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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÓN EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ, MEDELLÍN Y BARRANQUILLA JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al título de NUTRICIONISTA DIETISTA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA Bogotá, D. C. Febrero, 2009
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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÓN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA Bogotá, D. C. Febrero, 2009
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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
DIRECTORA:
YENNY MARITZA DUEÑAS GÓMEZ
CODIRECTORA:
OLGA LUCÍA MORA GIL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA Bogotá, D. C. Febrero, 2009
3
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la
verdad y la justicia”.
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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
APROBADO
________________________ ________________________
YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ OLGA LUCIA MORA GIL.
Química de alimentos Nutricionista Dietista
Director Codirector
________________________
PEDRO MONTERREY
Asesor estadístico
________________________ ________________________
CARLOS CORREDOR, Ph.D OLGA COBOS
Jurado Nutricionista Dietista
Jurado
5
ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
APROBADO
________________________ _____________________________ INGRID SCHÜLER, Ph.D LILIA YADIRA CORTÉS, ND. MSC.
Decano Académico Director de Carrera
6
AGRADECIMIENTOS
Esta investigación contó con el apoyo y la colaboración de varias personas que
con esfuerzo contribuyeron con significativos aportes. Agradezco la valiosa
participación de las siguientes personas sin las cuales no habría sido posible la
culminación de este proyecto.
YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ, Directora.
YADIRA CORTÉS, Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética.
PEDRO MONTERREY, Asesor estadístico.
OLGA LUCIA MORA GIL, Nutricionista encargada del Programa de Salud y
Nutrición Humana de Cenipalma.
Centro de Investigación en Palma de Aceite, CENIPALMA, gestor y financiador
del proyecto
Laboratorio de Caracterización de Aceites de Cenipalma.
Laboratorio de Cromatografía de la Universidad Industrial de Santander (UIS)
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TABLA DE CONTENIDOS
Resumen ................................................................................................................. 16
Abstract .................................................................................................................. 17
1. Introducción ....................................................................................................... 18
2. Marco Teórico .................................................................................................... 19
2.1 Lípidos ......................................................................................................... 19
2.1.1 Funciones de los lípidos ............................................................................ 20
2.1.2 Digestión de las grasas .............................................................................. 21
2.2 Grasas de origen vegetal .............................................................................. 24
2.2.1 Aceites vegetales comestibles................................................................ 26
2.2.2 Características físicas de los aceites vegetales ...................................... 27
2.2.3 Composición de los aceites vegetales .................................................... 31
- Ácidos Grasos Trans ............................................................................. 35
- Ácidos Grasos Omega 6 (n-6) .............................................................. 36
- Ácidos Grasos Omega 3 (n-3) .............................................................. 37
- Vitamina E ............................................................................................ 38
2.3 Consumo de grasas y aceites ........................................................................ 40
2.3.1 Consumo de grasas en Colombia ........................................................... 40
2.4 Etiquetado Nutricional ................................................................................. 42
2.4.1 Aplicación del etiquetado nutricional .................................................... 42
2.4.2 Etiquetado nutricional en Colombia ...................................................... 44
8
3. Formulación del problema y justificación.......................................................... 45
3.1 Formulación del problema ........................................................................... 45
3.2 Justificación de la investigación .................................................................. 45
4. Objetivos ............................................................................................................ 47
4.1 Objetivos generales ...................................................................................... 47
5. Materiales y Métodos ........................................................................................ 48
5.1 Diseño de la investigación .......................................................................... 48
5.1.1 Población de estudio y muestra ............................................................ 48
5.1.2 Variables del estudio ............................................................................ 49
- Variable independiente ......................................................................... 49
- Variables dependientes ......................................................................... 50
5.2 Métodos ....................................................................................................... 50
5.3 Recolección de la información ................................................................... 52
5.4 Análisis de la información .......................................................................... 55
6. Resultados y discusión ....................................................................................... 56
6.1 Rotulado nutricional ................................................................................... 56
6.2 Perfil de ácidos grasos .................................................................................. 75
6.3 Vitamina E ................................................................................................. 104
6.4 Color .......................................................................................................... 112
7. Conclusiones .................................................................................................... 114
8. Recomendaciones ............................................................................................. 116
9
9. Referencias bibliográficas ................................................................................ 117
10. Anexos ........................................................................................................... 122
10
LISTA DE TABLAS
1. Tabla N° 1: Tipos de Grasas Vegetales ............................................................ 24
2. Tabla N° 2: Color característico de las fuentes vegetales utilizadas en la
producción de aceites ............................................................................................. 29
3. Tabla N° 3: Principales ácidos grasos según la fuente vegetal ......................... 31
3. Tabla N° 3: Códigos de aceites representativos en cada ciudad ....................... 52
4. Tabla N° 4: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de perfil
de ácidos grasos en muestras ................................................................................. 77
5. Tabla N° 5: Ácidos grasos incluidos en el perfil de ácidos grasos y su
clasificación ........................................................................................................... 78
6. Tabla N° 6: Contenido de Ácido Láurico (C12:0) ............................................ 80
7. Tabla N° 7: Contenido de Ácido Mirístico (C14:0) .......................................... 81
8. Tabla N° 8: Contenido de Ácido Palmítico (C16:0) ......................................... 82
9. Tabla N° 9: Contenido de Ácido Esteárico (C18:0) ........................................ 84
10. Tabla N° 10: Contenido de Ácido Araquídico (C20:0) .................................. 85
11. Tabla N° 11: Contenido de Ácido Behénico (C22:0) ..................................... 86
12. Tabla N° 12: Contenido de Ácido Lignocérico (C24:0) ................................. 87
13. Tabla N° 13: Contenido de Ácido Palmitoleico (C16:1) ................................ 90
11
14. Tabla N° 14: Contenido de Ácido Oléico (C18:1n9c) .................................... 91
15. Tabla N° 15: Contenido de Ácido Erúcico (C22:1) ........................................ 92
16. Tabla N° 16: Contenido de Ácido Nervónico (C24:1) ................................... 93
17. Tabla N° 17: Contenido de Ácido Elaídico (C18:1n9t) .................................. 93
18. Tabla N° 18: Contenido de Ácido g-Linolénico (C18:3n6) ........................... 96
19. Tabla N° 19: Contenido de Ácido Linoléico (C18:2n9c,12c) ........................ 97
20. Tabla N° 20: Contenido de Ácido Linolénico (C18:3n9,12,15c) ................... 99
21. Tabla N° 21: Contenido de Ácido Eicosenoico (C20:1n9c) ......................... 100
22. Tabla N° 22: Diferencias en el contenido de ácidos grasos teniendo en cuenta
las ciudades de muestreo ..................................................................................... 103
23. Tabla N° 23: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de
Vitamina E en muestras ....................................................................................... 105
24. Tabla N° 24: Tipos de vitamina E determinados en muestras ...................... 106
25. Tabla N° 25: Diferencias en el contenido de isómeros de tocoferol y
tocotrienol teniendo en cuenta las ciudades de muestreo .................................... 112
12
LISTA DE FIGURAS
1. Figura Nº 1: Contenido de Ácidos grasos en aceites vegetales ........................ 32
2. Figura Nº 2: Estructura química de los ácidos grasos CIS y TRANS .............. 35
3. Figura Nº 3: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 6 .................... 37
4. Figura Nº 4: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 3 .................... 38
5. Figura Nº 5: Estructura química de los isómeros de tocoferol y tocotrienol .... 39
6. Figura Nº 6: Porcentaje de aceites que hacen declaración del contenido de
nutrientes obligatorios ............................................................................................ 59
7. Figura Nº 7: Porcentaje de aceites que hacen declaración de tipos de ácidos
grasos ..................................................................................................................... 60
8. Figura Nº 8: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de
energía y nutrientes ................................................................................................ 61
9. Figura Nº 9: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de
energía y nutrientes ................................................................................................ 62
10. Figura Nº 10: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades
nutricionales ........................................................................................................... 63
11. Figura Nº 11: N° Propiedades nutricionales declaradas en un mismo
producto ................................................................................................................ 63
12. Figura Nº 12: Porcentaje de aceites que hacen declaración de ausencia de
colesterol como cualidad natural ......................................................................... 64
13
13. Figura Nº 13: Descriptores utilizados en la declaración de propiedades
nutricionales ........................................................................................................... 66
14. Figura Nº 14: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades en
salud ....................................................................................................................... 68
15. Figura Nº 15: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de información nutricional ................................................... 69
16. Figura Nº 16: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de información nutricional ................................................... 70
17. Figura Nº 17: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de información nutricional ................................................... 71
18. Figura Nº 18A: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de información nutricional ................................................... 72
19. Figura Nº 18B: Porcentaje de utilización de formatos para la tabla de
información nutricional ...................................................................................... 72
20. Figura Nº 19 : Formatos utilizados para la tabla de información
nutricional .............................................................................................................. 73
21. Figura Nº 20: Porcentaje de aceites que se aproximan al cumplimiento de la
resolución 0288 de 2008 ........................................................................................ 74
22. Figura Nº 21: Porcentaje de contenido de ácidos grasos palmítico y esteárico
en aceites puros y mezclas ..................................................................................... 88
23. Figura Nº 22: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos saturados en
aceites puros y mezclas .......................................................................................... 89
14
24. Figura Nº 23: Porcentaje de contenido de ácido graso oléico en aceites puros
y mezclas ................................................................................................................ 94
25. Figura Nº 24: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos
monoinsaturados en aceites puros y mezclas ......................................................... 95
26. Figura Nº 25: Porcentaje de contenido de ácidos grasos linoléico y linolénico
en aceites puros y mezclas ................................................................................... 102
27. Figura Nº 26: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos poliinsaturados
en aceites puros y mezclas ................................................................................... 103
28. Figura Nº 27: Contenido de isómeros de tocoferol en aceites puros y
mezclas .............................................................................................................. 109
29. Figura Nº 28: Contenido de isómeros de tocotrienol en aceites puros y
mezclas ................................................................................................................ 111
21. Figura Nº 29: Porcentaje de aceites que tuvieron variaciones en el color .... 114
15
LISTA DE ANEXOS
1. Anexo Nº 1: Conteo de caras de aceites de mayor comercialización en Bogotá,
Barranquilla y Medellín ....................................................................................... 122
2. Anexo Nº 2: Selección de aceites con mayor comercialización ..................... 124
3. Anexo Nº 3: Formulario de recolección de muestras de aceites vegetales ...... 125
4. Anexo Nº 4: Lista de chequeo de la reglamentación del etiquetado nutricional
para aceites vegetales ........................................................................................... 126
5. Anexo Nº 5: Evaluación de aproximación al cumplimiento del etiquetado
nutricional para cada marca de aceite ................................................................. 129
6. Anexo Nº 6: Determinación de los isómeros de tocoferol y tocotrienol ......... 136
16
RESUMEN
Las grasas en la alimentación de la población colombiana juegan un papel muy
importante siendo su principal fuente alimenticia los aceites vegetales. Todos los
alimentos incluidas las grasas vegetales, deben ser adecuados nutricionalmente y
cumplir con la reglamentación establecida. OBJETIVO: analizar el perfil de
ácidos grasos, vitamina E y situación actual de rotulado nutricional en aceites
vegetales de mayor comercialización en “pequeñas superficies” de Bogotá,
Medellín y Barranquilla. MATERIALES Y MÉTODOS: estudio descriptivo en
el cual se tomaron 4 muestras de las marcas de aceite más representativas en cada
ciudad, se realizaron análisis de laboratorio para determinar perfil de ácidos
grasos y vitamina E y evaluación de rotulado nutricional mediante lista de
chequeo basada en los parámetros establecidos en la resolución 0288, el análisis
de la información para perfil de ácidos grasos y vitamina E se realizo utilizando el
valor medio como medida de tendencia central y los valores mínimo y máximo.
RESULTADOS: Para el rotulado nutricional se encontró que más del 80 % de
los productos observados tuvieron un rango de aproximación al cumplimiento de
la Resolución 0288 >70 %. Para el perfil de ácidos grasos se determinaron 21
ácidos grasos. Los ácidos grasos saturados más representativos fueron palmítico y
esteárico encontrados con un rango en puros de 1,7 – 6,0 % y en mezclas de 2,8 –
36 %. En el grupo de monoinsaturados el más representativo fue el oléico,
presentando un rango en puros entre 22,3 % y 56,3 % y en mezclas entre 18,8 % y
45,4 % y en el grupo de poliinsaturados el más representativo fue el linoléico con
un rango en puros de 18,4 % a 62,2 % y en mezclas de 9,8 % a 53,4 %. El
contenido de los isómeros de tocoferol fue encontrado en aceites puros con un
rango entre 0 – 562 ppm y en mezclas entre 37 – 312 ppm. Los isómeros de
tocotrienol en aceites puros no se detectaron y en mezclas tuvieron un rango entre
0 – 402 ppm.
17
ABSTRACT
The fats play an important role in the diet of the colombian population being their
main food source for vegetable oils. All the food including vegetable fats should
be nutritionally adequate and comply with the regulations established.
OBJECTIVE: analyze the fatty acid profile, vitamin E and assessment situation
of nutritional labeling in vegetable oils increased marketing in "small areas" of
Bogota, Medellin and Barranquilla. MATERIALS AND METHODS:
descriptive study in which 4 samples were taken from the most representative
brands of oil in each city, lab tests were performed to determine fatty acid profile
and vitamin E and evaluation of nutritional labeling by checklist based on the
parameters set in Resolution 0288, the analysis of information for fatty acid
profile and vitamin E was performed using the average value as a measure of
central tendency and the minimum and maximum values. RESULTS: For the
nutritional labeling was found that over 80% of products were observed range
approach to compliance with Resolution 0288 > 70%. For the fatty acid profile
identified 21 fatty acids. The most representative saturated fatty acids palmitic and
stearic were found in a range of pure 1,7 - 6,0% and in mixtures of 2,8 - 36%. In
the group of the monounsaturated oleic was the most representative, presenting a
range between 22.3% - 56.3% in pure and 18.8% - 45.4% in mixtures and in the
polyunsaturated group linoleic was the most representative in a range from 18.4%
to 62.2% in pure and 53.4% to 9.8% in mixtures. The content of the isomers of
tocopherol was found in pure oils with a range from 0 - 562 ppm and in mixtures
between 37 - 312 ppm. The isomers of tocotrienols in oils are not pure and in
mixtures were detected in a range between 0 - 402 ppm.
18
1. INTRODUCCIÓN
Las grasas en la alimentación juegan un papel muy importante debido a que
cumplen funciones biológicas como son proporcionar fuente de energía, formar
parte de la membrana celular, ser fuente de ácidos grasos esenciales y vehículo de
vitaminas liposolubles; siendo los anteriores complementos esenciales para el
mantenimiento de un adecuado estado de salud. Sin embargo, en el momento de
recomendar el consumo de grasa se debe tener en cuenta tanto la cantidad como el
tipo de grasa que se debe consumir.
Con relación a la cantidad, según las recomendaciones nutricionales para
Colombia establecidas por el ICBF en 1999, las grasas deben cubrir entre el 15 y
30 % de la energía total consumida al día y con respecto al tipo, se recomienda el
consumo de grasas insaturadas.
El mayor consumo de grasas insaturadas está determinado por los aceites
vegetales, que se utilizan para la cocción y en algunos casos se suelen consumir
directamente sobre el alimento; debido a que los aceites vegetales hacen parte del
consumo habitual de alimentos de la población colombiana se hace necesario
realizar investigaciones enfocadas a la determinación de las características
nutricionales generales de los aceites vegetales, su consumo y comercialización.
Mediante el estudio de los aceites vegetales de mayor comercialización en
“pequeñas superficies1” de Bogotá, Medellín y Barranquilla, se busca conocer la
composición a nivel nutricional teniendo en cuenta el contenido en cuanto a
cantidad y tipo de ácidos grasos y vitamina E.
Los resultados del estudio pretenden contribuir positivamente a la población, ya
que mediante el mismo, se puede suministrar información básica al consumidor
con relación a la calidad de aceite vegetal en términos de composición nutricional.
1 Pequeñas Superficies: Tiendas de barrio y mercados pequeños.
19
2. MARCO TEÓRICO
“Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Están constituidos principalmente por
triglicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados, que constituyen las grasas y
aceites propiamente dichos y que se diferencian en su estado físico. Las grasas
sólidas y los aceites más utilizados son una mezcla de triglicéridos con cantidades
menores de otros lípidos” (ICBF, 2005).
En la actualidad, el estudio de la grasa dietética se ha convertido en un tema de
interés y de investigación, dado que se han focalizado en la búsqueda de la verdad
de los beneficios y riesgos de su consumo. Es de vital importancia tener claridad
de todos los aspectos relacionados con los lípidos y su relación con la salud
humana.
2.1 LÍPIDOS
Los lípidos constituyen un grupo de compuestos orgánicos caracterizado por ser
insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (Cenipalma, 2008).
La base estructural de los lípidos son los ácidos grasos que están compuestos por
átomos de carbono y átomos de hidrógeno unidos entre sí y en uno de sus
extremos tienen unión con un grupo carboxilo. Los triglicéridos siendo el tipo de
ácido graso más abundante está constituido por una molécula de glicerol unida a
tres ácidos grasos (Centro de Nutrición Nestlé, 1998).
De acuerdo al número de dobles enlaces presentes en la cadena carbonada, los
ácidos grasos se clasifican en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados:
Ácidos grasos saturados: Ácido graso que no tiene enlaces dobles (Mahan y
Escott, 2001). No permite que se adicionen otras moléculas de hidrógeno, por
ejemplo los ácidos láurico, mirístico, palmítico y esteárico (Cenipalma, 2008).
20
Ácidos grasos insaturados: Ácido graso que tiene por lo menos un enlace
doble (Mahan y Escott, 2001). Su estructura les permite adicionar nuevas
moléculas de hidrógeno, existen dos grupos de ácidos grasos insaturados
(Cenipalma, 2008).
• Ácidos grasos monoinsaturados: Poseen una única instauración o doble
enlace en la cadena carbonada, el principal ácido graso monoinsaturado es
el oleico que es un ejemplo de ácido graso Omega 9 (w9) (Centro de
Nutrición Nestlé, 1998).
• Ácidos grasos poliinsaturados: Tienen más de un doble enlace.
Dependiendo la ubicación de los dobles enlaces se determina la
nomenclatura numérica del ácido graso asignando al carbono del grupo
carboxilo la posición 1. Los principales ácidos grasos poliinsaturados son
el linoleico u Omega 6 (w 6) y linolénico u Omega 3 (w 3) (Centro de
Nutrición Nestlé, 1998).
Teniendo en cuenta las generalidades de las grasas y aceites, es importante
reconocer el papel que cumplen en la dieta, debido a su alto valor energético y a
su contenido de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
2.1.1 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
El grupo de grasas alimentarias está compuesto por los lípidos de tejidos vegetales
y animales que se consumen como alimentos y participan en la fisiología humana
desarrollando las siguientes funciones:
Fuente de energía (valor energético 9 cal/gr.)
Fuente de ácidos grasos esenciales
Facilita la absorción de vitaminas liposolubles
21
Se almacena como tejido adiposo y funciona como aislante térmico en los
tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos para proteger contra
fuertes impactos
Aislantes eléctricos en la mielinización de axones neuronales, permiten la
propagación rápida de las ondas de despolarización
La combinación de lípidos y proteínas (lipoproteínas) es un importante
constituyente celular que se encuentra tanto en la membrana celular como
en la mitocondria, y es útil también como medio para transportar lípidos
en la sangre (Murray y col, 2004)
2.1.2 DIGESTIÓN DE LAS GRASAS
Digestión, absorción y transporte
La mayor parte de la grasa dietética llega al organismo en forma de triglicéridos,
los cuales deben ser hidrolizados a ácidos grasos y monogliceridos para llevar a
cabo la fase de absorción. La digestión de grasa se lleva a cabo en el intestino
delgado. Cuando los ácidos grasos están en la superficie intestinal se mezclan con
la bilis proveniente del hígado para emulsificarse (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
En este momento, las enzimas pancreáticas actúan de la siguiente manera:
Lipasa pancreática: hidroliza los triglicéridos en monoglicéridos.
Colesterol esterasa: hidroliza el colesterol exógeno en ésteres de
colesterol.
Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos
de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena
inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena
porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos
de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a
22
través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la
vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos
grasos de cadena larga (McDonald y col, 1980). Las vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el hígado
como una parte de los restos de los quilomicrones (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Los ácidos grasos no esterificados son transportados en la sangre como complejos
de albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas partículas
tienen una estructura micelar con un interior apolar marcadamente hidrófobo y
una cubierta externa polar y, por lo tanto, hidrófila. Las proteínas que forman
parte de las lipoproteínas, junto con los lípidos polares (colesterol no esterificado
y fosfolípidos) se disponen en la cubierta externa, favoreciendo la solubilidad de
la partícula, mientras que los lípidos apolares (triglicéridos y colesterol
esterificado) se disponen en el interior. Las propiedades fisicoquímicas de las
lipoproteínas están determinadas por su composición y proporción de lípidos y
proteínas. Cuanto mayor sea la proporción de lípidos, especialmente los apolares,
mayor será el tamaño de las micelas y menor será la densidad de las lipoproteínas.
De esta manera las lipoproteínas pueden transportar lípidos en plasma (Castiñeiras
y col, 1998).
Las lipoproteínas también regulan la reacción del conjunto lipídico con enzimas
específicas, o unen las partículas a los receptores superficiales de las células
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
OMS, 1993).
