FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA FRUTA DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) Y

PROPUESTA GASTRONÓMICA

DIRECTOR: MASTER CARLOS GUERRERO

Autor: JUAN CARLO ESCUDERO CARRERA

2008

AGRADECIMIENTO

En primer lugar expresar mi gratitud eterna a Dios por haberme iluminado a lo largo de este proyecto y permitirme la culminación de mi carrera.

A mis autoridades encabezadas por el Sr. Dr. Álvaro Trueba Barahona, Rector de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el Sr. Msc. Juan Cruz Albornoz Decano de la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía, Sr. Máster Carlos Guerrero, Director de Tesis, Sr Máster Ricardo Rivas; y a todo el selecto Cuerpo Docente de mi facultad por haberme forjado con conciencia brindándome además su apoyo y compresión.

Un agradecimiento especial a la Familia Duran Mayorga quienes contribuyeron en forma directa con su apoyo incondicional.

Quito, 24 de Agosto del 2008

DEDICATORIA

Este proyecto lo dedico a mis familiares más íntimos. A mi madre Gloria Alicia, a mis hermanas Yvonne y Carolina, por ser ellas fuente de ejemplo e inspiración quienes supieron brindarme su apoyo incondicional en momentos cruciales para lograr así la culminación de este proyecto tan importante en mi vida.

Quito, 24 de Agosto del 2008

INDICE GENERAL  

CAPITULO I.- GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 Introducción.………………………………………………………..…………2

1.2 Problema a resolver……………………………………………………………3

1.3 Objetivos……………………………………………………………...……….4

1.3.1 Objetivo General…………………………………………………….4

1.3.2 Objetivos Específicos………………………………………………..4

1.4 Importancia y Justificación……………………………………………………4

1.5 Idea a defender…………………………………..…………………………….5

CAPITULO II.- ESTUDIO DEL TAMARINDO

Marco Teórico….………………………………………………………………….7

2.1 Características del fruto…………………………………………...…………...7

2.2 Origen del Tamarindo…………..……………………………………………10

2.2.1 A Nivel Mundial…………………………………...……………….11

2.2.2 A Nivel Nacional…………………………………………………...13

2.3 Producción Mundial……………………………………………………….....13

2.4 Cultivos……………………………………………………………………....15

2.4.1 Propagación………………………………………………………...15

2.4.2 Fertilización………………………………………………………...17

2.4.3 Enfermedades………………………………………………………18

2.4.4 Plagas……………………………………………………..………..19

2.4.5 Poda……………………………………………………………..….20

2.4.6 Cosecha………………………………………………………….....21

2.4.7 Procesamiento……………………………………………………...22

2.5 Producción en Ecuador……………………………………………………....23

CAPITULO III.- CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO Y USOS ACTUALES

Marco Conceptual………………………………………………………………..26

3.1 Composición nutricional……………………………………………………..26

3.2 Análisis del tamarindo y Pulpa………………………………………………28

3.2.1 Composición Nutricional de la Pulpa de Tamarindo………………30

3.3 Usos del Tamarindo………………………………………………………….31

3.4 Diagnostico del Tamarindo…………………………………………………..35

CAPITULO IV.- ESTUDIO DE CAMPO

4.1 Introducción………………………………………………………………….40

4.2 Objetivos del Estudio de Campo……………………………………………..40

4.2.1 Objetivo General…………………………………………………...40

4.3 Diseño de la Encuesta………………………………………………………..40

4.3.1 Metodología………………………………………………………..40

4.3.2 Técnica de recolección de información…………………………….40

4.3.3 Técnica de Estudio…………………………………………………41

4.3.4 Tamaño de la muestra………………………………………………41

4.4 Diseño de Herramientas……………………………………………………...42

4.5 Análisis de la encuestas………………………………………………………44

CAPITULO V.- PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL TAMARINDO

5.1 Recetas Propuestas…………………………………………………………...56

5.2 Lista de precios de ingredientes……………………………………………...76

CAPITULO VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1Conclusiones……..…………………………………………………………..79 6.2 Recomendaciones……………………………………………………………81

ANEXOS Y BIBLIOGRAFIA

Glosario de términos……………………………………………………………..84

Estimación de Producción………………………………………………………..86

Bibliografía……………………………………………………………………....88

 

1 

 

CAPITULO I

2 

 

GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 INTRODUCCION

La globalización de la economía ha tenido diversos efectos en el sector

agropecuario, cuyo impacto ha dependido de la fortaleza de los productores y de

las empresas que conforman el sector agropecuario. En el caso particular del

tamarindo, al igual que en otros productos tropicales, la globalización no ha

manifestado su verdadero potencial en razón al escaso grado de organización e

integración entre productores y otros agentes.

En la actualidad existe muy poca información que analice la situación que guarda

la producción del tamarindo, que identifique su potencial y perspectivas en el

entorno nacional e internacional, por lo que no se conoce puntualmente sus

fortalezas y debilidades, lo que no ha permitido precisar su problemática, plantear

estrategias y acciones que contribuyan al logro de un mejor desarrollo de esta

actividad.

Por otra parte se ha considerado, que el tamarindo tiene expectativas de

participación en los mercados mundiales, sin embargo no se cuenta con suficiente

información sobre oferta y demanda internacional, las características del mercado

y modalidades de consumo.

En el Ecuador se cuenta con importantes recursos naturales, características

climáticas, disponibilidad de infraestructura y ubicación geográfica que

posicionan al tamarindo en un sector estratégico para el desarrollo económico

regional.

Por otra parte al no contar con una fase industrial desarrollada, la actividad

primaria no genera valor agregado que le permitiría mejorar su rentabilidad y

competitividad en el mercado nacional y de exportación.

3 

 

En el sector primario se percibe, la existencia de algunos factores de carácter

cultural y educativo como: elevado individualismo, falta de sistemas

administrativos, uso de practicas tradicionales, así como la desvinculación entre

productores y otros agentes, que se hace necesario precisar para identificar los

puntos críticos que afectan y limitan la producción.

1.2 PROBLEMA A RESOLVER

La ausencia de asistencia técnica y capacitación, constituyen un elemento

determinante en la productividad y rentabilidad, así como en la conformación de

modelos de organizativos y asociativos que propicien una mejor comercialización,

que complementada con investigación impulse el desarrollo de nuevos productos

y aplicaciones, que generen valor agregado.

Por lo anterior, es oportuno fortalecer los procesos de autogestión de los

productores para que interactúen con otros productores, a fin de establecer niveles

superiores de colaboración, organización y asociación, como el apoyo a campañas

fitosanitarias, gestión para la capacitación y asistencia técnica, la detección a

necesidades de investigación, transferencia de tecnología, y para su integración,

por lo tanto también es de su incumbencia el presentar propuestas de solución y

organización para la comercialización entre otras.

Se analizó en términos generales los problemas que enfrenta el cultivo del

tamarindo, observando que son variados y complejos, dada la diversidad en el

grado de desarrollo tecnológico que se tiene en las unidades de producción, desde

la selección de planta, practicas culturales para el establecimiento y

mantenimiento de las plantaciones, control de crecimiento y desarrollo mediante

practicas de poda, inducción de floración, fertilización, riego, control de plagas y

enfermedades.

Además del estudio del cultivo del tamarindo y de todo lo que implica, la

elaboración de este proyecto es dar conocimiento acerca del tamarindo para su

4 

 

óptima utilización ya que se desconoce su valor nutricional y sus diferentes

aplicaciones en el área de la gastronomía.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Estudiar e investigar el Tamarindo y plantear una propuesta gastronómica

innovadora que satisfaga los gustos y necesidades actuales de

alimentación.

1.3.2 Objetivos Específicos

1.3.2.1 Realizar una investigación exhaustiva del producto principalmente, con el

cual se descubrirá las principales características de la fruta

1.3.2.2 Conocer las cualidades y características esenciales y culinarias del

producto, con el objetivo de implementar bases de conocimiento de la

fruta.

1.3.2.3 Aplicar la investigación realizada para plantear una propuesta

gastronómica novedosa.

1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION

El tamarindo se ha consolidado como cultivo de importancia estratégica, por el

valor de su producción y capacidad generadora de empleo en el medio rural.

Debido a la falta de industrialización, el producto se comercializa principalmente

en fresco, sin que se de valor agregado, razón por la cual una proporción muy

reducida es procesada en la fabricación de dulces, existiendo la factibilidad que

los procesos industriales, pueda realizarse.

5 

 

Con la finalidad de identificar los principales factores que limitan el desarrollo del

tamarindo, y de ahí derivar las acciones de solución, se justifica la elaboración de

un diagnostico en el que se de especial atención al análisis de los problemas,

causas y efectos, reconocimiento de manera implícita la fortaleza del tamarindo

por su posición competitiva.

1.5 IDEA A DEFENDER

Dar a conocer la importancia que posee el tamarindo con su mejor utilización,

realzar su sabor, incluir como una especia dentro de la comida diaria, ya que

muchas personas desconocen como aplicarlo, razón por la cual no se lo consume

usualmente.

6 

 

CAPITULO II

7 

 

ESTUDIO DEL TAMARINDO

MARCO TEORICO

2.1 CARACTERISTICAS DEL FRUTO

Nombre común: Tamarindo

Nombre científico: Tamarindus Indica L.

Familia: Leguminosas

Subfamilia: Caesalpinaide

Es un árbol de gran tamaño, conocido comúnmente como tamarindo; nativo de las

sábanas secas de África tropical, se ha plantado y naturalizado extensamente en

las regiones tropicales y subtropicales, de tres continentes, con gran presencia en

Asia, Oceanía, América Central, el Caribe, la región norte de América del Sur y

en México.

El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin embargo,

también prospera en climas cálido húmedos, no obstante en zonas con temporadas

de precipitación prolongada, los árboles tienden a crecer de manera pobre y por lo

general no producen fruta. Las plantas soportan la sequia pero son sensibles a las

heladas y se desarrolla en zonas con rangos de precipitación de los 500 a los 1500

8 

 

mm anuales; encontrándose desde el nivel del mar con un promedio de 30ºC,

hasta altitudes de 1500 m con un promedio de 20ºC.1

Se trata de un árbol de lento crecimiento, pero de gran longevidad (150 años), de

tamaño mediano a grande (10 a 25 m), y alcanza bajo condiciones favorables

hasta l30 m de altura; se caracterizan por tener una copa redondeada, extendida y

abierta, con follaje denso, ramas bajas y una cobertura de 6 a 10 m.2

Para un buen desarrollo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en suelos

aluviales profundos, con textura de arcilloso-arenoso y un pH de 6.5 a 7.5, sin

embargo prospera en gran variedad de suelos, incluyendo las arenas costeras, los

suelos rocosos, y en sitios caracterizados por capas inferiores sólidas, calcáreas y

poco profundas; puede localizarse al margen de ríos, pero no es tolerante a zonas

inundables.

El tamarindo es un árbol de tronco corto, derecho y grueso con diámetro de 0.7 a

1 m de altura del pecho, su corteza es rugosa en el vástago y lisa en las ramas, con

tonalidades que van desde grises hasta pardos oscuros, ramas ampliamente

extendidas, de follaje denso o ralo, con las ramillas en forma de zigzag. Debido a

lo profundo y extenso de su sistema radicular, así como a sus ramas flexibles y

fuertes.

Hojas de color verde pálido a oscuro, alternas y paripinnadas, miden de 5 a 15 cm

de largo, con 10 a 20 pares de foliolos, subcaducifolio o perennifolio, bajo

optimas condiciones.

La florescencia ocurre por lo general al igual que con los nuevos brotes foliares

durante la primavera y verano. Las flores se presentan en racimos cortos, axilares

                                                            1 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1 

2 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1 

9 

 

o terminales, de 5 a 10 cm de largo por 2.2 cm de diámetro, en inflorescencias de

8 a 14 flores por racimo. Los botones florales son de color vistoso (blancos, rojos

o rosas), el cáliz presenta cuatro sépalos y la corola presenta cinco pétalos, las

flores tienen tres estambres fértiles y un pistilo de sexualidad hermafrodita.

El tamarindo generalmente comienza a producir fruta entre los 7 y los 10 años de

edad (reproducción por semilla), por reproducción vegetativa produce los 3 o 4

años y la producción de vainas se estabiliza alrededor de los 15 años, su fruto es

una vaina indehiscente (permanece cerrada cuando madura), oblonga o linear algo

comprimida lateralmente y comúnmente curvada, con una capa externa

(epicarpio), café canela o café grisáceo, al madurar su capa crustáceo seca y

escamosa es quebradiza pudiendo persistir las vainas en el árbol por varios meses.

La pulpa es la parte comestible del fruto, de color café, consistencia firme, de

sabor agridulce con alto contenido de acido, conforma una capa mediana

(mesocarpio) pulposa combinada con fibras y una capa coriácea interna

(endocarpio) entre las semillas. La vaina mide de 1.7 a 15 cm de largo por 2 a 3.5

cm de ancho y 1.5 cm de espesor, conteniendo de 1 a 12 semillas.

