Análisis de Alimentos II

Análisis de

Alimentos II

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México

La edición consta de 187 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director General

Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil

Director Académico

Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia

Director de Planeación

Mtro. Pedro Hernández Peña

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Manuales de Práctica.

Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres

del Estado de Sonora

Todos los derechos reservados.

Tercera edición 2010. Impreso en México.

DIRECCIÓN ACADÉMICA

Departamento de Desarrollo Curricular

Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur

Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

Registro ISBN, en trámite.

COMISIÓN ELABORADORA:

Elaboración:

Juana Inés López Rodríguez

Laura Elena Corral Pacheco

Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo

Supervisión Académica:

Jesús Arely Meza León

Diseño de Portada:

María Jesús Jiménez Duarte

Edición:

Jesús Arely Meza León

Coordinación Técnica:

Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri

Coordinación General:

Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

3

COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL

TRABAJO

CAPACITACIÓN:

CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente

Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.

HORAS SEMANALES: 3

CRÉDITOS: 6

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________

Plantel: _________________________________________________________

Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________

Domicilio: _____________________________________________________

______________________________________________________________

Ubicación Curricular

ESTUDIA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2

AZUCARES

Y

CONSERVAS

PRODUCTOS DE

FERMENTACIÓN, CURADO Y ENCURTIDO

ACEITES

Y GRASAS

AZÚCAR

ACIDEZ

FRUTAS

PECTINA

ANALIZA

ACIDEZ VOLÁTIL

SAL

PESO NETO Y ESCURRIDO

BASES VOLÁTILES

DIÓXIDO DE AZUFRE

ANALIZA

ÍNDICE DE YODO

ÍNDICE DE

SAPONIFICACIÓN

DETERIORO Y

RANCIDEZ

ANALIZA

Mapa Conceptual de la Asignatura

5

Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6

Recomendaciones para el alumno ......................................................................6

Presentación .........................................................................................................7

RIEMS ................................................................................................................... 8

UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS .......................... 11

1.1 Introducción ...................................................................................................12

1.2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ....................................12

1.3 Legislación alimentaria ..................................................................................12

UNIDAD 2. ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................. 17

2.1 Contenido de azúcar .....................................................................................18

2.2 Acidez .............................................................................................................20

2.3 Contenido de fruta .........................................................................................24

2.4 Contenido de pectina ....................................................................................26

UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION,

CURADO Y ENCURTIDO .............................................................................. 37

3.1 Acidez volátil ..................................................................................................38

3.2 Contenido de sal ............................................................................................40

3.3 Peso neto y escurrido ....................................................................................43

3.4 Bases volátiles totales ...................................................................................45

3.5 Dióxido de azufre ...........................................................................................49

UNIDAD 4. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................... 63

4.1 Índice de yodo .......................................... ........................................... ...... 64

4.2 Índice de saponificación ............................. ........................................... ...... 67

4.3 Deterioro y rancidez de aceites .................. ........................................... ...... 69

Índice

El alumno:

Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos en

productos alimenticios.

Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar su

adulteración y deterioro.

La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, en él se

manejan los contenidos mínimos de la asignatura Análisis de Alimentos II.

No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del

Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el

análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura

complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes

recomendaciones:

Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos

temáticos a revisar en clase.

Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.

Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de

medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o

reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.

Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en

cada unidad.

Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario

que aparece al final del módulo.

Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de

aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del

Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

Recomendaciones para el alumno

Objetivo General de la Asignatura

7

La presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación

para el Trabajo Conservación de Alimentos, la cual debe emplearse como un

instrumento para adquirir habilidades que les serán útiles en la industria

alimentaria, ya que serán capaces de aplicar técnicas importantes para el Análisis

de Alimentos y, de esta manera, aprenderán a valorar las condiciones en las

cuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento, valorando su

calidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad.

Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el Trabajo

Conservación de Alimentos, el alumno podrá ingresar al sector productivo como

auxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o, bien, auto

emplearse.

Presentación

RIEMS

Introducción

El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas de

estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venido

realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros

estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a

desarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución.

Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje

para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma

Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de

Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en

competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a

la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del

alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las

competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en

todos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, en

el primer semestre.

Competencias Genéricas

CATEGORIAS COMPETENCIAS GENÉRICAS

I. Se autodetermina

y cuida de sí.

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos

teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación

de sus expresiones en distintos géneros.

3. Elige y practica estilos de vida saludables.

II. Se expresa y

comunica

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

contextos mediante la utilización de medios, códigos y

herramientas apropiados.

III. Piensa crítica y

reflexivamente

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a

partir de métodos establecidos.

6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y

relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera

crítica y reflexiva.

IV. Aprende de

forma autónoma

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

V. Trabaja en forma

colaborativa

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

VI. Participa con

responsabilidad en

la sociedad

9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su

comunidad, región, México y el mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la

diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con

acciones responsables.

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Competencias docentes:

1. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.

2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje

significativo.

3. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque

por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y

sociales amplios.

4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera

efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque

formativo.

6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

7. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e

integral de los estudiantes.

8. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la

gestión institucional.

El alumno: Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisis químico. Discutirá las disposiciones de la legislación alimentaria a favor de la salud del consumidor común. Habilidades:

Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos.

Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos.

Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis.

Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los

alimentos.

Manejo y Tratamiento de Muestras

Unidad 1

OBJETIVOS DE UNIDAD

Análisis de Alimentos II

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1.1 INTRODUCCIÓN 1.2 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO 1.3 LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA Habilidad(es):

Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los

alimentos. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión concerniente a un día de compras en el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos:

1. ¿De qué manera se toma la decisión de cuáles productos van a comprar?

2. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado, ¿de qué manera escoges los productos a comprar?

3. Si van hacer una receta de un producto determinado, ¿qué aspectos consideras en la compra de los ingredientes?

4. ¿Consideras que en la vida diaria hacemos una selección de todos los productos; ya sea para la limpieza personal, del hogar, etcétera?

