Act 11 TRABAJO COLABORATIVO Final

Trabajo presentado por:

Javier Eduardo Pinilla

Código del estudiante: 80545592

Eduardo Fabricio Álvarez

Código del estudiante: 80548247

Daniel Arturo Huertas

Código del estudiante: 80432878

Luis Carlos Cuello Díaz

Código del estudiante 84104815

Nombre del curso: Introducción a la Ingeniería de Alimentos

Código del curso: 90014

Grupo al que pertenece: 18

Presentado a la tutora: Margarita Gómez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCEAD Guajira

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTIFecha 29-11-201

INTRODUCCION

El hombre prehistórico consumía los alimentos en estado natural, con el

paso del tiempo, comenzó a poner en práctica la acción de cocinar,

después se vio a la necesidad de almacenar y producir alimentos. Se cree

que las primeras personas en utilizar la conservación de los alimentos

fueros los Sumerios, ya que utilizaban la sal para conservar la carne y el

pescado, después se da inicio a otros procedimientos como la conservación

en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales.

Estos son los inicios de la conservación de los alimentos y son algunas de

la técnicas que aún son utilizadas por nuestros abuelos, pero estas técnicas

no son aplicables para todo los alimentos, razón por la cual el ser humano a

buscado nuevas alternativas para mantener la vida útil de los alimentos por

mayor tiempo y lo más importante poder conservar sus nutrientes y

vitaminas las cuales son aportadas al ser humano.

Uno de los nuevos métodos de conservación es la técnica de campos

eléctricos pulsantes que basan en la destrucción o inactivación de

microorganismos sin necesidad de tratamientos térmicos intensos. Se

considera que dentro de la investigación realizada, es una de las mejores

técnicas que se aplicar para el producto vegetal (café) y animal

(salchichón), donde se determinan las ventajas y desventajas frente a los

demás métodos y cuál es su uso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar y conocer los diferentes métodos existentes para la conservación

de los alimentos, así como la forma en que su aplicación influye en los

determinados tipos de alimentos a los que se aplican.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diferenciar los métodos de conservación de alimentos.

Establecer la forma en la que se aplican estos métodos.

Conocer la función, que cumple cada método en los diferentes tipos de

alimentos.

1.1 Definición y ficha técnica del producto procesado de una materia prima de origen vegetal. Ficha técnica de la Café Orgánico

Nombre del producto Café OrgánicoProducto obtenido de la torrefacción del café oro orgánico y su posterior molienda. El color tiene un grado medio que le Permite asegurar una buena acidez fina al paladar denotando un gusto atrayente y perdurable. Posee un aroma intenso a café acentuándose en la preparación, amargor suave y delicado. Se trata de un café de tipo orgánico, es decir, uno en cuyo cultivo no han intervenido abonos de ningún tipo, ni fungicidas ni insecticidas

Ingredientes Café verde exportable

Presentación o empaque Bolsa Trasminada aluminada

ENERGÍA CALÓRICA TOTAL CaracterísticasMicrobiológicas

Características Sensoriales

Recuento de aerobios mesofilos 500ufc hongos y levaduras 30NMP Coliformes Fecales 0

Sabor: ligeramente acido, amargor al final.Olor: Característico a caféColor: Marrón oscuroTextura: Granulada Fina

Características físico químicas Humedad: 3%Ceniza: 5%Impurezas: 3%Materia Extrañas:0.10%Cafeína: 0.80%Tamaño: entre 500 y 700 um

Café molido proveniente de granos de café lavado de cosecha nueva sumamente bien desarrollado, beneficiado y procesado. Café mantenido en buena forma homogéneo producido en zona de estrictamente altura. Bueno y excelente calidad en taza.

Temperaturas de transporte y almacenamiento

Temperatura ambiente 25 °C, almacenar en un lugar fresco y seco a una humedad relativa de 65%

Vida útil: 1 año

Diagrama Flujo Café Orgánico

CAFÉ VERDE

PRE-PROCESADO

Para que un buen café manifieste todas sus cualidades (aroma, sabor y cuerpo) es necesario un estricto control de calidad y llevar registros de los sistemas de producción, recolección y procesamiento.