Los quilomicrones son partículas lipoproteicas que proceden de las grasas
alimentarias y son empaquetadas por las células de la mucosa. Entran en el
torrente sanguíneo a través de los vasos linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, que
se encuentra en la pared interior de los capilares sanguíneos, hidroliza los
triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se
almacenan, y en los músculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de
23
los quilomicrones son depurados por el hígado durante las primeras horas que
suceden a la ingestión de una comida que contiene grasas (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño
ricas en triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa
endógena, a diferencia de los quilomicrones, que transportan grasa exógena. Las
VLDL son los principales portadores de triacilglicéridos que también son
elaborados por la lipasa de lipoproteínas y proporcionan ácidos grasos a los
tejidos adiposo y muscular (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del
metabolismo de las VLDL. Su núcleo está formado principalmente por ésteres de
colesterol y su superficie sólo presenta un tipo de apolipoproteína, apo B. Cerca
del 60-80 % del colesterol plasmático es transportado por las LDL. Los valores
medios de LDL varían entre distintas poblaciones debido a factores genéticos y
ambientales, siendo sin embargo, la alimentación, el principal factor determinante
de estos valores (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 % del colesterol del
plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de
precursores generados en el hígado y en el intestino. La principal apolipoproteína
de las HDL es apo A-1. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al
hígado, y las HDL pueden transferirlo a otras partículas LDL lipoproteicas.
Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos
sanguíneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulación de los
niveles de HDL a través de la alimentación afecta al desarrollo de la aterosclerosis
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
OMS, 1993).
24
Muchas asociaciones se han realizado entre el consumo de grasa y la incidencia de
enfermedad cardiovascular, en el caso de Colombia, las enfermedades
cardiovasculares se han incrementado y a su vez se ha disminuido la edad de
aparición.
2.2 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias (Código Alimentario y Reglamentación Técnica Sanitaria, Consejo Oleico
Internacional (COI), 2003). En la Tabla N°1 se presentan los tipos de grasas
vegetales: Mantecas, margarinas y aceites.
Tabla N°1: Tipos de grasas vegetales
TIPO DE GRASA FUENTE CARACTERISTICAS
MA
NT
EC
AS
De coco Fruto cocotero
(Coco nucifera L.)
Adecuadamente refinada Color
blanco o marfil
De cacao
Semillas del cacao
descascarillado u otros
productos semidesgrasados
derivados de estas semillas
(de pasta de cacao).
Adecuadamente refinada Color
blanco o marfil
MA
RG
AR
INA
S
Emulsión líquida o plástica tipo
agua en aceite
Contenido mínimo de 80 % de
grasa y máximo de 16 % de
agua.
Punto de fusión < 38 ºC.
AC
EIT
E De semillas
oleaginosas
Semillas vegetales
expresamente autorizadas
Sometidos a refinación completa
previa su utilización para
consumo humano.
25
De palma
Pulpa del fruto de la
palmera
(Elaeis guinensis L.)
Adecuadamente refinada Color
amarillo rojizo
La pulpa contiene aprox. 40% de
aceite. Corresponde a
aproximadamente el 20% de
producción mundial.
Tomado de: (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
Entre los principales aceites refinados de semillas oleaginosas se encuentran:
Soya: (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)
Colza: (Brassica napus B. campestris.)
Girasol: (Helianthus annuus L.)
Palma: (Elaeis guineensis J.)
Maní: (Arachis hipogea L.)
Maíz: (de germen de semillas de Zea mays.)
Algodón: (género Gossypium.)
Sésamo: (Sesamum indicum.)
Pepita de uva: (Vitis europea L.)
Cártamo: (Carthamus tinctorius.)
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites
autorizados, excepto el aceite de soya (Consejo Oleícola Internacional,
2003).
La industria en Colombia se estructura en la utilización de materias primas como
el fruto de palma, los aceites crudos de palma, soya y girasol para la elaboración
de aceites comestibles, margarinas y mantecas. En cada caso, los productos
obtenidos varían de acuerdo al proceso al que son sometidos (Agrocadenas,
2008). Las especies vegetales de mayor utilización en Colombia hacen parte de
los 4 principales aceites refinados de semillas oleaginosas a nivel mundial, los
cuales son: soya, colza, girasol y palma:
26
SOYA: (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.).
Refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 ºC. Alrededor del
18-23 % de la producción mundial se presenta en EEUU con un 50%, seguido de
otros países como Argentina, Brasil y China. El aceite de soja contiene 20% de
aceite y aproximadamente 35 % de proteína (Consejo Oleícola Internacional,
2003).
COLZA: (Brassica napus, B. campestris).
Su contenido en ácido erúcico debe ser igual o menor del 5 %. Alrededor del 14
% de producción mundial se presenta en China, India, Canadá y Europa (Francia
y Alemania) (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
GIRASOL: (Helianthus annuus L.).
Refinado, el 13% de producción mundial es en EEUU y Rusia, y un 25 % en
Argentina, China e India. Tiene un contenido aproximado de cerca del 40 % de
aceite y 25 % de proteína (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
PALMA: (Elaeis guineensis)
Se deriva de dos especies principales, Elaeis guineensis (original de África
occidental) y Elaeis oleífera (original de Sur América).
Es el aceite de mayor producción mundial y el de mayor consumo en Colombia.
Dentro de la composición de ácidos grasos en el aceite de palma se encuentran el
palmítico y esteárico como grasas saturadas y oleico y linoléico como insaturadas
(Tan y Col, 2008). Además, es la principal fuente de tocotrienoles en una
proporción de 78 a 82 %. Esta forma de vitamina E ha mostrado tener propiedades
antioxidantes hasta 40 veces superiores a los tocoferoles (Cenipalma, 2008).
2.2.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
Según la resolución del Ministerio de Salud de Colombia, número 19304 de 1985
se llaman “Aceites Vegetales Comestibles” a los glicéridos o frutos sanos y
limpios que se encuentran en estado líquido a la temperatura de 20 ºC. Serán de
27
aspecto límpido a 25 ºC, de olor y sabor agradables y contendrán solamente los
elementos propios del aceite y que corresponda a la composición de las semillas o
frutos de los cuales se han extraído. Se incluye en esta definición los productos
naturales de palma, coco, babassu, coroso y palmiste.
El aceite puro será el proveniente de una sola especie vegetal. Para los
efectos de su obtención industrial, podrá admitirse la presencia de otro
aceite hasta un máximo de un 5 %.
Mezcla de Aceite Comestible es la constituida por la mezcla de dos o más
aceites comestibles puros. En los rótulos se especificarán en orden
decreciente los porcentajes de los distintos tipos de aceites que integran la
mezcla. No se declararán aquellos que entran en la mezcla en una
proporción inferior del 5 % del total.
2.2.2 CARACTERISTICAS FÍSICAS DE LOS ACEITES VEGETALES
CARACTERISTICAS FÍSICAS GENERALES
El peso específico, la viscosidad y el punto de fusión son las propiedades físicas
de los aceites que revisten más interés. En razón de las grandes semejanzas entre
las moléculas de triglicéridos que hay en los diferentes aceites, las densidades y
viscosidades de casi todos ellos no varían mucho.
El peso específico de casi todas las grasas en estado líquido no tiene diferencias
notables. Los valores usuales están entre 0,914 y 0,964 a 15 ºC. Las densidades de
las grasas en estado sólido son mucho más altas (1 Kg/L a 1,06 Kg/L) que las de
las grasas líquidas.
Los puntos de fusión de las grasas y aceites comerciales son indicaciones poco
precisas de las propiedades de los productos. La fusión comienza en una gama
28
más bien amplia de temperaturas y aumenta con la longitud de la cadena de ácidos
grasos (Corpodib, 2005).
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas y su estado físico está relacionado
con el tipo de ácidos grasos que las componen, que son principalmente saturados,
los cuales presentan una temperatura de fusión más elevada que la ambiental. Los
aceites, por el contrario, contienen una gran proporción de AGMI (Ácidos grasos
monoinsaturados) y AGPI (Ácidos grasos poliinsaturados), cuyo punto de fusión
es más bajo que el de los saturados, por lo que los aceites a temperatura ambiente
se encuentran en forma líquida (Serra y col, 2006).
COLOR DE LOS ACEITES
El característico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se
debe a la presencia de diversos pigmentos carotenoides. Los carotenoides son
fácilmente adsorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activo; por
consiguiente el color de un aceite pigmentado únicamente por estos compuestos,
se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento de adsorbentes
de suficiente intensidad (Bailey, 1979).
La vitamina A puede considerarse derivada del β-caroteno. Aunque otros
pigmentos carotenoides, por ejemplo el α-caroteno y el γ-caroteno, también son
provitaminas, muchos no lo son; por ello, la intensidad del color de un aceite no
da una indicación exacta de su contenido en provitaminas (Bailey, 1979).
Dependiendo la fuente del aceite existen variaciones en el color. En la Tabla N°2
se presentan algunos de los colores característicos de las fuentes vegetales más
utilizadas en la producción de aceites vegetales.
29
Tabla N°2: Color característico de las fuentes vegetales utilizadas en la
producción de aceites
FUENTE COLOR CARACTERISTICO
Algodón Pardo rojizo oscuro
Cacahuete Amarillo ligero
Palma Rojo anaranjado
Girasol Ambarino (Amarillo pálido)
Sésamo Amarillo pálido
Maíz Ámbar rojizo oscuro
Colza Amarillo oscuro o ámbar
Soya Ambarino
Tomado de: (Bailey, 1979).
Los aceites vegetales son sometidos a refinación ya sea química o física con la
finalidad de que cumplan con ciertas características para consumo humano tales
como: color claro, sabor suave y estabilidad oxidativa. El blanqueo, es un proceso
importante de la refinación para remover impurezas en los aceites comestibles y
es la operación más crítica en ambas refinaciones, ya que en esta etapa son
removidos parcialmente (peróxidos, clorofilas, jabones, metales traza, compuestos
poliaromáticos y fosfolípidos) y compuestos deseables nutricionalmente como
carotenoides, tocoferoles y esteroles (Rossi y col, 2003). Durante este proceso, el
material suspendido en el aceite se adsorbe sobre las partículas de las tierras de
blanqueo a diferentes velocidades, las cuales son importantes para el diseño del
proceso (González y col, 2005). De esta manera se pueden encontrar diferencias
en el color de los aceites vegetales dependiendo del proceso de refinación.
USOS DE LOS ACEITES VEGETALES
Los usos comestibles de los aceites vegetales incluyen diferentes métodos de
cocción o el consumo directamente sobre los alimentos. En el caso de la fritura, el
aceite funciona como medio transmisor de calor aportando sabor y textura a los
alimentos. Uno de los requisitos de los aceites vegetales es que sean estables en
30
las condiciones extremas de cambio de temperatura. Por ejemplo, altas
temperaturas en la fritura y humedad; en general, en la fritura el aceite debe
mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
El agua aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la
disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La
hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un
color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites
también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por
los alimentos y dando lugar a un producto grasiento.
Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya y el de canola, son
particularmente susceptibles de sufrir estos cambios. Cuando el aceite de soja se
hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde
aproximadamente un 8 % hasta valores inferiores al 3 %, se genera un aceite de
freír relativamente estable. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de
semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma u oleína de palma, o con un
aceite de soya más hidrogenado.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor
estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo
contenido de γ -tocoferol; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de
plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son
aceites adecuados para freír (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
31
2.2.3 COMPOSICIÓN DE ACEITES VEGETALES
Los ácidos palmíticos, oléicos y esteáricos son los más comunes en los aceites
vegetales, pero la gama de ácidos grasos presentes en cantidad apreciable en los
aceites que se usan comúnmente, van desde el ácido octanóico, que se encuentra
en niveles de 5 a 10% en el aceite de coco, hasta el ácido erúcico, que puede estar
presente en niveles superiores a 50% en ciertas variedades de aceite de colza
(Corpodib, 2005). Los principales ácidos grasos según la fuente vegetal se pueden
observar en la Tabla N°3:
Tabla N°3: Principales ácidos grasos según la fuente vegetal
Ácido graso FUENTE CONTENIDO %
Láurico Coco 44-52 Palmíste 46-52
Palmítico Palma 32-47
Oléico
Oliva 65-86 Cacahuete 42-72 Sésamo 34-45 Maíz 34-62
Linoléico
Soya 52-62 Algodón 40-55 Maíz 34-62 Girasol 58-67 Cártamo 78 Lino 30-60
Tomado de: (Corpodib, 2005).
La mayor parte de los ácidos grasos en las grasas se esterifican con glicerol para
formar glicéridos. Sin embargo, en algunas grasas se encuentran ácidos grasos
libres que conllevan a una actividad enzimática excesiva. Los ácidos grasos libres
(no esterificados) es uno de los componentes secundarios más importantes de los
aceites vegetales y se deben eliminar para que el aceite sea aceptable para fines
comestibles.
32
En la mayor parte de las grasas naturales existen fosfolípidos en cantidad y
composición diferentes, según sea la fuente de la grasa. Los subproductos
recuperados se venden como lecitina comercial para su uso en margarinas y
confitería que requiere un emulsificador soluble en grasas (Corpodib, 2005).
Los pigmentos más importantes en las grasas son los carotenoides. El aceite de
palma, por lo general de un rojo anaranjado brillante, contiene hasta 0,2% de β-
caroteno. Muchos aceites, particularmente si son obtienen de semillas inmaduras,
contienen niveles apreciables de pigmentos de clorofila que dan un tinte verdoso a
las grasas. El aceite de algodón presenta un color muy pronunciado por los
pigmentos de gosipol, casi todos los pigmentos se eliminan en el blanqueado y
refinado por álcali. Algunos pocos pigmentos fijos son difíciles de eliminar en el
proceso y pueden ser el resultado del calor o de una oxidación excesiva en las
materias primas que contienen las grasas. Los carotenoides se decoloran en
presencia de calor, luz o un tratamiento oxidativo. Las quinonas generadas por la
oxidación de los tocoferoles suelen hacer que las grasas cobren un color oscuro.
En muchos aceites hay metales. El cobre y el hierro tienen importancia por el
efecto adverso sobre la calidad del producto. Por ejemplo en el aceite de colza, se
encuentra azufre en niveles de hasta 30 ppm, que se debe eliminar para evitar
dificultades ulteriores en el procesamiento (Corpodib, 2005).
A continuación en la Figura N°1 se ven representadas las proporciones de ácidos
grasos contenidos en algunos aceites vegetales utilizados como materia prima en
la producción de aceites comerciales:
33
Figura N°1: Contenido de Ácidos Grasos en aceites vegetales
Tomado de: (Serra y col, 2006).
Los aceites vegetales como el de palma, por ejemplo, además de poseer ácidos
grasos saturados, tiene otros nutrientes de gran beneficio para la salud como son el
ácido oleico, los tocotrienoles, carotenos y los fitoesteroles. Teniendo en cuenta
que uno de los principales mensajes de salud que recibe el consumidor, es que
debe disminuir el consumo de grasas y específicamente de grasa saturada, cabe
destacar que hay evidencias sobre el comportamiento diferente de cada ácido
graso saturado en particular y especialmente, su impacto distintivo sobre el
colesterol sanguíneo (Cenipalma, 2008).
Dentro de los nutrientes, los lípidos o grasas han adquirido mala fama y se han
relacionado con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre
otros aspectos. No obstante, esas enfermedades se correlacionan con otros factores
condicionantes, tales como, el estilo de vida sedentario, la herencia o genética y
en el caso específico de las grasas, con un consumo excesivo y poco variado de
las mismas.
Dentro de las fuentes de grasas, están los aceites de origen vegetal y una
alternativa muy colombiana dada su producción en el país es el aceite de palma.
34
Posee un alto contenido de antioxidantes, carotenos, vitamina E y tocotrienoles.
Los carotenos le otorgan un fuerte color rojo anaranjado y con respecto a la
vitamina E, los tocotrienoles tienen la mayor potencia antioxidante. Es el único
aceite vegetal que es muy rico en tocotrienoles, a excepción del aceite derivado
del arroz, que los contiene pero en mucha menor proporción (Dadan, 2008).
La presencia de estos antioxidantes así como su consistencia semisólida a
temperatura natural lo hace una excelente opción para uso en la cocina,
especialmente para las frituras, ya que le otorgan mayor estabilidad oxidativa.
Además, estos antioxidantes (carotenos y vitamina E) no solamente protegen al
aceite sino que al consumirlo, son una fuerte herramienta en el organismo para
luchar contra procesos relacionados con el envejecimiento o algunos tipos de
cáncer como el de seno, al tiempo que fortalecen las defensas (Dadan, 2008).
Dentro de sus grasas, se destaca que el 50 % es de tipo saturada, pero se ha visto
que su comportamiento y características estructurales son muy diferentes a las
saturadas que están presentes en los alimentos de origen animal. De hecho, varios
estudios científicos han mostrado que su inclusión en cantidades moderadas,
dentro de una dieta normal y en personas que tienen valores normales de
colesterol en sangre, no aumenta el riesgo de enfermedades como las
cardiovasculares (Dadan, 2008).
De otro lado, el 50 % restante es de grasa insaturada, de los cuales el 39 % está
representado por el ácido oleico (monoinsaturado) y el 11 % es ácido linoleico, un
ácido graso esencial (poliinsaturado). Los monoinsaturados han demostrado tener
fuertes propiedades tales como protección a nivel cardiovascular, regulación de la
presión arterial y disminución de la formación de trombos (Dadan, 2008).
Otra ventaja del aceite de palma es su versatilidad para el uso industrial debido a
que usualmente no requiere del proceso industrial llamado "hidrogenación" que es
el que
35
permite que cualquier aceite líquido se convierta en sólido o semisólido, por lo
que no se generan ácidos grasos trans. Las evidencias científicas han mostrado
que los ácidos grasos trans aumentan el colesterol total, aumentan el colesterol de
baja densidad (LDL) y disminuyen el colesterol de alta densidad (HDL). Además,
interfieren con el uso de los ácidos grasos esenciales (Dadan, 2008).
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Las grasas insaturadas que contienen dobles enlaces en sus moléculas de carbono
pueden tener una orientación en donde el hidrógeno puede estar adyacente (Cis) o
en frente (Trans) de la cadena de carbonos como se presenta en la Figura N°2.
Esta isomerización influye en la estructura, el punto de fusión y la capacidad del
ácido graso de insertarse en la membrana o vincularse a un receptor (Arab, 2003).
Ácidos Grasos CIS Ácidos Grasos TRANS
Tomado de: (Nutrinfo, 2000).
Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 2: Estructura química de los ácidos grasos CIS y TRANS
Las grasas Trans se presentan principalmente cuando hay hidrogenación industrial
de grasas poliinsaturadas para mejorar su estabilidad y evitar la oxidación. Las
margarinas pueden contener el 15-25 % de su grasa en forma de Cis (Arab, 2003).
36
En la dieta estadounidense, la cantidad de grasas de trans consumidas ha
aumentado durante las últimas décadas, en promedio aporta el 5 % de la ingesta
diaria de grasa total (Arab, 2003).
La grasa Trans más comúnmente encontrada es el 18:1 (n-9): ácido eláidico. Las
grasas trans son similares a las grasas saturadas en su configuración
tridimensional espacial. Se caracterizan porque en su actividad biológica compite
con otros ácidos grasos por las enzimas para desaturarse (Arab, 2003).
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6 (n-6)
Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 derivan del ácido linoleico, con dos dobles
enlaces, y se caracterizan por tener su primer doble enlace en carbono número 6
de la cadena, contado desde el metilo del extremo de la misma. El ácido linoleico
es un ácido graso esencial, ya que no puede ser sintetizado por el organismo, por
lo tanto, debe ser aportado en la dieta (Sanders, 2000).
Los eicosanoides contienen metabolitos de oxígeno que son precursores de ácidos
grasos en las familias (n-3) y (n-6). El precursor dominante es el ácido
araquidónico, la disponibilidad de este ácido graso está regulada por la
esterificación y por la movilización de glicerolípidos celulares.
El ácido araquidónico puede ser formado a partir de la desaturación y elongación
del ácido linoleico que ocurre principalmente dentro del hígado.
Las fuentes dietéticas ricas en ácido araquidónico incluyen huevos, carnes magras,
vísceras y pescado (Arab, 2003).
37
Ácidos Grasos OMEGA 6
Tomado de: (Ellezelles, 2005).
Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 3: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 6
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 (n-3)
Los omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que se denominan esenciales. La
característica bioquímica que distingue a los ácidos grasos esenciales, es que
presentan un doble enlace dentro de los últimos siete carbonos de la cadena
carbonada, a partir del grupo metilo terminal, ocupando para este caso la posición
3 (serie n-3 u omega 3, en cuya familia se destacan el ácido α linolénico (Brody,
1998).
Los ácidos grasos omega 3 se obtienen principalmente de los pescados de agua
fría, aunque algunas especies vegetales pueden ser fuentes de ácidos grasos (n-3).
Aunque este tipo de ácidos grasos representen una pequeña proporción en la dieta
son importantes debido a su impacto sobre la producción eicosanoides.
El impacto de ácidos (n-3) grasos es también indirecto, ellos compiten con ácidos
grasos (n-6) por las enzimas ciclooxigenasas, y sus productos cumplen un efecto
fisiológico inverso al de los ácidos grasos (n-6). Por ejemplo, cuando la
prostaglandina E2 tiene efecto inflamatorio puede inducir vasodilatación, dolor,
fiebre y edema, mientras que el consumo de aceite de pescado con omega 3 (2g)
es antiinflamatorio y disminuye la sensibilidad a la infección.
38
Las asociaciones preventivas entre ácidos grasos (n-3), y enfermedad
cardiovascular y cáncer han conducido a un mayor interés por el estudio de estos
ácidos grasos (Arab, 2003).