Un árbol maduro (20 años) puede producir de 100 a 200 kg de frutos por año, y de

acuerdo con las características de manejo, disponibilidad de agua para riego,

sanidad y nutrición se obtienen producciones hasta de 500 kg por árbol.3

Dependiendo de la densidad de plantación, edad y prácticas culturales es común

observar rendimientos de 6 toneladas por hectárea, con adecuado nivel

tecnológico de 12 a 16 toneladas por hectárea y bajo condiciones optimas hasta 35

toneladas. La producción es cíclica (alternancia) con cosechas abundantes cada 2

o 3 años y el árbol sigue productivo después de 30 o 60 años.

                                                            3 Http://www.inegi.gob.mx  Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 

10 

 

Las semillas son ovaladas, comprimidas lateralmente, lisas, con la testa café

lustrosa, de 1 cm de largo y unidas entre si, carecen de endospermo como reserva

nutritiva, presentan un par de cotiledones gruesos y la radícula es pequeña y recta,

un kilogramo puede contener de 850 a 1000 semillas. Las semillas germinan de 5

a 10 días después de la siembra, con una tasa de germinación que varia entre 30 y

70 %.

Las plantas producen una raíz pivotante larga, la cual puede alcanzar 30 cm de

longitud a 2 meses después de la germinación. Bajo condiciones favorables las

plantas crecen 60 cm durante cada temporada, favoreciéndose el crecimiento

mediante la eliminación de maleza, el rastreo del suelo y la sombra ligera.

Los árboles de tamarindo producen una raíz pivotante robusta y un sistema

radicular lateral extenso, excepto en sitios caracterizados por suelos pobremente

drenados o compactados. Se había considerado que el tamarindo era una especie

no-nodulante, pero información reciente sugiere en forma una asociación

simbiótica con bacterias del genero Rhizobium, dándole capacidad de fijar

nitrógeno atmosférico bajo condiciones apropiadas.

Es considerable la diversidad genética del tamarindo, como lo indican las grandes

variaciones en cuanto a características del árbol (estructura y porte), follaje (forma

y tamaño de la hoja), floración (época y periodos), fruto (forma, tamaño y número

de semillas), producción por árbol, alternado de producción, así como capacidad

de adaptación a diferentes latitudes y altitud. No se han desarrollado variedades

mejoradas, pero existen cultivares selectos que proporcionan pulpa mas dulce o

tamaño mas grande de la vaina.

Los productos derivados del tamarindo tienen una gran diversidad de

aplicaciones, su madera es utilizada en el medio rural para la fabricación de

implementos de labranza, utensilios de cocina, leña y carbón vegetal, por sus

propiedades culinarias se usa extensamente en la cocina, así como en la obtención

11 

 

de dulces y bebidas refrescantes, sobresaliendo el tamarindo por su utilización en

la medicina tradicional.

2.2 ORIGEN DEL TAMARINDO

2.2.1 A NIVEL MUNDIAL

El tamarindo, se encuentra presente en tres continentes y es cultivado en 54

países, es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un

gran número de islas alrededor del mundo.

Nativo a las sábanas secas de África tropical, esta presente en Senegal, Mauritania

Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Mali, Burkinia Faso, Níger, Nigeria,

Camerún, República Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda,

Kenia, Zambia, Islas Madagascar; Reunión y Mauricio.

Introducido a Egipto, en el Medio Oriente se cultiva en Arabia Saudita, Irán,

Afganistán, en Asia, se ha extendido a la India, Pakistán, Bangladesh, Vietnam,

Tailandia, Laos, Camboya, China, Taiwán, Filipinas, Malasia, Brunei, Indonesia,

y Sri Lanka.

El tamarindo se ha adaptado a regiones que posee estaciones secas de larga

duración, en África crece en terrenos boscosos, prados y matorrales caducifolios,

en el trópico seco del aérea central sur de la India, se encuentra en los bosques

rípianos y en bosques secos caducifolios.

El fruto del tamarindo y sus productos, han sido utilizados por los nativos de todas

las regiones cálidas del mundo, siglos antes del descubrimiento de América, y en

nuestro continente los antecedentes históricos se remontan al siglo XVI.

12 

 

En Asia y África se le atribuyen propiedades medicinales, y como complemento

dietético, además de ser un elemento en las ceremonias religiosas de algunas

culturas.

En muchas aéreas tropicales y subtropicales del mundo, principalmente en África

y otras regiones con graves problemas de desertificación, la FAO, esta

promoviendo la reforestación con tamarindo, dados sus atributos de resistencia a

la sequia, baja demanda de agua, resistencia al viento, como árbol de sombra, para

la producción de fruta, madera para construcción, como fuente de carbón o leña

para cocinar y en medicina tradicional. 4

En el sector agrícola de países con escaso desarrollo y que cuentan con trópico

seco, el cultivo del tamarindo es de gran importancia por su contribución a la

alimentación rural, por su estacionalidad no compite en mano de obra con otros

cultivos, lo que propina que en época de cosecha sea un producto generador de

empleo, que por sus practicas de manejo no requiere de trabajadores calificados,

por lo que su cultivo juega un papel importante desde el punto de vista social y

económico.

Su alto aprecio en el trópico seco también obedece a razones económicas ya que

es mas rentable que la producción de granos básicos y algunas actividades

pecuarias, dado que su precio es mas estable que el de otros bienes primarios, aun

bajo condiciones de explotación extensiva, con baja densidad de árboles por

hectárea, el valor de su producción supera, al de granos o carne producida por

hectárea.

                                                            4 http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003

 

13 

 

2.2.2 A NIVEL NACIONAL

El tamarindo, árbol tradicional de Portoviejo y Manabí, es nativo del África

Tropical, donde algunas tribus lo veneraban como árbol sagrado. Ha sido

cultivado en varios países de América, en las regiones tropicales y subtropicales.

Se ha distribuido a lo largo de las Antillas, México, Brasil, Ecuador, etc.

En América Latina este árbol es muy conocido, sin embargo, en algunos países ha

sido muy poco cultivado, a pesar de que sus frutos tienen gran demanda y el

precio en el mercado es muy significativo.

En el Ecuador se cultiva principalmente en las provincias de: Manabí y Guayas,

plantándose en linderos de propiedades, en parques, avenidas y huertos caseros.

Son muy pocos los casos en que se ha plantando formando bosques.5

Es necesario incentivar este cultivo, debido a los numerosos beneficios que genera

y que puede constituirse en una fuente de ingresos para el agricultor.

2.3 PRODUCCION MUNDIAL

En la mayor parte de los Países en los que se produce el tamarindo, su cultivo es

de subsistencia, para consumo doméstico y complemento de la dieta diaria, los

árboles generalmente se propagan de manera silvestre por lo que las áreas

cultivadas comercialmente son muy limitadas. El fruto es colectado por los

campesinos y vendido en mercados locales, aunque también se exporta en

pequeñas cantidades.

En la mayoría de los Países Africanos y Asiáticos en los que se ha naturalizado el

tamarindo, su fruto tiene una gran diversidad de usos culinarios, las semillas se

utilizan en aplicaciones industriales, la madera en la construcción y como leña, y

                                                            5 ¿Conoce usted el tamarindo? Tamarindus Indica, Ingeniero Jorge Vizcarra 

14 

 

se promueve su uso en la reforestación de áreas baldías, por lo que su potencial es

alto, sin embargo todavía no alcanzan un nivel de explotación comercial.

El tamarindo es extensamente utilizado para el uso doméstico pero en lo general

no se produce a escala comercial, en muchos países el fruto se recolecta en

pequeñas áreas de producción con árboles de tamarindo silvestre que se han

establecido de manera natural.

En la mayor parte de estos países, los datos de producción no son confiables y no

están disponibles por ser para consumo familiar con reducido intercambio

comercial.

En la India, que es el mayor productor de tamarindo en el mundo, su propagación

ha sido de manera silvestre, por lo que el área con plantaciones cultivadas es muy

limitada. Se comercializa principalmente en los mercados locales y durante los

últimos años ha exportado pulpa de tamarindo tratada, a países de la Unión

Europea y árabes. En años recientes la India ha exportado a los Estados Unidos de

América poco mas de 10 mil toneladas por un valor de 2.2 millones de dólares

(año 2000).6

Tailandia se esta constituyendo en el principal productor de dulces de tamarindo,

tiene una superficie plantada con 105 mil hectáreas, de las cuales se encuentran 60

mil en producción (1998), y en particular este país destaca por la producción de

fruto con pulpa dulce y pulpa acida.7

México produce tamarindo con finalidades comerciales, con una superficie

plantada de 6.6 mil hectáreas y una producción anual de 29.6 mil toneladas

                                                            6 Http://www.inegi.gob.mx  Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 

 

7 Http://www.inegi.gob.mx  Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 

15 

 

(2004), exporta pulpa tratada en pequeñas cantidades a países de Centro,

Sudamérica y a los EEUU.8

De acuerdo con la literatura consultada, se observa que a nivel mundial, en las

ultimas décadas la producción de tamarindo ha experimentado cambios

importantes, durante los años 60 y hasta mediados de los ochenta la producción

mundial presento un fuerte crecimiento, en los 90s su comportamiento fue muy

irregular, presentado niveles importantes de producción y otros con niveles por

abajo del promedio.

2.4 CULTIVOS

2.4.1 PROPAGACION

El tamarindo al igual que muchos frutales puede ser propagado tanto por semilla

como en forma vegetativa, con la propagación por semilla se inicia la producción

de patrones o porta injertos. En el caso del tamarindo el patrón generalmente es de

variedades criollas y la propagación vegetativa se realiza mediante injerto o yema

proveniente de árboles previamente seleccionados.

La planta de tamarindo generalmente es propagada por medio de semilla, los

productores o los viveristas reproducen la planta en semilleros, estableciendo

pequeños almácigos en los que utilizan semillas que obtienen de las vainas de

árboles considerados sobresalientes por el tamaño y calidad de la vaina.9 Esta

práctica de propagación ha sido la más usada por los productores y esto se pone

de manifiesto en que la mayor producción de las plantaciones existentes proviene

de semilla.

                                                            8 Http://www.inegi.gob.mx  Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 

9 Orozco Santos M y López‐Arriga, O.S. 1997, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1 

16 

 

En la práctica, los productores han observado que los árboles propagados por

semilla, dan origen a poblaciones más heterogéneas en su porte, alternancia,

tamaño de vaina, edad para iniciar la producción de vaina y rendimiento por árbol,

sin embargo continúan dando preferencia a la planta propagada por semilla.

La segunda práctica, y quizás la menos común es el uso de patrones injertados con

material seleccionado, en esta practica se utilizan patrones criollos adaptados a las

condiciones de clima y suelo de la región, y el material vegetativo a injertar

proviene de árboles seleccionados por sus características de productividad.

A diferencia de la reproducción por semilla, en que la planta pierde características

fenotípicas, con el injerto el patrón fija los atributos deseables de la planta madre

como: vigor, visible en el tamaño, grosor y desarrollo del árbol, precocidad en la

floración, fecundación y fructificación homogéneas, resistencia a plagas y

enfermedades, producción y uniformidad de la vaina, así como tamaño y sabor de

los frutos.

Si bien, el uso de planta injertada es lo mas recomendable en razón a que los

árboles fructifican en la mitad del tiempo requerido por plantas propagadas por

semillas, y aun cuando se conocen los beneficios de las plantas injertadas, esta

práctica no se ha generalizado en nuevas plantaciones ya que al parecer los

productores no cuentan con la información y convencimiento suficiente para

utilizar planta injertada.

Se puede concluir que la producción de planta se realiza principalmente en

viveros de traspatio con reducido nivel tecnológico, siendo usual que las

plantaciones se provean de planta proveniente de otras huertas, por lo que no se

tiene una selección rigurosa de material genético libre de enfermedades.

Las practicas culturales que generalmente realizan los productores, esta en

relación directa con la edad de la plantación y la disponibilidad de agua. En

terrenos bajo condiciones de temporal, una vez realizada la plantación, durante los

primeros años se proporciona riego de auxilio durante la época seca, se elimina la

17 

 

maleza, ocasionalmente se fertiliza y aplican agroquímicos para el control de

enfermedades o plagas. Durante la fase de establecimiento y hasta una vez

iniciada la producción, es frecuente el intercalado con algún cultivo anual.

De acuerdo con la información proporcionada por los productores, las prácticas

culturales tanto bajo condiciones de riego como de temporal, son similares en

cuanto a control de malezas, fertilización y aplicación de agroquímicos, siendo el

intercalado de cultivos perennes más común cuando se cuenta con riego.

2.4.2 FERTILIZACION

Mediante la participación con productores, la mayoría manifestó no tener como

practica la fertilización, lo hacen ocasionalmente y se concretan a la aplicación de

sulfato de amonio o urea, y generalmente en verano durante la época de floración.

