Analisis Del Vino
84
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA. . DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca. La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años. Las principales variedades tintas existentes en España son: Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Ull de Levre,...). • En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. . RASPÓN. El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas. 1
description
Analisis quimico del vino.
Transcript of Analisis Del Vino
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.
. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentaciónalcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del MercadoVitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramentesobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodegay capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitisrotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos:el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadasvides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera afinales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V.rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitisvinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.
La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que secaracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.
Las principales variedades tintas existentes en España son:
Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino,Ull de Levre,...).
•
En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas porel Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza.
DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y losgranos de uva o bayas.
. RASPÓN.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desdeel punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarseal vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dosestados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y salesminerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayorproporción de sales ácidas.
1
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentadofundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En elcaso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino saboresdesagradables y herbáceos.
. LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio ypor las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y elendocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferenciadel mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4.También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesao para pasificación.
El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos,implican calidades inferiores. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muyaltas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embateciéndolo yaportando sabores herbáceos.
Descripción y composición del hollejo.
El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficieexterna está recubierto por una capa córea llamada pruína. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran laslevaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustanciascolorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el saborde los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente,agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual seadhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan lafermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado demadurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.
Pepitas y semillas.
La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4% del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de laspartes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasasque pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.
Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas auvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no serompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.
La pulpa.
La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico yeconómico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al −90 % delfruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidoslibres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,
2
En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación seconvierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio,pero hacia el final de la maduración casi se igualan.
. TOMA DE MUESTRAS.
También antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo esconocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban enfunción del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación. Hoy en día esuna operación imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, yaque así lo exige el Reglamento del Consejo Regulador. Éste excluye todas las partidas de uva que tras ladeterminación no alcance una graduación natural mínima de 11º. Ahora se determinan también otrosparámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que deforma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestrapara hallar acidez total, pH...
La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica. La toma demuestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodegueropincho, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de undispositivo similar al siguiente:
El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se leeel grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con aguadestilada. El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado demadurez. De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar demosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad ylos valores medidos resultan fáciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperaturapatrón no provoca errores de lectura graves. Se trata del mecanismo más extendido en las bodegas deRibera del Arlanza, para la toma de muestras.
Otros equipos más modernos son los equipos tomamuestras que consta de una columna soporte de másde 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro ytelescópico. A él se acopla una sonda tomamuestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendouna cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa conun refráctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo.
Cuando la recepción de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestrasy no nos queda más remedio que seleccionar un número de cajas al azar.
ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN.
El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su paladar. Aunqueexisten vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además,incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchoscasos al de la marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces deestimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:
Materia prima:•
variedad de uva.• suelo• situación geográfica•
3
climatología• viticultura aplicada•
Sistema de elaboración.•
Condiciones de conservación y momento de consumo.•
Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, concaracterísticas diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado adesarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un producto con sabordesagradable, áspero al paladar, y sin estructura.
PREPARACIÓN PIE DE CUBA.
Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para lapreparación del pie de cuba.
Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general.Es especialmente importante que las racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos yexentos de enfermedades.
El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores.Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas yasegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación
Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, dondeiniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe serla adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que latemperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso defermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.
El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidasal resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menortiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levadurassaccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.
VENDIMIA.
La vendimia o cosecha es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.
La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y laforma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de lamateria prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.
En cuanto a los primeros aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma empírica llevando unseguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse invertidaspor una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanente que retrasen la evolución normalde la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.
Cuando se tratan de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en elmomento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidenciasclimatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden hacer
4
el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o lacaída de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, pueden hacer que tengamos que anticipar larecolección para que la uva no se nos estropee.
En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres.La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres si lascondiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinarea es la especie más habitual, pero pueden intervenirotras.
En resumen, se pude decir que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto demaduración. Actualmente los servicios técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen,mantienen continuamente informadas a las bodegas elaboradoras sobre estos aspectos, y son ellas las que máso menos fijan el comienzo de la vendimia.
Existen dos formas de realizar la vendimia:
Manual.• Mecanizada.•
Se procede a efectuar la vendimia manualmente. Esta es la forma viene siendo la más habitual y presentauna serie de ventajas:
Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.•
La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.• Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.•
Las tijeras y los garillos o garullos, una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeñotamaño, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estosson algunos de los aperos de vendimia que aún prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegadade la nueva tecnología.
En cuanto a los recipientes, aún es habitual el uso de los tradicionales canastos o cunachos, para recoger losracimos que se cortan de las cepas. Están hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de maderadonde se dejará el hueco necesario para dos asas. De fácil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehículode transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnología y aparecen recipientes comocubos y cajas de plástico, de mayor tamaño y algo más pesados, que tratan de reemplazar al material utilizadopor nuestros antepasados en la recolección de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya quesu superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida útil es mayor.
La recolección mecánica es una práctica admitida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.Para su consecución debe informarse al Consejo Regulador días antes de llevarse a cabo. Se trata de unaoperación poco realizada por los viticultores de Ribera del Arlanza, pero en ciertas ocasiones se hacenecesaria su consecución, ya que las inclemencias metereológicas no permiten la recolección manual de lauva.
Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie depalpadores que golpean los racimos, desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que lasconducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas. Este método de vendimiapresenta una serie de ventajas e inconvenientes que es importante conocer.
Ventajas:•
5
Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar almáximo la fecha óptima de recogida.
•
Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al noestar muy extendidas no son rentables para una sola explotación.
•
Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara apartir de una materia prima a menor temperatura.
•
Desventajas:•
No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan enteraa la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello será muyrecomendable en algunas elaboraciones especiales.
•
Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual.• Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.• Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidasdel 5%.
•
TRANSPORTE DE LA UVA.
El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futuracalidad del vino.
El transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:
Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.• Debe ser lo más breve posible.•
Para la calidad del mosto es teóricamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:
Con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo escaluroso y el camino a recorrer largo.
•
Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante eltransporte
•
El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado.Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteracionesoxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.
•
Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigirá:
Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.• Limitar el número de transvasases al mínimo estricto.• Condiciones de gran limpieza de los recipientes.• Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.•
El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas.
Remolques o camiones.• En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.•
El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15−20 Kg, las mismas en las que se realiza lavendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente.Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su
6
uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año yhasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costosde la bodega al siguiente año.
Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitíantransportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicadomanejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándolesperiódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivadosu progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo quecada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en la Ribera del Arlanzapertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edadque se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolque
En caso de llevar los racimos a granel, que es lo más común en la zona de Ribera del Arlanza, están teniendomás acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmentebañeras. Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben serprotegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo uva − chapa y con ello lacontaminación del fruto con hierro. El que se utilicen en mayor medida este último tipo de remolques, se debeprincipalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva. Elnúmero de viticultores en la Denominación Ribera del Arlanza es muy grande, pero la mayor parte de ellos,compaginan las labores agrícolas con las del viñedo que generalmente se presenta en menor proporción, y noles compensa económicamente la adquisición de este tipo de remolque denominado bañera. La capacidad deestos remolques de uso agrícola suele ser de 5.000 kilos. El sistema de transporte en bañera es el utilizado pornormalmente remolques de uso agrícola.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, fechas previas a la vendimia, editaunas normas sobre el transporte de la uva vendimiada para que éste se efectúe sin deterioro de la calidad.Estas normas deberán ser acatadas por todos los viticultores pertenecientes a la Denominación de Origen, y seharán cumplir a través de los auxiliares veedores situados estratégicamente en cada bodega. Algunas de lasnormas son:
Queda prohibido el uso de sacos y cubos de plástico, latas de hojalata, etc, para el transporte de la uvavendimiada a bodega. Esto hecho, impide la aireación de la uva y favorece el comienzo de lafermentación.
•
El transporte de la uva se realizará en condiciones adecuadas de higiene.•
RECEPCIÓN Y PESAJE.
Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia.
La llegada uva no es continua, suele concentrarse a las primeras horas de la mañana, la vendimia del díaanterior que no dio tiempo a llevar y a últimas de la tarde, la resultante de la jornada. Esto ha de tenerse encuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de lagar. Asimismo,tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los díascentrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados días punta y luego vuelve a descender los últimosdías. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.
La recepción de la bodega, como en otras industrias, debe diseñarse de forma racional, de manera que no seproduzcan grandes acumulaciones. En el caso de las bodegas, es si cabe más importante, porque cuanto másrápido se procese la uva, mejor será para la calidad del vino. En las bodegas pequeñas la recepción no sueleplantear problemas, pero sí en las grandes.
7
Antes de descargar se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra. Lasbodegas pueden disponer de una báscula, o bien, en caso de carecer de ella se desplazarán a la báscula delpueblo. Hoy en día la mayoría de las básculas son automáticas, aunque aún prevalecen en algunas bodegas lasantiguas básculas manuales.
DESCARGA DE LA UVA.
Una vez que la partida de uva se ha dado de paso tras haberse sometido a la inspección visual, y toma demuestra se procede a la descarga de ésta.
Existen tres sistemas básicamente de descargar la uva.
Descarga en tolvas de acero inoxidable.• Descarga sobre cintas transportadoras.• Descarga por medio de ciclones de aspiración.•
La forma de realizar la descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega enremolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas es más coherente utilizar lascintas, porque si volcásemos las cajas sobre la tolva estaríamos perdiendo las ventajas del transporte en cajas.El sistema de ciclones es muy poco frecuente en las bodegas de Ribera del Arlanza.
De cualquier forma, las tolvas siguen siendo las más habituales. En elaboraciones en tinto el sistema dedescarga más extendido es el de tolva. Además, cuando se procesan grandes cantidades de uva no queda másremedio que utilizar tolvas.
Aún pueden encontrarse tolvas de hormigón, pero en este momento se construyen tolvas de acero inoxidable.Se pueden disponer, asimismo, plataformas basculantes para facilitar la descarga en tolva, de aquellos mediosde transporte que carecen de volquete, y que de no existir ese sistema, debieran realizar la descargamanualmente con palas y garias.
Normalmente para la descarga de la uva es la tolva de acero inoxidable. La tolva lleva un transportadorsinfín en el fondo, que permite la descarga de la uva y al mismo tiempo, la hacen avanzar hacia la maquinariade procesado. Las tolvas pueden ser prefabricadas, existen en el mercado diferentes modelos de tolvas deacero inoxidable, completamente montadas, o como en este caso de fábrica, que siguen una serie de criterios.Deben contar con doble tornillo sinfín, para evitar la formación de puentes. Otras bodegas disponen tan sólode un tornillo sinfín, y los taludes de la tolva serán distintos para evitar la acumulación de uva en la tolva.Tampoco se debe encajar mucho el tornillo por el mismo problema.
El tornillo sinfín va a dirigir la masa de uva a uno de los extremos, pero en otras bodegas la dirección deltransporte se realiza hacia el centro.
La tolva se encuentra ubicada en el interior de la bodega, por ello no es necesaria la instalación de ningún tipode dispositivo para proteger a la uva de condiciones climáticas adversas. En caso de carecer de un techo paraguarecer a la uva es conveniente que las tolvas tengan una tapa, para proteja a la uva que permanezca allí sinprocesar, de la lluvia, nieve, granizo, etc. Generalmente toda la uva que llega a tolva es procesadainmediatamente, excepto cuando se trata de cantidades pequeñas, que de llevarse a cabo su procesadoquedarían retenidas en la bomba al no ser suficiente la cantidad. Es conveniente colocar un dispositivo en latolva de parada automática, que permita acceder a su uso a cualquier persona, en caso de caerse algún objetoal interior de la tolva, durante la descarga.
Las dimensiones suelen variar entre unos baremos establecidos y que en este caso son de:
8
Anchura: 2−3 m (arriba).• 1 m (en la zona del sinfín).• Profundidad: 2−3 m (según necesidades).• Longitud: normalmente 3−6 m.•
Existe otro sistema de descarga utilizado principalmente por las bodegas cuando la recepción de la uva serealiza en cajas. Se trata de la descarga en cintas transportadoras, anteriormente mencionado. Cada vez es máscomún vendimiar en cajas de plástico, que posteriormente son transportadas en remolques a la bodega. laprincipal ventaja de este sistema está en que la uva apenas sufre daño y llega perfectamente entera. Sería, portanto, una pena volcar estas cajas en una tolva. El mejor sistema es conducirlas hasta la maquinaria deprocesado despalilladora− estrujadora o prensa en una cinta transportadora. También pueden descargarse lascajas a mano, pero tan sólo cuando el ritmo de llegada es bajo. En definitiva, las cajas son colocadas sobre lacinta (también puede transportarse la uva sobre la cinta, sin caja, pero es menos frecuente). La cinta esaccionada por motores eléctricos y lleva un dispositivo, que permite sujetar la caja por la parte inferior. Alllegar al punto de descarga, la misma cinta provoca el vuelco de la caja, que vierte la uva, continuando porabajo en posición invertida. A continuación es recogida por otra cinta, perpendicular, que conduce las cajas auna lavadora de cajas. La lavadora consiste en un túnel provisto de chorros que proyectan el agua hacia elfondo de la caja.
Las ventajas e inconvenientes de los sistemas dos sistemas expuestos son:
El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para serprocesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
•
El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, senecesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. Enproducciones grandes es preciso acudir a la tolva.
•
El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer selección de materia prima.• La tolva facilita el manejo de la materia prima, es en definitiva, un sistema menos complejo.•
Como conclusión se puede decir, que para elaboraciones en blanco, de calidad, con producciones no muyelevadas y prensado directo de la uva, sin duda optar por cajas y descarga en cinta es lo más aconsejable. Enel resto de los casos, y en concreto el caso nuestro, es más rentable y aconsejable la descarga en tolva.
DIAGRAMA DE FLUJO COMÚN PARA VINO JOVEN, CRIANZA Y RESERVA.
PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA
VENDIMIA
TRANSPORTE A LA BODEGA
RECEPCIÓN DE UVA
PESADA EN BÁSCULA
SULFITADO DESCARGA DE LA UVA EN TOLVA
DESPALILLADO−ESTRUJADO RASPONES 5−10%
ENCUBADO DEPÓSITOS LLENOS AL 80−85%
REMONTADOS
9
PIE DE CUBA FERMENTACIÓN
DESCUBE
PRENSADO ORUJOS MOSTO
FINAL DE FERMENTACIÓN
VINO JOVEN(J) VINO CRIANZA(C) / RESERVA(R)
CLARIFICACIÓN/ FILTRACIÓN CRIANZA EN BARRICAS
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN HOMOGENEIZACIÓN
ETIQUETADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
DE LA UVA AL VINO.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucaradosufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire,destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en lasuperficie, las levaduras crecen en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formandouna película llamada: velo. La levadura de¡ vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período demadurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éstepara transformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son lassiguientes:
A. Sacaromiectos
−Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa,sacarosa y maltosa.
− Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermentala glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3−4 %. En el casode los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. Ellipsoideus.
− saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa,maltosa y sacarosa.
10
También hay levaduras perjudiciales en la fermentación alcohólica como son, entre otras:
− Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero. Lasotras dos actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo,
B. No «Sacaromiectos»
−Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.
−,Mycoderma vini M. Cerevisiae· producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero esaerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).
La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertaslevaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobrela rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos enamilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.
Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, tales el caso del «Aspergillus oryzae,, que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor afrutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.
Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres ytradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, respondensiempre a unos patrones generales.
La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento delos principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtención de un vino de calidad.Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del procesotransformación de la uva en vino.
El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de losdescubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontáneadel mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de laslevaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren enalcohol y gas carbónico.
La reacción esquemática podría ser la siguiente:
C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2
Glucosa = alcohol + gas carbónico
En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y además de alcohol ygas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidadesmínimas.
11
Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico...), juegan un papelprimordial en los caracteres organolépticos de los vinos.
El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da la sensación de que hierve y de ahí elnombre de fermentación.
La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de untamaño aproximado de 2−6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de losviñedos.
Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la película de cera que tienen los granos de uva(pruína) al ser transportados por el aire o los insectos. Así llegan a la bodega al mezclarse con el mosto dulceempiezan a desarrollarse y multiplicarse.
Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades,sus modos de reproducción y la forma en que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a unadocena de géneros cada uno dividido en especies. Las levaduras al encontrarse en un medio favorable sereproducen (por gemación y por formación de esporas), multiplicándose de forma considerable yfavoreciéndose así su intervención. En pocos minutos y de forma incesante duplican su número si seencuentran en ese medio nutritivo favorable para su desarrollo.
Para levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en el metabolismo de los mismos es unproducto de desecho y por tanto, inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azúcar yproduciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la selección natural ha provocadoque se haya generado un equilibrio para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia alalcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas. Por ello la fermentación alcohólica terminacuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeñaparte sin transformar llamado azúcar residual, medido y valorado como azúcares reductores.
La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad y latemperatura.
4.4.7. SULFITADO.
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se empleadesde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todoslos vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante suconservación.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.• Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.• Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.•
La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma demetabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada enla tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando lasvendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5−7gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hayque asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya quedosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son
12
necesarios conocer:
El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.• Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de laslevaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).
•
Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo− láctica, que es realizado por bacterias lácticas, ypor las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.
•
El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la degustación unaamargura característica.
•
Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.•
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. Elsulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene unagran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.
Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que puedenser fijos o móviles, manuales o automáticos.
El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, segúnlas necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no sedisuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.
Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por lossiguientes elementos:
Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso. Este depósito puedealimentar a varios sulfitómetros. Estará conectado por medio de una tubería a la botella de gas ydotado de alimentación de agua.
•
Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la cantidadrequerida de solución.
•
Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.• Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posiblesimpurezas.
•
Automatismos.•
Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviadopor ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.
DESPALILLADO − ESTRUJADO.
DESPALILLADO.
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del extrujadose viene realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, nodeben romper los escobajos, parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren aprovecharlos beneficios del despalillado, debe hacerse antes. Estos beneficios son:
Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbáceos, a verde...), queproceden de sustancias del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.
•
Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un5−7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
•
13
Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorbenmateria colorante.
•
Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general, cambia lacomposición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.
•
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.•
Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentación,y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.
La tecnología empleada para este tipo de operación responde a una máquina horizontal, que consta de unacarcasa metálica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por latolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granostienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y enmuchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de laestrujadora.
Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en sentido contrario al tambor, mejorándose así laseparación de los granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.
EVACUACIÓN DE RASPONES.
Los raspones son los subproductos resultantes de la operación de despalillado. Estos son muy contaminantes,de ahí que su vertido al terreno sea ilegal, y esté fuertemente sancionado. Los raspones conviene sacarloscuanto antes de la bodega. Este tipo de subproductos se destinan a la venta a empresas especializadas, que loutilizan para elaborar pienso para animales. Para la evacuación de los orujos, se emplea aspiradores de raspón,cuyo equipo estaría compuesto por:
Un aspirador neumático, accionado por un motor eléctrico.• Una tolva a la salida de la estrujadora.• Una tubería que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.•
ESTRUJADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar lasalida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.
En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificación:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de laaireación.
•
Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo − hollejo.•
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo estaoperación. En estas máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran ensentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce alcuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros. Éstos están colocados en paralelo.
Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano,del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir. Llevanasimismo un sistema de embrague que hace separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerposextraños (piedras, metales...), que podrían dañar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja
14
velocidad, para no destrozar la uva.
Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de fricción y, por tanto,el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.
Las principales ventajas que presenta son:
Tratamiento muy suave de la vendimia.• Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.• Altos rendimientos.• Aireaciones mínimas.• No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.•
También este tipo de máquina presenta algún inconveniente que deriva de una mala utilización. El estrujadopuede resultar excesivo si se juntan mucho los cilindros.
Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto desplazado por las estrujadoras de rodillos, y queresponden al nombre de estrujadoras de acción centrífuga de alta velocidad. Este tipo de máquina ha sidoprohibida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ya que provocanfuertes aireaciones de la masa, al aplicar la fuerza centrífuga.
ENCUBADO.
Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar lamaceración. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías. Las bombas de pasta aligual que las de vendimia, deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es que estetransporte no es bueno para la calidad del producto final, hay que procurar acortarlo y realizarlo en lasmejores condiciones posibles. Después la descarga en el depósito también debe ser cuidadosa procurando noaplastar y golpear demasiado la masa.
Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una veziniciada la fermentación, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.
La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en tinto. Deben conocerse muy bien los principiosque la rigen y que factores intervienen.
Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar lascaracterísticas organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, loscompuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Perotambién se extraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.
A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que considerar dosaspectos, que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico desprendido eleva orujos,pepitas y otras partículas e suspensión formando una capa superior llamada sombrero.
El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidableautovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos,construido en acero inoxidable AISI−304, salvo la última virola, dotado de cortina de agua como sistema derefrigeración a la altura del sombrero y con los demás accesorios. La diferencia fundamental está en losdispositivos para el tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo cónico, desviado hacia laparte frontal. Además, llevan un conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito, adaptadasal fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta
15
inferior de anchura suficiente como para evacuar con facilidad.
La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia de depósitos especiales para esta operaciónal acoplar sistemas de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las pastas.
REMONTADOS .
Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción delas sustancias del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la masa de líquido.
El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior.Puede realizarse en el mismo depósito o intercalar uno intermedio. Con esta operación se consigue:
Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor actividad fermentativa yun incremento de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.
•
Una mayor homogeneización de toda la masa.•
Un aumento de la maceración y de la dispersión de las sustancias extraídas.•
En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de alcohol por evaporación.
Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba. Para homogeneizar su contenido, a las 20−24horas y después al final de la fermentación. Después esta operación se repetirá dos veces al día durante elperiodo que dure el encubado. Para mayor exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y otropor la mañana.
Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas empleadas para realizar los trasiegos. Sebombea directamente de la parte inferior del depósito a la superficie.
ADICCIÓN DEL PIE DE CUBA.
El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificación es añadido en los depósitos para favorecer elarranque de la fermentación alcohólica.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga lugar la fermentación, que permitirá laverdadera transformación del mosto en vino.
La fermentación es el fenómeno clave del proceso de vinificación. Sin él no tendríamos vino y como podemossuponer, si no se cuida que tenga lugar en las mejores condiciones posibles, no llegaremos a obtener vino decalidad.
La fermentación dura aproximadamente 10−15 días, durante los 8−10 primeros días tiene lugar lafermentación tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el momento dedescenso más brusco de la densidad y con el máximo desprendimiento de carbónico e incremento de latemperatura. Después el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas queda azúcar por consumir y elalcohol empieza a ser tóxico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso dedensidad es muy lento, el desprendimiento de carbónico reducido y la temperatura se mantiene. Durante losdías que dura la fermentación el enólogo se encarga de tomar los datos de temperatura y densidad diariamente.
Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho durante los últimos años, aunque es muy
16
común encontrar en alguna cooperativa de la Ribera los depósitos de hormigón, a veces como instrumentosmeramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro.Normalmente en forma de uso, que después se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vacíosanitario. Los depósitos de hormigón deben ser revestidos para evitar la aportación de CaCO3, al ser atacadopor los ácidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a lassoluciones de lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. ElConsejo Regulador de la Denominación de Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos arecubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia. Este tipo de depósitos cuenta con unaserie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.
Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)•
Fácil limpieza.
Fácil construcción.
Larga duración.
Precio relativamente bajo.
Inconvenientes: Mantenimiento costoso.•
Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.
El depósito más extendido por Ribera del Arlanza es el depósito de acero inoxidable. El acero inoxidableutilizado pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que setrata fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel. Es tipo de depósito está formado pordos calidades distintas de acero el AISI−340 y el AISI−316. Todo el depósito está formado por el tipo deacero AISI−340, excepto la última virola, que está constituida por AISI−316. Se realiza de este modo, ya quedurante la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en laparte superior del depósito. Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin de evitar la
la humedad. Estos depósitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.
Ventajas:•
Son inalterables e inocuos.• Presentan una hermeticidad casi perfecta• De fácil limpieza y desinfección.• Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo que evacuan bien el calor de lafermentación. Además se les puede adaptar fácilmente sistemas de control de temperatura: camisas,serpentines...
•
No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.• Aguantan un rango amplio de presiones.• Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos, amplia versatilidad.•
Inconvenientes:•
Casi la única desventaja es su elevado precio.•
La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al medio en forma de calor. Temperaturaselevadas durante la fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que
17
se pueden producir paradas en la fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por evaporación, pérdidade aromas varietales...
La temperatura de la fermentación suele oscilar entre 20−26 ºC. Los aumentos bruscos de temperatura durantela fermentación deben ser controlados. Para ello existen una serie de métodos directos, que nos ayudan adescender la temperatura hasta niveles adecuados.
El sistema utilizado para controlar los incrementos bruscos de temperatura durante la fermentación es el deducha o cortina de agua. Consiste en hacer caer sobre toda la superficie exterior del depósito una cortina deagua, por medio de una tubería perforada que se coloca en la parte alta siguiendo el perímetro del depósito. Elfundamento de la refrigeración es la misma que la del botijo. El agua de la cortina se evapora y para cambiarde estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de aguasea muy fina, para que se produzca la evaporación.
En el momento que el enólogo advierta un incremento brusco de la temperatura durante la fermentaciónpondrá en marcha el sistema de refrigeración. En la parte inferior existe un canal de recogida para recolectarel agua y enviarlo a una fosa séptica, ya que el agua utilizada para refrigerar los depósitos no se vuelve arecuperar.
La principal ventaja de este sistema es la sencillez de la instalación y, por tanto, su bajo coste de inversión. Ensu contra podría decirse que tan sólo consigue reducir algunos grados de temperatura, pero que son suficientesen nuestro caso, ya que en la zona de Ribera del Arlanza las temperaturas de los días durante los cuales sedesarrolla la fermentación no son demasiado altas. El gasto de agua es considerable en este sistema.
Otro de los sistemas de refrigeración más extendido, es el de camisas de refrigeración. Al igual que la cortinade agua se instala sobre los tanques, y por el interior de estas camisas de refrigeración circula agua enfriada.La camisa está construida, al igual que el depósito, en acero inoxidable y revestida de un material aislante. Pordentro de la camisa están los canales de circulación de agua. Se dispone de forma concéntrica al depósito.
Los tanques pueden tener un a o dos camisas en función de su volumen. Normalmente, hasta 50.000 litros essuficiente con una. Esta camisa es situada en la parte superior, en la zona del sombrero.
La ventaja principal con la cuenta este método es que permite reducir más grados la temperatura que la cortinade agua. El consumo de agua es menor ya que permite la recirculación del agua sin necesidad de serrecuperada en una torre de refrigeración.
DESCUBE.
El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferiorextrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Laspastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto− vino que lesqueda.
El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es elencargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie deanálisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, elcolor y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Sin lugar duda laprueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización.De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte le éxito o fracaso del proceso de vinificación.
Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza. Esto se debe a que durante la crianza,parte de la materia colorante precipita y se pierde. Además para que un vino soporte la crianza en perfectas
18
condiciones debe tener una estructura adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.
Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque esen ella donde se puede sacar más partido. Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente,se reducen los tiempos de encubado.
Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los depósitos autovaciantes descritos anteriormenteque nos facilitan la operación.
PRENSADO.
Las pastas extraídas del depósito deben llevarse a la prensa para obtener el mosto − vino que aún tienen. Ellíquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el lágrima, que se destinará al mejor de los vinos. Elde la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presión es también de gran calidad ypuede unirse al anterior. El de mayores presiones es un prensa y se destinará a vino corriente. Una vez la uvaes introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolasde las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidaddel futuro vino, de ahí que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora de llevar a cabo laoperación:
El prensado se refiere a la separación del zumo, el estrujado o exprimido corresponde a otraoperación.
•
Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan másrápidamente los canales de drenaje del mosto.
•
Presiones elevadas durante un período de tiempo largo tampoco favorecen el rendimiento delprensado. Es preferible aplicar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Después soltarla pasta y de nuevo volver a aplicarlos.
•
El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operación, para una presiónaplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.
•
El triturado previo sí acorta el tiempo de prensado. Cuanto más rotas estén las uvas y, por tanto, lascélulas, mayor es la velocidad de salida del zumo.
•
Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante la operación de prensado, auguran laobtención de un vino de calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.
Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relación entre presiones aplicadas y rendimiento,los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. A medida que incrementamos esapresión el mosto será de peor calidad.
•
El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producirdislacerado, ni rotura de partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto,que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
•
Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de partes sólidas o se prensa uva enterafavorece la maceración con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del vino. Aumentatambién la oxidación y se intensifica el color.
•
La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.• Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán fraccionarse los mostos en función de laspresiones aplicadas para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.
•
A lo largo de los años, la operación de prensado ha sido probablemente una de las que más ha evolucionadodesde el punto de vista técnico. Se han ido utilizando diferente tipos de prensa, que han sido mejoradas con el
19
tiempo. Actualmente se puede comprobar cómo en nuestros días conviven sistemas centenarios, como losantiguos lagares, con las más modernas tecnologías.
La prensa de membrana neumática es la utilizada para la operación de prensado. Son prensas de ejehorizontal, pero en su interior existe una membrana que ejerce la presión sobre la vendimia cuando esta esinflada por aire.
Se componen de un cilindro de acero inoxidable en cuyo interior se aloja la membrana y que hace de cámarade prensado. La prensa se carga por un portón lateral, un a vez llena comienza a hincharse la membrana y, portanto, a prensarse la uva. Se pueden aplicar varios ciclos con presiones cada vez mayores, entre cada ciclo sedeshincha la membrana, para que se suelte la pasta. El tambor puede girar para facilitar el desmenuzamiento yla descarga final de orujos. La bolsa ocupa sólo la parte inferior del tambor, adaptándose a éste más o menoshasta la mitad. Al hincharse presiona la uva contra la parte contraria del mismo y el mosto fluye por unoscanales longitudinales paralelos a las generatrices del cilindro, hasta una bandeja colectora. El tambor seconstruye en acero inoxidable, así como la bandeja colectora y todas las partes en contacto con el mosto. Lamembrana es de un a fibra de nylon, muy flexible y de alta resistencia.
Este tipo de prensa cuenta con una variante que le diferencia la disposición de la membrana. Esta prensa sedenomina prensa axial o de pulmón central, en la que la membrana se dispones de forma concéntrica al ejelongitudinal. Al hincharse presiona la uva contra las paredes del tambor, que está perforado para facilitar lasalida del mosto. Ésta permite la carga axial.
Este tipo de prensas llevan un autómata, donde se pueden memorizar diferentes programas de prensado,combinando ciclos, tiempos y presiones crecientes. Su funcionamiento es totalmente automático.
Este tipo de prensas cuentan con una serie de ventajas e incovenientes que cabe enumerar:
Ventajas:•
Las presiones son pequeñas (2,5 Kg/ cm2) y la forma de prensado muy suave, por lo que el mostoobtenido se considera de gran calidad.
•
El peligro de oxidación del mosto es mínimo, más aún en el segundo tipo, donde es mosto recogidopor los canales de drenaje y conducido a un colector sin llegar a estar en contacto con el oxígeno.
•
A pesar de aplicarse presiones suaves, el rendimiento de la operación es elevado, porque la presión seejerce por todo el tambor. En este aspecto presenta mayores ventajas la variante, en la que la presiónes ejercida de forma radial en todas las direcciones alrededor del eje. Luego, en ésta los tiempos deprensado son menores.
•
Son fácilmente automatizables y su manejo es relativamente cómodo.• Las capacidades son medias, muy similares a las que tiene las otras prensas horizontales.•
Inconvenientes:•
A pesar de que se ha mejorado el sistema de carga, incluso las de pulmón central que presentan cargaaxial, sigue siendo discontinuas. Es preciso cargar la prensa, prensar a continuación y descarga paravolver a llenar después. En esto pueden pasarse de 2 a 3 horas. Luego hacen un prensado muydelicado y eficaz pero se necesita tiempo.
•
Probablemente el principal inconveniente que presentan es su elevado precio. Son muy caras yproporcionalmente más, cuanta menor capacidad tienen, porque lo que más sube es el autómata.Pensemos que la prensa se utiliza como mucho 2 meses al año y que debe considerarse mucho suelección, para que sea rentable.
•
20
En las actuales empresas vitivinícolas, cada vez es mayor la tendencia hacia las prensas de gran capacidad,más económicas ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas continuas. Mientras que lasanteriores trabajan con presiones muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de tornillonecesitan una presión considerablemente superior. Sin embargo, su rendimiento resulta más económico,debido a la reducción del tiempo de prensado y a la simplificación del trabajo.
En las prensas de tornillo sin fin la uva es apretada contra la válvula de cierre anterior o contra un conoajustable por un tornillo sin fin de transporte que gira lentamente dentro de un cilindro perforado; la uvapisada se estanca contra la válvula de cierre o el cono ajustable, forma un tapón y con ello establece una caídade presión en dirección hacia la salida del orujo. Se evita el retroceso de la uva que se está cargando medianteun dispositivo de retención. En este caso el tornillo sin fin no gira permanentemente, sino que es apretadohidráulicamente hacia delante por el émbolo; presiona la uva pisada que se encuentra contra el tapón de orujodelante de la puerta de estancamiento. Luego el tornillo sin fin vuelve hacia atrás y transporta la uva pisadafresca hacia el compartimiento del orujo. La presiona sin girar, y vuelve a repetir el proceso.
A pesar de las ventajas económicas y de rendimiento que representa el uso de este tipo de prensa, ofrece unaserie de inconvenientes.
Las presiones ejercidas son muy fuertes, al agotar completamente los orujos, extraen las últimasfracciones del mosto, que son las de menor calidad.
•
Pueden producirse roturas de partes sólidas (pepitas) por la fricción entre el tornillo y la cámara deprensado. Esto es bastante negativo para la calidad del futuro vino.
•
Este tipo de prensa (tornillo) ha sido prohibida por el Consejo Regulador en la elaboración de vinosprotegidos por la Denominación de Origen. De la misma forma el mismo Consejo Regulador especificaclaramente en el Reglamento: Se aplicarán presiones adecuadas para la extracción del mosto o del vino y suseparación de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de vino o mosto por cada 100kilogramos de vendimia
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lácticas, presentes en la uva. Durante lafermentación maloláctica tiene lugar la transformación del ácido málico que forma parte de la composicióndel vino, en ácido láctico.
Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sindescomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pHcomo consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido láctico y de ladescomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobreel sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave...
Las bacterias lácticas que llevan a cabo esta operación son sensibles al SO2. No sólo al SO2 libre, sino yaunos 50 mg de ácido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar ladescomposición de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso entolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.
La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. Aestas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan lainhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácidomálico. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturasambientales son bajas. A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo,se dispone en la nave de elaboración de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura
21
adecuada.
