ACEITUNA-TRABAJO-6.docx

8/15/2019 ACEITUNA-TRABAJO-6.docx

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INTRODUCCION

El presente trabajo de contabilidad aplicada, tiene como finalidad de conocer los

procesos en la producción de aceitunas en envases de bolsas de plástico, en

presentación de un kilo.

En la primera parte se hará una descripción del producto y sus datos generales,

de la aceituna.

La segunda parte se hará una descripción detallada de nuestro producto y susderivados, las características, su almacenaje, materiales, proveedores, etc. Darán

una idea del producto ue estamos ofreciendo y la tercera parte se reali!ada la

descripción de la aceituna y sus características principales y sus variedades.

La cuarta parte se detallada el proceso productivo, su transformación,

conservación y la distribución y se detallada la presentación del producto en la

uinta parte

"e mostrara los asientos contables ue se utili!an en todo proceso de producción

de la aceituna de una forma comprensible.

#on el desarrollo de este trabajo, se espera ue pueda contribuir en nuestra

formación profesional como futuros contadores.

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RIMERA ARTE:

LA EM RESA OLIAMERICA

S.A.C.

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1.1. EMPRESA OLIAMERICA S.A.C

Es una empresa del sector agroindustrial ue se encuentra en proceso de

mejoras permanentes con la aplicación de buenas prácticas, t$cnicasinnovadoras y tecnología avan!ada, con el objetivo de brindar productos de

alta calidad a costos competitivos en el mercado. Esto se traduce en una

inversión constante para mantener nuestra empresa en un nivel superior ue

nos diferencia de nuestros competidores más cercanos, ya ue ofrecemos

mayor calidad en producción, servicio y costos para el e%igente mercado

internacional.

1.2. HISTORIA

• #onstituida legalmente en diciembre del a&o '(() por su *erente

*eneral, +ng. ulia #arrillo, en -L+/E0+# "..#. contamos con el

respaldo ue representa la amplia e%periencia de nuestros *erentes yefes de 1rea en el rubro olivarero. "omos una empresa en permanente

crecimiento, con una posición ganada en el mercado nacional e

internacional por la calidad de productos ue ofrecemos, trabajando bajo

el enfoue del comercio justo.

• #omo parte de nuestro compromiso de mejora continua, -L+/20+#

"..#. cuenta con las siguientes certificaciones3

• 4#ertificación *"5 en Gestión de la Cadena de Abasteciient! de

aceit"nas ne#$as ente$as en sal"e$a % aceit"nas &e$de ente$as en

sal"e$a 67rocesos de suministro, producción, almacenes y

distribución8. uditada en concordancia con la 9orma 9:7 ;)).;5


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• 4#ertificación "*" en el "istema '"enas P$(cticas de Man")act"$a %

Gestión. uditada en concordancia con la 9orma =7/* '(().

• *9D-0E" del 7remio 9acional a la />7E '(5;. En el a&o '((? se

llevó a cabo la primera versión del 7remio. En el '(5;, fueron 7E y en evaluaciones de premios nacionales relacionados.

#omo parte de la evaluación, se reali!ó un Criguroso proceso de revisión,

verificación y constatación física y documentaria a fin de determinar a los

ganadores del concurso. CEl propósito del premio es reconocer elesfuer!o emprendedor del empresario peruano.

Este logro ha sido alcan!ado gracias al apoyo de todos nuestros

colaboradores, liderados por la *erente *eneral, +ng. ulia #arrillo

>apuchura. simismo agradecemos al /inisterio de la 7roducción por este

importante reconocimiento.

1.*. +ISI,N

C"er líder como empresa e%portadora de aceitunas de mesa y sus derivados

en el sur del 7er, con posicionamiento nacional e internacional.

1.-. MISI,N

C"omos una empresa ue procesa aceitunas de mesa de óptima calidad,

comprometida con la satisfacción de nuestros consumidores, asegurando la

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fidelidad de nuestros clientes y promoviendo el crecimiento personal de

nuestros colaboradores.

SEGUNDA ARTE:

EL CULTIVO DEL OLIVO

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2.1. CONDICIONES PARA CULTI+AR EL OL+IO

• Determina si el clima es apropiado para el cultivo del olivo. El olivo prospera

mejor en climas con inviernos suaves y largos, y en los veranos secos y

cálidos es difícil cultivar, si no imposible, cultivar olivos en climas tropicales.

