AMERICAN COLLEGE INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR …
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AMERICAN COLLEGE INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Guía Profesional de Turismo DESCRIPCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS REPRESENTANTES DE LA IDIOSINCRASIA CUENCANA DEL MERCADO 10 DE AGOSTO DENTRO DE UN CONTEXTO DE GUIANZA TURÍSTICA AUTOR: Siri Siri Barreto Rodríguez DIRECTOR: Lcdo. Andrés León CUENCA – ECUADOR ENERO 2017
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AMERICAN COLLEGE
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Guía Profesional de Turismo
DESCRIPCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
REPRESENTANTES DE LA IDIOSINCRASIA CUENCANA DEL MERCADO 10 DE
AGOSTO DENTRO DE UN CONTEXTO DE GUIANZA TURÍSTICA
AUTOR:
Siri Siri Barreto Rodríguez
DIRECTOR:
Lcdo. Andrés León
CUENCA – ECUADOR
ENERO 2017
ii
Declaración de responsabilidad
Todos los criterios, opiniones, afirmaciones, resultados, análisis, interpretaciones,
conclusiones, recomendaciones y todos los demás aspectos vestidos en el presente trabajo de
titulación son de absoluta responsabilidad de su autor.
_____________________________
Siri Siri Barreto
Pasaporte 135711758 (Venezuela)
iii
Certificación
ANDRÉS LEÓN
LCDO. EN GESTIÓN Y DESARROLLO TURÍSTICO
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICA:
Que, luego de haber revisado y coordinado la elaboración del presente trabajo de titulación
con el tema: “DESCRIPCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
REPRESENTANTES DE LA IDIOSINCRASIA CUENCANA DEL MERCADO 10 DE
AGOSTO DENTRO DE UN CONTEXTO DE GUIANZA TURÍSTICA”, cumple con los
requisitos previamente establecidos y los objetivos propuestos por lo que califica a ser
aprobado.
____________________________
Lcdo. Andrés León
Director de Trabajo de Titulación
Fecha:
iv
Dedicatoria
Este trabajo dedico a mi familia, ya que gracias a ellos soy quien soy. Especialmente
a mi madre y a mi padre por haber impulsado y apoyado mi formación académica y haberme
acompañado en momentos difíciles de mi carrera. Igualmente dedico este trabajo a mi
paciente e incondicional compañero de vida, Guillermo Bermúdez, sin su apoyo la
elaboración de este trabajo no hubiera sido posible.
Siri Siri Barreto
v
Agradecimiento
Agradezco a mis amigos por sus palabras de apoyo y aliento en todo momento.
Expreso mi agradecimiento Instituto tecnológico Superior American College, a su
rectora Mgtr. Sandra Salazar, al personal administrativo, especialmente a la Ing. Maribel
Paucar por su colaboración y paciencia, y al Lcdo. Gabriel Coronel por sus enseñanzas y
ayuda durante todo el proceso de estudios.
Siri Siri Barreto
vi
Resumen
El Mercado 10 de Agosto es un punto obligatorio de visitar en la ciudad de Cuenca.
Un atractivo importante que no se ha potencializado es la gastronomía tradicional que se
comercializa en varios puestos del mercado. Por esta razón se ha realizado una investigación
cualitativa de 6 platos típicos representativos que encontramos en este centro de
abastecimiento popular de clase media.
El objetivo principal de esta investigación es promocionar y convertir a este tipo de
comida típica de la ciudad de Cuenca en atractivo gastronómico para visitantes nacionales y
extranjeros. Las personas que tienen como negocio la preparación y venta de los platos
típicos de Cuenca están conscientes de que esta actividad culinaria ha pasado de generación
en generación, haciendo falta de manera sustentable que conozcan los visitantes de otros
sectores, en la esperanza de incrementar este atractivo y con ayuda de una publicidad
adecuada, se ampliaría el mercado y generaría más utilidades para sus gestores.
En el desarrollo de este trabajo se aplicaron dos metodologías de investigación: La
primera fue de fuentes secundarias para entender el origen y evolución del turismo
gastronómico y la evolución de los platos típicos de Cuenca. La segunda metodología
aplicada fue una investigación cualitativa, realizada a través de entrevistas personales a
vendedores de seis platos tradicionales del Mercado 10 de Agosto.
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Abstract
The 10 de Agosto Market is an obligatory point of visit in the city of Cuenca. An attraction
that has not been enhanced in the traditional gastronomy that is sold in several market stalls.
For this reason, a qualitative research has been carried out on 6 typical recipes that are found
in this popular middle class catering center.
The main objective of this research is to promote and turn this type of food typical
of the city of Cuenca in a gastronomic appeal for domestic and foreign visitors. The people
who have as their business the preparation and sale of the typical dishes of Cuenca are aware
of this culinary activity has passed from generation to generation, making it necessary in a
sustainable way that is known by visitors of other sectors, hoping to increase this
attractiveness. Furthermore, with the help of adequate publicity, the market could be
expanded and it can generate more profits for its sellers.
In the development of this work were applied tow research methodologies: The first
was from secondary sources to understand the origin and evolution of gastronomic tourism
and of the typical dishes of Cuenca. The second methodology applied was a qualitative
research, conducted through personal interviews with the sellers of six traditional dishes from
the 10 de Agosto Market.
viii
Índice de Contenidos
Declaración de responsabilidad ................................................................................................. ii
Certificación ............................................................................................................................. iii
Dedicatoria ................................................................................................................................ iv
Agradecimiento .......................................................................................................................... v
Resumen .................................................................................................................................... vi
Abstract .................................................................................................................................... vii
Capítulo I ................................................................................................................................... 1
Introducción ............................................................................................................................... 1
Planteamiento del problema ................................................................................................... 1
Delimitación del problema ..................................................................................................... 2
Justificación ............................................................................................................................ 2
Objetivos de investigación ..................................................................................................... 2
Capítulo II .................................................................................................................................. 4
Turismo gastronómico ............................................................................................................... 4
Desarrollo del turismo gastronómico ..................................................................................... 4
El impacto del turismo gastronómico a nivel internacional ................................................... 7
El impacto del turismo gastronómico en ecuador ................................................................ 10
La cocina tradicional ecuatoriana. ........................................................................................ 11
Alimentos tradicionales del Ecuador ................................................................................ 12
Tradiciones de la cocina ecuatoriana ................................................................................ 15
Comida tradicional de Cuenca ............................................................................................. 16
Capítulo III ............................................................................................................................... 28
Descripción histórica de seis platos tradicionales del Mercado 10 de Agosto..................... 28
Capítulo IV............................................................................................................................... 51
Discusión, conclusiones y recomendaciones. .......................................................................... 51
Lista de referencias .................................................................................................................. 55
Apéndice .................................................................................................................................. 57
ix
Lista de tablas
Tabla 1. Variedades de maíz....………………………………………………………………14
Tabla 2. Animales Traídos por los españoles para la alimentación……………….……...….30
x
Lista de figuras
Figura 1. Diversidad gastronómica del Ecuador………….………………………………….13
Figura 2. El mote pata………………….………………………………………......…….......21
Figura 3. Colada de capulí y durazno…………………….……………,………………….…24
Figura 4. Horno de leña para hacer pan……………………………………………………....25
Figura 5. Plato de fanesca…….……………………………………….……………………...27
Figura 6. El hornado en el Mercado 10 de Agosto…………….……………………….……31
Figura 7. El plato de hornado…………...……………………………………………………32
Figura 8. Locro de papas……………………………………………………………………..35
Figura 9. Mote pillo…………………………………………………………………………..38
Figura 10. La humita………………………………………………………………………....40
Figura 11. Preparación de la humita………………………………………………………….41
Figura 12. Caldo de gallina……………………………………………………...…..……….44
Figura 13. Caldo de mocho……………………………..……………………………………48
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Capítulo 1
Introducción
Planteamiento del problema
A nivel mundial el turismo es una actividad económica que en las últimas décadas ha
crecido de manera exponencial como resultado de la globalización y la posibilidad de
movilización masiva de personas. Para países como Ecuador con una biodiversidad
admirable ha sido una oportunidad de salir de actividades de mono producción como el
banano o el petróleo, convirtiéndose en una de las actividades más importantes para el
desarrollo económico del país.
El incremento del turismo ha desencadenado el desarrollo de otras formas de atracción
turística como son la cultural y la gastronómica. La gastronomía ha representado un gran
impulso y atractivo turístico para muchos países, evidentemente Ecuador no ha sido la
excepción, ya que en los platos típicos se representa la cultura, tradición, historia y riqueza de
los lugares que se visita. Cuenca es una ciudad que tiene una gastronomía reconocida a nivel
nacional especialmente por la tradición y cultura que representan.
Los mercados fueron los primeros lugares de comercialización de los platos típicos de
Cuenca. El mercado 10 de Agosto es uno de los lugares más visitados en los recorridos
turísticos de la ciudad, el mismo que ofrece productos gastronómicos representantes de la
idiosincrasia cuencana, por lo que es importante describir la historia que se esconde detrás de
los platos más tradicionales de la ciudad.
La diversidad de platos tradicionales de Cuenca que se ofrece en el Mercado 10 de
Agosto, tiene un alto potencial para el fomento e incremento del turismo en la ciudad. Cabe
mencionar que la mayoría de estos platos esconden una tradición que es transmitida de
2
generación en generación de manera oral, que no está documentada, y se corre el riesgo de
perder esta información a través del tiempo.
Delimitación del problema
El siguiente trabajo de titulación se plantea realizar en el Mercado 10 de Agosto de la
ciudad de Cuenca.
Justificación
La gastronomía es la representación de la cultura, tradición, evolución histórica y la
muestra de los productos que dispone un lugar, por lo que es importante destacar y describir
lo que está detrás de la gastronomía cuencana. Los primeros lugares en los cuales se empezó
a comercializar los platos típicos de Cuenca fueron los mercados, los mismos que hasta la
actualidad mantienen esta costumbre.
