Evaluación del Proceso Productivo de Pan Simple Común y Pan de Molde con Inclusion de Harina de Yuca (Manihot Esculenta).

Elaborado por: M.Sc. Miguel Ernesto Lacayo Ch1

I. INTRODUCCION

La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal; considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales.

En Nicaragua la harina de trigo y maíz son las principales materias primas para la elaboración de alimentos en la industria del pan y tortillas. Para el caso del trigo Nicaragua depende de su importación total; mientras que en el caso del maíz, se importa harina para su utilización industrial y en las zonas urbanas, destinando la producción de este rubro para elaboración artesanal de tortillas a nivel de autoconsumo, ventas diarias en las ciudades, elaboración de comidas tradicionales, entre otros.

El – Dash, 1994, menciona que la utilización de harina de yuca es de estudios recientes; su importancia reside en que es un cultivo poco exigente, además que la elaboración se puede realizar a nivel industrial como a pequeña escala. La yuca es un cultivo donde se aprovecha en su totalidad

Desde el punto de vista nutricional, la deficiencia proteico-energética es la forma de desnutrición más generalizada, casi siempre vinculada con condiciones de pobreza y asociada a carencias de nutrientes específicos. Esta deficiencia se manifiesta con un retraso del desarrollo físico e intelectual de los niños y niñas (Masís, 1998).

La población de Nicaragua enfrenta también graves deficiencias de vitamina “A” y anemia por deficiencia de hierro en niños, escolares y mujeres adultas. Prácticamente uno de cada tres niños tiene deficiencia franca de vitamina “A” y anemia. Una de cada tres mujeres está afectada por anemia causada por deficiente consumo y absorción o pérdidas aumentadas no compensadas por la alimentación. Estas deficiencias tienden a ser mayores en los grupos rurales y urbanos de bajo nivel socioeconómico (Masís, 1998).

La Encuesta Nicaragüense de Demografía y Salud 2001 (ENDESA 2001) muestra que un 20.2% de niños menores de 5 años tenía desnutrición crónica y un 6.3% de desnutrición crónica severa. La población comprendida entre los 48 y los 59 meses de vida presentaba una tasa de desnutrición crónica del 26.7%, equivalente a 6.4 puntos porcentuales por encima del promedio nacional.

1 Ingeniero Agrónomo, Especialidad Sanidad Vegetal, Mg. Cs. Producción Agroindustrial. Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria. INTA - Nicaragua. www.inta.gob.ni email: mlacayo@inta.gob.ni

Se menciona que 1 de cada 4 niños menores de 5 años sufría de algún grado de desnutrición crónica (retardo en el crecimiento) y el 9 por ciento sufría de desnutrición severa. El nivel ha disminuido ligeramente ya que la ENDESA 2001 reporta a 1 de cada 5 niños con desnutrición crónica de algún grado, 9 por ciento severa.

1.2 Justificación

El INTA en su proceso de desarrollo tecnológico implementa actividades sobre alternativas alimenticias con alta calidad nutricional en base a rubros producidos en las zonas afectadas (yuca) y que puedan ser transformados de manera artesanal e incluirlos en la alimentación diaria, además de sustituir parcialmente la materia prima no producida, reduciendo los gastos económicos y mejorando su alimentación.

1.3 Problema a investigar

La aplicación de harina de yuca en alimentos de panificación, reduce la utilización de harina de trigo, sin reducir significativamente las condiciones físicas y nutricionales para mantener la calidad comercial del producto y generar mayores ingresos económicos.

II. OBJETIVOS

2.1 General

Generar información sobre alternativas de elaboración de galletas y pan simple (de molde), sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de yuca, conservando en los productos elaborados alta calidad nutricional, microbiológica y de buena aceptabilidad para su consumo.

2.2 Específicos

Determinar las mezclas óptimas en base a criterios sensoriales y nutricionales por sustitución de harina de yuca en productos de panificación como galletas y pan simple.

Generar información sobre desarrollo de productos, rendimientos y costos de producción en la elaboración de galletas y pan simple con inclusión de harina de yuca mediante la utilización de diferentes métodos de conservación.

