Alteraciones en Alimentos

7/21/2019 Alteraciones en Alimentos

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Ing. Estela Toledo

ALTERACIONES EN ALIMENTOS



Por qué se deterioran losPor qué se deterioran losalimentos?alimentos?

Los alimentos en su estado natural sonLos alimentos en su estado natural sonsistemas biológicos vivientessistemas biológicos vivientesExperimentan reacciones químicas,Experimentan reacciones químicas,enzimáticas y aquellas generadas por laenzimáticas y aquellas generadas por lacontaminación microbiológicacontaminación microbiológicaPara extender su vida útil es necesarioPara extender su vida útil es necesario

inhibir o eliminar los agentes causantesinhibir o eliminar los agentes causantesdel deterioro de ellos mismosdel deterioro de ellos mismos



CAUSAS RESPONSABLES DE LOSCAUSAS RESPONSABLES DE LOSCAMBIOS PRODUCIDOS PORCAMBIOS PRODUCIDOS POR

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOSALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

!ISICOS"!ISICOS" Pueden producirse durante la manipulación, preparación oconservación de los productos

#UIMICOS"#UIMICOS" !on alteraciones más graves que los anteriores y con

"recuencia pueden per#udicar la comestibilidad del producto$ por e#emplo, elenranciamiento, pardeamiento, etc

BIOLO$ICOS"BIOLO$ICOS" !on sin duda las más importantes, a su vez se puedensubdividir en%

&En%im&ti'as" Por acción de enzimas propias del alimento

(Parasitarias" 'ebidas a la in"estación por insectos

&Mi'ro)iol*+i'as" 'ebidas a la acción de microorganismos, que sonresponsables de las alteraciones más "recuentes y graves



CLASI!ICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDOCLASI!ICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDOA SU TIEMPO DE DURACINA SU TIEMPO DE DURACIN

Alimentos Pere'ederos" !on aquellos que se descomponen "ácilmente

E#emplo% La leche, las carnes, los huevos y las verduras

Alimentos semi(,ere'ederos" !on aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo

E#emplo% Las papas, las nueces y los alimentos enlatados

Alimentos no ,ere'ederos" (o se da)an "ácilmente

E#emplo% Las harinas, las pastas y el azúcar



C*mo in-i)ir o eliminar losC*mo in-i)ir o eliminar losa+entes 'ausantes dela+entes 'ausantes del

deterioro?deterioro?** aplicando una determinada temperatura, ba#aaplicando una determinada temperatura, ba#a

o alta, por un lapso de tiempoo alta, por un lapso de tiempo

++ eliminando el contenido de agua del alimentoeliminando el contenido de agua del alimento

En ambos casos, los mtodos puedenEn ambos casos, los mtodos puedencombinar la acción de otros agentes quecombinar la acción de otros agentes queayudan a controlar el deterioro de losayudan a controlar el deterioro de losalimentos, como por e#emplo el p- ácido oalimentos, como por e#emplo el p- ácido obásico, la luz y el oxígeno, entre otrosbásico, la luz y el oxígeno, entre otros



!a'tor" 'alor . /r0o!a'tor" 'alor . /r0o

E"ecto sobre microorganismosE"ecto sobre microorganismosEl 'alor . el /r0o ,rodu'en deterioro"El 'alor . el /r0o ,rodu'en deterioro"

. Los alimentos se mani,ulan en ran+o de 12(345CLos alimentos se mani,ulan en ran+o de 12(345C . Cada 125C de aumento la 6elo'idad de rea''ionesCada 125C de aumento la 6elo'idad de rea''iones

qu0mi'as se du,li'a 7'atali%adas o no ,or en%imas8qu0mi'as se du,li'a 7'atali%adas o no ,or en%imas8

ElEl calentamiento excesivocalentamiento excesivo% desnaturaliza y coagula las Proteínas,% desnaturaliza y coagula las Proteínas,rompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminasrompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminas

ElEl en"riamiento incontroladoen"riamiento incontrolado% decolora /y0, cambia textura,% decolora /y0, cambia textura,agrieta la piel 1aumenta riesgo de contaminación2, en alimentosagrieta la piel 1aumenta riesgo de contaminación2, en alimentoslíquidos rompe la emulsión, desnaturaliza proteínas y las coagulalíquidos rompe la emulsión, desnaturaliza proteínas y las coagula



99Da:o ,or !r0o;Da:o ,or !r0o;

!e produce en /rutas y 0erduras!e produce en /rutas y 0erdurasPorque% despus de la recolección necesitan dePorque% despus de la recolección necesitan de34 óptima34 óptima

5uando se mantienen a 34 de re"rigeración,5uando se mantienen a 34 de re"rigeración,algunas se debilitan o mueren, y comienzan susalgunas se debilitan o mueren, y comienzan susprocesos degenerativosprocesos degenerativos'eterioro% desarrollo de decoloración, "ormación'eterioro% desarrollo de decoloración, "ormación

de puntos o manchas en la super"icie, cambiosde puntos o manchas en la super"icie, cambiosde textura, da)os en la pielde textura, da)os en la piel



!a'tor" -umedad . dese'a'i*n!a'tor" -umedad . dese'a'i*n

3anto el exceso como la prdida brusca3anto el exceso como la prdida bruscade humedad aceleran los procesos dede humedad aceleran los procesos dedeterioro de los alimentos%deterioro de los alimentos%

. Alta <umedad" a'elera rea''ionesAlta <umedad" a'elera rea''ionesqu0mi'as . 're'imiento mi'ro)ianoqu0mi'as . 're'imiento mi'ro)iano

. <umedad su,er/i'ial" 'ausa a+re+ados .<umedad su,er/i'ial" 'ausa a+re+ados .a,elma%amientos= moteado= 'ristali%a'i*na,elma%amientos= moteado= 'ristali%a'i*n. ad-esi6idad. ad-esi6idad

. Dese'a'i*n" deteriora a,arien'ia . te>turaDese'a'i*n" deteriora a,arien'ia . te>tura



