cidos GrasosLos cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.

Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.cidos grasos saturadosLa longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los 35 del cido ceroplstica. Si se considera un cido graso al butrico y no al actico, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los cidos grasos saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18 tomos de carbono. Dada su estructura, los cidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNESEstructuraNombre comnSe encuentra en

C 4:0butricoleche de rumiantes

C 6:0caproicoleche de rumiantes

C 8:0caprlicoleche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0cpricoleche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0luricoaceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0mirsticococo, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0palmticoabundante en todas las grasas

C 18:0estericograsas animales, cacao

cidos grasos insaturadosLos cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero que va de 1 a 6. los que tienen una sola instauracin se llaman mono insaturados, quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque evidentemente tambin puede hablarse de di insaturados, triinsaturados, etc.En los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteracin qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la configuracincis.