1Determinaciny Calidad de Grasa Aportada por Botanas Saladas Consumidas por Nios Torreonenses en Edad Escolar Fernndez-Michel,S.G1,2.,Alans-Guzmn,M.G. 1,Ramos-Clamont,M. G3.,Garca-Daz C. L.1

1FacultaddeCienciasBiolgicas.UniversidadAutnomadeNuevoLen.Pedrode Alba y Manuel Barragn, Ciudad Universitaria. San Nicols de los Garza, Nuevo Len. 66450, Mxico. guadalupe.alanis@gmail.com. 2EscueladeCienciasBiolgicas.UniversidadAutnomadeCoahuila.Blvd.Torren-Matamoros Km 7, Ejido el guila, Ciudad Universitaria, Torren, Coah. 27000, Mxico .fernandezmichel@gmail.com 3Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. Coordinacin de Ciencia de losAlimentos.CarreteraalaVictoriaKm0.6,Hermosillo,Son.83000,Mxico. gramos@ciad.mx Resumen El aumento en la obesidad en nios mexicanos esta ligado de manera importante a su estilodevidasedentarioyalgranaumentoenelconsumodeazcaresygrasas. Estasltimassonunconstituyenteimportantedediversasbotanasconsumidas diariamenteporlosnios.Elobjetivodeesteestudiofuedeterminarcontenidoyla calidad de las grasas en 5de las botanas saladas ms consumidas por nios en edad escolar de la ciudad de Torren Coahuila. La encuesta a1000 nios revel un alto consumo de palomitas de maz (PM)y frituras. Las papas fritas (PF), una botana de mazfritayespeciada(BFM)ydosbotanasfritasdetrigoinflado,elaboradas artesanalmente(BFT1y2,respectivamente)fueronlasfrituraspreferidas.Se determinoelporcentajegrasomedianteextraccincontinuaconhexanoenun extractorGoldfish.Lacalidaddelasgrasasseevaluatravsdellosndicesde acidez (IA) y perxidos (IP) y de los cidos grasos libres (AGL) a partir de un extracto lipdico obtenido en fro. PF y PM mostraron los contenidos ms altos en grasa (36%), mientras que BFT 2 los ms bajos (16%). Los perxidos fueron detectados nicamente en la BTI 1, que mostr alto grado de oxidacin (8.2 mE/Kg). Por otro lado, los valores deA.G.L. estuvieron en el rango de 0.2y 1.2 %, para todas las botanas, siendo los ms altos en las PM. Los valores de calidad indican que las botanas son aptas para su consumo, pero con signos de una corta vida til. 2 AbstractA study was carrying out to examine the lipid content and quality for fried snacks.Five typesofthemostconsumedsnacksbyscholarchildrenofTorreonCoahuilawere analyzed for lipid content (Goldfish) and chemical parameters such as peroxide value (PV),acidvalue(AV)andfreefattyacidcontent(FFA).A1000childrenvalidated inquiry reveled that porn corn (PC), potato chips (PCh), maize fried snack (MFS), and two wheat snacks (WS 1 and 2 respectively), are the more popular snacks consumed by children of Torreon. Lipid content was higher in PC and PCh (36 %) and lower in WS2(16%).TheperoxidevalueoftheWS1was8.2mE/Kg.Lipidoxidationinthe other snacks was not detected. The FFA values were between 0.2 y 1.2 % which was within the limit of commercial standards Introduccin Estimaciones recientes de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) indican quealrededorde22millonesdeniossonobesos,ydeellos,msde17millones viven en los pases en vas de desarrollo. En Mxico, segn datos de la propia OMS, laobesidadinfantilaumentde1999a2006en40%.Elorganismoconsideraque esta problemtica se debe principalmente al cambio en los hbitos de consumo en la niezyalamayorpromocinypresenciaenelmercadodealimentosricosen grasasyazcares,popularmenteconocidoscomocomidachatarra,ascomoaun estilo de vida caracterizado por el sedentarismo La produccin y el consumo de botanas en Mxico tienen un comportamiento cclico ligado a las ventas del producto.Los mayores consumos se registran en ciertas pocas del ao, principalmente cuando aumentan las convivencias familiares o hay la concurrenciamasivadepersonasaeventossociales,deportivos,educativos,entre otros. El volumen estimado de la produccin pas de 234,726 toneladas en el 2000 a 343, 582 toneladas en el 2005, mientras que en estos cinco aos el consumo creci un 46 % pasando de 2.3 a 3.3 Kg/persona. Entrelasbotanassaladasmsconsumidasporlosniostorreonenses destacan las palomitas de maz y las frituras, estas ltimas constituidas principalmente por papas, frituras de maz y frituras de trigo inflado (Fernndez-Michel, comunicacin personal). Debido a sus caractersticas de elaboracin, este tipo de productos puede contener altascantidades degrasacontribuyendo alaproblemticade obesidaden 3nios.Porotrolado,lagrasadelosalimentospuedesufrirdiversasreaccionesde deterioro que afecten la calidad del producto y contribuyan a la formacin de radicales libres en el organismo del consumidor. Por todo lo anterior el objetivo de este trabajo fue el de evaluar la cantidad y calidad de grasa aportada por las 5 botanas saldas ms consumidas por los nios torreonenses en edad escolar. Materiales y Mtodos. ParaconocereltipodebotanasmsconsumidasporlosniosdeTorren Coahuilaenedadescolar(5a11aos),seaplicunaencuestadeconsumode alimentosa1000niosdediferentesprimariasdelaciudad.LasEscuelasse escogieron al azar utilizando un mapa proporcionado por la Secretaria de Educacin Pblica.Seelaboryvalidounaencuestadeconsumodealimentos,enfocada especialmentealosalimentosquelosniosconsumenduranteelrecreoyporla tardes,cuandoesperanlallegadadesuspadres.Sedeterminaronlas5botanas saladasmsconsumidasysemuestrearon6lotesdelasmismasendiferentes pocasdelao.Elcontenidograsoseestimporextraccincontinuade4hde acuerdo al mtodo de Goldfish (AOAC, 1984). El extracto lipdico para evaluarla calidad de la grasa se obtuvo mediante la tcnicadeFolch(1957)ydeBlighyDayer(1959),evaporandoelsolventeenun rotavapora40Cyconcentradoatravsdeunacorrientedenitrgenoalamisma temperatura.Losparmetrosdecalidadevaluadosfueronlaacideztitulable, expresada como ndice de acidez (I:A), el % de cidos grasos libres, expresado como cido olico (AGL) y el ndice de perxidos se realiz de acuerdo alos mtodos de la A.O.C.S.,CaSa-40yCd8-53respectivamente.Cadamuestraseanalizpor triplicado.Paradetectardiferenciasentreloscontenidosgrasosdelasbotanasse realiz un anlisis de varianza y la prueba de Tukey. Resultados y Discusin De acuerdo a los hbitos de consumo de los niosescolares de la ciudad de Torren Coahuila, las botanas saladas ms consumidas son las palomitas de maz y las frituras. Entre estas ltimas se encuentran las papas fritas, una marca de tortillitas de maz fritas y condimentadas y dos frituras de trigo inflado de elaboracin artesanal. La figura 1 muestra los contenidos de grasa en las diferentes botanas. Las palomitas y 4laspapasfritasmostraronlosvaloresmsaltos(33-36%).Nohubodiferencia significativa(p