Ejercicio 2: Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Cómo consideras que un alimento está en mal estado? 2. ¿En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad? 3. ¿Por qué consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto? 4. ¿Has cambiado un producto alimenticio porque está en mal estado?, ¿por qué?

Una vez resueltos los cuestionamientos, coméntalo con tus compañeros y hagan un apunte de esto. b) Antecedentes: Anteriormente, el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa de los alimentos, ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares determinados por los fabricantes, los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones reconocidas como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea posible, en cada una de las siguientes etapas: En la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación y medición. El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio, bien preparada, dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se necesita.

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Con el fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado para que los análisis duplicados coincidan lo más que se pueda. El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Legislación alimentaria. Los alimentos han sido susceptibles de adulteración en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. Los primeros casos de adulteración registrados en la Gran Bretaña datan de la edad media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos. En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentos tales como la cerveza, vino, té y café, por las autoridades impositivas con el fin de proteger los ingresos. b) Referentes teórico – conceptuales: PEARSON, D, Técnicas de Análisis. Editorial Acribia, España. 1986. EGAN, Harold, et al. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. México. 1991. www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf

www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm

www.fao.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02.htm

www.emagister.com.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446.htm

c) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Análisis de Alimentos 1, elabora una definición de muestreo así como una clasificación de los tipos de muestras. Presenta un reporte por escrito a tu profesora. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, escribe el por qué una muestra de alimentos se debe de preparar para su análisis. Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y además incluye por lo menos tres ejemplos de preparación de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, en el Capítulo 2 de Métodos generales, constituyentes básicos, qué es un muestreo y cuáles son los tipos de muestras. Entrega un escrito a tu profesor. c) Vinculación práctico – teórica: Ejercicio 6. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo, haga un procedimiento de cómo tomarían dichas muestras y además como prepararías las mismas para su estudio. Expónganlo al grupo y hagan sus comentarios. Tarea 12. Investiga en el Internet cómo está constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos; escribe por los menos diez artículos y haz una discusión al respecto. Haz un reporte y entrégalo a tu profesor.


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d) Criterios de Evaluación. Ejercicios……………….. 30 Tareas…………………….. 30 Exposición………………. 10 Examen………………….. 30

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INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos, de manera breve y concreta.

1. ¿Qué otras técnicas de muestreo existen?

2. Explica ¿por qué los alimentos secos se deben preparar rápidamente para analizarlos?

3. ¿Cuáles son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido?

Nombre _________________________________________________________

Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________

Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO


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El alumno: Comprobará la importancia de realizar determinaciones químicas, tanto a la materia prima como a las conservas de azúcar ya elaboradas. Habilidades:

Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos.

Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos.

Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis.

Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los

alimentos.

Análisis de Azúcares y Conservas

Manejo y Tratamiento de

Unidad 2

OBJETIVOS DE UNIDAD


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2.1 CONTENIDO DE AZÚCAR a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene qué ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1. B) Antecedentes: El azúcar, o sacarosa, es el componente básico, por lo que entra en mayor proporción en la fabricación de conservas de frutas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

Si bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.

Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix [ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65 ºBrix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65 ºBrix en las mermeladas, y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España,

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Francia, Italia, etcétera), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso. Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar, por ejemplo, mermelada, jalea, etcétera, debe considerarse el contenido de azúcar de la fruta que se vaya a utilizar, ya que ésta le resta a la cantidad de azúcar requerida para elaborar la conserva. C) Referentes teórico – conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Editorial Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia, España, 1986. www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Química de Alimentos, elabora una definición de azúcar; anótala en tu cuaderno. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, anota las características de un azúcar reductor y un azúcar invertido; compártelo con tus compañeros. Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todas las características de los carbohidratos; así como su clasificación. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, cuales son los métodos para determinar la calidad de los azúcares. Entrega un escrito a tu profesor. E) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

Objetivo de la Práctica: El alumno utilizará el método por retroceso con EDTA para la determinación de azúcar invertido en azúcar refinado, con el fin de valorar su calidad de conservación.


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Justificación: En la elaboración de conservas de frutas azucaradas, el azúcar refinado o sacarosa es una materia prima importante, por lo que se debe tener un máximo control en el azúcar a utilizar. Los principales métodos analíticos de control para determinar su calidad son: Humedad, cenizas, azúcares reductores, entre otros. Estos últimos se determinan por el método de Lane y Eynon, o por el método de valoración por retroceso de EDTA, en el cual se calienta el azúcar en una disolución alcalina de cobre y se determina el grado de reducción valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar. Material y equipo:

CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g

DESCRIPCIÓNBalanza analítica Tubo de ebullición Baño María Pipeta de 10 ml Cápsula de porcelana Bureta de 50 ml Azúcar

Sustancias o reactivos:

- Disolución EDTA 0.005 N. - Disolución alcalina de cobre - Indicador de murexida

Procedimiento:

1. Pesa una muestra de azúcar de 5 g (± 0.005 g) en un tubo de ebullición y disuélvelos en 5 ml de agua.

2. Añádele exactamente 2 ml de disolución alcalina de cobre, mézclalos muy bien. 3. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos. 4. Enfría el tubo rápidamente en agua fría. 5. Pasa la disolución con agua a una cápsula de porcelana blanca, agrégale 0.1 g de indicador de

murexida. 6. Se valora (titula) con EDTA 0.005 N. El color va a cambiar primero de verde a gris y después a

púrpura en el punto final. La valoración hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo posible.

7. La cantidad de azúcar invertido se puede obtener mediante una gráfica que relacione directamente el porcentaje con las valoraciones con EDTA.

Valorización: Azúcar invertido (%) = 0.0199 – [0.0015 X ml (EDTA)] Para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación, su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0.1%.

2.2. ACIDEZ. Habilidad(es): Comprobar que debe haber un índice adecuado de acidez para la formación del gel que le da la consistencia a los productos de frutas como jaleas, mermeladas, ates, etcétera. Aplicar la técnica más adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas, jaleas, etcétera.