• Las heladas pueden matar muchos árboles de olivo si no se tiene cuidado.

:emperaturas menores a los '' grados F 64


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tus olivos en una pendiente moderada puede resolver muchos problemas

de drenaje.• #omprueba ue el suelo no sea e%cesivamente f$rtil. Hn suelo

e%cesivamente f$rtil producirá árboles demasiado e%uberantes para lo ue

te conviene. De hecho, los olivos plantados en suelos con fertilidad

moderada producen mejor fruto.

2.2. DECIDIR POR UNA +ARIEDAD DE ACEITUNA

Decidir si uiere cultivar aceituna para comer el fruto o para hacer aceite, o

ambas opciones. unue es cierto ue puedes hacer aceite con cualuier

tipo de aceituna, ciertas variedades, son usadas principalmente para aceite,mientras ue otras, como la variedad /ission, son cultivadas principalmente

por su fruto. "i deseas cultivar aceitunas para comer el fruto, cuenta con

regar más los árboles. "i deseas prensar los frutos para e%traer aceite,

cuenta con regar los árboles un poco menos.

2.*. CULTI+OS EN MASETAS

Las especies enanas de olivo se adaptan particularmente bien al cultivo en

contenedores de jardinería. Escoge una tierra arenosa o de mantillo ue

distribuya bien el agua. La tierra est$ completamente seca al menos de ' cm.

de profundidad antes de regarla de nuevo. Debes saber ue los olivos en

maceta o tiesto reuieren un poco más de mantenimiento y poda ue los

plantado en el suelo.

2.-. EL SUELO

"e ara el suelo al menos a una profundidad ' pies 6@( cm.8 y una anchura de

5( pies 6; m8 a lo largo de cada hilera. Hn arado profundo incrementa el

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drenaje del suelo y facilita ue arraigue cada árbol, dándole a tus olivos un

e%celente comien!o y la posibilidad de crecer más rápidamente.

Este proceso me!clará simultáneamente cualuier fertili!ante, cal o rastro de

otros minerales en el suelo. En lugar de colocar el fertili!ante o la cal sobre el

estrato superior, es mejor distribuirlo bajo la primera capa del suelo.

Despu$s de arar, tal ve! desees nivelar el terreno con una pala o un a!adón,

aunue esto no es absolutamente necesario.

7lanta el olivo donde uede a pleno sol, en el e%terior, a la misma

profundidad ue estaba en la maceta. Lo ideal es plantarlo en abril o mayo,

cuando es menos probable ue lo da&e una helada. E%cava un hoyo más o

menos del mismo tama&o ue el tiesto en ue estaba plantado. "aca el olivode su contenedor y revisa sus raíces. #orta o desenreda cualuier raí!

enroscada lo mejor ue puedas para distribuir la madeja de raíces.

Hsa la tierra ue e%cavaste previamente para rellenar el resto del agujero.

0iega y cubre el área con abono orgánico. #ubrir con paja logra algunos

propósitos3 conserva la humedad, mantiene el suelo fresco, e inhibe el

crecimiento de mala hierba. "i vas a usar heno para cubrir, puedes comprar

fardos de paja da&ados por la lluvia, ya ue son sper baratos y

proporcionan una cobertura estupenda.

2.. CUIDADO DE LOS AR'OLES

0iega tu olivo moderadamente y aprende a podar adecuadamente. La poda

debe reali!arse entre el final del invierno y la floración. unue no todos los

árboles necesitan una poda anual, un recorte bien hecho de las ramas dará

como resultado un árbol con vigor euilibrado y mejor fruto. Desecha las

ramas y los reto&os no deseados para mantener el árbol a una altura

manejable para cosecharlo con mayor facilidad y evitar ue d$ el fruto

disparejo.

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G 0ecuerda un par de cosas a la hora de podar tu olivo3

G /enos es más. 9o podes solo porue sí.

G Los árboles jóvenes no necesitan tanta poda como los más viejos.

G l podar, avan!a de la copa hacia abajo.

G Ia! cortes grandes antes de comen!ar con los recortes más peue&os.

