Acondicionamiento Del Trigo 1

8/9/2019 Acondicionamiento Del Trigo 1

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UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

2010

ACONDICIONAMIENTO

DEL TRIGO.

BLANCA CRESPO


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Procesamiento del Trigo

1. Diferencia entre trigo duro y suave2. Productos obtenidos del trigo pan

3. Productos obtenidos del trigo fideo4. Qu es un sasor?

DIFERENCIA ENTRE TRIGO DURO Y SUAVE:

La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interioralmidonosa de la semilla.

En las variedades de trigo suaves, los grnulos de almidn estn unidos menosestrechamente a la matriz de la protena que los trigos duros. Esto se debeaparentemente a la friabilina, pequeo protena presente en el trigo suave.

Una caracterstica del trigo es la "dureza de rotura" como se comporta en lamolienda lo cual esta relacionado con el grosor de la pared del endospermo.

Endospermo duro el contenido celular esta ms compactado hay una fuerteinteraccinprotena almidn.

El trigo blando es aquel cuyas paredes son ms finitas su contenido celular y lasinteracciones son ms dbiles.

Trigos blando son difciles de tamizar se rompe fcil y se muele fcil, mientras que eltrigo duro, la fuerzatiene que ser mayor pero tamiza muy fcilmente, elproductosedesliza mejor, no se compacta.

El trigo tiene diferentes comportamientos lo cual determina una cierta calidadpanadera, desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades funcionales. Lapropiedadfuncional que nos interesa y que se pide es si es flojo o fuerte lo cual setraduce como

"Fuerza de la harina".

Harina dbilbajo contenido y calidad de gluten

Harina fuertealto y buen contenido de gluten.

TRITICUM VULGARE O TRIGO PAN: productofinalharina endospermo semiduro yvtreo.

TRITUCUM DURUM O TRIGO FIDEO: producto final smolas endospermo vtreo

ACTIVIDAD DIASTASICA, se determina preparando una masa y observandorecorrido de un amilgrafo de Branbender -viscosidad, al calentar la suspensin de

almidn esta aumenta su viscosidad esto ejerce una fuerza y se trasmite al resorte yeste a una pluma.
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Una buena actividad diastsica es una buena concentracin de enzima alfaamilasas que ataquen el almidn.

Hipodiastasica: baja actividad diastsica los granos de almidn son muy pocos losdegradados solucin la mezclo con harina de malta que contiene alfa amilasa.

Hiperdiastasica :alta actividad diastsica degradacin del almidn rpida solucin sepodra mezclar con Hipodiastasica, obtengo un pan chancleta la enzima degradamucho al almidn ocasionando que no haya almidn para sostener laestructura.

Una harina puede tener buena actividad diastsica, pero las alfa amilasas no atacanal almidn o tardan mucho en degradarlo por eso es necesario una proporcin degranos daados.

ANALIS REOLOGICOS DE HARINA

Evalan el comportamiento de la masa ya elaborada en cuanto aplasticidad(capacidad que tiene el gluten de resistir la presin de los gases) yelasticidad(capacidaddepoderestirar la masa sin que se rompa).

FARINOGRAMA trabaja a consistencia constante, la informacinque obtengo es lacapacidad de absorcin deaguaque tiene la harina.

ALVEOGRAMA evala como se comporta el gluten de la harina en la fermentacintrabaja a hidratacin constante.

Los compuestos de colorante fenlico en la capa del salvado crean las diferenciasen color entre las variedades de trigo. Estos compuestos tambin dan un saboramargo.

Diferencia entre trigo vtreo o corneo y trigo harinoso , se puede evaluar porobservacinmicroscpica conluzpotente.

Trigo vtreo o corneo se observa traslucido o trasparente esto se debe a que hayuna buena concentracin de protenasque es la parte vtrea y esta matriz proteicaacta como un transportador de luz.

Trigo harinoso, se ve opaco esto se debe a que en su interior hay pequeasvaculas de aire ya que es un organismo vivo y respira, posee canales de aire, elefecto que se tiene es que se dispersa la luz y aparece opaco.

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL TRIGO PAN.

Smola retenido por malla 450 micrones, semoln atraviesa todas las mallas menosla ultima, harina todo aquello que atraviesa una malla 125 micrones, son protenasdel endospermo con almidn adherido.