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a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes: Si todas las frutas que se utilizan para la fabricación de conservas tuvieran idéntico contenido de pectina y ácido, la fabricación de las mismas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallos; sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido es importante no solamente para la gelificación en las mermeladas y otras conservas, sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalización de azúcar. En consecuencia, se añade zumo de limón o de grosellas, o ácido tartárico o cítrico a las frutas con un bajo contenido de ácido. El ácido se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. Frutas deficientes en ácido son las fresas, zarzamoras, peras, manzanas y cerezas.

Control de calidad para la elaboración de conservas

Definición de puntos críticos

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura, debe estar firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, lo que daría un niel aspecto a las conservas, la selección de la fruta debe ser homogénea, por ejemplo, en el caso de las conservas de piña, los círculos son de igual tamaño.

Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría, significativamente en el rendimiento del producto final.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de 100 °C por 15 a 22 minutos.

Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de empaque.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que está expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado.

Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto, se procederá de la siguiente manera:


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• Pesar la materia prima. • Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección. • Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extracción de la pulpa. • Obtener la suma total de los pesos anteriores. • Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a procesar.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:

a) Acidez

b) PH

c) Sólidos solubles

c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Ed. Acribia, España, 1986. www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37 www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S04.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez en frutas; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA

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Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez en una muestra de fruta y comparará el resultado con las normas establecidas. Justificación: En la elaboración de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa, la acidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre ciertos límites. Generalmente tal acidez no se alcanza con los ácidos naturales contenidos en la fruta, por lo que es necesario acidificar la materia prima empleada. Por todo lo anterior, es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan a utilizar para elaborar mermeladas. Material y equipo:

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 200 g 200 g

DESCRIPCIÓNVaso de precipitado de 1.5 litros Probeta de 1 litro Mechero de Bunsen Vidrio de reloj Matraz aforado de 2 litros Probeta de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 500 ml Bureta de 50 ml Balanza granataria (una por grupo) Muestra de fruta Azúcar Papel para filtrado rápido o algodón absorbente

Sustancias o reactivos

- Agua destilada - Fenolftaleína en solución alcohólica al 1% - Hidróxido de sodio 0.1 N

Procedimiento: Preparación de la muestra:

1. Pesa 150 g de fruta triturada. 2. Añádele 150 g de azúcar en un vaso de precipitado de 1.5 litros.

3. Agrégale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora, cubriendo el vaso con un vidrio de

reloj. Restituye ocasionalmente las pérdidas por evaporación, agregando la cantidad oportuna de agua.

4. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros, enfríalo y afóralo con agua

destilada.

5. Filtra a través del algodón absorbente o papel para filtrado rápido. Determinación de la acidez: 1. Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua

destilada, recientemente hervida y neutralizada, que contenga 0.3 ml de una disolución alcohólica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolución por titular.


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2. Titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. La observación del viraje de color es facilitada por un fondo blanco, bien iluminado.

3. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de

productos cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1 Nequivale a 0.0064 g de ácido cítrico anhidro).

Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1

2.3 CONTENIDO DE FRUTA. Habilidad(es): Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas. Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el cumplimiento de los requerimientos legales. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior, recurre a la literatura e investiga cada una de las preguntas anteriores. Ejercicio 3. En una plenaria arrojen la información y hagan un cuadro comparativo; con las reflexiones de tus compañeros y lo investigado. Anótalo en tu cuaderno b) Antecedentes:

La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas, como la melonera, o árboles, como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

Las principales frutas son: Aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.

Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana, que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

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Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos almidón, sobre todo en el plátano, que con la maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

1. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etcétera.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate, que posee un 16% de lípidos, y el coco, que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea


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refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas, y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas junto con azucares y agua.

Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla, una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que tres componentes, azúcar, pectina y ácido, juegan un papel importante en la formación de ese gel.

En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2.1.

2.1. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE SE ESPECÍFICA EN ESTA TABLA.

DESCRIPCIÓN DE LA CONSERVA

CONTENIDO DE FRUTA (%)

Zarzamora o zarza 38

Grosella negra 25

Ciruela 35

Higo y limón 40

Uva 30

Uva y frambuesa 30

Uva y fresa 30

Ciruela claudia 38

Frambuesa 30

Melón y limón 40

Melón y piña 40

Melón y jengibre 40

Frambuesa y grosella roja 35

Fresa 38

Fresa y uva 35

Todas otras variedades 40

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C) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta www.virtual.unal.edu.co/.../obpulpfru/p8.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de sólidos insolubles en conservas azucaradas de frutas; haz una comparación con los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar sólidos insolubles en conservas azucaradas. Entrega un reporte a tu profesor. E) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS

AZUCARADAS

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el valor de sólidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservas azucaradas. Justificación: Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 25-40% de fruta, el valor de sólidos insolubles es quizá el parámetro más comúnmente empleado para calcular el contenido en fruta de dichas conservas. Con base en esto, es recomendable determinar a conservas azucaradas como ates, mermeladas, jaleas, etcétera. La cantidad de fruta que posee y de esta manera poder observar si están dentro de los estándares legales.


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Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1

DESCRIPCIÓNHorno Desecador Vaso de 400 ml Probeta de 500 ml Embudo Papel filtro Whatman no. 4


- Agua destilada caliente - Muestra de conserva azucarada

Procedimiento: 1. Lava con agua un papel filtro Whatman no.4 de 15 cm. 2. Coloca en un horno a 100 °C. 3. Seca durante 2 horas. 4. Enfría en un desecador, se pesa en una balanza analítica cerrada y seca y se reserva para la

filtración siguiente. 5. Pesa 25 g. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml. 6. Añade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos. 7. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a través del papel filtro previamente preparado

y secado. 8. Después de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado, lava el papel

muy cuidadosamente con un pequeño exceso de agua caliente. 9. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 ° C y pesa como en el paso 4. 10. Una vez enfriado en un desecador, calcula el contenido de sólidos insolubles, el porcentaje de la

muestra. 11. El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuación:

Fruta calculada % = % de sólidos insolubles en la conserva % medio de sólidos insolubles en la fruta.