!a'tor" o>0+eno!a'tor" o>0+eno

6ire% 789 (itrógeno : inerte$ 6ire% 789 (itrógeno : inerte$+;9 <xígeno : muy reactivo :+;9 <xígeno : muy reactivo :

da)oda)o

E"ectos per#udiciales%E"ectos per#udiciales% . <xidación química de nutrientes<xidación química de nutrientes

. 5olor 5olor

. /lavor /lavor

. /avorece crecimiento mohos/avorece crecimiento mohos



Elimina'i*n del o>0+eno Atmos/éri'oElimina'i*n del o>0+eno Atmos/éri'o

'urante el procesado%'urante el procesado% . aplicando vacíoaplicando vacío

. 6plicando gas inerte 6plicando gas inerte

'urante el envasado%'urante el envasado% . Envase al vacíoEnvase al vacío

. =nyectando al envase ( y 5<=nyectando al envase ( y 5<++ 1atmós"era modi"icada21atmós"era modi"icada2

.Envases eliminadores del oxígeno residual a travsEnvases eliminadores del oxígeno residual a travsde reacciones químicasde reacciones químicas



!a'tor" lu%!a'tor" lu%

'estruye algunas vitaminas% 0it >+, 6 y'estruye algunas vitaminas% 0it >+, 6 y55

6ltera muchos colores 6ltera muchos colores?odi"ica "lavor debido a oxidación de la?odi"ica "lavor debido a oxidación de lagrasa 1leche2grasa 1leche2



REACCIONES DE DETERIORO #UIMICOREACCIONES DE DETERIORO #UIMICO

a8 REACCIONES ENIM@TICASa8 REACCIONES ENIM@TICAS%%!e llevan a cabo a cualquier actividad de agua!e llevan a cabo a cualquier actividad de agua

?ás "recuentes a mas de ;@ actividad de agua?ás "recuentes a mas de ;@ actividad de agua

Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridasLas Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas

Las reacciones enzimáticas más importantes sonLas reacciones enzimáticas más importantes son%%

*& La descomposición de la grasa por la acción de% lipasas,*& La descomposición de la grasa por la acción de% lipasas,"os"olipasas y lipooxidasas"os"olipasas y lipooxidasas

+& Las reacciones de oscurecimiento del color en "rutas y verduras por+& Las reacciones de oscurecimiento del color en "rutas y verduras porla acción de peroxidasas y "enoloxidasasla acción de peroxidasas y "enoloxidasas




a8 REACCIONES NO ENIM@TICAS O REACCION DEa8 REACCIONES NO ENIM@TICAS O REACCION DEMAILLARD"MAILLARD"!e llevan a cabo a cualquier actividad de agua!e llevan a cabo a cualquier actividad de agua

?áximo acentuado entre ;A y ;B de actividad de agua?áximo acentuado entre ;A y ;B de actividad de agua

!e caracteriza por una coloración del tono ca" del producto, que se!e caracteriza por una coloración del tono ca" del producto, que serelaciona con la presencia de sabor amargorelaciona con la presencia de sabor amargo

Los cambios se deben a la reacción de los 5-< con los gruposLos cambios se deben a la reacción de los 5-< con los gruposamino de los aminoácidos de las proteínasamino de los aminoácidos de las proteínas




)8 AUTOOIDACION")8 AUTOOIDACION"!e llevan a cabo ba#a actividad de agua!e llevan a cabo ba#a actividad de agua

!e presenta a causa de la reacción de radicales libres entre el!e presenta a causa de la reacción de radicales libres entre eloxígeno y ácidos grasos insaturadosoxígeno y ácidos grasos insaturados

Lípidos oxidados : rancidezLípidos oxidados : rancidezEl agua e#erce un e"ecto protector 1a mayor contenido de agua,El agua e#erce un e"ecto protector 1a mayor contenido de agua,menor e"ecto de autooxidación2menor e"ecto de autooxidación2



E/e'to so)re ,rote0nasE/e'to so)re ,rote0nas

Tto térmi'o so)re 25CTto térmi'o so)re 25C

desnaturali%a'i*n de las ,rote0nas" e/e'to 78desnaturali%a'i*n de las ,rote0nas" e/e'to 78

Ina'ti6a'i*n de en%imas"Ina'ti6a'i*n de en%imas"

,e'tinasas= li,oo>i+enasas en ! . " e/e'to 78,e'tinasas= li,oo>i+enasas en ! . " e/e'to 78

Ina'ti6a'i*n de ,rote0na"Ina'ti6a'i*n de ,rote0na"

in-i)idor de tri,sina en le+uminosas" e/e'to 78in-i)idor de tri,sina en le+uminosas" e/e'to 78



E/e'to so)re las Prote0nasE/e'to so)re las Prote0nas

Rea''i*n de MaillardRea''i*n de Maillard%% ocurre por 3to trmico deocurre por 3to trmico deproteínas en con#unto con 5-<, en particular conproteínas en con#unto con 5-<, en particular conazúcares reductoresazúcares reductores

6ldehido libre de azúcares reacciona con grupo amino 6ldehido libre de azúcares reacciona con grupo aminode aminoácidos, pre"erentemente lisina, creando unde aminoácidos, pre"erentemente lisina, creando uncomple#o indigeriblecomple#o indigerible

=mplica prdida de lisina disponible : e"ecto 1&2 A; a=mplica prdida de lisina disponible : e"ecto 1&2 A; a

*;9 prdida*;9 prdida=mplica coloración ca" 1pan, otros horneados, "rutas=mplica coloración ca" 1pan, otros horneados, "rutassecas, cocoa, cereales extruidos, lácteos : e"ecto 1C2secas, cocoa, cereales extruidos, lácteos : e"ecto 1C2



E/e'to so)re los -idratos de 'ar)onoE/e'to so)re los -idratos de 'ar)ono

El Tto Térmi'o ,rodu'eEl Tto Térmi'o ,rodu'e%%

Deacción de ?aillard% en azúcares reductoresDeacción de ?aillard% en azúcares reductores

elatinización% en almidones, que los hacenelatinización% en almidones, que los hacen

más digeribles : e"ecto 1&2 FFmás digeribles : e"ecto 1&2 FFDetrogradación% en almidones gelatinizados,Detrogradación% en almidones gelatinizados,que los hacen almidón resistente : e"ecto 1C2que los hacen almidón resistente : e"ecto 1C2