No cuentan con una formulación y cantidades específicas de acuerdo a las

necesidades de su huerta, y en solo dos casos señalaron haber realizado análisis de

suelo.

Si bien el programa de fertilización debe basarse en el resultado del análisis de

suelo y tomar en consideración las características del terreno, edad de los árboles,

la densidad de población, la producción por árbol, disponibilidad de riego y

desarrollo fisiológico, la mayoría de los productores desconocen la utilidad de esta

información, por lo que no la toman en cuenta.

En relación con este punto, la generalidad de los productores, no llevan ningún

tipo de registro para dar seguimiento y control a las prácticas que se realizan en el

huerto, ni sobre las características de este, por lo que desconocen las fechas e

intensidad de las labores realizadas. No se registra la ocupación de mano de obra o

jornales y trabajo efectuado, así mismo, no se tiene información sobre producción

por árbol o volumen cosechado.

18 

 

2.4.3 ENFERMEDADES

El tamarindo es afectado por diferentes enfermedades que en menor o mayor

grado, alteran el desarrollo de la planta, en el follaje, floración o fruto, en opinión

de los productores la de mayor presencia e importancia por el impacto en la

reducción de la producción, es la Cenicilla. Otra enfermedad habitual en la

generalidad de los predios es la Antracnosis, la cual consideran de escasa

importancia económica.

La Cenicilla es causada por el hongo Oídio que se desarrolla sobre los tejidos

vegetales, manifestándose en los daños que ocasiona con la defoliación de los

árboles de tamarindo. “Estudios realizados por INIFAP10, señalan que la Cenicilla

puede ocasionar la caída hasta del 90% de las hojas, y cuando esto sucede en un

38%, la producción se reduce en un 33%, reportando que en huertos afectados

severamente por la enfermedad la producción de fruta puede reducirse hasta en un

60%”. 11

Esta enfermedad, es de fácil identificación por las características polvorientas de

color blanco a grisáceo presente en los brotes vegetativos, se presenta con mayor

incidencia en el verano que durante la época de lluvias.

Los productores no cuentan con un programa fitosanitario definitivo, por

desconocimiento de las prácticas recomendadas y falta de equipo para fumigar,

situación que se pone de manifiesto en todas las regiones productoras, con elevada

incidencia de Cenicilla.

                                                            10 INIFAP.‐ Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias  

11 Orozco Santos M, 1997, Manejo integrado de la cenicilla del tamarindo en el trópico de México, Campo Experimental Tecomán, Tecomán, Colima, México.  

19 

 

2.4.4 PLAGAS

El árbol de tamarindo tiene una gran capacidad de adaptación que le ha permitido

prosperar, en regiones con clima cálido seco y húmedo, en condiciones

agroecológicas muy heterogéneas, su rusticidad, sin embargo es susceptible a

algunas plagas que le afectan de manera drástica en su desarrollo y capacidad

productiva.

Los insectos que mas afectan al tamarindo, es un Coleóptera que deposita sus

huevecillos en las grietas del tronco y ramas, cuyas larvas se alimentan de la

madera penetrándola y formando galerías, en las partes afectadas aparecen

exudados que hacen notar su presencia, y si no es tratada puede ocasionar la

muerte de ramas. El control se basa en el encalado de troncos, con la poda y

quema de ramas dañadas, así como con la aplicación de insecticidas.12

El Barrenador de la fruta del tamarindo es un Lepidóptero que en su fase de

palomilla deposita sus huevecillos sobre las vainas, que son penetradas al emerger

las larvas, el daño lo ocasiona al alimentarse de los frutos. El control se realiza

eliminando las vainas sobrantes después de cosechar y con la destrucción de los

residuos.

La presencia del Barrenador de tronco y Barrenador de la fruta, en todas las

regiones productoras, al igual que en el caso de enfermedades, pone de manifiesto

falta de atención en el tratamiento y practicas culturales a seguir para su control y

combate, observándose que la mayoría de los productores no cuentan con un

programa definido para el control de plagas, por desconocimiento de las practicas

recomendadas o falta de equipo para realizar las aplicaciones. 13

                                                            12 VELEZ, Raúl. Lista de  Insectos que afectan  los principales cultivo, plantas forestales, Animales Domésticos y al Hombre en Colombia. U: Nacional Colombia, Medellín. Noviembre 1991.

13  Ecología  y manejo  integrado  de  barrenadores  del  fruto  de  tamarindo  en  la  región  Pacifico Centro de México, Responsable Mario Orozco Santos, INIFAP‐C, E colima, 2005 

20 

 

Debido a la amenaza que subsiste por el incremento de plagas y enfermedades, de

no mejorar las condiciones de manejo, las medidas fitosanitarias preventivas y

medidas efectivas de control, las consecuencias de las plagas en la mayoría de las

regiones productoras se convertirán en uno de los factores críticos del cultivo.

2.4.5 PODA

En la fruticultura se practica diferentes tipos de poda, el principal propósito es

propiciar que el árbol manifieste su potencial productivo bajo condiciones óptimas

de sanidad, asegurando una mayor vida productiva. Existen diferentes tipos de

poda de acuerdo con el desarrollo fisiológico de los árboles, como son la poda de

formación, la poda de mantenimiento, y poda de rejuvenecimiento.

La poda de formación tiene como objetivo dar una estructura deseable a los

árboles para obtener un armazón de ramas sólido, que soporten el peso de la

cosecha y viento, así como conseguir una copa iluminada y con buena ventilación,

esta práctica se realiza durante los primeros años desde la plantación hasta que

entra en producción.

La poda de mantenimiento consiste en la eliminación de elementos indeseables

como ramas secas, enfermas o dañadas, con ella se pretende controlar y guiar el

desarrollo sobre la estructura básica, retrasar el envejecimiento de la planta y

favorecer la floración, esta práctica se realiza durante toda la vida del árbol y su

principal objetivo es de carácter fitosanitario y productivo.

En el caso del tamarindo a diferencia de otras especies de corta vida, la poda de

rejuvenecimiento, en la práctica queda cubierta con un buen programa en la poda

de mantenimiento, y se realiza en aquellos árboles que presentan un escaso o

irregular crecimiento vegetativo y floración.

Por las características de desarrollo del árbol de tamarindo, en sistemas de

plantación con alta densidad y corta distancia entre árboles, se ha observado que

21 

 

con el tiempo las ramas se llegan a entrecruzar cerrando los camellones,

dificultando las labores de campo, limitando la ventilación e iluminación, por lo

que se hace necesaria una poda mas drástica e inclusive la eliminación de algunos

árboles.

2.4.6 COSECHA

La recolección o cosecha es un proceso que afecta la calidad final de la fruta, y en

ello influye la altura y desarrollo del árbol, siendo practica general el uso de

escalera y tijera podadora para el corte de la vaina, la recolección se realiza en

forma manual y es la práctica mayor demandante de mano de obra.

El corte de la fruta o cosecha, se realiza una vez que el producto alcanza su

madurez fisiológica, variando en las diferentes regiones de acuerdo a las

condiciones climáticas, se anticipa en las zonas con ambiente mas seco y es mas

tardía en las regiones de mayor humedad; aspecto que también se refleja en

plantaciones de temporal, que es mas temprana con respecto a las de riego.

Por lo regular se efectúan tres cortes con una diferencia de 20 a 25 días, siendo el

segundo corte el mas abundante, los productores procuran realizar el ultimo corte

antes de que se inicie el periodo de lluvias para evitar el manchado de la vaina, en

este caso puede ser asoleado en áreas para terminar su secado.

Todo el trabajo de cosecha se ejecuta manualmente, se integran cuadrillas de

cortadores, se distribuyen los árboles y cada una realiza el corte de la vaina

utilizando tijeras de mano, escalera y es frecuente el uso de varas largas para

golpear las ramas mas altas y provocar la caída del fruto. Cuando la cosecha es

vendida en pie el comprador lleva sus cortadores, sus herramientas de trabajo y

cajas de plástico.

Con la vaina en el suelo, el tamarindo se clasifica por tamaños y se deposita en

cajas de cartón o de plástico con capacidad promedio para 12 a 18 y 30 kilos, las

22 

 

cajas se quedan bajo la sombra del mismo árbol hasta su transporte fuera del

predio.

Los fenómenos de carácter climático como sequia, lluvias torrenciales o vientos

huracanados y temperaturas extremas, afectan la producción; las prácticas de

manejo de fertilización, atención fitosanitaria y manejo del agua, determinan la

calidad del fruto, en tanto que la mano de obra, y la técnica de corte, influye en los

costos de producción. La oportunidad de cosecha con respecto al mercado esta

relacionada con los precios del producto.

2.4.7 PROCESAMIENTO

Existen diversas técnicas que describen la obtención de la pulpa del tamarindo, su

preparación y clarificación para la formulación de bebidas. Estas operaciones

comenzando por el rompimiento y remoción de la cáscara del fruto de manera

manual seguido de una agitación de la fruta en agua por varias horas para separar

las semillas de las partes comestibles de la fruta, seguido de una filtración para

eliminar las semillas y partes venosas de la fruta con agua caliente.14 En algunas

partes la pulpa extraída la dejan reposar y fermentar por 72 horas con el objeto de

que se desarrollen aromas y sabores característicos. Los procedimientos de la

extracción de la pulpa en general son muy semejantes, sin embargo, algunos

autores manejan baños de vapor o incluso la ebullición, para después filtrar y

eliminar las partes no comestibles de la fruta.

La concentración recomendada de pulpa de tamarindo en las preparaciones

comerciales es de entre 20 y 25% de pulpa, con la finalidad de obtener una bebida

con sabor distintivo y una acidez deseable.15

                                                            14 Taber, W.C.1955. Tamarind syrup. J. Ind. Eng. Chem., 7, 607 15 Taber, W.C.1955. Tamarind syrup. J. Ind. Eng. Chem., 7, 607

 

23 

 

2.5 PRODUCCION EN EL ECUADOR

Esta especie es cultivada en zonas de baja precipitación, 400 a 600mm y

temperaturas promedio de 24ºC. En zonas de mayor precipitación el árbol tienen

un buen desarrollo, pero la producción de frutos es baja o nula.

Requiere de periodos secos de hasta 8 meses al año para que los frutos no se

dañen, pues las lluvias producidas, cuando las vainas están en proceso de

maduración, dañan la pulpa comestible.

Respecto a los suelos, esta especie se desarrolla en toda clase de suelos, desde los

arcillosos a los arenosos, pero prefiere los suelos livianos y muy aireados, razón

por la cual se puede cultivar en tierras cercanas al mar.

Se puede obtener una buena producción de frutos cuando este cultivo esta provisto

de riego y con una buena fertilización nitrogenada y fosforada.

En el Ecuador, las zonas secas de las Provincias de Manabí, Guayas y El Oro son

las más favorables y es en donde mas se cultiva esta especie.

Esta especie se puede cultivar mediante siembra directa o por plantación. Las

semillas deben seleccionarse y previo a la siembra, debe tratarse con agua a

temperatura normal por 48 horas o utilizando agua a 80ºC durante 5 minutos y

luego pasándole por agua fría. Las semillas se recolectan de frutos maduros y en

su estado natural, las que han sido cocidas pierden su poder germinativo.

Para plantación debe producirse plantas en maceta, utilizando fundas de

polietileno de 9x20 cm o desarrollarse hasta 40 cm de altura para trasplantarse al

lugar definitivo.

24 

 

Por ser árboles de copa muy amplia, se recomienda plantarlos a distancias de 8x8

m o 10x10 m en el sistema a marco real utilizando 156 o 100 plantas /ha

respectivamente.

Los hoyos se hacen de 30x30 cm y 40 de profundidad. Los dos o tres primeros

años se puede intercalar cultivos agrícolas de ciclo corto, práctica que baja los

costos de establecimiento de la plantación.

El tamarindo inicia su producción al cuarto año de vida del árbol la misma que va

en aumento, teniéndose casos que a los 10 años llegan a producir hasta 500 libras

de frutos por árbol.

25 

 

CAPITULO III

26 

 

CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO

Y USOS ACTUALES

MARCO CONCEPTUAL

3.1 COMPOSICION NUTRICIONAL

La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente de

vitaminas (acido ascórbico, riboflavina, niacina), 100 gramos de fruto maduro

contienen 267 calorías, 62.7 gramos de carbohidratos, 2.8 gramos de proteína y

0.6 gramos de grasa e importantes minerales como calcio, fosforo y hierro, con un

contenido de humedad del 20%. La acidez de la pulpa se debe a la presencia del

acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%, además contiene ácido acético,

cítrico, málico, succínico, así como pectina. 16

Las semillas se utilizan como alimento, su contenido proporciona almidón,

proteína y aceite, su composición química comprende: agua 11.3%, proteína

13.3%, grasa 5.4%, carbohidratos 57.1%, ceniza 4.1% y fibra cruda 8.8%. La

proteína de la semilla es rica en acido glutámico 18%, acido aspártico 11.6%,

glicina 9.1% y leucina 8.2% pero deficiente en metionina, treonina, valina y

cisteína, por lo que se le considera una proteína de baja calidad, en la proteína la

proporción de aminoácidos esenciales es de 33.6%.

Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son:

• Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a

que es el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la

coagulación de la sangre, transmisión de impulsos nerviosos y

funcionamiento de los músculos y corazón.

                                                            16 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1 

 

27 

 

• Fósforo. También se incluye en el sistema óseo, sin olvidar su utilidad

para transformar los alimentos que se convierten en energía.

• Hierro. Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B

e indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos

rojos encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina

(oxigena músculos).

• Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azúcares, sin

olvidar que cumple importante labor en la conducción de impulsos

nerviosos.

• Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformación de alimentos

en energía, pues favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos.

Básica para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas,

cabello y membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular.

• Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de células,

formación de transmisores nerviosos, producción de hormonas sexuales e

insulina, así como del buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a

mantener la piel sana y es indispensable para la salud del cerebro y sistema

nervioso.

• Fibra. Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante).

• Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de

estreñimiento como de diarrea.

• Ácido glutámico. Fuente de energía para el cerebro que tiene la

peculiaridad de ayudar a mejorar la memoria.

• Glicina. Hace posible el aprovechamiento de proteínas, actúa como

neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades

antioxidantes.

• Leucina y ácido aspártico. Importantes componentes del ácido

desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la información

genética), utilizados también para hacer posible la comunicación entre

neuronas.

Por curioso que parezca, cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha

endurecido, puede utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas

28 

 

junto con flores y brotes tiernos del mismo árbol. Los beneficios son

considerables, pues la cáscara del tamarindo es rica en fibra y taninos, sustancias

que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento y la formación

de células cancerosas (antioxidantes).

3.2 ANÁLISIS DEL TAMARINDO Y PULPA

La composición del tamarindo básicamente esta dada por aproximadamente 20%

de cáscara, 40% de pulpa y 40% restante compuesto por la semilla.

Tabla.- Composición química del tamarindo*

Compuesto Tamarindo Pulpa de tamarindo

Agua (%) 12.6 – 34.2 28 – 42

Proteína (%) 1.4 – 3.3 1.0 – 1.5

Lípidos (%) 0.6 – 1 0.4 – 0.8

Carbohidratos (%) 59.7 – 71.8 27 – 48

Cenizas (%) 1.5 – 4.5 1.0 – 3.5

Pectina (%) 3 – 5 2 – 2.6 Fibra (%)

Celulosa (%) 3 - 4 2 - 4

*Por 100 g de porción comestible Fuente: National Academy of Sciences

(1979).

El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles mas bajos de agua y

probablemente como una consecuencia tienen los niveles mas altos de proteína,

carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta. 17 Sin embargo, la característica

mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez expresado como

acido tartárico, el cual no es común en las frutas tropicales. Aunque existen otras

frutas con contenido de ácido tartárico tales como uva, toronja y frambuesa, estas

no presentan tan elevados niveles como el tamarindo. Otra característica

importante es su alto contenido de azúcares, siendo la segunda de mayor

                                                            17 Hasan, S.K. and Ijaz, S. 1972. Tamarind review. Sci. Ind. (Karachi), 9, 131 

29 

 

contenido de azúcares totales entre las frutas, el total de azúcares y azúcares

reductores en el tamarindo son de 31 y 23% respectivamente.18

Cerca de la mitad del ácido tartárico presente en el tamarindo se encuentra como

bitartato de potasio (también conocido como crémor tártaro) y en menor

proporción compuesto por tártaro de calcio; además del ácido tartárico, el

tamarindo cuenta con otros ácidos orgánicos aunque en mucho menor proporción

entre los que figuran los ácidos málico, oxálico y acético; es una fruta con

contenidos bajos de vitaminas C y A. Los niveles de vitamina C o ácido ascórbico

difieren con la variedad y las características de crecimiento y pos cosecha de la

fruta que oscilan entre 2 y 20 mg/100g.19

La acidez de la pulpa (11.32%) se debe a la presencia del acido tartárico que es el

mayor contenido cuyo porcentaje es del 90% de la acidez total del tamarindo,

siendo el cítrico el segundo en cantidad con el 5% y el resto de la acidez de la

fruta son de cantidades menores de acido ascórbico, acido acético y acido tánico,

dándole un interés especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de

ácidos orgánicos, que junto con el alto porcentaje de azúcares muestran una

relación que no se da en ninguna otra fruta 20

La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en un baño

de vapor durante varias horas y con un periodo de agitación se obtiene un líquido

denso el cual se tamiza y homogeniza para después procesarlo térmicamente

mediante un pasteurizado, su pH oscila entre 2 y 4.21

                                                            18 Baragano de Mosqueda, M 1980. Technology of clarified tamarind juice.

19 Lewis Y.S., Neelakatan S., and Bhatia D.S. 1961. Organic acid metabolism in tamarind. 

20 Jiménez D.E. 1983. Industrialización del tamarindo (Tamarindus Indica L) Tesis de licenciatura. 

Facultad de Química. UNAM. México. 21 National Academy of Sciences. 1979. Tropical  legumes: resources for the future. Washington, 

DC. National Academy of Sciences. P. 332 

30 

 

La pulpa de la fruta, que comprende alrededor de la mitad del peso de la vaina y

de sabor agridulce, contiene además de los azúcares y ácidos orgánicos, sustancias

tales como pectinas, vitaminas y minerales.22

3.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PULPA DE TAMARINDO

El análisis nutricional de la pulpa de tamarindo indica que se deriva de una fruta

con alto contenido de minerales, especialmente potasio y fosforo, alto contenido

en carbohidratos (62.7 g/100 g de porción comestible) donde el azúcar

mayoritario presente es la glucosa, muy bajo en lípidos como la mayoría de las

frutas tropicales, y no obstante de tener bajos valores de vitamina C y de

vitaminas del complejo B, es un producto muy rico en hierro, además de que su

contenido proteico es alto comparado con otras pulpas de fruta.23

Tabla.- Composición nutricional de la pulpa de tamarindo*

Agua (g) 31.4 Sodio (mg) 28

Proteínas (g) 2.8 Potasio (mg) 628

Grasas (g) 0.6 Calcio (mg) 74

Cenizas (g) 2.5 Fosforo (mg) 113

Carbohidratos (g) 62.7 Hierro (mg) 2.8

Ácidos grasos saturados (g) 0.3 Zinc (mg) 0.1

Vitamina A U.I. 45 Tiamina (mg) 0.43

Ac. Grasos mono insaturados (g) 0.2 Riboflavina (mg) 0.15

Ac. Grasos Poli insaturados (g) 0.1 Niacina (mg) 1.9

Ac. Tartárico (g) 12.5 Ac. Nicotínico (mg) 1.8

Colesterol (mg) 0 Vitamina C (mg) 4.0

*Por 100 g de porción comestible

Fuente: FAO/Latin Foods 1997 Tabla de Composición de Alimentos de América

Latina

                                                            22 Lewis Y.S., Neelakatan S., and Bhatia D.S. 1964. The  chemistry, biochemistry and technology of tamarind. 

23  FAO.  2003.  Food  and  Agriculture  organization  of  United  Nations.  Tablas  nutricionales  de 

América Latina (Latin foods 1997). 

31 

 

3.3 USOS DEL TAMARINDO

La fruta es utilizada en la India como un ingrediente para muchos alimentos, por

ejemplo se usa como condimento para encurtir productos de pescado, como

sazonador para algunas carnes y en general para dar sabor a los alimentos, los

hindúes lo han utilizado desde la antigüedad con propósitos medicinales por las

propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, sus hojas se usan para tratar

algunos malestares y enfermedades en el aparato digestivo debido a sus

propiedades diuréticas, siendo también un buen recurso de proteínas, minerales y

vitaminas, debido a su cierto sabor a menta se emplean como masticatorio, se sabe

también que las semillas son procesadas específicamente con baños de vapor y

posteriormente molidas y usadas como complementos nutritivos debido a su alto

contenido de algunos aminoácidos, además de ser una fuente rica en aceites

comestibles con grandes cualidades culinarias. En general la mayoría de los

productos elaborados con algún componente de la fruta son de importancia

económica para los países del Asia Oriental.

Los productos derivados del tamarindo eran empleados en la medicina tradicional

de África, América Latina e India, y todavía hay poblaciones en estas regiones del

planeta que llegan a utilizarlos. Una infusión de la corteza es buen auxiliar en el

tratamiento de diarrea; así mismo, sirve para realizar lavado de los ojos. La ceniza

que se obtiene al quemar el exterior del tronco es un buen digestivo, mientras que

un remedio elaborado con las semillas ayuda a combatir la disentería. Por su

parte, las hojas machacadas son de utilidad para el tratamiento de heridas

cutáneas.

Mención aparte merece la pulpa del fruto, que cuando se consume pulverizada en

poca agua, formando una pasta espesa, tiene acción laxante suave y efectiva.

Puede ingerirse en combinación con algunas plantas para potenciar sus resultados,

pero su uso no debe prolongarse mucho tiempo, ya que puede ocasionar diarrea.

Por ello, siempre es importante consumirlo bajo supervisión del médico

(gastroenterólogo, nutriólogo, naturista).

32 

 

La utilización del tamarindo esta conformada principalmente para la fabricación

de pulpa y dulces regionales, el grado de desarrollo de esta fase es de carácter

artesanal con bajo desarrollo tecnológico, por lo que se puede inferir que no se

esta preparando para incursionar en los mercados mundiales, que demandan

normas de inocuidad, marcas, etiquetado, código de barra y otros atributos

mercadológicos que es necesario desarrollar.

La utilización del tamarindo si bien no ha alcanzado su pleno desarrollo, en otras

entidades dinamiza la economía a través de su encadenamiento con otros sectores

en la clasificación y empaque, distribución a cadenas departamentales, fabricación

de dulces y bebidas refrescantes, industria farmacéutica, el transporte, la industria

del cartón y empaques.

En México se cuenta con diferentes antecedentes que tuvieron como propósito la

industrialización del tamarindo, los más exitosos, y mayor antigüedad están

relacionados con la fabricación de dulces tradicionales que durante los últimos

años están avanzando en la profesionalización de su administración, procesos,

presentación de empaque y distribución.

De acuerdo a lo investigado existen diferentes opciones de industrialización del

tamarindo entre las cuales destacan las siguientes:

• Concentrado de jugo de tamarindo (TJC), se extrae del fruto fresco recién

cosechado, utilizando la pulpa limpia y disolviéndose en agua hirviente, el

extracto se separa de la pulpa y se concentra al vacio en un evaporador

forzado.

• Polvo de pulpa de tamarindo (TPP), la pulpa de tamarindo se deshidrata y

se muele en polvo fino, con un contenido de humedad menor al 8%.

• Jarabe de tamarindo (TJ), el proceso industrial para la fabricación del

concentrado de tamarindo, es similar a la del jugo, pero se utiliza fruta

33 

 

inmadura, la concentración recomendada de pulpa de tamarindo en el

jarabe esta entre el 20-24%, con un contenido de sólidos totales del 56.7%.

• Escabeche de tamarindo (TE), en su proceso, se utiliza la pulpa de

tamarindo sazonada con diferentes especies como: pimienta negra, chili,

semillas de comino común y negro, clavo, canela, mostaza, cilantro,

cardamomo, sal y azúcar, para obtener una mezcla que es de uso frecuente

como aderezo en la comida asiática.

• Mermelada de tamarindo (TM), en su preparación la fruta madura es

descascarada y la pulpa es hervida para separar la semilla, añade azúcar y

cocina en movimiento constante, hasta obtener la consistencia adecuada

para su envasado o embolsado al vacio.

• Caramelo de tamarindo (TC), se prepara con fruta madura entera, se

descascara, hierve a temperatura elevada en jarbe de azúcar concentrado, y

este proceso se repite con jarabe nuevo, para dar consistencia de caramelo.

• Champoy y Ade, son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de

tamarindo, utilizados en la cocina asiática y países sudamericanos

tropicales, el primero se prepara con papa, sal y especies, el segundo es de

sabor dulce preparado con, clavo, canela, jengibre y pimienta.

• Aplicaciones industriales, también el tanino del tamarindo es utilizado para

el curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana, se le atribuyen

propiedades anti fungosas, antibacterianas, y también tiene efectos

inhibitorios de enfermedades de algunas plantas que son atacadas por

virus, la pulpa de tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latón,

cobre y plata.

• Patentes de Tamarindo, la India y los Estados Unidos de Norteamérica,

han desarrollado y registrado diferentes patentes que están relacionadas

con el tamarindo, en aplicaciones con tanino, goma, jugo y para medicina

34 

 

La investigación, constituye un área de oportunidad, obliga a emprender

estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la

medicina, bebidas refrescantes, alimentación, confitería y cosméticos entre otras

opciones.