12. En la tabla 2.2 se dan los porcentajes medios típicos de sólidos insolubles en diferentes frutas.

Tabla 2.2 Valores típicos del pH y del contenido de sólidos insolubles de las frutas.

FRUTA VALORES DEL pH SÓLIDOS INSOLUBLES (%) VALORES MEDIOS

Manzana 3.3 2.03Mora 3.5 8.0Grosella negra 3.1 5.8Cerezas 3.1-4.4 1.81Ciruela demascena 3.0 1.93Grosella blanca 3.0 2.41Uva 3.8 -Toronja 3.2 -Ciruela verdal 3.2 1.5Limón 2.5 -Zarzamora 3.1 6.4Naranja 2.7 -Melocotón 3.5 -Pera 4.0 -Ciruela 3.0-3.6 1.2Membrillo 3.2 -Fresa 3.6 2.4

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22..44 CCOONNTTEENNIIDDOO DDEE PPEECCTTIINNAA.. Habilidad(es): Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparación de conservas. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutas azucaradas. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se cuajan las gelatinas? ¿Qué ingredientes contiene una gelatina? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas; revisa sus ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Fue en 1825 cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio ácido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).

Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.

En los vegetales, actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidrofílicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.

La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.

Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus y Manzanas verdes (Granny). 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

En la fabricación de conservas de algunas frutas, como las ciruelas, la pectina se puede encontrar en cantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionar cantidades extras. Sin embargo, la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solución de pectina.


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El término “pectina” es genérico y cubre una gama de compuestos. El ácido péctico forma una sal de calcio la cual es insoluble en ácido acético. Se ha demostrado que el gel formado en la producción de conservas depende de la presencia de cantidades apreciables de azúcar y ácido, así como de pectina. Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar, en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coágulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos el contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótala en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar contenido de pectina en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparará con las regulaciones establecidas, como una medida de control de calidad.

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Justificación: En la elaboración de conservas de frutas, la pectina tiene una función muy importante, debido a que contribuye a la formación, bajo condiciones adecuadas, del gel de fruta. Cuando la fruta es deficiente en pectina se debe de añadir la cantidad necesaria, por lo que se considera dentro de los análisis químicos realizados a las conservas de frutas. Material y equipo:

CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g.

DESCRIPCIÓNBalanza analítica Vaso de precipitado de 500 ml Baño María Termómetro Hojas de papel filtro Embudo Hartley Conserva de fruta azucarada


- Alcohol al 95% - Solución NaOH 0.02 M - Solución de CaCl2 al 10%

Procedimiento:

1. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml. 2. Adiciona agua caliente, agita y calienta sobre baño María para desintegrar los tejidos. 3. Adiciona alcohol al 95% caliente, poco a poco y agitando, hasta que el volumen total sea de 300 ml. 4. Agita la masa del fondo, frecuentemente durante 2 horas, conservando alrededor del 50% o hasta

que no sean visibles partículas gelatinosas. 5. Filtra a través de papel grueso, usando el embudo Hartley. 6. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. con alcohol caliente, calienta y agita y vuelve a filtrar. 7. Disuelve la pectina que está en el residuo con agua hirviendo, filtra y enfría. 8. Agrega un pequeño exceso de solución de hidróxido de sodio 0.02M y deja la solución en reposo

durante una hora. 9. Agrega ácido acético para dar una concentración de ácido libre 0.1M. 10. Agrega 20 ml de solución de cloruro de calcio al 10%. 11. Deja en reposo durante una hora. 12. Hierve y filtra a través de un papel filtro tarado. 13. Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente, con ácido acético y nuevamente con agua. 14. Seca y pesa como pectato de calcio.

f) Criterios de Evaluación: Ejercicios……………...….. 30 Tareas…………………….. 30 Reportes de Prácticas…… 10 Examen………………..….. 30


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INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. Con apoyo en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 1. ¿Cuál es el principio en que se basa el método de Lane y Enyon para la determinación de azúcares

reductores?

2. Investiga qué otros métodos existen para la detección cualitativa y cuantitativa de azúcares.

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es la función del ácido de las frutas en la fabricación de mermeladas?

2. ¿Cuales son los ácidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboración de mermeladas)?

3. ¿Cuál es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez óptima?

Nombre _________________________________________________________




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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. Explica la importancia de la determinación de sólidos insolubles en conservas de frutas azucaradas.

2. Investiga si el resultado obtenido en esta práctica se encuentra dentro de los estándares legales.

3. ¿Cuáles son las frutas con mayor valor de sólidos insolubles?

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cómo se prepara la solución de pectina que se añade a algunas frutas en la fabricación de mermeladas?

2. Mencione tres frutas con alto contenido de pectina.

3. ¿Qué cantidad de azúcar se requiere para alcanzar el punto de gelificación en la elaboración de mermeladas?

Nombre _________________________________________________________




El alumno: Aplicará las técnicas de análisis químicos en productos fermentados, curados y encurtidos, demostrando su calidad o adulteración. Habilidad(es):

Comprender la importancia de la determinación de la acidez volátil y pH en productos fermentados y encurtidos.

Aplicar las técnicas de valoración para determinar la acidez volátil de un producto fermentado y encurtido, así como la determinación de pH.

Análisis de Productos de Fermentación, Curado

y Encurtido

Unidad 3

OBJETIVOS DE UNIDAD


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3.1 ACIDEZ VOLÁTIL. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes cuáles son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y encurtidos; revisa sus ingredientes, anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de los microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven, estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos, en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que quede solamente el ácido acético fijo; por lo tanto:

%AV = %AT - %AF.