Prdida de turgor y reblandecimiento de te#idos%Prdida de turgor y reblandecimiento de te#idos%solubilización pectinas 1"d2solubilización pectinas 1"d2



E/e'to so)re los l0,idosE/e'to so)re los l0,idos

De,enden de la 'om,osi'i*n de &'idos +rasos . deDe,enden de la 'om,osi'i*n de &'idos +rasos . dela ,resen'ia de otros 'om,uestos 7o>0+eno=la ,resen'ia de otros 'om,uestos 7o>0+eno=radi'ales li)res= !e= Cu= antio>idantes8radi'ales li)res= !e= Cu= antio>idantes8

Produ'en sustan'ias t*>i'as res,onsa)les deProdu'en sustan'ias t*>i'as res,onsa)les desa)ores indesea)les . de os'ure'imiento del a'eitesa)ores indesea)les . de os'ure'imiento del a'eite

O'urre a T5 normal de /ritura 7125C8 . sonO'urre a T5 normal de /ritura 7125C8 . son'atali%adas ,or tra%asF Se /a6ore'en 'uando las'atali%adas ,or tra%asF Se /a6ore'en 'uando las+rasas son so)re'alentadas= usadas ,or ,er0odo+rasas son so)re'alentadas= usadas ,or ,er0odo

,rolon+ado o 'alentadas en /orma dis'ontinuaF,rolon+ado o 'alentadas en /orma dis'ontinuaFEnton'es los ,rodu'tos de o>ida'i*n se a'umulan GEnton'es los ,rodu'tos de o>ida'i*n se a'umulan G

e/e'to 7(8e/e'to 7(8



Ing. Estela Toledo

PERDIDAS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS:1-Perdidas de las característicasorgaol!"ticas# Te$t%ra& sa'or& aro(a&)

*-Perdidas del +alor %triti+o#

,-Perdidas del estado igi!ico# Prod%cido "or ata.%es de (icroorgais(os oalteracioes .%í(icas#

/-Perdidas del as"ecto#



Ing. Estela Toledo

TIPOS DE ALTERA0IONES:

a Físicas# -Perdida de "eso "or e+a"oraci2 deag%a# Re"erc%si2 eco2(ica i("ortate#

-Desecaci2 3 cocetraci2 de la s%"er4icie#

Prod%ce cares 4i'rosas#-0oloracioes "er5%diciales#

-Alteracioes del aro(a# El aro(a se eli(iaco la e+a"oraci2 del ag%a#



Ing. Estela Toledo

' Q%í(icas 3 6io.%í(icas# -Desco("osici2de cares 3 "escados#

-Desa"arici2 de co("oetes ali(eticios 3aro(7ticos#

-O$idacioes& .%e "ro+oca colores 3 olorese$tra8os#

c Acci2 de los (icroorgais(os#-Podred%('re e 4r%tos#

-Deterioro de cares& "escado 3 %e+os "orlas 'acterias



Ing. Estela Toledo

9IDA TIL ; 0ADU0IDAD DE LOS ALIMENTOS:

La +ida <til o de al(ac! de % ali(eto es eltie("o .%e trasc%rre asta .%e el "rod%cto seco+ierte e iace"ta'le# El 4a'ricate del

"rod%cto de'e de4iir la calidad (íi(a del "rod%cto& 3a .%e el t!r(io ace"ta'le esreal(ete s%'5eti+o =Mii(%( Acce"ta'leQ%alit3#

Factores de los .%e de"ede la +ida <til de % "rod%cto:

1-M!todos de "rocesado "ara % (is(o "rod%cto#E5e("lo: "escado 4resco& * días> "escadocogelado& ,?@ días#

*-E+asado#

,-0odicioes de al(acea(ieto# Te("erat%ra&R&)



Ing. Estela Toledo

0AUSAS DE ALTERA0IBN DE LOS ALIMENTOS:

1-INTRCNSE0AS =realiadas "or ei(as

ed2geas& "ro"ias del ali(eto#a Pardea(ieto ei(7tico# Se trata de %Pardea(ieto o$idati+o cataliado "or laei(a 4eolasa& .%e "rod%ce %

osc%reci(ieto del te5ido# Tiee iter!ses"ecial e te5idos +egetales#

Los s%stratos 4e2licos se ec%etrase"arados del te5ido& "ero c%ado se realia

alg< corte e el (is(o& se "rod%ce elcotacto co los s%stratos 4e2licos 3 .%e "oso$idaci2 se osc%rece r7"ida(ete# Parae+itar este ti"o de reaccioes rec%rri(os as%l4%ros& al calor o a descesos del "#



Ing. Estela Toledo

' Alteraci2 de las "ectias# E$iste(icroorgais(os .%e ataca a las "ectias#Tiee % "a"el i("ortate e la (ad%raci2de los 4r%tos& 3 ta('i! e la ela'oraci2 de

%(os#

c Alteraci2 "or a(ilasas# Las a(ilasastiee % e4ecto lic%ate& .%e os red%ce la+iscosidad del ali(eto# U e5e("lo es la -a(ilasa .%e ataca a las %ioes -1&/ delal(id2& .%e 5%to co la a(ilasa& .%e atacaa las %ioes e$teriores del al(id2&

"rod%ce % e4ecto ed%lcorate del (is(o#d Alteraci2 "or (iosí ATPasa# Iter+ieee la descogelaci2 de la care#



