Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Guanajuato

REPORTE DE ESTADA

EMPRESA: INFRAESTRUCTURA Y NEGOCIOS S.A DE C.V.

TESIS:

ACCIONES DE MEJORA EN EL PROCESO DE MANEJO POSTCOSECHA EN LA COOPERATIVA PLATANEROS UNIDOS

DE EL SCHIL S.C DE R.L C.V., TECPAN DE GALEANA, GRO.

PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR

UNIVERSITARIO

PRESENTA

NO CRUZ MORENO

MXICO, D.F., AGOSTO DE 2012

Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Guanajuato

REPORTE DE ESTADA

EMPRESA:

INFRAESTRUCTURA Y NEGOCIOS S.A DE C.V.

PROYECTO:

ACCIONES DE MEJORA EN EL PROCESO DE MANEJO POSTCOSECHA EN LA COOPERATIVA PLATANEROS UNIDOS

DE EL SCHIL S.C DE R.L C.V., TECPAN DE GALEANA, GRO.

PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR

UNIVERSITARIO

PRESENTA

NO CRUZ MORENO

Nombre y Firma de Nombre y firma del ASESORES ACADMICOS ASESOR EMPRESARIAL

M.C. Jess Espinoza Zamora Ing. Humberto Rosales de Len

GENERACION 13

2010 2012

Acciones de mejora en el proceso de manejo

postcosecha del pltano (Musa cavendishii

variedad cabre)

I

Agradecimientos:

Me gustara que estas lneas sirvieran para expresar mi ms profundo y sincero

agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la

realizacin del presente trabajo, en especial a Irma Vargas Moreno, Humberto

Rosales de Len y al equipo de consultora INFRANEG S.A de C.V., por la

orientacin, el seguimiento y la supervisin contina de la misma, pero sobre todo

el apoyo recibido a lo largo de estos meses.

Tambin agradezco la ayuda recibida del M.C Jess Espinosa Zamora y la Ing. Miriam Estelina Prez Ros as como a todo el departamento de procesos alimentarios. Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el nimo recibidos de mis padres Jess Cruz y Margarita Moreno, familia y amigos.

II

i. INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN ..................................................................................................... 1

1.1. Antecedentes de la empresa ................................................................................ 1

1.2. Justificacin .......................................................................................................... 3

II. REVISIN DE LITERATURA ................................................................................... 4

2.1. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES ...................................... 4

2.1.1 Fisiologa de la fruta ........................................................................................... 4

2.1.2 Respiracin. ........................................................................................................ 4

2.1.3 Etileno. ................................................................................................................ 5

2.1.4 Comportamiento climatrico. .............................................................................. 7

2.1.5 Maduracin. ........................................................................................................ 8

2.1.6 Cambios composicionales. ................................................................................. 9

2.1.7 Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs. .................................................11

2.2 ENFRIAMIENTO RAPIDO Y ALMACENAMIENTO ........................................20

2.2.1 Enfriamiento en cmaras refrigeradas. ....................................................20

2.2.2 Enfriamiento con aire forzado. ...........................................................................21

2.2.3 Hidroenfriamiento. .............................................................................................22

2.2.4 Capacidad de refrigeracin para enfriamiento rpido. .......................................22

2.2.5 Almacenamiento refrigerado. .............................................................................22

2.2.6 Humedad relativa. ..............................................................................................24

2.2.7 Composicin atmosfrica. .................................................................................24

2.2.8 Ventilacin. ........................................................................................................25

2.3 ATMSFERAS CONTROLADAS/MODIFICADAS. .................................................25

2.4 SANIDAD. .............................................................................................................26

III.OBJETIVOS ...............................................................................................................27

3.1 Generales ................................................................................................................27

III

3.2 Especficos ...............................................................................................................27

IV.MATERIALES Y MTODOS .....................................................................................28

4.1. Reconocimiento y pre-diagnstico a la cooperativa .....................................28

4.2. Elaboracin de material para los productores sobre plan de mejora ......................28

4.3. Capacitacin a productores sobre plan de mejora .......................................28

4.4. Acompaamiento a los productores para la implementacin de las primeras acciones de mejora: ..................................................................................29

4.5. Supervisar avances de la implementacin del plan de mejora .................29

4.6. Presentar informe a los productores sobre los avances logrados segn plan de mejora implementado ......................................................................29

4.7. Capacitacin a integrantes de INFRANEG ..................................................29

4.8. Evaluacin postcosecha ...................................................................................29

V. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................................32

VI. CONCLUSIONES .....................................................................................................41

VII. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................43

VIII. ANEXOS ..............................................................................................................44

IV

ii. INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ritmo respiratorio de frutas tropicales............................................................... 5

Tabla 2.Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno. ....... 6

Tabla 3.Temperatura, humedad relativa y tiempo aproximado de almacenamiento. ...... 6

Tabla 4.Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento

respiratorio. ..................................................................................................................... 7

Tabla 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. .................................. 19

Tabla 6. Efecto de exposicin al etileno ........................................................................ 36

Tabla 7 . Porcentaje de cada de los dedos por muestra y lote. ................................... 39

Tabla 8. Experimentos y resultados .............................................................................. 39

iii. INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas. ................................. 7

Figura 2. Grado de madurez del pltan .........................................................................10

Figura 3. Podredumbre de la corona .............................................................................12

Figura 4. Antracnosis en el pltano. ...............................................................................14

Figura 5. Podredumbre de la punta del cigarro. .............................................................15

Figura 6. Cada de los dedos. ........................................................................................17

Figura 7. Daos por fro. ................................................................................................18

Figura 8. Enfriamiento en cuartos ..................................................................................21

Figura 9. Enfriamiento con aire forzado .........................................................................21

Figura 10. Acciones implementadas. .............................................................................35

Figura 11. Daos mecnicos .........................................................................................37

Figura 12. Daos internos ..............................................................................................37

V

v. RESUMEN

El presente trabajo conjunta una investigacin acerca del manejo postcosecha del

pltano (Musa cavendishii variedad cabre) en el contexto de negocio particular de

la cooperativa Plataneros Unidos de El Schil; con la respectiva implementacin

de acciones de mejora en sus procesos postcosecha.

Se realiz en el municipio de Tecpan de Galeana, en el Estado de Guerrero,

donde la organizacin conjunta 20 hectreas de plantacin, una incipiente red de

abastecimiento, y posee 2 cmaras de refrigeracin y maduracin. Esta entidad

federativa es la 5 en importancia productiva a nivel nacional de esta fruta, la cual,

dentro de las frutas tropicales, ocupa el primer lugar en importancia y se le

considera una fruta bsica en la alimentacin mexicana por su valor nutritivo en

potasio, hierro y vitamina k. Las acciones de asesora, consultora y capacitacin

se definieron en consenso con la organizacin y en base al prediagnstico

realizado. La implementacin inici con un curso de capacitacin orientado al

manejo postcosecha y las principales tecnologas empleadas, aspectos sobre los

microorganismos que afectan al pltano, as como tambin, las tcnicas y los tipos

de sanitizantes que deben de usarse. Posteriormente, se realizaron acciones de

asesora y consultora a los usuarios de la organizacin para reforzar las tcnicas

de monitoreo y el cambios en sus operaciones, as como de las actividades de

sanidad instrumentadas en las cmaras.

En cuanto a la calidad del pltano que producen actualmente, mediante tcnicas

experimentales, se determin que un 44.62% presenta daos mecnicos

originados por la forma de empaque y estibamiento. As mismo, se verific que

una prolongada exposicin al etileno afecta consistentemente el resultado de la

maduracin inducida, ocasionando un mayor desprendimiento de producto;

logrndose identificar un tiempo idneo de 24 horas para su exposicin, con lo que

se favorecer tanto la calidad como el tiempo de vida del producto.

Palabras claves: Musa cavendishii, postcosecha, maduracin de pltano.

VI

v. ABSTRACT This joint research work on postharvest handling bananas (Musa cavendishii cabre

variety) in the context of the particular business of the cooperative Plataneros

Schil States, with the respective implementing actions to improve their post-

harvest processes.

It was held in the town of Tecpan de Galeana, in the State of Guerrero, where the

joint organization of planting 20 hectares, an incipient network of supply, and

cooling has 2 cameras and maturation. This federal state is the 5th most important

productive nationwide this fruit, which, in tropical fruits, ranks first in importance

and is considered a fruit basic food Mexican for its nutritional value in potassium,

iron and vitamin k. Shares of advice, consultancy and training defined in

consensus with the organization and based on pre-diagnosis made.

Implementation began with a training oriented postharvest handling and the main

technologies used, the microorganisms aspects affecting bananas, as well as the

techniques and types of sanitizers to be used. Subsequently, actions performed

advisory and consulting services to the users in the organization to enhance

monitoring techniques and the changes in its operations, as well as health activities

implemented in the chambers.