REPOSO EN DEPÓSITO.
Es normal que los vinos después de la fermentación aparezcan turbios. Con el tiempo y con los trasiegos seproduce una sedimentación natural. Por una parte las partículas en suspensión van sedimentando porgravedad. Por otro lado los coloides de vino: taninos, proteínas y pectinas, pueden perder la estabilidad pordiferentes motivos (fenómenos de polimerización y coagulación, acción de enzimas pectolíticos) formandoflóculos y sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en el depósito para terminar con unaspecto limpio.
. CLARIFICACIÓN − FILTRACIÓN.
En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerarel proceso mediante una clarificación. Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiemposuficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias denaturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización.Esto sería un defecto bastante grave.
En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de lafiltración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de labotella. Están acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse confacilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de posos no siempre es indicativo de un defecto.Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos delarga crianza en barricas y en botella, presenten estos posos. Este tipo de consumidores lo consideran un factorde calidad. Además, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque sulargo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo lugar, porque consideran queal pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.
El tipo de filtro mas utilizado para llevar a cabo la filtración es el de tierras de diatomeas, de diferentesclases.
Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante está constituido por una capao torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra. Para formar el lechoestos filtros suelen disponer de un depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla previamente elvino con las tierras. El soporte está constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interiordel cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasaruna mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también mezclado con tierras dediatomeas y por efecto de la presión, tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas saliendo, yafiltrado, por la conducción central.
El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.
Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. Éste estáformado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según el grado defiltración. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que elvino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor según se valimpiando. Se consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el filtro se colmate.
Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en susuperficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.
22
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO.
Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustanciascontenidas en el vino que son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...). Los vinos para elconsumo son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el procesono dura más que unas semanas. Una desventaja de esta acabado acelerado se manifiesta en la tendencia quetienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajastemperaturas.
Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del tartrato y conseguir que los vinos seanestables en cuanto a tartratos
Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación, tanto mayores son las diferencias de temperaturay tanto más rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más lentamente fermenta el mosto y másregular es la temperatura de fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se precipita el tártaro.Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en soluciónsobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotelladopronto.
La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento ymantiéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. La temperatura aproximada a la que debesometerse el vino se calcula por la siguiente fórmula:
Temperatura ºC = + 0,5 a 1,0
Se mantendrá el vino en el depósito a la temperatura resultante de aplicar la anterior fórmula durante unperíodo de tiempo comprendido entre 8 y 15 días.
FILTRACIÓN.
A continuación, y transcurrido el período de estabilización por frío, se procederá al filtrado, con la finalidadde eliminar los tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta operación es el mismo al utilizadoanteriormente.
CRIANZA EN BARRICA.
Una vez finalizado el reposo en depósito del vino, éste es introducido en barricas de roble americano y francéspara iniciar un largo período de crianza, cuya duración dependerá del tipo de vino que se pretenda elaborar(crianza, reserva o gran reserva).
El barril de madera tiene una influencia típica sobre la evolución y el acabado de los vinos. Hasta el momentoen que el vino ha alcanzado una madurez suficiente para ser embotellado, esta influencia resulta positiva. Serátanto más intensa cuanto más elevada sea la calidad del vino, y ningún otro tipo de recipiente puede influirsobre el vino en la misma forma que lo hacen las barricas de madera. Esta influencia será tanto másinsignificante cuanto más baja sea la calidad del vino y cuanto más corto sea su acabado.
Sin embargo, cuando el período de crianza se alarga demasiado, el vino almacenado en el barril sedescompone cada vez más. El descenso de la calidad acaba finalmente en un sabor seco, a madera...
El enólogo será el encargado de determinar mediante análisis sensorial el momento en el cual ha finalizado lacrianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depósito. Si se dejapasar ese momento óptimo, el valor del vino descenderá con mayor o menor rapidez.
23
Un factor muy importante a tener en cuenta durante el período de crianza son las mermas que se producen enbarricas llenas hasta el tapón. Se trata de cantidades de vino que, como consecuencia de la evaporación, de loscambios de temperatura, de la pérdida de CO2, de la absorción de vino por parte de la madera de la barrica,etc., desaparecen del recipiente y deben ser substituidas por vino para relleno.
La proporción de merma, a menudo considerable, es uno de los defectos esenciales en recipientes de acabado,pues se producen inconvenientes importantes para el vino:
Sobre la superficie del vino se desarrollan microorganismos perjudiciales, a menudo incluso a pesarde la protección proporcionada por una capa de nitrógeno o por un sulfitado ineficaz.
•
En el límite entre el vino y el aire se produce un aumento del contenido en aldehído, y con unapérdida de SO2, unas oxidaciones perjudiciales y unas alteraciones en el vino.
•
Se produce con mayor rapidez la pérdida de ácido carbónico y de sustancias aromáticas,especialmente de bouquets volátiles.
•
La merma no concierne únicamente a la pérdida de vino, pues también el contenido en alcohol puedereducirse en algunos casos.
Para evitar oxidaciones nocivas y el desarrollo de organismos aerobios perjudiciales, se debe proceder a unrellenado periódico de la barrica y a un continuo control de la operación de crianza. El rellenado es unamedida que en el caso de los barriles de madera se aplica obligatoriamente después de cada toma de muestra.Se realiza periódicamente, cada 15 días. Si se descuida el rellenado, pronto quedará patente la influencia de laburbuja de aire sobre el olor y el sabor del vino, a través del aumento perjudicial para el vino de la superficielibre.
El rellenado se realiza mediante una jarra de acero inoxidable para evitar posible contaminación del productocon hierro.
Lo que diferencia a los vinos crianza, reserva y gran reserva es la duración del proceso de crianza en barrica yenvejecimiento en botella. Estos límites mínimos de crianza en barrica vienen fijados para cada tipo de vinoen el Reglamento del Consejo Regulador.
Va a ser muy importante controlar la temperatura y la humedad de la nave de crianza, ya que van a influir enlas mermas del vino. Así, en primavera cuando como consecuencia de la elevación de la temperatura, losvinos se dilatan, es mejor no tocar las barricas, pues cada vez que se abre el tapón se producen entoncespérdidas de vino. En la nave de crianza se ha dispuesto de un sistema climatizador, para paliar la influencia delas temperaturas externas sobre la nave.
SULFITADO.
Previo al embotellado en vinos jóvenes, se procede a la dosificación de sulfuroso, para favorecer la adecuadaconservación del vino a lo largo de su vida útil. Debe añadirse la dosis justa, ya que pasarnos podría dar lugara problemas en el consumidor por su carácter irritante. Dosis por debajo de la óptima dejarían al vinodesprotegido, quedando expuesto a posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.
El enólogo se encarga de medir la cantidad de sulfuroso libre que se encuentra disuelto en el vino y en funciónde ello la dosis a añadir será variable. La corrección de sulfuroso se realiza hasta alcanzar una cantidadaproximada a 25 gr/Hl de sulfuroso libre en el vino embotellado, que asegura la conservación del producto.
ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
24
Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteresorganolépticos y en las propiedades del vino.
Los fines que perseguimos son:
detener la causa de la alteración• asegurar la sanidad del vino• restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que lacausan.
•
La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, yaque hay serias dificultades en ello.
Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que lasprovoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.
Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades sondebidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a laacción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los hanproducido.
Defectos del olor y del sabor
Sabor a moho•
Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento.Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos.
El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y estasujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como unamejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la BotritisCinerea. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.
A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos delgénero penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, etc... que atacan los recipientes húmedos de las bodega.Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversasmaneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro.
No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina.
Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 15−20g. por hectolitro de harina de mostaza.
También se puede utilizar carbón a razón de 50−100g. por hectolitro.
SABOR A MADERA•
Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño. En generalno es fácil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbón
SABOR A RANCIO•
Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbón
25
SABOR DE COBRE•
Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso ypor efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendoprecipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentación en presencia de 8−10g. de azufre porhectolitro.
OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO•
Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejormétodo de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.
Enturbiamientos
ENTURBIAMIENTO FÉRRICO
Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno,lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. contacto coninstrumentos de hierro.
Se puede prevenir evitando la posibilidad de con− tacto con objetos de hierro.
El hierro pasa en solución al estado de sales solubles. El enturbiamiento férrico se revela sólo cuando el vinose pone en contacto con el aire, ya que bajo la acción del oxígeno las sales ferrosas se transforman en salesférricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato férrico) que precipitaprovocan− do el enturbiamiento. Tal ofuscación es además facilitada por la deficiente acidez. Se observa aeste propósito que los ácidos tartárico y cítrico, concurren a conservar mejor en solución el hierro.
En general,, el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de 10−12 miligramos por litro.Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraños.
Los vinos blancos están sujetos más a menudo al ofuscamiento fosfático debido a la formación de uncompuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de¡ sol se vuelve soluble, osea que neutraliza el defecto.
El lector poco adentrado en la técnica enológica podrá decir que el enturbiamiento férrico puede confundirsecon el oxidásico, porque tiene casi las mismas características morfológicas. Efectiva− mente, a primera vistaesta observación parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, ésta aparece inconfundible.Se distingue por algunas singularidades específicas y mejor todavía porque el enturbiamiento férricodesaparece apenas se introduce en el vino un ácido fuerte (clorhídrico). Si se quiere definir la causa originaria,bastará efectuar un pequeño ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido aloperador, entonces convendrá pasteurizar una muestra, y después de haberla ex− puesto al aire, controlar sucomportamiento. Si después de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata deenturbiamiento férrico; si, en cambio, aparece límpido, se trata de enturbiamiento oxidásico.
Para remediar este defecto antes se usaba el ácido cítrico, pero no debe considerarse como un remedio siempreseguro y eficaz. Hoy día se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificación, a fin de llevar elpH del vino a un valor favorable para la precipitación de las sales coloidales del hierro, con la adición decaseína, salvo luego, una vez ultimada la corrección, restablecer la acidez con ácido tartárico y cítrico.
ENTURBIAMIENTO FOSFÁTICO
26
Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso quevela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede absorber oxígeno,mientras en el caso contrario tal fenómeno no se desarrolla. El enturbia− miento es debido a la precipitaciónde¡ fosfato férrico.
El único procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar elexceso de hierro.
La exposición al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperación de la limpidez delvino temporalmente perdida.
ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDÁSICO
Es una alteración bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tánicas ycolorantes y las precipita enturbian− do y ennegreciendo el vino.
Su modo de comportarse, según que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos ydiversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modificasensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras también el procesooxidativo se acentúa haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila.Además, el vino que presenta esas específicas singularidades ad− quiere un desagradable sabor de cocido.
Este último estado de alteración se denomina rotura del color («casse» de los franceses).
El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteración están expuestos al aire y la causa reside en laactividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre presente en cantidad normal oanormal en el vino y primero en el zumo de uva.
Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antesdel estrujado, o también airear enérgicamente el mosto apenas se ha obtenido.
El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidásico se remedia con el anhídrido sulfuroso, el cual determina unambiente reducente provocado por su específica avidez de absorber oxígeno para transformarse en anhídridosulfúrico (SO.,); neutralizando así la acción de las oxidasas.
Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con lapasteurización a la temperatura de 65−67,, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porqueparticipando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenómenos químicos del vino, intervienefavoreciendo la actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.
Enfermedades microbianas
Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraños alvino normal, que atacan algunos de sus componentes.
Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o seaen presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas.
ENFERMEDADES AERÓBICAS
Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de loscaldo,% en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la
27
llamada de la flor y la de¡ avinagramiento del vino.
Enfermedad de la flor. −Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini ypor Res Saecharomyces Mi− coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velode color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco.En ciertos vinos jerezanos y extremeños se procura el desarrollo de vegetaciones micodérmicas, a las que seatribuye la producción de aromas peculiares. Es importante señalar que el velo es bastante grueso y opaco,ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.
El microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquiertemperatura.
Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.
Avinagramiento.−Esta enfermedad es causa− da por el Bácterium Micoderma aceti , que vive en ambientemarcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. El vino afecto a estaenfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo formando lallamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.
Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta última permanece inalterable. Cuando la acidez volátilalcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidezvolátil sea en el olfato o en el gusto.
Cuando la acidez supera el límite antes indica− do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamentedicho.
Los vinos más sujetos a este mal son poco alcohólicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enérgicaarma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hiperácidos jamás están sujetos a tal afección.
Se ha comprobado que para él desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y elcalor. En las bodegas frías, donde la temperatura no supera 8−100 Cº, es raro o, mejor dicho, difícil que seforme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 15−20o es másbien frecuente.
De lo dicho se deduce cuáles han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados ytemperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba apuntado.
Los vinos picados difícilmente pueden remediar− se. No se crea que las sustancias desacidificantes, ocorrectivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz.Sugerimos la prefermentación sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no esté tan avanzada que nopermita otro recurso que la elaboración de vinagre.
ENFERMEDADES ANAERÓBICAS
Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de¡ aire, esto es, casi siempre enel seno de la masa líquida, reconociéndose más fácilmente que las aeróbicas por un poso que se forma en lasheces, sin perjuicio de comprobarlas también analizando una muestra de¡ vino. Entre éstas podemos citar laenfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis− cosidad y el amargor.
Vuelta o rebote. − Es el vino «girato», en italiano, y «tourné», en francés. El vino se presenta turbio, velado,oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando y sabordesagradable nauseabundo.
28
Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el bacilus saprogenesa vinis ybacterium torparum.
Los microorganismos atacan el ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico, descomponiéndolos, conproducción de' notables dosis de ácidos volátiles.
Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi− nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles. Exceptoel alcohol que no experimenta variaciones dignas de mención, casi todos los demás componentes del vino sedispersan o se alteran.
Esta enfermedad no tiene remedio, únicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces,efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad está en su fase inicial, puede intentarse una enérgicasulfuración, una pasteurización o una prefermentación con vinazas frescas.
Agridulce: se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los paísescálidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.
La acción del proceso se desarrolla por intervención del bacillus maunitopenum o fermento manítico queataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.
Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunascantidades de anhídrido sulfuroso. El único remedio que puede dar resultados es para combatir el mal yadeclarado consiste en detener la fermentación mediante pasteurización. Y prefermentar la vinazas frescas.
Grasa o viscosidad:la grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especialesque se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el bacillus viscosus, el cual transforma lalevulosa del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico...
Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácidotánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.
Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero seagita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20−25 gr. de tanino porhectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.
El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5−6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa delfermento, mientras en la medida de 10−30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También lapasteurización el corte y la prefermentación.
Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácidotánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.
Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero seagita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20−25 gr. de tanino porhectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.
El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5−6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa delfermento, mientras en la medida de 10−30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También lapasteurización el corte y la Prefermentación pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.
Amargor: es una enfermedad poco frecuente debida al bacillus amaracrylus, que ataca a la glicerina formandoacroleína, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhídrido carbónico, ácidos volátiles...
29
Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar también a lamateria colorante y los éteres disminuyen.
Generalmente se remedia con la pasteurización o también con la prefermentación, seguida de una clarificacióny filtración.
Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio. Otros, en cambio,indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composición química del vino. Creemos queesta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.
Fermentación Táctica. −Distinguimos ante todo dos clases de fermentación láctica y precisamente unaprocedente de la glucosa, la otra del ácido málico. La primera constituye una propia y verdadera alteración,mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal entodos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato− lógicos y entonces se recurre a lapasteurización. En el caso contrario se previene la destrucción del ácido málico mediante el empleo deanhídrido sulfuroso.
CONTAMINACIÓN EN EL EMBOTELLADO
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azúcarestal, que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y comoconsecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.
En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica puede provocar un enturbiamiento de losmismos.
El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y supropia experiencia.
Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van encaminadas a garantizar el producto,asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemasmicrobiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin deasegurar ésta.
La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controlesmicrobiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpiezade circuitos deben ser registrados.
presencia de cristales o de cuerpos extraños en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraños que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presenciaen las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo.
Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción sonfundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y manteneradecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidastendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.
30
Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de botellas
previo a su uso.
Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.
VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA
Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.
APARICIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DI− MÁQUINAS
El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas.
La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar laausencia de residuos en el vino.
INCORPORACIÓN AL VINO DE PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN
El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos debenestar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar eincorporarlos al pro− ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo y sinánimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc. , que se hayanalojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar periódicamente losalmacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuestomantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.
Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controlesy las auditorias deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.
Estabilización y Clarificación
Abioxyl (vitamina C)
Polvo cristalino blanco amarillo pálido, inodoro, sabor ácido, soluble en agua y alcohol. Es un antioxidantecon acción inmediata sobre el oxigeno disuelto. Protege a los vinos de las oxidaciones pasajeras por eso seutiliza antes del embotellado.
Dosis máxima legal 15 g/hl. En rosado y blanco 10−15 en tinto de 5−10.
Ácido cítrico
Estabilizante sobre sales de hierro y las materias colorantes y asi que no precipiten. 20−50g/hl. La dosismáxima admisible es de 1 g/l.
Caseína Láctica:
coagulación de la leche descremada.contiene 10−15 % Es una hetero proteína que contiene fósforo yque se encuentra en la leche en forma de sal calcica.Se obtiene por de KHCO3.
31
Es un clarificante para blancos y rosados. Constituye un tratamiento preventivo y curativo de la maderizacionde los vinos blancos, disminuye el gusto maderizado.
Eliminación del Fe, eliminación de polifenoles condensados. Conserva color y frescor.
