Diana Lorena Quintero HenaoACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Buenas Prcticas de ManufacturaSemana 4

1. Ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche.

El establecimiento escogido es Centrolac es una empresa dedicada a la elaboracin de quesos y yogures.

2. Disee un protocolo de seguimiento y verificacin de las principales normas empleadas en las B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de aplicacin de este reglamento en el establecimiento investigado. 3. Con base en los resultados elabore un diagnstico de la situacin encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con el fin de cumplir las B.P.M.

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAPROGRAMAS A IMPLEMENTARPROGRMA 1PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSTodas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ACTIVIDADES A REALIZAR:

realizacin de una serie de capacitaciones continuas a los operarios y empleados de los establecimientos desde su contratacin y a lo largo del periodo de duracin de su contrato, por medio de charlas, cursos, actividades ldicas por medio de materiales didcticos, ayudas audiovisuales, etc supervisar el cumplimento de aplicacin de lo aprendido por los operarios y empleados en las capacitaciones en la empresa y con los clientes. colocar avisos alusivos y recordatorios en reas apropiadas y sitos estratgicos para el fcil cumplimiento de lo aprendido. todos los operarios debern usar medidas de proteccin adecuada para la buena manipulacin de alimentos.PROGRAMA 2REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este programa, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

ACTIVIDADES A REALIZAR:

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos, por ello se debe inspeccionar el momento en que lleguen las materias primas al establecimiento, para corroborar que en el descargue las mismas estn en las condiciones mnimas de exposicin para evitar su contaminacin, alteracin y daos fsicos de las materias primas. todas las materias primas altamente perecederas (crnicos, lcteos, vegetales y hortalizas) deben ser analizadas microbiolgicamente previas a su uso cuando se requiera para saber si cumplen con las especificacin de calidad requeridas para su posterior consumo, as como tambin para mirar la carga microbiana que tengan estos alimentos y saber si son aptas o no para el consumo humano antes y despus de su procesado para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. el proceso de fabricacin del alimento incluyendo las operaciones de empacado y almacenamiento se deben realizar en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y conservacin y con los controles ms estrictos necesarios para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que puedan afectar el alimento, controlando factores como: tiempo, temperatura, humedad, Aw, pH, etc se debern establecer todos los puntos crticos de control del proceso, para poder tener monitoreado cada paso del mismo con el fin de que si ocurre alguna falla en cada uno de estos puntos, para identificarla ms fcil y poderla corregir ms rpido.

PROGRAMA 3

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

ACTIVIDADES:

Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas insumos, hasta la distribucin de productos terminados

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.

Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin y todos los procedimientos de laboratorio.

NOTA: Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de La calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.

PROGRAMA 4

SANEAMIENTO

El establecimiento debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Actividades: aplicar los desinfectantes apropiados para la adecuada limpieza de la planta con una previa investigacin de cules son estos agentes qumicos con el fin de poder tener garanta de que la planta va quedar completamente asptica y desinfectada. hacer la limpieza y desinfeccin de la planta a cada trmino de jornada laboral y/o cada cambio de turno y/o cada cambio de proceso para elaboracin de un alimento. para garantizar la no contaminacin cruzada por diferentes causas de agentes biolgicos y microbiolgicos. comprobar la realizacin de la limpieza y desinfeccin mediante planillas llenadas por el operario encargado de la misma a fin de tener documentado este proceso.

2. programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Actividades:

implementacin de canecas de basura en sitios estratgicos con clasificacin de cada tipo de residuo. trampas de grasa en la entrada y salida de la planta de procesamiento. capacitacin a los empleados y operarios de la adecuada clasificacin de los desechos slidos. reas de atrapamiento de residuos slidos en caso de que en la limpieza y desinfeccin se intenten ir por el drenaje para evitar tapar las tuberas.

3. programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

Actividades:

si hay mucha infestacin hacer un control de plagas cada mes para ello se deber fumigar las reas afectadas una vez al mes, contratando un fumigador competente, procurar que no sea invasivo con los alimentos y los productos que all se procesen. si la infestacin es media hacer un control de plagas cada 3 meses, haciendo el mismo procedimiento indicado en el numeral anterior si la infestacin es baja hacer un control de plagas cada 6 meses, hacer el mismo procedimiento que primer numeral.

NOTA: se debe llevar una planilla con la fecha y el da de la fumigacin, con la firma del proveedor y la constancia de que la planta est cumpliendo con el programa del control del plagas cada que sea necesario.

PROGRAMA 5

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

1. Almacenamiento: Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deben identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se debe realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

2. Transporte: El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se someten a procesos de desinfeccin.