G La poda se debe hacer para corregir el vigor de las ramas, no solo por

ra!ones est$ticas.

G 0etrasa todos los cortes ue puedas hasta la pró%ima temporada.

2./. EN0ERMEDADES PLAGAS

#omo la mayoría de las plantas, a veces el olivo es susceptible a los ataues,particularmente de la cochinilla de la ti!ne, o "aissetia oleae.

G Las cochinillas de la ti!ne se ven como suenan3 peue&as escamas negras

en la superficie de la corte!a. -riginaria de 1frica, esta plaga puede

producir '((( huevos por cochinilla. unue las cochinillas de la ti!ne

infestan principalmente olivos ue ya están enfermos, los sanos no son

inmunes a su ataue. "i las descubres, trátalas con un insecticida

apropiado.

G La Jerticilosis tambi$n puede afectar a los olivos, causando ue las hojas y

las ramas se marchiten inesperadamente. unue ciertas variedades de

olivo están euipadas con resistencia inmune, todavía no hay tratamiento

para esta enfermedad micótica 6por hongos8. "i las ramas afectadas no se

cortan, puede afectar al árbol completo. "i has tenido problemas con la

Jerticilosis antes, evita plantar en esa área.

• ra&uela del olivo 6Liothrips oleae8. dulto3 longitud '4'.< mm, color negro

brillante y antenas amarillas en el e%tremo. 7asa el invierno en estado

adulto entre las arrugas de la corte!a. l principio de la primavera recobra

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su actividad, picando hojas y brotesK en este periodo se reali!a la

oviposición. Las formas jóvenes atacan a los brotes, ue se marchitan. El

nmero de generaciones anual es '4;. Los adultos de la ltima generación

son los ue causan mayores da&os en inflorescencias y frutos.

"ólo se reali!arán tratamientos en casos de fuerte infección, empleando

productos organofosforados en primavera y verano. sí mismo, deberán

efectuarse algunas prácticas culturales ue mantengan las plantas en

buenas condiciones de desarrollo 6abonado, labores, podas, etc.8

• 7olilla del olivo 67rays oleae8. dulto3 peue&a mariposa con alas de 5B45B

mm de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva3 A4? mm de

longitud y color avellana. Iiberna en forma de larva minadora en las hojas.En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los ue da&a. Los

órganos afectados son numerosos3 las flores aparecen rodeadas de hilos

de seda, los frutos jóvenes sufren da&os causados por las larvas ue

permanecen en su interior largo tiempo y e%cavan galerías al salir.

El desarrollo de la polilla está controlado por un importante nmero de

insectos parásitos. pesar de ello en muchos casos es necesario emplear

los medios uímicos, reali!ando tratamientos a base de compuestosorganofosforados 6dimetoato8 con efecto larvicida y adulticida. En caso de

necesidad el tratamiento debe efectuarse antes de la floración, y

eventualmente, sobre las peue&as aceitunas en fase de crecimiento.

2.. TIEMPO PARA LA PRODUCCION

Los árboles con un riego adecuado comen!arán a producir aceitunas dos o

tres veces más rápido ue los cultivados en seco. unue algunas

variedades comien!an a producir tan temprano como a los dos o tres a&os

con un mantenimiento apropiado.

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Las aceitunas comien!an siendo verdes y finalmente se ponen negras al

madurar. Las olivas ue se cosechan cuando están verdes tienen un sabor

picante, herboso, o más amargo, mientras ue las ue se cosechan cuando

se oscurecen tienen un sabor más suave y mantecoso. La mayoría de los

aceites de oliva se e%traen de una me!cla de verdes y negras, cosechadas

justo cuando están cambiando de color.

2.3. COSECHA

a8 #osecha /anual3 La aceituna de mesa normalmente se cosecha a

mano3 el fruto se toma y se saca ejerciendo una fuer!a perpendicular a

la ramilla. En aceituna de mesa no se reali!a el sistema de orde&a,pues el fruto puede uedar da&ado cuando es frotado con las hojas. Las

aceitunas desprendidas de la ramilla se depositan, con cuidado, sobre

un canasto acolchado para evitar magulladuras y machucones.