LA PROPIEDAD MS IMPORTANTE DE LA HARINA DE TRIGO ES FORMAR

GLUTEN
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HARINA PANADERA: es la mezcla de harina de rotura mas la de reduccin elproducto final se llama harina de corriente directa (000) la clasificacin, se realiza enfuncindel grado decontaminacincon pericarpio.

0000 muy poca contaminacin - menor cantidad de gluten.

000 mas contaminada que la 0000

00

0

1/2 harina integral

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL TRIGO FIDEO.

Smola gruesa retenido malla 250 micrones, smola fina, smola mezcla retenidoen malla de 100 micra.

Cuando el trigo llega al molino se lo califica y revisa, tambin se hacen controles deAflatoxinas sobre todo si el trigo proviene de un acopio, donde las condiciones dealmacenamientoson muy favorables.

Si el trigo proviene del campo donde su desarrollo del hongo es ms difcil, sepuede no controlar.

El trigo se baja a una tolva a nivel del sueloy se mete al silo por medio de una noriaen el cual tengo que estoquear para el procesamiento diario. La capacidad dealmacenamiento es importante para tener siempre un stock de producto, materiaprimatodo el ao, ya que estoy trabajando con granos estacionales.

Para conservar y preservarlo al trigo es necesario que tenga menos de 14.5% dehumedad para evitar el deterioro y una aw menor a 7, en caso contrario se lo secaantes de almacenarlo.

Normalmente se tiene dos tipos de silos el comn y los llamados silos celdas queson tipo galpones largos que para abajo estn hundidos, hasta una cierta

profundidad, la capacidad de estos es mucho mayor que la de los comunes.

La humedad debe ser menor a 14.5 % H porque si tenemos mas agua, de lo quenecesita tener el grano, se pierdemateriaseca, ya que el producto respira y en esteprocesoel grano de trigo consume h de C, almidn, liberando CO2+ H2O + energa,se pierde sustancia a costa del almidn.

Humedad baja,respiracinlenta.

El trigo se introduce en tachos grandes de 2000 a 3000 toneladas, son recipientesde dimetro grande y si se genera una zona de respiracin en el medio, no hay

manera de disipar ese calor porque los granos son muy bajos conductores, por lotanto, ese foco detemperatura, acelerara la respiracin
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, Difusin de agua producida por la propia respiracin. Esto es un PUNTO CRITICO.

Se controla la temperatura de los silos con termocuplas, cuando se registra unatemperatura alta se la baja haciendo un transilado usando una noria para trasladaral otro silo, o otra alternativa es colocar caos perforados o tubos en el piso del silo

por donde circula aire utilizando un ventilador que chupe, porque si soplara, el airecaliente subira y de noche condensara arriba y se depositaria agua en esa zonaque llegar aprox. 20%H

En los silos celdas, cada tanto colocan tubos que bajan para chupar aire.

EL METODO DE AIREAR ES L MS IMPORTANTE PARA LA CONSERVACIONdel grano.

Cmo hago para secar un cereal que tiene elevada temperatura, si afuera estalloviendo?

Si tengo una diferencia de temperatura de 5C entre el cereal caliente (mediointerno) dentro del silo y el medio externo (fuera del silo) aun cuando este lloviendo,o sea saturado, lo puedo secar aplicando l, fenmeno de psicrometrica (la mezclade aire seco y vapor de agua). Cuando chupo aire, ste se pone en contacto con elcereal y como est fro por la distancia que recorre se va calentando y eso le da lacapacidad de secado, por lo tanto la temperatura ambiente de afuera tiende aalcanzar la temperatura del cereal, pero no va a llegar a ella si no que quedara conun poco menos, pero se logra que la humedad descienda.

El camin transporta el grano llega al molino y lo tira en una tolva que esta a niveldel piso, de esta tolva se transporta con un tornillo transportador a una noria, desdeesta noria desemboca en distintos silos, a este proceso se lo llama CIRCUITO DEACOPIO, se le suma una maquina secadora conectada a un silo, mas unadeschamilladora o zaranda, esta acta como una separacin gruesa, consta de 2mallas que segn el tipo de cereal se regula el tamao de la abertura, siendo masgruesa arriba y mas fina abajo, obtenindose una cola, producto, cernido.