Ácidos Grasos OMEGA 3
Tomado de: (Ellezelles, 2005).
Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 4: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 3
VITAMINA E
Existen varias teorías acerca de la función de la vitamina E en el organismo,
siendo la más aceptada que la vitamina E actúa coordinadamente con otras
moléculas y enzimas para la defensa de las células (especialmente glóbulos rojos,
células musculares y células nerviosas) frente a los efectos nocivos producidos
por los radicales libres, considerándose actualmente un importante antioxidante
que aporta sustanciales beneficios al organismo (Gerald y col, 1992).
Esta actividad antioxidante radica en su capacidad de protección de las
membranas celulares, acción que realiza impidiendo la oxidación de las mismas
por los radicales libres. Dicha oxidación llevaría a una degradación del
organismo, especialmente a la aparición de enfermedades cardíacas o posibles
cánceres. Esta vitamina, junto con las vitamina A y C, forma el grupo de las
vitaminas antioxidantes (Gerald y col, 1992).
La vitamina E se encuentra principalmente en los aceites vegetales (soja, maíz,
algodón y girasol), granos, plantas y en el tejido adiposo de los animales. Se
39
localiza principalmente en las hojas y partes verdes de las plantas, que contienen
más α –tocoferol que las partes amarillas, mientras que el γ -tocoferol se encuentra
en bajas concentraciones (Gerald y col, 1992). También se encuentran en las algas
marrones, verdes y rojas, en algunas levaduras y hongos, pero no en las bacterias
(Codoceo y col, 1999).
La distribución de los tocoferoles en aceites vegetales es diferente a la de los
tocotrienoles. Durante el procesado (desodorización, refinado) y almacenamiento
de los aceites y a lo largo de la preparación de los alimentos, ocurren pérdidas
considerables en el contenido de vitamina E que causan su desestabilización,
siendo los procesos de fritura, asado o cocción a fuego lento aquellos en los que se
producen las mayores pérdidas de esta vitamina, al existir un mayor contacto con
el calor y el oxígeno (Mataix y col, 2002).
Vitamina E
TOCOTRIENOLES TOCOFEROLES
Tomado de: (Hunter y Cahoon, 2007).
Figura Nº 5: Estructura química de los isómeros de tocoferol y tocotrienol
40
2.3 CONSUMO DE GRASAS Y ACEITES
Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de los 7 grupos
de alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener todos
los nutrientes esenciales para su mantenimiento.
En el caso particular de los lípidos o grasas, además de ser una importante fuente
de energía, también permiten la absorción y el transporte de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y son fuente de ácidos grasos esenciales. Además, la
grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y textura a los mismos
(ICBF, 2000).
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de
mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además
de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados
para lactantes, productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la
margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
2.3.1 CONSUMO DE GRASAS EN COLOMBIA
La Encuesta Nacional de la situación nutricional en Colombia ENSIN 2005,
dentro de su análisis de ingesta dietética estimó la cantidad ingerida en gramos de
grasa total, saturada, monoinsaturada y poliinsaturada, y determinó la ingesta
inadecuada ya sea por déficit o por exceso, basándose en los siguientes
parámetros para definir los individuos en riesgo:
Grasa total: >35 % del valor calórico total
Grasa saturada: >10 % del valor calórico total
Grasa poliinsaturada: >15 % del valor calórico total
Grasa monoinsaturada: <10 % del valor calórico total
41
Los siguientes fueron los resultados encontrados en la población:
La dieta usual de los colombianos no se caracteriza por un exceso en la ingesta
usual de grasa total, pues solo 2,5 % de la población consumió más de 35 % del
Valor Calórico Total (VCT) proveniente de grasas. Sin embargo, al analizar el
tipo de grasa se pudo observar que 25,8 % de la población ingiere más de 10 %
del VCT de grasa saturada. Por otra parte, 81,6 % ingiere menos de 10 % del VCT
proveniente de la monoinsaturada (ICBF, ENSIN, 2005).
La región central, Bogotá y el Atlántico fueron las que tuvieron los mayores
porcentajes de personas con ingesta alta en grasa saturada: 29,4 %, 29,8 % y 33,6
%, respectivamente.
Los departamentos con mayores prevalencias de exceso en el consumo de grasa
saturada fueron Guainía, con 56,5 %; San Andrés, 47,6 %; y Antioquia, 41,4 %; y
los que tuvieron mayor proporción de individuos con una ingesta de grasa
monoinsaturada inferior a 10 % del VCT fueron Sucre, con 94,6 %; Nariño, 94,1
% y Caldas, con 93,4 % (ICBF, ENSIN, 2005).
Además de la evaluación del consumo, en la encuesta también se elaboro una lista
de los alimentos de mayor consumo según el porcentaje de personas que lo
consumió señalando el peso promedio ingerido en el día para cada alimento
(ICBF, ENSIN, 2005). Los aceites vegetales ocuparon el segundo lugar, con una
porción promedio de 14 g, mostrando así que es un alimento de consumo habitual
en la población colombiana.
42
2.4 ETIQUETADO NUTRICIONAL
La información sobre el contenido de nutrientes en los alimentos debe estar a la
disposición de los consumidores. Hacer una lista con los ingredientes, es una
forma de identificar los alimentos consumidos y otra forma, consiste, en
marcarlos con una etiqueta que explique el contenido de nutrientes presentes en el
producto.
Se ha prestado una atención considerable al etiquetado de los productos con su
composición lipídica debido a la demanda de los consumidores y a la cantidad de
países que en la actualidad recomiendan que la población modifique su consumo
de grasas. Es de esperar que un aumento de la disponibilidad del etiquetado
nutricional en los productos alimenticios mejore la salud pública. La terminología
empleada debe tener sentido y ser comprensible para el público en general.
Un formato simple y normalizado ayuda a las personas a utilizar las etiquetas de
los alimentos y a su vez a hacer comparaciones entre alimentos. La información
sobre nutrición proporcionada debe elegirse basándose en su coherencia con las
recomendaciones dietéticas (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
2.4.1 APLICACIÓN DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
En muchos países la población podría beneficiarse de la información sobre los
componentes lipidícos de los alimentos. A medida que los esfuerzos relacionados
con el etiquetado de los alimentos han ido evolucionando, se han establecido
distintas orientaciones y requisitos legales.
Si aumentan las pruebas científicas que relacionan el contenido de nutrientes de
los alimentos con las condiciones de determinadas enfermedades crónicas, la
política sanitaria y las orientaciones dietéticas públicas pueden modificarse y
variar de un país a otro. Aunque dichas situaciones son con frecuencia inevitables,
43
está claro que una mayor congruencia en las orientaciones sobre el etiquetado de
los alimentos reducirá las barreras que impiden promover la armonización
internacional y mayores beneficios para los consumidores (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
La información nutricional que se brinde debe ser fidedigna y no debe inducir a
error a los consumidores. Al mismo tiempo, la reglamentación del etiquetado debe
incentivar a los fabricantes a elaborar productos que mejoren la salud pública y a
ayudar a los consumidores a seguir las recomendaciones respecto a la
alimentación.
Estas inquietudes se extienden al empleo de declaraciones relacionadas con la
salud o el contenido de nutrientes con respecto a las características deseables de
los alimentos (como «bajo contenido de grasas» o «sin colesterol») que se hacen
para promocionar ciertos tipos de alimentos. Todas estas inquietudes van dirigidas
no sólo a las declaraciones formuladas en la etiqueta de los alimentos, sino
también a la publicidad sobre productos alimenticios. Como la capacidad de
comunicación rápida y extendida por todo el mundo crece junto con la aparición
de marcas mundiales, las declaraciones publicitarias sobre las cualidades
nutricionales de los alimentos tienen la posibilidad de emplearse extensamente.
Un interrogante fundamental consiste en si las declaraciones sobre los
componentes lipidícos de los alimentos que figuren en las etiquetas deben
definirse para propósitos de etiquetado por sus estructuras químicas o sus
aplicaciones fisiológicas. Desde el punto de vista de la formación del consumidor,
las características fisiológicas presentan ventajas porque los consumidores pueden
aplicar fácilmente dicha información. Sin embargo, los datos de apoyo para
relacionar determinados componentes lipídicos de los alimentos con las
aplicaciones fisiológicas específicas varía; algunos están bien establecidos y
aceptados mientras que otros son sugestivos y especulativos (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
44
2.4.2 ETIQUETADO NUTRICIONAL EN COLOMBIA
En Colombia la normatividad existente para el etiquetado nutricional está basada
en la Norma Técnica Colombiana NTC-512-2 donde está incluida la información
de rotulado general, declaración obligatoria de nutrientes, declaración de
propiedades de los nutrientes y declaraciones de propiedades de salud. Sin
embargo, una de las falencias que tiene esta norma, es la no obligatoriedad en el
cumplimiento de cada uno de los ítems anteriormente mencionados.
Por otro lado el Ministerio de la Protección Social, estableció el Reglamento
Técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano, mediante la Resolución 0288 de
2008, la cual se espera sea de cumplimiento obligatorio a partir de Abril de 2009.
45
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E en los aceites
vegetales de mayor comercialización en “Pequeñas Superficies” de Bogotá,
Medellín y Barranquilla? ¿Cuál es la situación actual del etiquetado nutricional de
los aceites vegetales más comercializados en supermercados “pequeñas
superficies” de Bogotá, Medellín y Barranquilla?
3.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La industria de alimentos en su tarea de ofrecer productos de excelente calidad
brinda al consumidor información con el fin de exaltar características de sus
productos como una estrategia de mercadeo, toda la información que vaya dirigida
a los consumidores debe estar basada en la normatividad establecida para cada
tipo de alimentos. En el caso concreto de los aceites vegetales, es importante
verificar el cumplimiento de las características reportadas en el etiquetado
nutricional por medio de las normas específicas de estos productos alimenticios y
a su vez, mediante análisis experimentales que permitan proporcionar información
nutricional y de composición confiable.
De acuerdo con un ejercicio de observación realizado en pequeñas superficies
(tiendas de barrio y mercados pequeños) se determinó que en el mercado
convencional se encuentran aceites vegetales de dos tipos: aceites vegetales puros
y mezclas de aceites vegetales. La industria de alimentos además ofrece productos
con diferentes atributos, donde se incluyen aquellos libres de ácidos grasos trans,
bajos en ácidos grasos saturados y buena fuente de mono y poliinsaturados.
Cualquiera que sea el tipo de aceite, debe cumplir con las disposiciones legales
para el etiquetado nutricional, y a su vez, proporcionar un perfil de ácidos grasos
que sea favorable para la salud y nutrición del consumidor, por lo tanto, es
46
importante evaluar cualitativa y cuantitativamente los aceites vegetales de mayor
comercialización en pequeñas superficies en el país.
El análisis de perfil de ácidos grasos, vitamina E y situación actual de rotulado
nutricional en aceites vegetales de mayor comercialización en “pequeñas
superficies” de Bogotá, Medellín y Barranquilla, tiene como fin describir a partir
de análisis de laboratorio las características nutricionales generales de estos tipos
de productos alimenticios, teniendo en cuenta el perfil de ácidos grasos y el aporte
de vitamina E y a su vez evaluar la situación actual del etiquetado nutricional
mejorando el nivel de información acerca de las grasas dietarias comercializadas y
consumidas en Colombia.
47
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General:
4.1.1 Analizar el perfil de ácidos grasos y vitamina E de los aceites vegetales de
mayor comercialización en “pequeñas superficies” de Bogotá, Medellín y
Barranquilla.
4.1.2 Evaluar la situación actual del etiquetado nutricional de los aceites
vegetales más comercializados en supermercados “pequeñas superficies”
de Bogotá, Medellín y Barranquilla.
48
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Diseño de la investigación
El análisis del perfil de ácidos grasos y vitamina E de los aceites vegetales de
mayor comercialización en “Pequeñas Superficies” de Bogotá, Medellín y
Barranquilla, se realizó por medio de un estudio de tipo descriptivo, en donde a
partir de un muestreo de aceites vegetales, se estableció el valor de variables
como: marcas de mayor comercialización de aceites vegetales, perfil de ácidos
grasos y contenido de vitamina E. También se realizó una evaluación de la
situación actual en cuanto a la aproximación al cumplimiento de las normas para
el etiquetado nutricional en los aceites vegetales.
5.1.1 Población de estudio y muestra
Para la obtención de la muestra de los aceites se utilizó un criterio de muestreo de
juicio, con él se pretendió obtener una muestra que representara la composición
de los aceites más consumidos dentro de los producidos y comercializados en el
país. La composición de los aceites probablemente depende del clima en el lugar
de distribución, por ello fueron muestreados y caracterizados independientemente
en cada uno de esos entornos: clima cálido, medio o templado y clima frío.
Dada la dificultad para conocer las estadísticas de consumo de aceites en
Colombia, los productos nacionales de mayor consumo fueron identificados por
los integrantes del equipo de investigación a partir de una evaluación en el
terreno. Para ello se tomaron tres ciudades grandes (Bogotá, Medellín y
Barranquilla), en representación de cada una de las diferentes zonas climáticas, en
las que se visitaron almacenes pequeños, denominados como “Pequeñas
Superficies” (tiendas de barrio y mercados pequeños), a su vez, se seleccionaron
las localidades cuya estratificación económica abarcara por lo menos tres estratos
en cada ciudad, así se identificaron los diferentes aceites comercializados y se
49
cuantificó su presencia contando las caras en los anaqueles. Los resultados de esta
evaluación se presentan en el Anexo Nº 1.
Tomando esta información como base, se procedió a identificar los aceites más
comercializados en cada uno de los entornos; entre los que fueron escogidos por
los investigadores los más representativos, la información de base y la selección
final de los productos se presenta en el Anexo Nº 2. En total fueron identificados
como los más consumidos por presentar mayor porcentaje de caras en exhibición
en Bogotá 7 marcas de aceite, en Medellín 9 marcas de aceite y en Barranquilla 8
marcas de aceite. 5 marcas de aceite fueron comunes para las 3 ciudades, 3 marcas
comunes para 2 ciudades, y 3 marcas independientes para una sola ciudad. Las
marcas comerciales de los aceites identificados en la evaluación en terreno y las
11 marcas seleccionadas se mantuvieron en discreta confidencialidad razón por la
cual se codificaron con letras.
5.1.2 Variables del estudio
Variable independiente:
- Composición de aceites vegetales en diferentes climas.
Variables dependientes:
-Marcas de mayor comercialización: Aunque las marcas comerciales fueron
confidenciales se seleccionaron las marcas de aceites vegetales encontradas con
mayor comercialización representadas por el mayor número de caras en
exhibición en almacenes de “Pequeñas superficies” en Bogotá, Medellín y
Barranquilla.
-Perfil de ácidos grasos: Contenido de grasa total, grasa saturada, grasa
monoinsaturada y grasa poliinsaturada de los aceites vegetales de mayor
comercialización.
50
-Contenido de vitamina E: tocoferoles, tocotrienoles y sus isómeros.
-Etiquetado nutricional: Análisis aproximado del cumplimiento de la Resolución
0288, que entra en vigencia en el mes de Abril de 2009, mediante la cual el
Ministerio de Protección Social establece el reglamento técnico para el etiquetado
nutricional de alimentos envasados destinados al consumo humano, teniendo en
cuenta la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria.
Las variables se midieron teniendo en cuenta el análisis experimental realizado
para determinar el perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E y el
cumplimiento de las normas de etiquetado nutricional para cada una de las
muestras.
5.2 Métodos
Marcas de aceites vegetales de mayor consumo:
Estudio de investigación de mercados realizado mediante un ejercicio de conteo
de caras en pequeñas superficies de Bogotá, Medellín y Barranquilla y en las
localidades cuya estratificación económica abarcara por lo menos tres estratos en
cada ciudad, para definir los aceites de mayor comercialización.
Para analizar la información sobre contenido de ácidos grasos y vitamina E se
contrato al Laboratorio del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CICTA) de la Universidad Industrial de Santander (UIS) y al
Laboratorio de Caracterización de Aceites de Cenipalma en los cuales se usaron
los siguientes métodos:
Perfil de ácidos grasos de los aceites vegetales:
Los análisis de laboratorio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Cromatografía
de (CICTA-UIS).
51
Según información aportada por dicho laboratorio, este análisis se realizó
utilizando una técnica estandarizada mediante la cual se midió la concentración de
metil esteres de los ácidos grasos (FAME´s) mediante análisis cromatográfico con
cromatógrafo de gas.
Para la obtención de FAME´s se realizó una transesterificación con metanol,
catalizada con Trifloruro de Boro en solución metanólica al 20 % (Merck-
Shuchardt), obteniendo glicerol y esteres de metilo de los ácidos grasos
(FAMES´s). Posteriormente se realizó una extracción de FAME´s con hexano.
Para el análisis cromatografico se utilizó un cromatógrafo de gases H.P. 5890A
Series II, equipado con un inyector Split/splitless (250 °C, relación Split 1:40) y
un detectór de ionización en llama (FID); columna capilar de sílice fundida DB-
Fax (60 m, 0.25 mm. d.i.) recubierta con fase estacionaria de polietilenglicol de
0,25 mm de espesor. La temperatura del horno se programo desde 100 °C (5 min.)
hasta 136 °C (1 min.) a velocidad de 2 °C/min y desde 136 °C hasta 250 °C (25
min.) a 7 °C/min. Como gas de arrastre se utilizó helio (99.99 % AGA Fano S.A.)
con presión de entrada a la columna de 200 kPa (velocidad lineal de 37 cm s-1).
Los flujos de aire e hidrógeno para el FID fueron 300 y 30 mL min-1
respectivamente. Como gas auxiliar se utilizó nitrógeno, con una velocidad de
flujo de 30 mL min-1.
Se utilizaron patrones certificados FAME´s GLC-10, GLC-50, GLC-70, GLC-80
y GLC-100 (Sigma chemical Co.).
Los datos obtenidos en el análisis se procesaron a través del sistema de datos: HP
Chemstation Rev.A.06.03.
Contenido de vitamina E:
Según información aportada por Cenipalma, el análisis para determinación de
contenido de vitamina E, se llevó a cabo en el Laboratorio de Caracterización de
Aceites de CENIPALMA. Este análisis se
52
realizó en un equipo de HPLC con detectór de fluorescencia y columna con fase
reversa RP18E Cromolit de 10 cm de longitud y 4.6 mm d.i.
El procedimiento de preparación de las muestras para ser inyectadas al HPLC
incluyo los siguientes pasos:
1) Solubilización de 30 mg de la muestra (aceites) con cloroformo hasta lograr un
volumen de 1 ml.
2) Alícuota de 20 mL extracción líquido-líquido con hexano,
3) Evaporación del hexano y
4) Reconstrucción del extracto con etanol.
La lectura se hizo utilizando patrones certificados para tocoferoles y tocotrienoles
de Calbiochem.
5.3 Recolección de la información:
Se seleccionaron en total 11 marcas de aceite que variaban de acuerdo con su
representatividad en cada ciudad. En la Tabla N°3 se presenta cada marca de
aceite y la respectiva ciudad en la que fue muestreado y el total de aceites
seleccionados por ciudad.
Se tomaron 4 muestras de cada marca de aceite en cada ciudad donde su
comercialización fuera representativa, de esta manera, al final se obtuvieron 12
muestras para los aceites comunes en las 3 ciudades, 8 muestras para los aceites
comunes en 2 ciudades y 4 para los aceites que se muestrearon en una sola ciudad
como se muestra en la Tabla N°3.
53
Tabla N°3: Códigos de aceites representativos en cada ciudad.
Código BOGOTÁ MEDELLÍN BARRANQUILLA N° Final de
muestras
E X X X 12
I X X X 12
D X X X 12
A X X X 12
G X X X 12
P - X X 8
O - X X 8
L X - X 8
Q - X - 4
LM - X - 4
PB X - - 4
Total 7 9 8 96
El muestreo fue realizado cada 12 a 15 días tomando 1 muestra de cada tipo de
aceite en cada ciudad (Bogotá, Barranquilla y Medellín) según correspondiera, en
un almacén de pequeñas superficies (mercados de barrio o comercios pequeños) y
en cuatro diferentes localidades de cada ciudad, tratando así de representar las
diferentes composiciones del producto. Al final se dispuso de 96 muestras.
Para organizar la recogida de la información y evitar las repeticiones de lote en
cada marca de aceite se utilizó el formulario que se indica en el Anexo Nº3
(Formulario de recolección de muestras de mezclas de aceites vegetales).
La cantidad de muestras a tomar para representar cada producto, 4, se decidió
tomando en consideración los estándares utilizados para este tipo de evaluaciones
de carácter investigativo.
Para la recolección de las muestras se siguieron los siguientes pasos:
54
1. Se compraron los aceites vegetales en su presentación más pequeña (No
reenvasados), la primera muestra fue tomada en la primera semana de
septiembre de 2008. El muestreo se hacía inicialmente en Bogotá, a partir
de este, se enviaba el control de lotes a Medellín para hacer las compras en
dicha ciudad y por último se enviaba la información a Barranquilla para
realizar las compras y evitar la repetición de lotes. Este proceso se repitió
cada 12 a 15 días, hasta completar los 4 muestreos. En cada muestreo se
enviaban las muestras de los aceites correspondientes a cada ciudad, a
Cenipalma, desde donde se enviaban al laboratorio para análisis de ácidos
grasos y vitamina E. Las compras se realizaron en almacenes
correspondientes a “Pequeñas superficies” de las 3 ciudades, teniendo en
cuenta que para cada muestreo las compras se llevaron a cabo en un
almacén y en una localidad diferente. Para realizar las compras en
Medellín y Barranquilla se contó con la colaboración de 2 Nutricionistas
Dietistas expertas en el tema. La no repetición del número de lote en cada
semana de muestreo se tuvo en cuenta debido que se deseaba obtener la
mayor variabilidad posible en las muestras.