Carbones activos
Producto inerte. Estructura porosa. Poder adsorbente muy elevado. Volumen poro 0.8 ml/g superficieinterna 1000m2/g.No todos los poros tiene las mismas dimensiones.
Se utilizan para la clarificación de los mostos de los vinos blancos manchados, tratamientomaderiazcion preparación de pastas de bentonita, y de agente clarificador y supresión de malos olores.
10−50 g/hl para la desodorización cuando está autorizada.
Clarificantes
Clarificante R: Gelatina concentrada de color morena, olor orgánico desagradable. Precipita lostaninos y suaviza los vinos.
clarificante VF: Gelatina pura y muy poco degradada. Asegura clarificación perfecta, actua sobre lostaninos evitando una destrucción polifenolica, perjudicial para vinos finos ( precipitación débil detaninos)
dosis 1 litro / 15−20 hl
Ferrocianuro potasico
Acción preventiva contra la ruptura ferrica y cúprica, por precipitación del hierro bivalente y despuéstrivalente. Esta desfasad por un riguroso control.
Goma Arábica
Producto natural. Tiene acción de protector oponiéndose a la floculación de coloides inestables.Protección contra quiebra cúprica y ferrica.Protección contra precipitación de materias colorantes. 20g/hl o 1l/15 hl.
Características de los taninos:
Son sustancias que difieren a menudo las unas de las otras por su constitución pero que poseen unconjunto de caracteres comunes como:
−sabor astrigente
−Propiedad de fijarse sobre las proteínas , insolubilizándolas.
−Da a las sales de Fe coloración azul−negra.
Existen en un gran numero de vegetales en particular castaño y roble.
El tanino enologico es blanco amarillo , sabor astringente, soluble en agua en totalidad o en partesoluble en alcohol a 95ºC.Los mejores taninos se extraen de la nuez de galles.Los taninos tienen un
32
papel importante en :
−estabilidad del color
−gusto
−evolución del vino
−estructura y cuerpo del vino
El tanino al agua contiene 50−70% de ácido tánico.
TANINO DEL ALCOHOL
Extraído de la nuez de galles, se aplica a vinos finos de los cuales el vinificador desea una mejor delequilibrio y la estructura.
TANINO PCE
No contiene ningún olor extranjero susceptible de comunicarse al vino.
Tanino extraído del castaña purificado con agua, contiene 70% de ac tánico . Se utiliza como adyuvantede encolado (gelatina) para los vinos blancos y rosados, asi como asociado a la accion del anhídridosulfuroso para la conservación de los vinos.
Uvoclaril (albumina de huevo)
Clarificación suave que preserva las calidades organolépticas. Asegura brillantez y perfectaestabilización coloidal. 10−15 g/hl.
Vinipor (antioxidante para blancos y rosados)
Los vinos tienen que presentar evolución oxidasica para utilizarlo.
−tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion de los vinos blancos.
−elimina tono amarillento
−respeta las cualidades aromáticas
−elimina carácter amargo.
−flocula rápida
VINIFICACIÓN
Acido Tartarico
Acidificación de los mostos y vinos en fermentación.Esta practica esta sometida a reglamentación especifica.La acidificación está prohibida en el conjunto de las zonas vitícolas derecho a la chaptalizacion.
Preparación de los depósitos de cemento.
33
Bitrartrato Potasico
Favoriza la cristalización del ácido tartárico para la estabilización del vino mediante el frio.
Carbonatos alcalinos
120 g/ho Carbonato Calcio: desadificacion de mostos y vinos
220 g/hl bicarbonato potasico: desadificación de mostos y vinos.
Disminuyen la acidez en 1 g aprox.
Metabisulfito potasico
Se destina al azufrado de mostos y vinos.
Dosis según azufrado 1g SO2 = 2g de metabisulfito.
Oenodose
Esta adaptado al sulfitado de los vinos y mas particularmente para correcciones de SO2 en pequeñosrecipientes (barricas)
Fosfato Amonico
Aporta el Nitrógeno amoniacal asimilable por las levaduras durante la fermentación. Asegura unafermentación total de los azucares. 30g/hl.
Soluciones sulfurosas
Permite asegurar un azufrado preciso de la vendimia o de los vinos sin las molestias causadas por el anhídridosulfuroso.
Sulfato Amonico
Aporta el N2 amoniacal asimilable por las levaduras .Cuando la utilización de Fosfato amonico esincompatible con una cantidad de hierro en el mosto excesiva (quiebra fosfato−ferrica)
Vithiaminol
Preparación nutritiva vitaminada a base de tiamina y de sulfato amónico conforme a la legislación. Asegurauna buena cinética en la fermentación , adicionándolo al mosto tenemos una gran población de levaduras.
EMBOTELLADO.
En vinos jóvenes el embotellado se realiza al finalizar la estabilización por frío, mientras en vinos sometidos aun proceso de crianza en barrica se procede a embotellarlos al finalizar dicho período de crianza.
El llenado, embotellado o tiraje consiste en llenar las botellas hasta un volumen preciso de vino, dejando elespacio vacío necesario para la puesta del tapón más una cámara de aire que permita cierta dilatación.
En el proceso de embotellado se debe controlar especialmente las condiciones higiénico − sanitarias en las
34
que se desarrolla la operación, ya que así la será mejor la conservación del producto final.
A la hora de embotellar se vigila el nivel de llenado. Si el nivel de llenado es pequeño, quedará una grancámara de aire entre la superficie del vino y el corcho, y que a la larga puede perjudicar a la calidad delvino.La existencia de cámara de aire en el interior de la botella tiene sus pros y sus contras.
Un tipo de embotelladora utilizado responde al nombre de embotelladora de depresión o a vacío. Se trata demáquinas apropiadas para envasar vinos tranquilos, en el que no tiene gran importancia la conservación delCO2.
Se trata de las embotelladoras más extendidas por las bodegas, gracias a su construcción sencilla, a sufacilidad de limpieza y desinfección, así como a su precio módico y a su exactitud de llenado. La entrada dellíquido en la botella, con apertura de la válvula de llenado, ocurre cuando la botella presionada levanta laválvula, la abre y establece con ella una igualdad de presión. Para ello es necesario que la botella seahermética, es decir, esté en buenas condiciones. La compensación de presión corresponde a la altura de ladepresión aplicada en la caldera de llenado y la botella. En este caso, el vino penetra en la botella con presiónde caída.
Las 24 horas que preceden al embotellado la botella debe conservarse de pie para permitir la perfectaadaptación del tapón al vidrio del cuello, sin dar lugar a pérdidas de líquido, probables en cambio si lasbotellas se acuestan inmediatamente. Con la botella acostada se impide, además, el desarrollo de los hongosparásitos del corcho, los cuales no pueden desarrollarse en el corcho inmerso en el vino. Se obstaculizatambién el desarrollo del olor a tapón producido por tales hongos.
TAPONADO.
La siguiente operación que precede al embotellado es el taponado. Dicha operación consiste en laintroducción del tapón en el gollete de la botella, de manera que quede cerrado de forma hermética, dejandouna cámara de aire entre la superficie de líquido y tapón que permita cubrir las dilataciones del primero.
Las funciones que ha de cumplir el taponado son:
Hermeticidad respecto a líquidos y gases.•
Colocación fácil y mediante sistemas automáticos.• Fácil apertura.• Servir de soporte a sellos fiscales e informaciones obligatorias o no.•
Las fases de la operación de taponado son:
1. La compresión del tapón. Debe ser la justa en intensidad y tiempo para que el corcho pueda entrar en elcuello de la botella, sin romperse ni perder la capacidad de recuperación.
2. La penetración del tapón. Se realiza mediante un pistón que lo libera de la compresión y lo introduce en elcuello. La carrera del pistón debe regularse perfectamente para que el tapón no quede demasiado fuera, nidemasiado dentro, sino justo en la superficie del gollete.
Para asegurar la hermeticidad del tapón, el corcho debe quedar comprimido a 1/4 del diámetro.
Los tapones de corcho necesitan una preparación previa, por razones higiénicas y por que las propiedades decorcho mejoran al estar húmedo. Para ello se enjuagan con agua o se esterilizan con vapor.
35
Los elementos que forman parte de la encorchadora son:
Mordazas de compresión.•
Émbolo o pistón.• Cono centrador, cuyo perfil se adapta al gollete.•
Sistema de centrado de la botella, que puede ser de estrella o de guías.• Soporte y muelle de compresión, para adaptarse a diferentes alturas de botellas.•
Uno de los principales problemas que plantea el taponado es la sobrepresión, que puede ser producida por:
Una compresión de aire en el momento de cerrar la botella.• Por dilatación del líquido al incrementarse la temperatura.•
Como consecuencia de esta sobrepresión se produce una fuga de vino, lo que dificultará su conservaciónposterior y disminuirá su calidad.
Son múltiples factores que intervienen en la aparición de este fenómeno que van desde la calidad y tamaño delcorcho, el cuello de la botella, la propia encorchadora a las condiciones particulares de la operación (nivel dellenado, preparación de tapones, temperaturas...)
Para evitar esta sobrepresión el llenado se realiza bajo atmósfera de carbónico. Al sustituir la cámara por CO2no puede darse la sobrepresión, porque el carbónico es soluble en el vino.
ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.
Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones reserva y gran reserva. El períodode envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.
Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso deenvejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento enbotella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificacionesque completan su afinamiento. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependenesencialmente del bajo potencial de óxido− reducción que es característico en ella, y de esta forma los aromasterciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a vecesmuy intenso, que es precisamente el que se instaura.
Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay quedescuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de labotella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino.
Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre lasbotellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. A pesar de que el vino esembotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi − oscuros.
En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, dondedescansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período deenvejecimiento.
Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vinoy que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.
36
La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para elvino. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12−15ºC. Puesto que lasoscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control periódico detemperatura y humedad de la nave.
Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respectoa los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materiacolorante.
CAPSULADO.
Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o granreserva, se procede al capsulado de la botella.
El capsulado es una operación que cubre varias necesidades en el producto final:
Asegurar la limpieza del tapón y del gollete.• Servir de soporte al sello fiscal.• Garantizar el taponado no fraudulento.• Permitir cierta personalización del taponado.• Por supuesto, tiene que ser de fácil apertura.•
El material utilizado para las cápsulas es el estaño. El capsulado se realiza automáticamente en la propia líneade embotellado y transcurre de la siguiente manera:
1. Distribución, que se realiza de forma mecánica, neumáticamente por aire comprimido.
2. Retracción, en el que se fija el material al cuello de la botella mediante la aplicación de calor.
ETIQUETADO.
El etiquetado es la operación final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que delo contrario se acabaría estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal ycontra − etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deberá ser cedida por elConsejo Regulador, que la utiliza como sistema de control.
En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura ellogotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.
Cuando los vinos son destinados a la exportación, además de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otrosdatos, en cuanto a la composición del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos porla legislación del país donde se exporte el producto.
Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que debenser acatadas por la Denominación de Origen.
El etiquetado se realiza de forma automática. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Porotro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta − cola,alimentado por una bomba. A continuación, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unaspinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.
EMPAQUETADO.
37
Las características de lo que podemos considerar el envase ideal son:
Debe contener el producto desde el productor al consumidor.• Protege el alimento del ambiente.• Proporcionar información a aquellos que manipulan y utilizan el producto.• Proporcionar una apariencia atractiva que ayude a la venta de producto y sirva de informaciónpromocional.
•
Proteger a las botellas de daños físicos.• Presentar una forma conveniente que sea fácilmente manejable por el distribuidor y el consumidor.•
El empaquetado de las botellas se realiza de forma manual, a medida que las botellas van saliendo etiquetadas.Las cajas tienen capacidad para seis botellas cada una. Las cajas son compradas y formadas manualmente enla propia bodega. En el interior, las botellas irán separadas unas de otras por medio de tiras de cartón querecubren la botella, para evitar que se golpeen durante la distribución.
Una vez empaquetadas las botellas, son precintadas mediante cinta adhesiva manualmente. Estas cintasllevan impresas el logotipo del Consejo Regulador.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. Elalmacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema declimatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12−14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materiacolorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de labotella originando el vertido del producto al exterior.
Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de unfilm extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.
Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturaselevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.
Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posiciónde la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focosexpositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nadabenéficas que de ello derivaría.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. Elalmacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema declimatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12−14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materiacolorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de labotella originando el vertido del producto al exterior.
Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un
38
film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.
Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturaselevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.
Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posiciónde la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focosexpositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nadabenéficas que de ello derivaría.
Determinación de la Acidez Volátil Real
(Según el método García−Tena)
La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino, siendo el Ácido acético(CH3−COOH) el más importante cuantitativamente(90−95%). No deberá incluir los Ácido Láctico, succíniconi Sórbico, arrastrables por vapor, así como tampoco el Dióxido de Carbono ni el gas sulfuroso (SO2)
El nivel sensorial es del orden de 0.6 g/l para el ácido acético y 0.1 g/l para el Etilo Acetato. El olor a picadoes debido al Ácido Acético y al Etilo Acetato principalmente.
En el vino la acidez volátil es del orden de 0.3 g/l expresado en Ácido Acético, aun que en los vinos jóveneses menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más avanzado en estos últimos.
Los ácidos volátiles se forman en los siguientes procesos:
− En la fermentación alcohólica, producida por Saccharomyces cerevisae, que es un producto secundarioprocedente del acetaldehído, según Neuberg (aprox. 150−300 mg/l
2CH3−CHO + H2O CH3−CH2−OH + CH3−COOH
−En la fermentación maloláctica, producida por bacterias anaeróbicas facultativas a partir de la degradaciónde ácido Cítrico, Ácido Málico y pentosas ( aprox. 100−200 mg/l)
−En el ataque por bacterias patógenas de elementos contituyentes del vino como : azúcares reductores,Glicerina y Ácido tartárico.
−En el ataque por bacterias patógenas de elementos constituyentes del vino como : azúcares reductores,Glicerina y Ácido Tartárico.
−En la fermentación acética, es decir en la oxidación de etanol por la bacteria Acetobacter aceti. Para evitareste tipo de fermentación haría falta tener una atmósfera inerte de nitrógeno.
CH3−CH2OH + O2 CH3−COOH + H2O
Esta fermentación implica:
−Disminución del grado alcohólico.
−Aumento de la acidez volátil.
−Disminución del color.
39
−Disminución de la eficacia del gas Sulfuroso. La función del gas sulfuroso es evitar, principalmente, lasoxidaciones por contacto con el aire. Se usa también por su acción antiséptica, eliminando bacterias quepuedan perjudicar la fermentación
Las finalidades de la determinación de la acidez volátil son:
−Ver si sus niveles están dentro del límite legal.
Tipos de vino Acidez volátil
(en g/l ácido acético)
Blancos y rosados < 1
Tintos < 1.2
Espumosos < 0.8
Espumosos (Cava) < 0.65
Gasificados < 0.9
−Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.
−Verificar el estado sanitario del vino. Una cantidad elevada de ácidos volátiles en el vino sería indicativa deuna presencia significativa de bacterias potencialmente patógenas).
Fundamento del método
La acidez volátil se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por destilación. Daninterferencias el Dióxido de Carbono (CO2), ( que se elimina por agitación al vacío), gas Sulfuroso libre ycombinado Ácido Sórbico, Ácido Láctico y Ácido Succínico que también pasan al destilado.
Material y reactivos:
Microdestilador o volatímetro que consta de : matraz esférico, puente de unión y refrigerante.
Pipeta de 11 ml. De capacidad, probeta de 5.1 ml y 3.2 ml, bureta y matraz erlenmeyer.
171327 Fenolftaleína solución 1%
183397 Sodio Hidróxido 0.02 mol/l (0.02N)
Procedimiento:
Mediante una pipeta se miden 11 ml de vino, desprovisto de CO2 y se vierten en el matraz esférico, estandoéste limpio interiormente y seco en la parte exterior. El matraz es ajustado al aparato de destilación. Debajodel refrigerante se coloca la probeta de 5.1 ml donde se recogerán las primeras porciones del destilado.Seguidamente se dará entrada del agua al refrigerante y se encenderá el mechero Bunsen, procediendo a ladestilación de los 11ml de vino. Cuando el líquido alcance el trazo superior de la probeta, se retira, einmediatamente se sustituye por la probeta de 3.2 ml. Una vez el líquido llega al tazo superior de esta segundaprobeta, se apaga el mechero Bunsen y se da por terminada la destilación
Valoración:
El destilado recogido en la probeta de 5.1 ml se desprecia y el recogido en la probeta de 3.2 ml se vierte en unMatraz erlenmeyer o vaso de precipitados y se valora con Sodio Hidróxido 0.02 mol/ , en presencia de unas
40
gotas de Fenolftaleína solución 1% hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del volumengastado y se asigna como N.
Calculo y expresión de los resultados
El número de ml gastado N para valorar el líquido de la probeta de 3.2 ml nos dará el valor de la acidez volátilreal según la fórmula:
Acidez volátil, expresada en g/l ácido acético = N * 0.366
Resultados obtenidos en la valoración del vino del ARLANZA
Volumen de NaOH 0.02 mol/l gastado = 2 ml Primera valoración
2 ml Segunda valoración
Acidez volátil = 2 * 0.366 = 0.732 g/l ácido acético
= 0.732 mg/l ácido acético
***Se encuentra dentro de los limites legales***
Determinación de la Acidez Total
La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables cuando lleva el vino a pH=7 poradición de un licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no seconsideran comprendidos en la acidez total.