%AV = porcentaje de acidez volátil

%AT = porcentaje de acidez total

%AF = porcentaje de acidez fija.

c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm

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Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido

e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez volátil, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez volátil. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL

Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez volátil de un producto encurtido, como una medida de control de calidad. Justificación: Los procesos previos para la elaboración de encurtidos son muy importantes para obtener un producto de buena calidad, y mediante la determinación de la acidez volátil de éstos, al medir la cantidad de ácido presente en el alimento encurtido, podemos detectar si sufrieron una sobre fermentación... Material y equipo:

CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 gr

DESCRIPCIÓNCápsulas de porcelana Bureta de 50 ml Baño María Tripié Tela de asbesto Mechero de Bunsen Soporte universal Pinzas para bureta. Vaso de precipitado de 125 ml Balanza analítica. Muestra de encurtido


- Solución NaOH 0.5 N - Solución de fenolftaleína


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Procedimiento: Acidez Fija:

1. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colócala en una cápsula de porcelana.

2. Añade 30 ml. De agua a lo anterior.

3. Agita y evapora la mezcla en un baño María.

4. De nuevo agrega 30 ml. De agua, agita bien.

5. Agita el residuo con el agua.

6. Evapora nuevamente la mezcla.

7. Repite la operación anterior, por lo menos dos veces.

8. Finalmente, agita el residuo de nuevo con 30 ml. De agua.

9. Titula la disolución con hidróxido de sodio 0.5N, utilizando fenolftaleína como indicador.

10. Anota la cantidad de hidróxido de sodio utilizado.

11. Calcula la acidez fija como ácido acético 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético. Acidez Total

1. Pesa 10 g. de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana.

2. Agrega 30 ml. De agua a la muestra y agita.

3. Titula la disolución obtenida con hidróxido de sodio 0.5 N y utiliza fenolftaleína como indicador.

4. Calcula la acidez total como ácido acético. 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético. NOTA: para calcular la acidez volátil utiliza la fórmula establecida, compara tus resultados con otros compañeros y entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.2 CONTENIDO DE SAL. Habilidad(es): Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para analizar el contenido de sal en un producto encurtido. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es un encurtido? ¿Qué ingredientes contiene un encurtido? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1.

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Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa sus ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año.

Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etcétera) y las aceitunas.

Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son sólo algunos de los muchos vegetales que se pueden preservar en encurtido.

Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido.

La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se incrementa la concentración al 16% durante las siguientes seis semanas.

Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este comprenderá “refrescar” los vegetales en agua retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. Un método alternativo será precocer los vegetales a una temperatura de 80 a 90 °C por diez minutos y luego envasarlos en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (al gusto, pero generalmente 5%).

La determinación del contenido de sal, o cloruro de sodio, en los encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un parámetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la aceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal está asociada con la conservación de alimentos.

En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinación de sal en encurtidos utilizando para los cálculos la siguiente fórmula:

Sal en fase acuosa (%) = %NaCl X 100

%NaCl / %agua

c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm


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e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido de sal en un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultado como un índice de calidad. Justificación: La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su cuantificación en el análisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Material y equipo:

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 20 g.

DESCRIPCIÓNCápsula de porcelana Bureta de 50 ml Pipeta de 1 ml. Vaso de precipitado de 125 ml. Soporte universal Pinzas para bureta Balanza Analítica Muestra de encurtido


- Hidróxido de sodio 0.5 N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de plata 0.1N

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Procedimiento: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana. 2. Agrega 30 ml. de agua a la muestra. 3. Valora previamente la disolución con 0.1 ml. de hidróxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario

para neutralizar justamente la disolución. 4. A continuación agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%. 5. Titula la disolución con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja.

1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl.

6. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento utilizando la fórmula establecida.

7. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 8. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO. Habilidad(es): Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento envasado. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como un control de calidad. a) Recuperación de experiencias: EJERCICIO 1. Haz una reflexión:¿Sabes qué es peso neto y qué es peso drenado? EJERCICIO 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atún en agua, de puré de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio. De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual está por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestra cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las normas prescritas.


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Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos: PN = PB – PV PN = peso neto PB = peso bruto PV = peso del bote vacío más la tapa. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.paradores.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107.pdf - e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Elabora una definición de peso neto, drenado y bruto; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto y peso drenado en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO

Objetivo de la práctica: El alumno: Analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad. Justificación: El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido.

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Material y equipo: CANTIDAD1 1 1 1 1

DESCRIPCIÓNLata de cualquier producto Abridor de latas Balanza analítica Cedazo de alambre Bandeja recolectora

Procedimiento: 1. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto.

2. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase.

3. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. Anota esta

medida como espacio de cabeza

4. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre, que deberá estar colocado sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido.

5. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, deberán dejarse caer en el cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante el escurrido.

6. Inclina el cedazo, sin desplazar el contenido.

7. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el cedazo.

8. Después del tiempo estimado para el escurrimiento, vierte con rapidez el contenido del bote a una bandeja tarada, seca y procede a pesar, éste se reportará como peso escurrido.

9. Lava, seca y pesa el recipiente vacío y la tapa, y anota el peso obtenido.

10. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula establecida.

11. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.

12. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.4 BASES VOLÁTILES TOTALES. Habilidad(es): Reconocer que la determinación de nitrógeno volátil total es importante para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un producto cárnico. Aplicar la técnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases volátiles totales. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué tienen mal olor los pescados viejos? ¿Qué componentes de los pescados originan ese mal olor?


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Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres están en condiciones de frescura ideal, anota el por qué y compártelo con tus compañeros. Tarea 2. Investiga en la bibliografía cuáles son los principales constituyentes de los peces, carnes de res y de puerco. Entrega un reporte a tu profesor. b) Antecedentes: Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las personas, esto es debido a que se forman, según el grado de descomposición de éstas, sustancias que dan características de olor, sabor y color desagradables, que nos llevan a determinar qué tan fresco es el producto cárnico. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las proteínas, entre otras.

Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un alimento cárnico es la determinación de bases volátiles totales, tanto para carnes rojas como para carne de pescado. Existen valores estimados de bases volátiles totales para determinar si la carne está fresca o no, o bien si está alterada.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: Sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.

Durante los últimos 50 años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias, dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa.

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A continuación se dan a conocer los valores de nitrógeno volátil, (N volátil) total de algunas muestras de carne, así como su aceptabilidad, ver tabla 3.1.

PRODUCTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL

mgN/100 g PRODUCTO

Buey Fresco ( medio) 13

Buey Aceptable < 17

Pescado blanco Fresco < 20

Pescado blanco Aceptable 20 – 30

Pescado blanco Casi alterado > 30

Pescado blanco Alterado > 50

Tabla 3.1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrógeno volátil total.

Para determinar el nitrógeno volátil total se utilizará el método Macro Kjeldahl.

Cálculos para determinar el valor de N volátil total:

N volátil total = ml. De ácido 0.1N x 14 (mg. N/100g)

c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm www.cdc.fonacit.gov.ve/cgi-win/be_alex.exe?Descriptor=BASES+VOL% d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Explica que es una base volátil; y qué importancia tiene para la determinación de la carne de pescado y res. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar bases volátiles en productos cárnicos. Entrega un reporte a tu profesor.


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e) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de bases volátiles totales en una muestra de carne para detectar el grado de alteración y aceptabilidad. Justificación: La calidad de un producto cárnico se basa, principalmente, en qué tan fresca se encuentra; por lo tanto, una de las determinaciones utilizada en el análisis de alimentos es cuantificar el nitrógeno volátil total, ya que esta determinación nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteración de los alimentos cárnicos. Material y equipo:

CANTIDAD1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 60 g

DESCRIPCIÓNMortero con mano Papel filtro Matraz Kjeldahl Trampa Kjeldahl Probeta Vaso de precipitado Bureta Matraz Erlenmeyer Escobetilla Aparato Kjeldahl Muestra de carne

Sustancias o reactivos: - Oxido de magnesio - ácido bórico al 2% - Indicador rojo de metilo

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Procedimiento: 1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente.

2. Coloca el macerado como se establece en el método de la determinación de proteínas (Macro Kjeldahl),

dentro del matraz de destilación del aparato macro Kjeldahl.

3. Agrega 250 ml. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de óxido de magnesio.

4. Por otro lado, en el matraz colector coloca 25 ml de disolución de ácido bórico al 2% y unas gotas de indicador rojo de metilo enmascarado.

5. Conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la disolución de ácido bórico.

6. A continuación, calienta el matraz de destilación de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se continúa calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos.

7. Al finalizar el calentamiento, se lava el condensador y el tubo con agua destilada.

8. Por último titula el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0.1N.

9. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el valor del nitrógeno no volátil total, con la fórmula establecida.

10. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.

11. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.5 DIÓXIDO DE AZUFRE. Habilidad(es): Comprender la importancia de la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos. Demostrar en forma cualitativa la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el dióxido de azufre? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Investiga qué es un aditivo y qué función tiene el dióxido de azufre en los alimentos. Anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con la finalidad de inhibir la actividad enzimática y evitar la decoloración oxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas.

Está prohibido el uso de los sulfitos para la conservación de la carne, ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulan a los de la carne fresca, enmascaran el color de la carne en


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putrefacción, además de que destruyen la tiamina.

El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción, bronquitis y traqueítis, pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles, como los asmáticos, agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte; si bien los efectos señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo, los grupos de la población más sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos, a los asmáticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema.

Para la determinación de sulfitos en carnes no es necesaria una determinación cuantitativa, ya que no es tolerable la presencia de éstos en el producto, aunque existen métodos para determinar en qué cantidad se encuentran.

Se puede utilizar una determinación cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes.

c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.sma.df.gob.mx/simat/pnso2.htm e) Protocolo de acción: Tarea 1: Investiga cómo afecta al ambiente y a la salud el dióxido de azufre. Anótalos en tu cuaderno. Ejercicio 3. Haz una reflexión sobre la tarea anterior; escríbelo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. f) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE

Objetivo de la práctica: El alumno analizará, de manera cualitativa, una muestra de carne para detectar la presencia de dióxido de azufre, como una medida de control de calidad. Justificación: La adición de sulfitos en productos cárnicos está prohibida por lo que las carnes no deberán contener esta sustancia ni en la más mínima cantidad, ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de productos cárnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.

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Material y equipo:

CANTIDAD1 1 5

DESCRIPCIÓNVidrio de reloj Espátula Muestra de carne


a. Solución verde de malaquita Procedimiento:

1. Coloca en el vidrio de reloj la muestra de carne.

2. Agrega ocho gotas de una solución de verde de malaquita al 0.02% a la muestra.

3. Agita vigorosamente con una espátula por 1–2 minutos.

4. Observa si existe algún cambio de color. NOTA: Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita y las carnes normales adquieren un color verde azulado.

5. Compara y discute tus resultados con los de tus compañeros.

6. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor.


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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es la importancia de la determinación de la acidez volátil?

2. Explica el fundamento de la práctica.

3. Interpreta los resultados obtenidos.

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. Menciona la importancia de la determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido.


3. Explica la importancia de la adición del cloruro de sodio en los encurtidos.

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. Explica la importancia de la determinación del peso neto y escurrido de un producto enlatado.

2. ¿Qué importancia tiene determinar el espacio de cabeza?

3. ¿Qué se entiende por peso neto, bruto y escurrido?

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. Explica el fundamento de la práctica.

2. ¿Cuál es la importancia de la determinación de bases volátiles totales?


4. Investiga otro método para detectar la presencia de substancias que le confieren a la carne olor, sabor y color desagradables.

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

1. ¿Con qué finalidad se utilizan los sulfitos en otros productos alimenticios?

2. Investiga algún método cuantitativo para la determinación de sulfitos.

3. Explica la presencia de sulfitos en productos cárnicos.

Nombre _________________________________________________________





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El alumno: Demostrará mediante análisis químicos el grado de deterioro o rancidez de aceite y grasas, así como su posible adulteración. Habilidad(es):

Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites. Determinar el índice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites.

Análisis de Aceites y Grasas

Unidad 4

OBJETIVOS DE UNIDAD


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4.1 ÍNDICE DE YODO. Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites. Determinar el índice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el yodo? ¿Qué son los lípidos? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes: Las grasas verdaderas, o triglicéridos, son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extracción. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber). Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa). El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo, el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolenico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado.

