Almacenamiento y Transporte de Alimentos

7/30/2019 Almacenamiento y Transporte de Alimentos

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Almacenamiento.

Alimento perecedero

Alimento no perecedero

Envase Embalaje

Refrigeracin

Congelacin

HR

Humedad en equilibrio


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Calor especifico

Carga trmica

Centro trmico

Cadena de fro Vehculo isotermo

Unidad de frio

Vehculo refrigerado

Unidad de Transporte


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FIFO

Medio Unitarizado de carga

Paleta plana

Estantera Montacarga

Contenedor

Absorcin

Isoterma

Segregacin


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Control de Plagas

Ingrediente activo

Limpieza

Desinfeccin Detergente

Desinfectante

POES

HACCP

PCC


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Condensacin

Contaminante

Peligro

Riesgo Histeresis

Intergranular

Micotoxina

Silo

Aw


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Respiracin

Fruta climatrica y No climatrica

Transpiracin

Turgencia Etileno(C2H4)

Atmsfera controlada

Atmsfera modificada


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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROBLEMAMULTIFACTORIAL


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Conservacin

Preservacin de la calidad higinica

Preservacin valor nutritivo

Preservacin calidad sensorial.


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Objetivos Factor empleado Modo de lograrlo

Reducir o inhibir el

crecimiento demicroorganismos

Disminuir la temperatura Almacenamiento en refrigeracin o

congelacin.Reducir la actividad deagua/ elevar laosmolaridad

SecadoLiofilizacinDeshidratacin osmticaCurado y salado

Adicin de solutos

Restriccin denutrimentos

Emulsificacin

Disminuir ladisponibilidad deoxgeno

Envasado al vacoAtmsferas modificadasAtmsferas controladas

Acidificacin Adicin de cidosFermentacin lctica o actica

Presencia de alcohol Fermentacin alcohlica

Empleo de preservantes Inorgnicos(nitrito)Orgnicos(benzoatos)

Antibiticos(nisina)

Inactivacin demicroorganismos

Tratamiento trmico PasteurizacinEsterilizacin

Radiaciones ionizantes RadurizacinRadicidacinRadappertizacin

Mtodos no trmicos Altas presionesOtras radiaciones

Restriccin delacceso de losmicroorganismos

Descontaminacin Tratamiento de ingredientes(xido deetileno)Tratamiento del material del envase

Procesamiento asptico Procesamiento y envasado

asptico(UHT)


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- dC/dt= f(Ei, Fj) donde:

C, es el factor de calidad

-dC/dt, es la velocidad de deterioro

Ei, son los factores ambientales (i=1...n)

Fj son los factores de composicin (j=1...n)


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Actividad Biolgica propia del alimento

Pardeamiento enzimtico

Pardeamiento no enzimtico

Hidrlisis de polisacridos y lpidos

Oxidacin de lpidos

Desnaturalizacin de protenas

Degradacin o transformacin de

pigmentos.


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Producto Cambio qumico/bioqumico Afectacin

Aceites y grasas Oxidacin lipdica RancidezCarne fresca Oxidacin de los pigmentos ColorCereales fortificados Oxidacin de las vitaminas Prdida de valor

nutritivoRefrescos Hidrlisis del aspartano Prdida de dulzor

Pltano de fruta Pardeamiento enzimtico manchas negras

Papa instantnea Pardeamiento no enzimtico Prdida de valornutritivoJugos ctricos Interaccin alimento-envase Sabores extraos


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Acciones fsicas del entorno.

Transferencia de humedad y vapor de

agua.

El agua es un medio y participa en las

reacciones qumicas y bioqumicas.

La transferencia de humedad se da por un

gradiente entre elementos adyacentes.A > gradiente > transferencia.


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Producto Cambio de calidad Mecanismo dedeterioro

Vegetales frescos Marchitado Prdida de

humedad Galletas Reblandecimiento Ganancia de

humedad

Leche en polvo Apelmazamiento Ganancia de

humedad Frutas frescas Aspecto seco Prdida de

humedad


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Accin de organismos vivos

A > humedad > el riesgo de crecimiento

de microorganismos

A < Temperatura < velocidad de

crecimientoPresencia de < crecimientoconservantes bacterial.


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Accin de organismos vivos

PLAGAS

Daos fsicos Vectores.


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Accin de la luz.