El mercado 10 de Agosto es uno de los primeros mercados en el centro histórico con
62 años desde su fundación, es la expresión de lo tradicional de la ciudad, por lo que se
considera un ícono infaltable en los recorridos turísticos de Cuenca. Evidentemente la
gastronomía representante de los cuencanos está presente en este mercado, sin embargo, no
existen registros oficiales de la historia de los platos típicos, para que los guías que hacen el
recorrido de la ciudad puedan utilizar como material de referencia durante este trajín turístico.
Objetivos de investigación
Objetivo General.
Describir la historia de los productos gastronómicos que representan la idiosincrasia
cuencana en el Mercado 10 de Agosto, dentro de un contexto de guianza turística.
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Objetivos Específicos.
Promocionar la tradición culinaria de la elaboración de los platos típicos que representa la
comida ancestral del Mercado 10 de Agosto de Cuenca, como parte del contexto de una
guianza turística.
Fomentar la importancia del turismo gastronómico a nivel nacional e internacional.
Analizar seis platos que se ofertan en el Mercado 10 de Agosto, considerados potenciales
atractivos para el turismo de la ciudad de Cuenca y la Provincia del Azuay.
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Capítulo 2
Turismo gastronómico
El turismo a nivel mundial es una actividad que se ha incrementado exponencialmente
y con ello el turismo gastronómico se ha convertido en una atracción para los turistas. No se
puede determinar un concepto general del turismo gastronómico ya que su espectro es
amplio, lo que se ha podido identificar es la consideración de la gastronomía local, tradicional
o típica como una expresión de la cultura, tradición, esencia y riqueza de los pueblos por lo
que se ha catalogado como patrimonio intangible.
El impacto a nivel económico de esta actividad es muy importante y a nivel
internacional se ha evidenciado la dimensión del mercado. Ecuador es un país que tiene un
alto potencial por su biodiversidad aunque no ha sido explotado en toda su integridad.
Desarrollo del turismo gastronómico dentro de una guianza turística
En el sentido más esencial la comida es una necesidad biológica del ser humano, se
ingiere para obtener los nutrientes y la energía necesaria para sobrevivir y realizar sus
actividades, lo que come depende del calor nutricional que requiere ingerir o que piensa que
es lo mejor. Otra limitante básica que define lo que come una persona es lo cultural o
religioso, es decir come lo que está acostumbrado o lo que ha decidido, basado en sus
costumbres, creencias o religión (como por ejemplo los vegetarianos).
En las últimas décadas se ha empezado a valorar y a explotar otras características
intangibles que están detrás de la preparación básica de los alimentos hasta llegar a considerar
a la cocina una manifestación del patrimonio intangible de una nación, ciudad, pueblo o
comunidad. El concepto de patrimonio que da la UNESCO es:
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El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que
comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del
espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos
a la naturaleza y el universo, saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.
La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación
cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de
generación en generación. El valor social y económico de esta transmisión de
conocimientos es pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios como
mayoritarios de un Estado, y reviste la misma importancia para los países en
desarrollo que para los países desarrollados. (UNESCO, 2003, p.1)
Desde la perspectiva de considerar patrimonio a una tradición que es pasada de
generación en generación, se puede decir que la comida tiene esa particularidad,
especialmente al hablar de comida típica o tradicional, los platos que son realizados de
generación en generación en una comunidad, pueblo o ciudad; cargados de un significado,
contienen una tradición, elementos que expresan y demuestran la esencia de los pueblos, sus
creencias y sus recursos. Ya que la cocina como todas las artes tienen su elemento material
que es la variedad de los productos de la tierra, del agua y del aire que sirven de alimento a
los seres humanos y el elemento intangible que es la combinación de los mismos y lo que se
crea con ellos.
Es importante conservar la tradición de la preparación de los alimentos tanto como los
ingredientes usados ya que si faltara alguno de los elementos esta construcción del arte
culinario no sería posible. La patrimonialización de la gastronomía no ha sido desarrollada
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únicamente con fines de conocimiento, también se lo ha hecho con fines económicos, como
resultado se ha impulsado a gran escala el turismo gastronómico.
A nivel mundial el turismo es una actividad económica que en las últimas décadas ha
crecido de manera exponencial como resultado de la globalización y la posibilidad de
movilización masiva de personas. En el desarrollo de esta actividad se han identificado
cuatro motivaciones para el consumo gastronómico de los turistas:
De tipo físico: Se realiza por necesidad biológica porque requieren ingerir alimentos.
De tipo cultural: Son los turistas que viajan con la expectativa de conocer nuevos
sabores, de entender en la gastronomía de la localidad las tradiciones y cultura de la gente.
Estos turistas en muchas ocasiones no solo se interesan por probar la comida sino por
entender y descubrir lo que hay detrás de su preparación.
De tipo Interpersonal: Son los turistas que ven en la visita a los restaurantes y bares
una posibilidad de interactuar con otras personas, de conocer personas diferentes, consideran
a la mesa el lugar de interrelacionarse.
Los de status y prestigio: Son quienes van a determinado restaurante sofisticado por
su prestigio, por tener un tema más de conversación y degustación.
La gastronomía es una actividad que implica desde lo más básico como es el
alimentarse por necesidad biológica hasta el desarrollo de una actividad que llega a ser un
atractivo turístico de un país. Así, para satisfacer las expectativas de un público más
exigente, surge la necesidad de incluir la gastronomía y conocimientos de ésta en los
recorridos turísticos, de elaborar guías turísticas especializadas y de formar guías turísticos
que posean competencia en el tema.
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El impacto del turismo gastronómico a nivel internacional
Como se ve, es difícil elaborar un concepto específico de turismo gastronómico ya
que es diverso, los factores de decisión de un turista lo definirán desde lo más simple hasta lo
más sofisticado por lo cual hay una amplia gama de posibilidades de explotación de la
gastronomía. En lo que se coincide es en el reconocimiento de la riqueza intangible que
contiene por lo que se ha considerado a la gastronomía un patrimonio intangible en el que se
expresa la tradición, la cultura y la riqueza de la gente, se conoce más a un pueblo o un lugar;
generando un atractivo turístico para propios y extraños.
El Turismo es una actividad en crecimiento a nivel mundial, “el valor total de las
exportaciones generadas por turismo internacional ascendió a 1,4 billones de dólares en los
EE.U.U. en el 2015” (Organización Mundial de Turismo, 2016, p.1) convirtiéndose en la
tercera actividad a nivel mundial generadora de divisas, la misma que a pesar de la crisis
económica no ha tenido un efecto negativo, al contrario, es una actividad que continúa en
crecimiento y esta proyección es para los próximos treinta años.
El turismo internacional representa el 7% del total de las exportaciones mundiales y el
30% de las exportaciones de servicios. La proporción del turismo sobre el total de
exportaciones de bienes y servicios pasó del 6% al 7% en 2015, siendo el cuarto año
consecutivo en que el turismo internacional supera en crecimiento al comercio
mundial de mercancías, que aumentó un 2,8% en 2015, según los últimos datos
comunicados por la Organización Mundial del Comercio. (Organización Mundial de
Turismo, 2016, p.1)
La OMT registra que 10 millones de personas cruzan anualmente las fronteras y 6.000
millones de personas viajan en sus países, lo que demuestra que es una actividad tanto
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internacional como nacional, los datos demuestran que su impacto es a nivel mundial,
beneficia a todas las zonas del mundo.
Los Estados Unidos, China, España y Francia siguen siendo los principales destinos
turísticos del mundo. Los Estados Unidos (178 mil millones de dólares de los
EE.UU.), China (114 mil millones de dólares), España (57 mil millones de dólares) y
Francia (46 mil millones de dólares) siguen ocupando los primeros puestos de los
rankings tanto de ingresos por turismo internacional como de llegadas de turistas.
(Organización Mundial de Turismo, 2016, p.1)
584 millones de personas llegaron a Europa y gastaron 500.000 millones de dólares en
2014. Es un destino muy importante. El turismo es el 45% del PIB directo y el 10%
del PIB indirecto de la UE 10%, con 10 millones de personas trabajando en este
sector”. (Basque Culinary Center, 2015, p.1)
El Caribe, Centroamérica y Sudamérica registran un fuerte crecimiento en sus
ingresos por turismo internacional. Las Américas siguieron disfrutando en 2015 de
buenos resultados, tanto en llegadas internacionales como en ingresos. Un dólar fuerte
estimuló el turismo emisor de los Estados Unidos, beneficiando a numerosos destinos
de la región. El Caribe, Centroamérica y Sudamérica registraron un incremento del
7% en ingresos, y Norteamérica un 3%. (Organización Mundial de Turismo, 2016,
p.1)
Las cifras que presenta la OMT de la cantidad de personas que se movilizan a nivel
internacional y del flujo de dinero que representa evidencia el alto potencial del mercado
gastronómico dentro del turismo por lo que se ha desarrollado con gran importancia esta
actividad a nivel mundial.
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Todos los viajeros comen y beben, sean nacionales o extranjeros pero lo importante es
que se lleven el recuerdo gastronómico del lugar que visitaron, hacer de lo local una
experiencia única, el primer foro mundial de turismo gastronómico definió que entre las cosas
más importantes para el éxito del turismo gastronómico están:
El turismo gastronómico como dinamizador de la economía local: El turismo
gastronómico ofrece la oportunidad del desarrollo de las economías locales, al generar
empleo y tener un efecto multiplicador transversal en otros sectores.
La importancia de las personas y del relato: Las personas ponen rostro, hacen
atractiva una experiencia y apetecible un destino. Los cocineros y las cocineras son
embajadores de un territorio. Hay que trabajar en el “storytelling”, en la narrativa de
la gastronomía y del destino, humanizándoles, buscando nuevos ángulos que incidan
en la belleza de lo único. La era digital multiplica los canales, favorece
conversaciones y ofrece la oportunidad de escuchar. Pero la construcción del mensaje
en función del público sigue siendo vital. Un mensaje que siempre tiene que
ser inspirador, que invite a soñar.