En el momento del muestreo se tuvo en cuenta obligatoriamente el
formulario para la recolección de muestras Anexo Nº 3 donde se llevó el
control del número de lote de cada código de aceite vegetal, número de
muestreo y la letra o código correspondiente a la marca comercial del
aceite. Las muestras de Barranquilla y Medellín se hicieron llegar por
correo de mensajería a Bogotá, donde fueron envasadas para el posterior
análisis.
2. Se tomaron 3 muestras de cada aceite de (30 ml) y se envasaron en frascos
color ámbar en el Laboratorio de Investigación de Bioquímica de
Alimentos de la Universidad Javeriana Bogotá, una de ellas fue enviada al
laboratorio que analizó el perfil de ácidos grasos (laboratorio de, UIS), la
otra muestra fue enviada al laboratorio de Cenipalma para determinación
de vitamina E y la tercera muestra fue guardada como contramuestra. Cada
55
muestra fue codificada teniendo en cuenta la letra correspondiente a la
marca comercial, una letra correspondiente a la ciudad y una letra
correspondiente al número de muestreo, para su identificación, seguridad y
confidencialidad. Ejemplo ABZ. (Aceite identificado con la letra A,
comprado en Bogotá, muestreado en la semana 1, 2, 3 o 4).
3. Las etiquetas de los aceites se retiraron y guardaron debidamente
codificadas, teniendo en cuenta la letra correspondiente a la marca
comercial, número de muestreo y ciudad como se indicó anteriormente.
Después fueron evaluadas para determinar la aproximación al
cumplimiento según las disposiciones de la Resolución 0288 por la cual se
reglamenta el etiquetado nutricional para los aceites vegetales mediante la
lista de chequeo presentada en el Anexo Nº 4.
5.4 Análisis de la información
Rotulado Nutricional:
Mediante la resolución 0288 se evaluó para cada etiqueta de los aceites incluidos
en la investigación la aproximación al cumplimiento de cada uno de los aspectos
que aplican para este grupo de alimentos.
Reportes de laboratorio:
La descripción del contenido de ácidos grasos de los diferentes aceites se realizó
utilizando el valor medio como medida de tendencia central y los valores mínimo
y máximo observados como representantes de la variabilidad del contenido de los
diferentes lotes de producción. Los resultados de esta descripción fueron
sistematizados en cuadros con la información del contenido de los aceites
involucrados en la investigación, sus marcas comerciales y la ciudad de
comercialización.
56
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 ROTULADO NUTRICIONAL
El etiquetado o rotulado nutricional hace referencia a toda descripción contenida
en el rótulo o etiqueta de un alimento destinada a informar al consumidor sobre el
contenido de nutrientes, propiedades nutricionales y propiedades de salud de un
alimento. Este comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria, donde se incluye, las declaraciones de propiedades nutricionales
y las declaraciones de propiedades de salud (Ministerio de la Protección social,
2008). Esta información debe estar disponible para el consumidor y por lo tanto,
hoy en día es objeto de regulación legal. Para el caso particular de Colombia, se
implementara con carácter obligatorio la Resolución 0288 del 31 de enero de 2008
del Ministerio de la Protección Social: “Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano”; la cual se espera entre en
vigencia obligatoria a partir del mes de abril de 2009.
A la vez teniendo en cuenta que se ha prestado una atención considerable al
etiquetado de los productos y a su composición lipídica debido a la demanda de
los consumidores y a la cantidad de países que en la actualidad recomiendan que
la población modifique su consumo de grasas (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993), es imprescindible
hacer un análisis detallado tanto de los aspectos buenos, como de aquellos que se
deben mejorar en cuanto al etiquetado nutricional de los aceites vegetales
comercializados en el país. El análisis del etiquetado nutricional corresponde a la
investigación realizada en 11 marcas de aceite vegetal consideradas como las de
mayor comercialización en almacenes “Pequeñas Superficies” de Bogotá,
Medellín y Barranquilla, ciudades escogidas por sus diferencias climáticas, en un
período de tiempo comprendido entre Julio y Noviembre de 2008. Los aceites
vegetales incluidos en la investigación se dividieron en dos grupos (Aceites
Vegetales Puros y Aceites de Mezcla Vegetal), sin embargo, el análisis del
57
etiquetado nutricional se hizo con base en un solo grupo dado que las
disposiciones de la resolución 0288 son iguales para los dos grupos.
La evaluación individual para cada marca de aceite mediante la lista de chequeo
basada en la Resolución 0288 se puede observar en el Anexo N°5 (Evaluación de
aproximación al cumplimiento del etiquetado nutricional para cada marca de
aceite). A continuación se presentan los resultados en general teniendo en cuenta
los ítems evaluados.
Con respecto a la declaración del contenido de nutrientes obligatorios se encontró
que en el 79 % de los productos observados el valor energético es definido a partir
de las calorías totales y solo en el 50 % de los productos se especifica el
contenido de calorías de grasa (Figura N°6). A diferencia de esto, las
descripciones del contenido de grasa total en gramos y de colesterol en
miligramos son usualmente encontrados con un 86 % de las muestras y con un
valor más bajo, 64 %, el contenido de los diferentes tipos de grasa como: grasa
saturada y grasa trans. Asimismo, es posible encontrar fácilmente dentro de la
tabla de información nutricional el contenido de vitaminas como la A en el 79 %
de los productos y la adición de otras vitaminas como la E en el 86 % (Figura
N°6). Teniendo en cuenta que el 64 % de los productos observados, además de la
declaración de nutrientes obligatorios, incluyen en el panel frontal alguna
propiedad nutricional con base en otros nutrientes, como son omega 3 y 6,
solamente el 60 % de estos reportan su contenido en la tabla de información
nutricional (Figura N°6).
Las calorías de grasa saturada son de declaración opcional, a menos de que se
haga cualquier declaración de propiedad nutricional sobre la misma. En ninguno
de los productos observados se presentó el caso de declaración de propiedades
nutricionales con base en grasa saturada, por lo cual, ninguno declaró estas
calorías.
58
De acuerdo con los resultados encontrados, se puede observar que la industria de
aceites se interesa más en la declaración de nutrientes como adición de vitaminas,
colesterol y grasa total, prestándole menor atención a otros como son calorías de
grasa, grasa saturada y grasa trans, que además de ser obligatorios, tienen
implicaciones nutricionales y en la salud.
Figura N° 6: Porcentaje de aceites que hacen declaración del contenido de
nutrientes obligatorios
Según la resolución 0288 en el caso de que se haga una declaración de
propiedades nutricionales respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos, además
de la declaración de nutrientes obligatorios debe indicarse después de la
declaración del contenido de grasa total, las cantidades de monoinsaturados y
poliinsaturados. En el análisis realizado del rotulado nutricional de los aceites
vegetales se determinó para el 100 % de las muestras la declaración de ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados, ya que tratándose de un aceite vegetal
cuyo contenido nutricional es de 100 % grasa, es conveniente, que se describa la
cantidad de cada tipo de ácidos grasos presentes en el alimento. Se encontró que
la declaración del contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
59
expresada en gramos por porción del alimento se hace solamente en el 57 % de
los productos observados (Figura N°7).
Figura N°7: Porcentaje de aceites que hacen declaración de tipos de ácidos grasos
Con relación a la presentación del contenido de energía y nutrientes, en los aceites
vegetales observados, se encontró que en el 86 % se reporta el contenido de
nutrientes en 10 ml, equivalente a 1 Cda, porción establecida en la resolución
0288 (Figura N°8). Porciones establecidas a fin de lograr una estandarización del
tamaño de la porción (Ministerio de la Protección social, 2008). Para la
presentación del valor energético del alimento se utilizan los términos o
expresiones establecidos en la resolución en el 79 % de los aceites observados. La
declaración de calorías totales en el 71 % de los casos se describe con base en los
incrementos de 5 Kcal, dentro del intervalo de 5 a 50 Kcal, y en incrementos de
10 Kcal para valores mayores a 50 Kcal. Para el caso de las calorías de grasa el
50 % que corresponde al total de productos que las reportan, expresan en
incrementos de 5 Kcal, dentro del intervalo de 5 a 50 Kcal, y en incrementos de
10 Kcal para valores mayores a 50 Kcal (Figura N° 8).
60
Figura N° 8: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de
energía y nutrientes
El porcentaje de Valor Diario (%VD) es el aporte en porcentaje que hace al valor
de referencia un determinado nutriente presente en un alimento (Ministerio de la
Protección social, 2008). La cantidad de grasa total y colesterol en el 86 % de los
productos está expresada en gramos y miligramos respectivamente igualmente en
términos de %VD y para el caso de grasa saturada en el 64 %. De los productos
observados, en el 79 % se encuentran establecidos los porcentajes de valor diario
para uno o más nutrientes, calculado a partir de las cantidades declaradas en la
etiqueta y de los valores de referencia establecidos en la resolución 0288 (Figura
N° 9).
61
Figura N°9: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de
energía y nutrientes.
En cuanto a la declaración de propiedades nutricionales, los usualmente más
reportados son en su orden: Cero, 0% ó libre de colesterol con un 93 %, seguido
por libre de trans, contenido ó fuente de omega 3, 6 ó 9, y en menor proporción
contenido ó fuente de vitamina E con un 36 % (Figura N° 10). Teniendo en
cuenta que las propiedades que más se reportan son las relacionadas con el
contenido de colesterol y ácidos grasos trans, para estos productos se hace
obligatoria la declaración de grasa saturada y colesterol. El cumplimiento de la
declaración de grasa saturada y colesterol se tuvo en cuenta en la declaración del
contenido de nutrientes obligatorios (Figura N° 6).
62
Figura N° 10: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades
nutricionales.
Además de la identificación de las propiedades nutricionales declaradas en mayor
y menor proporción, se determino el número de propiedades nutricionales
declaradas en el mismo producto (Figura N° 11).
Figura N° 11: N° de propiedades nutricionales declaradas en un mismo producto
Según la resolución 0288 cuando se trate de alimentos que, por su naturaleza,
poseen un bajo contenido o están exentos del nutriente al que se refiere la
declaración de propiedades, los términos o descriptores utilizados para describir el
nivel del nutriente no deben dar a entender que es una cualidad exclusiva de ese
63
producto, sino que se trata de una cualidad natural propia del alimento. Sin
embargo, en el caso del colesterol es debido aclarar que aunque todos los aceites
vegetales son naturalmente exentos de este nutriente, del 93 % de los productos
analizados que lo declaran como propiedad nutricional, solamente el 23 % hace la
aclaración (Figura N° 12).
Figura N° 12: Porcentaje de aceites que hacen declaración de ausencia de
colesterol como cualidad natural.
De acuerdo a los tipos de declaraciones de propiedades nutricionales y los
descriptores utilizados para referirse al contenido de nutrientes y sobreestimar o
subestimar la cantidad de alguno de ellos, se encontró que: para ningún producto
se utiliza el descriptor “Bajo en” tanto para colesterol como para grasa saturada.
En el caso del uso de descriptores para referirse a un contenido bajo de
determinado nutriente los enunciados como “Libre de, No contiene, Sin, Cero,
Exento de ó Fuente no significativa de” se utilizan para referirse principalmente a
colesterol y ácidos grasos trans, pero nunca para referirse a grasa saturada. Del 92
% de productos que utilizan el descriptor “libre de” o sus sinónimos para
colesterol, el 83 % cumplen con la condición de reportar dentro de la información
nutricional un contenido de < de 2 mg de colesterol, y del 77 % que lo utilizan
para referirse a ácidos grasos trans, el 80% cumplen con la condición de reportar
en la información nutricional un contenido de < 0,5 gr de ácidos grasos trans
(Figura N° 13).
64
Los calificativos “Alto en, Rico en o Excelente fuente de” no son utilizados en
ninguno de los productos observados, y en su reemplazo son comúnmente
utilizados “Buena fuente de, Proporciona, Fuente, Contiene, Con” cuando se
refiere a la exaltación de cierto nutriente en el producto. Del 38 % de los
productos que utilizan el descriptor “Buena fuente de” o sus sinónimos para
referirse al contenido de vitamina E, el 20 % cumple con la condición de aportar
del 10 al 19 % del valor de referencia por porción declarada en la etiqueta, en el
40 % no se puede comprobar ya que en la etiqueta se reporta el 11 % del VD pero
no se anuncia el contenido en mg, y en el 40 % restante no se cumple la condición
(Figura N°13). Según la resolución 0288 la declaración de cualidades
nutricionales se permite solamente en aquellos nutrientes para los cuales se han
establecido valores de referencia, incluyendo los azúcares y ácidos grasos trans
que no tienen este valor. En el caso de otros nutrientes que no tienen valor de
referencia, únicamente se podrán utilizar mensajes como “Contiene o con” que
directamente especifiquen la cantidad de nutriente por porción declarada en la
etiqueta. Este criterio aplica para las declaraciones encontradas para omega 3, 6 y
9 que no tienen establecido valor de referencia, aunque en un caso se encontró el
descriptor “Fuente de”. La declaración de omega 3 es utilizada en el 62 % de los
productos reportando un contenido mínimo de 0.22g y máximo de 0.7g, es decir
que el contenido promedio es de 0.4g que correspondería aproximadamente al
40 % de la recomendación que es de 1.1 a 1.5g/día (Metcalf y col, 2003). Para el
caso de omega 6 se declara en el 31 % de los productos observados, reportando un
contenido mínimo de 2.3g y máximo de 5.4g con un promedio de 3,8g, mientras
que para omega 9 que se declara en el 8 % de los productos, no se está reportando
su contenido en gramos (Figura N° 13). Se recomienda que el consumo de ácidos
grasos en la dieta esté en una proporción n-6: n-3 de 5-10: 1/día para que sea
optima (Metcalf y col, 2003).
Para ninguna de las etiquetas de los productos observados se hace declaración de
propiedades nutricionales comparativas ya que no se utilizan términos como:
Reducido en, Light, Enriquecido, Fortificado ó Adicionado
65
Figura N° 13: Descriptores utilizados en la declaración de propiedades
nutricionales.
Según la resolución 0288 existe también para el rotulado nutricional la
declaración de propiedades en salud donde se sugiere o implica que existe una
relación entre el alimento o uno de sus constituyentes, y la salud. En los aceites
vegetales observados se encontró que el 14 % correspondiente a dos etiquetas
hacen este tipo de declaraciones (Figura N° 14). Aunque según la resolución solo
deben ser objeto de declaraciones de propiedades de salud y específicamente de
declaraciones con relación a la función de los nutrientes, aquellos para los cuales
se han establecido valores de referencia, en los dos casos observados se hace
declaración de propiedades en salud de los ácidos grasos omega 3 y 6 los cuales
no tienen valor de referencia. Sin embargo, la industria utiliza este tipo de
nutrientes como gancho de venta teniendo en cuenta que las tendencias mundiales
de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los
consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten
beneficios para las funciones fisiológicas del organismo humano (Alvídrez y col,
2002). En cuanto al tipo de declaración de propiedades en salud para el primer
caso se utiliza la declaración de función para los nutrientes ya que menciona que
66
todos sus nutrientes por su función fisiológica, contribuyen en el desarrollo de
huesos y dientes; además, enuncia otros factores determinantes para ejercer los
efectos sobre la salud por tanto recomienda su consumo dentro de una dieta
balanceada y con ejercicio regular. Sin embargo, es absurdo pensar que un aceite
vegetal, que no reporta contenido de minerales tenga un efecto positivo en las
implicaciones fisiológicas anteriormente mencionadas. Probablemente el
consumidor se interesa más en los alimentos que le indican tener implicaciones
beneficiosas en salud y nutrición, mas no en el contenido de nutrientes declarados
en la tabla de información nutricional; generando información incoherente que
lleve a una selección inadecuada de alimentos.
En el segundo caso, la declaración en salud presentada es de tipo propiedades de
reducción de riesgos de enfermedad, este producto refiere una relación entre el
consumo de este alimento libre de grasas saturadas y colesterol y con contenido
de omega 3 y 6 con la reducción del riesgo de presentar enfermedades
cardiovasculares. Las declaraciones de propiedades de salud relacionando grasa
saturada y colesterol y el riesgo de enfermedad cardiovascular, están permitidas
según la resolución 0288, siempre y cuando, el alimento cumpla con todos los
requisitos sobre contenidos de nutrientes para un alimento “bajo en grasa
saturada” y “bajo en colesterol” asimismo cuando al referirse a los nutrientes, la
declaración utilice los términos “grasa saturada” y “colesterol”, condiciones que
para este caso se cumplen.
Asimismo, se cumple la condición de utilizar un lenguaje apropiado y referencias
a otros factores de riesgo como la edad, cambios metabólicos y desgaste natural
del cuerpo asegurando que el consumidor no interprete las declaraciones como la
única forma de prevención o de eliminación del riesgo.
Para los dos casos la expresión de las declaraciones de propiedades de salud, se
hace en términos condicionales, utilizando palabras como: “puede, podría, ayuda
y contribuye a”.
67
Figura N°14: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades en
salud.
La tabla de información nutricional debe cumplir con las condiciones generales y
concretas con respecto a las especificaciones y formatos de la tabla de
información nutricional. Para los productos observados se encontró que: en el 79
% la información nutricional aparece agrupada en un lugar fácilmente visible en
la etiqueta, presentada en un recuadro y con colores contrastantes con el fondo
donde está impresa. Por otra parte, en el 86 % de los productos observados la
información nutricional incluye las cifras y las unidades correspondientes a cada
nutriente declarado, por ejemplo, energía en Kcal., grasa en g. y vitaminas en mg.
En este mismo porcentaje de productos se cumple la condición de presentar la
información en idioma español con tipo de letra arial o helvética, e igualmente la
información sobre energía, nutrientes y tamaño de las porciones se declara
utilizando las abreviaturas permitidas de conformidad con lo establecido por la
resolución 0288 (Figura N° 15).
68
Figura N°15: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de informacion nutricional.
Para el caso de la declaracion del tamaño de la porción, en el 79 % de los
productos observados aparece con los términos permitidos “tamaño de la porción”
o “porción”, después del título de la etiqueta e incluyendo medidas caseras,
unidades del sistema internacional y el número de porciones por envase. En el 86
% de los productos, el título de la tabla aparece descrito como “Información
Nutricional” o “Datos de Nutrición” así como también el título cantidad por
porción es declarado como: “cantidad por porción” o “cantidad por ración”,
después de las “porciones por envase”, igualmente en el 86 % de los productos la
información sobre energía, valor energético o calorías es declarada seguida del
título “cantidad por porción” (Figura N° 16).
69
Figura N° 16: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de informacion nutricional.
El título % de Valor Diario está declarado en el 86 % de los productos observados
como: “Valor Diario”, “% del Valor Diario”, “Porcentaje del Valor Diario” o “%
VD”, seguido por un asterisco (*), y colocado al lado derecho de los nutrientes,
mientras que, en el 79 % el nombre de cada nutriente aparece en una columna
seguida por la cantidad en peso, usando “g” para gramos o “mg” para miligramos
y en este mismo porcentaje, la información sobre vitaminas y minerales está
separada de la información de los demás nutrientes con una línea y se presenta
horizontalmente en una o dos líneas. La declaración de grasa saturada, trans,
monoinsaturada y poliinsaturada aparece en este orden inmediatamente debajo
del reporte de grasa total en el 64 % de los productos aproximándose al
cumplimiento de la resolución (Figura N° 17).
70
Figura N° 17: Porcentaje de aceites que cumplen las especificaciones y formatos
de la tabla de información nutricional.
Con relación a la información del valor calórico del alimento en el 100 % de los
productos observados no se incluye la equivalencia calórica para la grasa (9
Kcal/gr), y en el 86 % se enuncia debajo de la declaración de vitaminas y
minerales una declaración precedida por un asterisco, indicando que los
porcentajes de valor diario (%VD) están basados en una dieta de 2.000 Kcal. En
cuanto a los títulos “Información Nutricional “, “cantidad por porción” y
“porcentaje del valor diario” aparecen en negrilla en el 86 % de los productos lo
que permite distinguirlos de los demás datos y en este mismo porcentaje la Tabla
de Información Nutricional presenta alguno de los formatos permitidos (Figura
N° 18A). Los formatos permitidos según la resolución 0288 son: Vertical
estándar, con declaración lateral, con declaración dual, simplificado, tabular y
lineal siendo el más representativo el formato simplificado con un 64 %, en el
caso de una marca de aceite, en los aceites de presentación con menor volumen
(250cc) utiliza el formato lineal y para las presentaciones más grandes (500cc y
1000cc) utiliza el formato simplificado, sin embargo, las 2 etiquetas presentan el
71
mismo porcentaje de cumplimiento de la resolución 0288 (Figura N° 18B). En la
Figura N°19 se presentan los modelos de etiquetas encontrados con mayor
porcentaje de utilización en los productos observados.
Figura N° 18A: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y
formatos de la tabla de información nutricional.
Figura N° 18B: Formatos utilizados para la tabla de información nutricional.
72
FORMATO SIMPLIFICADO
FORMATO TUBULAR
FORMATO LINEAL
Figura N° 19: Formatos utilizados para la tabla de información nutricional.