Regarding bananas quality currently produced by experimental techniques, it was

determined that a 44.62% mechanical damage caused by the form of packaging

and stacking. Likewise, it was observed that prolonged exposure to ethylene

affects the result of consistently induced maturation, resulting in greater release of

product; achieving identify a suitable time of 24 hours for exposure, which will favor

both the quality and the time product life.

Keywords: Musa cavendishii, postharvest, banana ripening.

1

I. INTRODUCCIN

1.1. Antecedentes de la empresa

La Cooperativa Plataneros Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V se encuentra

ubicada en la comunidad de El Schil perteneciente al municipio de Tecpan de

Galeana, Guerrero, a una altura de 50 metros sobre el nivel del mar (Anexo 1). La

poblacin total de El Schil es de 5,449 personas, de las cuales 2,622 son de

gnero masculino y 2,827 femenino. (INEGI, 2007)

Esta empresa inicia actividades en el 2007 acumulando ya 4 aos y medio de

experiencia organizacional, logrando una ventaja competitiva pues en la zona no

existen grupos formales similares. Es unas de las primeras empresas sociales que

se especializan en la maduracin de pltano en la regin, principalmente de la

variedad cabre y adems estn integrados al Sistema Producto Pltano del Estado

de Guerrero.

La figura jurdica de la cooperativa es usada para:

- representacin productiva y comercial.

- gestin de proyectos de innovacin y transferencia de tecnologa

- capacitacin

- vnculo con instituciones de financiamiento pblico

Recursos clave con los que cuenta la cooperativa:

- Huertas de pltano propiedad de los usuarios y socios en la unidad de Riego

T.D. y Z.R. del Ro Tecpan, A.C., que suman 30 ha. Estas tierra han sido

propiedad familiar y algunas de las plantaciones tienen ya ms de 8 aos en

produccin, razn por la cual algunas estn ya fuera de un manejo adecuado.

Adicionalmente, para ampliar la capacidad productiva, algunos de los socios

rentan tierras a otros de los usuarios.

- Maduradora equipada con dos cmaras con equipo de refrigeracin y un

dispersor de gas de maduracin (etileno), operada con una lnea exclusiva de

abastecimiento de energa elctrica y con capacidad de almacenamiento de 600

cajas por cmara, la cual cumple ya 2 aos y medio de operacin.

2

En la bsqueda de incrementar sus ingresos y participacin en el mercado, los

socios decidieron implementar 3 divisiones de negocio:

- Venta de pltano verde (comprende el 10% de sus ingresos totales). Esta

lnea de negocio consiste en ofertar de forma consolidada pltano en

estado verde al que no se le ha inducido ningn proceso de maduracin. Lo

anterior simplifica el proceso de venta, reduce costos de operacin e

incrementa la rotacin de inventarios, sin embargo el mercado meta

(Acapulco), exige que se surta producto listo para el consumo.

- Venta de pltano maduro (participa con el 11% de los ingresos). Divisin de

negocio que requiere administrar procesos de compras, logstica de

embarques, administracin de inventarios y un proceso de maduracin en

el que el producto permanece de 4 a 5 das en las cmaras. Mediante lo

anterior el producto eleva su precio y accede de forma ms sencilla al

mercado meta de Acapulco.

- Venta del servicio de maduracin. Esta actividad es una de las ms

importantes dentro de la cooperativa, ya que de ella se obtiene el 79% de

sus ingresos. Consiste en proveer servicios de maduracin y almacenaje

para pltano proveniente de distintos productores de zona de riego y del

Estado de Colima; tambin se presta, en menor proporcin, este servicio a

productores de aguacate de la regin.

As mismo, sus integrantes forman parte de la asociacin de usuarios de riego,

constituidos legalmente con el nombre de Unidad de Riego T.D. y Z.R. de Tecpan,

A.C., la cual es dirigida y gestionada por un Presidente, Secretario, Tesorero y

distintos comits, dentro de los cuales participan activamente los usuario y socios.

El abastecimiento de agua es de tipo superficial proveniente del Ro Tecpan y

alcanza a irrigar 150 hectreas.

3

1.2. Justificacin

Debido a la inquietud que tienen los integrantes de la Cooperativa Plataneros

Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V en continuar con su desarrollo empresarial,

se ha detectado la necesidad de implementar acciones de mejora en el proceso de

manejo postcosecha del pltano (Musa cavendishii variedad cabre),

principalmente en el rea de almacenamiento y maduracin, las cuales les

permitan optimizar su sistema de negocio actual y aprovechar de una manera ms

eficiente las instalaciones con las que cuentan. Todo lo anterior con la finalidad de

que los productores mejoren la calidad del producto y a mediano plazo puedan

reforzar el lanzamiento de su propia marca.

4

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES

Aspectos generales

2.1.1 Fisiologa de la fruta

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es

que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta

cosechada continua respirando, madurando en algunos casos e iniciando

procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales,

bioqumicos y de componentes que son especficos para cada fruta. Asimismo, el

producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a

la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos. (Toledo & Arias, 2000)

2.1.2 Respiracin.

Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una

serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a

expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones y otros compuestos)

las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O ) y produccin

de dixido de carbono (CO ). Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor

vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto

cosechado. La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para

determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la

fruta durante su manejo postcosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo

respiratorio del producto, menor es su vida til de almacenamiento (Toledo J. ,

1991). Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos respiratorios

bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (Tabla 1). Es conveniente,

sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en postcosecha depende de

una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.

(Kader, 1992.)

5

Tabla 1. Ritmo respiratorio de frutas tropicales.

Ritmo de respiracin Rango de respiracin a

5C (mg CO /kg/h) Producto

Bajo 5-10 Ctricos, papaya, pia,

meln, sanda.

Moderado 10-20 Pltano, mango, meln

chino.

Alto 20-40 Aguacate.

Fuente: (Kader, 1992.)

La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se

pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as

como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que

rodea a la fruta. (Kader, 1992.)

2.1.3 Etileno.

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a

niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente

activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia

de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la

formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta

(absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la

importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha. No existe relacin

entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Tabla 2) y su capacidad

de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente

promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para

su comercializacin). (Toledo J. , 1991)

6

Tabla 2.Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de

etileno.

Clase Etileno (ml/kg/h a 20C) Producto

Muy bajo < 0.1 Ctricos.

Bajo 0.1-1.0 Pia, meln casaba, sanda.

Moderado 1.0-10.0 Pltano, mango.

Alto 10.0-100.0 Meln reticulado, aguacate,

papaya.

Muy alto > 100.0 Maracuy.

Fuente: (Kader, 1992.)

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico,

incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y

el uso de atmsferas con menos de 8% de O y ms de 2% de CO , contribuyen a

mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha. Las condiciones

ptimas para la maduracin de frutas como el pltano (Tabla 3), mango y papaya

con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 a 25C, 90 a 95 % de humedad

relativa y 10 a 100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72

horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar

una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO generado por el

producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada,

en las cmaras de maduracin. (Kader, 1992.)

Tabla 3.Temperatura, humedad relativa y tiempo aproximado de

almacenamiento.

Fuente: (McGregor, 1987)

Producto

Temperatura Humedad

Relativa (%)

Vida aproximada de

almacenamiento C F

Pltano 13-14 55.4-57.2 90-95 1-5 semanas

7

2.1.4 Comportamiento climatrico.

Las frutas se clasifican en climatricas y no climatricas, segn su patrn

respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de

consumo (Tabla 4 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente

su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica.

De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,

sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados. Por el contrario, en las

frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica son

continuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de

respiracin y de produccin de etileno.

Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.

Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o

despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo

en la planta. (Preece, 1993).

Tabla 4.Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento

respiratorio.

Frutas climatricas Frutas no climatricas

Pltano (Musa spp.) Limn (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia) Mandarina (Citrus reticulata)

Papaya (Carica papaya) Naranja dulce (Citrus sinensis)

Mango (Magnifera indica) sanda (Citrullus vulgaris)

Fuente: (Preece, 1993)

Rit

mo

de

pro

du

cci

n r

ela

tiv

o

8

2.1.5 Maduracin.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una

serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de

madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en

relacin a los siguientes aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin

interna).

Forma de consumo del producto (natural/procesado).

Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y

comercializacin.

Vida potencial til postcosecha.

Estados de madurez de la fruta:

- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando

normalmente para consumo an despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se

cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en

postcosecha. Las frutas no climatricas, como los ctricos, no maduran para

consumo despus que se separan de la planta.

- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta

para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no

con la madurez fisiolgica.

- Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta

rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,

composicin interna). (Toledo & Arias, 2000)

9

2.1.6 Cambios composicionales.

Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios

internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de

consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras

caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los

principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin

con la composicin interna de las mismas.

- Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde

de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un

incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo

(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.

- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los

almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y

otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez

debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la

formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor

caracterstico a las diferentes frutas.

- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la

hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de

fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se

tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo

postcosecha.

Se recomienda madurar el pltano mediante exposicin de etileno por un periodo

que vara de 24 a 48 horas, a una temperatura de 14 a 18 C y humedad relativa

de 90 a 95%, posteriormente ventilar y permitir que el producto madure a una

temperatura de 18 C hasta alcanzar el grado de madurez que exija el mercado,

en la figura 2 se muestra la clasificacin de los pltanos dependiendo de su grado

de madurez.

10

Figura 2. Grado de madurez del pltano

Fuente: (Dadzie, 1997)

11

2.1.7 Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs.

La mayor parte del deterioro en las frutas se debe a una serie de reacciones

fisiolgicas como respuesta a factores adversos como daos fsicos, desrdenes

fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos patgenos.

Enfermedades

Las enfermedades postcosecha pueden ocasionar serias prdidas de fruta tanto

en trminos de cantidad, como de calidad. Las frutas infectadas con

enfermedades pierden valor comercial. Existen muchas enfermedades

postcosecha que afectan los pltanos, a continuacin se mencionan las ms

importantes: podredumbre de la corona, la antracnosis, la podredumbre de la

punta del cigarro y la podredumbre de los dedos.

Podredumbre de la corona:

La podredumbre de la corona es una de las ms importantes enfermedades

postcosecha de los pltanos. Este es un complejo de enfermedades causadas por

varios hongos, algunas veces en asociacin con otros microorganismos como

bacterias. Dos o ms de estos hongos pueden atacar la corona, simultnea o

sucesivamente, y causar la pudricin de los tejidos. Diferentes organismos

predominan de acuerdo a la localidad, estacin y otros factores. Los patgenos

ms comunes son Colletotrichum musae (Gloesporium musarum), Fusarium

roseum, Fusarium semitectiumy Botryodiplodia theobromae. En adicin, ms de

una docena de otros hongos han sido encontrados en los tejidos afectados por la

podredumbre de la corona. En su estado natural, la cscara del pltano protege la

fruta contra las enfermedades fungosas. Pero cuando las manos se han cortado

de los tallos, la gran herida abierta es un punto dbil ideal para que entren y se

desarrollen los hongos que ocasionan la podredumbre de la corona. Dichos

hongos se encuentran en todos lados en forma de pequeas esporas

microscpicas. Las esporas siguen la fruta hacia los tanques de lavado de ltex,

donde penetran profundamente en el punto dbil, que es la herida en el tejido de

la corona (debido al desmane). (Dadzie, 1997)

12

Sntomas:

Los sntomas de la podredumbre de la corona (Figura 3) son caracterizados por:

Ablandamiento y ennegrecimiento de los tejidos en la superficie del corte de la

corona.

Moho de color blanco, gris o rosado puede formarse en la superficie de la corona

cortada.

Los tejidos infectados se tornan negros y la podredumbre puede avanzar hacia el

pednculo del dedo.

Cuando la infeccin es severa, los dedos caern de la corona si sta se cuelga.

La severidad de la podredumbre de la corona es altamente impredecible y se

desconoce por qu algunas manos tienen la podredumbre y otras, no.

Figura 3. Podredumbre de la corona (en la corona se puede observar el Crecimiento de los hongos).

13

Antracnosis:

La antracnosis es una de las principales enfermedades postcosecha de los

pltanos. Esta enfermedad es causada por el hongo Colletotrichum musae. La

antracnosis es comn en las heridas, pero tambin es capaz de atacar la fruta

sana. Ocasionalmente, invade los cuellos de los dedos, cuando stos estn

daados.

Sntomas:

Los hongos inician dos tipos de infeccin:

1) Infeccin no latente.

2) Infeccin latente.

La infeccin no latente ocurre en pequeas heridas, empezando desde la

cosecha y continuando hasta desarrollarse.

En frutas verdes, las lesiones por antracnosis son generalmente de color marrn

oscuro hasta negro con un margen plido, de forma lenticular y ligeramente

hundidas.

Las lesiones por la antracnosis no latente, que se desarrollan en las frutas en

proceso de maduracin (Figura 4), son caracterizadas por numerosas manchitas

circulares de color marrn o marrn oscuro. Estas manchitas aumentan de tamao

y se funden para formar manchas grandes. Al progresar la enfermedad, las

manchas se tornan hundidas, cuyo centro est cubierto por masas de esporas de

color naranja. Los dedos afectados maduran rpidamente, pero eventualmente se

pudren.

La infeccin latente empieza temprano, durante el perodo cuando la fruta

todava se encuentra en la planta, pero el patgeno permanece inactivo como un

hifa subcuticular, hasta que la fruta se acerca a la maduracin. Cuando el

patgeno reanuda su actividad durante la maduracin, la infeccin causa la

formacin de manchas tpicas de color marrn sobre las frutas maduras. Tambin

puede desarrollarse y llegar a pudriciones destructivas de los dedos de las frutas

verdes durante el almacenamiento en fro a 12 a 14 C. Las manchas en las frutas

primero son aguadas, usualmente de forma irregular y amarillenta. Las manchas

se agrandan, pueden adquirir la forma de lente o de huso y se tornan de color

14

marrn oscuro o negro con un margen amarillento aguado. El centro de las

manchas puede romperse. Varias manchas pueden unirse y afectar grandes reas

del dedo. Las masas de esporas de color naranja se desarrollan en el centro de

las manchas en condiciones hmedas. La enfermedad, comn sobre la cscara

lesionada, se agrava debido a las rozaduras y heridas provocadas durante la

manipulacin posterior. El almacenamiento durante largos perodos y las

fluctuaciones de altas temperaturas de almacenamiento favorecen el desarrollo de

la antracnosis. (Dadzie, 1997)

Figura 4. Antracnosis en el pltano.

15

Podredumbre de la punta del cigarro:

La podredumbre de la punta del cigarro del pltano tambin conocida como

Pudricin Tipo Ceniza de Cigarro es una enfermedad postcosecha importante

causada por los hongos Trachysphaera fructigena, Verticillium theobromae (Turc)

Mason y Hughes.

Sntomas:

La podredumbre de la punta del cigarro (Figura 5) es esencialmente una

enfermedad del pltano, y las frutas aparentemente son ms susceptibles a su

ataque en las etapas inmaduras de la fruta (Wardlaw, 1961).

La cantidad de dedos afectados en el racimo vara.

La infeccin, empieza con un localizado oscurecimiento y arrugamiento de la

cscara. (Wardlaw, 1931). El rea oscurecida es bordeada por una banda negra y

una angosta regin clortica que separa los tejidos infectados y sanos.

En la podredumbre de las puntas causada por Trachysphaera, la superficie de la

lesin se cubre con esporas blancas que luego se tornan rosadas o marrones a

medida que maduran, dando a la punta del dedo de la fruta una apariencia ceniza

griscea, usualmente asociada con la podredumbre de la punta del cigarro.

Internamente, la pulpa puede experimentar una pudricin seca y momificarse. Una

podredumbre hmeda puede ocurrir cuando estn presentes organismos

secundarios. (Lukezic, 1967; Dadzie, 1997)

Figura 5. Podredumbre de la punta del cigarro.

16

Pudricin de los dedos:

La pudricin de los dedos es causada por Botryodiplodia theobromae Pat. que

invade las heridas sobre la piel de la fruta. La infeccin penetra en la pulpa y

causa la pudricin de los dedos enteros, tambin puede provocar la maduracin

prematura de toda una caja. (Dadzie, 1997)

Sntomas:

Los sntomas usualmente empiezan en el punto floral del dedo o en una herida.

La pudricin se propaga uniformemente y causa la decoloracin de la cscara de

color marrn obscuro, as como el ablandamiento de la pulpa.

El rea afectada de la cscara se vuelve arrugada e incrustada de unos cuerpos

negros diminutos (picnidia).

La pulpa se reduce a una masa suave (o estado semilquido) podrida, y un moho

de color gris oscuro crece sobre la superficie de la cscara cuando la humedad es

alta.

La tasa de desarrollo de la enfermedad aumenta durante el perodo de

maduracin de la fruta y sta puede propagarse hacia los dedos adyacentes.

Las manos infectadas tienden a madurar prematuramente y las frutas totalmente

maduras son las ms susceptibles a la infeccin.

- Desrdenes fisiolgicos.