La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. El método de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente.

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El índice de yodo es una de las determinaciones más comunes en el análisis de grasas y aceites, ya que es útil y fácil de determinar, para identificar un aceite. Es importante hacer notar que en los aceites y grasas naturales, los menos insaturados tienen índices de yodo bajos y son sólidos a la temperatura ambiente, e inversamente los aceites más insaturados son líquidos (muestran una relación entre sus puntos de fusión y sus índices de yodo), mayor es la probabilidad de que un aceite tienda a ranciarse por oxidación.

Esta determinación es útil en el análisis de alimentos, para que en un momento dado se conozcan los períodos y condiciones de almacenamiento de aquellos alimentos que contengan cantidades grandes o moderadas de grasas y aceites. Cálculos para el índice de yodo I. = 100(a – b) 0.0127

P a = ml. De tiosulfato de sodio 0.1N gastados en el blanco. B = ml. De tiosulfato de sodio 0.1 N gastados en la muestra. P = peso de la muestra. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.uniovi.es/QFAnalítica/trans/LabAvQuimAn/Practica211.pdf e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz un mapa conceptual basado en los antecedentes que se te dan del índice de yodo. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de yodo, y la importancia que tiene en la determinación de la calidad de los aceites. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO


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Objetivo de la práctica: El alumno medirá el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en una muestra de alimento, ya sea de grasa o aceite mediante la determinación del índice de yodo. Justificación: La determinación del índice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa, ya que si el grado de insaturación o bien el índice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estará propensa a la rancidez por oxidación. Material y equipo:

CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 10 g.

DESCRIPCIÓNMatraces Erlenmeyer Baños María Mecheros de Bunsen Tripies Telas de Asbesto Vasos de precipitado Vidrio de reloj Pipetas de 10 ml. Pipeta volumétrica de 25 ml. Vaso de precipitado de 150 ml. Vaso de precipitado de 500 ml. Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Muestra de grasa o aceite Papel filtro

Sustancias o reactivos: Cloroformo Solución de tiosulfato de sodio 0.1N Solución de almidón al 1% Solución de yoduro de potasio al 15% Solución de Hanus Nota: La solución de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. de yodo puro en un litro de ácido acético y calentando, para facilitar la disolución. Se deja enfriar. Procedimiento: 1. Pesa 0.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, con tapón esmerilado.

2. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. de cloroformo.

3. Añade 25 ml. de solución de Hanus.

4. Tapa el matraz.

5. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad.

6. Agita ocasionalmente.

7. Agrega 10 ml. de la solución de yoduro de potasio al 15%.

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8. Agita vigorosamente. 9. Agrega 100 ml. de agua recientemente hervida y fría.

10. Titulación.

llena la bureta con tiosulfato de sodio 0.1N. Vacía lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz, hasta observar una coloración

amarillo pálida. Agrega unas gotas de solución de almidón. Continúa agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar.

11. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones. 12. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el índice de yodo, con la fórmula establecida. 13. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 14. Entrega en reporte de la práctica a tu profesor.

4.2 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. Habilidad(es): Reconocer que el índice de saponificación es importante en el análisis de grasas y aceites para detectar una posible adulteración. Detectar la adición de otras grasas o aceites, considerados como una adulteración en alimentos grasosos por medio del índice de saponificación. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es saponificar? ¿En qué procesos se utiliza? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes:

El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante, ya que la descomposición de los alimentos que contienen grasas incluyen el deterioro de ellos, por lo que es necesario encontrar las condiciones adecuadas de conservación. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su conservación.

Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites, hay exigencias especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa, ya sea para hornear, ablandar, lubricar, freír, batir o para otros fines.

En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa, se requiere de una condición plástica, de manera que la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar, ni se ablande en un día caluroso al grado de que se escurra.

En el caso de los aceites para ensalada, se desea que estén claros y que se puedan verter. Además no deben contener moléculas con un punto de fusión alto que solidifiquen y cristalicen, cuando el aceite se conserve bajo refrigeración.

Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboración de mayonesa. No deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera, ya que estos cristales de la grasa podrían romper la emulsión, causando la separación de la fase líquida y aceitosa de la mayonesa.


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Por esto es necesario llevar a cabo la determinación del índice de saponificación, ya que esto lleva a conocer el grado de deterioro, comparar las propiedades de las grasas, con las especificadas, identificar grasas y aceites para prevenir la representación falsa o la adulteración.

Cálculos para el índice de saponificación

I.S. = (a – b) x 28.05 P

I.S. = Índice de saponificación

a = ml. de ácido clorhídrico 0.5 N gastados por el blanco.

B = ml. de ácido clorhídrico 0.5N gastados por la muestra.

P = Peso de la muestra en gramos. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.profe.net/rep_documentos/Monograf/E2-3 d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de índice de saponificación, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. TAREA 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de saponificación. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN

Objetivo de la práctica: El alumno: Determinará el índice de saponificación a una muestra de grasa o aceite, de un producto alimenticio, para detectar la adición de otras grasas o aceites que se consideren como adulteración. Justificación: El índice de saponificación es una de las determinaciones utilizada en los análisis de alimentos para detectar agentes adulterantes, es decir, para detectar la adición de otras grasas o aceites. Material y equipo:

CANTIDAD 2 2 2 2 2 2

DESCRIPCIÓNMatraces Erlenmeyer de 250 ml Refrigerantes de reflujo Baños Marías Tripies Mecheros de Bunsen Telas de asbesto

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2 1 1 1 1 1 10 g.

Vidrios de relojVaso de precipitado de 20 ml. Termómetro de 100ºC Pipeta volumétrica Bureta Manta Muestra de grasa o aceite.

Sustancias o reactivos: a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% b) Alcohol etílico purificado c) Ácido clorhídrico 0.5N d) Disolución alcohólica de hidróxido de potasio.