RECOLECCION:

La calidad del café se debe garantizar en la etapa de recolección desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.

Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores.

El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recolección de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el sabor de la bebida.

Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las ramas.

Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos puede afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café.

ALMACENAMIENTO:

1. La humedad promedio para almacenar el café es entre 10.5 a 12% en grano oro.

2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centígrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%.

3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminación (por ejemplo evitar residuos de gasolina, jabón e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal olor.

4. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto afecte el grano almacenado.

5. Las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación entre las paredes y los sacos de café para evitar que la humedad afecte el producto.

6. Garantice la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que esto ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento.

TOSTADO:

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

MOLIDO:

El proceso de molienda consiste en reducir el grano de café recién tostado en polvo, utilizando un molino. La molienda debe ser extremadamente precisa, ya que afecta tanto al tiempo de flujo del café como a diversos criterios de degustación.

Después del tueste, el café es trasladado a un silo sin la presencia de aire para evitar la oxidación. La calidad del café tostado y molido se deteriora se deteriora en contacto con el oxígeno, pierde sus aromas más rápidamente ya que la zona en contacto con el oxígeno es mayor luego del molido.

ENVASADO:

Es un método exclusivo que se utiliza en el envasado del café utilizando empaques bolsa Trasminada aluminada, herméticamente selladas posee una presión interna para conservar los diferentes el aroma y sabor del café recién molido durante varios meses, hasta el momento de su degustación.

1.2 Descripción y ficha técnica del producto procesado de una materia de origen animal.

Nombre del producto Salchichón de corderoDescripción del producto El salchichón de cordero se fabrica con

carne magra, se debe dejar macerar durante 24 horas luego dejar pasar un tiempo curación de 40 horas

Composición nutricionalPor 1 tira (10 cm x 2 cm de diámetro de largo), producido hay un contenido nutricional.Energía 184 kJ/44kcalProteínas 2.53grCarbohidratos 0gFibra 0gr Grasa 0gr grasa saturada 1.187gr Grasa poliinsaturada 0.485gr Grasa mono insaturada 1.609gr Colesterol11mg Sodio 97 mg Potasio 38mg

Presentación o empaque Tripas del mismo animal o sintéticaAlmacenamiento: Refrigeración 0 - 4 GradosVida útil: En refrigeración tiene una vida útil de 8

díasCaracterísticas organolépticas

Vida útil: En refrigeración tiene una vida útil de 8 días

Diagrama Flujo De un Salchichón de Cordero

De buena calidad

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar carne de cordero, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cordero debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: la carne de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan la carne y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cordero (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

1.3 De acuerdo a las características de cada uno de los productos, seleccionar uno de los nuevos métodos de conservación investigados que sean más adecuados para conservar cada uno de los productos.

Café - Salchichón de cordero : técnica campos eléctricos pulsantes

Se basa en la ruptura de la pared celular de los microorganismos al aplicar un voltaje elevado en un tiempo corto.

Tecnologías limpias para la obtención de componentes o extractos de mayor calidad.

1.4 Descripción de cada uno de los métodos de conservación, usos, ventajas y desventajas.

El uso de campos eléctricos pulsados es una técnica desarrollada para la conservación de alimentos como alternativa a los procesos térmicos, con ella se obtiene un producto de gran calidad. Esta técnica se ha ido perfeccionando con el tiempo y debe su importancia a que es capaz de conservar alimentos sin variar la calidad original.