Generar información sobre los métodos de elaboración de productos de panificación con yuca para la transferencia de tecnología.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Generalidades

La yuca (Manihot esculenta Crantz), junto con el maíz, la caña de azúcar y el arroz constituyen las fuentes de energía más importantes en las regiones tropicales del mundo. Originaria de América del Sur (Olsen y Schaal, 2001, Ceballos, 2004), la yuca fue domesticada hace unos 500 años y cultivada extensivamente desde entonces en zonas tropicales y subtropicales del continente. Los primeros viajeros europeos reconocieron rápidamente las virtudes de este cultivo y lo distribuyeron por las colonias que los países europeos tenían en Africa y Asia (Ceballos, 2004).En Nicaragua la yuca es cultivada tradicionalmente por pequeños y medianos productores de los departamentos de Masaya, Granada, León, Juigalpa y Nueva Guinea, estimándose un área de producción de 16,108 ha-1. Entre las variedades que actualmente cultivan los productores se pueden mencionar Ceiba, Pochota, Cubana, Blanca, Algodón, Masaya, Campeona y Valencia en poca proporción, los rendimientos son relativamente bajos con una producción de 7 ton ha -1 con manejo tradicional, uso de mínimo de insumos, perdidas de plantas y la utilización de material vegetativo de bajo potencial de rendimiento (Guido, 2005).

Es importante económicamente por ser fuente nutricional de calorías para las personas de pocos recursos. La tolerancia a la sequía, capacidad de producir en suelos pobres, su tolerancia a suelos ácidos, plagas, enfermedades y su bajo costo de producción favorecen la expansión de este cultivo. Es excelente fuente de ácido ascórbico cubriendo un 40% de la cantidad requerida diariamente por un adulto sano promedio. La yuca también aporta cierta cantidad de fibra, calcio y fósforo, así como las vitaminas riboflavina y niacina como se detalla en el cuadro 1.

Cuadro 1. Contenido en porcentaje de los componentes nutricionales para 100 g de yuca y el porcentaje que cubre de las Dósis Diarias Recomendadas* de cada uno.

INFORMACION NUTRICIONAL

Componente U.M.Cantidad(100 g)

% D.D.R.

Energía (kcal) 148.00 6Proteína (g) 0.80 2Fibra (g) 1.00 4Calcio (mg) 36.00 5Fósforo (mg) 48.00 6Hierro (mg) 1.10 8Vitamina A (µg) 1.00 1Tiamina (mg) 0.06 0Riboflavina (mg) 0.04 3Niacina (mg) 0.50 3Ácido ascórbico (mg) 40.00 67

* D.D.R. Porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada en adultos sanos promedio basado en una dieta de 2,300 kcal.

Uno de los factores que incide principalmente en la cadena agroproductiva de yuca es la falta de información sobre el cultivo, alternativas de transformación

agroindustrial, el proceso de diversificación de la comercialización en base a la calidad del producto; con la finalidad de desarrollar ventanas de comercialización de producto fresco para exportación, mercado nacional mayorista, detallista, selectivo, productos con valor agregado para alimentación humana y animal, entre otros.

Ceballos, 2004; menciona que las raíces como las hojas de la yuca son adecuadas para el consumo humano. Las primeras son una fuente importante de carbohidratos y la segunda de proteínas, minerales y vitaminas (particularmente carotenos y vitamina C).

La yuca puede consumirse como harinas, la que se prepara moliendo las raíces peladas, cortada en trozos pequeños; después el material resultante se seca y muele hasta formar la harina (Cock, 1989).

Para la elaboración de harina de yuca de manera industrial se puede realizar el siguiente proceso descrito por CIAT, 2004 (cuadro 2).

Cuadro 2. Diagrama de flujo de elaboración de harina a nivel industrial. CIAT.

Una de las alternativas es la utilización de la harina como sustitución de harina de trigo en la elaboración de productos de panificación; conservando las características propias sensoriales del pan; Gallego, 2007; evaluó diferentes concentración de harina de yuca como sustitución de harina de trigo para la elaboración de pan francés (de molde); obteniendo como resultado que la sustitución del 10% se mantienen las propiedades físicas y organolépticas del producto.

En la elaboración de manera artesanal de harina de yuca, el proceso es más sencillo, ya que se realiza el secado solar, para reducir los costos de producción;

aunque su limitante es la época de precipitaciones que afecta las posibilidades de secado natural.

A continuación se detalla el sistema de elaboración de harina de yuca a pequeña escala.

Cuadro 3. Diagrama de operaciones de elaboración de harina de yuca a pequeña escala.

Cosecha de raíces

Lavado Trozado

Tamizado (granulometría)

Molienda Secado Natural

(≤ 12%)

Empaque Almacenamiento Comercialización

La eficiencia de la producción depende de la calidad del sistema de molienda utilizado, ya que se recomienda una harina con granulometría menor a 100 micras.