La secadora elimina el agua, esto se hace para frenar la respiracin, bajando latemperatura. En el secadero se debe trabajar con temperaturas razonables, ya quecomo todos los cereales sufrendaoen las paredes celulares, generaran la difusin

de las grasas, obtenindose productos fuera de la especificacin y un posteriorenranciamiento.

Una vez seco el cereal vuelve al silo no al mismo sino a uno donde se tiene cerealseco menor aw 7 y 14.5 % H.

Una vez que ya tengo el trigo seco. Lo primero que se hace es una LIMPIEZA DELGRANO, para sacar todo lo que sea materia extraa, palos, tierra tenemos quesepara todo lo que vino del campo, mas lo que se sumo en el acopio, debo evitarrecontaminacin.

Losmtodosde limpieza que se aplican so:
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Tamizado: zaranda inclinada para separar por tamao lo ms grueso de lo mas finoa todo aquello que tenga el mismo tamao que el grano que no nos interesa.

Aspiracin: separa lo que dejo la zaranda, corresponde al polvillo fino, hojas, yuyosy en general todo lo que es liviano frente al producto (trigo) que estamos buscando

en esa granulometria.

Lavado: se hace cuando el cereal tiene barro o tierra pegada usando un tornillotransportador que agite para limpiarlo bien, luego el grano cae a una centrifuga parasacar el agua excedente pero de todas formas la humedad del grano aumenta entre1 - 3%.

Mesa densimetrica: o depiedradora, se la emplea para separar cascotes y piedras ytoda partcula pesada.

Seleccionadora de Discos: se hace separacin por forma.

Separacinelectrosttica: para eliminar excremento de roedores.

Separacin magntica: para eliminar tuercas o cualquier otro elemento metlicodebido a que con el golpeteo del cereal, al ser zarandeado, las maquinas puede serdaadas por friccin.

Una vez obtenido el trigo limpio. ACONDICIONAMIENTO El objetivo delacondicionamiento (agregado de agua) o humectacin es que las distintas partesdel grano adquieran distintas propiedades fsicas para facilitar una mejor separacinentre ellas.

Con el acondicionamiento obtengo:

Un germen plstico (como la plastilina) que se deforme pero mantenga sutamao y que no se rompa.

Un pericarpio correoso, que no se pulverice, que se desprenda como tiritas loms grande posible, para que no contamine la harina.

Un endospermo que se pulverice, fcilmente quebradizo.

La humectacin se hace en 2 etapas,

el l acondicionamiento es interno al endospermo,

el 2 acondicionamiento al pericarpio y germen.

El Acondicionamiento se realiza a 15- 16% de H y a 35- 40 C.

El agua entra por el germen donde la testa no recubre la parte exterior del pericarpioy el germen.

La testa es una de las capas superpuestas de la cubierta externa del pericarpio,

esta es permeable y no es la ms externa, tambin esta posee pigmentos que le dael color del grano
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La temperatura del acondicionamiento35- 40C es importante, sta no modifica lascaractersticas del producto sino que acelera el proceso de absorcin y difusin deagua. Para lograr esta temperatura se utiliza una pequea cantidad de vapor paraajustar temperatura y humedad.

Este acondicionamiento tiene un estacionamiento de acuerdo a la temperatura. Atemperaturas bajas, mayortiempode estacionamiento.

El tiempo puede ir desde algunas horas, hasta das, segn la temperatura.

Una vez el producto ya acondicionado se lo enva a la ETAPA DE ROTURA, elobjetivo es separar los componentes endospermo, germen, pericarpio en base a laspropiedades adquiridas del grano durante el acondicionamiento. Para esta rotura seusa un molino de rodillos estriados, cada rodillo determina un diferencial develocidad, las estras enganchan al grano de trigo por su hendidura ventral, laabertura se regula para que enganche y no aplaste. Se utiliza ya que quiero que

predomine la fuerza de cizalla. La etapa de rotura que puede tener el trigo puedenser hasta 5 etapas segn como trabaje el molino.

PROCESO DE ROTURA:

El trigo acondicionado entra al 1 rodillo se llama primera rotura, de esta 1 roturaobtengo un rechazo o cola(pericarpio+ endospermo), producto intermedio (smolas),harinas muy contaminadas.