73
En lo que se refiere al porcentaje total de aproximación al cumplimiento de las
disposiciones establecidas en la resolución 0288 de 2008, para las 14 etiquetas de
los aceites vegetales observados, se encontró con un mayor porcentaje del 29 %,
un cumplimiento en el rango de 70-75 % y en el 21 % cumplimiento en el rango
de 96-100 %; en el rango de cumplimiento de 76 a 90 % solo se encontró el 7 %
de los productos. En el 14 % de productos observados hubo un cumplimiento de
<10 %, este resultado hace referencia a 2 etiquetas las cuales no presentaron tabla
de información nutricional (Figura N° 19), es decir que no siguen el reglamento
técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que deberían
cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos comercializados en
el país.
Figura N° 20: Porcentaje de aceites que se aproximan al cumplimiento de la
resolución 0288 de 2008.
Al realizar la comparación de las etiquetas de cada uno de los aceites observados
en las tres ciudades (Bogotá, Medellín y Barranquilla) con diferentes condiciones
climáticas, no se encontraron diferencias en la información general y propiedades
nutricionales reportadas en el panel frontal de la etiqueta, ni tampoco en cuanto a
la composición nutricional descrita en la tabla nutricional.
74
Para el caso específico de tres marcas de aceites se encontraron 2 versiones de
etiquetas con diferencias en la información descrita.
En el primer caso, para las presentaciones de 250 cc y en algunos aceites en las
presentaciones de 500 cc y 1000 cc se reporta la propiedad nutricional “Libre de
colesterol”, pero esta información no se encuentra soportada, debido a que la
etiqueta no cuenta con tabla de información nutricional. En el mercado también se
encuentra otra etiqueta para las presentaciones de 500 cc y 1000 cc en las que se
reporta la propiedad nutricional “Libre de trans” y en este caso tiene impresa la
tabla de información nutricional donde se puede verificar el contenido de
nutrientes. Pero teniendo en cuenta que los productos de mayor comercialización
en almacenes “Pequeñas superficies” son los de envases de menor capacidad, no
se cumple con los requisitos de la Resolución 0288, la cual pretende asegurar la
protección en términos información completa y veraz a la que tienen derecho
todos los consumidores de alimentos.
Para el segundo caso se encontró, que a partir del tercer muestreo se encontraron
dos versiones de etiqueta para el mismo producto que tienen diferencias en la
información general y propiedades nutricionales reportadas en el panel frontal de
la etiqueta, y también en la composición nutricional descrita en la tabla
nutricional; la primera etiqueta tiene los descriptores “Cero colesterol, libre de
trans, omega 3 y vitamina E” para referirse a las propiedades nutricionales y la
segunda “Con aceite de soya, con vitamina E, contiene omega 3 (0,4g por
porción) y libre de trans. Las dos etiquetas tienen un porcentaje total de
cumplimiento de la resolución 0288 del 98 % lo que permite inferir que hubo
cambio en la etiqueta en la forma de presentación de los nutrientes y contenido
nutricional del alimento, mas no en el contenido de información.
En el tercer caso, la diferencia entre las dos versiones de etiqueta radica en que la
versión más recientemente vista en el mercado declara propiedades en salud que
la versión anterior no tenía. Estos cambios en las etiquetas se pueden atribuir a
que entrará en cumplimiento obligatorio la reglamentación sobre rotulado
75
nutricional, Resolución 0288 del Ministerio de Protección Social de Colombia que
busca que los productores incorporen en las etiquetas de los alimentos, mayores
detalles sobre información, propiedades nutricionales, y propiedades de salud de
los alimentos que venden en el país basados en información comprobada (Revista
de economía y negocios, 2008).
6.2 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS
Para la presentación de resultados del perfil de ácidos grasos se tuvo en cuenta el
análisis estadístico realizado a los reportes de ácidos grasos realizados por parte
del Laboratorio de Cromatografía del CICTA (UIS).
Según el número de aceites seleccionados en cada ciudad, con la cantidad de
réplicas programadas (4), se esperaba obtener resultados de 96 muestras, sin
embargo, dadas diversas circunstancias se obtuvieron resultados sólo para 83
muestras, representadas en las 11 marcas de aceite elegidas como las más
comercializadas (3 aceites puros (2 de girasol y 1 de canola) y 8 mezclas de
aceites vegetales). En la Tabla N° 4 se presentan las razones por las cuales no se
pudo obtener la información de las 13 muestras restantes y el número de réplicas
realizadas a cada muestra.
76
Tabla N° 4: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de perfil de
ácidos grasos en muestras
Tipo de
aceite Producto Ciudad
N° Réplicas
esperadas
N° Réplicas obtenidas
Razón para la no obtención de muestras
Puro
E Bogotá 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
Medellín 4 4 Barranquilla 4 4
I Bogotá 4 4
Medellín 4 4 Barranquilla 4 4
L Bogotá 4 4
Barranquilla 4 3 No rotación de lote para 4to muestreo
Mezcla
P Bogotá 4 1
No fue representativo en el mercado por lo que se descartó a partir del 2do muestreo
Medellín 4 4 Barranquilla 4 4
D
Bogotá 4 3 No llegó reporte de laboratorio de muestreo 4to a tiempo
Medellín 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
Barranquilla 4 2 Error en codificación en 1er muestreo No rotación de lote para 4to muestreo
Q Medellín 4 4
A
Bogotá 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
Medellín 4 2 No rotación de lote para 3er muestreo No rotación de lote para 4to muestreo
Barranquilla 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
G
Bogotá 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
Medellín 4 2 Error en codificación en 1er muestreo No llego reporte de laboratorio de muestreo 4to a tiempo
Barranquilla 4 3 Error en codificación en 1er muestreo
O Medellín 4 4
Barranquilla 4 4 LM Medellín 4 4 PB Bogotá 4 4
Los resultados contienen la determinación del contenido de 21 ácidos grasos para
cada muestra a los cuales se les realizó el análisis estadístico correspondiente. En
la Tabla N° 5 se muestran los ácidos grasos observados teniendo en cuenta su
clasificación:
77
Tabla N° 5: Ácidos grasos incluidos en el perfil de ácidos grasos y su
clasificación
SATURADOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
Caprílico (C8:0)
Cáprico (C10:0)
Láurico (C12:0)
Mirístico (C14:0)
Pentadecanoico (C15:0)
Palmítico (C16:0)
Heptadecanoico (C17:0)
Esteárico (C18:0)
Araquídico (C20:0)
Behénico (C22:0)
Lignocérico (C24:0)
Palmitoleico (C16:1)
Oléico (C18:1n9c)
Erúcico (C22:1)
Nervónico (C24:1)
Elaídico (C18:1n9t)
Linoléico (C18:2n9c,12c)
g-Linolénico (C18:3n6)
Linolénico (C18:3n9,12,15c)
Eicosaenoico (C20:1n9c)
Eicosadienoico (C20:2n6)
Total: 11 Total: 5 Total: 5
La discusión con respecto a los resultados encontrados se realizó con base en la
clasificación de los ácidos grasos. Los resultados obtenidos corresponden
específicamente a un periodo de análisis entre julio y diciembre, las variaciones
encontradas pueden atribuirse a lo descrito según lo cual en los alimentos de
origen vegetal, especialmente los aceites vegetales, el análisis y evaluación de los
lípidos y ácidos grasos está influenciado por factores como el tipo de cultivo,
región agrícola, condiciones climáticas, producción, procesos, empaque,
almacenamiento y procesos analíticos (Castro, 2002; Chow, 1992; Liu y Brown,
1996; Steinke y col, 2001).
78
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Ácido Caprílico (C8:0), Ácido Cáprico (C10:0), Ácido Pentadecanoico
(C15:0), Ácido Heptadecanoico (C17:0)
Para las 11 de marcas de aceite observadas teniendo en cuenta las ciudades
seleccionadas y el número de réplicas realizadas, la presencia de estos ácidos
grasos no fue significativa, ya que para todas las muestras el valor obtenido en el
análisis fue de 0. Los resultados obtenidos de ausencia de ácidos caprílico y
cáprico en los aceites vegetales son los mismos encontrados en la Tabla de
composición de alimentos colombianos, según la cual aceites vegetales como los
de girasol, maíz, palma y soya son carentes de estos ácidos grasos (ICBF, 2005).
Ácido Láurico (C12:0)
La presencia de ácido láurico en los 3 productos del grupo de aceites puros para
todas las muestras, según ciudad y número de réplicas realizadas fue de 0. La
ausencia de ácido láurico en aceites puros se puede atribuir al no contenido de este
en vegetales como el girasol (ICBF, 2005). Por su parte, en el grupo de mezclas de
aceites vegetales, para los productos P, D, G y LM se detectó una presencia entre
0,0 y 0,3 %. En el caso del producto P en Bogotá, donde solamente se realizó una
réplica se obtuvo un resultado de 0,0%; para el mismo aceite en Medellín y
Barranquilla donde se realizaron 4 réplicas se obtuvo un contenido entre 0,0 % y
0,2 %. Para el producto D en Medellín y Barranquilla las muestras mostraron un
valor de cero y en Bogotá entre 0,0 y 0,2 %. El producto G en Bogotá y Medellín
no presentó ningún resultado mientras que en Barranquilla las réplicas obtuvieron
valores entre 0,2 % y 0,3 %, el mismo rango de valores lo obtuvieron las 4
réplicas del producto LM. Para las muestras de los aceites Q, A, O y PB no se
detectó presencia de este tipo de ácido graso, lo que indica que el ácido láurico no
es muy representativo en los aceites vegetales analizados y no tiene gran
variabilidad entre las ciudades, ya que las muestras en las que se obtuvo presencia
fue a expensas de valores relativamente bajos. En las mezclas de aceites vegetales
el acido láurico se ha encontrado en aceite de girasol con un contenido de 8.8% y
79
en el aceite de palma de 0.3% (ICBF, 2005), el resultado encontrado
experimentalmente permite deducir que la palma es más ampliamente utilizada en
la producción que el algodón (Tabla N° 6).
Tabla N° 6: Contenido de ácido láurico (C12:0)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Mezclas
P
Bogotá 1 0 0 0Medellín 4 0,15 0 0,2
Barranquilla 4 0,10 0 0,2
D
Bogotá 3 0,06 0 0,2Medellín 3 0 0 0
Barranquilla 2 0 0 0
G
Bogotá 3 0 0 0Medellín 2 0 0 0
Barranquilla 3 0,26 0,2 0,3
LM Medellín 4 0,22 0,2 0,3a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido Mirístico (C14:0)
La presencia de ácido mirístico no fue detectada en el grupo de aceites puros. El
no contenido de acido mirístico en aceites puros se relaciona con detecciones
previas donde el resultado ha sido 0 en el aceite de girasol (ICBF, 2005). En el
grupo de mezclas de aceites vegetales no se encontró con en valores superiores a
0,8 %. En el producto A se determinó que en las muestras de Bogotá y
Barranquilla no hubo presencia de este ácido graso, mientras que para las 2
réplicas de Medellín se obtuvo un rango de valores entre 0,0 y 0,4 %. En el caso
del producto G se observó gran variabilidad en los valores obtenidos entre las
ciudades, dado que para Bogotá se encontró un valor promedio de 0,06 %, para
Medellín 0,25 % y para Barranquilla 0,73 %. Para los 6 productos restantes se
encontró similitud en los valores encontrados teniendo en cuenta las ciudades de
muestreo para cada uno (Tabla N° 7). El contenido de ácido mirístico se
80
relaciona con el uso de aceites de palma, soya y algodón en la producción de
mezclas de aceites vegetales. Se ha encontrado que aunque el aceite de palma no
es fuente de ácido mirístico puede tener un contenido de hasta de 0,78 %
(Colciencias, 2004). El aceite de soya puede tener un contenido de 0,6 % de acido
mirístico (Monserrat, 2005). Y el aceite de algodón ha presentado contenidos de 1
a 1,6% (ICBF, 2005).
Tabla N° 7: Contenido de ácido mirístico (C14:0)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Mezclas
P Bogotá 1 0,20 0,2 0,2
Medellín 4 0,55 0,4 0,7
Barranquilla 4 0,52 0,2 0,7
D Bogotá 3 0,23 0,2 0,3
Medellín 3 0,10 0,2 0,3
Barranquilla 2 0,30 0,3 0,3
Q Medellín 4 0,27 0,2 0,3
A Bogotá 3 0 0 0
Medellín 2 0,20 0 0,4
Barranquilla 3 0 0 0
G Bogotá 3 0,06 0 0,2
Medellín 2 0,25 0,2 0,3
Barranquilla 3 0,73 0,6 0,8
O Medellín 4 0,32 0,3 0,4
Barranquilla 4 0,40 0,3 0,5
LM Medellín 4 0,77 0,7 0,8
PB Bogotá 4 0,27 0,2 0,3a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido Palmítico (C16:0)
La presencia de ácido palmítico se encontró tanto en el grupo de aceites puros,
como en el de mezclas. Para el grupo de aceites puros se cuantificó un rango de
presencia entre 4,0 % y 6,0 %. En las tres marcas los valores son similares y no se
encontró diferencias entre las ciudades. El contenido encontrado de acido
palmítico en aceites puros se relaciona con el contenido en aceites de girasol 5,8-
81
7,5 % y aceite de canola 2,3- 3,2 % (ICBF, 2005). Para el grupo de mezclas de
aceites vegetales la presencia del ácido palmítico es más representativa con un
rango entre 10,0 % y 36,0 %. El producto que se encontró con mayor contenido
fue el LM con un valor promedio de 35,08 % y el de menor contenido fue el
producto A con un valor promedio de 10,0 %. Los productos D, Q, A, O, LM y
PB no presentaron variabilidad entre ciudades, mientras que los productos P y G
fueron muy variables entre sus respectivas ciudades. Para el caso del producto P
en Bogotá teniendo en cuenta que solo se realizó 1 réplica se obtuvo un valor
promedio de 14,4 % mientras que en Medellín y Barranquilla donde se realizaron
4 réplicas se obtuvo un valor promedio de 25,4 %. En el producto G se obtuvo
gran diferencia en las muestras, para Bogotá y Medellín se cuantificó un rango de
valores de 12,0 % a 18,0 %, y en Barranquilla el rango fue de 28,0 % a 35,0 %.
(Tabla N° 8). La mayor proporción de ácido palmítico en las mezclas de aceites
vegetales se debe a que estas contienen aceite de palma, más exactamente, oleína
de palma, por tanto, es demostrable que el ácido palmítico en el grupo de ácidos
grasos saturados fue el más representativo porque el contenido en el aceite de
palma en promedio es de 40 % (Colciencias, 2004). También se puede encontrar
en otros aceites vegetales como el de algodón con un promedio de 26 %, maíz
14,2 %, y soya con un rango entre 15,3% - 20,2 % (ICBF, 2005).
Tabla N° 8: Contenido de Ácido Palmítico (C16:0)
Tipo de aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Puros
E Bogotá 3 5,63 6 6
Medellín 4 5,78 6 6Barranquilla 4 5,45 5 6
I
Bogotá 4 5,35 5 6Medellín 4 5,45 5 6
Barranquilla 4 5,30 5 6
L Bogotá 4 4,40 4 5
Barranquilla 3 4,47 4 5
Mezclas P
Bogotá 1 14,40 14 14Medellín 4 25,40 21 32
Barranquilla 4 25,40 16 31
82
D
Bogotá 3 15,77 14 17Medellín 3 16,53 16 17
Barranquilla 2 16,85 16 17
Q Medellín 4 17,91 17 18
A
Bogotá 3 10,20 10 10Medellín 2 10,15 10 10
Barranquilla 3 10,43 10 10
G
Bogotá 3 13,77 12 15Medellín 2 16,85 16 18
Barranquilla 3 32,67 28 35
O Medellín 4 19,15 16 24
Barranquilla 4 22,55 17 25
LM Medellín 4 35,08 34 36
PB Bogotá 4 17,40 16 18
Ácido Esteárico (C18:0)
La presencia de ácido esteárico fue común para todas las muestras tanto del grupo
de aceites puros, como para el grupo de mezclas de aceites vegetales presentando
valores muy similares. En el grupo de aceites puros se encontró que el producto L
con un rango entre 1,7 % y 2,0 % presenta valores más bajos en comparación con
los otros 2 productos de su grupo los cuales presentaron un rango entre 3,3 % y
4,6 %, sin embargo, no se observó variabilidad con respecto a las ciudades. Los
que presentaron valores mayores fueron los aceites de girasol, este contenido está
relacionado con otros encontrados anteriormente en este aceite con un rango entre
2,7 a 5,3% (ICBF, 2005). Para el grupo de mezclas de aceite vegetal se encontró
un rango de valores entre 2,8 % y 5,0 %, observándose la similitud entre las
ciudades (Tabla N° 9). Estos resultados eran esperados teniendo en cuenta que los
ácidos saturados palmítico y esteárico son los más comunes en los aceites
vegetales (Corpodib, 2005). En las mezclas el contenido está relacionado con el
uso de aceites de algodón 2,5-3,1 %, palma 4,8-7,3 % y soya 3,7- 6 % (ICBF,
2005).
83
Tabla N° 9: Contenido de ácido esteárico (C18:0)
Tipo de
aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puros
E
Bogotá 3 4,26 4,0 4,5
Medellín 4 4,47 4,4 4,5
Barranquilla 4 4,27 4,1 4,5
I
Bogotá 4 4,21 3,3 4,6
Medellín 4 4,50 4,3 4,6
Barranquilla 4 4,26 4,1 4,5
L Bogotá 4 1,90 1,7 2,0
Barranquilla 3 1,93 1,8 2,0
Mezclas
P
Bogotá 1 4,30 4,3 4,3
Medellín 4 4,10 4,0 4,3
Barranquilla 4 4,20 4,1 4,3
D
Bogotá 3 4,13 4,1 4,2
Medellín 3 4,16 4,1 4,3
Barranquilla 2 4,10 4,1 4,1
Q Medellín 4 3,90 3,8 4,2
A
Bogotá 3 3,70 2,9 4,1
Medellín 2 2,80 2,8 2,8
Barranquilla 3 3,60 2,8 4,1
G
Bogotá 3 4,00 3,8 4,2
Medellín 2 4,20 4,2 4,2
Barranquilla 3 4,10 4,0 4,2
O Medellín 4 4,20 3,7 4,4
Barranquilla 4 4,30 4,3 4,4
LM Medellín 4 4,80 4,2 5,0
PB Bogotá 4 4,15 4,1 4,2
Ácido Araquídico (C20:0)
La detección de ácido araquídico fue común para los dos grupos de aceites
vegetales (puros y mezclas) con valores similares. Para el grupo de aceites puros
se determinó una presencia con valores entre 0,3 % y 0,6 %. En el caso de las
mezclas de aceites vegetales se detectó una presencia entre 0,3 % y 0,4 %. En
84
ninguno de los productos se encontraron diferencias significativas con respecto a
las ciudades (Tabla N° 10). El ácido araquídico se ha encontrado en el aceite de
palma con un contenido de 0,3 % (ICBF, 2005).
Tabla N° 10: Contenido de Ácido Araquídico (C20:0)
Tipo de
aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puros
E
Bogotá 3 0,30 0,3 0,3
Medellín 4 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 4 0,30 0,3 0,3
I
Bogotá 4 0,31 0,3 0,4
Medellín 4 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 4 0,30 0,3 0,3
L Bogotá 4 0,60 0,6 0,6
Barranquilla 3 0,60 0,6 0,6
Mezclas
P
Bogotá 1 0,40 0,4 0,4
Medellín 4 0,40 0,4 0,4
Barranquilla 4 0,40 0,4 0,4
D
Bogotá 3 0,40 0,4 0,4
Medellín 3 0,40 0,4 0,4
Barranquilla 2 0,35 0,3 0,4
Q Medellín 4 0,36 0,3 0,4
A
Bogotá 3 0,33 0,3 0,4
Medellín 2 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 3 0,33 0,3 0,3
G
Bogotá 3 0,33 0,3 0,4
Medellín 2 0,40 0,4 0,4
Barranquilla 3 0,40 0,4 0,4
O Medellín 4 0,37 0,3 0,4
Barranquilla 4 0,37 0,3 0,4
LM Medellín 4 0,38 0,3 0,4
PB Bogotá 4 0,35 0,3 0,4
85
Ácido Behénico (C22:0)
La presencia de ácido behénico fue encontrado tanto en el grupo de aceites puros,
como en el de mezclas. Para el grupo de aceites puros en el producto L se
cuantificó un rango de presencia entre 0,3 % y 0,4 %, y en los productos E e I un
rango mayor entre 0,6 % y 0,8 %, en ningún caso hubo diferencias significativas
entre ciudades. Para el grupo de mezclas de aceites vegetales se determinó un
rango entre 0,0 y 0,5 %. En el producto G para Bogotá y Medellín se encontró un
valor promedio de 0,3 % y para Barranquilla el valor promedio fue de 0,06 %,
para los demás productos no se presentaron diferencias entre ciudades. Para el
producto LM el valor encontrado de ácido behénico fue de 0,0 % (Tabla N° 11).
Tabla N° 11: Contenido de ácido behénico (C22:0)
Tipo de
aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puros
E
Bogotá 3 0,70 0,7 0,8
Medellín 4 0,75 0,7 0,8
Barranquilla 4 0,75 0,7 0,8
I
Bogotá 4 0,7 0,6 0,8
Medellín 4 0,77 0,7 0,8
Barranquilla 4 0,75 0,7 0,8
L Bogotá 4 0,37 0,3 0,4
Barranquilla 3 0,33 0,3 0,4
Mezclas
P
Bogotá 1 0,30 0,3 0,3
Medellín 4 0,17 0 0,3
Barranquilla 4 0,12 0 0,3
D
Bogotá 3 0,33 0,3 0,4
Medellín 3 0,33 0,3 0,4
Barranquilla 2 0,30 0,3 0,3
Q Medellín 4 0,32 0,3 0,4
A Bogotá 3 0,40 0,4 0,4
Medellín 2 0,40 0,4 0,4
86
Barranquilla 3 0,40 0,4 0,4
G
Bogotá 3 0,36 0,3 0,5
Medellín 2 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 3 0,06 0 0,2
O Medellín 4 0,27 0,2 0,3
Barranquilla 4 0,22 0,2 0,3
PB Bogotá 4 0,30 0,3 0,3 a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido Lignocérico (C24:0)
La presencia de ácido lignocérico fue más característico del grupo de aceites
puros, que del grupo de mezclas de aceites vegetales. Para el grupo de aceites
puros tuvo una presencia entre 0,1 % a 0,3 %, mientras que para el grupo de
mezclas, solo estuvo en el producto G en Bogotá con un rango entre 0,0 y 0,2 %,
en ningún caso se encontraron diferencias significativas entre ciudades (Tabla N°
12).
