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Noviembre 2015
ADITIVOS EN CÁRNICOS
M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria-
DGIAAP
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VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE CARNE JULIO 2013- SEPTIEMBRE 2014INEGI
PRODUCTOS SELECCIONADOS TONELADAS
CARNE DE AVE EN CANAL 945,207
CORTES DESHUESADOS DE PORCINO 191,135
CORTES DESHUESADOS DE BOVINO 24,938
JAMONES TIPO AMERICANO 48,102
SALCHICHAS 196,363
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MARCO JURÍDICO (México)
COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de julio de 2012NOM- 213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. D.O.F 11 de julio de 2005
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de julio de 2007 y SU REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012.
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NORMAS INTERNACIONALES VIGENTE
-FSIS-USDA 9 CFR Section 424.23Prohíbe el uso de cualquier sustancia en productosde carne o aves que encubra u oculte daño o inferioridad.
-CODEX ALIMENTARIUS.
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EXCESO DE FÓSFORO EN DIETA:
- CONSECUENCIAS A NIVEL RENAL-FALLARENAL.
- CARDIOVASCULAR-CALCIFICACIÓNVASCULAR.
- HUESOS-OSTEOPOROSIS.
IMPACTO EN SALUD PÚBLICA
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POTASIO EN EMBUTIDOSESTUDIO EN 36 TIPOS DE EMBUTIDOSMENOS DE 387 mg/ 100 g NORMAL
692 mg/ 100 g ANORMAL930 mg/ 100 g ANORMAL
Porción de 200 g de carne contenía 2 g de Potasio(restrictiva en pacientes con diálisis)*Sherman, R.A y O. Mehta, 2009.Porción de 100 g de carne marinada contenía 2.1 g desal.* Braña, V.D., y cols, 2013.
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SÓLO SE PERMITE EL:- 10 % EN EMBUTIDOS COCIDOS (jamón)- 3 % EN EMBUTIDOS NO COCIDOS/CON
BASE AL TOTAL DE INGREDIENTES.- 8 % EN ENLATADOS.
AGUA
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- EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CARNE- CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO- EN SALMUERAS DEL 6 AL 8 %- EMBUTIDOS MADURADOS 3 AL 5 %- EMBUTIDOS COCIDOS 2 AL 2.5 %- EMBUTIDOS FRESCOS 1 AL 1.5 %- SE TIENDE A DISMINUIR ESTOS NIVELES POR RELACIÓN
CONSUMO DE SODIO-HIPERTENSIÓN ARTERIAL
SAL
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AGUA ADICIONADA A CÁRNICOS
- CARNES INYECTADAS O MARINADAS PRESENTANHASTA 50 % DE AGUA EN ARRACHERAS (FRAUDEECONÓMICO).- LA INYECCIÓN DE AGUA SE DA CON NIVELES EXCESIVOSDE SODIO Y FÓSFORO PARA SU RETENCIÓN.- ES IMPORTANTE LA DECLARACIÓN EN ETIQUETA DELAGUA AÑADIDA Y LOS PORCENTAJES DE FÓSFORO YSODIO.
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-AGENTES DE CURACIÓN-ACELERADORES DE LA CURACIÓN-LIGADORES Y EXTENSORES-FOSFATOS-ANTIOXIDANTES -SABORIZANTES
INGREDIENTES RESTRINGIDOS
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-ASCORBATOS-ASCÓRBICOS
-ÁCIDO CÍTRICO-CITRATO DE SODIO
-NITRITO -NITRATO
AGENTES DE CURACIÓN
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• Bromelina - piña• Ficina - higo• Papaína - papaya• Aspergyllus orizae• Aspergyllus flavusoryzae
Aplicación por inmersión ó inyectados en carne deshuesada. Cantidad permitida 3 % en producto no tratadoNo se autorizan las enzimas no naturales
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
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•ÁCIDO SÓRBICO•SORBATO DE CALCIO•SORBATO DE SODIO•ÁCIDO SULFUROSO•NIACINA O NICOTINAMIDA
PRODUCTOS QUÍMICOS PROHIBIDOS Y ADULTERANTES
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•CONTROL EN LA FORMULACIÓN•CÁLCULOS MATEMÁTICOS•REVISIÓN DOCUMENTAL•ANÁLISIS DEL LABORATORIO
VERIFICACIÓN
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• La globalización hace que nuestro País esté al día en la aplicaciónde normas internacionales de inocuidad en la carne y cárnicos.
• Se requiere actualizar el marco normativo de acuerdo a avancestecnológicos.
• Necesario mayor seguimiento sobre el uso de los aditivos enmateria ya que se desconoce si su uso es adecuado e inclusopermitido o no.
• La prescripción exagerada de aditivos da como resultadoreacciones alérgicas y efectos tóxicos nocivos para la salud.
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1. Conocer toda la relación de los aditivos aprobados para su utilización en carne y aves y susproductos como sus límites regulatorios en México.
2. Un panel de expertos de COFEPRIS y SENASICA continuamente revisarán la seguridad de losaditivos aprobados, con base en el conocimiento científico para determinar si su aprobacióntiene que ser con restricciones, modificada ó bien eliminarla.
3. Nunca debe existir una aprobación permanente de los aditivos utilizados en carne, aves y susproductos debido a las innovaciones tecnológicas en el sector.