Ing. Estela Toledo

e Alteraci2 "or ei(as li"olíticos#

-Lí"asas# idrolia los triglic!ridos&de5ado los 7cidos grasos li'res#

-Li"o$igl%asa# O$idaci2 de 7cidos graso

"oliisat%rados#-Pero$idasas# Per2$idos a "artir de 7cidosgrasos isat%rados#

4 Destr%cci2 de la tia(ia =61#

Tia(iaas& se "%ede iacti+ar co lae'%llici2#



Ing. Estela Toledo

g Destr%cci2 de la +ita(ia 0# Mediate

la ascor'ato o$idasa& .%e catalia lareacci2 de o$idaci2 de la +ita(ia 0#Esta reacci2 es (%3 i("ortate e laela'oraci2 de %(os& 3a .%e "%ede

degradarlos# De'e(os ii'irla 'a5ado late("erat%ra e "oco tie("o& desgaseadoel %(o 3Go "asteriado el %(o#

Degradaci2 de "ig(etos# Realiado

"or las atociaasas#



Ing. Estela Toledo

*-EHTRCNSE0AS ="rod%cidas "or reaccioese$teriores al ali(eto#

a Reaccioes .%í(icas# 0od%ce a la4or(aci2 de "ig(etos "ardos 3 egros& 3 a la(odi4icaci2 del olor 3 sa'or# P%ede ser4a+ora'les o o# Las (as i("ortates so:

a#1 Pardea(ieto o ei(7tico# Reacci2 deMAILLARD# Reacci2 de los gr%"os a(io co losa%cares# Nor(al(ete se "rod%ce "or calor& ela cocci2& "asteriaci2 3 desidrataci2#

E4ectos 4a+ora'les: e la 4er(etaci2 de la

cer+ea 3 el "a#E4ectos des4a+ora'les: osc%reci(ieto del color 3sa'or idesea'le# =lece& 4r%tas 3 5ara'es#



Ing. Estela Toledo

a#* O$idaci2 de lí"idos# ENRAN0IAMIENTO#

Los 7cidos grasos li'res se o$ida (7s47cil(ete .%e los triglic!ridos# Los sat%rados seo$ida a te("erat%ras (a3ores de ?@0&(ietras .%e los isat%rados a te("erat%ras(eores de @0# Esta o$idaci2 "ro+ocaresid%os +ol7tiles& .%e a"orta el olor a racio#

' Reaccioes (icro'iol2gicas# 6acterias&le+ad%ras 3 ogos "%ede atacar a todo ti"ode ali(etos# Los e4ectos "rod%cidos "%edeser: idr2lisis de 0& 4er(etaci2 de a%cares&eracia(ieto de grasas& "rod%cci2 de gases&es"%(as 3 olores raros& destr%cci2 de

"ig(etos)



Ing. Estela Toledo

c Lesioes (ec7icas# Pro+oca "ro'le(as "orser %a +ía de etrada a (icroorgais(os& "eroade(7s ta('i! "rod%ce la co5%ci2 de te5idos&co el cosec%ete "ardea(ieto ei(7tico#d Isectos 3 roedores# P%ede "ro+ocar lesioes(ec7icas o 'ie tras(itir directa(ete los(icroorgais(os# o3 e día e el co(ercio(%dial esto es % as"ecto (%3 i("ortate&

"or.%e e$iste isectos característicos de cada oa& 3 e$iste el riesgo de tras(itir ese isecto a oas dode o e$iste 3 .%e ca%saría % gra

"ro'le(a# Por eso se so(ete a los "rod%ctosdestiados a e$"ortaci2 a trata(ietos dec%aretea& % claro e5e("lo lo tee(os co loscítricos 3 la (osca de la 4r%ta#



Ing. Estela Toledo

FA0TORES QUE AFE0TAN A LA 9ELO0IDAD DE

DEJRADA0IBN:1-Tie("o# Es la +ida <til del "rod%cto#

*-Te("erat%ra# A4ecta a las reaccioesei(7ticas 3 .%í(icas# Nor(al(ete a

(a3orte("erat%ra& (a3or +elocidad de degradaci2#

,-"# Act<a co(o ii'idor de las reaccioes(icro'iol2gicas# Modi4ic7dolo a %estro

ato5o& "ode(os ii'ir o acelerar las dicasreaccioes#

#



Ing. Estela Toledo

/-0o("osici2 del "rod%cto# De"ediedode la co("osici2 del "rod%cto !ste se +er7(as a4ectado "or % ti"o de orgais(oses"ecí4icos#K-0o("osici2 de la 4ase gaseosa# M%3i("ortate el O* d%rate el e+asado#

?-Acti+idad del ag%a# 0%ado (7s ag%acotega el "rod%cto (7s 47cil(ete se +er7a4ectado# E$iste % ti"o de ag%a dis"oi'le

"ara las reaccioes& se lla(a LIJADA# De lacatidad de esta ag%a de"eder7 lasalteracioes .%e s%4rir7 el "rod%cto#



Ing. Estela Toledo



Ing. Estela Toledo

MODIFI0A0IONES QUE TIENEN LUJAREN LOS ALIMENTOS:

Te$t%ra: -Perdida de sol%'ilidad#

-Perdida de ca"acidad de reteci2 deag%a#

-Ed%reci(ieto#

-Re'ladeci(ieto#

Sa'or: -Desarrollo de racide#-Sa'or acara(elado#

-J%stos e$tra8os#



Ing. Estela Toledo

0olor: -Osc%reci(ieto#

-6la.%ea(ieto#

-0olores e$tra8os#9alor %triti+o: -Perdida de +ita(ias#

-Perdida de (ierales#

-Perdida de "roteías#

-Perdida de lí"idos#



Ing. Estela Toledo

0AUSAS DE LA MODIFI0A0IBN DE ALIMENTOS:

1-idr2lisis de lí"idos# Los 7cidos li'res reaccioaco las "roteías#

*-idr2lisis de "olisac7ridos# Los a%caresreaccioa co las "roteías#

,-O$idaci2 de lí"idos#

/-Jol"es e las 4r%tas# Las c!l%las se ro("ede5ado "aso al O* 3 li'erado a las ei(as#

K-0aleta(ieto de +erd%ras# Se "rod%ce "erdidade rigide de las "aredes cel%lares&

ade(7s de li'erarse 7cidos 3 ei(as#?-0aleta(ieto del te5ido (%sc%lar# Pro+oca laagregaci2 3 desat%raliaci2 de