Maridar la gastronomía: Hay que trabajar para posicionar la gastronomía al frente
de la estrategia de destino. Todos los destinos tienen un potencial gastronómico, pero
es importante que haya una oferta alrededor del producto para hacer a un destino
atractivo porque se trata de una experiencia holística. La gastronomía se marida con
los ingredientes del paisaje, la cultura y la historia. (Basque Culinary Center, 2015,
p.1)
Son puntos importantes para el éxito de una ciudad o país en la explotación de su
gastronomía local como un atractivo turístico.
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El impacto del turismo gastronómico en Ecuador
Ecuador es un país mega diverso con cuatro regiones, en estas condiciones de
diversidad climática se genera diversidad de recursos naturales que incluso son únicos en el
mundo, los mismos que componen la materia prima para la elaboración de una variada
gastronomía. Este recurso gastronómico no se ha explotado lo suficiente, en la última década
ha empezado un auge de la especialización a través de la formación académica de chefs y
cocineros, en este espacio académico se ha desarrollado las iniciativas de rescate de lo
tradicional.
Los productos ecuatorianos posicionados a nivel internacional son el camarón y el
banano a los cuales se les ha vendido como materia prima pero no se ha generado a nivel
internacional un desarrollo o promoción de algún plato con estos productos. Los productos de
mayor desarrollo o elaboración han sido el cacao, expresado en los mejores chocolates, y el
café, hablando en términos de promoción y posicionamiento en el área gastronómica, son los
productos con los que se ha generado mayor impacto y atracción.
En Ecuador al igual que a nivel internacional se ha visto el crecimiento exponencial
del turismo y se apunta a unos cinco años más que sea una de las principales actividades
económicas en el país, se puede convertir en la tercera actividad del PIB del Ecuador,
representando el 30% de ingresos y de estos ingresos por turismo, el 50% lo representará la
gastronomía, por lo cual se viene un mercado muy potencial de turistas locales e
internacionales.
No se ha explotado a gran escala el alto potencial gastronómico del país, se han visto
innovaciones en los últimos años como:
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En hoteles como el Hilton Colón el 90% de los productos que utilizan en su cocina es
de origen nacional y el 70% de su menú está formado por platos típicos. "Acá viene el
extranjero y pide dulce de higos, helado de paila, fritada, locro, cebiche ecuatoriano.
El objetivo es posicionar la cocina ecuatoriana", sostiene Pablo Zambrano, chef y
director de Alimentos y Bebidas del hotel. (Gómez, 2013, p.1)
En las diferentes ciudades del Ecuador se ha visto un alto crecimiento de restaurantes
variados, la comida tradicional local hoy en día es valorada por sus propiedades, valor
nutricional como por su sabor. Es notoria la diversidad de ambientes culinarios, desde lo
autóctono hasta lo gourmet, siempre representando la identidad y cultura de la población;
aunque se están generando importantes iniciativas en éste ámbito, se considera que aún falta
un largo camino para posicionar al Ecuador como un atractivo turístico gastronómico.
La cocina tradicional ecuatoriana.
La cocina para su creación requiere de dos elementos que son el material, el mismo
que corresponde a los ingredientes, la diversidad de productos que se pueden obtener de la
naturaleza, modificados para el consumo humano y el inmaterial, que corresponde al arte de
la preparación de los productos, este arte representa una expresión social, las creencias, la
cultura, tradiciones e incluso rituales o costumbres religiosas que son pasadas de generación
en generación creando la cocina tradicional.
La combinación de la diversidad de productos ha dado origen a diferentes tipos de
comida pero se puede considerar que existe una clasificación de comida que se puede
encontrar en todo el mundo con sus especificidades particulares, es la cocina tradicional o
popular. Se las cataloga así porque su esencia se basa en la transmisión oral de generación en
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generación, tanto de los productos que se usa como de la forma de preparación, incluso de los
utensilios que se utilizan.
Existe algo muy importante detrás de la cocina tradicional, es su significado, lo que
representa para quienes realizan ese tesoro intangible que se construye en el tiempo, estas
características son las que han patrimonizado a la cocina.
“Ecuador se nutre de tres herencias culturales diferenciadas: la afro, que ingresa
gracias al violento proceso de esclavitud; la española, que responde al poblamiento dado en el
periodo de conquista, y la indígena, población mayoritaria en número” (Unigarro Solarte,
2010, p.88) y el proceso de mestizaje se da en el transcurso de las décadas. Las raíces de esta
descendencia, la biodiversidad en los productos del Ecuador y los diversos factores
migratorios son los componentes que han marcado la cocina tradicional en el Ecuador, a la
cual se le ha catalogado como COCINA ANDINA.
Alimentos tradicionales del ecuador
La biodiversidad del Ecuador proporciona una gran diversidad de productos en todo el
país, los mismos que se intercambian de una región a otra generando una gran variedad de
platos tradicionales o populares cargados de identidad y cultura. Mencionaremos productos
que tienen una gran tradición en la cocina ecuatoriana y que son la base de muchos platos
típicos a nivel nacional.
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Figura 1. Diversidad gastronómica del Ecuador. Recetas ecuatorianas (fotografía). (2016). Recuperado de
http://biblioinstruccion.blogspot.com/2010/12/como-citar-imagenes-segun-el-estilo-apa.html
El Maíz.
Es un producto nativo de América, tiene un gran valor nutricional, además es
considerado un producto muy representativo en la elaboración de alimentos rituales como la
colada morada y la chicha de jora, este producto ha sido utilizado también como ofrenda a
dioses para agradecer por la fertilidad de la tierra.
Es un producto que tiene una gran diversidad: “Teniendo en cuenta su color,
encontramos variedades de maíz, amarillo, blanco o negro, y considerando su estructura, se
han identificado como subespecies el: a) Dentado, b) Cristalino o morocho, c) Amiláceo, d)
Reventón o canguil, e) Dulce, f) Cubierto o de túnica y g) Ceroso” (Unigarro Solarte, 2010.
p.113).
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Tabla 1
Variedades de Maíz
Variedades Características
Amarillo Grande, blanco
Blanco Largo, blanco, delicadísimo
Canguil Chico, algo duro, puntiagudo
Carapali Mediano, blanco, con una punta aguda roja
Chulpi Blanco, mediano, chupado, muy tierno y gustoso
Negro Grueso, grande, algo duro: negor, mediano, blando
Tumbaque Grueso, chato, pardo y blanco
MorochoPequeño, medio amarillo, durísimo, destinado a la
chicha, nada bueno para comer
Nota. Recuperado de Unigarro Solarte, P. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. p.14
La Papa.
Es un tubérculo propio de la zona Andina, se cree que existió incluso antes de los
Incas, al ser nativa de esta zona en la época de la colonia se consideró un alimento inferior y
se dio prioridad al cultivo de maíz y otros cereales europeos. La papa es un alimento con un
alto valor nutricional, especialmente ofrece calorías por lo que es un alimento fuente de
energía.
Es importante en la cocina ecuatoriana ya que se puede preparar de diferentes formas:
Cocinada, asada, frita, en puré, en crema, en sopas, etc. Por la diversidad climática y de
altura en Ecuador se produce una amplia gama de tipos de papa en las diferentes provincias:
Carchi e Imbabura (2800 a 3200 metros). En estas provincias se siembran las
siguientes papas: superchola, chola, gabriela, maría, esperanza, icacapiro, fripapa,
yema de huevo, ormus y margarita. Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y
Bolívar (2200 a 3600 metros). En esta zona se siembra: cecilia-leona, chola, fripapa,
uvilla, yema de huevo, santa catalina, superchola, esperanza, santa isabel, gabriela,
rosita, maría, margarita, papa pan, suprema. Cañar, Azuay y Loja (2000 a 2600
15
metros). En esta zona se siembra gabriela, uvilla, soledad cañarí y esperanza.
(Unigarro Solarte, 2010, p.115)
El Cerdo y el Cuy.
Son animales tradicionales en la cocina andina, especialmente en festividades y
ocasiones especiales.
El Ají.
Si bien la cocina ecuatoriana no es caracterizada por sabores picantes, el ají se sirve en
forma de salsa que acompaña a los platos populares.
Tradiciones de la cocina ecuatoriana
Como hemos evidenciado que existen dos elementos en el desarrollo de una cocina, el
material, que representa los productos y el inmaterial que representa la forma de preparación,
en la comida típica, son importantes los utensilios y las técnicas de cocina que han pasado de
generación en generación.
Entre los utensilios más tradicionales de la cocina andina tenemos:
Ollas de barro: Son las primeras ollas utilizadas, las mismas que existen hasta la
actualidad y sirven para estofar, hervir y cocinar al vapor.
Tostadoras o tiestos: Son tan antiguos como las ollas de barro y se utilizan para tostar,
actualmente en la sierra se utilizan mucho para hacer tortillas de maíz, de trigo, etc.
Coladeras o cernidores: Se elaboran de diferentes fibras y sirven para cernir las féculas
o diferentes productos.
Cucharones y cucharas de palo: Se utilizan para mover los alimentos o para trasladar
los líquidos.
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En la preparación de los diferentes platos de la cocina ecuatoriana se utilizan diversas
formas de preparación como son: Asados, piedras calientes, hervidos, fermentado, tostado y
envueltos en hoja.
La cocina tradicional nacional es difícil identificarla como una sola debido a la
diversidad ecológica del país, ya que esto define la riqueza de los productos de los diferentes
pueblos, generando en cada zona una identificación propia, además se puede evidenciar el
intercambio de productos o técnicas de un lugar a otro. A pesar de que el Ecuador está
dividido políticamente en cuatro regiones, tampoco es un parámetro certero de delimitación
de la comida tradicional del Ecuador, pero muchos autores regionalizan la comida tradicional
del Ecuador utilizando esta lógica.
Comida tradicional de cuenca
En el cantón existe una gran variedad de productos como verduras, frutas, papas,
maíz, granos, aves y carnes, que han inspirado la elaboración de una gran variedad de platos
pero lo central de la cocina Cuencana, es la tradición, la cultura y las costumbres que se
expresan en la gastronomía.