Murillo, 1995, menciona que la yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maíz y arroz entre otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 4. También se puede utilizar la yuca para la producción como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para bebé y dulces.

Cuadro 4. Alimentos en que se puede utilizar la harina de yuca como sustituto de otros productos.

Alimento Materia Prima substituida

Nivel de substitución (%)

Ventajas de harina de yuca

Galletas Harina de trigo 10 Mayor crocancia

Carnes Procesadas Harina de trigoAlmidón agrio de yuca

100 Mejor absorción de agua

Pan 3 – 20 Menor costoMejor sabor

Condimentos Harina de trigo Harina de maíz

50 – 100 Menor costo

Pastas de bajo costo Harina de arrozHarina de maíz

20 – 35 Menor costo

Dulce de leche y frutas Harina de arrozAlmidón de maíz

50 – 100 Más brillanteMejor sabor

Benítez et al, 2006; utilizaron harina de yuca como sustituto de harina de trigo en la elaboración de galletas, además agregaron plasma bovino como fuente proteica; se evaluaron las características nutricionales y se concluyó un alto nivel de aceptación sensorial tanto en color como sabor, permitiendo utilizar este producto como alimentos fortificado en programas nutricionales.

Durante la elaboración de panes la harina de trigo se mezcla con agua formando una masa con características especiales; estas permiten que la masa aumente de volumen por la acción de los gases producidos por el proceso de fermentación (adición de levadura) manteniendo su contextura elástica, debido a las características propias del gluten contenido en la harina de trigo; produciendo las características de la estructura porosa del pan.

Al adicionar una harina con características diferentes al trigo se esperan cambios en el comportamiento de la masa producida ya que la cantidad de gluten presente se reduce, y se aumenta la concentración de almidón; dependiendo de la cantidad de sustitución de harina de trigo se puede afectar la calidad, presentando cambios en las características principales de la masa como absorción de agua, mezclado, textura, fermentación, volumen y calidad del pan (El – Dash, et al, 1994).

IV. HIPÓTESIS, VARIABLES Y MATRÍZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.

4.1 Hipótesis

La sustitución parcial de harina de yuca en productos a base de harina de trigo no altera las propiedades sensoriales y nutricionales durante su vida útil.

4.2 Variables

Características de la harina de yuca utilizada (humedad, granulometría, impurezas, entre otras variables)

Contenido de humedad (Método AACC). Características viscoamilográficas (Método AACC). Tiempo de horneado Vida útil (Método AOAC) Rendimiento Parámetros sensoriales en el tiempo (sabor, color, aceptabilidad, apariencia y

aroma) (Método AOAC). Cenizas (Método AACC). Fibra dietaria soluble e insoluble ((Método AACC). Capacidad de retención de agua de la masa

4.3 Matriz de operacionalización de variables

Cuadro 5. Matriz de operacionalización de variables

Objetivo General Objetivos Específicos Variables Categorías Indicadores

Generar información sobre alternativas de elaboración de galletas y pan simple (de molde), sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de yuca, conservando en los productos elaborados alta calidad nutricional, microbiológica y de buena aceptabilidad para su consumo.

Determinar las mezclas óptimas en base a criterios sensoriales y nutricionales por sustitución de harina de yuca en productos de panificación como galletas y pan simple.

Parámetros sensoriales

Evaluación Sensorial. Pruebas discriminatorias (triangular) y Pruebas de Aceptabilidad Evaluaciones

con panel no entrenado y entrenado.

Se realizarán análisis cada 48 horas

Generar información sobre desarrollo de productos, rendimientos y costos de producción en la elaboración de galletas y pan simple con inclusión de harina de yuca mediante la utilización de diferentes métodos de conservación.

Análisis de rendimiento, Capacidad de retención de agua, tiempo de horneado, viscosidad, vida útil. Rendimiento, procesos tecnológicos

Evaluación Sensorial.Encuesta de Escala hedónica de pauta estructurada y no estructurada. Análisis físicas y químicas

Generar información sobre los métodos de elaboración de productos de panificación con yuca para la transferencia de tecnología.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Ubicación

El ensayo experimental se ubicará en los departamentos de Masaya y Carazo.

5.2 Tratamientos

Se evaluará harina de yuca en productos a base de trigo como pan simple de molde, galletas.

A continuación se describen los tratamientos para cada uno de los productos en estudio:

Etapa I: Determinación del nivel de inclusión óptimo de Harina de Yuca.