VENTAJAS DESVENTAJAS Se prolonga la vida útil del alimento, manteniendo

la calidad original. Disminución del uso de aditivos y conservantes. Al no someter al alimento a altas temperaturas no

se degradan sus propiedades físicas y químicas. Las propiedades sensoriales y organolépticas

tampoco sufren alteraciones. El proceso tiene una gran eficacia energética,

mucho mayor que los procesos térmicos

Poca disponibilidad de unidades comerciales. No se conocen con exactitud los efectos sobre

las enzimas. Su uso está limitado a productos bombeables y

con poco aire disuelto. Para alimentos líquidos el tamaño máximo de las

partículas del alimento tiene que ser menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cámara, si se quiere mantener una operación correcta del proceso.

1.5 Justificación de cada uno de los métodos de conservación seleccionados, frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando las ventajas y desventajas, frente a otros métodos de conservación tradicional.

Se puede escoger varios tipos de técnicas pero a nuestro parecer para mejor duración y conservación debido al tipo de producto, café orgánico y salchichón de cordero el mejor método o técnica de conservación es la de campos eléctricos pulsantes.

Es una nueva herramienta no térmica para la conservación de los alimentos en sustitución del sistema de pasteurización tradicional .En comparación de los procesos térmicos, esta tecnología además de ser eficaz en la eliminación de microorganismos reduce al mínimo la pérdida de sabor y color del alimento

Es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

Se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria,

Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.

No reemplaza a los procesos correctos de manipulación de los alimentos.

Productos Café Salchichón de Cordero

Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas

Técnica de campos eléctricos pulsantes

* Prolongación dela vida útil del alimento.

*No se afecta ni el olor ni sabor de los alimentos.

* Tratamientosmenos agresivos, de menor consumo energético y másEficaces.

*No degradación de las características organolépticasni del valor nutricional de los alimentos tratados

*Las propiedades Físicas y Químicas de losAlimentos no son alterados.

* Mayor calidad desde el punto de vista microbiológico

Son muy elevados los costos del montaje de uno de estos procesos.

Falta de métodos y recursos para medir la factibilidad del proceso.

Hay que combinarlo con técnicas que incrementen la inactividad de esporas

*Provocan menos alteraciones en el producto.

*Se da la frescura por más tiempo sin necesidad de conservantes.

*Se retarda el desarrollo de microorganismos.

*Inactivación de microorganismos y enzimas.

*Mejora sensiblemente la transferencia de masa por lo que se ha investigado su utilidad para mejorar los procesos de marinado y salazonado.

*Poca disponibilidad de unidades comerciales soloexisten dos productores de equipos (Puré PulseTechnologies Inc. Y Thomson-CFS).

* Mayor calidad desde el punto de vista microbiológico

Son muy elevados los costos del montaje de uno de estos procesos

Falta de métodos y recursos para medir la factibilidad del proceso.

Hay q combinarlo con técnicas que incrementen la inactividad de esporas

1.6 Conclusiones finales frente a los objetivos planteados y al desarrollo del trabajo.

CONCLUSIONES

• Lo importante de conocer las técnicas de conservación de alimentos y establecer

cuáles son los adecuados para cada uno de los diferentes alimentos.

• La importancia de la elaboración de la ficha técnica de los alimentos, ya que

permite conocer sus características físicas, químicas, los nutrientes y vitaminas

que aportan para la vida del ser humano.

• Se determina el uso de la técnica de campos eléctricos pulsados ya que permite

la aplicación en el producto vegetal y animal. Esta técnica se ha ido

perfeccionando con el tiempo y debe su importancia a que es capaz de conservar

alimentos sin variar la calidad original.

•Se determinar la importancia de poner la teoría en la práctica, por medio de este

tipo de ejercicios que permiten afianzar nuestros conocimientos y tener criterios

para la aplicación de las técnicas de conservación de alimentos en nuestra vida

profesional.

BIBLIOGRAFIA

Codex alimentario. (2003) Disponible en: (www.codexalimentarius.net)

Gómez de Illera Margarita, Modulo 90014 INTRODUCCION A LAINGENIERIA DE

ALIMENTOS (2010).

http://www.redcafe.org/elladoverdedelcafe.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_org%C3%A1nico