Procedimiento: 1. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj, por calentamiento baño María, manteniendo la temperatura a 39 ºC. 2. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 ºC. 3. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semisólida homogénea. 4. Filtra algunos mililitros de la muestra. 5. Pesa 2.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 6. Añade 50 ml. de solución alcohólica de hidróxido de potasio, con una pipeta volumétrica. 7. Hierve hasta saponificación completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos). 8. Enfría. 9. Titulación: a) Llena una bureta de 50 ml. con ácido clorhídrico 0.5N b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftaleína como indicador.

c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color, anotando la cantidad de mililitros de ácido clorhídrico 0.1N gastados.

10. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra. 11. De acuerdo a los datos obtenidos, haz los cálculos utilizando la fórmula correspondiente. 12. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 13. Entrega el reporte de la práctica a tu profesor.

4.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES. Habilidad(es) Comprender las técnicas de análisis para detectar el grado de deterioro y rancidez de los aceites y grasas. Determinar mediante la técnica del índice de acidez, el grado de rancidez de un aceite. Determinar, mediante la técnica del índice de peróxido, el grado de deterioro de un aceite.


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a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se rancian los alimentos? ¿Qué alimentos tienden a ranciarse? Anótalo en tu cuaderno Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea1. ¿Cómo se lleva a cabo la rancidez de un producto? Investiga en la literatura recomendada. b) Antecedentes: Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que son extraídos de su ambiente natural. La presencia de ácidos grasos libres nos da una idea de la actividad de la lipasa o de otra acción hidrolítica. Durante el almacenamiento le ocurren cambios en cuanto a su sabor y olor desagradables, por lo que se dice que esos aceites y grasas se han enranciado.

Las características organolépticas desagradables en parte son originadas por la presencia de ácidos grasos libres, pero la principal causa de la rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica (autooxidación). La rancidez oxidante es acelerada por la exposición del calor y luz, por la humedad y presencia de ciertos trozos de metales, colorantes y pigmentos naturales residuales.

En general, mientras mayor sea el grado de insaturación (mientras mayor sea el índice de yodo), mayor es la posibilidad de que la grasa presente rancidez oxidante, por lo tanto, la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres; esto es, que la determinación es utilizada para indicar en forma general la condición y comestibilidad de los aceites.

Se utiliza la determinación de ácidos grasos libres, el índice de acidez, el cual se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g. de muestra. El resultado se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres se calculan normalmente como ácido oleico.

Para llevar a cabo los cálculos se utiliza la siguiente fórmula:

Índice de acidez = titulación (ml.) x 5.61 P

Titulación (ml.) = de NaOH 0.1M gastados en la titulación

P = Peso de la muestra

Nota: Al reaccionar el oxígeno con la grasa o aceite se forman los compuestos llamados peróxidos, los cuales mediante una serie de reacciones originan productos volátiles, que a su vez son responsables del sabor y olor rancio. La determinación del índice de peróxido es útil para establecer el grado de avance de la descomposición.

El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos.

Cálculos: Índice de peróxido (ml. de tiosulfato sódico 0.002 N/g) = V p

V = Volumen de tiosulfato gastado

P = Peso de la muestra en gramos c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.

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www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de lipasa acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótala en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar índice de acidez y de peróxido. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica:

PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE E ÍNDICE DE

PERÓXIDO EN ACEITES Y GRASAS

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el grado de deterioro y rancidez de una muestra de grasa o aceite de un alimento mediante la determinación del índice de acidez e índice de peróxido. Justificación: Las grasas y aceites sufren cambios durante su almacenamiento, provocando éstos deterioro y rancidez, que los lleva a ser no comestibles y a ser desagradables al gusto, es por eso que las determinaciones del índice de acidez y del índice de peróxido son útiles en el análisis de alimentos. Material y equipo:

CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 15 g.

DESCRIPCIÓNBaño María. Matraz Erlenmeyer de 260 ml. Bureta de 50 ml. Soporte universal. Pinzas para bureta. Vaso de precipitado de 250 ml. Tripie. Tela de asbesto. Mechero de Bunsen. Balanza analítica (una por grupo). Muestra de grasa o aceite.


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- Eter dietílico. - Alcohol al 95%. - Solución de fenolftaleína (al 1% en alcohol). - Hidróxido de sodio acuoso al 0.1 M. - Yoduro de potasio (KI, puro al 5%). - Acido acético glacial. - Cloroformo. - Tiosulfato de sodio 0.002 N. - Disolución de almidón.

Procedimiento: Índice de Acidez

1. Mezcla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml., 25 ml. de éter dietílico con 25 ml. de alcohol y 1 ml. de solución de fenolftaleína (1%). 2. Neutraliza con mucho cuidado la mezcla anterior con hidróxido de sodio 0.1 M, utilizando la bureta. 3. Agrega, en la mezcla ya neutralizada, 5 g. de muestra previamente fundida en el baño María. 4. Disuelve, agitando correctamente. 5. Titula la mezcla con hodróxido de sodio acuoso 0.1 M, agitando constantemente hasta que el color rosa persista durante 15 segundos. 6. Si se separan dos capas, se repite la valoración usando una cantidad menor de muestra. 7. Con los datos obtenidos calcula el índice de acidez utilizando la fórmula correspondiente.

F) Criterios de Evaluación. Ejercicios……………...….. 30 Tareas…………………….. 30 Reportes de Prácticas….... 10 Examen…………………..... 30

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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. Define índice de yodo.

2. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación del índice de yodo?

3. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros.

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INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es el fundamento del método? 2. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación? 3. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros.

Nombre _________________________________________________________





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INSTRUCCIONES: Con base en los resultados, observaciones e investigación con respecto a la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es el fundamento del método para la determinación del índice de acidez y el índice de peróxido? 2. ¿Cuál es la importancia analítica de cada una de las determinaciones? 3. Investiga uno de los métodos para la determinación del índice de peróxido. 4. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros.

Nombre _________________________________________________________




Análisis de Alimentos II

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