"roteías 3 ta('i! la iacti+aci2 de ei(as



4. CARAMELIZACIÓN

JARABES DE AZÚCARCOMPUESTOS DE COLORPARDO CON AROMA ACARAMELO

El proceso puede ser conducido a la producción de !s can"idad

de AROMA o de COLOR

JARABES DE SACAROSA# $uer"e %ra&en"ación# Producción de copues"os

aro!"icos

'(SO) * +JARABES DE ,LUCOSA

"apón * +

N'-

# Polieri.aciones# /n"enso color caraelo



HF REACCIONES DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENIM@TICO

5on#unto de reacciones catalizadas por ácidos y bases, que comienzan con

un ataque nucleo"ílico de los e& del par libre del N am0ni'o 1de PD<3EG(6!,

PHP3='<!, 6?=(<I5='<! < 6?=(6!2 al grupo 'ar)onilo de un ázucar

1monosacárido2 5omo intermedio se "orman moleculas con un ( básico, que

"inalmente da lugar a la "ormación de MELANOIDINAS 1pigmentos pardos2



& alimentos almacenados, especialmente desecados

& alimentos sometidos a tratamientos trmicos% pasteurización, esterilización,

tostado

& cocinado de los alimentos de muy diversas "ormas

CONDICIONES !AORABLES"

A!ECTAN PRINCIPALMENTE A"

& coexistencia de azúcares reductores y grupos (-+

& elevadas temperaturas

& actividad de agua ;B&;J



& pardeamientos

& aromas a tostado

& prdida de aa esenciales 1lys, met,2

& compuestos tóxicos% derivados de la pirazina

& a veces coloraciones y aromas no deseados

SE PRODUCE DURANTE"

CONSECUENCIAS

& almacenamiento 1principalmente alimentos desecados2

& tratamientos trmicos 1esterilización, pasteurización2

& cocinado 1"rito, asado2



1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD REACCIONES CONCOMPUESTOS AMINICOS

N- GLICÓSIDOS

O GLICOSILAMINAS - ALDOSILAMINAS - CETOSILAMINASEjemplo:

AZÚCAR REDUCTOR 0

PROTE1NAP2PT/DOaaAM/NAS

a

T3

4PRODUCTO PR/MAR/O DE MA/LLARD5

En"rar! den"ro de o"ras secuencias de reación6Puede su%rir "ransposiciones ó isoeri.aciones

a "ra78s del ENAM/NOL6

C

R

O' 0 '(N R9

Copues"oa:nico

D# &lucosaMonosac!rido

adición

O'O

'OO'

C'(O'

N'#R9

Ciclación

C'R

N R9

/ina#'

(O

C

O'

'R

N' R9

,LUCOS/LAM/NA



OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOS/C/;N DE AMADOR/

TRANSPOS/C/;N DE 'E<NSLec=e en pol7o$ru"as desecadas >eloco"ón? al@aricoue

E"rac"os =:&adoerduras desecadas

( # AM/NO # (# DESO/ALDOSA

C

'

' C

666

ON' R

C

'

'

C

O'

N' R0

666

C

'

CO

666

'N' R

ENAM/NOLCETOS/LAM/NA

9 # AM/NO #9 # DESO/CETOSA

C'

N' R'

C O

666

C

'

R

C O

666

'C'

N' R

' C O'

0

666

ALDOS/LAM/NA ENAM/NOL

N'



CETOSA

C

'

O''C O

666

C

'

C O

666

'C

'

O' C O'

666

ALDOSA 9?(#ENOD/OL

O'

TAUTOMER!A CETOENÓLICA:



MODELO PARA LA "ORMACIÓN DE MELANOIDINAS:

'(O * +

NEUTRO

MELANOIDINASO

O

C'

'-C

'O

N

C'(COO'

'

C O

C O'

C 'C O'

C'(O'

D # /LOSA

0 '(N C COO'

'(

,L/C/NA

'

'O

'

Los copues"os %orados en las "ransposiciones de 'eFns F deAadori? F las &lucosilainas >produc"os in"eredios de lasreacciones de Maillard conducen a la "ORMACIÓN DEMELANOIDINASG # can"idad 7aria@le de N

# dis"in"o P # dis"in"as solu@ilidades en a&ua



PROPORC/ONAN LOS COLORES PARDO#ROJ/ZOS O PARDO#OSCUROS CARACTER1ST/COS DE LAS REACC/ONES DE

MA/LLARD6

SON 'EPATOT;/CAS S/ SE /N,/EREN A ↑ DOS/S NO

SUELE DARSE6 EN DETERM/NADAS OCAS/ONES PUEDEN /NTERACC/ONAR

CON LOS N/TR/TOS DE LOS AL/MENTOS PARA $ORMAR

N/TROSAM/NAS ↑ CANCER1,ENAS6

LAS MELANOIDINAS

MEDIDAS PARA E#ITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN



MEDIDAS PARA E#ITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN

LA MANIPULACIÓN $ ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

9 D/SM/NUC/;N DEL P'p' @!sico ca"ali.a enoli.aciones F rup"uras6 Si auen"a el p'? se arranca el '0 con %acilidad F se dan des=idra"aciones

( UT/L/ZAC/;N DE BAJA T3T3 elocidad de reacción

- UT/L/ZAR BAJAS aH

I AD/C/;N DE SUL$/TOG Blouea los &rupos car@onilo F el copues"o Fa no

puede en"rar en la secuencia de reacción6

OC

666

'C N R

'(NR

' C SO-Na0

66

O'

0Na'SO-

) UT/L/ZAC/;N DE AZÚCARES NO REDUCTORES



REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

En uc=as ocasiones las reacciones de Maillard son desea@les F

se reali.an a ni7el indus"rial6# Produc"o de las reacciones de Maillard? &ran in"er8s6

# Po"encia el sa@or dulce F proporciona aroa a caraelo6

'aF una serie de reacciones per%ec"aen"e es"udiadas para lao@"ención de di7ersos aroasG