7osteriormente se vacían a cajones cosecheros de '( kg de capacidad,

los cuales se dejan apilados y protegidos del sol, a la espera de ser

enviados a la bodega de proceso, lo ue debe reali!arse durante la

misma jornada.7arte de la cosecha manual es factible de mecani!ar, utili!ando euipos

vibradores de tronco. "in embargo, la aceituna debe ser sometida a un

tratamiento adicional para evitar la aparición de lesiones causadas en la

caída, por los golpes entre ellas y con el suelo. Las aceitunas aceiteras

pueden ser cosechadas con menos cuidado ue las de mesa, pero de

todos modos debe evitarse ue se rompan. La cosecha puede reali!arse

mediante orde&a, la cual consiste en tomar la rama en carga desde su

e%tremo basal, arrastrando la mano hacia el e%tremo opuesto, de modoue caiga el mayor nmero de aceituna por cada pasada. La orde&a se

puede mecani!ar mediante el uso de rastrillos de plástico, ue funcionan

como un peine y entre los dientes va arrastrando las aceitunas,El vareo, es decir derribar los frutos con el golpe de una vara sobre las

ramas fructíferas, es un m$todo bastante drástico, ue usado sin

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conocimiento puede causar mas da&os ue beneficios, pues se pueden

romper los frutos y ramillas. "in embargo, cuando se conoce la t$cnica

da buenos resultados, obteni$ndose una cosecha rápida, con un mínimo

da&o de frutos y follaje.

b8 #osecha /ecánica3 Este tipo de cosecha puede ser utili!ada en olivares

destinados para aceite y tambi$n para mesa. "in embargo para esta

ltima reuiere de ajustes de la mauinaria y sistema de cultivo. La

cosecha mecánica es rápida y limpia, no obstante para ue sea

empleada satisfactoriamente, la aruitectura del árbol debe ser

adecuada, es decir, la estructura de ramas debe tener ángulos en B


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TERCERA ARTE:

LA ACEITUNA

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*.1. LA ACEITUNA

9uestro producto es la aceituna es de peue&o tama&o, forma ovalada, color

verde oscuro, negro cuando está madura, y con un hueso o caro!o grande y

duro en su interior ue encierra la semilla, la aceituna es un fruto tiene un

alto nivel de aceite y ue ayuda a activar el sistema hepático y biliar ,además

tiene un bajo colesterol y un alto contenido de calcio y vitamina y =. El valor

nutricional de la aceituna radica en su aporte de grasa, en este caso

principalmente ácido oleico 6omega )8 ue ayuda a reducir los niveles de

colesterol de la sangre y es una e%celente fuente de energía, cada gramo de

grasa aporta ) calorías a nuestro organismo. yuda a disminuir la presión

arterial, tiene propiedades diur$ticas, efectivo en el tratamiento de diabetes einflamaciones del hígado o cálculos biliares, mejora el funcionamiento del

estómago y páncreas, reduce la acide! gástrica, estimula el crecimiento y

favorece la absorción del calcio y la minerali!ación.

"egn el #onsejo -leícola +nternacional 6#-+8 se denomina aceituna de

mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en

el estado de madure! adecuado y de calidad tal ue, sometido a las

preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena

conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

euilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal,

aunue su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace ue sea muy

digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el #alcio y

el Iierro, tambi$n se encuentra presente la 7rovitamina , Jitamina # y

:iamina.

En el 7er el olivo presenta una marca estacionalidad3 entre abril a julio se

obtiene el )AN de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a

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fines de febrero hasta abrilK mientras ue entre mayo y julio se obtiene la de

aceitunas negras.

*.2. CARACTERISTICAS

#0#:E0+":+#" *E9E0LE"

La longitud de las aceitunas esta entre los ' y ; centímetros, su porcentaje

de pulpa varía entre el A(N y el ??Nel resto es de hueso. =eneficios de la

aceituna de mesa3 "on nutritivas por su contenido rico en minerales como

sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo. #ontribuyen al aporte de

calcio al organismo. "on antio%idantes gracias a sus vitaminas grupo = y sus

provitaminas y E. portan aminoácidos y vitaminas esenciales. #ontienen

ácido oleico, ue posee propiedades beneficiosas para proteger el cora!ón.

E%iste una gran variedad con más de )( tipos de relleno diferentes. Es muy

aseuible y un ingrediente muy adecuado en recetas típicas del verano como

las ensaladas.