4. Proporcionar las directrices y capacitación al personal oficial de inspección para verificar laaplicación de los requerimientos regulatorios en los establecimientos de proceso TIF y noTIF.
RECOMENDACIONES
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Industria y los sistemas de calidad en la producción de
alimentos.(Sistemas de Gestión de Calidad)
M.T. MVZ Mildred Eurídice Villanueva Martínez23⁰ Reunión Anual del CONASA
CONSEJO TÉCNICO CONSULTIVO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
“Salud y Producción Animal, Patrimonio de México”
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Industrias
• Alimentos
• Farmacéutica
• Ingredientes
• Servicios (Hospitales, Hoteles, Cines)
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Implementación de un SGC
1.- Se debe definir qué sistema de gestión de calidad se debe utilizar:
- Sistema de Gestión de Calidad para procesos (GFSI, Familia ISO)
- Sistema de Gestión de Calidad hacia el cliente.
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Implementación de un SGC
2.- Realizar revisión de la Normativa nacional einternacional aplicable y de las institucionesgestoras
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Gestión de Calidad para Procesos
Basado en Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global y Normas ISO :- Busca armonizar normas mundiales:
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Gestión de Calidad para Proceso
Dentro de la Familia “ISO” se incluyen:
*Entre otras
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SGC hacia el Cliente
• La empresa busca cubrir las demandas de un sector, mediante certificaciones:
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¿Por qué implementar un SGC?
• 1.- Permite la apertura de mercados internacionales
• 2.- Mediante la implementación de este sistema se puede obtener certificaciones.
• 3.- Permite mejorar la comunicación organizacional
• 4.- Mejora el servicio al cliente
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ABC para la implementación de un SGC
1. Realizar un diagnóstico situacional de la empresa.
a) Priorizar y jerarquizar necesidades.
Definir el problema a estudiar y proponer acciones viables para los problemas existentes dentro de la empresa.
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ABC para la implementación de un SGC
b) Establecer objetivos y metas factibles, viables y medibles
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ABC para la implementación de un SGC
c) Planteamiento del problema: ¿Cuál es el problema a ser abordado?
Es la delimitación clara y precisa del objeto de la investigación que se realiza
Consiste en revelar si el proyecto de implementación de un SGC es viable, dentro de sus tiempos y recursos disponibles.
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ABC para la implementación de un SGC
d) Justificación: razones por las cuáles se debe llevar a cabo el diagnóstico situacional de la empresa y la trascendencia que implicará dentro de ésta.
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2.- Plan de acción
-Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos.
-Se contempla delegar responsabilidadesa los empleados.
ABC para la implementación de un SGC
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De preferencia, los empleados deberán estar familiarizados con dichas responsabilidades.
Es un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.
ABC para la implementación de un SGC
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ABC para la implementación de un SGC
3.- Capacitación
• Debe concebirse precisamente con modelos de educación para
• Formar una cultura deidentidad empresarial basada en
• Valores sociales de la productividad y lacalidad en las tareas laborales
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Contempla:
• Validación: este punto como su nombre lo dice, valida la capacitación mediante los participantes con la finalidad de garantizar la validez del programa.
ABC para la implementación de un SGC
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• Aplicación: esta etapa el trabajador muestra sus habilidades e impulsa con éxito la capacitación.
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• Evaluación y seguimiento: aquí se evalúan la reacción, el aprendizaje de cada capacidad, el comportamiento y por seguimiento se llevará dentro de la empresa donde se determina la mejoría en su desempeño laboral
ABC para la implementación de un SGC
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• 4.- Documentación:
• Determinar que documentos se deberán recabar.• Son instrumentos técnicos que regulan el modelo de
gestión interna de las empresas e instituciones.
ABC para la implementación de un SGC
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Permite mantener el control de la calidad en todos los ámbitos de la organización y establece las estrategias de acción.
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Objetivos de los Documentos de Gestión:
• Contar con guías estandarizadas que permitanconceptualizar definiciones, aprender, llevar a cabooperaciones, usos y cualquier aspecto que, mediantedocumentos favorezcan la calidad interna de lasempresas y organizaciones.
ABC para la implementación de un SGC
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5.- Auditorías internas
6.- Auditorías externas
7.- Auditorías de certificación (organismos de certificación)
8.- Mantenimiento y mejora continua
ABC para la implementación de un SGC
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RESUMENEl SGC puede ser aplicado a:
• Procesos
• Recursos humanos
• Empaques
• Residuos
• Atención al cliente
• Etc.
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Conclusiones
• En México existen 2 escenarios legales.• Mercados de comercialización 2.
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La Inocuidad
“La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan”
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Se agrupan en 3 tipos de peligros– Microbiológicos– Químicos– Físicos
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Inocuidad• Proceso de producción primaria• Proceso de transformación• Proceso de distribución• Almacenamiento• Comercialización al detalle• Manejo en el sitio de la preparación final del alimento
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Recomendaciones
• Trabajo conjunto de industria y autoridades SENASICA-COFEPRIS en la búsqueda de reducción de la brecha existente.
• Sanciones severas a quien haga mal uso de la certificación TIF.
• Proactividad propositiva del SENASICA a que los rastros adquieran la certificación TIF.
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Recomendaciones
• Reconocimiento de los productos locales en la justa dimensión de producción.