EeplosGD # ,LUCOSA 0 AL/NA >9*9

D # ,LUCOSA 0 ,L/C/NA >9*9

D # ,LUCOSA 0 ,LUTKM/CO >9*9

D # ,LUCOSA 0 AL/NA >9*9

AROMA A PAN DE CENTENO

AROMA A CARAMELO

AROMA A C'OCOLATE

AROMA A C'OCOLATE

T 3 9C

T3 9C

T3

9C

T 3 9C

ESTAS REACC/ONES SE LLEAN A CABO A N/EL /NDUSTR/AL

MALTOLG



!a'tor que a/e'tan la rea''i*n de Maillard

* !e "avorece a p- alcalino 1optimo *;2 y se inhibe en condiciones muy acidas

1pocos alimentos tienen estas condiciones2+ La temperatura acelera la reacción, pero dado que su Ea es ba#a tambin se

da en condiciones de re"rigeración

@ Los alimentos de aK intermedia 1;B a ;82 son mas propensos a esta

reacción aK menores no permiten la movilidad de los reactantes y aK mayores

diluye los reactantes

A El tipo de aminoacido% mas reactivo el de mayor tama)o de cadena o mas

grupos amino 1lisina, arginina, histidina, tripto"ano2

El azucar reductor% las pentosasMhexosas & 6ldosasM cetosas y mono M disaca

NilosaMgalactosaMglucosaM"ructosaMlactosa La sacarosa carece de poderreductor, solo interviene si previamente se hidroliza

B ?etales como el cobre y el hierro tienen un e"ecto catalizador sobre la

"ormación de las melanoidinas 1polimeros2 El oxigeno y la radiaciones actúan

de manera seme#ante



La reacción de ?aillard se ha dividido en 'uatro eta,as principales%

* 5ondensacion del azucar reductor con el grupo amino+ 3ransposicion de los productos de condensacion@ Deacción de los productos de transposicionA Polimerizacion y "ormacion de sustancias coloreadas

N

<

<

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--<

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5-+<-

C

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O<

O<

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O<

O<

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O<

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O<

HO

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O<

O<

<<Amadori

1



O

N

O

O<

O<

<<O<

<O

C<IN<

O<

<O

O<

O<

1(amino(1 deo>i(/ru'tosa( N(sustitiuda

3

5-+

<

--<

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N<R

5-+

<-

-<

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5-+<-

N<R

2,3 endiol

5-+

<-

<

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<--

5-+<-

5-@

<

<

<--

<--

5-+<-

maltolisomaltol

-RNH2



PARDEAMIENTO ENIM@TICOPARDEAMIENTO ENIM@TICO

5<?POE!3<! /E(L=5<!1pe ac "enólicos2

?EL6(<='E!

P!O

P!O G POLI!ENOLOIDASA"

<xidorreductasa

?etaloenzima 15u +C2

p- óptimo% &7

Q tambin antocianos, "lavonoides, catequinas

6L3ED65=<(E! 'E <D=E( E(R=?I3=5<



Ing. Estela Toledo

6L3ED65=<(E! 'E <D=E( E(R=?I3=5<E( L<! 6L=?E(3<!



Ing. Estela Toledo

MECANISMO E36P6! E(R=?I3=56!

* -='D<N=L65=( 1653=0='6' 5DE!<L6!62



Ing. Estela Toledo

563E5<L6!62

+ <N='65=( 1653=0='6' 563E5<L6!62



Ing. Estela Toledo

+ DE655=( 5<( SO=(<(6!

E36P6! (< E(R=?I3=56!

* -='D<N=L65=(



Ing. Estela Toledo

+ DE655=( 5<( SO=(<(6!



Ing. Estela Toledo

@ 5<('E(!65=(



Ing. Estela Toledo

(=3D<E(6'<!

A 5<('E(!65=( 5<( 5<?P(=3D<E(6'<!



CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENIM@TICOCONTROL DEL PARDEAMIENTO ENIM@TICO

* =nactivación de la P/< % escaldado o pasteurización* =nactivación de la P/< % escaldado o pasteurización1zumos21zumos2

+ =ncorporación de agente reductores% ac ascórbico, bisul"ito+ =ncorporación de agente reductores% ac ascórbico, bisul"ito

@ 'isminución p-% inmersión en agua ligeramente acidulada@ 'isminución p-% inmersión en agua ligeramente acidulada

1tambin evita contacto con <1tambin evita contacto con <++ y penetración de <y penetración de <++ enente#idos2te#idos2

A 6gentes secuestrantes% eliminan 5uA 6gentes secuestrantes% eliminan 5u +C+C

& ac cítrico% acidi"icante y secuestrante& ac cítrico% acidi"icante y secuestrante

& ac ascórbico% acidi"icante, secuestrante y reductor & ac ascórbico% acidi"icante, secuestrante y reductor En zumos&&&&M micropulverización de 5< En zumos&&&&M micropulverización de 5<++ supercrítico asupercrítico apresiónpresión

56?>=<! SOE ENPED=?E(36 EL56?>=<! SOE ENPED=?E(36 EL



56?>=<! SOE ENPED=?E(36 EL56?>=<! SOE ENPED=?E(36 EL 6L=?E(3< 6L=?E(3<

'ependen de%'ependen de%3iempo de proceso3iempo de proceso3emperatura de proceso3emperatura de proceso5omposición y propiedades del alimento5omposición y propiedades del alimento 6mbiente 6mbiente

5<(!ED065=( P<D EL 56L<D T5<(!ED065=( P<D EL 56L<D T



5<(!ED065=( P<D EL 56L<D T5<(!ED065=( P<D EL 56L<D T56L='6' !E(!<D=6L56L='6' !E(!<D=6L

3extura% in"luenciada por la gelatinización3extura% in"luenciada por la gelatinizacióndel almidón y la desnaturalización de lasdel almidón y la desnaturalización de lasproteínas estructuralesproteínas estructurales

5olor, !abor y 5ualidades (utritivas%5olor, !abor y 5ualidades (utritivas%

in"luenciadas por reacciones químicasin"luenciadas por reacciones químicasinducidas por el calor como la Deaccióninducidas por el calor como la Deacciónde ?aillardde ?aillard