Tabla N° 12: Contenido de ácido lignocérico (C24:0)
Tipo de
aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puro
E
Bogotá 3 0,20 0,2 0,2
Medellín 4 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 4 0,22 0,2 0,3
I
Bogotá 4 0,15 0,0 0,2
Medellín 4 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 4 0,20 0,2 0,2
L Bogotá 4 0,17 0,0 0,2
Barranquilla 3 0,16 0,0 0,2
Mezcla
G Bogotá 3 0,10 0,0 0,2
87
Medellín 2 0,0 0,0 0,0
Barranquilla 3 0,0 0,0 0,0
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
A continuación se presenta un consolidado del contenido de ácidos grasos
saturados en los dos grupos de aceites vegetales. La Figura N° 21 muestra los
ácidos palmítico y esteárico que fueron los más representativos en los dos grupos.
El ácido palmítico de acuerdo con la grafica es ampliamente encontrado en las
mezclas de aceites vegetales por la utilización de palma en la producción. De otra
parte, el contenido de ácido esteárico es proporcional en los dos grupos de aceites.
Figura N° 21: Porcentaje de contenido de ácidos grasos palmítico y esteárico en
aceites puros y mezclas
Los demás ácidos grasos determinados del grupo de saturados, fueron los que
presentaron valores de contenido en el grupo de aceites puros y mezclas,
menores a 1%, esta comparación se presenta en la Figura N° 22.
De la siguiente grafica cabe destacar que el contenido de ácido behénico y
lignocérico fue encontrado solo en 7 de las 8 mezclas de aceite vegetal. El ácido
láurico se encontró en 4 de los 8 aceites mezcla.
6
36
4,6 5
88
FIGURA N° 22: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos saturados en
aceites puros y mezclas
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Ácido palmitoleico (C16:1)
El ácido palmitoleico se determinó en 1 de los aceites vegetales puros con un
valor de 0,2 % y sin diferencias entre ciudades. Los 2 aceites restantes de este
grupo no contenían este ácido graso. En el grupo de mezclas de aceites vegetales
se encontró que hubo presencia de este ácido graso en los productos G y LM con
un rango entre 0,0 y 0,2 %. En el producto G para Bogotá y Medellín se
determinó un valor de 0,0 y en Barranquilla de 0,0 a 0,2 %. Los otros 6 aceites de
este grupo no contenían este ácido graso. (Tabla N° 13). Los valores bajos
encontrados de ácido palmitoleico se relacionan con datos existentes según los
cuales los aceites de palma y soya han presentado contenidos de 0,1 %, mientras
que en los aceites de girasol y maíz no ha sido encontrado (ICBF, 2005).
0,6
0,4
0,8
0.3
89
Tabla N° 13: Contenido de ácido palmitoleico (C16:1)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Puros L Bogotá 4 0,2 0,2 0,2
Barranquilla 3 0,2 0,2 0,2
Mezclas G
Bogotá 3 0 0 0Medellín 2 0 0 0
Barranquilla 3 0,06 0 0,2
LM Medellín 4 0,05 0 0,2
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido oléico (C18:1n9c)
La determinación del ácido graso oléico permitió ver que su presencia en los
aceites vegetales es común para los dos grupos evaluados, puros y mezclas. En el
grupo de aceites vegetales puros para el producto L se detectó el mayor valor con
un rango entre 53,7 % y 56,3 % mientras que los otros 2 productos del mismo
grupo presentaron un rango entre 22,3 % y 40,5 %; las mediciones fueron
similares entre las ciudades evaluadas. El grupo de mezclas de aceites vegetales
presentó un rango entre 18,8 % y 45,4 %. Los productos D, Q, A, O, LM y PB no
presentaron diferencias en las determinaciones entre ciudades mientras que los
productos P y G mostraron mediciones distintas entre ciudades. En el caso del
producto P para Bogotá, teniendo en cuenta que solo se determinó el contenido en
una réplica, se encontró un valor de 25,7 % más bajo que en Medellín y
Barranquilla donde el valor promedio fue de 34 % basado en la realización de 4
réplicas. En el producto G se determinó que para Bogotá y Medellín se encontró
un rango de valores entre 22,3 % y 28,8 % mientras que para Barranquilla el
rango fue de 36 % a 43,5 % (Tabla N° 14). El ácido oléico es el ácido graso más
común en los aceites vegetales; en los aceites puros se debe al contenido de oleico
en vegetales como el girasol con un rango entre 29,3- 58 % y en la canola 57,1-
90
64,8 %. En las mezclas por el contenido de oleico en la soya 21-30 %, palma 40%
(ICBF, 2005) y el aceite de maíz con un promedio de 34 % (Corpodib, 2005).
Tabla N° 14: Contenido de ácido oléico (C18:1n9c)
Tipo de
aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puros
E
Bogotá 3 24,1 22,9 26,0
Medellín 4 22,8 22,3 23,5
Barranquilla 4 24,5 22,6 26,8
I
Bogotá 4 25,8 22,4 40,5
Medellín 4 23,2 22,3 25,2
Barranquilla 4 23,8 22,3 25,4
L Bogotá 4 55,3 53,7 56,3
Barranquilla 3 57,0 56,1 55,3
Mezclas
P
Bogotá 1 25,7 25,7 25,7
Medellín 4 34,4 30,3 40,4
Barranquilla 4 34,7 26,3 40,4
D
Bogotá 3 26,0 24,4 27,0
Medellín 3 27,3 27,0 27,9
Barranquilla 2 27,3 27,1 27,5
Q Medellín 4 27,9 27,1 28,7
A
Bogotá 3 22,0 21,5 22,4
Medellín 2 22,1 21,9 22,3
Barranquilla 3 20,8 18,8 22,0
G
Bogotá 3 23,2 22,3 24,9
Medellín 2 27,3 25,9 28,8
Barranquilla 3 40,9 36,0 43,5
O Medellín 4 30,5 27,5 35,4
Barranquilla 4 33,4 27,9 36,4
LM Medellín 4 42,6 41,9 45,4
PB Bogotá 4 27,6 26,6 28,5
91
Ácido erúcico (C22:1)
El contenido de ácido erúcico en los 8 productos del grupo de mezclas de aceites
vegetales, para todas las muestras teniendo en cuenta ciudad y número de réplicas
fue 0. En el grupo de aceites puros se detectó una presencia en los productos E e I
entre 0,0 y 0,4 % sin diferencias significativas entre las correspondientes ciudades
(Tabla N° 15). En los aceites en los que fue detectado este ácido graso fue en los
aceites puros de girasol y canola pero el contenido fue mínimo. Se ha encontrado
que el ácido erúcico puede detectarse en cantidades apreciables en ciertas
variedades de aceites como el de colza (Corpodib, 2005).
Tabla N° 15: Contenido de ácido erúcico (C22:1)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Replicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Puro
E Bogotá 3 0,13 0,00 0,20
Medellín 4 0,25 0,20 0,40
Barranquilla 4 0,15 0,00 0,40
I Bogotá 4 0,06 0,00 0,00
Medellín 4 0,15 0,00 0,20
Barranquilla 4 0,00 0,00 0,00
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido nervónico (C24:1)
El contenido de ácido nervónico en los aceites vegetales no fue muy
representativo. En el grupo de aceites vegetales puros el producto L presentó un
contenido menor a 0,2 % similar en las 2 ciudades evaluadas, los dos productos
restantes del mismo grupo tuvieron un valor de 0,0. En el grupo de mezclas de
aceites vegetales en los 8 productos no se encontró este ácido graso (Tabla N°
16).
92
Tabla N° 16: Contenido de ácido nervónico (C24:1)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Replicas Media Dispersión Mínimo Máximo
Puro L Bogotá 4 0,05 0,00 0,20
Barranquilla 3 0,06 0,00 0,20
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido elaídico (C18:1n9t)
El ácido elaídico fue solamente encontrado en el producto L del grupo de aceites
vegetales puros con un rango de valores entre 0,0 y 0,1 % en Barranquilla, en el
caso de Bogotá el valor determinado fue de 0,0. En el grupo de mezclas de aceites
vegetales para todos los productos el valor fue 0 (Tabla N° 17). El ácido elaídico
presenta una configuración de tipo trans. Esta configuración se origina en el
proceso de refinado por las altas temperaturas y durante los tratamientos con
vapor y desodorización se influencia la modificación de los enlaces cis a trans
(Wagner y col, 2000). El contenido en ácidos grasos trans en los aceites refinados
varía desde 0,10% y 0,80% (Griguol y col, 2007). Este contenido de ácido
elaídico es similar al que se encontró experimentalmente en 1 de los aceites
muestreados.
Tabla N° 17: Contenido de ácido elaídico (C18:1n9t)
Tipo de aceite Productoa Ciudad
Información
N° Replicas Media Dispersión Mínimo Máximo
Puro L Bogotá 4 0,00 0,00 0,00
Barranquilla 3 0,03 0,00 0,1
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
93
A continuación se presenta un consolidado del contenido encontrado de ácidos
grasos monoinsaturados en aceites vegetales puros y mezclas. En la Figura N° 23
se presenta la comparación del contenido de ácido oléico que fue el más
representativo en los dos grupos.
Figura N° 23: Porcentaje de contenido de ácido graso oléico en aceites puros y
mezclas
En la Figura N° 24 se presentan la comparación de los demás ácidos grasos
monoinsaturados determinados en las muestras.
De la siguiente grafica cabe destacar que el contenido de ácido nervónico y
elaídico fue encontrado solo en 1 de los 3 aceites puros. El ácido palmitoleico se
encontró en 1 de los 3 aceites puros y en 2 de los 8 aceites mezclas.
94
Figura N° 24: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos monoinsaturados en
aceites puros y mezclas
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Ácido γ-linolénico (C18:3n6)
La presencia de ácido γ-linolénico se cuantificó en los aceites vegetales puros con
un rango de valores entre 0,0 y 1,9 % presentando diferencias entre sus
respectivas ciudades. En el caso del producto E la variabilidad se determinó
teniendo en cuenta que para Bogotá el valor promedio fue de 0,33 %, en Medellín
de 0,92 % y en Barranquilla de 0,22 %. El producto I en Bogotá presentó un valor
promedio de 0,16 % mientras que en Medellín y Barranquilla el promedio fue de
0,4 % y el producto L en Bogotá presentó un rango entre 0,0 y 0,3 % y en
Barranquilla el valor obtenido fue de 0,0 para todas las muestras. En las mezclas
de aceites vegetales se encontró que en 4 marcas de aceite teniendo en cuenta las
ciudades y número de réplicas correspondientes no se detectó presencia de este
ácido graso; para los 4 aceites restantes se determinó una presencia con valores
entre 0,0 y 0,8 %. Solo para el producto G se presentaron diferencias
95
significativas entre ciudades dado que en Bogotá y Medellín se obtuvieron valores
con un rango entre 0,0 y 1,1 % y en Barranquilla no fue detectado (Tabla N° 18).
Tabla N° 18: Determinación de Ácido g-Linolénico (C18:3n6)
Tipo de
aceite Productoa Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puro
E
Bogotá 3 0,33 0,00 0,6
Medellín 4 0,92 0,00 1,9
Barranquilla 4 0,22 0,00 0,9
I
Bogotá 4 0,16 0,00 0,6
Medellín 4 0,46 0,00 0,7
Barranquilla 4 0,41 0,00 1,2
P Bogotá 4 0,07 0,00 0,3
Barranquilla 3 0,00 0,00 0,0
Mezcla
D Medellín 4 0,03 0,00 0,2
A
Bogotá 3 0,00 0,00 0,0
Medellín 2 0,05 0,00 0,0
Barranquilla 3 0,06 0,00 0,2
G
Bogotá 3 0,40 0,00 1,1
Medellín 2 0,40 0,00 0,8
Barranquilla 3 0,00 0,00 0,0
PB Bogotá 4 0,05 0,00 0,2
a Los productos que no aparecen en la tabla se omitieron debido a que en el análisis presentaron un
valor de 0 en la medición en todas las ciudades.
Ácido Linoléico (C18:2n9c,12c)
La detección de ácido Linoléico fue común para los dos grupos de aceites
vegetales (puros y mezclas). Para el grupo de aceites puros se determinó que los
productos E e I tuvieron un contenido similar del ácido graso basado en un rango
de valores entre 42,3 % y 62,2 %, el producto L del mismo grupo se diferencia
sustancialmente ya que el rango de contenido encontrado fue entre 18,4 % y
20,3 %, ninguno de los productos de este grupo presentó diferencias significativas
96
entre las ciudades. En el caso de las mezclas de aceites vegetales el valor más bajo
lo obtuvo el producto LM con un rango entre 9,8 % y 11,6 % y el valor más alto
encontrado fue el del producto A con un rango entre 50,9 % y 53,4 %
detectándose diferencias significativas entre las ciudades para los productos P y
G. En el producto P para Bogotá el promedio encontrado fue de 45 % mientras
que en Medellín y Barranquilla el rango fue de 16,4 % a 46,4 %. En el producto G
se determinó que en Bogotá y Medellín el rango fue de 37,3 % a 48,9 %, mientras
que en Barranquilla el rango fue significativamente más bajo con valores entre
10,4 % y 22,5 %, los 6 productos restantes no presentaron diferencias
significativas entre ciudades. (Tabla N° 19). El contenido de ácido graso g-
linolénico y linoleico del grupo de omega 6 en los aceites vegetales se debe a que
las principales fuentes alimenticias de ácidos grasos poliinsaturados n-6 son los
aceites de origen vegetal como cártamo (74g/100 alimento), girasol (65 g/100 g
alimento), maíz (58 g/100 g alimento), soya (51 g/100 g alimento) (Rodríguez y
col, 2005), algodón con un contenido de ácido linoléico entre 40-55 % (Corpodib,
2005), palma con un contenido entre 13,2- 28,3 % y canola 17,3- 20,2 % (ICBF,
2005). En las mezclas de aceites vegetales observadas en el estudio, según el
etiquetado nutricional el maíz, soya, algodón y palma son especies vegetales
ampliamente utilizadas en la producción. Y en el grupo de aceites puros se
observaron 2 a base de girasol y 1 a base de canola.
Tabla N° 19: Determinación de Ácido Linoléico (C18:2n9c,12c)
Tipo de
aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puro
E
Bogotá 3 60,2 58,4 61,7
Medellín 4 59,6 58,2 62,2
Barranquilla 4 59,6 58,6 60,6
I
Bogotá 4 56,8 42,3 62,1
Medellín 4 60,7 59,1 61,0
Barranquilla 4 57,7 56,3 59,1
L Bogotá 4 19,9 19,6 20,3
97
Barranquilla 3 19,2 18,4 20,3
Mezcla
P
Bogotá 1 45,0 45,0 45,0
Medellín 4 27,5 18,6 36,3
Barranquilla 4 26,2 16,4 43,4
D
Bogotá 3 43,0 40,9 47,0
Medellín 3 40,6 38,6 42,9
Barranquilla 2 40,3 39,7 40,9
Q Medellín 4 40,6 39,9 42,7
A
Bogotá 3 51,6 50,9 53,1
Medellín 2 52,8 52,3 53,4
Barranquilla 3 52,1 51,1 53,2
G
Bogotá 3 46,8 43,5 48,9
Medellín 2 40,1 37,3 42,9
Barranquilla 3 14,9 10,4 22,5
O Medellín 4 37,2 29,4 40,1
Barranquilla 4 31,0 25,6 41,9
LM Medellín 4 10,9 9,80 11,6
PB Bogotá 4 39,8 38,7 42,1
Ácido Linolénico (C18:3n9,12,15c)
La presencia de ácido Linolénico fue común para todas las muestras tanto del
grupo de aceites puros, como para el grupo de mezclas de aceites vegetales. Para
el grupo de aceites puros tuvo una presencia entre 0,0 y 7,1 %. En el producto E
se cuantificó un contenido entre 0,0 y 0,7 % sin diferencias significativas entre
ciudades, el producto I para Medellín y Barranquilla presentó un contenido similar
con un rango entre 0,0 y 0,3 % mientras que para Bogotá el contenido fue mayor
con un rango entre 0,0 y 2,3 % y el producto L fue el que presentó un valor
significativamente más alto con un rango entre 5,1 % y 7,1 % sin diferencias entre
sus correspondientes ciudades. Para el grupo de mezclas de aceites vegetales se
encontró un rango de valores entre 0,0 y 6,0 %. El producto G tuvo diferencias
entre las muestras de sus ciudades, para Bogotá y Medellín el rango encontrado
fue entre 2,7 % y 3,5 % mientras que para Barranquilla fue de 0,2 % a 1,1 %, los
98
demás productos fueron similares entre las ciudades. El valor de ácido linolénico
más bajo encontrado en este grupo fue el del producto P con un rango entre 0,6 %
y 2,9 % y el más alto el del producto A con un rango entre 4,5 % y 6,0 % (Tabla
N° 20). Este contenido está relacionado con las fuentes vegetales utilizadas en la
producción. Las principales fuentes alimenticias de omega 3 son los aceites
vegetales principalmente el aceite de canola (7,9-9,3 g/100 g alimento), de soya
(6,8 g/100 g alimento) y la linaza (14,2-22,8 g/100 g alimento) además de los
aceites de pescado (Rodríguez y col, 2005), la palma por el contrario solo ha
presentado contenidos de 1,1 % (ICBF, 2005), en el estudio se observó en el
grupo de aceites puros 1 aceite de canola y la soya según rotulado es
representativa en la producción de mezclas. Este contenido de omegas 3 y 6
pueden ser por la fuente natural o porque existen muchos productos en el mercado
(alimentos funcionales) que han sido enriquecidos con este tipo de ácidos grasos
tal es el caso de algunos aceites (Castro, 2002).
Tabla N° 20: Determinación de Ácido Linolénico (C18:3n9,12,15c)
Tipo de
aceite Producto Ciudad
Información
N° Réplicas Media
%
Dispersión
Mínimo
%
Máximo
%
Puro
E
Bogotá 3 0,36 0,2 0,7
Medellín 4 0,22 0,0 0,3
Barranquilla 4 0,30 0,0 0,6
I
Bogotá 4 0,51 0,0 2,3
Medellín 4 0,16 0,2 0,3
Barranquilla 4 0,10 0,0 0,2
L Bogotá 4 6,02 5,1 7,0
Barranquilla 3 6,40 5,4 7,1
Mezcla
P
Bogotá 1 2,80 2,8 2,8
Medellín 4 1,80 1,0 2,7
Barranquilla 4 1,50 0,6 2,9
D Bogotá 3 4,33 3,8 5,0
Medellín 3 3,96 3,8 4,1
99
Barranquilla 2 3,90 3,7 4,1
Q Medellín 4 4,10 3,9 4,6
A
Bogotá 3 5,56 5,2 6,0
Medellín 2 5,80 5,8 5,8
Barranquilla 3 5,33 4,5 6,0
G
Bogotá 3 3,43 3,4 3,5
Medellín 2 2,95 2,7 3,2
Barranquilla 3 0,53 0,2 1,1
O Medellín 4 3,97 2,8 4,5
Barranquilla 4 3,17 2,4 5,0
PB Bogotá 4 4,22 4,1 4,4
Ácido Eicosaenoico (C20:1n9c)
La determinación de ácido Eicosenoico fue común para los 2 grupos de aceites
vegetales con valores similares. En el grupo de los aceites vegetales puros se
encontraron valores entre 0 y 1,3 % siendo el de mayor contenido el producto L
con un rango de valores entre 1,1 % y 1,3 % en comparación con los otros de su
grupo donde el rango fue entre 0,0 y 0,7 %. En el grupo de mezclas de aceites
vegetales se encontró un rango entre 0,2 % y 0,4 %. En ningún caso se detectaron
diferencias con respecto a las ciudades (Tabla N° 21). Estos resultados difieren de
los encontrados en análisis anteriores donde el contenido de ácido eicosaenoico
para aceites como el de girasol, maíz, palma y soya ha sido 0 (ICBF, 2005).