Los desrdenes fisiolgicos simplemente se refieren al colapso del tejido de la

planta o de la fruta que no es causado ni por la invasin de patgenos

(organismos que causan enfermedades), ni por daos mecnicos. Ellos pueden

desarrollarse en gran medida como respuesta a un ambiente adverso,

especialmente, la temperatura, o a la deficiencia nutricional durante el crecimiento

y desarrollo. La mayora de los desrdenes fisiolgicos afectan reas

discriminadas del tejido. Algunos desrdenes pueden afectar la cscara de la

fruta, pero dejar la pulpa adyacente intacta; otros afectan slo ciertas reas de la

pulpa o la regin cortical. Los principales desrdenes fisiolgicos que pueden

ocurrir en los pltanos incluyen la cada de los dedos y los daos por el fro.

17

- Cada de los dedos.

Los pltanos a menudo se comercializan como grupos de dedos unidos para

formar una mano. Si los dedos individuales se desprenden de la mano, ellos

tienen un menor valor en el mercado (y tambin pueden predisponer las frutas a

los patgenos). Este efecto se llama la cada de los dedos. La cada de los dedos

(Figura 6) es un desorden fisiolgico que ocurre como resultado del

ablandamiento y debilitacin del pedcelo, que causa que la fruta individual en una

mano se separe o se desprenda fcilmente de la corona durante la maduracin.

Se considera que la cada de los dedos es asociada con una maduracin rpida

precipitada por temperaturas demasiado altas en la cmara de maduracin y

exposicin saturada al etileno. (Dadzie, 1997)

Figura 6. Cada de los dedos.

18

- Dao por enfriamiento.

Los daos por fro en pltanos incluyen los sntomas; color de la piel amarillo

grisceo y opaco, el tejido subepidrmico presenta vetas de color pardo oscuro,

problemas para madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa (Figura 6).

El dao por fro es causado por la aplicacin de temperaturas inferiores a 13C

(56F) por unas pocas horas o das, dependiendo del cultivar, grado de madurez y

temperatura. Por ejemplo, un dao moderado ocurre cuando los bananos en color

verde pero maduros fisiolgicamente se colocan una hora a 10C (50F), 5 horas a

11.7C (53F), 24 horas a 12.2C (54F), o 72 horas a 12.8C (55F). Las frutas

daadas por fro son ms sensibles al dao mecnico. (Ratule, 2002)

Figura 7. Daos por fro.

19

- Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms

influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro

del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la

temperatura ptima de conservacin de los productos (Tabla 5). La temperatura

tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O y altos de

CO en el producto cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio

de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de

patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a

60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta

sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.

(Toledo J. , 1991)

Tabla 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro.

Temperatura C Supuesto

Q10

Velocidad

relativa de

deterioro

Vida relativa de

almacenamiento

0 - 1.0 100

10 3.0 3.0 33

20 2.5 7.5 13

30 2.0 15.0 7

40 1.5 22.5 4

Fuente: (Kader, 1992.)

- Dao por baja concentracin de oxgeno (O ). Bajos niveles de O en el

ambiente pueden inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la

produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es comn

cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentran las frutas es

deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.

20

- Dao por alta concentracin de dixido de carbono (CO ). La acumulacin

de CO puede retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de

algunas frutas. En otros casos, se observa decoloracin y deterioro internos por la

acumulacin de este gas en la atmsfera de almacenamiento; as como tambin,

mal sabor y depresiones superficiales en la cscara de la fruta (pitting).

- Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de

manera irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de

alteraciones fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de

etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los sntomas externos de

marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad comercial.

En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es aproximadamente el

valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin es mayor

a temperatura alta y humedad relativa baja.

Dao fsico. La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas

entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran

separadas. Como consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas

que conducen al deterioro de las clulas. El tejido daado frecuentemente se torna

marrn o negro debido a la sntesis de melanina. La produccin de olores y

sabores atpicos y desagradables es tambin una caracterstica de los tejidos

afectados. (Toledo J. , 1991)

2.2 ENFRIAMIENTO RAPIDO Y ALMACENAMIENTO

El enfriamiento rpido tiene por objetivo eliminar a la brevedad posible el calor de

campo y las altas temperaturas del producto cosechado. Los mtodos ms

utilizados en frutas tropicales son:

2.2.1 Enfriamiento en cmaras refrigeradas.

Este mtodo consiste en enfriar el producto en cuartos fros. El producto puede ser

enfriado dentro de las cajas cosecheras o despus de ser seleccionado y

empacado. Este sistema se usa principalmente en productos que tienen una vida

de postcosecha relativamente larga, que toleran un ritmo lento de eliminacin del

calor (horas, das) y que no soportan el contacto con el agua como medio de

21

enfriamiento. Entre las limitaciones de este mtodo de enfriamiento destacan las

siguientes: es muy lento para la mayora de los productos, requiere ms espacio

que el necesario para un adecuado almacenamiento; puede ocasionar excesiva

prdida de agua del producto. La eliminacin del calor en cuartos fros se produce

principalmente por conduccin a travs del material de empaque (Figura 8). Por

esta razn, el uso de empaques con aberturas y el acomodo de stos para facilitar

el contacto con el aire con todas las superficies del empaque, favorecen la

eficiencia del mtodo. (Toledo & Arias, 2000)

Figura 8. Enfriamiento en cuartos

2.2.2 Enfriamiento con aire forzado.

En este caso, el aire es forzado a pasar a travs de las aberturas del empaque,

estableciendo un contacto estrecho con el producto, lo cual favorece un

enfriamiento ms rpido. Para esto se usa un extractor de aire que genera una

ligera gradiente de presin (Figura 9). El sistema se adapta a una amplia gama de

productos. Puede requerirse un mayor nivel de humedad relativa para los

productos sensibles al desecamiento superficial. (Toledo & Arias, 2000)

Figura 9. Enfriamiento con aire forzado

22

2.2.3 Hidroenfriamiento.

El agua es un medio muy efectivo de eliminacin de calor. Este mtodo evita la

deshidratacin del producto e incluso puede adicionar agua al mismo. El agua del

hidroenfriador debe contener cloro (100 a 200 ppm). Normalmente este mtodo

requiere de 10 minutos a 1 hora para enfriar adecuadamente la mayora de los

productos. El sistema opera en base a la inmersin del producto en agua o

mediante la modalidad de ducha. (Toledo & Arias, 2000)

2.2.4 Capacidad de refrigeracin para enfriamiento rpido.

El clculo detallado de la cantidad de fro necesaria para operar un determinado

equipo de enfriamiento implica las siguientes consideraciones:

Cantidad de producto a enfriar;

Flujo del producto a ser enfriado;

Ritmo de enfriamiento requerido;

Tipos de productos a enfriar y sus requerimientos especficos;

Diseo del almacn y sus efectos en la ganancia del calor del producto;

Calor contribuido por las luces, motores, montacargas y personal del centro

de empaque.

La cadena de fro debe mantenerse durante todas las etapas de manejo

postcosecha del producto, es decir, durante el almacenamiento, transporte y

comercializacin, hasta que el producto llegue al consumidor. El producto enfriado

debe ser inmediatamente colocado en una cmara refrigerada para su

almacenamiento o en un vehculo refrigerado para su transporte al mercado; de lo

contrario, el producto ganar calor rpidamente perdindose el efecto positivo del

enfriamiento rpido. (Toledo & Arias, 2000)

2.2.5 Almacenamiento refrigerado.

Las bodegas refrigeradas son de uso comn para el almacenamiento de frutas y

verduras. Para una buena conservacin del producto es necesario tomar en

consideracin un buen diseo y operacin de las instalaciones y equipos.

23

La duracin del almacenamiento va a depender de la vida til de postcosecha del

producto, y de las condiciones de operacin del almacn. Cuanto ms se

prolongue el perodo de almacenamiento, mayores sern las posibilidades de

incidencia de problemas asociados al deterioro y senescencia de estos productos.

Por esto, es importante conocer la vida til de postcosecha de las distintas frutas.

Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeracin

compuestos por:

Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o ms

frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;

Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y

caliente es enfriado, condensado y convertido en lquido;

Los serpentines de evaporacin en donde el lquido se evapora y de ese

modo absorbe el calor del medio que lo rodea;

Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a travs de las

estibas (rumas) de productos en la bodega.

El compresor y el condensador normalmente estn fuera de la bodega. Para

aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metlicas para mejorar

el intercambio de calor.

Las cmaras de almacenamiento refrigerado deben disearse y construirse

adecuadamente.

Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Uso de material adecuado y aislamiento trmico;

Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga

y descarga;

Distribucin uniforme del aire refrigerado;

Termostatos sensibles y estratgicamente ubicados;

Suficiente capacidad de fro en relacin a las necesidades existentes.

No se debe almacenar ms carga que la que permita la capacidad de la cmara

de refrigeracin, de manera de asegurar un enfriamiento adecuado del producto.