Tradicionalmente en la ciudad de Cuenca hay una cultura patriarcal en la que la mujer
ha sido responsable de satisfacer el paladar de la familia, bajo esta estructura era importante
en cada casa contar con su horno de leña y un espacio cómodo para el fogón o la cocina de
leña en donde se cocinaba en ollas de barro, con las cucharas de palo, “la mama cuchara” no
podía faltar.
Al ser familias numerosas, en una época en el que todo se preparaba en casa, las ollas
y utensilios de igual manera tenían que ser de un tamaño importante. En las cocinas
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tradicionales no podía faltar el tiesto, el cernidor, el mortero, la piedra de moler y otros
utensilios que han pasado de generación en generación hasta nuestros días.
Es indudable que la idiosincrasia cuencana ha marcado la dinámica de la
alimentación de los habitantes de la ciudad, por ejemplo es infaltable el maíz, sea éste como
mote pelado, mote con cáscara, choclo, mote pillo, mote sucio, etc. No puede haber cuencano
que no le guste el mote. Otro plato representativo son las sopas, estas pueden ser caldos,
locros o cremas, pero es un plato que no puede faltar en el menú diario de un almuerzo
cuencano.
La cocina cuencana es fruto del mestizaje, de la combinación de los sabores, olores y
costumbres de los aborígenes y de los españoles. Existen momentos específicos que marcan
el consumo de alimentos de los cuencanos y con ello se definen los platos típicos o
tradicionales que se consumen en cada momento.
La comida diaria: Se compone de desayuno, almuerzo, café de la tarde y merienda.
Para los cuencanos es muy importante el desayuno, la primera comida del día, lo más
tradicional en la ciudad es la leche, años atrás cuando aún existía ganado en las casas, se solía
obtener directamente de la leche de la vaca, la famosa nata. La nata acompañaba al
tradicional pan cuencano, al disponer de maíz en la zona se ha podido elaborar de igual
manera diversos tipos de panes, entre los más populares están: Las rodillas de cristo, las
yemitas, las costras, las empanadas, las cholas, palanquetas, pan mestizo, entre otros.
En un desayuno tradicional es indispensable un jugo de fruta, también se acostumbra a
servir huevos, estos pueden ser duros, revueltos, fritos o tortilla. Un producto típico en la
ciudad es el café, tradicionalmente se consumía el café pasado en una funda de pasar, es muy
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placentero oler la mezcla del café pasado y el pan recién salido del horno. La cantidad o
forma de servir el desayuno depende del nivel socioeconómico de las personas.
El almuerzo es otro momento importante en la cotidianidad de las familias cuencanas,
ya que es considerado un momento en el que puede compartir con la familia, hace algunos
años la hora de servirse el almuerzo era a las 12:00, pero por la nueva dinámica de la ciudad y
la falta de tiempo se ha pasado la hora del almuerzo a las 13:00 o incluso a las 14:00, a pesar
de la menor disponibilidad de tiempo, sigue siendo el almuerzo un momento tradicional.
Esta comida suele ser compuesta por un plato de sopa, entre las variedades que se
presentan están los caldos, los locros, las sopas de granos tiernos, sopas de vegetales y las
cremas, estas son las variedades de sopas más tradicionales del menú de los almuerzos en
Cuenca. Como segundo plato se suele servir arroz acompañado de alguna carne y ensalada,
la elección de postre es opcional y finalmente se suele servir un vaso de jugo de fruta.
Una comida tradicional en la cotidianidad de las familias cuencanas es el café de la
tarde, lo esencial era realizar el café pasado elaborado por las mismas familias, desde la
cosecha en su hacienda, después se tostaba y molía, el polvo de café se preparaba en las
tradicionales fundas para pasar café con agua hirviendo, esa tintura se sirve en el café de la
tarde, también era tradicional el chocolate de pastilla que de igual manera se preparaba
artesanalmente.
En las últimas décadas se ha fabricado el café instantáneo o el polvo de café, al igual
que el chocolate en polvo o las bolsitas de té. A la bebida caliente que se sirve en la tarde se
acompaña con pan, galletas, dulces y queso, dependiendo de la ocasión.
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El café de la tarde representa un momento de diálogo y de interacción especialmente
con familiares y amistades, cada vez toma mayor importancia y relevancia este tipo de
comida tradicional, prueba de ello es la gran cantidad de cafeterías que se han abierto en la
ciudad, además de lo mencionado que se sirve en la cotidianidad. No se puede dejar de citar
lo representativo que son las humitas, tamales y empanadas en el café de la tarde de los
cuencanos.
La última comida en un día cotidiano en la ciudad de Cuenca es la merienda, la misma
que es más ligera que el almuerzo, se requiere servir un plato fuerte, el mismo que está
compuesto por arroz, menestra y una carne o ensalada, además se acostumbra a servir una
bebida caliente como la colada o el chocolate. Este es el último momento del día en el que se
reúne toda la familia en la mesa.
Cuenca al ser una ciudad muy conservadora, en donde la familia es muy importante,
ha desarrollado una tradición en su alimentación, la misma que expresa su cultura y la
importancia de compartir y comunicarse con los miembros de su familia y amigos.
La comida de fiestas tradicionales: Al ser una ciudad de tradiciones, existen fiestas
importantes en la ciudad, las cuales están muy relacionadas a la creencia religiosa de los
ciudadanos causando mucha expectativa, no solo por la celebración sino también por lo
especial de los platos que se preparan. Entre las fiestas más representativas están:
El Carnaval.
Son los tres días que preceden al tiempo de cuaresma, representa el inicio de una
época de ayuno, especialmente de la carne, por lo que en estos días se permite el exceso de
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comida. En Cuenca es una celebración que va de lo familiar a lo comunitario, es decir al
compartir con familiares, amigos y vecinos esta festividad.
Tamara Landívar, curadora etnográfica nacional explica que el agua, en todo y
también en el Carnaval simboliza la fertilidad, la fecundidad de la tierra y los baños de
purificación.
Desde mi forma de ver, el Carnaval genera una especie de fiesta para una reacción
social en cuanto a la fertilidad y a la permisividad de las cosas. Las frutas y los colores
se destacan en esta época, ya que la naturaleza está en su mejor momento. El Carnaval
incluye tres factores, el social, el simbólico y el factor de las relacionas familiares,
donde todo está permitido, explicó Landívar. (Diario El Tiempo, 2014, p. 5)
Coincide con una época del año en la que la producción de la tierra es grande en
cuanto a granos (especialmente el maíz), flores y frutas por lo que en esta fecha la abundancia
de comida es una característica, entre los platos tradicionales tenemos:
El Mote Pata: Muchos esperan con ansias la temporada del carnaval por lo que este
plato es bastante apetecido, además tiene una historia muy peculiar que según comentó Nidia
Vásquez de Córdova, se remonta a los antepasados, que comían el mote seco con cualquier
tipo de carne y luego se las ingeniaron para consumir y hacer la longaniza artesanal que es
con la que se prepara el mote pata, luego de ello lograron hacer el caldo.
El mote pata no es una preparación con las patas del cerdo como muchos confunden y
creen que se hace, este platillo tradicional se cocina con carne de cerdo o con la
longaniza artesanal con otros ingredientes.
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También indicó que el significado de este plato es: mote pata que en quichua mote es
mote y pata es patazcha que significa muy cocido, entonces, mote pata es mote muy
cocido. (Diario La Tarde, 2014, p. 1)
Receta del Mote Pata
Ingredientes: Costilla de cerdo, lomo de cerdo, piel de las patas de cerdo, longaniza,
maíz blanco pelado y cocinado, ajo, comino molido, pimienta, pepa de zambo, leche,
orégano seco, cebolla, manteca de cerdo y achiote.
Preparación: Se hace un caldo con cebollas partidas, dientes de ajo machacados y sal,
cuando el agua hierve, se agrega la costilla y el lomo. Aparte se cocina la piel del
cerdo, con cebolla, ajo y sal. En una olla grande se hace el refrito con cebollas
picadas, mantecas, achiote, comino, pimienta y sal, se agrega el mote que debe estar
bien cocinado, se mezcla bien con el refrito y se une los caldos de la carne y la piel de
cerdo, se mueve constantemente hasta que espese. Luego se pone la pepa de zambo
licuada con leche, al final se agrega el orégano. (Abril, 2013, p. 2)
Figura 2. Plato de Mote Pata. Mote Pata (fotografía). Recuperado de http://es.tstastybits.com/2012/03/06/mote-
pata/
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Chica de Jora: Es una bebida ancestral con un alto significado ritual, la misma que se
elabora incluso como una bebida de agradecimiento a los dioses por la abundancia de
alimento que es el maíz, hasta la actualidad es una bebida representativa de la cultura y
tradición cuencana.
Receta de la Chicha de Jora
Ingredientes: “(Porción: 6 vasos): 1 litro de agua hervida, 250 g. de harina de maíz,
250 ml de crema de arroz, 1 litro de jugo de piña, 5 g. de pimienta dulce, 5 g. de clavo
de olor.
Preparación: Para realizar esta chicha se debe colocar en un recipiente el jugo de piña
previamente fermentado, agregue lentamente harina de maíz y crema de arroz
revolviendo hasta que se disuelva, luego lleve la preparación a fuego lento sin dejar de
revolver hasta que hierva; retire y deje enfriar. Añada luego el clavo de olor y
pimienta dulce, deje reposar aproximadamente por diez minutos hasta que esté fría.
Finalmente cierna y sirva. Recomendación: No se debe cocinar las hierbas porque la
chicha se torna amarga y debe mantenerse en refrigeración”. (Rosas Espinoza, 2012,
p. 6)
Dulces de Carnaval: La gran producción de frutas que se evidencia en esta época del
año propicia la elaboración de exquisitos dulces, entre los más tradicionales está el dulce de
higos, de durazno, de capulí, de leche y de guayaba. Las familias se preparan con
anterioridad en la elaboración de estos dulces ya que son muy laboriosos.
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Receta del dulce de higo
Ingredientes: 50 higos (o la cantidad preferida), 4 panelas pequeñas (usar la mitad de
acuerdo al número de higos).