Tabla N° 21: Determinación de Ácido Eicosenoico (C20:1n9c)
Tipo de aceite Producto Ciudad
Información
N° Replicas Media %
Dispersión Mínimo
% Máximo
%
Puro
E Bogotá 3 0,20 0,2 0,2
Medellín 4 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 4 0,20 0,2 0,2
I Bogotá 4 0,23 0,0 0,7
Medellín 4 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 4 0,16 0,0 0,3
100
L Bogotá 4 1,20 1,1 1,3
Barranquilla 3 1,16 1,1 1,2
Mezcla
P Bogotá 1 0,20 0,2 0,2
Medellín 4 0,25 0,2 0,4
Barranquilla 4 0,22 0,2 0,3
D Bogotá 3 0,23 0,2 0,3
Medellín 3 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 2 0,25 0,2 0,3
Q Medellín 4 0,20 0,2 0,2
A Bogotá 3 0,30 0,3 0,3
Medellín 2 0,30 0,3 0,3
Barranquilla 3 0,23 0,2 0,3
G Bogotá 3 0,23 0,2 0,3
Medellín 2 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 3 0,20 0,2 0,2
O Medellín 4 0,20 0,2 0,2
Barranquilla 4 0,20 0,2 0,2
LM Medellín 4 0,13 0,0 0,2
PB Bogotá 4 0,20 0,2 0,2
Ácido Eicosadienoico (C20:2n6)
Para las 11 de marcas de aceite observadas teniendo en cuenta las ciudades
seleccionadas y el número de réplicas realizadas, la presencia de este ácido graso
no fue significativa, ya que para todas las muestras el valor obtenido en el análisis
fue de 0,0. Este resultado ha sido previamente encontrado en análisis a aceites de
girasol, maíz, palma y soya (ICBF, 2005).
Los ácidos grasos omega 3 y 6 son esenciales ya que el organismo no los puede
sintetizar y deben obtenerse de la dieta (Rodríguez y col, 2005). Se recomienda
que el consumo de ácidos grasos en la dieta esté en una proporción n-6: n-3 de 5-
10: 1/día para que sea optima teniendo en cuenta que la ingesta recomendada de
omega 3 es de 1.1 a 1.5g/día (Metcalf y col, 2003). La relación de omega 3:
omega 6 encontrada en el grupo de aceites puros fue de 3:1 aproximándose a la
recomendada. En el caso de las mezclas aceites vegetales se encontraron
relaciones entre 9:1 a 17:1.
101
A continuación se presentan un consolidado de los resultados encontrados de
ácidos grasos poliinsaturados. En la Figura N° 25 se presenta la comparación de
ácidos grasos linoléico y Linolénico que fueron los más representativos en los dos
grupos de aceite:
Figura N° 25: Porcentaje de contenido de ácidos grasos linoléico y Linolénico en
aceites puros y mezclas
En la Figura N° 26 se muestra la comparación de otros ácidos grasos
poliinsaturados determinados cuyos valores de contenido para los dos grupos
fueron menores a 2 %.
62,2 53,4
7,1 6
102
a Solo se encontró en 4 de los 8 aceite mezcla Figura N° 26: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos poliinsaturados en aceites puros y mezcla Además del contenido de ácidos grasos en las muestras se observo la variabilidad
de cada uno de ellos teniendo en cuenta sus correspondientes ciudades, elegidas
por representar diferentes zonas climáticas. En la Tabla N° 22 se presentan los
resultados con respecto a esta variable.
Tabla N° 22: Diferencias en el contenido de ácidos grasos teniendo en cuenta las
ciudades de muestreo
Ácido graso Grupo Producto Bogotá Medellín Barranquilla Saturados Láurico Mezcla P a b b
D b a a G a a b
Mirístico Mezcla A a b a G a b c
Palmítico Mezcla P a b b G a a b
Behénico Mezcla G b b a
0,4
1,3
103
Monoinsaturados Palmitoléico Mezcla G a a b Oleico Mezcla P a b b
G a a b Elaídico Puro L a _ b Poliinsaturados Linolénico Mezcla P b a a
G b b a g-Linolénico Puro E b c a
I a b b L b _ a
Mezcla G b b a Linolénico Puro I b a a
Mezcla G b b a
a: Valor < b b: Valor > a c: Valor > b Letras iguales: Valores similares Letras diferentes: Valores diferentes Con respecto a las variaciones en el clima se encontró que el producto G fue el
que mayor variabilidad presento entre ciudades ya que para 9 ácidos grasos de los
3 grupos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) se encontraron valores
diferentes. El comportamiento que se pudo observar fue que, entre el contenido de
ácidos grasos en Bogotá y Medellín hay similitud en todos los casos mientras que
las muestras de Barranquilla fueron las que se diferenciaron. El caso contrario
sucedió con el producto P el cual tuvo diferencias en el contenido de 4 ácidos
grasos entre ciudades pero aquí se observó que las muestras de Medellín y
Barranquilla eran similares, mientras que el contenido de estos ácidos grasos en
las muestras de Bogotá era diferente. El mismo caso se presentó con los productos
I y D donde el contenido de ácidos grasos era diferente al de Medellín y
Barranquilla.
104
6.3 VITAMINA E
Los resultados de determinación de vitamina E en los aceites vegetales incluidos
en la investigación se basaron en los reportes de laboratorio realizados en el
Laboratorio de Caracterización de Aceites de CENIPALMA. Estas
determinaciones se llevaron a cabo solo en el 1 muestreo de la investigación
debido a que hubo restricción en el metanol que debía utilizar el laboratorio para
este tipo de análisis. Es decir que para cada muestra se hizo solamente 1 réplica.
Según el número de aceites seleccionados en cada ciudad, con la cantidad de
replicas programadas (1), se esperaba obtener resultados de 25 muestras, sin
embargo, dadas diversas circunstancias se obtuvieron resultados solo para 17
muestras. En la Tabla N° 23 se presentan las razones por las cuales no se pudo
obtener la información de las 8 muestras restantes.
Tabla N° 23: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de
Vitamina E en muestras
Tipo de
aceite Producto Ciudad
N° Replicas
esperadas
N° Replicas obtenidas
Razón para la no obtención de muestras
Puro
E Bogotá 1 1
Medellín 1 1 Barranquilla 1 1
I Bogotá 1 1
Medellín 1 1 Barranquilla 1 1
L Bogotá 1 1
Barranquilla 1 1
Mezcla
P Bogotá 1 1
Medellín 1 1 Barranquilla 1 1
D Bogotá 1 1
Medellín 1 1 Barranquilla 1 1
Q Medellín 1 1
A Bogotá 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
105
Medellín 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
Barranquilla 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
G
Bogotá 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
Medellín 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
Barranquilla 1 0 Error en codificación en 1er muestreo
O Medellín 1 1
Barranquilla 1 1 LM Medellín 1 0 Se escogió a partir de 2do muestreo PB Bogotá 1 0 Se escogió a partir de 2do muestreo
Los análisis de laboratorio incluyen la determinación de tocoferoles y
tocotrienoles con sus respectivos isómeros y el total de contenido de vitamina E
en cada muestra. En la Tabla N° 24 se incluyen los tipos de Vitamina E que
fueron analizados.
Tabla N° 24: Tipos de vitamina E determinados en muestras
TOCOFEROLES TOCOTRIENOLES
δ-Tocoferol
β−γ Tocoferol
α-Tocoferol
δ-Tocotrienol
β−γ Tocotrienol
α-Tocotrienol
La determinación del contenido de vitamina E en los aceites de mayor
comercialización es necesaria, dado que los aceites vegetales constituyen una de
las fuentes principales de aporte de vitamina E a través de la dieta. El término
general vitamina E se utiliza para designar a un grupo de ocho vitámeros o
especies naturales de tocoferoles y tocotrienoles (α, β, γ, y δ) que poseen cierta
actividad vitamínica (Codoceo y Muñoz, 1999).
106
δ-Tocoferol
El contenido de δ-tocoferol fue común en los dos grupos de aceites (puros y
mezclas). En el grupo de aceites puros el rango encontrado fue entre 0 y 22 ppm.
El producto E mostró variabilidad en el contenido entre ciudades, en Bogotá fue
de 7,0 ppm; en Medellín de 4,0 ppm y en Barranquilla de 0,0 ppm. En el grupo de
mezclas de aceites vegetales el contenido encontrado fue mayor con un rango
entre 37 ppm y 207 ppm. Los productos P y D fueron diferentes entre ciudades. El
producto P en Medellín presentó un valor de 37 ppm, mientras que en Bogotá y
Barranquilla el rango encontrado fue entre 92 ppm y 118 ppm. El producto D en
Bogotá tuvo un valor de 207 ppm, en Medellín de 167 ppm y en Barranquilla fue
significativamente diferente con un valor de 73 ppm (Anexo Nº 6, Tabla N° 25).
β−γ Tocoferol
El isómero β−γ tocoferol fue detectado tanto en el grupo de aceites puros como en
el grupo de mezclas de aceites vegetales. En el grupo de puros se encontró un
rango entre 27 ppm y 358 ppm siendo el producto L el que mostro mayor
contenido. Todos los productos de este grupo fueron similares entre sus
respectivas ciudades. En el grupo de mezclas de aceites vegetales se observó que
el rango de contenido fue entre 137 ppm y 712 ppm. Los productos P, D y O
mostraron variabilidad entre ciudades. En el producto P en Medellín se detectó un
valor de 137 ppm mientras que en Bogotá y Barranquilla el rango encontrado fue
entre 314 ppm y 377 ppm. El producto D en Barranquilla tuvo un valor de
320 ppm diferenciándose de Bogotá y Barranquilla donde el rango fue entre 659
ppm y 712 ppm. El producto O mostro en Medellín un valor de 686 ppm, mientras
que en Barranquilla fue de 595 ppm (Anexo Nº 6, Tabla N° 25). Las mezclas de
aceites vegetales tienen la vitamina E por encontrarse principalmente en los
aceites vegetales (soja, maíz, algodón y girasol) fuentes utilizadas en la
producción. Se localiza principalmente en las hojas y partes verdes de las plantas,
que contienen más α- tocoferol que las partes amarillas, mientras que el γ-
tocoferol se encuentra en bajas concentraciones (Gerald y Combs, 1992). En los
107
aceites vegetales observados el isómero β−γ tocoferol se encontró en mayor
proporción en las mezclas que en los aceites puros.
α-Tocoferol
Aunque el isómero α-tocoferol fue común tanto en el grupo de aceites puros
como en el de mezclas el contenido fue más representativo en el grupo de puros
con un rango entre 134 ppm y 562 ppm. La variabilidad entre ciudades se observó
en los productos E e I. En el producto E en Medellín el valor obtenido fue de
331 ppm, mientras que en Bogotá y Barranquilla el rango fue entre 533 ppm y
562 ppm. El producto I por su parte en Bogotá presentó un valor de 488 ppm, en
Medellín 539 ppm y en Barranquilla 314 ppm. En el grupo de mezclas de aceites
vegetales el rango obtenido fue entre 57 ppm y 181 ppm presentando gran
diversidad entre ciudades. El producto P en Barranquilla mostró un valor de
57 ppm mientras que en Bogotá y Medellín el promedio fue de 91 ppm. Para el
producto D en Bogotá se obtuvo un valor de 158 ppm, en Medellín 181 ppm y en
Barranquilla 115 ppm. Por otro lado, el producto O presentó en Medellín un
contenido de 154 ppm muy variable con respecto al encontrado en Barranquilla
que fue de 67 ppm (Anexo Nº 6, Tabla N° 25). Con los resultados obtenidos es
posible inferir que los aceites vegetales puros tienen un contenido de vitamina E
de mayor biodisponibilidad y con mejores cualidades nutricionales teniendo en
cuenta que el α-tocoferol es el más abundante en la naturaleza y presenta la
máxima actividad biológica convirtiéndose en la forma más activa para el ser
humano (Codoceo y Muñoz, 1999).
TOTAL TOCOFEROLES
108
En la Figura N° 27 se presentan los rangos encontrados de tocoferoles en el grupo
de aceites vegetales puros y mezclas.
Figura N° 27: Contenido de isómeros de tocoferol en aceites puros y mezclas
La menor concentración de tocoferoles en las mezclas de aceite vegetal está
relacionada con que en este tipo de aceites es poco necesario el papel protector de
los ácidos poliinsaturados por el mayor contenido de ácidos grasos saturados. Se
ha encontrado una correlación positiva entre el contenido de ácido linoleico y el
contenido de tocoferoles que indica la presencia de cantidades elevadas de
tocoferoles en los aceites más insaturados (Kamal y Andersson, 1997). La
excepción la constituye el aceite de palma que presenta un importante contenido
de tocoferoles y tocotrienoles entre 141-1465 mg/kg (Firestone, 2006). Sin
embargo, el contenido encontrado de tocoferoles en las mezclas de aceites
vegetales se puede atribuir a dos factores: el contenido en la fuente natural o por
adición de vitamina E en estos productos teniendo en cuenta que el 50 % de estos
productos hicieron mención de contenido de vitamina E en la etiqueta.
δ-Tocotrienol
562
712
358
207
22
181
109
El isómero δ-tocotrienol no fue encontrado en ninguna de las muestras del grupo
de aceites puros. En el grupo de mezclas de aceites vegetales se encontró para
todas las muestras con un rango de valores entre 8 ppm y 49 ppm. En los
productos P y D se encontró gran variabilidad con respecto al contenido
encontrado en sus respectivas ciudades. En el caso del producto P para Bogotá y
Barranquilla se encontró un valor promedio de 8 ppm, mientras que para la
muestra de Medellín el valor encontrado fue de 49 ppm. Para el producto D la
diferencia fue un poco menos significativa, en Bogotá y Medellín el rango
encontrado fue entre 12 ppm y 19 ppm, mientras que en Barranquilla fue de
31 ppm (Anexo Nº 6, Tabla N° 25).
β−γ Tocotrienol
El isómero β−γ tocotrienol no fue encontrado en ninguna de las muestras del
grupo de aceites puros. En el grupo de mezclas de aceites vegetales se encontró
un rango de valores entre 72 ppm y 402 ppm. El producto P fue el que mayor
variabilidad mostro entre ciudades ya que en Bogotá y Barranquilla el rango
encontrado fue entre 72 ppm y 96 ppm, mientras que en Medellín el valor
detectado fue de 402 ppm. Asimismo, el producto D también mostró diferencias
entre los valores encontrados en sus respectivas ciudades, en Bogotá fue de
84 ppm, en Medellín de 151 ppm y en Barranquilla de 291 ppm (Anexo Nº 6,
Tabla N° 25).
α-Tocotrienol
El isómero α- tocotrienol no fue encontrado en ninguna de las muestras del grupo
de aceites puros. En el grupo de mezclas de aceites vegetales se pudo observar
que el valor mínimo encontrado fue de 0 y el máximo de 225 ppm. En los
productos P, D y O se encontró una amplia diversidad en los valores detectados
entre ciudades. El producto P en Bogotá y Barranquilla presentó un valor
promedio de 47 ppm, mientras que en Medellín el contenido detectado fue de
110
225 ppm. El producto D tuvo valores muy variables para Bogotá el valor
encontrado fue de 64 ppm, para Medellín de 96 ppm y para Barranquilla de
176 ppm. Y finalmente el producto O para Medellín presentó un valor de
107 ppm, mientras que en la muestra de Barranquilla el valor encontrado fue de 0
(Anexo Nº 6, Tabla N° 25).
TOTAL TOCOTRIENOLES
En la Figura N° 28 se presentan los rangos encontrados de tocotrienoles en el
grupo de aceites vegetales puros y mezclas.
Figura N° 28: Contenido de isómeros de tocotrienol en aceites puros y mezclas
El contenido de tocotrienoles fue encontrado con valores superiores en las
mezclas de aceites vegetales que en los aceites puros. Se ha encontrado que los
aceites derivados de palma, presentan un mayor contenido en tocotrienoles que el
resto de los aceites vegetales, en los que el contenido en estos compuestos es
prácticamente imperceptible o se encuentra en niveles traza (Sayago y col., 2007).
402
225
49
111
El contenido de vitamina E es muy variable ya que puede ser gravemente afectada
por factores externos como la temperatura, el procesamiento de los aceites
(refinado, desodorización) y el almacenamiento (Sayago y col., 2007).
Teniendo en cuenta la realización de muestreos en 3 ciudades que representan
diferentes zonas climáticas se observo en los resultados como estas zonas
influyen en la variabilidad en el contenido de vitamina E. En la Tabla N° 26 se
presentan los resultados con respecto a esta variable.
Tabla N° 26: Diferencias en el contenido de isómeros de tocoferol y tocotrienol
teniendo en cuenta las ciudades de muestreo
Isómero Grupo Producto Bogotá Medellín BarranquillaTocoferoles δ Tocoferol Puro E c b a
Mezcla P b a b D c b a
β−γ Tocoferol Mezcla P b a b D b b a O _ b a
α Tocoferol Puro E b a b I b c a
Mezcla P b b a D b c a O _ b a
Tocotrienoles δ Tocotrienol Mezcla P a b a
D a a b β−γ Tocotrienol Mezcla P a b a
D a b c α Tocotrienol Mezcla P a b a
D a b c O _ b a
a: Valor < b b: Valor > a c: Valor > b Letras iguales: Valores similares
112
Letras diferentes: Valores diferentes
Los productos que mayor variabilidad presentaron por tener diferencias con
respecto a los 3 isómeros de tocoferol y los 3 de tocotrienol fueron el P y D. En el
producto P se pudo observar que las muestras de Bogotá y Barranquilla eran
similares mientras que las de Medellín se diferenciaron. El producto D no tuvo un
comportamiento similar en todos los isómeros, por ejemplo en el caso de δ
tocoferol, α tocoferol y β−γ tocotrienol, todas las ciudades fueron diferentes entre
sí, y en el caso de β−γ tocoferol y δ tocoferol tocotrienol las muestras de Bogotá y
Medellín fueron similares mientras que las de Barranquilla fueron diferentes.
6.4 COLOR
A lo largo de la investigación con los aceites vegetales se observo también un
cambio característico con respecto a la variación del color en el 21 % de las
marcas de aceites observadas (Figura N° 29). El color de las grasas y aceites
como se encuentra justificado en el marco teórico depende de la presencia de
diversos pigmentos carotenoides en la fuente vegetal utilizada (Bailey, 1979). La
variación del color depende también del proceso de refinación hecho con la
finalidad de que los aceites cumplan con ciertas características como: color claro,
sabor suave y estabilidad oxidativa. El blanqueo, es un proceso importante de la
refinación para remover impurezas en los aceites comestibles. (González y col,
2005). Por esta razón si hay diferencias en el manejo y manipulación en el
proceso de producción se pueden obtener variaciones en el color de los productos.
113
Figura N° 29: Porcentaje de aceites que tuvieron variaciones en el color.
114
7. CONCLUSIONES
En la comercialización en pequeñas superficies se encontró mayor
cantidad de productos tipo mezclas de aceites vegetales, que aceites puros,
la razón a la que se le puede atribuir este comportamiento posiblemente
sea el factor económico.
Los resultados obtenidos con respecto al cumplimiento de las
disposiciones legales para el rotulado nutricional mostraron que más del
80 % de los productos observados tuvieron un rango de aproximación al
cumplimiento de la Resolución 0288 mayor al 70 %. Se espera entonces
que cuando la reglamentación entre en vigencia obligatoria, permita
alcanzar mejores niveles de cumplimiento.
Los descriptores con relación a propiedades nutricionales más utilizados
en los aceites vegetales son: libre o exento de colesterol y grasas trans y
declaraciones relacionadas con omega 3, 6 y vitamina E. Con relación a
estas declaraciones en los productos observados se encontró que muy
pocos tienen los criterios específicos que se deberían cumplir para cada
declaración, principalmente en el caso de declaración de vitamina E donde
solo el 20 % proporciona del 10 al 19 % del valor de referencia.
Las mezclas de aceites vegetales mostraron mayor contenido de ácidos
grasos saturados en comparación con los aceites puros siendo el más
representativo el ácido palmítico, que era lo esperado teniendo en cuenta
que la oleína de palma es una de las especies vegetales más utilizadas en la
producción.
Los aceites puros tienen mayor contenido de ácidos grasos
monoinsaturados, en este caso el más representativo fue el oleico, seguido
por el erúcico y los dos hacen parte de grupo de omega 9.
115
En el grupo de ácidos grasos poliinsaturados el mayor representante fue el
linoleico presente en los dos grupos de aceite en cantidades importantes.
Este ácido graso del grupo omega 6 estuvo seguido por el ácido linolénico
del grupo de omega 3, también presente en los 2 grupos. Con estos dos
ácidos grasos y haciendo un promedio general se pudo establecer que
existe una aproximación a la relación recomendada de omega 6: omega 3.
La variabilidad en el contenido de ácidos y grasos en relación con las 3
ciudades observadas que representan diferentes zonas climáticas fue
encontrada principalmente en el grupo de mezclas de aceites vegetales y
específicamente para dos marcas de aceite, sin embargo, en oposición a lo
que se esperaba, en esta comparación no se encontraron valores
estadísticamente significativos.
Para el caso del contenido total de vitamina E también se encontraron
diferencias con relación al clima de comercialización de los aceites. Estas
variaciones fueron más representativas en el grupo de mezclas de aceites
vegetales.
Las mezclas de aceites vegetales presentaron valores mayores en cuanto al
contenido total de vitamina E en comparación con los aceites puros, este
contenido puede ser por la fuente natural aunque se debe tener en cuenta
que el 50 % de estos productos reportaron vitamina E lo que puede dar
referencia de una posible adición.
La elaboración de mezclas de aceites vegetales permite adecuar el
contenido de ácidos grasos. Es decir que tanto los aceites puros, como las
mezclas pueden tener la misma calidad nutricional, con cualidades
benéficas para la salud humana.
116
8. RECOMENDACIONES
El análisis de perfil de ácidos grasos y vitamina E podrían ser llevados a
cabo teniendo en cuenta una gama más amplia en cuanto a marcas de
aceites y regiones o ciudades involucradas para así obtener una
caracterización más completa de los aceites vegetales consumidos en el
país.
En el momento en que empiece a regir como obligatoria la Resolución
0288, se sugiere realizar nuevamente la evaluación de etiquetado
nutricional a los aceites vegetales, ya no como aproximación sino como
cumplimiento.