Los ácidos más frecuentes en el vino son el Tartárico, el Málico y el Láctico. Los Ácidos Tartárico y Málicoproceden de la uva y el Láctico proviene de la fermentación maloláctica de los vinos. Otros ácidosminoritarios presentes en el vino son Ácido Cítrico, Citromalico, acético, Glucónico, Glucurónico, Glicolico,Propiónico , Piruvico, Galacturónico, afumarico, ascórbico, succínico, Músico, Oxálico, Bórico y fosfórico.
El Dióxido de Carbono (CO2) y el Gas Sulfuroso no se incluyen en la acidez total. La determinación deazúcares reductores del mosto, nos permite fijar el índice de madurez de la uva (azúcares7acidez), ya que en eltranscurso de la maduración el contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.
Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede, ya que el ÁcidoTartárico precipita en forma de potasio hidrógeno tartrato y calcio tartrato. Esta precipitación es provocadapor la disminución de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura(tratamiento por frío), aunque también se ve afectada por la presencia de coloides y partículas en suspensión.
En años de excesiva maduración se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con ÁcidoTartárico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminución provocada por lasprecipitaciones a lo largo del proceso de elaboración
Material y reactivos
Matraz erlenmeyer de 200 ml.
Pipeta de 10 ml.
41
Bureta
Azul de Bromotimol solución 0.4 %
Fenolftaleína solución 1 %
Sodio hidróxido 0.1 mol/l
Sodio hidróxido 1 mol/ l
Solución Tampón pH 7.0 +/− 0.02 (20ºC) ST
Procedimiento
Eliminación del Dióxido de Carbono de las muestras en que esté presente por alguno de los siguientesmétodos: bomba de vacio, ultrasonidos, por arrastre con gas inerte (N2 o He2) o por agitación.
En un Matraz erlenmeyer poner 10 ml de muestra, 30 ml de agua destilada y 4 gotas de solución indicadora.Usando una bureta, añadir lentamente y en agitación continua, sodio Hidróxido de molaridad adecuada, segúnel tipo de muestra a analizar, hasta el viraje de color del indicador de pH.
La valoración se realiza en presencia de Azul de Bromotimol (para mostos y vinos) o Fenolftaleina ( paravinagres) como indicadores del punto final de valoración, mediante comparación de un patrón de coloración (solución tampón de pH 7 e indicador sólo para el Azul de Bromotimol). También se puede realizar lavaloración determinando el punto final por potenciometría.
Legislación
Producto
Vino > 4.5 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso > 5.35 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso (cava) > 5.50 g/l expresado en ácido tartárico
Vinagre para consumo humano > 50 g/l expresado en ácido acético
Vinagre para la industria >80−110 g/l expresado en ácido acético
Cálculo y expresión de los resultados
La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/l de Ácido tartárico y en el case de vinagres en g/l de ÁcidoAcético. El resultado se expresa con dos decimales, acabando el segundo decimal en 0 ó 5.
Acidez total (vinos y mostos), expr. G/l de ácido tartárico V x 0.75
Resultados obtenidos en el laboratorio.
V= volumen en ml de Sodio Hidróxido 0.1 mol/l
Para preparar el Sodio Hidróxido 0.1 N pesamos 4 gramos y una vez disueltos en agua destilada enrasamoshasta 1 litro.
V1=8.2 ml de NaOH 0.1 N
42
Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartarico en 1 litro
V2=8.2 ml de NaOH 0.1 N
Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartárico en 1 litro
*** La muestra a analizar se encuentra dentro de la legalidad***
Cenizas
Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación deun volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (exceptoamonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.
Su determinación se utiliza en algunas fórmulas enológicas ideadas para detectar la acidión de agua, la deazúcar o el encabezado. En general, los vinos procedentes de uvas sin madurar, de mostos azucarados oaguados, o de jugos sin escurrir o os vinos blancos respecto a los tintos tienen un menor contenido en cenizas.
La determinación de cenizas se efectúa ordinariamente a 500−550 ºC. La temperatura de calcinación no debeexceder de 550ºC para evitar pérdidas de cloruros. Durante la calcinación los cationes se convierten encarbonatos u otras sales minerales anhidras. El ion amonio se volatiliza. En general, el contenido de cenizas esalrededor de 10% del extracto exento de azúcar.
Materiales y aparatos
Horno eléctrico regulable
Baño de agua y baño de arena
Cápsula de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura.
Procedimiento
Chocar 20 ml de vino en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaución enbaño de agua, después de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arenacon moderación y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayosinfrarrojos hasta carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno eléctrico a525 ºC.+/− 25ºC y con aireación continua.
Después de 5 minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml deagua que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525ºC.
Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operación deadición de agua, evaporación y recalcinación.
Cuando se trate de un vino rico en azúcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal alextracto, antes de comenzar la calcinación para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. Laduración de la primera carbonización deberá ser en este caso 15 minutos.
Después de enfriar en el desecador cápsula y cenizas , se pesan.
Cálculos
43
Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l
****Límite Legal *** 2.06 hasta 7.08 g/l
**Cambios realizados**
No hemos utilizado la cápsula de platino por carecer de ella en su lugar hemos utilizado una de porcelana.Tampoco pudimos utilizar la luz de infrarrojos.
En lugar de coger una muestra de 20 ml hemos utilizado una muestra de 25 ml.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Cápsula tarada vacía = 110.1943 gramos
Cápsula con cenizas = 110.2934 gramos
Diferencia = 0.0991 gramos en 25 ml========== 3.964 gramos en un litro
****Se encuentra dentro de la legalidad****
Determinación de la alcalinidad de las cenizas
Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con losácidos orgánicos del vino.
La valoración se funda en la volumétrica con ácido sulfúrico, valorando en retorno después de disolver en elmismo y en caliente las cenizas empleando el anaranjado de metilo como indicador.
Material y aparatos
Baño de agua
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Bureta de valoraciones
Reactivos
Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l (0.1N)
Anaranjado de Metilo solución 0.1%
Sodio Hidróxido 0.1 mol/l (0.1N)
Procedimiento
Añadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l y llevar la cápsula a un baño de aguahirviendo durante un cuarto de hora frotando varias veces el fondo de la cápsula con una varilla de vidrio paraactivar la disolución de las partículas difíciles de disolver. Añadir en seguida dos gotas de Anaranjado de
44
Metilo solución 0.1% y valorar el exceso de Ácido sulfúrico con Sodio Hidróxido 0.1 mol/l , hasta que elindicador vire a amarillo.
Cálculos
Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/l o en g/l de potasio carbonato.
Alcalinidad de las cenizas = 5 (10 − V) meq/l
Alcalinidad de las cenizas = 0.345 (10 − V) g/l de potasio carbonato.
V = volumen en ml de sodio hidróxido 0.1 N utilizados
Preparación de reactivos
NaOH 0.1N ====== 0.4 gramos en 100 ml
H2SO4 0.1 N ====== 0.27 ml de concentrado y hasta 100 de agua destilada
Resultados obtenidos en el laboratorio
Volumen de NaOH utilizado ====== 3.0 ml
Volumen2 de NaOH utilizado ====== 3.2 ml
−Alcalinidad de las cenizas en el primer experimento = 0.345 (10 − 3.0)= 2.415 g/l
−Alcalinidad de las cenizas en el segundo experimento = 0.345 (10 − 3.2)= 2.346 g/l
Alcalinidad media = 2.380 g / l de potasio carbonato.
Determinación del metanol (método del ácido cromotrópico)
Principio
Oxidación del alcohol metílico a formaldehído por potasio permanganato en presencia de ácido fosfórico ymedida espectrofotométrica de la reacción coloreada del formaldehído con ácido cromotrópico. Coloraciónvioleta especifica del formaldehído.
Material y aparatos
Matraces aforados de 50 ml
Baño de agua con regulación 60−75 ºC
Espectrofotómetro que permita lectura a 575 nm.
Matraz esférico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera
Reactivos
Ácido Cromotrópico
45
Ácido orto−fosfórico 85 %
Ácido Sulfúrico 96 %
Metanol
Potasio Permanganato
Sodio disulfito seco
Sodio sulfito anhidro
Procedimiento
Diluir o ajustar la muestra hasta una concentración total de alcohol de 5−6 % en volumen. Utilizando 50 ml demuestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en baño de hielo. Diluir hasta 50 ml conagua
Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 enfriar en baño de hielo,añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño de hielo. Decolorar con Sodio Disulfito yañadir 1 ml de solución a Ácido Cromotrópico. Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 minutosen baño de agua caliente (60−75). Enfriar, añadir una cantidad suficiente de Agua para llevaraproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente.Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco etanol al 5,5% tratado análogamente a laforma descrita. Tratar solución patrón de Metanol que contenga 0.025% por volumen de Metanol, en Etanol al5,5% simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrón y de la muestra nodebe diferir en más de 1ºC ya que la temperatura afecta a la intensidad del color).
En el original indica NaHSO3 seco. El Sodio Bisulfito como tal fórmula sólo existe en solución acuosa y portanto debe entenderse Sodio Disulfito seco de fórmula Na2S2O5.
Cálculo
Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.
Metanol = 0.025 ( A / A¨ ) x F
A= Absorbancia de la muestra
A´= Absorbancia de la solución patrón de metanol.
F = factor de dilución de la muestra.
**Observaciones**
Si el color de la muestra es demasiado intenso, diluir con reactivo en blanco. No diluir más de tres vecesporque la relación de ácido cromotrópico a metanol se reduce demasiado.
Intervalo de legalidad 36 −−− 350 mg / l
Calculo de las disoluciones
46
Ácido ortofosforico 3N =1M 17 ml y hasta 250 ml con agua destilada
Disolución de sulfúrico y oxálico 14 ml de sulfúrico + 15.75 g oxálico y hasta 250 ml
Solución de permanganato potasico 2.6335 g y hasta 50 ml de agua destilada.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Absorbancia de la muestra 0.045
Absorbancia del blanco 0.040
Metanol = 0.025 (0.045/0.040) 0.5
Metanol = 0.0140 g /100cc====140 mg / l
****Esta dentro de la legalidad****
Determinación del ácido Tartárico total.
Principio
Adición al vino de ácido tartárico levógiro que en unión con el ácido tartárico dextrógiro del vino y enpresencia de solución de calcio, forman en condiciones determinadas calcio racemato insoluble.
En el método adoptado se determinan las condiciones de precipitación del calcio racemato, fijando lasolubilidad del calcio tartrato levógiro (que también se forma) y las del calcio racemato en función del pH yde la riqueza en iones de calcio. Con estos datos se ha fijado un pH conveniente para que precipite el calcioracemato y se solubilice el tartrato levógiro.
El tartrato es relativamente resistente tanto a la oxidación respiratoria que se verifica en la uva como a laacción bacteriana en los vinos, y de ahí que represente una parte significativa de la fracción ácida de ambos:en general, la mitad o más de la acidez total de los mostos y los vinos se debe al ácido tartárico y a sus salesácidas. El contenido en tartratos expresado como ácido tartárico, varía entre el 0.2 y el 0.8%.
Reactivos
Ácido Clorhídrico 35 %
EDTA
Magnesio oxido
Negro de Eriocromo T
Sodio Cloruro
Sodio Hidróxido 1 mol /l
Solución tampón pH 9 o preparar con amonio Cloruro,Amoniaco 25 % y agua
Solución tampón pH 9.0+−0.02, preparar mezclando 54 g de Amonio Cloruro, 350 ml de amoniaco 25%, y
47
completar con Agua hasta un litro.
Indicador de Negro de Eriocromo T.: Mezclar 1g de Negro de Eriocromo T con 100 g de Sodio Cloruro.
Solución de Magnesio 0.05M. Disolver 2.25 g de Magnesio Oxido. Hacer la disolución en cantidad necesariade Ácido Clorhídrico diluido 10% y luego se enrasa a un litro.
EDTA: Disolver 18.61g de Ácido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2−hidrato en 1 litro de Agua.
Ácido clorhídrico diluido a 1/5 (V/V) 35% con agua
Sodio Hidróxido 1 mol / l
Procedimiento
Disolver en 10 ml de Ácido Clorhídrico diluido el precipitado de Racemato recogido sobre el crisol filtrante .Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de agua. Añadir un volumen de Sodio Hidróxido 1 mol/ l suficientepara neutralizar la solución ( unos 20−22 ml). Añadir después 5 ml de solución Tampón pH = 9.5ml de sal demagnesio 0.05 M y 50 mg de indicador Negro de Eriocromo t. Valorar con EDTA 0.05M
Cálculos
Ácido tartárico en g/l de vino = (v −5) 3.75
Ácido tartarico expresado en g/l de potasio bitartrato = (V− 5)4.70
V= volumen en ml de ácido EDTA 0.05 M.
Resultados obtenidos en el laboratorio
V1=5.1 ml
V2=5.1 ml
Potasio bitartrato = ( 5.1−5) 4.70 =0.47 g/l de vino
**Se encuentra dentro de los limites legales**
Determinación del CALCIO (método complexometrico)
Principio:
Valoración del calcio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.
Material y aparatos
Matraces Erlenmeyer de 1000ml
Matraces Erlenmeyer de 100 ml
Reactivos:
48
Acido clorhídrico 0.25 mol/l
EDTA
Cloruro de Calcio
Sodio Cloruro
Sodio hidróxido
Procedimiento
Evaporar a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentementede platino. Incinerar el residuo.
Disolver las cenizas en 8 ml de Acido clorhídrico 0.25 M, llevar a un matraz aforado de 50 ml; lavar variasveces la cápsula con Agua vertiéndola en el matraz. Enrasar y agitar, tomar 20 ml de la solución de cenizas ycalentar hasta ebullición en un Erlenmeyer de unos 100 ml. Dejar enfriar y después añadir 0.5 ml de soluciónde Sodio Hidróxido al 40 %, 10 ml de EDTA y 100 mg de indicador Calcon.
Si el color de la mezcla es rojo−vinoso añadir EDTA en exceso relativamente grande, que enmascara el puntode viraje.
Valorar el exceso de EDTA. El indicador Calcon virará de azul violeta a rojo−vinoso al final de la reacción.
Cálculos
Calcular el contenido en calcio como iones Ca en meq/l o como ionesCa expresdos en g/l
Calcio = (10 − v) x 5 meq/l de ion Ca
Calcio = (10 − v) x 0.1 g/l de ion Ca
Limites 0.030−0.112 g/litro según BOE
Resultados obtenidos en el Laboratorio
V= volumen en ml de calcio cloruro 0.05M
V1=9.2 ml
V2=9.3 ml
Cálculos:
(10−9.2) x 0.1 = 0.08 g/l de Calcio
(10−9.3) x 0.1 = 0.07 g/l de Calcio
**********Se encuentra dentro de la legalidad***********
Título alcohométrico (con aerómetro)
49
Principio
El título alcohométrico es igual al número de litros de alcohol etílico con tenido en 100 l de vino,medidos ambos volúmenes a 20º, y se expresa en grado alcohólico volumétrico con una precisión de 0,1ºC.
Se determina por destilación simple de un líquido alcalinizado y medida del grado alcohólico con pesavinos.
Materiales
Aparato de destilación
Pesa vinos o aparato de aerometría
Termómetro
Probeta
Procedimiento
Se realiza una destilación simple, en el destilado se introduce el pesa vinos teniendo en cuenta que eltallo viene graduado en grado alcohólico aparente.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Con alcohómetro 12,5 º
Con pesa vinos 12º
***En el caso de que la medida no se realice a 20º existen tablas en las cuales dependiendo de latemperatura de la medida se suma o se resta una corrección del grado alcohólico, como nuestramedidas la realizamos a 20º no hace falta la utilización de las tablas de corrección.
Otro método es utilizar un ebullometro.
50
Extracto seco total
Principio
El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones físicasdeterminadas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustanciascomponentes de este extracto sufran la mínima alteración.
51
El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del residuo sin alcohol, que es el vinocuyo alcohol se ha evaporado y después se ha reestablecido el volumen inicial por adición de agua.
Procedimiento
Llevar el residuo de la destilación sin neutralizar al matraz donde se midió el vino con varias porciones deagua, y llenar con estas hasta el volumen, el matraz con el residuo de la destilación a la misma temperatura ala que se enrasó el vino. Mezclar bien llevar a una probeta y determinar la densidad.
Cálculo
Calcular el extracto seco expresado en expresado en g/l a partir de la densidad del residuo sin alcoholutilizando la tabla..
Determinar la densidad del residuo sin alcohol
Calcular la densidad 20/20 del residuo sin alcohol según la formula de Tabarié
dr = dv − da + 1
dr: densidad 20/20 del residuo sin alcohol
dv: densidad del vino a 20º
da: densidad de la mezcla hidroalcoholica del mismo grado que el vino
Resultados obtenidos en el laboratorio
dr = 1,03 − 0,986 + 1= 1,044
según la tabla el extracto seco en g/l es 114,2
Observaciones
El extracto seco se expresa por la cantidad de sacarosa que, disuelta en agua hasta 1l. Da una solución de lamisma densidad que el residuo sin alcohol. En la tabla se encuentra la equivalencia de esta densidad expresadaen sacarosa.
Determinación de Masa volúmica y densidad relativa
Principio
La masa volúmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de vino por este volumen. Se expresa eng por ml y su símbolo es D20.
La densidad relativa es el cociente de la masa volúmica del vino por la del agua. Su símbolo es d
Las dos magnitudes se miden a 20º.