En la medicina tradicional y alternativa, la pulpa se utiliza como laxante o

purgante, en el tratamiento de hemorroides e hipertensión, se le atribuyen

cualidades como antihelmínticas, y a la corteza como astringente.

El contenido de fibra, vitaminas, acido tartárico y cítrico, le confieren propiedades

nutritivas únicas, por lo que es considerado un excelente complemento

alimenticio.

En el campo de la medicina y la alimentación se abren opciones de investigación

en el desarrollo de productos y presentaciones (pulpa, jarabe, polvo), susceptibles

de comercializar en segmentos de mercado especializados en medicina alternativa

y naturismo. En el campo de la industria, el desarrollo tecnológico para

aplicaciones en la industria textil, ofrece otra opción de investigación que

conveniente promover.

35 

 

3.4 DIAGNOSTICO DEL TAMARINDO

ANALISIS FODA

En este apartado se presenta la opinión de los diferentes agentes del tamarindo en

la que se identifican los puntos críticos y las demandas tecnológicas del

tamarindo, que invitan a reflexionar sobre las necesidades y problemática que

caracterizan esta actividad y que se presentan en una matriz FODA (Fortalezas,

Oportunidades, Debilidades y Amenazas).

Si bien la actividad primaria esta determinada por factores de carácter ambiental,

es de considerar que se cuenta con condiciones agroecológicas favorables para el

cultivo del tamarindo, que constituyen una fortaleza, independientemente de los

factores naturales no controlables, como fenómenos meteorológicos, plagas y

enfermedades que conforman un riesgo potencial (fortalezas y amenazas).

El grado de adaptación del tamarindo a las condiciones ambientales, la

experiencia adquirida por los productores en su cultivo, practicas de manejo y

procesos para la fabricación de pulpa y dulces, son un paso al desarrollo de

nuevos productos y aplicaciones industriales, la falta de consideración de estos

elementos, en la implementación de una estrategia de investigación y desarrollo

tecnológico establecen el binomio (oportunidades y debilidades).

El manejo y nivel de tecnología que se da a las plantaciones, esta sujeto al grado

de conocimiento y experiencia del productor, el paquete tecnológico empleado, es

determinante en la rentabilidad de la explotación, y esta influye en el nivel de

capitalización de cada unidad de producción, de tal manera que los factores

naturales, tecnológicos, productivos, y económicos, pueden a su vez constituir una

fortaleza, una oportunidad, una debilidad o una amenaza.

El conocimiento de los factores críticos fijos y variables de las plantaciones y su

entorno, determinados por sus condiciones edafológicas como textura, drenaje,

36 

 

topografía, fertilidad del suelo y disponibilidad de agua, permiten identificar las

necesidades y determinar las practicas tecnológicas a desarrollar en la huerta, para

garantizar indicadores de sanidad, calidad y productividad óptimos, su

desconocimiento constituye a su ves una debilidad y una amenaza que abre la

oportunidad a la investigación, al desarrollo tecnológico, y a la capacitación.

Del análisis de los factores naturales, tecnológicos, productivos y económicos,

que caracterizan al cultivo del tamarindo, se identifican las fuerzas y debilidades,

así como oportunidades y amenazas, que se esquematizan en la siguiente matriz:

ELEMENTOS DE ANALISIS FODA

Fortalezas

Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo para el desarrollo del cultivo de tamarindo.

• Cultivo con gran capacidad de adaptación a terrenos pobres con escasez de agua, bajo demandante de insumos y mano de obra.

Tecnológicas • Productores con experiencia en el manejo del cultivo. • Se cuenta con instituciones e infraestructura para

investigación. • Investigadores, personal técnico de apoyo y estructuras

formales para desarrollar investigación y campañas de sanidad vegetal.

Productivas • Infraestructura industrial con capacidad aprovechable. • Industria de dulces tradicionales con mercado arraigado. • Producto frutícola con propiedades benéficas para la salud.

Económicas y sociales

• Rentabilidad y competitividad. • Equilibrio entre oferta-demanda con mercados

tradicionales consolidados

37 

 

Oportunidades Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo

para el desarrollo del cultivo de tamarindo. • Condiciones favorables para el desarrollo de producción

orgánica Tecnológicas • Escasa investigación en el desarrollo de productos

• Escasa investigación en el desarrollo de procesos industriales

Productivas • Potencial para incorporar tecnología en el sector primario • Desarrollo tecnológico para mejorar la productividad • Desarrollo de esquemas para la capacitación y asistencia

técnica Económicas y sociales

• Potencial para desarrollo de nuevos productos y aplicaciones industriales

• Viabilidad para el desarrollo de canales de comercialización en el mercado nacional y de exportación, para fruta en fresco y productos procesados de tamarindo.

Debilidades Naturales • Mínima utilización de plantas injertadas con material

seleccionado Tecnológicas • Fuerte presencia de rezago tecnológico

• Escasa aplicación de prácticas culturales que limitan la producción y condiciones fitosanitarias de los huertos

• Insuficiente tecnología para mejorar la productividad • No se cuenta con suficiente investigación sobre control

integrado de plagas y enfermedades del tamarindo Productivas • Infraestructura industrial ociosa

• Bajo interés de los productores • Insuficiente vinculación de los centros de investigación y

académicos con el sector productivo Económicas y sociales

• Insuficientes canales de comercialización • Fragmentación predial que limita la integración de

unidades económicas de producción • Escasa cultura empresarial con respecto a otros sectores • Poca o nula aplicación de técnicas de gestión y

planificación

38 

 

Amenazas Naturales • Factores naturales no controlables

• Riesgo potencial por el incremento de plagas y enfermedades • Envejecimiento de los propietarios

Tecnológicas • Escasez de recursos para financiar investigación para el control de plagas y enfermedades

• Falta de recursos para financiar desarrollo e innovación tecnológica en aplicaciones industriales

Productivas • Bajo interés de los productores en la adopción de tecnología • Escaso nivel formativo de los propietarios y calificación de la

mano de obra Económicas y sociales

• Desorganización y falta de integración • Escasa orientación al mercado y desarrollo de nueva opciones a

compradores y proveedores de producción Fuente.- De acuerdo con testimonios de productores.

39 

 

CAPITULO IV

40 

 

ESTUDIO DE CAMPO

4.1 INTRODUCCIÓN

Mediante este estudio de campo se determina el nivel de conocimiento del fruto

llamado tamarindo, su variada utilización y sus beneficios, además el porcentaje

de aceptación sobre consumo frecuente de esta, para sustentar la propuesta

gastronómica que tenga como ingrediente principal al tamarindo.

4.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO

4.2.1 Objetivo General:

Determinar el conocimiento de las personas sobre la utilización del tamarindo, sus

beneficios y la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica.

4.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA

4.3.1 Metodología:

Definición del Universo:

Considerando que el universo es finito, para esta investigación he recurrido

específicamente a mujeres (Amas de Casa) cuyas edades oscilan entre los 30 a 60

años de edad, las mismas que pertenecen a estratos económicos diversos.

Tipo de Investigación:

El tipo de investigación es cuantitativa o concluyente y exploratoria, ya que esta

muestra me permite realizar un análisis estadístico y el proceso es de forma

estructurada, lo que permite utilizar un muestreo probabilístico.

4.3.2 Técnica de recolección de información:

Fuente

Primaria: Se recurre a un grupo objetivo de mujeres (Amas de Casa), para

recopilar la información.

41 

 

Secundaria: Se obtuvo información de investigaciones ya realizadas por parte del

INEC, relacionado con el VI Censo de Población y V de Vivienda. 24

 

4.3.3 Técnica de Estudio:

Se realiza un muestreo estratificado, seleccionando a nuestro grupo objetivo

(Amas de Casa), en la parroquia San Rafael del cantón Sangolquí. Para luego

segmentar a nuestro grupo objetivo por rangos de edades de (30 años a 60 años)

para obtener así una información que abarque opiniones reales y distintas.

4.3.4 Tamaño de la muestra:

Tomando en cuenta el porcentaje obtenido a través de nuestras fuentes

secundarias, INEC, se ha obtenido la muestra.

n= Tamaño de la muestra n= ?

Z= Nivel de confianza Z= 1,96

p= Porcentaje de aceptación p= 50%

q= Porcentaje de rechazo q= 50%

e= Margen de error e= 5%

N= Universo N= 981

N: Mujeres amas de casa de la parroquia San Rafael cantón Sangolquí, edades

que oscilan entre los 30 y 60 años.

qpZNeqpNzn

××+−××××

= 22

2

)1(

5,05,096,198005,05,05,098196,1

22

2

××+××××

=n

4104,31524,942

=n 276=n

                                                            24 INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos 

42 

 

4.4 DISEÑO DE HERRAMIENTAS

Cuestionario

ENCUESTA

Mediante la siguiente encuesta reciba un cordial saludo, soy alumno de la

Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y estoy realizando una investigación

relacionada con el conocimiento y uso del tamarindo y aceptación culinaria. Su

opinión es muy importante, sus respuestas se guardarán en absoluta reserva y

serán utilizadas únicamente con fines estadísticos y académicos.

1.- ¿Conoce usted sobre el tamarindo?

SI ____ NO____

2.- ¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?

SI ____ NO____

¿Porqué?__________________________________________________________

3.- ¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo?

SI ____ NO ___

4.- ¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo?

SI ____ NO ___

5.- ¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo?

a) Diariamente ___

b) Semanal ___

c) Quincenal ___

d) Mensual ___

e) Trimestral ___

f) Semestral ___

43 

 

6.- ¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido?

a) Mermelada ___

b) Dulces ___

c) Concentrado ___

d) Salsas ___

e) Pulpa ___

f) Helados ___

7.- ¿Qué le pareció el sabor de estos productos?

a) Excelente ___

b) Muy bueno ___

c) Bueno ___

d) Regular ___

e) Malo ___

f) No ha consumido ___

8.- ¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva

propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo?

a) Pollo ___ b) Res ___

c) Cerdo ___ d) Pescado ___

e) Mariscos ___    f) Postres ___

g) Bebidas ___ h) Sopas ___

i) Ensaladas ___

MUCHAS GRACIAS

44 

 

4.5 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS

1.- ¿Conoce usted sobre el tamarindo?

Si 258 93%

No 18 7%

Total 276 100%

 

 

 

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 93% respondió que tienen

conocimiento acerca del tamarindo, más el 7% respondió que no tienen

conocimiento alguno acerca del tamarindo.

45 

 

2.- ¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?

Si 83 30%

No 193 70%

Total 276 100%

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 30% respondió que si incluye

en su dieta normal el uso del tamarindo, al contrario el 70% respondió que no

consume, además que acotan diferentes causas del porque si y del porque no lo

consumen siendo estas las siguientes:

46 

 

• Si Consumen en su dieta normal

Mejorar la Digestión 17 21%

Buen Sabor 34 41%

Nutritivo 20 24%

Uso Medicinal 12 14%

Total 83 100%

Análisis: De acuerdo a la encuesta, 83 personas respondieron que SI incluyen en

su dieta normal el uso del tamarindo, el 21% de las mismas lo consumen para

mejorar la digestión, el 41% por su buen sabor, el 24% por ser nutritivo y el 14%

para uso medicinal.

47 

 

• No consumen en su dieta nornal

Gastritis 33 17%

Purgante 25 13%

Acido 39 20%

Amargo 19 10%

Dififil Encontrar 19 10%

No es de primera

necesidad

6 3%

Descuido 14 7%

No es comun 21 11%

No conocen 17 9%

Total 193 100%

48 

 

Análisis: De acuerdo a las encuestas, 193 personas respondieron que NO incluyen

en su dieta normal el uso del tamarindo, el 17% de las mismas por tener gastritis,

el 13% por ser purgante, el 20% por ser ácido, el 10% por ser amargo, el 10% por

ser difícil de encontrar, el 3% porque no es un alimento de primera necesidad, el

7% por descuido, el 11% por no ser común y el 9% porque no lo conocen.

49 

 

3.- ¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo?

SI 149 54%

NO 127 46%

Total 276 100%

 

 

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 54% tiene conocimientos de

los beneficios que aporta el tamarindo y el 46% no tiene ningún tipo de

conocimientos acerca de los mismos.

50 

 

4.- ¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo?

SI 149 54%

NO 127 46%

Total 276 100%

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 28% tiene conocimiento de las

desventajas del uso prolongado del tamarindo y el 72% no tiene conocimiento

51 

 

5.- ¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo?

Diariamente 28 10%

Semanal 47 17%

Quincenal 8 3%

Mensual 66 24%

Trimestral 116 42%

Semestral 11 4%

Total 276 100%

 

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 10% lo consume diariamente,

el 17% semanalmente, el 3% quincenalmente, el 24% mensualmente, el 42%

trimestralmente que es la mayoría de las personas encuestadas y el 4% lo consume

semestralmente.