Este tipo de investigación puede servir como base y guía para la
actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos,
otros proyectos que requieran información con respecto a las
características de los aceites producidos y comercializados en las
diferentes regiones de Colombia o en los que se necesite identificar
perfiles de ácidos grasos y aspectos generales en el tema de grasas
vegetales comestibles.
Es tarea de la industria de alimentos y de los profesionales nutricionistas
prestar importante atención a la educación al consumidor en cuanto a
lectura e interpretación de los rótulos de información nutricional, para
permitirles así conocer y elegir de manera adecuada los alimentos de
acuerdo a sus necesidades.
117
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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121
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122
10. ANEXOS
ANEXO Nº 1
RESULTADO DE CONTEO DE CARAS DE ACEITES DE MAYOR
COMERCIALIZACION EN BOGOTA, BARRANQUILLA Y MEDELLIN
A:
Código de Nombre
Comercial
PEQUEÑOS SUPERMERCADOS TIENDAS
TOTAL 1 2 3 1 2 3
Nº Caras % Nº
Caras % N° Caras % N°
Caras % N° Caras % Nº
Caras % N° Caras %
1 A 28 20.4 22 42.3 6 15.8 2 8 0 0 0 0 58 21.5
2 B 50 36.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 50 18.5
3 C 14 10.2 0 0 15 39.5 0 0 0 0 0 0 29 10.7
4 D 0 0 0 0 10 26.3 9 36 3 43 6 54 28 10.4
5 E 0 0 11 21 2 5.2 2 8 3 43 0 0 18 6.6
6 F 17 12.4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17 6.3
7 G 15 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15 5.5
8 H 0 0 7 13.4 4 10.5 1 4 0 0 3 27 15 5.5
9 I 13 9.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13 4.8
10 J 0 0 0 0 0 0 11 44 0 0 0 0 11 4.1
11 K 0 0 8 15.4 0 0 0 0 0 0 0 0 8 2.9
12 L 0 0 3 5.7 0 0 0 0 0 0 1 9 4 1.5
13 M 0 0 1 1.9 1 2.6 0 0 1 14 0 0 3 1.1
14 N 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 9 1 0.4
TOTAL 137 100 52 100 38 100 25 100 7 100
11 100 270 100
123
B:
Código de Nombre
Comercial
PEQUEÑOS SUPERMERCADOS TIENDAS
TOTAL 1 1
N° Caras % N° Caras % N° Caras %
1 O 54 33,5 18 25,4 72 31,0 2 L 2 1,2 0 0,0 2 0,9 3 H 3 1,9 0 0,0 3 1,3 4 I 0 0,0 26 36,6 26 11,2 5 E 38 23,6 0 0,0 38 16,4 6 D 16 9,9 11 15,5 27 11,6 7 A 20 12,4 0 0,0 20 8,6 8 G 28 17,4 7 9,9 35 15,1 9 C 0 0 9 12,7 9 3,9 0 0,0 Total 161 100 71 100 232 100,0
C:
Código de Nombre
Comercial
PEQUEÑOS SUPERMERCADOS TIENDAS
TOTAL 1 1
N° Caras % N° Caras % N° Caras %
1 O 0 0,0 27 100 27 15,6 2 L 11 7,5 0 0,0 11 6,4 3 E 49 33,6 0 0,0 49 28,3 4 P 25 17,1 0 0,0 25 14,5 5 D 12 8,2 0 0 12 6,9 6 G 3 2,1 0 0 3 1,7 7 Q 17 11,6 0 0 17 9,8 8 R 3 2,1 0 0 3 1,7 9 S 18 12,3 0 0 18 10,4 10 T 8 5,5 0 0 8 4,6 0 0 0,0 Total 146 100 27 100 173 100,0
124
ANEXO Nº 2
SELECCIÓN DE ACEITES CON MAYOR COMERCIALIZACION
Código
PEQUEÑAS SUPERFICIES Barranquilla Medellín Bogotá
1 O X X - 2 L X X X 3 H X X X 4 N - - - 5 I X X X 6 E X X X 7 M - - - 8 U - - - 9 P - X -
10 D X X X 11 V - - - 12 W - - - 13 A X - X 14 G X X X 15 C - - - 16 Q - X - Total por ciudad 8 9 7
125
ANEXO Nº 3
FORMULARIO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ACEITES
VEGETALES CONTROL DE LOTES
BARRANQUILLA
MUESTREO 1
Nº Lotes MUESTREO 2
Nº Lotes MUESTREO 3
Nº Lotes MUESTREO 4
Nº Lotes NOMBRE ACEITE
PEQUEÑAS SUPERFICIES
E I P D A L G O
MEDELLÍN
MUESTREO 1 Nº Lotes
MUESTREO 2 Nº Lotes
MUESTREO 3 Nº Lotes
MUESTREO 4 Nº Lotes
NOMBRE ACEITE
PEQUEÑAS SUPERFICIES
E I P D Q A L G O LM
BOGOTÁ
MUESTREO 1 Nº Lotes
MUESTREO 2 Nº Lotes
MUESTREO 3 Nº Lotes
MUESTREO 4 Nº Lotes
NOMBRE ACEITE
PEQUEÑAS SUPERFICIES
E I P D A L G PB
126
ANEXO Nº 4
LISTA DE CHEQUEO DE LA REGLAMENTACIÓN DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL PARA LOS ACEITES VEGETALES INCLUIDOS EN EL
ESTUDIO Teniendo en cuenta los aspectos a evaluar se identificarán con la letra (S) si cumple con el requisito y con la letra (N) en el caso que no lo cumpla con las disposiciones actuales de la
RESOLUCION 0288 DE 2008
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
Nº ASPECTO A EVALUAR
DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
¿Se especifica el contenido de los nutrientes de declaración obligatoria?
1 Calorías totales
2 Calorías de Grasa
3 Grasa total
4 Grasa saturada
5 Grasa trans
6 Colesterol
7 Vitamina A,
8 Adición de otras vitaminas
9 Cantidades de otros nutrientes de los cuales se haga declaración de propiedades nutricionales o de salud.
Si se hace declaración de propiedades nutricionales respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos ¿Se están indicando las cantidades de?
10 Ácidos grasos monoinsaturados
11 Ácidos grasos poliinsaturados
PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES
1 ¿La declaración de los nutrientes se encuentra por porción del alimento, tal como se presenta en el envase de venta?
2 ¿El valor energético esta expresado con alguno de los siguientes términos? kilocalorías (Kcal.), energía, valor energético, contenido energético, calorías.
3 La declaración de “calorías totales” esta expresada en incrementos de 5 Kcal., dentro del intervalo de 5 Kcal. a 50 Kcal., y en incrementos de 10 Kcal. para valores mayores a 50 Kcal.
127
4 La declaración de “Calorías de grasa” expresa el contenido calórico en incrementos de 5 Kcal. en el intervalo de 5 Kcal. a 50 Kcal., y, a partir de ahí, en incrementos de 10 Kcal.
5 La información sobre la cantidad de grasa total, esta expresada en gramos por porción del alimento, en porcentaje del valor de referencia (%VD) y con el número de gramos de grasa más cercano a la unidad.
6 La información sobre la cantidad de grasa saturada, esta expresada en gramos por porción del alimento, en porcentaje del valor de referencia (%VD) y con el número de gramos de grasa más cercano a la unidad.
7 La declaración del porcentaje de Valor Diario (%VD) para cada nutriente se expresa con el número entero más cercano a la unidad. Este porcentaje está calculado a partir de las cantidades declaradas en la tabla de Información Nutricional y los valores de referencia de la norma
8 La cantidad de colesterol total esta expresada en miligramos por porción del alimento y en porcentaje del valor diario (%VD)
9 La declaración del contenido de colesterol esta expresada en incrementos de 5 mg. Si el alimento contiene entre 2 mg y 5 mg la declaración se puede expresar como “menos de 5 mg” o “< 5 mg”;
DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES
Si el alimento está reportando algún tipo de propiedad nutricional ¿Cuál de las siguientes reporta?
1 Cero, 0% o libre de colesterol
2 Libre de trans
3 Contenido o fuente de omega 3, 6 o 9
4 Contenido o fuente de Vit. E
5 En caso de estar naturalmente exento de algún nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, ¿da a entender que es una cualidad natural del alimento?.
6 En caso de utilizar el descriptor Alto para algún nutriente en la etiqueta, ¿contiene 20% o más del valor de referencia?.
7 En caso de utilizar el descriptor Buena fuente de para algún nutriente en la etiqueta, ¿Contiene 10% al 19% del valor de referencia?.
En caso de utilizar el descriptor Libre de para algún nutriente en la etiqueta, ¿el alimento contiene?:
8 En el caso de Grasa saturada ¿contiene menos de 0,5 g de grasa saturada?.
9 En el caso de Ácidos grasos trans ¿contiene menos de 0,5 g de ácidos grasos trans?.
10 En el caso de Colesterol contiene menos de 2 mg de colesterol.
En caso de utilizar el descriptor Bajo en para algún nutriente en la etiqueta, el alimento debe contener:
11 En el caso de Grasa saturada ¿contiene máximo 1 g?
12 En el caso de Colesterol ¿contiene < 20 mg y 2 g o menos de grasa saturada?
ESPECIFICACIONES Y FORMATOS DE LA TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL 1 La información nutricional aparece agrupada en un recuadro, en un lugar visible, con
caracteres legibles y en color contrastante con el fondo donde está impresa. 2 La información nutricional incluye las cifras y las unidades correspondientes a cada
nutriente declarado. Por ejemplo energía en Kcal., y grasa en gr.
128
3 La información nutricional aparece en idioma español. Adicionalmente puede figurar en otro idioma.
4 El tipo de letra de la Información Nutricional es Arial o Helvética.
5 En la información sobre energía, nutrientes y tamaño de las porciones se utilizan las abreviaturas permitidas:
6 El título de la Tabla de Información Nutricional aparece como “Información Nutricional” o “Datos de Nutrición”, en un tamaño mínimo de 8 puntos.
7 El tamaño de la porción se declara como: “Tamaño de la porción” o “porción”, aparece después del título de la etiqueta, con un tamaño mínimo de 5 puntos e incluye: a) El tamaño de la porción en medidas caseras y en unidades del sistema internacional b) El número de porciones por envase
8 El título cantidad por porción se declara como: “cantidad por porción” o “cantidad por ración”, seguido de “porciones por envase”, en un tamaño mínimo de 5 puntos.
9 La información sobre energía, valor energético o calorías se declara seguida del título “cantidad por porción”, en un tamaño mínimo de 5 puntos.
10 El título % de Valor Diario esta declarado como: “Valor Diario”, “% del Valor Diario”, “Porcentaje del Valor Diario” o “% VD”, seguida por un asterisco, y está colocado al lado derecho de los nombres y las cantidades de los nutrientes
11 El nombre de cada nutriente, excepto para vitaminas y minerales, aparece en una columna seguida inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente, usando “g” para gramos o “mg” para miligramos.
12 La declaración de grasa saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada aparece en este orden inmediatamente debajo de la declaración de grasa total.
13 La información sobre vitaminas y minerales está separada de la información de los demás nutrientes con una línea y se presenta horizontalmente en una o dos líneas.
14 Debajo de la declaración de vitaminas y minerales aparece una declaración precedida por un asterisco que indique que los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2.000 calorías.
15 Se incluye la información de equivalencias calóricas por gramo de grasa • Grasa 9 Kcal/gr
16 Los títulos “Información Nutricional “, “cantidad por porción”, “porcentaje del valor diario” aparecer en negrilla distinguidos de los demás nutrientes.
17 La Tabla de Información Nutricional presenta alguno de los siguientes tipos de formato: a) Vertical estándar; b) Con declaración lateral; c) Con declaración dual; d) Simplificado; e) Tabular y lineal.
% CUMPLIMIENTO TOTAL
129
ANEXO Nº 5
EVALUACIÓN APROXIMACIÓN AL CUMPLIMIENTO DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL PARA CADA MARCA DE
ACEITE
Nº ASPECTO A EVALUAR
CUMPLIMIENTO
% Cumplimiento
(E ) (I) (P) (D) (M,Q,B) (O) (Q) (A)
(M,Q,B) (L) (G)
(M,Q,B) (M,Q,B) (M,Q) (B) Versión 1
Versión 2 (M,Q) (M) Versión
1 Versión
2 (Q,B) (M) (M,Q,B)
DECLARACIÖN DE NUTRIENTES
¿Se especifica el contenido de los nutrientes de declaración obligatoria?
1 Calorías totales S S S S S S N S N N S S S 77
2 Calorías de Grasa N N N S S S N S N S S N N 46
3 Grasa total S S S S S S N S N S S S S 85
4 Grasa saturada S S N S S S N S N S S N N 62
5 Grasa trans S S S S S S N S N N S N N 62
6 Colesterol S S S S S S N S N S S S S 85
7 Vitamina A, S S S S S S N S N N S S S 77
8 Adición de otras vitaminas S S S S S S N S N S S S S 85
9 Cantidades de otros nutrientes de los cuales se haga declaración de propiedades nutricionales o de salud.
S N S _ S S N _ N N S _ _ 56
130
Si se hace declaración de propiedades nutricionales respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos ¿Se están indicando las cantidades de?
10 Ácidos grasos monoinsaturados N S N S S S N S N S S N N 54
11 Ácidos grasos poliinsaturados N S N S S S N S N S S N N 54
PRESENTACION DEL CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES
1 ¿La declaración de los nutrientes se encuentra por porción del alimento, tal como se presenta en el envase de venta?
S S S S S S N S N S S S S 85
2 ¿El valor energético esta expresado con alguno de los siguientes términos? kilocalorías (Kcal.), energía, valor energético, contenido energético, calorías.
S S S S S S N S N N S S S 77
3 La declaración de “calorías totales” esta expresada en incrementos de 5 Kcal., dentro del intervalo de 5 Kcal. a 50 Kcal., y en incrementos de 10 Kcal. para valores mayores a 50 Kcal.
N S S S S S N S N N S S S 69
4 La declaración de “Calorías de grasa” expresa el contenido calórico en incrementos de 5 Kcal. en el intervalo de 5 Kcal. a 50 Kcal., y, a partir de ahí, en incrementos de 10 Kcal.
N N N S S S N S N S S N N 46
5 La información sobre la cantidad de grasa total, esta expresada en gramos por porción del alimento, en porcentaje del valor de referencia (%VD) y con el número de gramos de grasa más cercano a la unidad.
S S S S S S N S N S S S S 85
131
6 La información sobre la cantidad de grasa saturada, esta expresada en gramos por porción del alimento, en porcentaje del valor de referencia (%VD) y con el número de gramos de grasa más cercano a la unidad.
S S N S S S N S N S S N N 62
7 La declaración del porcentaje de Valor Diario (%VD) para cada nutriente se expresa con el número entero más cercano a la unidad. Este porcentaje está calculado a partir de las cantidades declaradas en la tabla de Información Nutricional y los valores de referencia de la norma
S S N S S S N S N S S S S 77
8 La cantidad de colesterol total esta expresada en miligramos por porción del alimento y en porcentaje del valor diario (%VD)
S S S S S S N S N S S S S 85
9 La declaración del contenido de colesterol esta expresada en incrementos de 5 mg. Si el alimento contiene entre 2 mg y 5 mg la declaración se puede expresar como “menos de 5 mg” o “< 5 mg”;
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0
DECLARACION DE PROPIEDADES NUTRICIONALES
Si el alimento está reportando algún tipo de propiedad nutricional ¿Cuál de las siguientes reporta?
1 Cero, 0% o libre de colesterol S S S S S _ S S S S S S S 92
2 Libre de trans S S S S S S S S _ S S _ _ 77
3 Contenido o fuente de omega 3, 6 o 9 S S S _ S S S _ _ S S _ _ 62
4 Contenido o fuente de Vit. E _ _ S _ S S S _ _ S _ _ _ 38
132
5 En caso de estar naturalmente exento de algún nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, ¿da a entender que es una cualidad natural del alimento?.
N N N N S _ N N N N S N N 17
6 En caso de utilizar el descriptor Alto para algún nutriente en la etiqueta, ¿contiene 20% o más del valor de referencia?.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0
7 En caso de utilizar el descriptor Buena fuente de para algún nutriente en la etiqueta, ¿Contiene 10% al 19% del valor de referencia?.
_ _ N _ _ _ N _ _ S _ _ _ 23
En caso de utilizar el descriptor Libre de para algún nutriente en la etiqueta, ¿el alimento contiene?:
8 En el caso de Grasa saturada ¿contiene menos de 0,5 g de grasa saturada?.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0
9 En el caso de Ácidos grasos trans ¿contiene menos de 0,5 g de ácidos grasos trans?.
S S S S S S N S _ N S _ _ 77
10 En el caso de Colesterol contiene menos de 2 mg de colesterol.
S S S S S _ N S N S S S S 92
En caso de utilizar el descriptor Bajo en para algún nutriente en la etiqueta, el alimento debe contener:
11 En el caso de Grasa saturada ¿contiene máximo 1 g?
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0
12 En el caso de Colesterol ¿contiene < 20 mg y 2 g o menos de grasa saturada?
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0
133
ESPECIFICACIONES Y FORMATOS DE LA TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL
1 La información nutricional aparece agrupada en un recuadro, en un lugar visible, con caracteres legibles y en color contrastante con el fondo donde está impresa.
S N S S S S N S N S S S S 77
2 La información nutricional incluye las cifras y las unidades correspondientes a cada nutriente declarado. Por ejemplo energía en Kcal., y grasa en gr.
S S S S S S N S N S S S S 85
3 La información nutricional aparece en idioma español. Adicionalmente puede figurar en otro idioma.
S S S S S S N S N S S S S 85
4 El tipo de letra de la Información Nutricional es Arial o Helvética.
S S S S S S N S N S S S S 85
5 En la información sobre energía, nutrientes y tamaño de las porciones se utilizan las abreviaturas permitidas:
S S S S S S N S N S S S S 85
6 El título de la Tabla de Información Nutricional aparece como “Información Nutricional” o “Datos de Nutrición”, en un tamaño mínimo de 8 puntos.
S S S S S S N S N S S S S 85
7 El tamaño de la porción se declara como: “Tamaño de la porción” o “porción”, aparece después del título de la etiqueta, con un tamaño mínimo de 5 puntos e incluye:
S S S S S S N S N N S S S 77
134
a) El tamaño de la porción en medidas caseras y en unidades del sistema internacional
b) El número de porciones por envase 8 El título cantidad por porción se
declara como: “cantidad por porción” o “cantidad por ración”, seguido de “porciones por envase”, en un tamaño mínimo de 5 puntos.
S S S S S S N S N S S S S 85
9 La información sobre energía, valor energético o calorías se declara seguida del título “cantidad por porción”, en un tamaño mínimo de 5 puntos.
S S S S S S N S N S S S S 85
10 El título % de Valor Diario esta declarado como: “Valor Diario”, “% del Valor Diario”, “Porcentaje del Valor Diario” o “% VD”, seguida por un asterisco, y está colocado al lado derecho de los nombres y las cantidades de los nutrientes
S S S S S S N S N S S S S 85
11 El nombre de cada nutriente, excepto para vitaminas y minerales, aparece en una columna seguida inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente, usando “g” para gramos o “mg” para miligramos.
S S S S S _ N S N S S S S 77
12 La declaración de grasa saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada aparece en este orden inmediatamente debajo de la declaración de grasa total.
S S N S S S N S N S S N N 62
135
13 La información sobre vitaminas y minerales está separada de la información de los demás nutrientes con una línea y se presenta horizontalmente en una o dos líneas.
S S S S S _ N S N S S S S 77
14 Debajo de la declaración de vitaminas y minerales aparece una declaración precedida por un asterisco que indique que los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2.000 calorías.
S S S S S S N S N S S S S 85
15 Se incluye la información de equivalencias calóricas por gramo de grasa
N N N N N N N N N N N N N 100
• Grasa 9 Kcal/gr
16 Los títulos “Información Nutricional “, “cantidad por porción”, “porcentaje del valor diario” aparecer en negrilla distinguidos de los demás nutrientes.
S S S S S S N S N S S S S 85
17 La Tabla de Información Nutricional presenta alguno de los siguientes tipos de formato:
S S S S S S N S N S S S S 85
a) Vertical estándar;
b) Con declaración lateral;
c) Con declaración dual;
d) Simplificado;
e) Tabular y lineal.
% CUMPLIMIENTO TOTAL 83 86 75 95 98 97 9 95 3 77 98 74 74
136
ANEXO 6 Tabla N° 27: Determinación de los isómeros de tocoferol y tocotrienol
Tipo Producto Ciudad δ-Tocotrienol
ppm.
β−γ Tocotrienol
ppm.
α-Tocotrienol
ppm.
δ-Tocoferol
ppm.
β−γ Tocoferol
ppm.
α-Tocoferol
ppm.
Total Vit. E
ppm. Puro E Bogotá 0 0 0 7 61 562 629
Medellín 0 0 0 4 30 331 365Barranquilla 0 0 0 0 43 533 576
I Bogotá 0 0 0 3 39 488 531Medellín 0 0 0 1 31 539 572Barranquilla 0 0 0 3 27 314 343
L Bogotá 0 0 0 21 313 134 467Barranquilla 0 0 0 22 358 159 539
Mezcla P Bogotá 9 72 45 118 314 92 650Medellín 49 402 225 37 137 91 940Barranquilla 8 96 48 92 377 57 678
D Bogotá 12 84 64 207 712 158 1.238Medellín 19 151 96 167 659 181 1.273Barranquilla 31 291 176 73 320 115 1.007
Q Medellín 19 165 81 150 619 131 1.164O Medellín 13 150 107 175 686 154 1.285
Barranquilla 19 149 0 172 595 67 1.002
137