#0#:E0O":+#" :2#9+#"

9ombre #omn3 -livo, ceituna. 9ombre #ientífico3 -lea europaea L.

Familia3 -leáceas. 7rincipales Jariedades3 "evillana, scolana, Liguria.7eriodo Jegetativo3 7lanta perenne. 7roduce al segundo a&o de trasplante.

Descripción del 7roducto3 Es el fruto del árbol de olivo 6-lea europea8K de

color inicialmente verde y a medida ue va madurando se torna prpura y

negro, estos tonos oscuros se deben al contenido de antocianinas 6uímicos

naturales beneficiosos8K y las verdes a su contenido de clorofila y

carotenoides.

*.*. TIPOS DE ACEITUNA DE MESA

El #-+ clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos3 verdes, color

cambiante, tipos negras y ennegrecidas.

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G +e$des4 son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de

maduración, antes del envero y cuando han alcan!ado un tama&o normal.

Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre

los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación

natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

G De c!l!$ cabiante4 obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o

casta&o, recogidos antes de su completa madure!, sometidos o no a

tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

G Ne#$as4 obtenidas de frutos recogidos en plena madure! o poco antes de

ella, pudiendo presentar, segn la !ona de producción y $pocaDel acopio, un color negro roji!o, negro violáceo, violeta oscuro, negro

verdoso o casta&o oscuro.

G Enne#$ecidas 5!$ !6idación4 son las obtenidas de frutos ue no estando

totalmente maduros han sido oscurecidos mediante o%idación y han perdido

el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas

en salmuera y preservadas mediante esterili!ación con calor.

*.-. VARIEDADES DE ACEITUNAS

"evillana

• Jariedad más antigua del país conocida como criolla• "e produce principalmente en Iuaral, +ca, 7isco, =ella Hnión, >auca, La

Ensenada, /ejía, /ollendo, +lo y :acna

• 1rbol de tama&o grande, de color negro4morado intenso a la madure!• Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y

seca por todos los m$todos criollos• Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el

mercado nacional

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scolana :ernera

• Hna de las principales variedades italianas de mesa• 1rbol de tama&o mayor ue mediano, rstico, de producción semi4

temprana, auto f$rtil

• Jariedad apta para conserva, produciendo frutas de buenascaracterísticas pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, ue se

madura• fácilmente al ser cosechada• Htili!ada en las irrigaciones de la Ensenada y :acna

*ordal

• Hna de las principales variedades producidas en Espa&a, propia de la

provincia de "evilla• 1rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madure!

preco!, de color brillante cuando madura• Es una e%celente variedad para la obtención de conservas, principalmente

aceitunas rellenas

/an!anilla

• 7rincipal variedad espa&ola para la industria de conservas de aceitunas• 1rbol de tama&o bastante grande, de buena producción pero con

tendencia a la vecería, poco e%igente en clima y producción semi4

temprana

Liguria

• Jariedad aceitera introducida al país procedente de #hile• 1rbol de gran tama&o, muy productivo• Jariedad utili!ada e%clusivamente para e%traer aceite

7endolino

• Jariedad de origen italiano utili!ado principalmente como polini!ante• 1rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación• Htili!ada para e%traer aceite

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En el 7er las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y

provienen especialmente de Espa&a, +talia y 7ortugal. Las principales

variedades cultivadas son la "evillana, scolana y Liguria.

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CUARTA ARTE:

ROCESO RODUCTIVO

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-.1. PROCESO DE TRANS0ORMACI,N

La aceituna se recepción en planta. Deben reali!arse controles de peso para

determinar posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor.

a8 "elección y clasificación3 La selección tanto para aceituna negra, consiste

en separar toda la materia prima ue presente signos de deterioro. La

selección se reali!a en una mesa, faja transportadora de cualuier tipo.