Preparación: Hacer 3 punciones en los higos y dejarlos en remojo por una noche.
Luego hacer hervir las panelas para obtener la miel (al menos 4 días). Cuando esté
bien espesa se cierne las impurezas y sancochar los higos por una hora. Exprimir el
agua que queda dentro del higo. Agregamos los higos a la miel previamente cernida y
preparada. Recomendación: la miel se va añadiendo poco a poco, se debe hacer hervir
los higos por 3 días junto con la miel para que estén bien pasados. (Recetas Ecuador,
2008. p.1)
Colada de Capulí y Durazno: Es una colada considerada sagrada que se elabora
como agradecimiento de la productividad de la tierra, se le denomina JUCHO.
El término kichwa ‘jucho’ significa colada en español. Se prepara con capulíes y
duraznos enteros, cocidos en un almíbar al que luego se le incorpora el almidón de
maíz y el de yuca para obtener una consistencia espesa. Según los yachaks, es un
alimento sagrado por su tonalidad morada y porque la forma de los capulíes es similar
a la de los ovarios, por lo que para ellos es un símbolo de la fertilidad femenina.
(Diario El Comercio, 2015, p. 3)
Receta de colada de capulí
Ingredientes: 6 duraznos, 2 tazas de capulíes, 2/3 de taza de panela molida o azúcar,
6 rajas de canela molida, ¼ de taza de maicena y agua.
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Preparación: Preparar las frutas lavándolas en agua y retirando tallos u hojas que
queden como residuos. A los duraznos hay que partirlos en cuadrados medianos.
Hervir el agua y añadir los duraznos. Dejar que se cocinen durante 20 minutos y
añadir el capulí y dejar que se cocine. Mientras tanto colocar la maicena en agua fría y
dejar que se diluya. A la mezcla de duraznos y capulí se añade la canela y la panela y
cuando el capulí cambia de tonalidad –se vuelve verdoso- se agrega la maicena y se
mezcla para que de espesor. Dejar cocinar durante 20 minutos aproximadamente o
hasta que haya un nuevo hervor. (Diario El Comercio, 2015, p.3)
Figura 3. Colada de capulí y durazno. Pallero, D. (2016). Jucho, una bebida de ritual (fotografía). Recuperado
de http://www.elcomercio.com/sabores/jucho-bebida-chimborazo-ritual-capuli.html
Pan de Carnaval: En las antiguas casas de la ciudad no podía faltar el horno de leña
en donde se elaboraba el pan, actualmente en Todos Santos, en el convento de las madres
Oblatas se conserva el que se considera el horno de leña más antiguo, con 180 años
aproximadamente. Es infaltable el pan de carnaval para acompañar los dulces que se
preparan.
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Figura 4. Horno de leña para hacer pan. Pan y pizza al horno de leña (fotografía). (2016). Recuperado de
https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g445057-d2051570-i36087937-Jardin_del_Eden-
Troncones_Pacific_Coast.html
Semana Santa.
Es una semana importante en las familias cuencanas ya que es la semana mayor del
catolicismo, se lo celebra 40 días después de Carnaval, es una semana de oración y reflexión
para los católicos. En las últimas décadas se ha tomado más esta semana como un espacio de
recreación y descanso, como no podía ser de otra manera esta fecha también tiene su impacto
en la gastronomía cuencana.
El plato tradicional es la fanesca, el mismo que representa un sincretismo religioso, se
dice que contiene 12 ingredientes que representan a cada uno de los apóstoles.
Receta de la fanesca
Ingredientes: 4 litros de leche, 1 1/2 tazas de habas tiernas peladas, 3 tazas de choclo
tierno desgranado y pelado, 1 1/2 tazas de fréjol tierno sin cáscara, 1 taza de arveja
tierna, 225 g de bacalao seco salado, 1 1/2 tazas de zapallo tierno pelado y troceado, 1
1/2 tazas de zambo tierno sin corteza ni semillas, 1 taza de col picada muy fino, 1/2
taza de arroz cocido.
Ingredientes para el refrito: 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de
color, 1 1/2 tazas de cebolla blanca, 2 dientes de ajo picados, pimienta, 1/4 de
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cucharadita de comino, 1/2 taza de maní tostado y molido, 2 litros de líquido, 1 1/2
litros de leche, 1/2 taza del remojo del pescado (agua de cocción de los granos), 1/2
taza de crema de leche, 1/2 taza de chochos pelados.
Ingredientes adornos: 3 huevos duros en tajadas, ají encurtido, queso fresco, rodajas
de maqueño frito, masitas fritas y perejil.
Preparación: Desde la víspera remoje el pescado en suficiente agua fría, de manera
que quede totalmente sumergido. Cocine las habas con la cáscara en 1 litro de agua
sin sal por 20 minutos o hasta que estén suaves. Pélelas mientras estén calientes (si
las pela frías se deshacen). Si los choclos son muy tiernos y con granos pequeños, no
pele cada grano, solo cocínelos y desgránelos. Cueza los otros granos (el choclo, el
fréjol, la arveja), uno por uno, en una olla de presión solamente hasta que estén
suaves, es decir de 5 a 7 minutos. Siempre guarde el agua de la cocción y emplee la
misma agua sin sal para cocinar los otros granos. La preparación de los granos se
puede hacer el día anterior. Cocine en una olla de presión por 5 minutos el zapallo, el
zambo y la col en un poco de agua sin sal. Escurra bien y guárdelos. Cocine en una
olla de presión el arroz en 1 taza de agua sin sal hasta que esté muy suave. En una
olla grande prepare el refrito. Fría la cebolla blanca y el ajo en la mantequilla a fuego
lento por 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada la pimienta y el
comino y fría por 1 minuto. Saque el pescado del agua y córtelo en pedazos
medianos. Guarde el agua y el pescado aparte. Mezcle el agua de la cocción de los
granos, 1/2 taza del agua del remojo del pescado y suficiente leche para completar 2
litros de líquido. Licue el maní con una taza de este líquido. Añádalo al refrito con la
mezcla de la leche, la crema, el zapallo, el zambo, la col y el arroz. Hierva a fuego
lento por 20 minutos, removiendo hasta obtener una mezcla muy cremosa y
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consistente. Añada el choclo, el fréjol, el haba y la arveja. Hierva a fuego lento
moviendo constantemente para evitar que se asiente. Cuide que no se quemen ni se
deshagan los granos. Al final añada los chochos. Verifique la sazón y si falta sal
agregue un poco más del remojo del pescado. Sirva cada plato adornado con masitas
fritas, huevo, perejil, ají, queso y maqueño. Si no tiene olla de presión, cocine en una
olla común 3 veces más tiempo que el indicado. Los ingredientes de la fanesca varían
de acuerdo a la región. (Receta Ecuatoriana, 2010, p.1)
Figura 5: Plato de fanesca. Fanesca, el plato sagrado de Ecuador (fotografía). (2012). Recuperado de
http://especiales.eluniverso.com/recetas-ecuatorianas/fanesca/
Cuenca es una ciudad en la que la mayoría de los habitantes son católicos, como
hemos visto gran parte de sus fiestas tradicionales tienen detrás un sincretismo religioso y una
expresión de su cultura, costumbres y especialmente de las cosas o momentos que son
valiosos para los cuencanos.
La comida de la cotidianidad revela la tradición y el valor de la integración familiar,
mientras los platos que se elaboran en las festividades más representativas de la ciudad que
expresan su cultura y valores, su historia, creencias y tradición. Dos momentos importantes y
representantes de la idiosincrasia cuencana, quizá la gastronomía es la mayor representante
de la cultura y tradición popular.
28
Capítulo III
Descripción histórica de seis platos tradicionales del Mercado 10 de Agosto de la ciudad
de Cuenca.
Indudablemente la gastronomía cuencana tiene una riqueza infinita debido a la gran
variedad de productos que se producen en la zona, entre los más destacados están: La papa, el
maíz, diversidad de verduras, granos y una amplia gama de frutas. Estos son productos de
gran calidad que impactan al ver la gama de colores, sabores y olores que poseen y que han
inspirado a la creación de platos exquisitos, los cuales están cargados de mensajes que
expresan la cultura, creencias y costumbres de los cuencanos.
Tradicionalmente los diferentes platos típicos se elaboraban en las casas, con el
crecimiento de la dinámica de la ciudad se evidencia un proceso de comercialización de
platos típicos que se inició en los mercados y en la actualidad hay una diversidad de
restaurantes que ofrecen los platos tradicionales de la ciudad.
El mercado más representativo por su ubicación en el centro histórico de la ciudad es
el Mercado 10 de Agosto, tiene 62 años de existencia. En este lugar podemos encontrar la
expresión de platos típicos de Cuenca, se ofrecen los platos más relevantes de la gastronomía
popular en las festividades de la ciudad; pero también a diario podemos degustar de la
comida popular, platos emblemáticos cargados de tradición ya que se han elaborado por
generaciones.
Entre los platos típicos que se comercializan en el Mercado 10 de Agosto más
emblemáticos tenemos: Hornado, locro de papas, humita, mote pillo, caldo de gallina criolla
y caldo de mocho.
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La tradición que está detrás de los platos que se ofrecen en el Mercado 10 de Agosto
tiene un potencial para considerarse como atractivo turístico de Cuenca, por lo que se ha
realizado una investigación sobre la historia de los platos mencionados y entrevistas
personales a las personas que preparan y venden en el mercado. Se evidenciará la historia
que contiene y el orgullo que representan para la ciudad.
El Hornado.
El cerdo no es un animal originario de América, es un animal europeo denominado
cerdo ibérico. Durante los primeros años de su llegada, los españoles trajeron esta especie al
continente, “en 1493 ocho cerdos ibéricos llegaron a la isla de Cuba desde donde se
extendieron a México, Centro y Sudamérica” (Ministerio de Turismo, 2014, p.1). Al llegar el
cerdo al Ecuador se proliferó muy rápido, esta raza era robusta, negra y con o sin pelaje.