Cuadro 6. Tratamientos a evaluar con los diferentes factores y niveles.

TratamientosFactor

(Variedad)Nivel Inclusión (%) (Factor)

Producto0 5 10 15T1 CM – 2772 – 3

X X X XPan Simple comúnPan simple de molde

T2 CM – 6921 – 3T3 CM – 6119 – 3T4 Algodón

5.3 Diseño Experimental

Se utilizará un diseño completamente al azar con 3 repeticiones y 4 tratamientos para cada factor en estudio, por lo que se realizará un total de 40 unidades experimentales.

Área parcela Experimental

Se preparará la harina de yuca de materia prima fresca con alto contenido de B- caroteno, estandarizada al 12% de humedad y con una granulometría de menor o igual a 117 µm.

Análisis Estadísticos

Se utilizará un análisis estadístico (ANDEVA) y donde sea necesario pruebas de rango múltiple con un 95% de confianza; los datos se analizarán por medio del software de computación SPSS.

Para los análisis de prueba de evaluación sensorial se realizarán los siguientes análisis:Prueba discriminatoria Tipo Triangular: Análisis no paramétrico con prueba Χ2

ajustada Prueba Aceptabilidad: Análisis de tendencia central y t-test”.para las variables sensoriales se realizará pruebas no paramétricas. Se utilizarán los programas estadísticos SAS y SPSS.

5.4 Actividades a realizar

Materia Prima

Se utilizarán raíces de yuca frescas cosechadas en el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Biotecnología CNIAB de INTA.

Después de cosechadas las raíces se procederá a realizar el proceso de producción de harina.

Elaboración de Harina de Yuca

Se elaborará harina de las diferentes variedades en base a 50 kilogramos de raíces frescas; a continuación se detalla diagrama de procesos.

Cuadro 7. Diagrama de procesos de elaboración de harina de yuca.

Recepción 50 kg de raíces frecas con 60 – 65% de humedad

Lavado Tiempo residencia 10 – 15 minutos. Inmersión en agua clorada 200 ppm por 20 minutos.

X? kg de yuca trozada

Trozado

X? kg de trozos secos

Secado Solar Secado en Bandejas desinfectadas. Tiempo 20 horas periódicas.

Molienda 1Malla de 3 mm:X? kg de harina gruesaX? kg ripio

Molienda 2Malla de 177 µm:X? kg de harina panificableX? kg de ripio

Empaque Harina panificable: X? kgRipio (alimentación animal): X? kg

Almacenamiento

Panificación

Formulación de Productos con Inclusión de harina Yuca

Pan Simple Común.

Cuadro 8. Diseño de formulación de pan simple común.

IngredientesInclusión Harina Yuca (%)

0 5 10 15Harina de trigo 100 95 90 85Harina de yuca 0 5 10 15

Subtotal Harina 100 100 100 100Levadura 4 4 4 4Azúcar 12 12 12 12Sal 2 2 2 2Margarina 12 12 12 12Agua 55 55 55 55

Subtotal Otros Ingredientes 85 85 85 85Total General 185 185 185 185* Porcentaje otros ingredientes en base al 100% del subtotal de harinas

Pan Simple de Molde.

Cuadro 9. Diseño de formulación de pan simple de molde.

IngredientesInclusión Harina Yuca (%)

0 5 10 15Harina de trigo 100 95 90 85Harina de yuca 0 5 10 15

Subtotal Harina 100 100 100 100Levadura 4 4 4 4Azúcar 8 8 8 8Sal 2.5 2.5 2.5 2.5Margarina 6 6 6 6Agua 5 5 5 5

Subtotal Otros Ingredientes 75 75 75 75Total General 175 175 175 175* Porcentaje otros ingredientes en base al 100% del subtotal de harinas

Cuadro 10. Diagrama de procesos para elaboración de los dos tipos de pan

Recepción

Pesado

Mezclado Sólidos

Mezclado Húmeda

25 – 30 minutos Reposo

BoleadoPan Simple de Molde Pan Simple Común

Pesado Pesado

Formado División

Temperatura ambiente

Fermentación Formado

190 °C x 40 minutos

Horneado Fermentación 30 °C x 150 minutos

Empaque Horneado 200 °C x 25 minutos

Empaque

Evaluación Sensorial

Etapa I: Pruebas Discriminatorias:

Tiempo de realización: Cada 15 días

Número de eventos: 4 eventos

Se realizarán pruebas discriminatorias para conocer si hay diferencia entre el nivel de inclusión de harina de yuca en la elaboración de pan.