Materiales
Picnómetro
52
Termómetro
Embudo
Balanza
Procedimiento
Lavar y enjuagar bien el picnómetro con alcohol etílico y luego con éter secar perfectamente y pesar. Llenarcon agua destilada a 20º, enrasar, secar y pesar.
Repetir el proceso con vino.
Resultados obtenidos en laboratorio
Densidad•
Peso picnómetro vacío: 17,2308g (media)
Peso picnómetro con agua: 46,2248g (media)
Volumen = Pic.vacio − Pic.agua = 29,0523 cm3
Densidad H2O (20º)
Peso picnómetro vacío: 17,2308 (media)
Peso picnómetro con vino: 46,0515g (media)
Volumen: 29,0523 cm3
Densidad = 0,992 g/cm3
Calculo de la densidad relativa a 20º•
d(20)= P−P
P'−P
P: peso en g del picnómetro vacío
P': peso en g del picnómetro con agua a 20º
P: peso en g del picnómetro con vino a 20º
d(20)= 0,994g/cm3
Calculo de la masa volúmica a 20º•
D(20º) = d(20) − c .
1000
53
el valor de c se encuentra en las tablas
4.5 Observaciones
Si el vino contiene cantidad sensible de gas carbónico, se eliminará todo el posible agitando un volumen de250ml el un matraz de 1000ml.
Si el vino esta turbio, se filtrará.
Si el enturbiamiento es por suspensión de levaduras, la filtración anterior no la aclarará, siendo conveniente eneste caso dejar decantar durante 3−4 días.
Tablas
Calculo de la masa volúmica a 20º a partir de la densidad relativa 20/20 y recíprocamente
Densidades
Corrección de c
Densidad
Corrección de c
Densidad
Corrección de c
0,96
1,73
1,12
2,02
0,98
1,73
1,14
2,05
1,28
2,3
1,00
1,8
1,16
2,09
1,3
2,34
1,02
1,84
1,18
2,12
1,32
2,38
1,04
1,87
1,2
2,16
1,34
2,41
1,06
1,91
1,22
2,2
1,36
2,45
1,08
1,94
1,24
2,23
1,38
2,48
1,1
1,98
1,26
2,27
1,4
2,52
Cálculo de la masa volumica:
D(20ºC)= d(20ºC) − c / 1000
Suponemos c=1.79
D(20ºC) con corrección 0.992 g/cm3
Determinación de Anhídrido sulfuroso (método Paul)
Principio:
Liberación de sulfuroso libre por acidificación del vino, arrastre por corriente de aire, oxidación por barboteoen agua oxigenada neutra y valoración con sodio hidróxido del ácido sulfúrico formado. Liberación porebullición moderada del sulfuroso combinado que queda en el vino después de la extracción del sulfurosolibre y análogo tratamiento que en la determinación del sulfuroso libre. El sulfuroso total es la suma delsulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendocomo en los dos casos anteriores.
Material y aparatos:
Matraz de 100 ml o de 250 ml
Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0.2 mm de diámetro alrededordel círculo máximo horizontal.
54
Refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.
Frasco con agua y con tapón atravesado por el tubo que comunica con el barbotador para hacer vacio y otrotubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacio por la depresión de la columna de agua en elinterior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 20−30 cm
Baño de agua regulable
Reactivos
Ácido orto −fosforico
Agua
Azul de Metileno
Etanol
Hidrógeno Peróxido 30 %
Rojo de Metilo
Sodio Hidróxido
Procedimiento
Análisis del anhídrido sulfuroso libre. En el matraz de 100 l del aparato poner 10 ml del vino añadir 5 ml deácido fosfórico al 25 % colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO2 del vino espequeña, se emplea el matraz de 250 ml y se ponen 20−25 ml de vino.
Sumergir el matraz en un baño de agua a10ºC colocar 2−3 ml de Hidrógeno Per−oxido de 0.3 volúmenes ydos gotas del reactivo indicador en el barbotador y neutralizar el Hidrógeno Peróxido con sodio Hidroxido0.01 N.
Adaptar el barbotadro al aparato y hacer barbotar el aire durante 12−15 minutos.Arrastrar el anhídridosulfuroso libre y después oxidar a H2SO4. Retirar el barbotador y valorar el ácido formado con solución deSodio Hidróxido 0.01 N.
El anhídrido sulfuroso total. Puede determinarse por la suma anhídrido sulfuroso libre más anhídridosulfuroso combinado, pero también puede determinarse direcrtamente, actuado desde un principio concorriente de aire y con calor.
Cálculos: sulfuroso libre
Calcular el contenido en anhídrido sulfuroso expresado e mh/l con una aproximación de 10 mg/l
Anhídrido sulfuroso = 32 x V mg/l
Resultados obtenidos en el laboratorio:
Volumen gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml
55
Volumen 2 gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml
Anhídrido sulfuroso=32 x 0.3 =25.6 mg/l
******Libre máximo permitido según la legislación es 15.6 hasta 41.20 mg/l*****
Determinación de sulfuroso total
Cálculos del sulfuroso total:
Limite máximo 200 mg/l
Sulfuroso total = 32 x V
V= volumen de NaOH = 2.5 ml
Resultado de Sulfuroso total = 32 x 2.5 = 80 mg /l
***se encuentra dentro de los limites permitidos***
56
Determinación de fosfatos
Principio:
Oxidación del vino, evaporación e incineración ,Precipitación del ácido fosfórico en ácido nítrico al estado deamonio fosfomolibdato. Esta sal se disuelve por acción de un exceso de sodio hidróxido 0.5 N en presencia deformaldehído. Valoración del exceso de sodio hidróxido por ácido clorhídrico 0.5 N en presencia de
57
fenolftaleina.
Material y aparatos
Cápsula de sílice de 70 mm de diámetro
Baño de arena
Horno de mufla
Erlenmeyer de 500 ml
Vasos de precipitados y elementos para volumetría.
Agitador magnético
Reactivos:
HCl 0.5 M
Ácido nítrico
Agua
Amonio Molibdato 4 hidrato
Amonio Nitrato
Fenoltaleina solución 1%
Formaldehído
Sodio Hidróxido 0.5 M
Procedimiento:
Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cápsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Añadir después 4 ml deÁcido Nítrico y calentar progresivamente en el baño de arena y después en el horno de mufla
Añadir a las cenizas 2 ml de Ácido Nítrico y evaporar a sequedad en el baño de agua para insolubilizar lasílice. Añadir 10 ml de Ácido Nítrico al 25 %; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar la cápsula yfiltro con 5 ml del mismo ácido y después con 20−30 ml de Agua. Recoger el filtrado en un Erlenmeyer deunos 500 ml, adicionar 25 ml de solución de Amonio Nitrato de 340 g por litro y agitar.
Después añadir de una vez 80 ml de solución de Amonio Molibdato 3% y agitar mecánicamente durante 12minutos a razón de 200 sacudidas por minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el precipitado con 75ml de líquido de lavado dos veces. Cada lavado no debe durar mas de 10 minutos. Lavar 8 veces mas conAgua.
Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con 50 ml de Sodio Hidróxido 0.5 M Añadir 12.5 ml deFormaldehído 36.5% estabilizado con metanol neutralizado en presencia de Fenolftaleina solución 1% , paradisolver el precipitado de Fosfomolibdato. Escurrir el filtro y extender sobre la pared del vaso, por encima del
58
liquido de la solución. Valorar el exceso de sodio hidróxido con Ácido Clorhídrico 0.5 M, hasta decoloraciónde la Fenolftaleina, habiendo sumergido al final nuevamente el filtro.
Cálculos:
Calcular el contenido en fosfatos expresado en meq de ácido fosforico o en g de P2O5 por litro de vino.
Fosfatos = 0.01365 (50− V) de P2O5 por litro de vino
V= volumen de HCl 0.5 N en ml
Dar los resultados con una aproximación de 0.01 g/l
Resultados obtenidos en el Laboratorio.
V de 0.5 HCl = 20.9 ml
Fosfatos = 0.01365 (50−20.9) = 0.397 g/l de P2O5
***Limites legales 0.073 hasta 0.527 g/l***
El vino esta dentro de los limites autorizados
Color:
Principio:
El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por un procedimientoindependiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos espectrofotométric triestimulares deordenadas seleccionadas de Ardí, fundado en el sistema de la Comisión Internationale de l'Echairege (C:I:E:)con relación a la luz producida por un cielo nublado.
Aparatos:
Espectrofotómetro para medida en el espectro visible. Los valores de transmitancia correspondientes a unamisma muestra, no deben acusar diferencias superiores a 0.0005 y cuando la escala del aparato esté graduadaen valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencias superiores a 0.5.
Las cubetas de cuarzo o de vidrio de índice de refracción máximo 1.5, de paredes paralelas y espesor interno bque se expresa en centímetros y con una aproximación de 0.002b.
Procedimiento:
Si el vino no está limpio centrifugar previamente.Eliminar el gas carbónico, si es necesario, por agitación convacio parcial.
Medir directamente con el espectrofotómetro las transmitancias del vino a las cuatro longitudes de onda =625, 550,495 445 nm, empleando la cubeta de espesor conveniente, según intensidad del color de vino.
Cálculos:
Utilizar agua como liquido de referencia el agua.
59
Calcular las coordenadas (x,Y)
X.... Y .
X= X+Y+Z Y= X+Y+Z
X= 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21 T445
Y= 0.20T625 + 0.63 T550 +0.17 T495
Z= 0.24 T495 + 0.94 T445
**Los valores triestimulares X,Y,Z expresan las proporciones de colores rojos, verdes y azules que dan pormezcla el color del vino.
Luminosidad relativa por el color.
Es el valor de Y expresado en porcentaje (siendo el negro y=0 y el incoloro y=100)
Resultados obtenidos en el laboratorio.
T625= 14.59
T550= 0.0984
T495= 0.1232
T445= 0.2163
X= 6.20
Y= 3.00 LUMINOSIDAD RELATIVA
Z= 0.23
Color de los vinos (aplicable a vinos tintos y rosados)
Principio:
La intensidad de color se mide por la suma de las absorbancias del vino para un espesor de 1 cmcorrespondientes a las longitudes de onda de absorbancia mínima (420 nm) del vino tinto.
La tonalidad se expresa por el ángulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda que une los puntosde la curva espectrofotométrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de ondade 420 y 520 nm.
Procedimiento:
Como en el color excepto que las longitudes de onda utilizadas serán de 420 nm y 520 nm.
Cálculos:
60
Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.
Intensidad colorante:
I= (A420 + A520) (1/b)
B es el espesor de la cubeta
Tonalidad: La tonalidad se mide por el ángulo cuy tangente es igual a la diferencia del valor numérico de lasdos absrobancias A520 − A420. .
Observaciones
Con este método no se determina el color sino la intensidad y la tonalidad del color, que son característicascromáticas convencionales.Por su rapidez y sencillez, es muy practico para comprobar la evolución de lamateria colorante durante su crianza o añejamiento.
Resultados obtenidos en el laboratorio.
A420 = 2.617
A520 = 3.188
Intensidad del colorante:
I= (A420 + A520)(1/b)
I= 5.8055
Tonalidad
A520−A420= 0.5715
RESIDUOS
EVACUACIÓN DE ORUJOS.
Los orujos son los subproductos sólidos de la uva obtenidos en la operación de prensado. Los orujosconvienen sacarlos cuanto antes de la bodega ya que se trata de compuestos muy contaminantes con unaelevada D.B.O. y D.Q.O. de ahí que su vertido sea ilegal, y esté sancionado con fuertes multas, en caso derealizarse. Antes los orujos se acumulaban en orujeros para que fermentaran y luego o bien se destilaban o sevendían a las alcoholeras. En el momento actual, se procuran vender cuanto antes, para que las empresasespecializadas se encarguen de ellos.
La evacuación de los orujos al exterior de la bodega se realiza mediante cinta transportadora. Ésta seencuentra dispuesta bajo la prensa, recoge los orujos y los lleva al exterior de la bodega, depositándolos en elsuelo a la espera de que sea recogido por la empresa alcoholera, a la que la bodega los vende, el subproducto.
DESLÍO.
Una vez finalizada la fermentación maloláctica se procede a realizar el primer trasiego denominado deslío yque tiene por objeto separar las lías de la fermentación. la permanencia en contacto de vino con estas lías o
61
heces origina la aparición de sabores y olores desagradables, como consecuencia de la descomposición de loscadáveres de levaduras y otros compuestos que se van acumulando en el fondo del depósito. Los másfrecuentes son los olores a sucio y a sulfhídrico y se van fácilmente con el trasiego, sin embargo, si no semueve el vino, los compuestos que los originan evolucionan dando otros aún más desagradables y que ya nopueden ser eliminados.
A parte de este trasiego se realizan otros más entre el deslío el embotellado. El enólogo decide el momentoóptimo del deslío tomando como parámetros el olor del depósito, el análisis microbiológico, y mediante catadel vino. Quizá el análisis sensorial del vino sea el parámetro más complicado de medir en algunas ocasiones,pero a su vez el más determinante a la hora de estimar el momento de realizar el deslío. La persona encargadade realizar estas catas es el enólogo.
Este trasiego va a tener varios objetivos:
Clarificar progresivamente el vino.• La eliminación de los restos de CO2 procedentes de la fermentación.• La eliminación del sulfhídrico producido durante o después de la fermentación. La pequeña aireaciónque supone un trasiego es benéfica para eliminar tufos característicos de fermentación, a la vez queayuda a que concluyan otras transformaciones biológicas, pero nunca debe airearse en exceso el vino,porque se oxidaría y se perderían aromas.
•
La homogeneización progresiva de las diferentes partidas variedades, para realizar el coupagedefinitivo que será el que se embotelle.
•
Este tipo de trasiego es realizado por medio de bombas centrífugas. Su principio de funcionamiento se basaen la fuerza centrífuga el líquido entra por el eje de rotación y por efecto de la fuerza centrífuga creada por lasaletas, sale en dirección tangencial a mayor velocidad y presión. Todos los elementos de la bomba en contactocon el producto se construyen en acero inoxidable.
Permiten mover líquidos entre 0 y 70ºC de temperatura, pero deben ser refrigeradas haciendo pasar agua fríasin presión, cuando se utilizan durante un período de tiempo prolongado. Alcanzan caudales de 100.000l/hora, a presiones de 5 Kg/cm2. Es por la alta velocidad que alcanzan por lo que se usan en los trasiegos.
Se las achaca que producen fuertes aireaciones en los líquidos que bombean, lo que no las hace muyrecomendables para el trasiego de vinos, pero si la instalación es adecuada no tienen porque tener problemas.
Otro tipo de bombas muy utilizadas en las bodegas para el trasiego de vinos y mostos, son las de tornillohelicoidal. Éstas permiten mover líquidos de alta viscosidad. Constan de un cuerpo fijo de goma en cuyointerior se aloja un tornillo helicoidal excéntrico (rotor), que en su giro forma las cámaras de aspiración eimpulsión. Son autoaspirantes, reversibles y de caudal regular y ajustable, en función de la velocidad de girodel rotor, lo que permite su uso como bombas dosificadoras.
A pesar de su versatilidad, su otra ventaja es el buen trato que da al producto.
Eliminación de Residuos Sólidos
La eliminación de los materiales sólidos o semisólidos sin utilidad que generan las actividades humanas yanimales se separa en cuatro categorías: residuos agrícolas, industriales, comerciales y domésticos. Losresiduos comerciales y domésticos suelen ser materiales orgánicos, ya sean combustibles, como papel, maderay tela, o no combustibles, como metales, vidrio y cerámica. Los residuos industriales pueden ser cenizasprocedentes de combustibles sólidos, escombros de la demolición de edificios, materias químicas, pinturas yescoria; los residuos agrícolas suelen ser estiércol de animales y restos de la cosecha.
62
Métodos de eliminación
La eliminación de residuos mediante vertido controlado es el método más utilizado. El resto de los residuos seincinera y una pequeña parte se utiliza como fertilizante orgánico. La selección de un método u otro deeliminación se basa sobre todo en criterios económicos, lo que refleja circunstancias locales. En cuanto alreciclado, se prevé que para el año 2000 se reciclará la mitad de los residuos domésticos.
Vertido controlado
El vertido controlado es la manera más barata de eliminar residuos, pero depende de la existencia deemplazamientos adecuados. En general, la recogida y transporte de los residuos suponen el 75% del coste totaldel proceso. Este método consiste en almacenar residuos en capas en lugares excavados. Cada capa se prensacon máquinas hasta alcanzar una altura de 3 metros; entonces se cubre con una capa de tierra y se vuelve aprensar. Es fundamental elegir el terreno adecuado para que no se produzca contaminación ni en la superficieni en aguas subterráneas. Para ello se nivela y se cultiva el suelo encima de los residuos, se desvía el drenajede zonas más altas, se seleccionan suelos con pocas filtraciones y se evitan zonas expuestas a inundaciones ocercanas a manantiales subterráneos. La descomposición anaeróbica de los residuos orgánicos genera gases.Si se concentra una cantidad considerable de metano pueden producirse explosiones, por lo que el vertederodebe tener buena ventilación. Técnicas más recientes apuestan por el aprovechamiento de estos gasesprocedentes de la descomposición como recurso energético.