Los indígenas ecuatorianos consumían un animal nativo que se parecía al cerdo, se
llamaba saíno o jabalí amazónico.
Se trajeron de España diversas clases de animales pero el cerdo fue la especie de
mayor proliferación y se volvió tan emblemático para los indígenas como el cuy y la gallina,
ya que fueron utilizados para los platos en las diferentes celebraciones o fiestas.
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Tabla 2
Animales Traídos por los Españoles para la Alimentación.
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO UTILIDAD
Ganado vacuno Bos taurus Carne, leche, piel
Ganado ovino Ovis aries Lana, carne
Ganado caprino Capra hircus Carne, leche
Ganado porcino (Cerdo ibérico negro) Sus scrofa Carne, piel, grasa
Gallináceos Gallus gallus domesticus Carne, huevos
Paloma Colomba livia doméstica Carne
Conejo Oryctolagus cuniculus Carne, piel
Caballo Equus caballus Transporte
Asno Equus asinus Transporte
Abeja Apis meltifera Miel
Gallipavo (pavo) Meleagris gallipavo Carne
Nota. Recuperado de Pazos Barrera, J. (2008). El Sabor de la Memoria. p.175
“Los productos nativos e introducidos se trataron con las técnicas españolas, las
carnes se adobaban con sal y especies” (Pazos Barrera, 2008, p.136). Un producto también
introducido fue el trigo por la importancia del pan en la dieta de los españoles, con ello se
construyeron los hornos de leña designados para la elaboración del pan y posteriormente se
aprovechaba el calor de los hornos para hornear las carnes. De esta forma se aprendió a
preparar el cerdo horneado y por su proliferación la adaptación del platillo a la cultura
ecuatoriana fue exitosa, en el siglo XVI se llegó a considerar un plato tradicional para las
festividades y celebraciones en el Ecuador.
Aunque es un plato tradicional, las personas que preparan hornado para su venta no
conocen mucho sobre el origen o si ha tenido alguna modificación, consideran que este plato
se inició con la crianza de los cerdos que se realizaba en las casas y desconocen su
procedencia europea. A través del tiempo se le ha llamado hornado, su preparación tiene una
historia que va de generación en generación.
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La forma de preparación de un plato forma parte de su identidad y el hornado no es la
excepción, su preparación es un verdadero ritual que toma al menos dos días de trabajo para
poder obtener el producto final.
Figura 6. El hornado en el Mercado 10 de Agosto. Llivisaca, L. (2014). El chancho hornado es el plato de los
carnavaleros (fotografía). Recuperado de http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional-sur/1/el-chancho-
hornado-es-el-plato-de-los-carnavaleros
El plato tradicional de hornado que se vende en el Mercado 10 de Agosto también está
compuesto de acompañantes tradicionales y originarios de la ciudad como son: El mote y los
llapingachos. La papa es un producto nativo de la sierra, una de las preparaciones más
tradicionales de la ciudad son los llapingachos; “la primera receta de llapingachos se registra
en el año 1882” (Pazos Barrera, 2008, p.239). Esta tradición ha trascendido el tiempo,
convirtiéndose en digno acompañante del puerco hornado.
El secreto del sabor, que podemos identificar al momento de servir este plato a los
comensales de los puestos de hornado del mercado, está en una bandeja de cebollas picadas
en mucha agua y sal; el chancho es rociado con esta preparación para mejorar su sabor.
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Figura 7. El plato de hornado. Fotografía de Siri Siri Barreto. (Cuenca. 2017)
En la actualidad el hornado es considerado un plato tradicional que representa la cultura
cuencana, las ocasiones y momentos de consumo son diversos, debido a la oferta de este
platillo en los mercados y diferentes lugares de la ciudad, se puede degustar todos los días.
Sin embargo, es tradicional en todas las familias cuencanas el consumo de hornado en
carnaval, noche buena y año viejo. Con el acceso a diversidad de comida internacional el
consumo de este plato en matrimonios, bautizos, acabe de casas, es propio de familias de
nivel socioeconómico medio bajo o dependiendo de la intimidad del compromiso.
La Señora Elsa Cárdenas es una persona que representa y transmite una tradición
cuencana, desde hace 65 años existe su puesto de hornado en el Mercado 10 de Agosto.
Pertenece a la tercera generación de vendedoras de hornado ya que su abuelita inició el
negocio, heredó a su mamá y actualmente la Señora Elsa Cárdenas es la propietaria del
puesto.
Transcripción de la entrevista realizada a la Señora Elsa Cárdenas el día miércoles 17 de
Agosto de 2016.
¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
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Este negocio tiene 65 años, inició mi abuelita, después estuvo mi mamá y yo desde los 12
años le ayudaba en la venta y preparación del hornado. Cuando me casé puse mi propio
puesto y al fallecer mi mamá heredé su lugar de venta. El Mercado 10 de Agosto se
inauguró con el puesto de mi mamá.
¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
El chancho es el principal ingrediente y se lo consigue en la ciudad. Años atrás los
habitantes en sus casas criaban chanchos y cuando estaban del tamaño ideal los
preparaban.
¿Cómo se consiguen los chanchos?
El chancho vivo se consigue en la feria de ganado y se deja en el camal para que le maten
y pelen. En el camal también revisan que no salga con ninguna enfermedad.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor y podría contarme la historia
o el significado de este secreto?
Con un día de anticipación se deja adobado el chancho y al día siguiente entra en el horno
de leña. Se aliña con: Pimienta, comino, clavo de olor, sal, ajo, orégano; estos aliños
hacía también mi mamá y yo utilizo los mismos. En los diferentes puestos de venta de
hornado se puede encontrar alguna diferencia en la forma de preparación.
Tengo unos hornos grandes y antiguos de barro con capacidad de 9 o 10 puercos. Se
necesita quemar leña desde las 10 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, a esta hora se
acaba de quemar la leña y queda la ceniza, con ese calor se hornea el chancho hasta las 6
de la mañana.
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Es importante saber la cantidad de leña que se pone, eso depende del tamaño y grosor del
puerco, si usted pone mucho hay mucho calor y se quema y si pone poco le puede salir
crudo y no con el cuero tostado.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
El hornado representa la cultura cuencana porque se considera una tradición, incluso el
negocio es una herencia. Turistas extranjeros degustan del hornado para conocer un poco
más la cultura cuencana.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
El hornado se vende todos los días en el mercado y me piden especialmente en carnaval,
noche buena, año viejo y compromisos como: Matrimonios, bautizos o para inaugurar una
casa.
Locro de Papas.
La papa es un producto nativo de la región andina, su preparación es diversa, está
presente en la cotidianidad de los cuencanos y gran parte de los platos que se preparan en la
dieta diaria, llevan papa. Es importante recalcar que en un almuerzo tradicional en Cuenca
no falta la sopa. Son muy tradicionales los locros y especialmente el locro de papa, este plato
es milenario, se prepara desde la época de los Incas. “La primera receta sobre el locro de
papas se encontró en 1653” (Pazos Barrera, 2008, p.86), claro, que diferente a la forma como
se realiza hoy en día.
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Figura 8. El locro de papas. Receta de locro de papa ecuatoriana (fotografía). (2014). Recuperado de
http://www.forosecuador.ec/forum/ecuador/cocina-y-gastronom%C3%ADa/6500-receta-de-locro-de-papa-
ecuatoriana
Al ser un plato tradicional de la ciudad, es vendido en el Mercado 10 de Agosto todos
los días. Los ingredientes son originarios de la zona, cuando no se encuentra la papa en
Cuenca se trae de las provincias de la sierra Norte del país, los demás ingredientes
tradicionales del locro de papas son de la zona rural de Cuenca.
El locro de papas es un plato que se encuentra en un día normal de los cuencanos,
representa la tradición en la cocina ya que su preparación ha pasado de generación en
generación. Este plato no es servido en fiestas ni en ocasiones especiales pero se evidencia
gran aceptación entre propios y extraños.
Indudablemente el locro de papa podemos degustar en el Mercado 10 de Agosto, en el
puesto de la Señora Olga Tacuri. Vende este platillo en el mercado durante 14 años,
siguiendo las tradiciones heredadas de su mamá.
Transcripción de la entrevista realizada a la Señora Olga Tacuri el miércoles 17 de
Agosto de 2016.
¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
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Son 14 años que me dedico a este negocio, desde el 2002. Mi mamá me enseñó a hacer
los locros, ella tenía este puesto y después heredé este local.
¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
Los ingredientes del locro de papas son: Quesillo, papas, cebolla picada, ajo, sal, aliño y
leche. La papa se trae de las provincias de la sierra Norte; el quesillo, la col y las
verduras son de las parroquias rurales de Cuenca como: San Joaquín y Baños.
¿Los ingredientes en dónde o cómo se consiguen?
Los ingredientes se compran en el mercado.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor y podría contarme la historia
o el significado de este secreto?
El secreto del locro de papas es la manteca de chancho, el aliño y el ajo; nunca uso
condimentos procesados como el ajinomoto.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
Es un plato muy tradicional, desde mis bisabuelitos hacían los locros de papa, de haba
madura, etc. Se considera una comida natural, no es condimentada, es casera y es muy
sana. Representa a la ciudad porque las papas son un producto de la sierra.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
En el Mercado se encuentra este plato todos los días, también se puede encontrar en
algunos restaurantes que preparan comida típica. Es un plato que se consume
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diariamente, no en una fiesta; de lunes a viernes se consumen los locros y los fines de
semana otro tipo de comida.
Mote Pillo.
El maíz es un producto originario de la zona andina, en la provincia de Azuay se
siembra y cosecha considerándose un producto principal de las huertas, razón por la cual en
Cuenca no puede faltar el mote. Existen muchos tipos de maíz, también hay muchas formas
de preparar; se puede encontrar mote choclo, mote con cáscara, mote sucio, mote pata y mote
pillo, estos son los más tradicionales de la ciudad.
Se considera que nuestros antepasados cañaris ya consumían el mote, al maíz cocinaban
en las ollas de barro a leña, “una de las primeras recetas del mote cocinado se encuentra en el
año 1650” (Pazos Barrera, 2008, p.95).
