ALIMENTOS Y SUS ASPECTOS NUTRITIVOS.

ALIMENTOS Y SUS ASPECTOS NUTRITIVOS.LIC.NUT. MA. DEL PILAR SANCHEZ MARTINEZNUTRIOLOGA

AlimentacionNutricin: Es el Proceso completo de asimilacin y utilizacin de los nutrimentos por el organismo, incluyendo los procesos de ingestin, metabolismo y excrecin de sustancias alimenticios.DieteicaEs la ciencia que estudia al arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentacion adecuada.Porqu es importante la alimentacin?Mantener el cuerpo en condiciones saludablesEvitar complicaciones y enfermedades.Mantener peso lo mas cercano a lo normal.Equilibrio en metabolismo de lpidos, H.C. Prot.ESTAR SALUDABLE.

CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION CORRECTA Integridad: ser completa Cantidad: ser suficiente Equilibrio: ser equilibrada Seguridad: ser inocua Accesibilidad: ser econmica Atraccin sensorial: ser agradable y variada Valor social: ser compatible con el grupo al que pertenece Congruencia integral: ser adecuada a las caractersticas circunstanciales del comensalNUTRICIONEs una funcin por medio de la cual el organismo obtiene y utiliza las sustancias nutritivas que se encuentran en los alimentos.Estas sustancias nutritivas son necesarias para la energa, mantenimiento, reparacin, y buen funcionamiento.

ALIMENTACION Es un proceso voluntario y consciente, y por lo tanto educable.Depende de una decisin libreSu resultado esta basado en hbitos

ETAPAS DE LA NUTRICIONALIMENTACIONBOCADIGESTION..ESTOMAGO-BOCAABSORCION.INTEST. DELGADOMETABOLISMOCELULASEXCRECION.INTESTINO GRUESO

El sistema Gastrointestinal Las principales funciones:1.- Extraer macronutrimentos: macronutrimentos, proteinas, carbohidratos , lipidos , agua y etanol de los alimentos y bebidas que se ingieren.2.- Absorber los micronutrimentos necesarios y elementos huella3.- Servir como barrera fisica e inmunitaria contra microorganismos.

El sistema gastrointestinalEsta adaptado para digerir y absorber los nutrientes que se hallan en una gran variedad de sustancias alimenticias como carnes, productos lacteos , frutas , verduras, granos, almidones complejos, azucares, grasas, y aceites. Este sistema tiene un alto grado de eficiencia.Sistema GastrointestinalDependiendo de la indole de la dieta que se consuma alrededor del 92 al 97 % de la misma es digerida y absorbida.No puede digerir la mayor parte de las fibras vegetales en comparacion con los rumiantes

Requerimientos NutricionalesCantidad mnima de energa calrica, principios inmediatos (protenas, hidratos de carbono y lpidos), agua, vitaminas y oligoelementos necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo.

Gasto Energtico Basal calculo segn frmula de Harris y Benedict.Hombres = 66 + (13.7 x peso kg) + (5 x talla cm) (6.8 x edad aos)

Mujeres = 66.5 + (9.6 x peso kg) + (1.8 x talla cm) (4.7 x edad aos)

GET= GEB X Factor de Actividad

Fundamentos de Valoracin Nutricional y composicin corporal, Daniel H. de Girolami Buenos Aires argentina 2004.

TIPOS DE NUTRIENTESPROTEINASMacromolculas formada por cadenas lineales de aminocidos.Su funcin primordial es producir tejido corporal , musculo, hueso, piel, uas , sangre y sintetizar enzimas.Las protenas deben aportar entre el 10 y el 15% del consumo energtico, lo que significa alrededor de 1 gr./Kg. da en adultos mayores sanos .Protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), las cuales son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos),

PROTEINAS Son solubles sin modif. Temp y pHCapacidad electrolitica (electroforesis)Especificidad Funciones especificas determ por su estructura Primaria. Amortiguador de pH: segn la carga de electrones cido- acepta e, y bsico dona e.6.25 g Prot= 1 g. de Nitrgeno Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, D. E. & Insogna, K. L (2005) "The impact of dietary protein on calcium absorption and kinetic measures of bone turnover in women". J Clin Endocrinol Metab (2005) Vol 90, p26-31CARBOHIDRATOS.Fuente energtica ms barata y fcil de obtener. Tambin son el principal aporte de fibra en la dieta. Las necesidades del adulto mayor son aproximadamente 4 gr./Kg./da, representando entre un 55 y un 60% del contenido energtico total.Simples o de absorcin rpida (llegan rpidamente a la sangre): Azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, chocolate y derivados, repostera, pastelera, etc. Su consumo debe ser racional y en cantidades moderadas.Complejos o de absorcin lenta (pasan ms lento del intestino a la sangre verduras y hortalizas y farinceos (pan, arroz, pasta, papas, legumbres, cereales de desayuno). Deben estar presentes en cada comida del da.