Para la supervisin de la temperatura es conveniente considerar la temperatura

del producto y no la del aire.

24

Las entradas a las reas de almacenamiento refrigerado deben protegerse con

cortinas de tiras de plstico para reducir el ingreso de calor.

Los vehculos de transporte deben enfriarse antes de colocar la carga en su

interior, evitando cualquier atraso en la carga del vehculo. (Toledo & Arias, 2000)

2.2.6 Humedad relativa.

El agua que pierden las frutas cosechadas es irrecuperable y afecta la calidad de

los productos, por esta razn, para una buena conservacin, se recomiendan

humedades relativas del 85 al 95 %. La humedad relativa del ambiente de

almacenamiento puede regularse de las siguientes maneras:

Adicionando agua al aire con ayuda de humedecedores (aspersin o neblina);

Regulando el movimiento del aire en la cmara de almacenamiento;

Utilizando barreras para la humedad empaques impermeables (revestimiento

de polietileno en los contenedores)

Minimizando las diferencias de temperatura existentes entre el aire y el

refrigerante (mximo 1C);

Mojando el piso de la cmara de almacenamiento;

Colocando recipientes con agua en el almacn;

Aplicando hielo en los empaques de aquellos productos que toleran este

tratamiento;

Rociando el producto con agua potable;

Evitando el ingreso de aire caliente en la cmara de almacenamiento, lo cual

disminuye la humedad relativa del ambiente, con el consecuente efecto

deshidratador del producto. (Toledo & Arias, 2000)

2.2.7 Composicin atmosfrica.

En la mayora de los casos las frutas se almacenan en un ambiente cuya

composicin atmosfrica corresponde a la del aire. Existe la posibilidad de variar

la composicin de los gases del ambiente de almacenamiento mediante el uso de

atmsferas controladas/modificadas o en cmaras hipobricas. (Toledo & Arias,

2000)

25

2.2.8 Ventilacin.

Una adecuada circulacin del aire, en el ambiente de almacenamiento, es

indispensable para eliminar el calor, CO y etileno generados por el producto;

asegurando asimismo, un adecuado abastecimiento de O . Adems, es necesario

eliminar el calor que se introduce en la cmara por la apertura de las puertas y a

travs de las superficies de las paredes, suelo y techo. Dejando espacios entre la

carga y las paredes del almacn se asegura una buena ventilacin, lo cual permite

una adecuada distribucin de la temperatura y humedad relativa en todo el

ambiente de almacenamiento. El movimiento excesivo del aire en el almacn

puede deshidratar significativamente el producto. (Toledo & Arias, 2000)

2.3 ATMSFERAS CONTROLADAS/MODIFICADAS.

La atmsfera controlada (AC) o modificada (AM) se refiere a la tecnologa de

almacenamiento que se basa en la eliminacin o adicin de gases del ambiente

que da como resultado una atmsfera de conservacin del producto con una

composicin distinta a la del aire (78.08 % de N , 20.95 % de O , 0.03 % de CO ).

Generalmente esto implica reduccin de la concentracin de O y/o aumento de la

del CO . La diferencia entre AC y AM consiste solamente en el grado de control de

la composicin atmosfrica resultante, siendo el grado de precisin mayor en el

caso de la AC. El beneficio o dao potencial que el uso de esta tecnologa puede

ocasionar en la calidad y capacidad de conservacin de las frutas depende de

factores tales como: el tipo de producto, cultivar, edad fisiolgica, composicin

atmosfrica, temperatura y tiempo de almacenamiento. Se trata de una tecnologa

costosa y de cierto riesgo por lo que su uso debe ser cuidadosamente estudiado

especialmente en lo que se refiere a frutas tropicales. (Thompsom, 2003)

26

2.4 SANIDAD.

La cmara de almacenamiento debe mantenerse en condiciones ptimas de

higiene para evitar el deterioro del producto debido a la incidencia de patgenos.

(Toledo & Arias, 2000).

Como normas de carcter preventivo, fundamentales para evitar problemas,

tenemos:

- Evitar, en lo posible, la introduccin o permanencia en las cmaras de productos

alterados.

- No efectuar la seleccin de la fruta en el interior de las cmaras. En este caso la

infeccin de stas es segura. Pinsese que las esporas se transmiten por el aire

con gran facilidad y se depositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente,

infectar la fruta sana.

- No dejar basuras en las cercanas de las cmaras. Estas basuras actan como

ncleo de difusin de las esporas de los hongos y son, por tanto, una fuente de

infeccin.

Terminado el proceso de conservacin de una carga en la cmara, lo primero que

hay que hacer es una limpieza de la misma, es decir, eliminar la mayor cantidad

posible de residuos. Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir

una correcta accin de los desinfectantes. Se recurrir, si es preciso, a un buen

cepillado de suelos y paredes. Tengamos en cuenta que en ocasiones el primer

lavado es el nico tratamiento que se realiza.

El agua, como es sabido, constituye el producto ms utilizado para la limpieza.

Pues bien, por detergentes se entiende un grupo de; sustancias qumicas con

efectos tensoactivos (que modifican la tensin superficial del agua) y que ejercen

una fuerte accin limpiadora. Las propiedades que debe reunir un buen detergente

son: efecto de ablandamiento del agua, con lo cual aumenta su poder humectante

y de penetracin; capacidad para disolver y deflocular las distintas sustancias

(poder de dispersin); capacidad para emulsionar o saponificar las grasas

facilitando su eliminacin; tener buena solubilidad propia; no ser corrosivo para los

materiales a limpiar; ser de fcil eliminacin en las superficies; no ser peligrosa su

manipulacin. (Murillo, 1979)

27

III. OBJETIVOS

3.1 Generales

Proponer acciones de mejora en el proceso de manejo postcosecha que le

permitan a la cooperativa Plataneros Unidos de El Schil optimizar su sistema de

negocio actual.

3.2 Especficos

Detectar reas de mejora durante el proceso de almacenamiento y maduracin del

pltano que permitan aprovechar de una manera ms eficiente el equipo con el

que cuentan.

Proponer buenas prcticas de manejo durante el proceso postcosecha que ayude

a los productores a mejorar la calidad de su producto, para que a mediano plazo

puedan reforzar el lanzamiento de su propia marca.

28

IV. MATERIALES Y MTODOS

En el desarrollo del presente trabajo se brindar asesora, acceso a informacin

especializada y herramientas a los productores de la cooperativa Plataneros

Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V., con el objetivo de mejorar el proceso

postcosecha de su producto (Musa cavendishii variedad cabre), aprovechando de

una manera ms eficiente sus recursos clave. Para lo cual se ejecutar la

siguiente metodologa:

4.1. Reconocimiento y pre-diagnstico a la cooperativa:

La finalidad de la primera visita ser realizar un prediagnstico del proceso

postcosecha del pltano en la cooperativa. Comenzando con un sondeo en forma

de pltica con algunos de los productores recolectando la informacin. Realizando

un breve recorrido por las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin para

observar las condiciones en las que se maneja el producto. Posteriormente

realizar un recorrido desde la huerta hasta el punto de almacenamiento,

observando detalle a detalle todo el proceso que sigue el pltano, con los objetivos

tanto de elaborar el diagrama de flujo del proceso as como de detectar reas de

mejora, esto ltimo en lo relacionado con la parte de postcosecha.

4.2. Elaboracin de material para los productores sobre plan de

mejora:

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el pre-diagnstico, elaborar

material para realizar la capacitacin a los integrantes de la cooperativa, dicho

material contendr informacin relevante para que los productores puedan

comenzar a realizar mejoras en el proceso postcosecha del pltano. Adems

elaborar un pequeo manual de consulta con recomendaciones, para que los

productores implementen con mayor facilidad el plan de mejora.

4.3. Capacitacin a productores sobre plan de mejora:

Realizar una reunin con los integrantes de la cooperativa, donde se les expondr

los diferentes temas que integraran el material de capacitacin, con la finalidad de

29

unificar conocimientos y de que tomen decisiones respecto a la aplicacin de las

mejoras propuestas.

4.4. Acompaamiento a los productores para la implementacin de

las primeras acciones de mejora:

Despus de la capacitacin realizar dos acompaamientos en distintos momentos,

para resolver dudas sobre la implementacin del plan de mejora.

4.5. Supervisar avances de la implementacin del plan de mejora :

Al mismo tiempo que se realicen los acompaamientos a los productores para

resolver dudas sobre la implementacin del plan de mejora, se supervisarn los

avances logrados.

4.6. Presentar informe a los productores sobre los avances logrados

segn plan de mejora implementado:

Presentar un primer informe a los productores despus de la primera fase de

implementacin del plan de mejora, el otro ser al final del cierre de la estada.