Longitud Intensidad - Duracin.

Fotooxidacin de vitaminas

Decoloracin (colorantes naturales).


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Accin de la Temperatura.

Oxidacin lipdica

A T altas Crecimiento bacteriano

Prdida o ganancia H

Maduracin.


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Factores intrnsecos

M.P

Composicin y formulacin del producto

(Brix, %acidez).

Aw.

pH

Potencial Redox.


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Factores extrnsecos.

Elaboracin

HigieneAlmacenamiento.

Vida de anaquel.

Vida tilObjetabilidad: incumplimiento de alguna

norma legal.


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Terreno y exteriores del almacn.

Los alrededores no deben presentar:

Equipos almacenados inadecuadamente.

BasurasDesperdicios

Hierbas

Sirven de refugio, lugar de cra y atraen roedores,insectos.


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Terreno y exteriores del almacn.

Los alrededores no deben presentar:

rea sin drenaje y excesivamente polvorientas.

Contenedores inadecuados o contenedores abiertos de

basura.


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Construccin:

Tamao adecuado

Construccin y diseo que faciliten las labores de

mantenimiento y operaciones de saneamiento. El diseo, fabricacin y acabado debe impedir la

entrada de insectos, aves, roedores, perros, y otrosplagas.

Todas las puertas de ventilacin, ventanas, rejillas uotras aberturas deben estar protegidas contra insectos,roedores o aves.


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Construccin:

Todas las conexiones de servicio deben estar

protegidas para evitar la entrada de plagas. Fisuras , grietas y aberturas causadas por mal

construccin deben ser tapadas para evitar el refugio oentrada de plagas y /o microorganismos.

La iluminacin del almacn debe permitir el manejoseguro de los productos, las labores de inspeccin y laslabores de saneamiento.


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Construccin:

Cuando sea necesario los cuartos deben tener la

ventilacin suficiente para impedir la condensacinexcesiva de vapor de agua u olores desagradables.

Los pisos sern de fcil limpieza y resistentes.

Las paredes y techos deben mantenerse libre de

suciedad, telaraas, polvo y estar en buenascondiciones.


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Construccin:

Los desages de los pisos tendrn trampas o mallas queimpidan la entrada de plagas.

La unin entre pared y piso - pared y techo debe serredondeada.

Las puertas deben ser de cierre rpido y autnomo.

Las puertas de carga y descarga en lo posible deben impedirla entrada de plagas o suciedad y ser de un tamaoajustado al vehculo.


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Construccin:

Los techos preferiblemente deben ser a dos aguas y

estar sobresalidas por lo menos 1m para evitarproblemas con la lluvia y con el sol .

Los almacenes deben estar orientados segn el ejeeste-oeste de manera que sean las fachadas menores

las ms expuestas al sol.


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Almacenamiento sanitario y proteccin de los alimentos

Evitar la entrada de plagas ubicando barreras fsicas,

trampas e inspeccionando el material y los equiposque entran al almacn.

Se prohbe la presencia de animales domsticos

Los productos qumicos fungicidas, raticidas,

detergentes, desinfectantes deben ser almacenados enreas separadas de los productos alimenticios y estardebidamente etiquetados.


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Los mtodos de almacenamiento usados deben reduciral mnimo el deterioro y la contaminacin de los

alimentos. Estibas, estantes, pilas. La separacin mnima con respecto a las paredes debe

ser de 60 cm y disponerse sobre tarimas o paletaselevadas del piso por lo menos 15 cm. De manera que

se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No podrn realizarse actividades diferentes a las del

almacenamiento.


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Debe llevarse un control de primeras entradas yprimeras salidas (FIFO) e identificar claramente cada

lote. Los alimentos devueltos y deteriorados deben

almacenarse en un rea distinta al de los productosterminados o materias primas.

Los residuos y basuras deben retirarse lo ms prontoposible del almacn a fin de evitar contaminacin yrefugio de plagas.


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Sealizacin y avisos alusivos a BPM, seguridad

industrial y manejo de productos. Capacitacin permanente y continuada.

Compatibilidad organolptica de los productosalmacenados.


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Segn la clasificacin de los alimentos:

Productos que no requieren climatizacin.

Productos que requieren climatizacin.Cuartos de conservacin o mantenimiento 0C

Cuartos de congelacin (-30C).