E/E53< 'EL 3D636?=E(3<E/E53< 'EL 3D636?=E(3<



E/E53< 'EL 3D636?=E(3<E/E53< 'EL 3D636?=E(3<3HD?=5< !<>DE L6 56L='6'3HD?=5< !<>DE L6 56L='6'

!E(!<D=6L!E(!<D=6L

DAJO TETURA

Lesión de lasmembranas celulares Prdida de consistencia

!eparación celular Prdida de "irmeza

'esnaturalización de laproteína

!olidez, geli"icación

elatinización delalmidón

eli"icación

E/E53< 'EL 3D636?=E(3<E/E53< 'EL 3D636?=E(3<




!E(!<D=6L!E(!<D=6L

DAJO COLOR

Duptura de pigmentosnaturales 'ecoloración, prdidade color

Deacciones de ?aillard <scurecimiento

<tras, e#emplo 0itamina5

'ecoloración

E/E53< 'EL 3D636?=E(3<E/E53< 'EL 3D636?=E(3<




!E(!<D=6L!E(!<D=6L

DAJO SABOR

!abor básico Estable

Prdida de compuestosvolátiles 1oxidación2

Prdida de aroma

E/E53< 'EL 3D636?=E(3<E/E53< 'EL 3D636?=E(3<




!E(!<D=6L!E(!<D=6L

DAJO !ORMACIN DECOMPUESTOSOL@TILES

1?aillard2 6roma a quemado,amargo

1oxidación2 6roma a rancio

1piracaínas2 6roma a quemado



<N='65=(<N='65=(

Ona de las "uentes más importantes deOna de las "uentes más importantes decompuestos volátiles% la oxidación de loscompuestos volátiles% la oxidación de loslípidos o enranciamiento oxidativolípidos o enranciamiento oxidativo

Puede producirse durante el tratamiento oPuede producirse durante el tratamiento odurante el almacenamiento cuando el <durante el almacenamiento cuando el <++ está disponible especialmente enestá disponible especialmente enalimentos grasos y algunas hortalizas,alimentos grasos y algunas hortalizas,principalmente cereales, leguminosas,principalmente cereales, leguminosas,vegetales secosvegetales secos

E36P6! 'E L6E36P6! 'E L6



E36P6! 'E L6E36P6! 'E L6<N='65=(<N='65=(

=niciación=niciación

Propagación con "ormación dePropagación con "ormación dehidroperóxidos altamente reactivoshidroperóxidos altamente reactivos

3erminación3erminación



=(=5=65=(=(=5=65=(

5aptación de <5aptación de <++ en presencia de catalizadoresen presencia de catalizadorescomo% iones metálicos o metaloproteínas,como% iones metálicos o metaloproteínas,aunque tambin puede ser provocada por elaunque tambin puede ser provocada por el

calor o la luzcalor o la luz

3iene reducida energía de activación 1A&3iene reducida energía de activación 1A&UcalVmol2 y proseguirá incluso durante elUcalVmol2 y proseguirá incluso durante el

almacenamiento a ba#as temperaturasalmacenamiento a ba#as temperaturas

PD<P665=( TPD<P665=( T



PD<P665=( TPD<P665=( T3ED?=(65=(3ED?=(65=(

Los hidroperóxidos "ormados intervienenLos hidroperóxidos "ormados intervienen

en reacciones secundariasen reacciones secundarias → aldehídos,→ aldehídos,

cetonas, alcoholes que producen aromascetonas, alcoholes que producen aromas

desagradables a rancio o “pasado”.desagradables a rancio o “pasado”.



/653<DE! 'E 5<(!ED065=(/653<DE! 'E 5<(!ED065=(

/=!=5<!%/=!=5<!%56L<D 1PD<5E!< 3HD?=5<256L<D 1PD<5E!< 3HD?=5<2

/D=< 156'E(6 'EL /D=<2/D=< 156'E(6 'EL /D=<2

SO=?=5<!%SO=?=5<!%5<(!ED06'<DE! (63OD6LE! 1!6L, 6RO56D,5<(!ED06'<DE! (63OD6LE! 1!6L, 6RO56D, 0=(6DE,0=(6DE,E352E352

5<(!ED06'<DE! 6D3=/=5=6LE! 16'=3=0<!25<(!ED06'<DE! 6D3=/=5=6LE! 16'=3=0<!2

E?P6SOEE?P6SOE E0=36 5<(36?=(65=<( ?=5D<>=<L<=56E0=36 5<(36?=(65=<( ?=5D<>=<L<=56

6=!L6 L<! /653<DE! /G!=5<! 6=!L6 L<! /653<DE! /G!=5<!

(OE06! 3E5(<L<G6! E( L6(OE06! 3E5(<L<G6! E( L6



(OE06! 3E5(<L<G6! E( L6(OE06! 3E5(<L<G6! E( L65<(!ED065=( 'E 6L=?E(3<!5<(!ED065=( 'E 6L=?E(3<!

Eliminan o inactivan enzimas y microorganismosEliminan o inactivan enzimas y microorganismosalterantes y patógenosalterantes y patógenos%%

qq/ísicos% irradiación, altas presiones, luz pulsada,/ísicos% irradiación, altas presiones, luz pulsada,calentamiento óhmico, cocción al vacío, ultra"iltración,calentamiento óhmico, cocción al vacío, ultra"iltración,

qqSuímicos o biológicos% bioconservantesSuímicos o biológicos% bioconservantes

Protegen al producto de la recontaminaciónProtegen al producto de la recontaminación %%

qq!istemas de envasado activo, recubrimientos!istemas de envasado activo, recubrimientos

comestibles, nuevos revestimientos o películas,comestibles, nuevos revestimientos o películas,

Métodos 'om)inadosMétodos 'om)inados



Métodos 'om)inados=Métodos 'om)inados=9)arrera;"9)arrera;"