4.7. Capacitacin a integrantes de INFRANEG:

Como parte del desarrollo interno del equipo de trabajo de INFRANEG, impartir la

capacitacin a sus integrantes, para que estn en condiciones de darle

seguimiento a la implementacin del plan de mejora.

4.8. Evaluacin postcosecha:

Con la finalidad de conocer la calidad del pltano producido por los integrantes de

la cooperativa (Musa cavendishii variedad cabre), se evaluarn tres aspectos:

daos mecnicos, enfermedades postcosecha (de manera visual basndose en la

bibliografa consultada) y cada de los dedos; para lo anterior se muestrearn

cuatro lotes provenientes cada uno de huertas diferentes. Dos de los lotes sern

expuestos al etileno por 24 horas y los dos restantes a 72 horas, a una

temperatura aproximada de 20oC; se tomarn muestras de la parte superior, del

centro y de la parte de abajo de la estiba. Realizar una comparacin de medias

con el mtodo de Tukey con el programa JMP ver. 5.0 entre los diferentes tiempos

de exposicin de etileno, para las evaluaciones que se mencionan a continuacin:

30

- Evaluacin de los daos mecnicos:

Tomar cuatro lotes de pltano haciendo un muestreo aleatorio (es decir se

tomarn diferentes manos de arriba, abajo y el centro)

De los diferentes lotes observar visualmente durante varios das registrando

el nmero de daos mecnicos por mano

Despus de obtener los resultados promediar los lotes y registrar los

resultados

Calcular el porcentaje de daos mecnicos por manojo y despus por el

total del lote para sacar el dao general:

Dedos daados 1) X100

Entre en total de dedos por mano

Suma de lotes con daos 2) X100

Total de lotes

- Evaluacin de enfermedades postcosecha:

Para esta actividad se necesita la evaluacin calificada de un patlogo, quien

puede diagnosticar apropiadamente la enfermedad y cuantificar la infeccin

correctamente. Evaluar visualmente estas enfermedades basndose en la

bibliografa del manual de evaluacin rutinaria postcosecha.

Evaluacin de la podredumbre de la corona

Evaluacin de la antracnosis

Evaluacin de la podredumbre de la punta del cigarro

Evaluacin de la pudricin de los dedos

31

- Evaluacin de la cada de los dedos:

Evaluar la cada de los dedos al finalizar el periodo de vida de anaquel de

los pltanos expuestos a las diferentes condiciones de etileno.

La cada de los dedos se evala de la siguiente manera:

a) Someter cada mano a sacudidas manuales consecutivas de 3 a 5

segundos y se registrar la cantidad de frutas desprendidas;

b) Calcular el porcentaje de cada de dedos por manojo de la siguiente

manera:

Cantidad de dedos desprendidos del manojo

Total cantidad de dedos en el manojo

X 100

32

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Prediagnstico

Primeramente se realiz un prediagnstico del proceso postcosecha del pltano

en la cooperativa. Para lo anterior, se comenz con un recorrido desde las huertas

hasta llegar a las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin, observando a detalle

las prcticas que se realizan durante todo el proceso que a continuacin se

describe:

Proceso postcosecha

1. Manejo del cultivo:

En esta etapa se realizan las siguientes actividades; control de malezas,

fertilizacin, fumigado, deshije, riego y desflore (esta ltima actividad slo la

realiza uno de los socios de la cooperativa).

2. Cosecha del racimo:

Los racimos que hayan alcanzado la madurez fisiolgica se cortan con un

machete, el cual sirve para hacer primero un corte parcial del pseudotallo,

forzando la cada de la planta por el peso del racimo.

3. Traslado del racimo en carretilla:

Luego de ser cosechado, el racimo es llevado en una carretilla (a la que

previamente se le ha colocado una cama de hojas que lo protege de

algunos daos) al rea dnde se realiza el desmane.

4. Desmane:

Esta tcnica consiste en desprender del mstil los racimos sin daarlos

comenzando por los que crecieron en la punta, el corte se hace con una

cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al

pednculo, as como infecciones en el mismo.

33

5. Seleccin:

En esta etapa del proceso se debe evitar pltano con daos mecnicos

(golpes, rayones, rajaduras, heridas, magulladuras, quebraduras, etc.). La

fruta no debe presentar daos por insectos o animales, mancha de ltex,

quemadura de sol, punta de cigarro, cicatrices, etc.

6. Lavado o desgome:

En esta etapa el pltano se pasa a una solucin jabonosa casera que se

realiza de manera emprica sin medir proporcin de agua contra solucin

jabonosa, por lo tanto la proporcin nunca es la misma.

7. Empaque:

Esta actividad se realiza en cajas conocidas como huacales, antes de

colocar el producto se le agrega una capa de peridico, as como tambin

se le colocan trozos de madera (elevadores) para disminuir daos durante

el estibamiento. Para evitar daos por vibracin los espacios pequeos que

quedan durante el empaque son rellenados con pltanos individuales

(dedos).

8. Trasporte:

Despus de cargar el lote y haber hecho todas las maniobras, el producto

se traslada de la huerta a las cmaras maduradoras en camionetas.

9. Almacenamiento en cmaras:

Llegando a la zona de carga y descarga se tuvo la oportunidad de ver las

maniobras que se realizan al momento del llenado de las cmaras y

observar como los huacales se depositan en la cmara de maduracin sin

tener una tcnica de estibamiento adecuado.

Lo anterior fue de utilidad para detectar diferentes reas de mejora. Toda sta

informacin se concentr en el prediagnstico. (Anexo 4)

34

Curso de capacitacin

A partir del prediagnstico y deteccin de reas de mejora, se prepar material

para la capacitacin a los productores. (Anexo 5). Dicho material contiene

informacin que pueden poner en prctica poco a poco hasta lograr las

condiciones necesarias para el lanzamiento de su marca a mediano plazo, as

como tambin lograr un aprovechamiento ms eficiente de las instalaciones con

las que cuentan actualmente. Se dio seguimiento y capacitacin prctica en las

instalaciones de la cooperativa; lo anterior se reforz con la elaboracin de un

manual de postcosecha del pltano (Anexo 6). La temtica central de este manual

se refiere a las acciones que se deben realizar durante los procesos postcosecha.

En l se describen algunas metodologas en los procesos para mantener la

calidad de pltano, temperaturas y condiciones en las cuales tiene que estar el

producto, adems de ser un manual de consulta rpida.

El manual postcosecha incluye los temas de: fisiologa del pltano,

recomendaciones generales, proceso postcosecha (cosecha, traslado, desmane,

seleccin, lavado, desgomado, tratamiento, empaque, trasporte, almacenamiento),

condiciones de almacenamiento. El manual completo se encuentra como Anexo

Cabe resaltar que los productores decidieron comenzar a implementar algunas de

las acciones de mejora mencionadas durante el curso (Figura 10), por ejemplo:

limpieza y desinfeccin de las cmaras, rotacin del agua y diseo y seguimiento

de bitcoras de control de temperatura y limpieza.

35

Figura 10. Acciones implementadas.

A) Limpieza y desinfeccin de las cmaras, B) Seguimiento a las bitcoras de control, C) Rotacin del agua.

36

Resultados de las evaluaciones

En los cuatro lotes muestreados se evalu: daos mecnicos, enfermedades

postcosecha (de manera visual basndose en la bibliografa consultada) y cada

de los dedos. Como se mencion anteriormente, dos de los lotes (3 y 4) fueron

expuestos al etileno por 24 horas y los dos restantes (1 y 2) a 72 horas, todos se

manejaron a una temperatura aproximada de 20C. Se realiz una comparacin

de medias con el mtodo de Tukey con el programa JMP ver. 5.0 entre los

diferentes tiempos de exposicin de etileno. Los resultados logrados se muestran

a continuacin (Tabla 6).

Tabla 6. Efecto de exposicin al etileno

Tiempo de

exposicin

Color despus

de la exposicin

al etileno

Color al final de

los experimentos

Porcentaje de

desprendimiento

24 horas 3 B 0 5.5 B 0.158 32.62 B 6.24

72 horas 4 A 0 6 A 0.158 66.33 B 6.24

DMS 2.228 2.228 2.228

= 0.5, Estadstico con media de Tukey.

En los cuatro lotes muestreados se observ que presentaron 6 das de vida de

anaquel, la diferencia fue que los lotes 3 y 4 que fueron expuestos al etileno por 24

horas, un da fue para inducir su maduracin mediante la aplicacin de etileno y

los 5 restantes fueron el tiempo que se tuvo para su comercializacin, en el caso

de los lotes que se expusieron al etileno por 72 horas, su tiempo de

comercializacin se redujo a 3 das.