En cada evento se realizará evaluación con una cantidad de 30 personas como mínimo.

Etapa II: Pruebas de Aceptabilidad:

Tiempo de realización: Cada 15 días

Número de eventos: 4 eventos

Se realizarán pruebas de aceptabilidad cada 15 días para evaluar entre los tratamientos que tengan diferencia significativa con respecto a la Etapa I de Evaluación Sensorial (Pruebas Discriminatorias). Los parámetros a evaluar serán: Color del pan, textura, aroma, sabor, dulzor.

VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y PRESUPUESTO

6.1 Cronograma de Actividades

Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8Elaboración de Protocolo XCosecha, selección y secado XPreparación de harinas X XCompra de Insumos X XEstablecimiento de ensayo X X X XToma de datos X X X X XAnálisis e interpretación de resultados

X X

Elaboración de Informe Final X XCuadro 11. Actividades en el tiempo a realizar dentro del trabajo de investigación.El mes de inicio será el mes de junio del presente año

6.2 Presupuesto:

Para el estudio se requiere de US$ 4,132.00 (cuatro mil ciento treinta y dos dólares estadounidenses) y/o C$ 82,640.00 (ochenta y dos mil seiscientos cuarenta córdobas netos).

Cuadro 12. Presupuesto general para el estudio de utilización de harinas de yuca.

Nº Concepto U.M Cant Costo (US$) Costo (CS$)Unitario Total Unitario Total

I Equipos y Materiales Fijos      

1.1 Batidora Unidad

1 300.00 300.00 6,000.00 6,000.00

1.2 Moldes para panificación

Unidad

4 20.00 80.00 400.00 1,600.00

1.3 Materia prima para panificación

Unidad

12 20.00 240.00 400.00 4,800.00

1.4 Horno panificación Unidad

1 1,000.00 1,000.00 20,000.00 20,000.00

Subtotal 1,620.00 32,400.00II Combustible   -- --      

2.1 Diesel Litros 200 1.00 200.00 20.00 4,000.00Subtotal 200.00 4,000.00

III Papelería   -- --      

3.1 Papel bond 40 Unidad

2 3.00 6.00 60.00 120.00

3.2 Disco compacto Unidad

10 0.50 5.00 10.00 100.00

3.3 Resaltadores Unidad

6 0.50 3.00 10.00 60.00

3.5 Tóner impresora Unidad

1 85.00 85.00 1,700.00 1,700.00

Subtotal 99.00 1,980.00IV Eventos de Investigación         

4.1Reuniones de evaluación con productores

Unidad 24 27.00 648.00 540.00 12,960.00

Subtotal 648.00 12,960.00IV Viáticos            

4.1 Viáticos Especialista INTA

Unidad

30 5.50 165.00 110.00 3,300.00

Subtotal 165.00 3,300.00V Servicios            

5.1 Análisis Betacaroteno

Unidad

20 55.00 1,100.00 1,100.00 22,000.00

5.2 Preparación de productos

Unidad

12 25.00 300.00 500.00 6,000.00

Subtotal 1,400.00 28,000.00  Total General       4,132.0   82,640.0

Se detalla a continuación el presupuesto

I. Equipos y Materiales Fijos:

Se requiere de equipos para la elaboración de los productos de panificación como batidora, horno, moldes de elaboración, materia prima como harina de trigo, levadura, azúcar, polvo de hornear, etc.

Este equipo es para uniformizar y estandarizar las formulaciones utilizadas y que se reduzca el sesgo entre los evaluadores de los productos a estudiar.

Es de vital importancia una formulación estandarizada según los parámetros requeridos para que no cambie entre las repeticiones del estudio.

II. Combustible:

Se realizarán 6 viajes al departamento de Masaya para un total de 80 litros, 6 viajes al departamento de Carazo para un total de 48 litros, 5 viajes a entrega de muestras para análisis nutricional para un total de 72 litros. Gasto del estudio 200 litros de diesel.

III. Eventos de Investigación

Para cada actividad se tiene presupuestado la cantidad de U$ 27 dólares de Estados Unidos de Norteamérica para gastos de alimentación de los participantes; esto comprende un pequeño refrigerio por la mañana y almuerzo ya que las actividades

inician a las 9 horas y concluyen después de las 14 horas. Además las personas vienen de zonas aledañas a la comunidad y tienen que caminar cierta distancia. En algunos casos las mujeres llegan con niños pequeños a los que se les tiene que dar algún tipo de alimentos para mantener a la madre en el evento y poder cumplir con nuestros objetivos.