52 

 

6.- ¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido?

Mermeladas 69 25%

Dulces 58 21%

Concentrado 14 5%

Salsas 17 6%

Pulpa 80 29%

Helados 39 14%

Total 276 100%

 

Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 25% ha consumido

mermelada, el 21% dulces, el 5% concentrado de tamarindo, el 6% salsas, el 29%

pulpa y el 14% helados.

53 

 

7.- ¿Qué le pareció el sabor de estos productos?

Excelente 47 17%

Muy Bueno 88 32%

Bueno 86 31%

Regular 33 12%

Malo 3 1%

No ha

consumido

19 7%

Total 276 100%

 

Análisis: Con respecto a la pregunta numero 6, la misma que hace relación directa

con esta pregunta, lo que respondieron las personas encuestadas fue lo siguiente:

el 17% les pareció excelente, el 32% muy bueno, el 31% bueno, el 12% regular, el

1% malo y el 7% no ha consumido.

54 

 

8.- ¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva

propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo?

Pollo 45 16%

Res 30 11%

Cerdo 52 19%

Pescado 19 7%

Mariscos 22 8%

Postres 55 20%

Bebidas 36 13%

Sopas 3 1%

Ensaladas 14 5%

Total 276 100%

 

Análisis: Con el fin de conocer la aceptación de mi propuesta gastronómica con

respecto a los platos que elaboré, realice esta pregunta y los resultados fueron los

siguientes: del 100% de las personas encuestadas que les agradaría degustar platos

elaborados con el tamarindo respondieron, el 16% pollo, el 11% res, el 19%

cerdo, el 7% pescado, el 8% mariscos, el 20% postres, el 13% bebidas, el 1%

sopas y el 5% ensaladas.

55 

 

CAPITULO V

56 

 

PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL TAMARINDO 5.1 RECETAS PROPUESTAS

RECETA ESTANDAR # 1 Nombre de la receta: Sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Aceite de maíz 12 g 0,0028 0,03 Cebolla perla 13 g 0,0015 0,02

Curry 6 g 0,0200 0,12 Ajo 9 g 0,002 0,02

Harina 15 g 0,0007 0,01 Fondo de pollo 80 g 0,0020 0,16 Leche de coco 90 g 0,0015 0,14

Pulpa de tamarindo 63 g 0,0020 0,13 Mostaza 5 g 0,0014 0,01

Crema de coco 20 g 0,0020 0,04 Pechuga de pollo 90 g 0,0034 0,31 Albahaca fresca 24 g 0,004 0,10

Tomate 24 g 0,0019 0,05 Costo neto 0,67 5% Varios 0,03346 Costo Total 0,70 Precio Sugerido 2,34 PROCEDIMIENTO

1. Picar la cebolla, el ajo y colocar en el aceite a fuego suave, se añade el curry en polvo.

2. Sofreír durante unos segundos y se agrega la harina. 3. Sofreír unos segundos mas y añadir el fondo de pollo y la leche de coco 4. La pulpa de tamarindo se licua con un poco de la mezcla anterior y se

incorpora a la sopa junto con la crema de coco y la mostaza. 5. Se sazona todo muy bien con sal y pimienta al gusto y se deja hervir

durante unos minutos. 6. Se retira del fuego, se deja enfriar y se refrigera, de preferencia de un día

para el otro.

57 

 

RECETA ESTANDAR # 2 Nombre de la receta: Bizcochuelo con jalea de nopal y tamarindo Pax: 4

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Huevos 180 g 0,00133 0,24 Azúcar 350 g 0,0007 0,25

Mantequilla 40 g 0,0021 0,08 Harina 100 g 0,0007 0,07 Fresas 125 g 0,0028 0,35

Naranja 125 g 0,0003 0,04 Crema de leche 125 g 0,0020 0,25 Tequila añejo 100 g 0,0148 1,48

Hojas de nopal 150 g 0,0022 0,33 Agua 500 g 0,0001 0,05

Pulpa de tamarindo 75 g 0,0020 0,15 Costo neto 2,94 5% Varios 0,146795 Costo Total 3,08 Costo Pax 0,77 Precio Sugerido 2,57

PROCEDIMIENTO

1. Para el bizcochuelo, mezclar los huevos con el azúcar (100g), batir por 20 minutos, agregar la mantequilla clarificada fría y la harina cernida, envolver y colocar en un molde engrasado con mantequilla, hornear por 25 minutos a 180 ºC, enfriar y cortar en cuatro pisos.

2. Para la marinada de fresas.- cortar las fresas en cuatro a lo largo y colocarlas con el jugo de naranja, 75 gramos de azúcar y 56 gramos de tequila, dejarlas 1 hora en esta mezcla luego retirarlas y poner a fuego a reducir un tercio de su volumen y enfriar y regresar las fresas al jarabe.

3. Jalea de nopal.- Colocar las hojas de nopal, azúcar (125gr) y agua (250ml),

licuar en crudo y poner a hervir en una cazuela de cobre para cortar la baba y reducir el 50%, enfriar y agregar 57gramos de tequila.

4. Jalea de tamarindo.- colocar la pulpa, azúcar (50gr) y agua (125gr) poner a

hervir, reducir al 50% y enfriar, agregar 28 gramos de tequila.

5. Armado.- Batir 125 gramos de crema y separarlas en tres partes, una para marinada de fresas retirándolas de la mezcla, otra para la jalea de nopal y otra para la jalea de tamarindo.

58 

 

6. Con la mezcla de la marinada de las fresas se moja el bizcochuelo ligeramente y se coloca de la siguiente manera. Primer nivel.- crema de nopal, Segundo nivel.- crema de tamarindo, Tercer nivel.- crema de fresas y en la última tapa agregar azúcar caramelizada.

59 

 

RECETA ESTANDAR # 3 Nombre de la receta: Postre de tamarindo Pax: 4

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Chocolate en polvo 25 g 0,0025 0,06

Leche 50 g 0,0005 0,03 Aceite 50 g 0,0019 0,10 Azúcar 80 g 0,0007 0,06 Huevos 120 g 0,00133 0,16

Harina de trigo tamizada 60 g 0,0009 0,05

Levadura en polvo 20 g 0,0025 0,05 Barra de chocolate 50 g 0,0051 0,26

RECETA PARA LA CREMA

Leche 250 g 0,0005 0,13 Yemas 40 g 0,0015 0,06 Azúcar 60 g 0,0007 0,04

Maicena 10 g 0,0017 0,02 Pulpa de tamarindo 75 g 0,002 0,15 Barra de chocolate 100 g 0,0051 0,51

Costo neto 1,66 5% Varios 0,083055 Costo Total 1,74 Costo Pax 0,44 Precio Sugerido 1,45 PROCEDIMIENTO

1. Disolver el chocolate en polvo en la leche, agregar el aceite y reserve.

Batir a velocidad máxima los huevos enteros y el azúcar hasta obtener una

crema liviana (cerca de 8 minutos). Poco a poco agregar la mezcla de

chocolate y la harina de trigo incorporando delicadamente usando un

batidor de alambre. Por ultimo agregar la levadura y el chocolate

desmenuzado. Llevar a hornear en un molde engrasado y enharinado.

Precalentar el horno por 10 minutos a 180 ºC por 40 minutos.

2. Crema.- hervir la leche y mientras batir a velocidad máxima las yemas con

3 cucharadas de azúcar y la maicena, hasta obtener una mezcla blancuzca.

Cuando hierva la leche, agregar poco a poco las yemas a la mezcla. Volver

a colocar la mezcla al fuego revolviendo siempre aproximadamente 30

60 

 

segundos después de que rompa el hervor. Dividir esta crema en dos

partes, reserve la una y a la otra colocar el chocolate desmenuzado y

mezclar bien hasta que se derrita por completo.

3. Llevar al fuego la pulpa de tamarindo con 300 ml de agua y el resto de

azúcar, revolviendo de vez en cuando. Dejar que se forme una mermelada

(cerca de 15 minutos que rompa el hervor. Retire del fuego y pase por un

colador para separar la pulpa de las semillas. Reserve 100 ml y mezcle el

resto con la crema reservada. Cubra cada crema con film plástico y deje en

la refrigeradora hasta que se enfrié.

4. Para armar.- cortar el pastel en dos capas y enseguida con la ayuda de un

aro mediano cortar el pastel nuevamente. Iniciar el armado en el mismo

aro. Colocar una capa de pastel, una capa de crema de chocolate y una

capa de crema de tamarindo. Llevar a helar por cerca de 2 horas y en el

momento de servir, desmoldar las tortas y decorar con la mermelada de

tamarindo reservada.

61 

 

RECETA ESTANDAR # 4 Nombre de la receta: Sushi con salsa de tamarindo Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Arroz de sushi 250 g 0,003 0,75 Piña 125 g 0,0005 0,06 Queso Crema 100 g 0,0035 0,35 Hojas de Nori 5 g 0,038 0,19 Kiwi 80 g 0,003 0,24 Mango 100 g 0,0018 0,18 Tamarindo concentrado 125 g 0,002 0,25 Salsa de soya 60 g 0,0019 0,11 Chile encurtidos 50 g 0,0035 0,18 Costo neto 2,31 5% Varios 0,115575 Costo Total 2,43 Costo Pax 1,21 Precio Sugerido 4,05

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la hoja de alga nori sobre la esterilla de bambú con el lado opaco hacia arriba.

2. Distribuir 125 gramos de arroz, un fila de mango, una de piña, una kiwi y una de queso crema

3. Enrollar fuerte, retirar de al esterilla con cuidado, y cortar en rebanadas 4. Para la preparación de la salsa licuar el concentrado de tamarindo, la salsa

de soya y los chiles encurtidos.

62 

 

RECETA ESTANDAR # 5 Nombre de la receta: Lomo de cerdo en salsa de chocolate y tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Lomo cerdo 90 g 0,0063 0,57 Tamarindo 125 g 0,002 0,25 Ciruela 250 g 0,0040 1,00 Vino Tinto 250 g 0,0027 0,68 Chocolate 60 g 0,0051 0,31 Salsa de tomate 45 g 0,0011 0,05 Azúcar 30 g 0,0007 0,02 Mermelada de Naranja 30 g 0,0035 0,11 Mostaza 15 g 0,0014 0,02 Aceite 15 g 0,0019 0,03 Canela 15 g 0,0093 0,14 Vainilla 15 g 0,0105 0,16 Clavo de olor 2 g 0,0081 0,02 Costo neto 2,36 5% Varios 0,11791 Costo Total 2,48 Precio Sugerido 8,25

PROCEDIMIENTO

1. Marinar los lomos de cerdo con el ajo, la mostaza y el aceite.

2. Hervir por 5 minutos el tamarindo con las ciruelas y el vino. Retirar del fuego, quitar las semillas del tamarindo, licuar y cernir. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. Cubrir con plástico los lomitos de cerdo con la salsa y dejar reposar por 2 horas.

3. Colocar los lomos de cerdo en un pyrex sin engrasar, cubrir con papel aluminio y hornear a 175ºC por 30 minutos

63 

 

RECETA ESTANDAR # 6 Nombre de la receta: Pescado con tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Corvina 90 g 0,0092 0,83 Tamarindo Concentrado 120 g 0,002 0,24 Curry 15 g 0,0200 0,30 Nuez Moscada 5 g 0,02 0,10 Jugo Limón 15 g 0,0005 0,01 Chile rojo 50 g 0,0011 0,06 Aceite 60 g 0,0019 0,11 Leche de Coco 60 g 0,0015 0,09 Azúcar 15 g 0,0007 0,01 Ajo 20 g 0,0020 0,04 Costo neto 1,79 5% Varios 0,08925 Costo Total 1,87 Precio Sugerido 6,25

PROCEDIMIENTO

1. Combinar en un recipiente, el ajo, tamarindo, el polvo de curry, nuez moscada, jugo de limón, el azúcar y el chile rojo picado.

2. Colocar los filetes de pescado en un recipiente resistente al calor de horno. Untar los filetes de pescado con la mezcla que se preparó a ambos lados. Cubrir y refrigerar por una hora.

3. Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar el pescado y cocinar a fuego moderado por 2 minutos a cada lado. Colocar todo el pescado en la sartén y cubrir con la leche de coco. Cocinar un momento más. Tener cuidado de no resecar el pescado.

64 

 

RECETA ESTANDAR # 7 Nombre de la receta: Alitas de pollo BBQ con tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Alitas de pollo 120 g 0,0025 0,30 Salsa BBQ 60 g 0,0042 0,25 Tamarindo concentrado 30 g 0,0020 0,06 Azúcar Morena 10 g 0,0007 0,01 Aceite 60 g 0,0019 0,11 Costo neto 0,73 5% Varios 0,03665 Costo Total 0,77 Precio Sugerido 2,57

PROCEDIMIENTO

1. Sazonar las alitas con sal y pimienta al gusto.

2. Mezclar la salsa de BBQ, concentrado de tamarindo y azúcar morena y

dejar reposar.

