva situada en la sombra delas hojas y la que está expuesta al sol.

• En el momento de la vendimia, la concentraciónmedia de ácido málico por baya puede llegar aldoble en año fresco que en año cálido.

Evolución en la maduración(Tartárico)

504540353025201510500

2

4

6

8

10

12Godello

Treixadura

Torrontés

Con

cent

raci

ón en

g/LEVOLUCION DEL AC. L(+)TARTARICO

Dias

Evolución en la maduración(Tartárico)

• El ácido tartárico es también un producto del metabolismode los azúcares. Es sintetizado en cantidades importantesen las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes. Suformación disminuye rápidamente, para ser muy baja apartir del envero

• El contenido de ácido tartárico en la uva en el momento dela vendimia está relacionado con la temperatura y sobretodo con la alimentación en agua de la vid.

• La disminución del ácido tartárico en la gráfica se producedespués de lluvias debido a la absorción de potasio porparte de la planta el cual pasa a la baya, neutralizando alácido tartárico.

Modificación del color

• Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al colortípico de la variedad, tonos amarillentos si esblanca y rojizos o amoratados si es tinta.

• A lo largo de todo este periodo la uva vaaumentando su concentración en sustanciaspolifenólicas, sobre todo en taninos y antocianos.La mayor parte de las sustancias coloreadas de lauva se encuentran situadas en el hollejo.

Formación de sustanciasaromáticas y gustativas

• Una buena insolación pero sin un calor excesivo yque durante todo el ciclo las precipitaciones seanligeras, sin que exista stres hídrico, favorecen suformación.

• Es muy importante para la síntesis de sustanciasaromáticas de calidad que la diferencia detemperaturas entre el día y la noche sea amplia, esdecir, días soleados y no excesivamente calurososy noches frescas.