37

- Evaluacin de daos mecnicos:

Para realizar las evaluaciones se tomaron 3 manos de pltano por lote, en total se

manejaron 12 manos de pltano (Musa cavendishii variedad cabre). En las cuales

se encontr que en promedio el 44.62% present daos mecnicos (Figura 11),

de los cuales un 78.46% son aparentes, por lo que el dao solamente es a nivel

de la cscara; y un 21.48% son daos internos (Figura 12).

Figura 11. Daos mecnicos

Figura 12. Daos internos

38

- Evaluacin de enfermedades postcosecha:

Se mantuvieron bajo observacin durante cuatro semanas las muestras de pltano

tomadas de los cuatro lotes ya mencionados anteriormente, con la finalidad de

detectar la presencia de algn microorganismo que pudiera asociarse a alguna de

las enfermedades ms comunes en la etapa de postcosecha:

Podredumbre de la corona

Antracnosis

Podredumbre de la punta del cigarro

Pudricin de los dedos

Durante dicha evaluacin el resultado obtenido fue negativo a la presencia de

algn microorganismo relacionado con alguna de las enfermedades ya

mencionadas.

- Evaluacin de la cada de los dedos:

Cada lote de pltano (Musa cavendishii variedad cabre) se muestre por

triplicado, por lo que de los cuatro lotes se obtuvieron un total de 12

muestras (manos), las cuales se expusieron a temperatura ambiente (31C)

hasta alcanzar la madurez de consumo. La finalidad fue evaluar cmo se

afecta la calidad final del producto al mantener expuesto el pltano al

etileno un mayor periodo. Dicha evaluacin se realiz sometiendo a

sacudidas manuales de 3 a 5 segundos cada mano y se registr la cantidad

de dedos desprendidos. (Tabla 7 y 8)

39

Tabla 7 . Porcentaje de cada de los dedos por muestra y lote.

Muestra Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4

1 (arriba) 72% 75% 28% 27%

2 (centro) 42% 72% 23% 37%

3 (abajo) 66% 71% 66% 15%

En promedio 60% 72.6% 39% 26%

Cmo se puede observar en la tabla anterior, en promedio los lotes 1 y 2

presentan un mayor porcentaje de desprendimiento de los dedos de las manos,

por lo que la prdida de calidad es muy notoria.

40

Tabla 8. Experimentos y resultados

Condiciones Lote 1

Lote 2

Temperatura de la cmara maduradora

20 C

Resultados Resultados

Grado de madurez de la muestra

Color 0

Tiempo de exposicin al etileno

72 horas

Condiciones Lote 3 Lote 4

Temperatura de la cmara maduradora

19 C

Grado de madurez de la muestra

Color 0

Tiempo de exposicin al etileno

24 horas

41

VI. CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos durante el desarrollo del proyecto

Acciones de mejora en el proceso de manejo postcosecha en la Cooperativa

Plataneros Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V, se concluye que se

cumplieron los objetivos generales y especficos, ya que se detectaron reas de

mejora y se propusieron acciones que permitirn a los productores mejorar el

proceso postcosecha, obtener un producto de mejor calidad y aprovechar de una

manera ms eficiente el equipo con el que cuentan, lo cual traer como beneficio

la optimizacin de su sistema de negocio actual.

Durante la primera etapa se realiz un reconocimiento y prediagnstico a la

cooperativa donde se detectaron reas de mejora en el proceso postcosecha, las

cuales fueron clasificadas segn la factibilidad de implementacin. Posteriormente

se expusieron a los productores, para conjuntamente decidir sobre cules

implementar en un plan de acciones de mejora a corto plazo. Una vez que se les

proporcion un curso de capacitacin sobre manejo postcosecha del pltano, los

productores vieron la necesidad de implementar de manera inmediata las

siguientes mejoras:

1.- Rotacin del agua durante el lavado del pltano

2.-Monitoreo y registro en una bitcora la temperatura de las cmaras de

maduracin.

3.-Llevar un programa de limpieza y saneamiento tambin en las cmaras de

maduracin, de lo cual ya se lleva un registro en una bitcora.

Del muestreo realizado para analizar la calidad del pltano que producen

actualmente los integrantes de la cooperativa, se puede concluir lo siguiente:

-De los lotes observados, en promedio el 44.62 % del pltano (Musa cavendishii

variedad cabre) presenta daos mecnicos, de los cuales un 78.46 % son

aparentes y el 21.48 % son daos internos. Lo anterior se presenta debido a un

deficiente estibamiento, situacin de la cual, los productores tienen conocimiento

42

que les genera la problemtica descrita; por lo que a mediano plazo planean

cambiar el empaque utilizado actualmente (guacales), para disminuir dichos

daos.

-Durante el anlisis no se present desarrollo de microorganismos que pudiera

relacionarse con alguna de las enfermedades postcosecha ms comunes que se

mencionan en la revisin bibliogrfica.

-De los lotes analizados, el 1 y 2 presentaron mayor desprendimiento de los dedos

al ser sometidas las manos a sacudidas de 3 a 5 segundos, por lo cual se puede

concluir que el exponer el pltano al etileno durante el proceso de induccin de la

maduracin por 72 horas, demerita de manera drstica la calidad del producto, lo

cual trae como consecuencias un alto porcentaje de mermas y problemas de

comercializacin. Los lotes 3 y 4 que fueron expuestos solamente por 24 horas al

etileno, presentaron significativamente menor desprendimiento. Por lo tanto el

tratamiento ms adecuado es exponer el pltano (Musa cavendishii variedad

cabre) al etileno durante el proceso de induccin de la maduracin durante 24

horas para que logre un grado de madurez de color 3 y se obtenga una mejor

calidad y menos mermas.

43

VII. BIBLIOGRAFA

Lukezic, F. L. (1967). The incidence of crown rot of boxed bananas in relation to microbial populations of the crown. Canadian Jou.

B.K. Dadzie, J. (1997). Evaluacion rutinaria postcosecha de hbridos y pltanos: criterios y mtodos. Roma: Guas tcnicas Inibap.Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos.

INEGI. (2007). Retrieved 1 de Junio de 2012 from www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=12

Kader, A. A. (1992.). Postharvest technology of horticultural crops. California: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

McGregor, B. M. (1987). Manual de trasporte de productos tropicales (Manual de Agricultura No.668). California: Departamento de agricultura de estados unidos.

Murillo, B. (1979). LIMPI EZA Y DESINFECCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, 1-16.

Preece, J. (1993). The biology of orticulture. 353-377.

RATULE M. T, O. A. (2002). Development of chilling injury of 'Berangan' banana (Musa cv. Berangan (AAA)) during storage at low temperature. Revista internacional de alimentos, la agricultura y el medio ambiente, 128-134.

Thompsom, A. (2003). Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial Acribia S.A. zaragoza: Editorial Acribia S.A.

Toledo, J. (1991). Respiracion y etileno en postcosecha de productos hortifruticulas frescos: situacin basica e implicancias practicas. Santiago: CEPOC, universidad de chile.

Toledo, J. & Arias, C. J. (enero de 2000). ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO). Retrieved 1 de mayo de 2012 from http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm

Wardlaw, C. W. (1961). Banana diseases. London: Longmans, Green & Co. Ltd.

Wardlaw, C. W. (1931). Banana diseases. London: Trop. Agric.

44

VIII. ANEXOS

Anexo 1. Mapa de la ubicacin el schil

Vista panormica de la carretera federal 200 Tecpan-el Schil

Costa grande de guerrero; donde se muestra El Schil y el mercado meta Acapulco

45

Anexo 2. Partes de la planta del pltano

Yemas

Raquis o mstil

Hoja adulta

Racimo

Chira

Hoja bandera

Cormo

Pseudotallo

Vena media

46

Anexo 3. Glosario

Abscisin: separacin

Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto

(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre.

Esporas: cuerpo microscpico unicelular o pluricelular que, sin fecundacin sino

por divisin propia, da nacimiento a nuevos organismos.

Etileno: el etileno acta fisiolgicamente como una hormona en plantas. Existe

como gas y acta a lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la

maduracin del fruto, la abertura de flores y abscisin de hojas.

Frutos climatricos: un fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir

madurando incluso despus de haber sido recolectado

Frutos no climatricos: los frutos no climatricos siempre han de recolectarse de

la planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estn

prcticamente listos para su consumo.

Hongos: los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que

no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy

ramificado.

Madurez fisiolgica: es el estado que alcanza el fruto luego de completar su

desarrollo, logrando su mximo crecimiento y maduracin comercial.

Madurez organolptica: es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y aroma

que lo hacen apto para el consumo.

Patgenos: son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda

de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos.

Postcosecha: se refiere al conocimiento de los principios bsicos que regulan el

producto cosechado y a la tecnologa de manejo

necesaria para la adecuada conservacin de dicho producto en estado

natural o fresco.

Senescencia: proceso de envejecimiento normal.