CarbohidratosSon molculas orgnicas compuestas por Hidrgeno, carbono y oxgeno.Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa.Tipos de glcidos: Monosacridos, disacridos oligosacridos y polisacridos.Food and Nutrition Board (2002/2005).Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acid s , Washington, DC: TheNational Academies Press Page769. ISBN 0-309-08537-3Joint WHO/FAO expert consultation (2003).Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseasees (PDF). Geneva:World Health Organizatioon. Pages 55-56.ISBN 92-4-120916-XCarbohidratos

Los Monosacridos. Son los glcidos mas simples formados por 1 sola molcula, no pueden ser hidrolizados.Los disacridos: formado por 2 moleculas de monosacridos por ejemplo la sacarosa (1 mol. De glucosa y 1 de fructosa).Oligosacaridos: rafinosa( 3) estaquiosa (4) se unen a prot. Formando gluco proteinas.Polisacaridos: por mas de 10 monosacaridos ejem. Almidn GRASAS O LIPIDOS Los Lpidos son steres de cidos grasos de elevado peso molecular, que se caracterizan por no ser solubles en agua pero s en solventes orgnicos Lpidos Simples : Grasas y Ceras Lpidos Compuestos : Fosfolpidos y Glucolpidos (Cerebrosidos) Sustancias asociadas a los Lpidos : Colesterol, Vitaminas Liposolubles, etc. FUNCIONES DE LAS GRASASFuente energtica Forman parte de la membrana celular Transporte de sustancias en la sangre Protector y sostn de organos Aislante Trmico

GRASAS:Fuente de energa y un 30% de las caloras diarias corresponden al consumo de ellas.Tipos de Grasas:Saturada (origen animal, principalmente): mantequilla, crema de leche,manteca, tocino, mayonesa, etc.Monoinsaturada (origen vegetal): aceite de oliva, y nueces.

Poliinsaturada (origen vegetal, principalmente): aceites de semillas (girasol, maz, soja), margarina vegetal, frutos secos grasos, aceite de hgado de bacalao y pescado (salmn).

Clasificacin de grasaMonoinsaturadas 10 %Poliinsaturadas 10 % Saturadas 8 %

CLASIFICACION DE CIDOS GRASOSPor Numero de Enlaces DoblesSin : Saturados Uno : Monoinsaturados Dos o Ms : Poliinsaturados Por Posicin de Enlaces DoblesPOLI-INSATURADOSOmega ( w ) 3 , 6 y 9Posicin del doble enlace a partir del Grupo Metilo Terminal al final de la cadena de carbonos Ejemplo: Acido Linoleico w - 6 (C18 H32 O2)Por Longitud de CadenaCadena Larga : C 14 a C 24 Cadena Media : C 6 a C 12 Cadena Corta : C 2 a C 4 GRASAS TRANS Son grasas de origen vegetal que han modificado su configuracion bioquimica en presencia de calor e hidrgeno.Este cambio las hace rgidas y permite que sean slidas a temp. Ambiente.

ELEMENTOS REGULADORES (Vitaminas, minerales, agua y fibra)

Vitaminas: se necesitan en pequeas cantidades, no aportan energa pero sin ellas el organismo es incapaz de aprovechar los alimentos constructivos y energeticos.

Minerales y Oligoelementos: son reguladores, no aportan energa. Los macrominerales: calcio, fosforo. Sodio, hierro, cloro, magnesio y azufre.Microminerales: zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto. Estos se requieren en menor cantidad que los macrominerales.

Calcio: forma parte de los huesos, tejido conjuntivo y msculosConsumir por lo menos 1 gramo de calcio al da o sea 5 raciones de lacteos con bajo contenido graso.

MAGNESIO: Esencial para la asimilacin del calcio y de la vitamina C, interviene en la sntesis de protenas y tiene un pequeo efecto laxante. Se encuentra en el cacao, la soya, frutos secos, legumbres, verduras verdes y pescado

HIERRO: Necesario para la produccin de hemoglobina (transporta oxigeno en la sangre), interviene en los procesos de absorcin de energa. Se absorbe mejor el hierro de origen animal que el de vegetal (Vitamina c y el acido ctrico de frutas y verduras mejoran su absorcin. Abundan en las carnes

Enfermedades con la falta de sales minerales: anemia (falta de hierro), bocio (falta de yodo), osteoporosis (falta de calcio), hipertensin arterial (exceso de sodio o sal comn).

Nutricin y dietoterapia de Krause, Decima edicin L. Katheen Mahan, MS, RD, 2001,

ALGUNOS MINERALES IMPORTANTESSodio: elemento regulador de la presin arterial y volmen sanguneo.Alimentos embutidos, enlatados, conservas, congelados.Bicarbonatos de sodio, Polvos para hornear.Sodio= sal de mesa Productos < a 140 mg. sodio

ALGUNOS MINERALES IMPORTANTESCALCIO: Es el mineral mas abundante en el cuerpo, cuyas sales forman la sustancia que confiere la dureza al esqueleto y a la dentadura (99%).Fuentes: Soya, Almendras, Leche, Quesos,Yogurt, Pescado.

AGUAMolcula formada por 2 tomos de hidrgeno y 1 de oxgeno.Es el disolvente universal, y esencial para todas las formas de vida.Un 60 % de nuestro cuerpo es aguaElimina sustancias a travs del rin

Alimentacin y Nutricin Son parte esencial en el Crecimiento y Desarrollo Humano.

GRACIAS POR SU ATENCION