El mote pillo es un plato muy tradicional en Cuenca, especialmente en el desayuno.
No es un plato sofisticado o difícil de preparar por lo que no se vendía en los mercados o
restaurantes, únicamente se elaboraba en la casa como desayuno o acompañante del hornado
y de la fritada. Con el auge de las cafeterías, en donde se preparan desayunos o cafés durante
todo el día, se ha evidenciado también la demanda de este plato.
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Figura 9. Mote pillo. Fotografía de Siri Siri Barreto. (Cuenca. 2017)
El mote pillo es un plato tradicional porque se prepara con productos de la zona, es
importante recalcar lo común que es encontrar en un hogar cuencano el mote. Las diferentes
formas de preparación son heredadas, el mote pillo es algo que se prepara frecuentemente en
las casas por lo que representa una costumbre de la ciudad.
La demanda de los ciudadanos y turistas incentivó a una tradicional cocinera del
Mercado 10 de Agosto, la Señora Rosa Cajamarca, a preparar para sus clientes el mote pillo.
A través de una entrevista nos contó la historia de su emprendimiento y la tradición heredada
con su forma de preparación del mote pillo.
Transcripción de la entrevista realizada a la Señora Rosa Cajamarca, el día jueves 18 de
Agosto de 2016.
¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
Trabajaba desde niña en este local con mi mamá, empezó con la venta de jugos, desde
hace once años me puse mi puesto en donde vendía café, humitas y jugos. Hace algún
tiempo empecé a hacer mote pillo porque los clientes me pedían, especialmente los
turistas. Mi objetivo es dar el mejor servicio al cliente, así que decidí preparar este plato.
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¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
El ingrediente principal es el mote, en Cuenca es tradicional porque es considerado un
importante producto agrícola de la zona y es consumido diariamente por los habitantes de
la ciudad.
¿Los ingredientes en dónde o cómo se consiguen?
Los ingredientes compro en el mercado.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor, podría contarme la historia o
el significado de este secreto?
El mote pillo preparo en un paila, pongo mantequilla y huevos; cuando están un poco
cocinados, pongo el mote y la sal, al momento de sacar le hecho cebollín. Los
ingredientes muevo con una cuchara de palo, para que no se pegue, es el mejor utensilio.
Mi mamá me enseñó esta preparación y he visto en otros lugares, de acuerdo a la
exigencia de los clientes he mejorado la forma de preparación.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
El mote en Cuenca está en toda comida: Sopa con mote, caldo con mote, hornado con
mote, entre otros. Los campesinos siembran el maíz y cocinan en leña, las generaciones
anteriores decían que el mote llena la barriga porque es un alimento completo.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
El mote pillo se vende todos los días a cualquier hora, en las fiestas de Cuenca es muy
apetecido.
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Humita.
Figura 10. La humita. Fotografía de Siri Siri Barreto. (Cuenca. 2017)
El maíz es un producto que cultivaban los incas, era su principal alimento, tenían
grandes pastizales en los que sembraban el maíz, especialmente en la zona andina. En
muchas ocasiones era con lo único que sobrevivían por lo que se convirtió en una planta
sagrada y en la época de cosecha realizaban un ritual llamado Inti-Raymi en el que daban
gracias al sol por la buena cosecha.
En esta época cosechaban el maíz tierno y las mujeres molían los granos en batanes de
piedra, le hacían bolitas, le envolvían en las hojas del maíz y ponían en una olla de agua con
sal, de esta manera se realizó lo que hoy se llama humita. “La palabra humita se deriva de la
lengua quechua Humint’a” (Reyes, 2007, p. 1). Esta pasta de maíz molido se degusta en
varios países de Sudamérica, en Ecuador “la primera receta se la encuentra en 1650” (Pazos
Barrera, 2008, p.97).
La humita se considera un plato tradicional y no necesita una fecha especial para
consumirla, se puede comer cualquier día de la semana. En la época de abundancia de maíz
las familias compran sacos de choclo y preparan humitas en las casas, pero en la actualidad,
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con el auge de las cafeterías en la ciudad se pueden encontrar en cualquier día del año. La
ciudadanía entiende y considera que la humita es un plato que es herencia de nuestros abuelos
y bisabuelos, quienes dejaron la tradición en la preparación de las humitas generando incluso
negocios que han perdurado décadas.
Figura 11. Preparación de la humita. Humita (fotografía). (2016). Recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Humita
El consumo de este plato aprecian los cuencanos y turistas extranjeros, décadas atrás
se hacían en la casa pero en la actualidad se pueden encontrar en los mercados de la ciudad,
por su gran acogida existen cafeterías que ofrecen este plato todos los días. La Señora Rosita
Pauta, tiene un puesto en el Mercado 10 de Agosto, en donde prepara este delicioso platillo
cumpliendo todas las tradiciones heredadas en su elaboración.
Transcripción de la entrevista realizada a la Señora Rosita Pauta el día jueves 18 de
Agosto de 2016.
¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
Pasaba en el mercado con mi mamá desde los ocho años y aprendía a preparar las
humitas dese los quince años, ya vendo las humitas durante veinte años.
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¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
Los ingredientes son tradicionales de la sierra, especialmente en la provincia del Azuay,
todo el año les puedo conseguir. Cuando no puedo encontrar el choclo en Cuenca, traigo
de la ciudad de Ambato o de la ciudad de Cañar.
¿Los ingredientes en dónde o cómo se consiguen?
Los ingredientes principales son: El choclo, el quesillo, huevos, mantequilla y el trago de
punta. El choclo y el quesillo consigo en el mercado; los huevos y la mantequilla en las
tiendas y el trago de punta me traen del valle de Yunguilla.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor, podría contarme la historia o
el significado de este secreto?
La receta me enseñó mi madrina, me sugería que hiciera bien y aseado para que la gente
vuelva. En la preparación de la humita primero se muele el cholo; antiguamente se molía
a mano pero ahora se hace a máquina eléctrica; se baten los huevos a punto de nieve, esto
es un secreto para que esponje. A la mezcla preparada se añade mantequilla, las yemas
del huevo, sal, azúcar, anís común y un poco de trago de punta. La mezcla se mueve con
una cuchara de palo en una tina gruesa grande, finalmente se pone una porción de la
mezcla en una hoja con un poco de quesillo en el centro y se envuelve en la hoja.
Se cocina en una olla que se llama tamalera, se pone el agua y una tapa con hoyos para
que se cocine solo con ese vapor.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
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La humita es muy tradicional, especialmente en el campo, ya que la gente siembra y
cosecha maíz. En abril y mayo, meses de mayor abundancia, se hace una minga para la
preparación de las humitas, unos desgranan y otros muelen. Hay mucho choclo para
hacer bastantes humitas y compartir con los vecinos.
La humita se prepara desde nuestros bisabuelos, antes no se vendía en el mercado ni en
ningún restaurante, por eso se hacía en casa. Es un plato que representa la cultura
cuencana porque los productos son de aquí.
A los cuencanos y a los turistas les gusta consumir mis humitas porque son grandes, todo
es aseado, les doy una buena atención y les gusta el sabor de mis humitas.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
No hay un mal momento para consumir las humitas, es adecuado servirles en una reunión
empresarial, familiar o de amigos, especialmente en una noche fría. Otros momentos
tradicionales para servir este plato son: La novena del niño, de la virgen y en fin de año.
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Caldo de Gallina Criolla.
Figura 12.Caldo de gallina criolla. Fotografía de Siri Siri Barreto. (Cuenca. 2017)
La gallina es un ave de corral proveniente del sudeste de Asia y fue “domesticada en la
India 3.200 años A.C.” (Andrade & Ulloa, 2014, p.15). Por su fácil domesticación se
expandió a Egipto, China, Europa y el resto del mundo, a América llegó en la época de la
conquista española; existen diversas clases, “es el ave más numerosa del planeta pues se
calcula que supera los 16.000 millones de ejemplares” (Wikipedia, 2016, p.1).
La gallina es una especie que da muchos beneficios a la alimentación humana, pues se
pueden consumir sus huevos y su carne, el tiempo de crianza hasta su consumo es poco y no
representa mayor costo. Por estas razones en las últimas décadas se ha generado una
industrialización de su producción.
Al ser una especie tan expandida a nivel mundial ha sido manipulada por el hombre en
el desarrollo de diferentes razas o tipos de gallinas, determinadas por condiciones climáticas
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y factores de intervención del hombre. En Ecuador de igual manera existen varios tipos de
gallinas, pero la gallina criolla es muy apetecida y no es reproducida a gran escala.
En la región sur del Ecuador es importante la presencia de la gallina criolla,
especialmente en la zona rural, ya que no hay casa en la que no se críe una gallina; esta
situación se da por el bajo costo que representa y los beneficios que da en la alimentación.
Se ha convertido en una tradición la crianza de las aves y se cuenta con diversas clases de
gallinas criollas.
Un plato emblemático y tradicional de la ciudad de Cuenca es el caldo de gallina
criolla; este caldo se considera que tiene propiedades curativas y se recomienda en la dieta de
enfermos, operados, parturientas y en una buena resaca. El caldo de gallina se prepara en
todas las ciudades, la diferencia es la forma e ingredientes tradicionales que se utilizan en su
preparación. Los principales productos para su elaboración son originarios de la zona rural
de Cuenca y se consiguen en el mercado.
La forma de preparación es heredada y transmitida de generaciones anteriores pero es
importante mantenerla para obtener buenos resultados. Este caldo tiene un gran significado
en la dieta de los cuencanos y puede consumirse en diferentes momentos.
Por su tradición y gran acogida, el caldo de gallina criolla, se encuentra en los
mercados y en varios restaurantes de la ciudad, una digna representante de la preparación de
este plato es la Señora Angelita Rojas, quien mantiene esta tradición por 40 años.
Transcripción de la entrevista realizada a la Señora Angelita Rojas, el viernes 19 de
Agosto de 2016.
¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
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El caldo de gallina es una tradición de nuestros abuelitos, es un caldo que tiene muchas
vitaminas y mi bisabuela cocinaba en olla de barro. Hace cuarenta años mi mamá
empezó a vender en el mercado y ahora yo llevo en este mercado vendiendo durante
catorce años.
¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
Los ingredientes son del campo, se encuentran en la zona rural de la ciudad.
¿Los ingredientes en dónde o cómo los consigue?
Los ingredientes son del campo y me entregan directamente en el mercado.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor, podría contarme la historia o
el significado de este secreto?
Para la preparación del caldo de gallina criolla se pone agua a hervir, se lava bien a la
gallina, cuando hierve el agua se pone: La gallina, ajo, apio, pimiento y cebolla. Se
cocina al menos tres horas o una hora en olla de presión. Se pica el culantro, perejil y
cebolla verde para acompañar.
Al momento de poner la gallina en la olla, tiene que estar hirviendo el agua para que no
salga negro el caldo, porque cuando usted pone la gallina cuando aún está el agua fría
sale con espuma; sobre todo se debe hacer con cariño y paciencia. Se utiliza la cucharita
de palo, eso es un secreto.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
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A la gente le gusta porque es sabroso, es un buen alimento para quienes dan a luz, están
enfermos y recién operados. El plato es originario de nuestros ancestros a diferencia de la
gallina normal, la gallina criolla es criada en el campo con alimento natural.
Representa a Cuenca porque es tradicional en la ciudad, especialmente a los extranjeros
les llama la atención.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
Es un plato que se cocina en cualquier momento del año, es especialmente apetecido en
las fiestas de Cuenca, navidad y carnaval.
Caldo de Mocho.
Los borregos son animales que “posiblemente desciendan del muflón salvaje de Europa
y Asia, y fueron uno de los primeros animales en ser domesticados para fines agrícolas,
criados principalmente por su lana, carne y leche” (Wikipedia, 2016, p.1). En la época de la
conquista española trajeron esa especie a América, en Ecuador, durante la colonia “existían
alrededor de siete millones de ovejas de las razas Merino Española, Churra y Manchega, que
fueron traídas por los españoles, estos ovinos se reproducían y producían lana para los
llamados obrajes”. (ANCO, 2010, p.1)
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Figura 13. Caldo de mocho. Fotografía de Siri Siri Barreto. (Cuenca. 2017)
El caldo de mocho “es un plato que data de la época colonial puesto que en
esas épocas la vísceras de los animales eran para la esclavos o asistentes de españoles y este
es un plato a base de las vísceras y la cabeza del borrego, los cuales se pican una vez limpios
y cocidos en una olla de presión con agua y sal”. (Cevallos, 2014, p.1)
En la ciudad de Cuenca a la hora del almuerzo es infaltable la sopa o caldo en una
familia, por lo que es muy tradicional el caldo de mocho, no es considerado un plato que se
ofrece en alguna festividad u ocasión especial, pero al ser tradicional de la ciudad es
apetecido por propios y extraños.
Es un plato que se encuentra principalmente en los mercados o restaurantes de comida
tradicional, en la ciudad no se prepara con frecuencia en la casa, es más cotidiano que se
prepare en la zona rural. Como digno representante de esta tradición gastronómica está el
Señor Marco Arévalo, quien prepara este caldo desde hace 14 años.
Transcripción de la entrevista realizada al Señor Marco Arévalo, el sábado 19 de
Agosto de 2016.
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¿Desde cuándo prepara este plato? Cuénteme la historia de su negocio.
El caldo de mocho o de borrego es un plato típico de la ciudad, me enseñaron a preparar
mis abuelitos. Se integra a toda la familia en su preparación con la expectativa de que se
transmita de generación en generación. Estoy 14 años trabajando en el mercado, mis
abuelos y bisabuelos también preparaban comida en este centro de abastecimiento.
¿Usted sabe de dónde son estos ingredientes tradicionales?
Los ingredientes principales son: cabeza del borrego, patas, vísceras, cebolla verde, leche,
color y orégano. Son productos obtenidos en la zona rural de la sierra y los borregos son
criados por los campesinos.
¿Los ingredientes en dónde o cómo los consigue?
Estos ingredientes los consigo en el mercado.
¿En la preparación de este plato existe algún ingrediente, procedimiento, utensilio o
material que usted puede considerar como secreto del sabor y podría contarme la historia
o el significado de este secreto?
Lo primero que se debe hacer es lavar bien la cabeza del borrego y todas las vísceras, ya
que tienen un olor bien fuerte, para sacar ese olor se lava con leche, azúcar y limón.
Después de tener limpio todo se cocina bien, se licúa y se agrega avena con mote para
darle un sabor especial.
Tradicionalmente el borrego se cocinaba durante la noche en una olla de barro,
actualmente se cocina en la olla de presión para disminuir el tiempo de cocción. La
cuchara de palo es algo que nunca falta en la preparación.
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Este plato antes se consideraba como afrodisíaco acompañado de mote y ají.
¿Usted considera que este plato representa la cultura cuencana y por qué?
Es un plato que por su sabor y el origen de sus ingredientes se ha consumido durante
décadas. Además vale recalcar que nos visitan muchos extranjeros a probar estos platos
que son únicos de nuestro país.
¿En qué ocasiones especiales o lugares usted conoce que se consume este plato típico?
Es ideal para curar una resaca o chuchaqui, como decimos aquí.
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Capítulo IV
Discusión, conclusiones y recomendaciones.
Discusión
La gastronomía de un país es representativa de su cultura ya que detrás de ella está la
riqueza de sus productos y la tradición de la preparación, la fusión de estas dos condiciones
crea un arte culinario considerado como patrimonio intangible. Por esta razón el turismo
gastronómico se ha incrementado exponencialmente a nivel mundial.
El Ecuador es un país mega diverso porque tiene gran cantidad de productos de
calidad, pero no se ha explotado su gastronomía a niveles que pueda considerarse al país
como un destino de turismo gastronómico. A los turistas nacionales y extranjeros les motiva
visitar diferentes ciudades por sus atractivos turísticos, cuando llegan a su destino prueban la
gastronomía de cada punto y es muy valorada.
En Cuenca el turismo es una actividad importante, incluso ha sido catalogada por
algunas revistas internacionales como una de las mejores ciudades para vivir en el mundo. Es
una ciudad llena de tradiciones, creencias y cultura, características representadas en los platos
de su cotidianidad y en los platos que se preparan en fiestas o celebraciones.
La riqueza de la provincia del Azuay evidenciada en la diversidad de productos y la
idiosincrasia de su gente ha desarrollado una cocina popular o tradicional digna de ser
explotada como un patrimonio intangible. Uno de los puntos de mayor visita en la ciudad es
el Mercado 10 de Agosto, lugar en donde puede encontrarse los platos más populares de
Cuenca, pero no se ha explotado a este lugar en todo su potencial, de ser un ícono de la
comida tradicional cuencana.
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Los negocios presentes en el Mercado 10 de Agosto, con sus platos y su forma de
preparación, llevan generaciones realizando esta actividad. Podemos observar que todas las
personas entrevistadas al menos son parte de una generación anterior que heredó el negocio
manteniendo los platos típicos y su forma de preparación.
Todos están conscientes de la trascendencia en el tiempo de los platos que preparan
pero no saben exactamente el origen de los mismos. Es importante recalcar que mantienen la
forma de preparación, los ingredientes y los secretos del sabor desde generaciones anteriores.
La materia prima que utilizan en la preparación de los platos es originaria de Cuenca,
especialmente de la zona rural y los consiguen en el mercado. Buscan siempre la mejor
calidad en sus productos, en la preparación y en la atención al cliente.
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Conclusiones
El Mercado 10 de Agosto es un punto de visita de vital importancia por su ubicación y
la tradición culinaria que representa, generador en todo momento de un expectante turismo
gastronómico. Por esta razón, los profesionales guías de turismo tenemos la obligación de
profundizar nuestros conocimientos en la oferta gastronómica tradicional de Cuenca y del
Ecuador, para así poder satisfacer las demandas de un público que se vuelve cada vez más
exigente.
Los platos preparados en este centro de consumo popular, identifican a este tipo de
cocina como vernácula, proyectado su prestigio por la típica preparación, sabores y utensilios
utilizados, conjunto de factores que le dan un gran prestigio en el Ecuador y América Latina
Constituye, por su ubicación geográfica, un centro de saberes y de divulgación de
nuestros ancestros culinarios, motivador y mantenedor de conductas y lenguajes propios de la
clase popular.
Desde el punto de vista económico este centro de comida ancestral genera puestos de
trabajo y mantiene a sus cocineras y vendedoras y el correspondiente contexto social y
familiar, de manera digna y altruista, potenciando consecuentemente la vestimenta y otras
tradicionales de raigambre popular.
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Recomendaciones
Si bien puede considerarse la infraestructura del Mercado 10 de Agosto, de corte
arquitectónico moderno, sería importante que se de paso a la tradicionalidad de la cocina
cuencana, debiendo incrementarse los utensilios ancestrales de la comida, tales como: ollas
de barro, cucharas de palo y otros enseres.
Deberían las autoridades de educación y de turismo generar convenios con el objeto
de investigar, mantener y divulgar esta propuesta turística con el propósito de potenciar más
aún la comida típica de Cuenca.
Generar de parte de las autoridades correspondientes una filosofía y políticas para que
visiten este centro culinario los estratos juveniles, auspiciando de esta forma la mantención de
esta comida nutritiva y que de por sí es parte del quehacer cultural de nuestra ciudad.
Propiciar entre los vendedores del mercado la limpieza y mantenimiento de todas las
áreas e instalaciones del mismo, para que así crear un ambiente más agradable para sus
clientes.
Las instituciones académicas tienen corresponsabilidad de formar profesionales que
tengan conocimientos claros sobre la importancia de la historia que está detrás de la cultura,
los lugares turísticos y gastronomía de la ciudad.
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Apéndice
Modelo de entrevista.
Fotos de las entrevistas realizadas.
Tríptico informativo de los platos típicos del Mercado 10 de Agosto.