Co''i*n al 6a'0oCo''i*n al 6a'0o



Co''i*n al 6a'0oCo''i*n al 6a'0o

Estrictamente consiste en el envasado aEstrictamente consiste en el envasado a

vacío del producto precocido y suvacío del producto precocido y sucocinado dentro del envasecocinado dentro del envase

El envasado se realiza en bolsa o envasesEl envasado se realiza en bolsa o envases

impermeables al <xígeno y humedadimpermeables al <xígeno y humedadPelículas multicapaPelículas multicapa

3ratamiento trmico in"erior a *;;453ratamiento trmico in"erior a *;;451Pasteurización21Pasteurización2

En"riamiento inmediato 1 3WX 452En"riamiento inmediato 1 3WX 452 6lmacn re"rigerado 6lmacn re"rigerado



En6asado en atm*s/eraEn6asado en atm*s/era

,rote'tora",rote'tora"

Envasado en atmós"era modi"icadaEnvasado en atmós"era modi"icada1E6?V?6P2% se sustituye simplemente la1E6?V?6P2% se sustituye simplemente la

atmós"era normal por una mezcla de gasesatmós"era normal por una mezcla de gasesdeterminadadeterminada



Envasado en atmós"era controladaEnvasado en atmós"era controlada

1E65V56P2% se "i#a una composición o1E65V56P2% se "i#a una composición omezcla de gases original y se mantienemezcla de gases original y se mantieneconstante durante todo el período deconstante durante todo el período dealmacenamientoalmacenamiento

Los gases utilizados suelen ser% nitrógeno,Los gases utilizados suelen ser% nitrógeno,

<xígeno y 6nhídrido carbónico<xígeno y 6nhídrido carbónico



En6ases a'ti6os"En6ases a'ti6os"

5aptadores de oxígeno5aptadores de oxígeno%% oxidación de polvooxidación de polvo

de hierro, de ácido ascórbico o de unde hierro, de ácido ascórbico o de unpigmento "otosensible, oxidaciónpigmento "otosensible, oxidación

enzimática 1glucosa oxidasa o alcoholenzimática 1glucosa oxidasa o alcoholoxidasa2, ácidos grasos insaturados yoxidasa2, ácidos grasos insaturados ylevaduras inmobilizadas en un materiallevaduras inmobilizadas en un materialsólido o películasólido o película 5ombinados con 5ombinados conenvasado al vacío o E6?VE65envasado al vacío o E6?VE655oncentraciones ob#etivo X ;,*95oncentraciones ob#etivo X ;,*9



Liberadores de antioxidantes y agentesLiberadores de antioxidantes y agentesantimicrobianosantimicrobianos% en estudio la adición de% en estudio la adición de

agentes naturalesagentes naturales 5aptadores de etileno5aptadores de etileno 1carbón activo,1carbón activo,

permanganato potásico2permanganato potásico2

Deguladores de la humedadDeguladores de la humedad%%semipermeables, "ilms antivaho,semipermeables, "ilms antivaho,absorbedores 1sandKich2absorbedores 1sandKich2

!emipermeables!emipermeables% regulan la atmós"era de% regulan la atmós"era de5<5<++ y <y <++

En asesKre' )rimientos 'omesti)lesEn6asesKre'u)rimientos 'omesti)les"



En6asesKre'u)rimientos 'omesti)les"En6asesKre'u)rimientos 'omesti)les"

DDetraso de la trans"erencia del vapor de aguaetraso de la trans"erencia del vapor de agua DDetraso de la di"usión de gasesetraso de la di"usión de gases

Los productos susceptibles de su"rir oxidaciónLos productos susceptibles de su"rir oxidaciónpueden recubrirse para evitar o reducir lapueden recubrirse para evitar o reducir ladi"usión del oxigeno hacia el productodi"usión del oxigeno hacia el producto

DDetraso de la migración de aceites y grasasetraso de la migración de aceites y grasas



DDetraso de la migración de solutosetraso de la migración de solutos

Protección mecánica "rente a abrasiónProtección mecánica "rente a abrasiónsuper"icialsuper"icial

DDetención de compuestos aromáticos volátilesetención de compuestos aromáticos volátiles 55ontenedor de aditivos alimentariosontenedor de aditivos alimentarios





ll<idro'oloidales"<idro'oloidales" contienen proteínascontienen proteínas1colágeno, glúten, caseína,2, derivados1colágeno, glúten, caseína,2, derivadosde celulosa, alginatos, pectinas,de celulosa, alginatos, pectinas,

almidones u otros polisacáridosalmidones u otros polisacáridos1quitosano21quitosano2

llLi,0di'os"Li,0di'os" contienen ceras, acilgliceroles ycontienen ceras, acilgliceroles yácidos grasosácidos grasos

llCom,uestos"Com,uestos" tienen componentestienen componenteshidrocoloidales y lipídicoshidrocoloidales y lipídicos



Bio'onser6antes"Bio'onser6antes"

>acterias del ácido láctico 1>6L2% producen>acterias del ácido láctico 1>6L2% producenbacteriocinas y ácido lácticobacteriocinas y ácido láctico

>acteriocinas% (isina, pediocina, otras>acteriocinas% (isina, pediocina, otras

?etabolitos 1ácidos orgánicos y pptidos de cadena?etabolitos 1ácidos orgánicos y pptidos de cadena

corta2 Productos comerciales autorizados en EEOOcorta2 Productos comerciales autorizados en EEOOpara masas cárnicas, salsas, ali)os y ensaladaspara masas cárnicas, salsas, ali)os y ensaladas

=rradiación=rradiación



=rradiación=rradiación

Dadiaciones gamma 1procedente de cobaltoDadiaciones gamma 1procedente de cobaltoB;2 o bienB;2 o bien

rayos N de energía in"erior a ?e0,rayos N de energía in"erior a ?e0,

o bien de un haz de electrones aceleradoso bien de un haz de electrones aceleradosde menos de *; ?e0 incidiendo sobre elde menos de *; ?e0 incidiendo sobre el

alimento 3cnica complementaria a losalimento 3cnica complementaria a los

mtodos clásicosmtodos clásicos

Alteraciones en Alimentos

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