La clasificación puede hacerse por tama&os, mediante máuinas

clasificadoras o manualmente.

b8 #oloca las aceitunas en grandes vasijas, usa ; cucharadas de copos de

lejía alcalina por galón 6;,?A l8 de agua. 7on una tapa a cada una vasijas,

pero no los cierres ajustadamente. :ambi$n los puedes cerrar con

estopilla. Deja a las aceitunas así durante tres días, revolviendo de ve! en

cuando. Hsa una cuchara de madera no de metal. #uando hayan pasado

los tres días, sácalas a todas de la solución y enjuágalas en agua dos a

tres veces por día por una semana.c8 Luego de haber enjuagado las aceitunas, estás lista para empe!ar el

proceso de la salmuera, lo ue involucra remojarlas en salmuera. El

proceso no es complicado, pero lleva tiempo y paciencia. /e!cla B on!as

65'(g8 de sal para pickles por galón 6;,?A l8 de agua día. Jierte esta

solución sobre las aceitunas y d$jalas así por tres días, revolviendo una

ve! por día. Puita la salmuera y me!cla ? on!as 6''@ g8 de sal para

pickles por galón 6;,?A l8 de agua. Juelve a ponerlas en la me!cla de

agua y d$jalas así por cinco o seis días, revolviendo una ve! por día.

Entonces uítalas de la salmuera.d8 Despu$s de tres meses de fermentación con la "almuera, las aceitunas

están listas para el envasado y se sacan del barril.e8 "igue una supervisión manual del tama&o y calidad de las aceitunas

antes del envasado.

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f8 Luego se llena las bolsas de plástico con las aceitunas con la "almonera

y se coloca la respectiva etiueta.g8 Finali!ado este proceso esta listan para ser encajonados.

-.2. PROCESOS 'ASICOS PARA LA CONSER+ACION

• #aracterísticas propias de la elaboración. La conservación es

consecuencia de modificaciones físico4uímicas debidas a la presencia

de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., a&adidas o

formadas en el proceso de elaboración.• tmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la

sustitución total o parcial por gases inertes autori!ados.• Jacío. Es la eliminación total o parcial del aire. dición de conservadores.

Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autori!ados

en la legislación vigente.• 0efrigeración. #onservación mediante el almacenamiento de las

aceitunas a una temperatura tal ue se evite el crecimiento de los

microorganismos causantes de to%i4infecciones alimentarias.• 7asteuri!ación. Es el proceso de conservación por el ue se someten a

tratamiento t$rmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las

aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de

naturale!a patógena y banal.• Esterili!ación. Es el proceso de conservación por el ue se someten a

tratamiento t$rmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan

en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los

microorganismos patógenos y no patógenos y sus to%inas. Estos

procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y

sumar sus efectos.

-.*. TRANSPORTACI,N7 ALMACENA8E DISTRI'UCI,N.

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"u transporte será mediante camiones cerrados, y su almacenaje con la

salmonera hace ue su conservación sea por un periodo de @ meses, la

distribución será en mercados y tiendas.

-.-. MATERIALES RE9UERIDOS

Los materiales

4 gua.4 "al4 =olsas de plástico para empauetar las aceitunas.4 =arriles para almacenamiento.

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QUINTA ARTE:

RESENTACION DEL

RODUCTO

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.1. PRESENTACIONES DE LA ACEITUNA4

Las presentaciones del olivo son las siguientes

Enteras3 "on las ue conservan su forma original y a las ue no se les

ha sacado el hueso.

Deshuesadas3 "on las aceitunas a las ue se ha sacado el hueso y

conservan prácticamente su forma original.

0ellenas3 "on aceitunas deshuesadas ue se rellenan con uno o más

ingredientes como pimiento, cebolla, atn, anchoa, salmón, almendra,

etc.

"aladas3 ceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. 7ueden ir

acompa&adas de alcaparras y otros materiales de relleno.

Lonjas3 ceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor

similar.

lcaparrado3 ceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno,

generalmente de tama&o peue&o y acompa&adas de alcaparras.

:iradas3 ceitunas ue no van colocadas en orden, sino segn se rellene

el envase.

#olocadas3 ceitunas ue se encajan en los envases, siguiendo unorden sim$trico o adoptando formas geom$tricas.

.2. En&asad! % eti:"etad!

Este proceso va a depender del tipo de presentación del producto , asi

como las e%igencias del producto.