Incineración
Las incineradoras convencionales son hornos o cámaras refractarias en las que se queman los residuos; losgases de la combustión y los sólidos que permanecen se queman en una segunda etapa. Los materialescombustibles se queman en un 90%. Además de generar calor, utilizable como fuente energética, laincineración genera dióxido de carbono, óxidos de azufre y nitrógeno y otros contaminantes gaseosos, cenizasvolátiles y residuos sólidos sin quemar. La emisión de cenizas volátiles y otras partículas se controla confiltros, lavadores y precipitadores electrostáticos.
Recuperación de recursos energéticos
Es posible recuperar energía de algunos procesos de eliminación de residuos. En general se pueden hacer dosgrupos: procesos de combustión y procesos de pirolisis. Algunas incineradoras se aprovechan para generarvapor. En las paredes de la cámara de combustión se colocan tubos de caldera; el agua que circula por lostubos absorbe el calor generado por la combustión de los residuos y produce vapor.
La pirolisis o destilación destructiva es un proceso de descomposición química de residuos sólidos mediantecalor en una atmósfera con poco oxígeno. Esto genera una corriente de gas compuesta por hidrógeno, metano,monóxido de carbono, dióxido de carbono, ceniza inerte y otros gases, según las características orgánicas delmaterial pirolizado.
En muchas ciudades se queman los residuos para producir vapor que mueven los generadores que producenelectricidad. Por tanto, en la practica, la basura de las ciudades se recicla y se llega a convertir en corrienteeléctrica. Este puede ser un uso habitual de la basura en las ciudades del futuro.
Compostaje
Es otro método de eliminación de residuos mediante la acción de bacterias. Esta técnica no es nueva apequeña escala. La composación se lleva a cabo alternando capas de residuos descompuestos putrefactos concapas de suelo. Esto crea una materia rica parecida al suelo que es alta en materia orgánica. El principalinconveniente es la necesidad de separar la materia no compostable latas, vidrio, plástico... algunas empresas
63
reúnen todos los residuos, separan cada tipo de residuos en su propio contenedor y compostan la basura, lacual venden al mejor postor.
Elaboración de fertilizantes
La elaboración de fertilizantes o abonos a partir de residuos sólidos consiste en la degradación de la materiaorgánica por microorganismos aeróbicos. Primero se clasifican los residuos para separar materiales con algunaotra utilidad y los que no pueden ser degradados, y se entierra el resto para favorecer el proceso dedescomposición. El humus resultante contiene de un 1 a un 3% de nitrógeno, fósforo y potasio, según losmateriales utilizados. Después de tres semanas el producto está preparado para mezclarlo con aditivos,empaquetarlo y venderlo.
Los Residuos de la Vinificación
Los residuos de la vinificación son los orujos: escobajos, hollejos y pepitas. Escobajos son los racimosdesprovistos de las uvas, las cuales pasan a lo que es propiamente el proceso de vinificación, los hollejos sonlas pieles de las uvas, en estos es donde más cantidad de taninos hay acumulados.
Los residuos de la vinificación no representan un riego especial modo que tradicionalmente se acumulaban sinmás. A veces se aprovechaban como el abono de los campos después de un tiempo de acumulación al airelibre, pero realmente la practica más extendida, en pequeñas explotaciones era la destilación casera de loshollejos para producir un aguardiente de entre 40º−45º, los propios orujos se usan a veces como combustiblepara el aparato de destilación.
Utilización tradicional de los orujos
El vino flor o de yema representa el 60−65% de la uva en peso, mientras que el resto esta representado por el10% como perdida de anhídrido carbónico y por el 25% por el orujo o vinazas impregnadas de vino en unanotable dosis. Como los orujos constituyen una notable masa que encuentra distintas utilizaciones tanto en elámbito industrial como en el enológico, conviene cuidar desde el comienzo el aprovechamiento de esteproducto para conseguir los mejores resultados.
Prensado de los orujos
Consiste en exprimir los orujos para obtener todo el vino que sea posible. El vino que se obtiene se denominavino de prensa, o agua pie que es un vino de muy baja graduación. Diversos son los modelos de prensa enuso, empezando por la prensa latina de leva y terminando por las prensas hidráulicas y las prensascontinuas. Los modelos de prensa que han tenido más difusión son las de jaula, accionadas a mano o confuerza eléctrica. La capacidad de las jaulas (destinadas a retener el orujo durante la operación) varía de unoa dos metros cúbicos.
Las prensas de tela en enología
Efectuada la separación del mosto o del vino de los orujos, es necesario proceder a su agotamiento paraobtener el máximo rendimiento en líquido: los métodos actualmente en uso para este fin comportan en todocaso sucesivos prensados.
Utilizando, por ejemplo, las prensas continuas no se puede llevar el prensado hasta el total agotamiento parano obtener productos excesivamente tánicos y turbios con fases coloidales dispersas.
Después del prensado estas prensas continuas es necesario recurrir a uno o dos prensado con prensashidráulicas.
64
Si se quiere realizar el prensado con solo una prensa hidráulica se requieren dos, tres o más prensadossucesivos sobretodo cuando se trata de vinazas dulces o sea no fermentadas, como por ejemplo, se tienen en laelaboración de vinos blancos.
Las prensas de tela−−−. Están constituidas por una prensa hidráulica de tipo especial caracterizada por elhecho de que en lugar de tener una jaula común como la típica de orujos, tiene un enrejado de madera defresno de forma cuadrada.
El orujo se distribuye en capas sucesivas sobre diversos enrejados.
Colocado el primer enrejado sobre la base de la prensa, se apoya en la base del mismo un bastidor de maderacuyas dimensiones son ligeramente inferiores a las del enrejado, y que tiene una altura de unos centímetros.Este bastidor permite separar los div luego una tela de cáñamo sobre el enrejado, se deja caer desde el bastidorersos turtos en las dimensiones adecuadas.
Colocada la cantidad de orujo deseado y se procede a la confección de la envoltura, replegando los bordes dela tela.
Se quita por último el bastidor, que debe servir para la preparación de las siguientes capas.
Confeccionadas las envolturas que normalmente son 20, se procede al prensado
Ultimada esta operación, se baja la base de la prensa, se eliminan los turtros agotados y se procede alapreparación de las nuevas envolturas.
prensado del orujo con prensa de tela:•
Tratamiento de las heces: cuando son bastante densas representan el engorro en la bodega porque sutratamiento se hace con sistemas rudimentarios. Disponiendo de una prensa de telas es mucho más fácil y conun rendimiento notablemente superior.
Aguardientes destilados de los orujos
De la uva y el vino se obtienen no sólo coñac, armagnac, y los distintos tipos de brandy que ya hemos vistosino otros aguardientes, la mayoría de ellos muy populares, caracterizados porque no son sometidos aenvejecimiento en madera, lo que les convierte en aguardiente `s blancos, de una bella transparencia. Se tratadel orujo español, el «mare» y el «fine» francés, la «grappa» italiana, etc. Aguardientes generalmente ásperos,de elevada graduación alcohólica, que ronda los 65', poco refinados, muy secos, y contundentes. Una bebidabarata y Popular, que ha sido, y es en gran medida, la base de los «cau de víe» europeos, los aguardientesblancos de frutas, de los que hablaremos más adelante.
El orujo español
Al contrario que el ,«marc» y «fine» francés , los más señoriítos de los ardientes blancos, el orujo es unplebeyo, autentico destilado de sobras y quizás por eso, no sólo más barato, sino mucho más peligroso. Aldestilar los restos viníficación, es decir, pepitas, los hollejos se obtiene no sólo alcohol vínico o etílico, sinotambién el nefasto alcohol metílico debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente áspero, seco,potente... peligroso, en eso radica su encanto. Quizás también sea, pese. A tan siniestro perfil, el destilarloalcohólico más antiguo, ya que destilar vino aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeño lujoque sólo la superabundancia, o la demanda −y por lo tanto elevado precio− de aguardiente puede justificar.Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de vino envejecidos dijimos que lo primero fue, y es, elcoñac, en lo tocante a los aguardientes de residuos vínicos, primero es, y será, el orujo español. Y es que en
65
España, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicaraa destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilación−artesanal y casera mientras las leyes lo permitieron, clandestina después, e industrial ahora− y consumo delaguardiente de orujo. Y hemos conservado, con el transcurrir de los tiempos, esa raíz alquimista y terapéuticade la destilación, que aún hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificación del trago alcohólicomañanero: «Matar el gusanillo.» Y nuestros orujos vaya que si lo matan aunque en algún caso haya sido acosta de llevarse por delante al desventurado anfitrión.
Lo cierto es que en tan prolífica labor somos maestros. Y, entre nosotros, el verdadero magisterio lo llevan losalquitareros gallegos, los únicos que pueden destilar aguardiente sin más trabas que el control de alambiquesde la Delegación de Hacienda, y la libre circulación restringida respecto al ayuntamiento.
Por el contrario, la destilación casera de aguardientes se ha practicado libremente en todas las regionesvinícolas, lo que equivale a decir toda la nación ha sido prohibida, salvo contadas excepciones, quedandocomo patrimonio de las industrias alcoholeras. En tan drástica medida hay que buscar razones no sóloeconómicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede serpeligroso si no está bien destilado.
Por todo ello, Galicia se ha convertido no sólo en la región destiladora de aguardientes por excelencia, sino elúnico lugar donde pueden encontrarse todavía espléndidos orujos, obtenidos en sus cerca de 600 alquitaras, lamayoría ambulantes .
Se trata de un aguardiente in− superable, destilado con sabia paciencia por los «poteiros», modernos yesforzados alquimistas cuya sabiduría pasa de padres a hilos, capaces de extraer, en las frías noches dedestilación, al amor de la lumbre, el verdadero «espíritu del vino» en un lento y ceremonioso goteo ininterrumpido.
Son los orujos de Betanzos, Ribadumia, Ulha, Portomarín, Chantada, Sober, etc. Y, por supuesto, de lasgrandes zonas vitivinícolas como Ribeiro, Albariño, Valdeorras, Condado... Orujos de limpio aroma, capacesde «echar el pecho pa lante».
La calidad, ya algo mítica de los orujos gallegos tiene, por supuesto, una base real, que se apoya sólidamenteen la peculiar forma de elaborarlos. El gran escritor experto Xose Posada, lo, describe magistralmente en sulibro «Manual de los vinos y aguardientes de Galicia». Una vez acabados los trabajos de la bodega, sólo quedadejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cría. Luego se guarda enbocoyes, bagaceras o «píos», hasta el momento de ser destilado. Los orujos pueden ser de uva blanca o tinta,lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el procesode fermentación del vino, tendrá bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitará el añadido de azúcar parapoder obtener un líquido destilable. Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no sólo dará másaguardiente, sin añadidos innecesarios, sino que será más fino.
Una parte muy delicada del proceso de elaboración del orujo es el de su almacenamiento. Lo importante espreservarle del excesivo contacto con el aire mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se vangenerando, y de los que dependerá su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y lasputrefacciones, que comunicarían al orujo malos olores.
Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictadounas normas muy precisas. Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la «pota». Paraello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua. Se echa a continuación el orujoprocurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitarescapes. Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que dé un calorsuave y continuo. Cuando se inicia el goteo, las «cabezas» se tiran, aunque, hay lugares en donde se conservan
66
por considerarse lo mejor de la destilación. Los «poteiros» vigilan atentamente el proceso, controlando elgrado alcohólico, que generalmente oscila entre los 47º y 50º su aroma, echando un poco en la palma de lamano y frotándolas hasta su evaporación, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cadamaestro.
Naturalmente, en Galicia, como en el resto de España se han crearlo instalaciones industriales que elaboranorujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la producción artesana. Y sin su calidad. Haymarcas como «Ruavieja» y «Aguardiente de Ulla», que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo,embotellándolo y vendiéndolo por todo el país.
No quiero acabar esta pequeña disertación sobre el orujo español, el más bravo, limpio, recio y seco de losaguardientes blancos de vino, sin mencionar otras zonas donde históricamente se han destilado orujos, comoLeón, muy similar al gallego, Castilla−La Mancha, más fino y tanto más desabrido cuanto que no estaba oestá −que la clandestinidad sigue funcionando− destinado a ser bebido puro, sino en forma de licor de frutas, omás corrientemente anisado; Cataluña, con sus célebres «fassinas» y su gran tradición licorera; Andalucía,donde los orujos han sido la base de sus mil y un anisados, como ojén, cazalla, etc. La mayoría han sidoaguardientes artesanos, con fuerte graduación alcohólica que podría alcanzar hasta los 800, y hoy handesaparecido prácticamente por el monopolio destilador de las alcoholeras.
Nuevas Alternativas de Eliminación de Residuos
Como anteriormente hemos citado los residuos de la vinificación no son especialmente peligrosos, perodependiendo de la cantidad y de ciertas condiciones estos pueden representar un problema. Los orujosacumulados son materia orgánica, en condiciones de anaerobiosis ciertas bacterias pueden realizar unafermentación produciendo más etanol, y sobretodo metano y dióxido de carbono. Estos dos gases son losprincipales causantes del efecto invernadero, este efecto natural es importante pues sin él la Tª media sería de−18º y con él es de 15º, actualmente las concentraciones de gases que de E.I. son cada vez mayores. Los gasesque mayor influencia tienen en este E.I son el dióxido de carbono con 55% y el metano con un 15%, aunqueeste último absorbe 48 veces más que el dióxido de carbono. En principio no es un gran problema encomparación con las cantidades de las industrias, pero ese gas metano puede usarse para mover generadoresde electricidad, de forma que aprovechemos nuestros recursos al máximo.
Biomasa
Esta formada por el conjunto de compuestos orgánico de procedencia tanto animal como vegetal, la cualcontiene energía contenida en sus enlaces químicos y es susceptible de ser utilizada por el hombre paraobtener energía útil. Los vegetales son capaces de utilizar la luz solar para reducir el dióxido de carbonoatmosférico a compuestos orgánicos ricos en energía mediante la fotosíntesis.
Tratamiento•
Los materiales sólidos de combustión suelen ser heterogéneos y son sometidos a dos tipos de tratamientos:homogeneización que consiste en el triturado, astillado... consiguiendo una granulometría y grado de humedadque mejoran su utilización; y la densificación que es un tratamiento con objetivos idénticos, aumentar el pesoespecífico facilitando el transporte y almacenado.
Pirolisis: es una carbonización calentando al biomasa a 500º en ausencia de oxígeno para la obtención decarbón.
Gasificación : consiste en transformar en gas los combustibles sólidos. Este gas contiene monóxido decarbono, hidrógeno y metano y se obtiene en los gasificadores, donde los combustibles sólidos se someten acombustión incompleta.
67
Fermentación anaerobia: Un método para deshacerse de los residuos es utilizar bacterias anaeróbicas para quelos descompongan. Este tipo de bacteria crece y prospera en ausencia de oxígeno. El metano, a vecesdenominado "biogás", es un subproducto de descomposición por bacterias anaeróbicas. Los residuos que sevan a descomponer pueden proceder de seres humanos, animales o vegetales.
El metano es un gas inodoro con un índice de capacidad calorífica de 600 a 700 unidades térmicas británicas(BTUS) por pie cúbico de gas. (1 BTU es, aproximadamente, la cantidad de calor necesaria para elevar latemperatura de 1 libra de agua en 1º F). En condiciones naturales, los residuos descompuestos producenmetano y un componente llamado sulfuro de hidrógeno. El sulfuro de hidrógeno da al gas un olor muydesagradable denominado, a veces, "olor de alcantarilla". Mediante unos dispositivos llamados purificadoresde gases, se puede eliminar del metano el componente que produce este olor.
El metano también puede producirse artificialmente en un aparato denominado digestor de metano. Eldigestor es un recipiente hermético que contiene los residuos que se van a descomponer. La bacteriaanaeróbica descompone los residuos des− prendiendo el subproducto biogás. El biogás contiene alrededor deun 60% de metano, 35% de dióxido de carbono, 3% de nitrógeno, 0, 1 % de oxígeno e indicios de sulfuro dehidrógeno. Para obtener una producción óptima de gas, el digestor debe estar agitándose suavemente ymantenerse a una temperatura de 3 8' C (1 00' F). El digestor producirá de 0, 12 a 0,31 m' por cada Kg. deresiduos (2 a 5 pies cúbicos de gas por cada libra).
Aunque alrededor del 50% del gas se extrae de los residuos en las dos primeras semanas de producción, sepuede continuar obteniendo gas durante 6 semanas.
Después de que los residuos se hayan digerido, los sólidos, denominados lodos, permanecen. Los lodos son unsubproducto importante de la producción de metano debido a su utilización como fertilizante. El análisis delos lodos de metano muestra que contienen: nitrógeno, fósforo, potasio, boro, calcio, cobre, hierro, magnesio,azufre y zinc, elementos todos ellos esenciales para el crecimiento de las plantas.
Un inconveniente del digestor es la técnica de almacenamiento de gas. Debido a sus características, el metanono puede comprimirse tanto como otros gases. Actualmente, las estructuras de almacenamiento son grandes yvoluminosas.
El calor producido por la combustión del metano puede tener múltiples usos. La producción doméstica demetano se puede realizar a un coste muy bajo y los residuos se pueden usar en los jardines de la casareduciendo así los costes de fertilizantes. Algunos agricultores están construyendo digestores de metano parausarlos como fuente de calor para la producción de alcohol procedente de granos. El digestor de metanotambién proporciona al agricultor una forma de obtener residuos extras para el ganado. La utilización delmetano es una forma de reducir el consumo de combustibles fósiles en los Estados Unidos.