3. Freír las alitas hasta que estén completamente cocidas.

4. Escurrirlas y mezclar con la salsa BBQ y hornear por 8 minutos a 180 ºC.

 

 

 

 

 

 

 

 

65 

 

RECETA ESTANDAR # 8 Nombre de la receta: Camarones Apanados con salsa de tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Camarón 80 g 0,0090 0,72 Hojuelas arroz triturado 125 g 0,0020 0,25 Coco rallado 125 g 0,0025 0,31 Aceite 125 g 0,0019 0,24 Tamarindo 125 g 0,0020 0,25 Miel de Abeja 45 g 0,0048 0,22 Chile 15 g 0,0011 0,02 Harina 40 g 0,0007 0,03 Huevo 60 g 0,0013 0,08 Pan Molido 40 g 0,005 0,20 Costo neto 2,31 5% Varios 0,12 Costo Total 2,42 Precio Sugerido 8,08

PROCEDIMIENTO

1. Pelar los camarones, desvenar, y lavar muy bien, primero se pasan por la pasta de tempura sacudiendo un poco el exceso, después por las hojuelas de arroz trituradas, posteriormente por el coco rallado.

2. Se calienta el aceite y se fríen de pocos en pocos. Se escurren y se secan con papel absorbente.

3. Se sirven inmediatamente bañados con la salsa de tamarindo. 4. Para la preparación de la salsa, se pone a remojar el tamarindo en agua

hirviendo, se deshuesa y se muele en la licuadora con el agua y la miel. Se cuela y se añade el chile. Se calienta ligeramente en el horno de microondas

 

66 

 

RECETA ESTANDAR # 9 Nombre de la receta: Cerdo en salsa de guayaba y tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Costillas de Cerdo 120 g 0,0046 0,55 Pasta de guayaba 80 g 0,0032 0,26 pulpa de tamarindo 50 g 0,0020 0,10 Vino tinto 30 g 0,0027 0,08 Fondo res 15 g 0,0035 0,05 Azúcar morena 15 g 0,0007 0,01 Mantequilla 15 g 0,0021 0,03 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Costo neto 1,11 5% Varios 0,06 Costo Total 1,17 Precio Sugerido 3,90

PROCEDIMIENTO

1. Se adoban las costillas con sal y pimienta y se preparan en un grill a medio

coser.

2. Picar el ajo finamente, derretir la mantequilla a fuego bajo y añadirle el

ajo, se le agrega la pasta de guayaba y se sigue sofriendo, luego se le

añade el fondo de res y el jugo de tamarindo.

3. Se deja reducir, se le agrega el vino y se deja cocinar hasta que la pasta se

disuelva y se le añade azúcar y se deja cocinar otros minutos más.

67 

 

RECETA ESTANDAR # 10 Nombre de la receta: Pechuga de pollo rellena en salsa de tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Pechuga pollo 120 g 0,00344 0,41 Concentrado de tamarindo 50 g 0,002 0,10 Cointreau 10 g 0,0340 0,34 Azúcar morena 10 g 0,0007 0,01 Salsa de soya 15 g 0,0019 0,03 Tocino 40 g 0,0063 0,25 Aceite Oliva 15 g 0,0050 0,08 Ajo 5 g 0,0020 0,01 Plátano Verde 20 g 0,0004 0,01 Costo neto 1,23 5% Varios 0,061665 Costo Total 1,29

Precio

Sugerido 4,32PROCEDIMIENTO

1. Cocinar el verde y aplastarlo, mezclar con el aceite de oliva, el ajo molido,

el tocino, sal y pimienta al gusto, con esto rellenar las pechugas

2. Sellar las pechugas y colocar al horno a 180 ºC por 40 minutos o hasta que

este cocida. Luego colocar sobre la pechuga la salsa de tamarindo

3. Para la salsa mezclar concentrado de tamarindo, azúcar morena, salsa de

soya y el cointreau. En un recipiente colocar todos los ingredientes a

temperatura moderada hasta que espese

 

68 

 

RECETA ESTANDAR # 11 Nombre de la receta: Chancho con piña en salsa de tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Lomo de Cerdo 120 g 0,0063 0,76 Jengibre 20 g 0,0018 0,04 Ajo 20 g 0,0020 0,04 Pimiento rojo 60 g 0,0014 0,08 Cebolla perla 60 g 0,0015 0,09 Ají 15 g 0,0008 0,01 Piña 60 g 0,0005 0,03 Tamarindo concentrado 30 g 0,0020 0,06 Miel de abeja 15 g 0,0048 0,07 Salsa de tomate 15 g 0,0011 0,02 Camote 15 g 0,0006 0,01 Azúcar morena 15 g 0,0007 0,01 Aceite 40 g 0,0019 0,08 Costo neto 1,26 5% Varios 0,06 Costo Total 1,32 Precio Sugerido 4,40

PROCEDIMIENTO

1. Colocar aceite esparcido, poner el jengibre, mover la sartén para que no se pegue. Poco antes de terminar esta parte, poner el ajo y dejar hasta que casi se cocine.

2. Poner el jengibre y el ajo en un bowl. Colocar el pimiento rojo. Cuando empieza a cambiar de color, colocar la cebolla y el ají. Cuando la cebolla está casi cocida, pero todavía muy crocante, poner al bowl.

3. Colocar mas aceite. Poner la carne y se cocina a fuego vivo, justo hasta que esté casi cocida.

4. Sazonar la combinación de cebolla, ajo, pimiento y jengibre. 5. Todas las verduras regresan a la sartén. Vuelta y vuelta para que el calor se

integre y nada se pegue. 6. Colocar la piña 7. Colocar el tamarindo concentrado. Mover hasta que espese. Si se espesa

demasiado, un poco de agua para aflojar. 8. Probar. Rectificar los sabores. 9. Por ultimo colocar azúcar morena

69 

 

RECETA ESTANDAR # 12 Nombre de la receta: Pato al tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Pechuga Pato 120 g 0,0060 0,72 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Jengibre 15 g 0,0018 0,03 Ají 15 g 0,0008 0,01 Tamarindo 60 g 0,0020 0,12 Fondo Pato 125 g 0,0040 0,50 Vino blanco 125 g 0,0030 0,38 Maicena 10 g 0,0017 0,02 Miel de Abeja 40 g 0,0048 0,19 Acelga 150 g 0,0009 0,14 Aceite 40 g 0,0019 0,08 Costo neto 1,83 5% Varios 0,09 Costo Total 1,92 Precio Sugerido 6,40

PROCEDIMIENTO

1. Sofreír el ajo, el jengibre y el ají en aceite de ajonjolí.

2. Agregar el tamarindo, previamente desleído en un poco de vino y la miel. Luego añadir el vino y el fondo y se deja reducir, a fuego lento. Salpimentar.

3. Colocar la pechuga de pato, con la piel hacia abajo, en una sartén suficientemente caliente. Cocinar a fuego medio hasta dorar. Añadir la salsa, cubrir y llevar al horno a 180 ºC hasta que las pechugas ablanden. Destapar y dejar cocinar unos minutos adicionales bañando con la salsa.

4. Sofreír las acelgas en aceite de oliva. Hacer con ellas un lecho sobre el cual se colocan las pechugas. Desglasar el molde de cocción, ligar con la maicena desleída en 125 gramos de fondo y bañar las pechugas con esa salsa.

70 

 

RECETA ESTANDAR # 13 Nombre de la receta: Vinagreta de tamarindo y naranja Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo TotalPulpa de Tamarindo 200 g 0,0020 0,40 Jugo de naranja 100 g 0,0030 0,30 Aceita Oliva 50 g 0,0050 0,25 Vinagre Balsámico 30 g 0,0057 0,17 Costo neto 1,12 5% Varios 0,06 Costo Total 1,18 Costo Pax 0,59 Precio Sugerido 1,96

PROCEDIMIENTO

1. Reducir con 1/3 del jugo de naranja hasta caramelizar. Colocar la pulpa de

tamarindo y el jugo concentrado de naranja. Enseguida añadir el vinagre

balsámico, mezclar y luego añadir el aceite. Dejar emulsionar.

71 

 

RECETA ESTANDAR # 14 Nombre de la receta: Brochetas de lomo fino en salsa de

tamarindo Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo

T.(USD) Lomo fino 120 g 0,0085 1,02 Aceite de Ajonjolí 60 g 0,0062 0,37 Jengibre 20 g 0,0018 0,04 Cebolla perla 30 g 0,0015 0,05 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Tamarindo concentrado 80 g 0,0020 0,16 Ajonjolí pelado 15 g 0,0024 0,04 Costo neto 1,70 5% Varios 0,08 Costo Total 1,78 Costo Pax 0,89 Precio Sugerido 2,97

PROCEDIMIENTO

1. Sofreír ligeramente el jengibre, la cebolla y el ajo. 2. Agregar el tamarindo concentrado, dejar hervir por unos minutos. Agregar

el ajonjolí y sazonar al gusto. 3. Colocar la salsa sobre el lomito cortado en cuadros, refrigera por 2 horas. 4. Precalentar la parrilla a temperatura alta. Inserta 4 cuadros de lomito en

cada pincho y ásalos hasta estar del término deseado.

72 

 

RECETA ESTANDAR # 15 Nombre de la receta: Pollo en crema de tamarindo Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Pechuga pollo 120 g 0,0034 0,41 Mantequilla 30 g 0,0021 0,06 Cebolla blanca 35 g 0,0015 0,05 Vino Blanco 50 g 0,0030 0,15 Pulpa de tamarindo 30 g 0,0020 0,06 Maicena 25 g 0,0017 0,04 Fondo pollo 60 g 0,0020 0,12 Costo neto 0,90 5% Varios 0,04 Costo Total 0,94 Precio Sugerido 3,14

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar la pechuga en agua y sal.

2. Colocar la mantequilla en una sartén, picar finamente la cebolla y añadir ,

mantener la sartén a fuego bajo

3. Mezclar el vino, la maicena y la pulpa de tamarindo, colocar en la sartén

esta mezcla

4. Añadir el fondo de pollo poco a poco hasta que se haga una crema.

73 

 

RECETA ESTANDAR # 16 Nombre de la receta: Cangrejo en vinagreta de tamarindo Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Pulpa Cangrejo 240 g 0,0125 3,00

Concentrado Tamarindo 100 g 0,002 0,20

Aceite de Oliva 45 g 0,0050 0,23 Alcaparras 15 g 0,0057 0,09

Cebolla Perla 20 g 0,0015 0,03 Jugo de limón 20 g 0,0005 0,01

Costo neto 3,44 5% Varios 0,17175 Costo Total 3,61 Costo Pax 1,80 Precio Sugerido 6,01

PROCEDIMIENTO

1. En un bowl, mezclar el cangrejo desmenuzado con el jugo de tamarindo concentrado y todos los otros ingredientes, cubrir con papel plástico, guardar en el refrigerador.

2. Dejarlo marinar unas dos horas por lo menos antes de servir, colocándolos sobre hojas de lechuga o cualquier otra hortaliza escogida

74 

 

RECETA ESTANDAR # 17 Nombre de la receta: Cóctel de tamarindo y jengibre Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Bourbon 85 g 0,012 1,02

Jugo de tamarindo 30 g 0,002 0,06 Jugo de limón 15 g 0,0005 0,01

Jugo de jengibre 15 g 0,0018 0,03 Costo neto 1,11 5% Varios 0,055725 Costo Total 1,17 Precio Sugerido 3,90PROCEDIMIENTO

1. Pelar y rallar el jengibre, verter con su jugo en una olla con agua

hirviendo, apagar y dejar refrescar.

2. Colar a través de un cedazo y desechar, reservar solo el líquido.

3. Mezclar el jugo de jengibre con el resto de los ingredientes en una

coctelera con bastante hielo.

4. Servir en un vaso y decorar con rebanadas de manzanas trinchadas con una

astilla de canela

75 

 

RECETA ESTANDAR # 18 Nombre de la receta: Sangría de tamarindo Pax: 4

Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Vino blanco 750 g 0,003 2,25

Jugo de tamarindo 250 g 0,002 0,50 Vodka 125 g 0,0145 1,81

Sirope de maíz 125 g 0,00456 0,57 Costo neto 5,13 5% Varios 0,256625 Costo Total 5,39 Costo Pax 1,35 Precio Sugerido 4,49PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en una jarra todos los ingredientes y aumentar hielo.