La comerciali!ación del producto se reali!a en dos formas , en cuando aenvases 3

• ceitunas a granel3Está conformado por las aceitunas verdes y negras enteras. Los

envases ue se utili!aran serán los baldes de 5B y '( kg , o bidones de

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diferentes tama&os ue serán cubiertas internamente por bolsas de

polietileno para garanti!ar la calidad del producto .• ceitunas en frascos de vidrio o bolsas de polietileno 3

Esos tipos de envases se emplean para las aceitunas deshuesadas, en

rodajas, en mitades y rellenadas.#omo envases se pueden utili!ar las bolsas de polietileno o frascos de

vidrio transparente con tapa barni!ada ue contendrán la aceituna

conservada en salmuera de @ a ? baume.Luego del envasado, el producto debe ser almacenado, en cámaras de

frio, como mínimo 5( días antes de su venta. De esa forma se logra ue

haya uniformidad y homogeni!ación entre los constituyentes de la

aceituna, el relleno y el envasado.

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SEXTA ARTE:

ASIENTOS CONTABLES

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-7E0#+Q9 53

El 5< de agosto pasado la empresa -L+/E0+# "..#. compra materias primas6aceitunas8, por "R. B


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El 5? de agosto la empresa -L+/E0+# "..#. retira de almac$n la materiaprima 6aceituna8 comprada el comprada el 5< de agostos, suministros valori!adospara las máuinas valori!ados en "R. 5((( y embalajes 6cajas y bolsas de plástico8por "R. 5


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CONCLUSIONES

El olivo, es uno de los cultivos más importantes en :acna. Este reuiere un cultivointensivo en mano de obra, en especial durante la cosecha. >a ue genera empleo

en la provincia de :acna, En los mercados de consumo el olivo tiene dossegmentos diferenciados3 el de aceituna de mesa y el de aceite de olivo. En elsegmento de aceituna de mesa e%isten demanda de los siguientes tipos3 verde enramaK negra en ramaK negra en salmuera y verde procesada. De todas ellaspredomina la venta de aceituna verde en rama y negra en salmuera. En elsegmento de aceite de oliva.

La venta de aceituna negra en salmuera es más ventajosa para los productoresporue es más rentable, puede almacenarse para venderse en el momento máspropicio y permite ahorrar especie. 0euiere sin embargo, de inversión adicional

para el procesamiento, en especial para el gasto en cosecha, En los mercados de:acna los precios del olivo se determinan principalmente en función a la calidadantes ue al volumen. La calidad del producto es el criterio más importante en lanegociación de precios en el mercado en todos los segmentos de mercado, Lacalidad de la aceituna se definen en el proceso de producción en parcela yprocesamiento. tributos como el tama&o y te%tura se definen durante el manejoen parcela. La te%tura puede afectarse tambi$n durante el procesamiento y es unfactor determinante para definir el color. En este sentido, la tecnología deproducción es clave en la determinación de los atributos físicos y organol$pticosdel producto, y la tecnología de procesamiento, en la conservación de tales

atributos y agregación de otros.

El 7er es un país con la capacidad necesaria para e%pandir sus mercados haciaotros países, teniendo a su favor ue los recursos solo debe e%plotarlos demanera óptima y eficiente.El agricultor peruano tradicional debe ser más fle%ivo a cambios mercadot$cnicosy obtener la capacitación necesaria sobre los mercados, solo así podrá optimi!ar sus ganancias no sólo favoreci$ndose así mismo si no tambi$n a todo el 7er, por otro lado gran hay agricultores destinan su producción a la venta de comerciantesy solo algunos e%portan aceituna en salmuera mediante cooperativas cuyo destinofue =rasil, , integrados en la #entral de sociaciones de 7roductores de -livo

6#E7-8, gracias al apoyo t$cnico brindado por el *obierno 0egional de :acna, atrav$s de la *erencia de Desarrollo Económico y la Dirección 0egional graria.

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http://www.monografias.com/trabajos10/gebra/gebra.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos3/gerenylider/gerenylider.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos3/gerenylider/gerenylider.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/gebra/gebra.shtml


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• 7-00" . '(55 0ecolección en el cultivo del olivo Ed /undi 7rensa

/adrid Espa&a.• 7erfil Del /ercado > #ompetitividad E%portadora De ceituna S de%• #atalogo de mauinaria para el procesamiento del olivo 4+DE• #-9:=+L+DD DE #-":-" + de Ualter Vans

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