La cola o rechazo de la l rotura lo envo al 2 rodillo y as hasta 5 roturas mas omenos.

El producto intermedio lo envo a una etapa de purificacin a un sasor que contienetamices plansfiter, obtenindose smolas que se clasifican por tamao.

Y a la harina obtenida tambin la envo a otro sasor.

Las 2 maquinas que realizan la operatorio de la molienda del trigo son el molino derodillo estriado y el sasor (2) uno para harina y otro para smolas.

A medida que se sacan los gruesos voy obteniendo:

l pericarpio + endospermo adherido.

2 pericarpio con algo de endospermo

3 laminilla pericarpio casi puro (salvado)

Qu es un sasor?

Es una criba con distintas mallas cuyo tamao de abertura va de muy cerrado a masabierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad de aire a

suministrar en forma independiente. El aire suministrado logra separar los trocitosde pericarpio. El sasor hace un efecto de cernido igual que un plansfiter, pero se
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hace para cada una de las fracciones que se obtienen, cada tamao de productoque sale del sasor se manda a unbancodiferente, es decir a un molino con aberturaadecuada para ese producto.

Luego de la etapa de rotura se enva al a harina a una ETAPA DE REDUCCION,

para obtener los productos y subproductos del procesamiento de trigo. La etapa dereduccin esta conformada por molinos de rodillos estriados pero las estras sonmas chicas que en etapa de rotura, predomina la fuerza de compresin y no la decizalla (etapa de rotura).

En la etapa de reduccin tengo una zona limpia, germen aplastado en forma delenteja y una zona sucia en la cual se va obteniendo un pericarpio casi puro(salvado) y harina.

De esta etapa se obtiene a parte de salvado, smolas, semolines y otrasdenominaciones que no son productos de la harina.

Todos estos productos y subproductos se los enva a silos por eso es necesario de4 a 6 silos para los distintos tipos de productos.

Desde la etapa de reduccin se descarga a los silos por medio de SOPLANTE.

El soplante consta de un motor elctrico, con una bomba positiva con aire queempuja el producto ejerciendo una presin bastante importante.

La harina cae desde cierta altura, entre a un cao mediante una vlvula de exclusay el soplante va empujando ciertas fracciones que caen en el silo tiene unaventilacin con una manga o un filtro de superficie que termina de eliminar todo elpericarpio.

Luego los silos se conectan a una noria para llevar el producto que puede serALMACENADO en granel o en bolsa.

Otrosmediosde almacenamiento son:

Sistema big-bag (bolsa grande) capacidad 1 tonelada (1000Kg.) Tiene la ventajaque se descarga ms rpido con el autoelevador.

Otra forma es llevar el producto a una embolsadora, luego las bolsas salende all por unsistemade tobogn.

Otra alimentar los contenedores de los camiones.

Conviene tener por mucho tiempo almacenado la harina o conviene mejor tener elgrano? GRANO

Si tengo harina y se contamina ya no tengo mas etapas de limpieza, porque es miproducto final. En cambiosi tengo cereal, no invert $ adems esta protegido por lacascara.
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Hay diferencia entre las harinas que se obtienen de endospermo duro con lasendospermo blando.

Si hay diferencia depende de la variedad de trigo, ya que si es de unendospermo blando la forma en que esta la protena ser diferente. Hay

menor protena que en el endospermo duro. Si es trigo duro muy compacta el almidn por la matriz proteica es gruesa

para liberar el grano de almidn, accin mecnica intensa en un molino, loque rompo es la matriz proteica. En cambio en un trigo blando se hace msfcil.

DISTINTAS VARIEDADES DE UN MISMO TIPO NO SE PUEDEN SEPARAR, enrealidad esto no se da porque se trabaja por lote, se podra si son muy diferentescon una seleccionadora de discos.

AFLATOXINAS (son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos

tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxignicos,pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados,transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan sudesarrollo. El crecimiento de estos mohos y la produccinde toxinas dependen demuchos factores su grado de acidez, la temperatura o humedad ambientales y lapresencia de microflora competidora. efectos nocivos de la intoxicacin poraflatoxinas)
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Acondicionamiento Del Trigo 1

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