IV. Viáticos:

Se especificaron 30 unidades de viáticos para alimentación del especialista y el Técnico extensionista responsable del territorio donde se realice el estudio.

Los viáticos serán distribuidos de la siguiente manera:24 unidades para el Especialista Responsable por el mismo número de eventos realizados.6 unidades para el Técnico extensionista: como apoyo en las diferentes comunidades (no participará en todos los eventos debido a la carga de trabajo que realizan en la agencia de extensión).

V. Servicios:

Se realizarán 20 análisis nutricionales durante el estudio para determinar el comportamiento de betacaroteno en los productos elaborados para conocer el comportamiento de vitamina A después del proceso de preparación de productos de pan. Cada análisis tiene un valor aproximado de U$ 55.00 (cincuenta y cinco dólares de Estados Unidos de Norteamérica). Este valor es promedio de 3 laboratorio que realizan este tipo de análisis en Managua, Nicaragua.

Se apoyará de personas con experiencia en el proceso de panificación para la elaboración de los productos a evaluar. Estos productos se elaboraran en el CDT Campos Azules con la utilización de los equipos presupuestados en el inciso I del presupuesto.

VI. Papelería:

Este rubro es para la elaboración y reproducción de los materiales de apoyo para el estudio. Elaboración de informe técnico del estudio.Elaboración de material para grupos focales, actividades de evaluación sensorial, etc,Documentos imprevistos de apoyo al estudioGuardar la información recopilado y elaboración de la base de datos de la referencia bibliográfica y del estudio y tener como respaldo evitando pérdida de información en las computadoras.

VII. LITERATURA CITADA

AACC. 2000. Aproved Methods Tenth Edition. American Association of Cereal Chemist. U.S.A

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association Official Analytic Chemists. 19° Edición. Washington D.C. U.S.A. 1141p.

Benitez, B; Archile, A; Rangel, L; Barboza, Y; Camacho, M; Leal, M y Márquez, E. 2006. Formulación y Características Nutricionales de una Galleta Elaborada a Base de Harina de Yuca y Plasma Bovino como Aporte Proteico. Universidad de Zulia, Venezuela.

Ceballos, H. 2004. La Yuca en el Tercer Milenio. Capítulo 1. La Yuca en Colombia y el Mundo: Nuevas Perspectivas para un Cultivo Milenario. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Colombia. 570p.

Charley, H. 1995. Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 767p.

Cock, JH. 1989. La Yuca, Nuevo Potencial para un Cultivo Tradicional. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Colombia. 240 p.

El – Dash, A.; Mazzari, M; Germani R. 1994. Tecnologia de Farinha Mistas. Volume 1. EMBRAPA – CTAA. Rio de Janeiro, Brasil. 88p.

El – Dash, A. 1994. Tecnologia de Farinha Mistas. Volume 6. EMBRAPA – CTAA. Rio de Janeiro, Brasil. 47p.

El – Dash, A.; Germani, R. 1994. Tecnologia de Farinha Mistas. Volume 7. EMBRAPA – CTAA. Rio de Janeiro, Brasil. 31p.

Gallego, S. 2007. Alternativas de Utilización de Harina de Yuca en Productos Alimenticios. Reunión Anual del Consorcio Latinoamericano de Yuca y Camote. Colombia.

Guido, A. 2005. Validación de Variedades de Yuca en el Pacífico Sur de Nicaragua. Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA). Nicaragua. 40 p.

Henao, O; S. 2004. Estudio Tecnológico de la Utilización de la Harina de Yuca en Panificación. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería y Administración. Tesis de Grado para Optar Título de Ingeniería Industrial. 128p.

Masís, C. 1998. Perfil Nutricional de Nicaragua. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación FAO.

Murillo, O. 1995. Ficha Técnica: Industrialización de la Yuca. Consejo Nacional de Producción (CNP). Costa Rica. 10p.

Toledo, V; Watanabe, E. 1997. Fundamentos Da Tecnologia de Panificação. EMBRAPA – CTAA. Rio de Janeiro, Brasil. 60p.

Sepúlveda, E. 1998. Manual de Trabajos Prácticos de Análisis de Alimentos. Publicación docente Nº 4. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Agroindustria y Enología. Santiago. Chile. 70p.