Procesamiento del ANALISIS DE PRODUCTOS LACTEOS

ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS

Fundamento del anlisis de productos lcteosAgrupa un conjunto de actividades que incluyen la mejora de procesos de elaboracin y calidad de productos lcteos, atendiendo a las necesidades de la industria y las tendencias de los mercados.

En este sentido se analizan productos tradicionales con la finalidad de identificar microorganismos y componentes, para ser utilizados como aditivos funcionales y/o cultivos iniciadores en fermentaciones lcticas tradicionales; as como en nuevos productos. Mediante herramientas biotecnolgicas los microorganismos se caracterizan a nivel molecular y/o son modificados para obtener un mejor rendimiento a nivel industrial o nuevas propiedades funcionales, siempre atendiendo a la elaboracin de productos cada vez ms seguros.Principios del anlisis de productos lcteosLos productos lcteos y sus derivados depende directamente de la materia prima provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio.

DESDRIPCIN DEL ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS

Las caractersticas fsicas yqumicasde los lcteos son similares que en la leche, es decir, se emplean por ejemplolactmetrospara medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado. Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertosmacronutrientesymicronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.Contenido proteicoLa leche de la vaca est compuesta principalmente deaguacon un contenido aproximado de 4,8% delactosa, 3,4% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son lascasenas (80%). Las protenas y las casenas del suero de la leche difieren en sus propiedadesfisiolgicasybiolgicas. Estas ltimas forman complejos denominadosmicelascon el calcio. La leche es una fuente rica depptidosbiolgicamente activos.

Carbohidratos y otrosLactosa(5%).- Es un disacridoformado por lagalactosay laglucosa. Forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona un 30% del contenido calrico de la leche.

Descripcin En la produccin de derivados lcteos, el proceso provoca la concentracin de algunos de los componentes.Leche fluida: grasa (3.6 %), protena (3.4%), lactosa (40.9%), sales (0.7%), agua (8704%)Crema: grasa (40%), protena (1.2%), lactosa (2.6%), sales (0.26%), agua (54%)Mantequilla: grasa (82%), protena (1%), sales (0.9%), agua (16%)Queso: grasa (25%), protena(27%),sales(3%),agua(45%)PROCESAMIENTO DEL ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS

El grupo de loslcteosincluye a lalechey susderivadosprocesados (generalmentefermentados).

Las plantas industriales que producen estosalimentosse caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de lacadena de frohasta su llegada al consumidor.

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras.- El objetivo es obtener una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas.Para realizar esta operacin la muestra se homogeneizar empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados.

Preparacin de una muestra de lecheLlevar la muestra de leche a aproximadamente 15C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un bao de agua a aprox. 38C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 15C antes de medir un volumen para analizar.

Caracteres organolpticos :La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor dbil y sabor suave, pastoso y dbilmente azucarado.

Anlisis fsico-qumicoDeterminacin de la densidadSe puede determinar con picnmetro, balanza hidrosttica o lactodensmetro, a 15C

Se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en unasolucinalcohlico-amoniacaldel tipo de leche de que se trate, medianteter etlicoyter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio delmtodo de Rse-Gottlieb.Determinacin de la Materia grasa.-

Este se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata concido sulfricoen presencia demercurio II xido(HgO) que hace las funciones decatalizadorcon el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. Elamonacoliberado por la adicin de hidrxido de sodiose destila y se recoge en una solucin decido brico. Tras ello se valora el amonaco.

Determinacin de protenas.-

ProcedimientoColocar en un baln Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl2 10 % y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la ebullicin), recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas del indicador Mortimer (0.016 % rojo de metilo y 0.083 % verde de bromocresol en alcohol). Calcular el porcentaje de protena (p/vol) utilizando una curva de calibracin que relaciona el % protenas con los ml de SO4H2 0.1N gastados.

Determinacin de LactosaValoracin por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans modificado

PROCEDIMIENTO: Colocar en un matraz de 100 ml, la cantidad adecuada de leche exactamente medida, diluir con 60-80 ml de agua destilada, agregar 5 ml de subacetato de plomo 30 %, agitar enrgicamente, dejar decantar y eliminar el exceso de plomo soluble por agregado de 5 ml de sulfato de sodio 30 %. Llevar a 100 ml con agua destilada; homogeneizar y filtrar por papel. Valorar la lactosa en el lquido filtrado utilizando el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans.

Valoracin del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullicin. Una vez alcanzada sta, se comienza a agregar desde la bureta la solucin patrn de azcar a una velocidad de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir la ebullicin. Cuando la coloracin azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solucin acuosa de azul de metileno y se contina con el agregado de solucin patrn, gota a gota, hasta decoloracin. La primera gota que torna a amarillo oro parte de la solucin indica el punto final. Se debe realizar esta valoracin por duplicado.

Determinacin del extracto seco.-Es el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento .El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

Extracto seco no graso.-Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.

Determinacin de cenizas.- Es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. Dato: El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aireDeterminacin de la acidez.- Es el contenido de cidos, expresado en gramos decido lctico en 100 ml de lcteo.Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad.- Se entiende por humedad de laleche en polvoel contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso.TRABAJO GRUPALINTEGRANTES:Campos Nez VernicaFalla Nez MercedesHernndez Mendo LeslieMontejo Pizarro StefannyPlaza Salazar JordiSantos Cubas AnanyPROFESORA:Doyle Benel FernndezTEMA:Anlisis de productos lcteosESCUELA:Ing. Industrias Alimentarias