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Productos que no requieren climatizacin.

A condiciones ambientales normales, en un tiempodeterminado, conservan sus cualidades sensoriales,nutritivas y de inocuidad.


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Productos que no requieren climatizacin.Granos.Respiran y utilizan 02. producen C02, agua y energa. Pero a

un nivel muy bajo.

Lo que permite almacenamiento por largos periodos detiempo, siempre que las condiciones ambientales seanfavorables.


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Productos que no requieren climatizacin.Granos.Un almacn para granos debe:Impedir rehumectacin de los granos

Proteger los granos de temperaturas elevadasImpedir el acceso de plagasFacilitar el control del estado de conservacin.Permitir el tratamiento con insecticidas.

Facilitar el uso de mquinas para el traslado.


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Productos que no requieren climatizacin.Granos.

Almacenamiento en sacos.

Almacenamiento a granel.


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Productos que no requieren climatizacin.Granos.Almacenamiento en sacos.Evitar almacenamiento de cantidades superiores a la

capacidad del almacn.Guardar nicamente productos bien limpios y secos.Levantar pilas de sacosReacondicionar los productos en caso de sacos mojados,

desgarrados.


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Almacenamiento en sacos.

Organizar las pilas de acuerdo al tipo de producto,calidad y fecha de entrada.

Aplicar FIFO

Cuidar de la higiene y el buen estado del almacn y sus

inmediaciones.Tener un programa de limpieza y de fumigacin.


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Almacenamiento a granel.

Conservar granos sin embalaje alguno.

Silos verticales y silos horizontales.


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Silos.

Almacenar granos slo cuando esten bien secos y libresde impurezas.

Controlar antes del almacenamiento y durante el mismo,el estado de conservacin de los granos y el grado de

infestacin.


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Silos.

Por lo general este tipo de almacenes poseen sistemasde ventilacin unidos aun control de la temperatura.

La ventilacin:

Reduce la T de los granos para frenar procesos

bioqumicos(ventilacin refrescante)


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La ventilacin:

Mantiene los granos a una T constante, evacuandosistemticamente el calor producido (ventilacin demantenimiento)

Secar lentamente los granos (ventilacin secante).


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Productos que requieren climatizacin.

Por cunto Tiempo?

Cules son los factores que influyen en la conservacin?

Refrigeracin adecuada en un medio de HR ptimo.


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Productos que requieren climatizacin.El empleo de T reducidas permite conservar los

productos con poca variacin de sus propiedades conrespecto a los frescos.

Siempre y cuando sean consumidos con rapidez. Porello es necesario la cadena de fro.

La accin del frio sobre los alimentos limita lascondiciones favorables para la actividad microbiana oenzimtica.


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Productos que requieren climatizacin.

El fro industrial solamente debe emplearse en alimentos

de muy buena calidad, es un error muy grande, lacongelacin de productos vencidos o de baja calidadesperando que la misma mejore.


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Productos que requieren climatizacin.Condiciones de almacenamiento:

Caractersticas organolpticas

THR

Tiempo de conservacin

Higiene.


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T.

Constante: Poca oscilacin trmica y potencia frigorficasuficiente.

Prdidas de calor mnimas y capacidad de recuperarlasmxima.

Evitar bolsas de fro o calor (ventilacin).


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T.

Un cuarto fro en buen estado y perfectamente cerradose mantendr a un nivel aceptable de 18 a 24 horas.


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HR.Valor ptimo que impida el crecimiento de

microorganismos y prdidas de peso significativas.

HR y T lo ms estable posible.

La HR tendr mayores oscilaciones cuanto mayor sea el

salto trmico.


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Circulacin de aire:Distribucin del calor

Eficiente homogenizacin de la T y de la HR.

El caudal que debe ponerse en movimiento debegarantizar el intercambio trmico.

En el caso de productos perecederos en los que esnecesario una HR alta , el salto trmico mximo de3C.


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Compatibilidad alimentos:T. Alimentos cuya temperatura ptima sea prxima.HR. Humedad similar. En esto influye el tipo de

embalaje.

Emisin compuestos voltiles:Olor caracterstico que impregna a otros productosProductos emitidos afectan el metabolismo de los otros

productos.

Los problemas por compuestos voltiles son irreversiblesy afectan de forma notoria la calidad y vida til de losproductos

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