ANLISIS DE ALIMENTOS I

ANLISIS DE ALIMENTOS IPARCIAL II SEPTIEMBRE-DICIEMBRE, 2013

ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IITEMARIO DEL PARCIAL II:Evaluacin SensorialConceptos generales de la evaluacin sensorialPruebas sensorialesProcedimientos de anlisis fsicos bsicos. -Temperatura, densidad, turbidez, viscosidad y Bx-Slidos totales, Solubles, insolubles y en suspensin-Pectina

ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IIPROYECTO DE INVESTIGACINANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

EVALUACIN SENSORIALEs una ciencia subjetiva encargada de la evaluacin de los alimentos en base a los rganos de los sentidos.

ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IIImportancia de la evaluacin sensorial

Alarcn, E. (2005). Evaluacin Sensorial. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Bogot.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Definicin de e.sEl Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo1ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IIAENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de Normas. UNE. Madrid: AENOR.La palabra sensorialse deriva del latn sensus, que significa sentido.

Objetivos de la e.sControl del proceso de elaboracinControl durante la elaboracin del producto alimenticio Influencia del almacenamientoSensacin experimentada por el consumidoAdems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

CLASIFICACIN DE LOS SENTIDOSANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

VISTALOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN SENSORIALANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IILA VISTALa visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Cuentan con unas clulas fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Anatoma del ojo humanoANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

OLFATOLOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN SENSORIALANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IIolfatoEs el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.Las olfatorias son clulas nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASALANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los dems olores.Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

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?ALIMENTO/PRODUCTO

GUSTOLOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN SENSORIALANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IIgustoLa lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

ZONAS SENSIBLES DE LA LENGUAEstas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto:1. Botones sensibles al sabor dulce: se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua2. Botones sensibles a la acidez: a ambos lados de esta.3. Botones sensibles a lo amargo: en su superficie posterior.4. Botones sensibles a lo salado: se esparcen por toda la lengua.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOSANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: Condimentos Frutas concentradasEspeciasSabores procesadosOleorresinasAaceites esencialesQumicos aromticos; Tambin a diferentes calificativos que se les asigne como:PicanteCaliente Fro Astringente Refrescante ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Maecha, G. 1993. Anlisis y Control de Calidad. Vol. I .TACTOLOS CINCO SENTIDOS PARA LA EVALUACIN SENSORIALANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IITACTOLa piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo. La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las terminaciones nerviosas: los corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y Krause, que permiten percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y dems estmulos tctiles externos.ANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

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CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURAANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Percepcin sensorialLa percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produceANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IILos estimulo se clasifican en: Mecnicos Trmicos Luminosos Acsticos Qumicos Elctricos

CARACTERSTICAS MECNICAS PRIMARIAS DE TEXTURAANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

CARACTERSTICAS MECNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURAANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

FASES DE LA PERCEPCIN DE LA TEXTURALa textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.1963:1. Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.2. Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin3. Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de haberse deglutido la muestra del alimentoANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

SENSOGRAMAATRIBUTOS Y/O CARACTERSTICAS MEDIANTE LOS CINCO SENTIDOSANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL IISENSOGRAMAANALISIS DE ATOS. I/PARCIAL II

Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002