47

Anexo 4. Prediagnstico

Reconocimiento y Prediagnstico

a la Cooperativa Plataneros Unidos

de El Schil S.C DE R.L de C.V

Primer visita de campo.

Mayo de 2012

Cliente: Usuarios de la U. R. Costa Grande, Guerrero

Infraestructura y Negocios S.A. de C.V.

48

RESUMEN EJECUTIVO

La finalidad de esta primera visita fue realizar un prediagnstico del proceso

postcosecha del pltano en la cooperativa. Se comenz con un sondeo en forma

de pltica con algunos de los productores donde se pudo observar que tienen

muchas fortalezas y conocen acerca de su producto, han aprendido en varios

cursos mucho de lo que ahora ponen en prctica da a da. Por otra parte, se hizo

un breve recorrido por las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin, donde se

pudieron observar las condiciones en las que se maneja el producto.

Posteriormente se realiz un recorrido desde la huerta hasta el punto de

almacenamiento, observando detalle a detalle todo el proceso que sigue el

pltano, con los objetivos tanto de elaborar el diagrama de flujo (ver pgina 3)

como de detectar reas de mejora, esto ltimo en lo relacionado con la parte de

postcosecha.

Durante el recorrido, se pudo observar que los productores tratan de dar los

cuidados necesarios al producto durante la cosecha para no daarlo, algunos

ejemplos que se pueden mencionar son: que cortan de una manera adecuada los

racimos, los llevan cargados de una manera apropiada hacia las carretillas, las

cuales son cubiertas con una cama de hojas donde los trasportan, el corte de las

manos es el adecuado y se nota gran destreza al momento de realizarlo. Donde

se pudieron detectar algunas reas de mejora fue en la parte de lavado y en las

cmaras de almacenamiento y maduracin.

49

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CADENA PLTANO

Manejo del cultivo

Cosecha del racimo

Traslado del racimo en carretilla

Desmane

Seleccin

Lavado o desgome

Empaque

Transporte en camioneta a las camaras maduradoras

Almacenamiento en cmaras maduradoras

Venta del producto

50

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Manejo del cultivo:

En esta etapa se hacen las siguientes actividades; control de malezas,

fertilizacin, fumigado, deshije, riego y desflore (esta ltima actividad solo la

realiza uno de los socios de la cooperativa).

2. Cosecha del racimo:

Los racimos que hayan alcanzado la madurez

fisiolgica se cortan con un machete, el cual sirve

para hacer primero un corte parcial del pseudotallo,

forzando la cada de la planta por el peso del racimo.

3. Traslado del racimo en carretilla:

Luego de ser cosechado, el racimo es llevado en una carretilla (a la que

previamente se le ha colocado una cama de hojas que lo protege de algunos

daos) al rea dnde se realiza el desmane.

51

4. Desmane:

Esta tcnica consiste en desprender del mstil los racimos sin daarlos

comenzando por los que crecieron en la punta, el corte se hace con una

cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al pednculo,

as como infecciones en el mismo.

5. Seleccin:

En esta etapa del proceso se debe evitar pltano con daos mecnicos

(golpes, rayones, rajaduras, heridas, magulladuras, quebraduras, etc.). La fruta

no debe presentar daos por insectos o animales, mancha de ltex,

quemadura de sol, punta de cigarro, cicatrices, etc.

6. Lavado o desgome: En esta etapa el pltano se pasa a una solucin

jabonosa casera que se realiza de manera emprica sin medir proporcin de

agua contra solucin jabonosa, por lo tanto la proporcin nunca es la misma

52

7. Empaque:

Se realiza en cajas conocidas como huacales, antes de colocar el producto se le

agrega una capa de peridico, as como tambin se le colocan trozos de madera

(elevadores) para disminuir daos durante el estibamiento. Para evitar daos por

vibracin los espacios pequeos que quedan durante el empaque son rellenados

con pltanos individuales (dedos).

8. Trasporte: Despus de cargar el lote y haber hecho todas las maniobras, el

producto se traslada de la huerta a las cmaras maduradoras en

camionetas.

53

9. Almacenamiento en cmaras:

Llegando a la zona de carga y descarga se tuvo la oportunidad de ver las

maniobras que se realizan al momento del llenado de las cmaras y observar

como los huacales se depositan en la cmara de maduracin sin tener una tcnica

de estibamiento adecuado.

10. Caracterizacin del almacenamiento:

Medidas de la cmaras, considerando la vista frontal al pasillo de carga:

La cmara 1, a la izquierda: Tiene una medida de largo 6.05m x alto 3.25 m x ancho 5.30 m

dando un volumen de 104.2

54

La cmara 2, a la derecha: Tiene una medida de largo 6.04m x alto 3.25 x ancho 5.33 m dando

un volumen de 104.6

Tamao de la puerta Largo 1.98 cm x ancho 85 cm

10. Observaciones generales:

Registro de las temperaturas diariamente durante el prediagnstico

Da Fecha Temperatura

1 17/05/2012 24C

2 18/05/2012 19C

3 19/05/2012 22C

4 20/05/2012 19C

Las lecturas se hicieron principalmente en la tarde debido a que los productores en

el trascurso de la maana realizan labores de campo y acostumbran revisar la T

de la cmara por la tarde.

55

Se observaron problemas de

contaminacin por hongos en las

cmaras maduradoras.

Referente a la humedad relativa no se cuenta con la instalacin de algn

equipo (higrmetro) que indique la humedad a la que funcionan las

cmaras, por lo que no se pudieron obtener registros.

56

ANLISIS DE FACTORES A continuacin se muestra la matriz de identificacin de factores donde se pudo diagnosticar la siguiente problemtica

Cosecha del racimo Traslado del racimo en carretilla Desmane SeleccinLavado y

desgome Empaque

Trasporte en camioneta a las camaras

maduradoras

Almacenamiento en cmaras

maduradoras Venta

Daos fisicos

Durante esta etapa el productor realiza un

corte en la planta primeramente, para facilitar

el corte del racimo y no sufra ningn dao.

Recomendar el uso de embolse del racimo

durante su desarrollo.

Identificacin de la fruta mediante el cinteo de

las plantas florecidas.

La carretilla se prepara con una cama de

hojas que evita que se dae el producto.

La mayora de los productores tienen el

cuidado necesario durante esta prctica

evitando daos al producto.

En la seleccin los

productores tienen el

cuidado de eliminar los

pltanos que presentan

algn dao.

Como recomendacin

para mercados ms

exigentes hacer la

clasificacin del fruto por

tamao, calidad.

En esta etapa los

productores

realizan todas las

previsiones

necesarias para

evitar daos

mecnicos.

Para otro tipo de

mercado se

recomienda

Utilizar empaques

especiales.

En esta etapa se evita que haya daos por

vibracin colocando pltanos individuales en

los espacios vacos durante el empaque.

El estibamiento realizado provoca

dao por aplastamiento y no

permite una circulacin adecuada

del aire, adems la temperatura a

la cual se madura el pltano no es

la recomendada.

Sanidad

Durante la prctica de desmane los

productores evitan que entre el racimo en

contacto con el suelo para evitar alguna

contaminacin.

Al igual que se eliminan

los pltanos que

presentan daos

mecnicos y fsicos

tambin los que

presentan problemas de

sanidad.

En esta prctica

se observo que no

se realiza rotacin

de agua y aunque

se tiene

conocimiento del

producto

adecuado para

desgomar el

pltano, no se

utiliza por el costo

que implica.

Se observaron residuos

orgnicos, desarrollo de hongos en

paredes y no se cuenta con un

programa de limpieza.

Equipamiento

No se cuenta con cortinas

especiales que eviten la entrada

del aire caliente ni con higrmetro

que indique la humedad relativa de

la cmara.

Canales de

distribucion

El producto es vendido

directamente de la cmara

al distribuidor, el cual lo

entrega en diferentes

canales de distribucin.

57

IDENTIFICACIN DE ACCIONES

A partir del anlisis anterior, las propuestas se segmentaron en cuatro tipos:

A) Acciones de impacto en el corto plazo:

Las actividades sobre las cuales se trabajara en esta primera etapa con una

propuesta de plan de mejora sern las siguientes:

1. Rotacin de agua de lavado: se recomienda realizar rotacin de agua de

lavado para disminuir la concentracin de esporas.

2. El estibamiento: la manera en la que se estiba actualmente provoca daos

fsicos por aplastamiento, adems de que no permite una adecuada

circulacin del aire.

3. Manejo de las temperaturas para almacenamiento y maduracin: las

temperaturas a las que se realiza la maduracin son manipuladas algunas

veces por los productores ya que para acelerar el proceso utilizan

temperaturas mayores a la recomendada (ellos desconocen que con esto

se puede daar la calidad final del producto.)

4