76 

 

5.2 LISTA DE PRECIOS DE INGREDIENTES

Mango 1,8 0,0018 Pulpa de tamarindo 2 0,002 Aceite de oliva 5 0,0050 Fondo de pollo 2 0,002 Salsa de soya 1,9 0,0019 Mantequilla 2,1 0,0021 Aceite de maíz 2,77 0,0028 Mostaza 1,38 0,0014 Nuez moscada 20 0,0200 Curry 20 0,0200 Pimienta negra 20 0,0200 Crema de coco 2 0,0020 Harina 0,7 0,0007 Crema de leche 2 0,0020 Pechuga de pollo 3,44 0,00344 Huevos 1,33 0,00133 Arroz sushi 3 0,0030 Vino blanco 3 0,003 Azúcar morena 0,7 0,0007 Azúcar 0,7 0,0007 Fresas 2,84 0,0028 Leche de coco 1,5 0,0015 Naranja 0,27 0,0003 Tequila 14,8 0,0148 Hojas Nopal 2,15 0,0022 Aceite 1,9 0,0019 Chocolate polvo 2,5 0,0025 Albahaca 4 0,0040 Tomate 1,9 0,0019 Pimiento rojo 1,4 0,0014 Leche 0,51 0,0005 Harina de trigo 0,9 0,0009 Barra de chocolate 5,06 0,0051 Ajo 2 0,0020 Cebolla perla 1,5 0,0015 Piña 0,5 0,0005 Queso crema 3,51 0,0035 Hojas de nori 38 0,0380 Tamarindo concentrado 2,03 0,0020 Chile encurtidos 3,5 0,0035 Lomo de cerdo 6,34 0,0063 Ciruela 4 0,0040

PRODUCTOS KILO GRAMO

77 

 

Vino tinto 2,74 0,0027 Salsa de tomate 1,14 0,0011 Mermelada naranja 3,5 0,0035 Canela 9,31 0,0093 Vainilla 10,52 0,0105 Clavo de olor 8,1 0,0081 Corvina 9,2 0,0092 Limón 0,45 0,0005 Chile rojo 1,1 0,0011 Alitas de pollo 2,46 0,0025 Salsa BBQ 2,5 0,0025 Camarón 9 0,0090 Maicena 1,7 0,0017 Hojuelas de arroz 2 0,0020 Costilla de Cerdo 4,6 0,0046 Pasta de guayaba 3,15 0,0032 Fondo de res 2,5 0,0025 Cointreau 33,97 0,0340 Tocino 6,34 0,0063 Plátano Verde 0,4 0,0004 Jengibre 1,8 0,0018 Ají 0,8 0,0008 Camote 0,6 0,0006 Miga de pan 5 0,0050 Miel 4,8 0,0048 Pechuga de pato 6 0,0060 Fondo de pato 2,5 0,0025 Kiwi 3 0,0030 Vinagre balsámico 5,67 0,0057 Acelga 0,9 0,0009 Lomo fino 8,5 0,0085 Aceite de ajonjolí 6,2 0,0062 Coco rallado 2,5 0,0025 Levadura en polvo 2,5 0,0025 Ajonjolí 2,36 0,0024 Vodka 14,45 0,0145 Sal 0,52 0,0005 Sirope de maíz 4,56 0,00456 Ron blanco 7,77 0,0078 Ron añejo 8,9 0,0089 Pulpa de cangrejo 12,5 0,0125 Alcaparras 5,65 0,0057

78 

 

CAPITULO VI

79 

 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

A manera de conclusión se presenta un resumen de los aspectos más

sobresalientes del diagnostico del tamarindo, que han permitido identificar los

puntos críticos, sus causas y efectos.

• Es un importante ingrediente en la Salsa Inglesa y en algunas otras salsas.

La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para

muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden

ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.

• Es de gran ayuda para suavizar las carnes, de la misma manera que la

papaya y piña, debido a su acidez.

• Es importante ya que ayuda a la digestión, especialmente de carnes como

pato, cerdo y pollo.

• De acuerdo con las encuestas realizadas, las personas aseguraron no

consumir el tamarindo por ser acido, además de que tienen principios o

una gastritis avanzada y que el consumo del tamarindo afecta su estado de

salud, esto de debe a su pH que se oscila entre 2 y 4, pero añadiendo

azúcar morena o blanca podemos obtener un pH mas equilibrado.

• También para obtener un sabor similar al tamarindo, se puede mezclar

azúcar morena con jugo de limón.

80 

 

• El tamarindo tiene gran diversidad de usos, se considera un árbol

multipropósito, por lo que se prevé un incremento en la superficie plantada

y producción como especie comercial. Con el incremento de la demanda,

también crecerá el interés del sector privado en el establecimiento de

plantaciones comerciales con enfoque de mercado.

• El tamarindo es un bien exportable, aunque su nivel de especialización es

muy bajo para presentar ventajas competitivas; en relación con productos

procesados de tamarindo, la fabricación de dulces constituye la principal

opción de exportación, aun y cuando presenta dificultades de volumen,

presentación, calidad y sanidad, que hacen prever restricciones de carácter

sanitario.

• El tamarindo tiene expectativas de participación en los mercados

mundiales, sin embargo no se cuenta con suficiente información sobre

oferta y demanda internacional, de las características de los mercados

potenciales y modalidades de consumo.

• En la actualidad existe poca información que analice la situación que

guarda la producción del tamarindo en Ecuador, que identifique su

potencial y perspectivas en el entorno nacional e internacional, por lo que

no se conoce puntualmente sus fortalezas y debilidades.

• El cultivo de tamarindo cuenta con un gran potencial productivo que no se

ha manifestado en razón al bajo nivel tecnológico y reducido grado de

integración, de igual manera en el campo de la investigación, es incipiente

el desarrollo de aplicaciones industriales, en este sentido la investigación,

constituye un área de oportunidad, que obliga a emprender estrategias para

la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la medicina,

bebidas refrescantes, alimentación y confitería, entre otras opciones.

81 

 

• Definitivamente, para la realización de este trabajo, se han buscado fuentes

de información y estudios acerca de la producción del tamarindo, pero

lastimosamente dichos estudios e investigaciones no se las han realizado ni

por parte del gobierno y tampoco por instituciones como el INIAP,

limitando así mi estudio realizado. De todas maneras, espero que éste o

próximos trabajos sirvan de base para la investigación del cultivo y

producción culinaria del tamarindo.

6.2 RECOMENDACIONES

• De acuerdo con la investigación de campo que realice, la mayoría de las

personas encuestadas aseguraron conocer el tamarindo, pero no tienen un

amplio conocimiento de las ventajas y desventajas que este posee, por esta

razón me han sugerido que se debería difundir las propiedades que a este

se le atribuyen, ya que en algunos casos lo han utilizado medicinalmente.

• En vista de que ningún instituto ha realizado estudios acerca del

tamarindo, dificulta la obtención de datos que ayuden a que las personas

consuman regularmente este producto, que es nutritivo he importante en la

digestión.

 

• Es recomendable que tanto los productores y las personas que

comercializan el tamarindo tengan cuidados fitosanitarios mas exigentes,

especialmente cuando se lo comercializa en estado natural es decir no

procesado; además de que no se lo encuentra con tanta facilidad, a

diferencia de otros productos elaborados con el tamarindo como pulpa o

concentrado de tamarindo, que se los elabora con procesos industriales

82 

 

como la pasteurización que garantiza su consumo de una manera mas

higiénica.

 

• Con respecto a la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica los

resultados fueron satisfactorios, ya que las personas encuestadas en su

mayoría les agrada el sabor que tiene el tamarindo a pesar de su acidez, el

mismo que les pareció interesante con las distintas opciones que he

propuesto en mis recetas.

 

• Además de los resultados de las encuestas, degustaron tres Chef´s que les

pareció agradable el sabor de las salsas elaboradas y la combinación de

los cárnicos, pero si aportaron con ciertas recomendaciones, como el

incremento de trabajar con especias y licores como pimienta dulce, anís,

azafrán, laurel, licor de menta, brandy y whisky de manera que pueda

realzar mas las características organolépticas del tamarindo como color,

olor y sabor.

• Finalmente, se recomienda que se incluya este importante fruto en la

alimentación, no sólo como ingrediente en ponches y aguas frescas, sino

como sazonador que le permitirá obtener novedoso sabor. El tamarindo

combina muy bien con platillos elaborados con pescados, carne de cerdo y

aves (pato, principalmente), además de que le facilitará la digestión de

estos productos, sobre todo los de origen animal.

83 

 

ANEXOS

84 

 

GLOSARIO DE TERMINOS

Almácigos.- Semilleros.

Aluvial.- Avenida muy fuerte de agua.

Anti escorbuto.- no escorbuto.

Antihelmínticas.- Contra resta el gusano que intestinal que parasita al hombre y animales.

Antracnosis.- Es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas, causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el Gloeosporium.

Caducifolio.- Dícese de los arboles y arbustos de hoja caduca.

Camellón.- Lomo entre surco y surco. El que se levanta con la azada para erar las huertas. El que se dispone para contener las aguas.

Cenicilla.- Oídio de la vid

Cíclica.- Relativo al ciclo.

Coleóptero.- Orden de los insectos, designados colectivamente como escarabajos, que engloba casi la cuarta parte de los animales conocidos.

Defoliación.- Caída prematura de las hojas.

Dehiscente.- Proceso de apertura de ciertos frutos mediante la aparición de fisuras.

Diurética.- Que sirve para aumentar la secreción y excreción de la orina.

Edafología.- Ciencia que estudia la capa de la corteza terrestre que sirve de soporte a la vegetación.

Endocarpio.- Capa interna de las tres que forman el pericarpio de las frutas.

Endospermo.- Tejido de reserva de las semillas, procedente del gametófito femenino

Epicarpio.- Capa tegumentaria que, a modo de protección, rodea los frutos de mucha plantas.

Escorbuto.- enfermedad producida por la falta de vitamina C, caracterizada por debilidad muscular, ulceraciones en encías y hemorragias.

85 

 

Exudado.- Líquido que rezuma de los órganos de las plantas al ser lesionados, o por otras causas patológicas.

FAO.- Siglas de Food and Agriculture Organization. Organismo internacional constituido por la ONU en 1945 para elevar el nivel de vida de la población rural y mejorar la producción agrícola, forestal y pesquera. Tiene su sede desde 1951, en Roma.

Fenotipo.- Conjunto de caracteres hereditarios que se manifiestan a nivel externo y que vienen condicionados por el genotipo o conjunto de genes.

Foliolos.- Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.

Follaje.- Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.

Florescencia.- Acción de florecer. Época en que las plantas florecen

Indehiscente.- no dehiscente

INIFAP.- Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias

Mesocarpio.- Pared del fruto situada entre el exocarpo y en endocarpio.

Oblonga.- Mas largo que ancho.

Oídio.- Pequeño hongo parasito de los órganos aéreos de diversos árboles frutales.

Pivotante.- Dícese de la raíz que consta de una porción pral., con geotropismo positivo, de al que salen lateralmente multitud de ramas perpendiculares.

Radícula.- Parte del embrión de la planta. Al desarrollarse, constituye la raíz

Ralo.- Dícese de las cosas cuyas partes están muy separadas por estar poco pobladas o espesas.

Vástago.- Renuevo o brote de un árbol o planta.

86 

 

ECUADOR ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (Tm) - 2003 REGIÓN COSTA, ORIENTE y GALÁPAGOS: frutas

  PRODUCTOS  ESMERALDAS MANABI  LOS RIOS GUAYAS EL ORO  SUCUMBIOS NAPO ORELLANA PASTAZAMORONA SANTIAGO 

ZAMORA CHINCHIPE  GALAPAGOS 

FRUTAS                         

AGUACATE NACIONAL  320  1,245    1,529      136  3  48      6 

BABACO                         

BANANO  51,460  122,452  1,676,235 1,490,700 1,540,320 719  165  325  32  6,240  15,350  25 

CHIRIMOYA        1,400                 

LIMA              63           

LIMON  182  3,340  465  3,025  780  79  122  5  77  290  14   

MANDARINA  150  18,200  850  714      24      108     

MANGO  104  5,241  6,400  97,110  2,800               

MARACUYA  19,600  18,200  103,200  8,700  610    42           

87 

 

MORA                         

NARANJA  1,110  63,491  47,600  2,298  210  290  205  112  80  106  135   

NARANJILLA            1837  8200  510  6220  2220  144   

PAPAYA  2,850  10,200  972  5,348    33  172      425  125   

PIÑA  6,280  8,110  1,850  18,444  2,600    133      280    15 

PLATANO  14,160  180,400  140,400  140,212  4,065  10,123  9,180  2,250  240  30,400  7,200  20 

TAMARINDO    210    37                 

TOMATE DE ARBOL          221               

TORONJA  89  3,800    70                 

TAXO                         

UVA        58  52               

Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Servicio Agropecuario Elaboración: SIGAGRO - Remigio Jara Última actualización 25./07/2005

88 

 

BIBLIOGRAFIA

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http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003

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productos afines, 2 edición. Roma: FAO, 1992. 121p

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de licenciatura. Facultad de Química. UNAM. México

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informática (INEGI)

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future. Washington, DC. National Academy of Sciences. P. 332

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Tamarindus indica L. Journal of Tropical Foresty. 2(1):53-58

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