Combustión: los productos sólidos se utilizan para producir calor por combustión directa, los pellets ybriquetas se utilizan como combustible en calderas ya que poseen un alto poder calorífico y baja producciónde azufre.
Biocarburantes : El alcohol es otra posible fuente de energía. Todos hemos oído numerosas historias decontrabandistas que fabricaban su propio alcohol en los bosques. En los Estados Unidos, en las décadas de1930 y 1940, varios estados del cinturón del maíz aprobaron una legislación que concedía a los agricultoresbonificaciones fiscales por la producción de mezclas de alcohol. Sin embargo, tras la Segunda GuerraMundial los precios del petróleo disminuyeron y el interés por la producción de alcohol, como fuente deenergía, se fue desvaneciendo. Con el aumento del precio del petróleo en la década de los 70, se volvió arecuperar el interés por el alcohol como combustible.
El alcohol se genera mediante la fermentación de granos y otros productos vegetales. La fermentación
68
transforma el azúcar, las proteínas, las vitaminas y los minerales que éstos contienen en dióxido de carbono yetanol. El producto a fermentar puede tener infinidad de orígenes, desde maíz enmohecido hasta residuos dequeso. La ventaja es que el abastecimiento de estos productos nunca se agota, como ocurre con los pozos depetróleo, ni se necesitan gigantescas refinerías.
El alcohol también puede mezclarse con gasolina (gasohol) y usarse como sustituto del diesel, del queroseno ydel fuel oil en las calefacciones. Es menos explosivo y más estable que la gasolina. También es menoscontaminante, más eficaz y más económico.
La producción de alcohol genera, además, algunos subproductos útiles. El dióxido de carbono puede usarsepara la carbonización de las bebidas, el desecado del grano, la producción de fertilizantes, la extinción deincendios, los sistemas de refrigeración y la fabricación de nieve carbónico. Los residuos de la destilación delalcohol se pueden usar como alimento para el ganado. Las investigaciones han demostrado que se haincrementado en un 15% la eficacia de la alimentación animal cuando se utilizan residuos de alcohol.
Uso de orujos como abono
El proceso de enriquecer los residuos orgánicos para el posterior abonado se los campos se conoce comocompostaje. Antes solo consistía en dejar fermentar los residuos por los agentes biológicos y si acaso removerde vez en cuando, las nuevas tecnologías nos permiten aprovechar al máximo nuestros recursos. Previo alcompostage propiamente dicho hay un proceso de destartarización y otro anterior de desalcoholización .
El ácido tartárico también llamado ácido dihidroxidosuccínico o ácido dihidroxibutanodioico, es un ácidoorgánico de fórmula C4H6O6. Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por losgriegos y romanos como tártaro, la sal del ácido de potasio que se forma en los depósitos de jugo de uvafermentada. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, al hervir eltártaro con creta y descomponer el producto con ácido sulfúrico.
El proceso de destartarización : la fermentación de los jugos de uvas, tamarindos, piñas y moras produce, en lasuperficie interna del recipiente, una capa de tartrato ácido de potasio llamada argol o posos. Al hervir el argolen ácido clorhídrico diluido, precipita tartrato de calcio al añadir hidróxido de calcio. Con la adición de ácidosulfúrico diluido se libera el ácido dextro tartárico, el cual gira el plano de luz polarizada a la derecha esteácido tiene un punto de fusión de 170 Cº y es soluble en agua y en alcohol, pero no en éter.
Otra variedad llamada ácido levo tartárico es idéntica al ácido dextro tartárico, solo que aquél gira el plano deluz polarizada a la izquierda. Fue el químico francés Louis Pasteur quien por primera vez preparó este ácido apartir de una sal de sodio y amonio.
El ácido tartárico sintetizado en laboratorio es una mezcla de idénticas cantidades de ácidos dextro y levo, yesta mezcla, llamada ácido tartárico racémico, no afecta al plano de luz polarizada. Una cuarta variedad, elácido meso tartárico, tampoco afecta al plano de luz polarizada, está compensado internamente.
El ácido tartárico, en sus dos formas racémico y dextro rotatorio, se emplea como aderezo en alimentos ybebidas. También se utiliza en fotografía y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como salde Rochelle) constituye un suave laxante.
Después de esta destartarización y desalcoholización el proceso de compostage es el siguiente: se tritura bientoda la materia a compostar, se humedece considerablemente y se mantiene una temperatura constante dentrode un medio cerrado de modo que se crea el ambiente ideal para la proliferación de bacterias capaces defermentar los residuos. El objetivo es que se puedan recuperar unos elementos ricos en minerales y materiaorgánica, que se incorporen después a los terrenos con el fin de enriquecerlos.
69
Los abonos así producidos son muy recomendables como se puede ver en las tablas comparativas.
Algunas de las técnicas aquí mencionadas podrían acoplarse de forma que el proceso de eliminación deresiduos podría ser más rentable al extraerse de estos ac. Tartárico, metano, alcohol y abonos orgánicosnaturales.
Actualmente en las cooperativas vinícolas la practica más extendida es la de vender los residuos a lasalcoholeras, estas utilizan parte para la destilación de alcoholes y otra parte se utiliza como combustible que sequema en los destiladores.
Los últimos estudios que se han realizado sobre la utilización de los residuos de la vinificación como abonoindican que, la utilización de estos sin previa destartarización y sobretodo sin una desalcoholización total nofertiliza la tierra con la materia orgánica que contiene sino que el alcohol daña seriamente a esta, siendo unapractica totalmente desaconsejable.
Lo mencionado anteriormente no afecta a los abonos desarrollado por el método compostaje ya que estos sihan sufrido una destartarización y desalcoholización previa.
PLAN DE LIMPIEZA EN PLANTA.
OBJETO.
El objeto del presente plan de limpieza es disponer de un documento donde se desarrollen cada uno de losprocesos de limpieza que se consideren necesarios para mantener los equipos y locales con un grado adecuadode higiene. El plan de limpieza debe contemplarse como una etapa más del proceso productivo, encajadodentro del sistema A.R.C.P.C. Así la industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene ydesinfección de aquellos elementos, máquinas, útiles, medios de transporte internos o externos, locales yalmacenes que intervienen en el proceso de fabricación, ya que el objetivo principal de la limpieza es elcontrol de los microorganismos.
Una política de mientras trabaja, limpia o limpia en el momento debe ser adoptada por todos los empleados detodas las secciones de la bodega, por ejemplo producción, embotellado, crianza, envasado, laboratorio... Estapolítica es especialmente importante teniendo en cuenta que el procesado de la uva se realiza en continuo porlo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para evitar laacumulación de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajo, suelos... El plan de limpiezaestablecido será revisado periódicamente comprobando el estado general de la fábrica, realizando lasauditorías oportunas en el plan si no se obtienen los resultados esperados.
OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN ENOLOGÍA.
En enología la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparación de los demás productos alimentarios; elriesgo de intoxicación como consecuencia de una conservación defectuosa no existe, sería necesario para queapareciese, añadir al vino un producto tóxico.
En cualquier caso, la falta de higiene puede provocar consecuencias graves en la calidad del producto final:
Defectuosa evolución organoléptica y/o• Desarrollo microbiano no deseado.•
La relativa resistencia del vino a las alteraciones microbianas, en relación con los demás productosalimentarios, se traduce en una cierta lentitud de los vinicultores en poner en práctica las más elementalesnociones de higiene.
70
La higiene en enología, en definitiva, tiene por objeto evitar:
Cualquier evolución organoléptica desfavorable como consecuencia del contacto con paredes deenvases defectuosos.
•
Cualquier enriquecimiento en substancias exógenas diversas (metales, etc.).• Cualquier alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.•
Y cumplir la legislación vigente.
NIVEL DE HIGIENE EN ENOLOGÍA.
La higiene en enología debe ser tanto más estricta cuanto más próximo esté el vino al embotellado, tal y comose nos muestra en la siguiente tabla.
Nivel de higiene¿Por qué?
¿Cómo?¿Dónde?
MÍNIMOEliminar la suciedadgruesa: tierra, hojas,raspón
PrelavadoSuelos, material devendimia
ELEMENTAL Eliminar a suciedad
Prelavado
Limpieza con cepillo ydetergente
Aclarado
Prensas
Locales de vinificación yalmacenamiento a granel
ESMERADO
Eliminar suciedad yempobrecer el medio paralimitar el crecimiento demicroorganismos
Prelavado
Limpieza
Aclarado
Desinfección
Aclarado
Cabezal de vendimiadoras
Superficies de contacto delmosto y vino
Tuberías, mangueras,bomba, válvulas
MUY ESMERADORebajar la poblaciónmicrobiana por debajo deun nivel predeterminado
relavado
Limpieza
Aclarado
Desinfección
Aclarado
control
Superficie de contacto conel mosto en el caso desiembras específicas
Tren de envasado
RELACIÓN ENTRE LA NATURALEZA DE LOS MATERIALES, EL ACONDICIONAMIENTO DELA SUPERFICIE Y EL NIVEL HIGIÉNICO.
Los materiales tradicionalmente utilizados en enología son varios, pero en nuestro caso esta lista se reduceconsiderablemente al presentar éstos unas ventajas mayores frente al resto.
71
La madera.
Es el material tradicional en enología. La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, por lo tanto elacabado de la superficie es muy malo. Se incrusta el tártaro fácilmente. Debe limpiarse y desinfectarsecuidadosamente, aunque la eficacia de estos cuidados es limitada.
El acero inoxidable.
Es el material cuya utilización es hoy más frecuente en enología. Ello es debido a sus característicasmecánicas pero, sobre todo al estado de su superficie y a su resistencia a la corrosión. Resiste a los ácidos enmedio oxidante y a los álcalis. Es sensible a los halógenos en medio ácido y también neutro. Su limpieza ydesinfección son fáciles.
El vidrio.
Este material presenta el inconveniente de ser poco resistente a los golpes y a variaciones térmicas. Por elcontrario, tiene grandes ventajas como su dureza, ser liso e inerte desde el punto de vista químico. El nivel delimpieza que puede aplicarse al vidrio es elevado.
El corcho.
Material elástico que permite el taponado de las botellas. Presenta una superficie de naturaleza cavernosasusceptible de retener los microorganismos.
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD.
Los procesos de limpieza y desinfección que se utilicen dependen en cualquier caso de la naturaleza de lasuciedad. La suciedad puede clasificarse en función de su origen.
Origen y propiedades de la suciedad.
La suciedad puede proceder del mosto o del vino:
Suciedad mineral: básicamente se trata de bitartrato potásico que precipita en el transcurso de lafermentación después del enfriamiento del vino.
•
Suciedad de origen orgánico: se debe a materia seca del vino o del mosto, o bien a losmicroorganismos. Se trata principalmente de materia colorante, taninos, proteinas, ácidos orgánicos,glúcidos y microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacteria lácticas y acéticas, hongos).
•
Otro tipo de suciedad tiene un origen ajeno al mosto y al vino:•
La tierra: suciedad de la vendimia bajo la forma de polvo o de barro según las condiciones climáticas.•
Grasa y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.• Residuos de productos de limpieza y de desinfección.•
La suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña que es muy adherente y es absorbida muchomejor por las superficies. El conocimiento de las características físico−químicas de la suciedad permiteescoger con acierto los productos de limpieza.
Suciedad microbiana.
72
Cuando son muy numerosos los microorganismos, constituyen una suciedad microbiana; se depositan en losenvases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de losdefectos gustativos. En cualquier caso, los microorganismos causantes de alteraciones en enología son poconumerosos puesto que el vino por su pH bajo, su riqueza en ácidos orgánicos y su contenido en etanol,constituye un medio desfavorable para la mayor parte de los microorganismos. Debido a estas propiedades elvino tiene un poder bactericida eficaz y los gérmenes patógenos no pueden desarrollarse. En enología, losprincipales contaminantes son, mohos y levaduras que son hongos, o bien, bacterias acéticas y bacteriaslácticas.
EL ACLARADO Y EL AGUA.
El aclarado.
Todo proceso de limpieza en una bodega va precedido por un prelavado con agua. Ello nos permite eliminarla suciedad no adherida a las paredes de la instalación sin ser necesario un raspado o cepillado previo de lasuperficie. Igualmente el agua es el elemento vector de los productos de limpieza y de desinfección. Se utilizatambién en las bodegas como sistema de refrigeración de mostos y vinos. Para cada uno de estos usos, el aguadebe tener unas propiedades específicas:
El agua destinada al consumo humano debe ser potable, pero no es adecuada para la totalidad de usosindustriales.
En otros casos, el agua no sólo debe ser potable, sino tener una adecuada composición físico−química ymicrobiológica. Así, para el aclarado de botellas y la limpieza de membranas filtrantes, el agua debe serfiltrada. El agua utilizada para el enfriamiento de depósitos inoxidables por el sistema de cortina de agua tal ycomo sucede en bodega objeto de estudio, debe tener un bajo contenido en cloruros.
La composición química del agua y sus usos.
El agua de limpieza y proceso, era considerada como algo natural y evidente en la mayoría de las bodegas, ysu composición ni tan siquiera se estudiaba. Pero en la actualidad, el agua tiene una composición muy diversasegún la región de que se trate, y según el origen que tenga. Dado que el agua almacenada en el pozo quedaexpuesta a una mayor variabilidad en su composición, se hace necesario un análisis periódico de estas aguaspara determinar su potabilidad y contenido en elementos. Con ello se pretende conocer si esa agua es acta paralas operaciones de limpieza y de proceso o por el contrario son necesarios tratamientos previos a su uso.
AGENTES DE LIMPIEZA. FORMA DE ACTUACIÓN.
La limpieza se realiza con la ayuda de:
Compuestos químicos: detergentes, oxidantes, productos enzimáticos.•
físicos: cepillado, empleo de abrasivos y ultrasonidos que complementan la actuación de estosproductos.
•
El general, un producto de limpieza está formado por varios componentes con propiedades complementarias;además, alguna de estas substancias tiene acción desinfectante.
Los detergentes son los compuestos químicos que facilitan la separación de la suciedad de la superficie de lossubstratos. La acción del detergente está condicionada por la duración de la aplicación, la temperatura y laacción mecánica. Los detergentes alcalinos o cáusticos permiten eliminar la suciedad solubilizándola y pordisgregación, mantienen el pH de la solución limpiadora a un nivel elevado y tienen efecto tampón. Son los
73
más utilizados. La mayoría de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o ninguna actividadbactericida, aunque algunas sustancias orgánicas, como los compuestos de amonio cuaternario son capaces dematar a ciertas bacterias.
Para elegir un producto de limpieza se deben tener en cuenta una serie de parámetros:
La suciedad•
Naturaleza• Estado•
El soporte•
La dureza del agua• El modo de limpieza•
Manual•
Automática•
Detergentes y desinfectantes•
Características• Compatibilidad•
Corrosión•
La acción de un producto de limpieza es función de:
LA CONCENTRACIÓN Y TIPO DE PRODUCTO A UTILIZAR.
La dosis de producto dependerá de su composición y del tipo de problema a resolver, siendo preferiblerealizar un ensayo previo. En general consideramos que los detergentes: se aplican en una concentraciónmedia que oscila entre el 1 y el 10% (raramente inferior), mientras que en los desinfectantes la dosis oscilarádel 0,1 al 1%.
Una dosis menor de detergente hará que sus efectos disminuyan rápidamente: no será capaz de eliminar todala suciedad y la carencia de materia activa puede provocar la formación de espuma o incrustaciones. Endefinitiva, consumiremos detergente sin obtener resultados.
Una mayor concentración de detergente permite mejorar los resultados, aunque existe un punto óptimo porencima del cual el exceso de producto ocasionará dificultades de enjuague, peligro de manipulación, mayorcantidad de tensoactivos residuales en las superficies, aparición de reacciones indeseables como espuma ydesperdicio de producto. En definitiva, se encarecerán los costes de limpieza sin mejorar los resultados.
.LA TEMPERATURA A LA QUE SE REALIZA EL PROCESO.
Al igual que en las reacciones químicas, un aumento de la temperatura multiplica la velocidad de reacción deldetergente con la suciedad.
En general un aumento de la temperatura:
74
Acelera las reacciones.•
Disminuye la tensión superficial.•
Facilita la saponificación de grasas y la hidrólisis.• Fluidifica las grasas, las ceras, etc., facilitando la penetración del detergente.• Facilita la desinfección.•
A pesar de estas ventajas, la temperatura en ocasiones queda limitada por:
El punto de ebullición del agua.• El coste de energía calorífica.• La resistencia térmica de ciertos materiales.• La temperatura de cocción de la suciedad (coagulación de proteinas).•
El método de aplicación, sobre todo en el caso de aplicación manual que limita la temperatura a45−60ºC.
•
TIEMPO QUE DURA LA OPERACIÓN.
Es variable con la suciedad acumulada, y como hemos dicho, con los otros tres factores.
EFECTO MECÁNICO.
Permite la renovación de la suciedad detergente en contacto con la suciedad muy adherida y con los gérmenes,facilita el arranque de la suciedad y evita su redeposición homogeneizándola en el líquido de lavado. Tandifícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente.
La acción mecanizada puede realizarse por:
Agitación de la solución (circuitos).• Presión de proyección.• Frotamiento manual.•
PLAN DE HIGIENE EN PLANTA.
Limpieza previa a la vendimia.
Antes del inicio de la campaña de vinificación, el funcionamiento de la maquinaria
debe verificarse aunque se haya comprobado al final de la anterior campaña.
Una vez instalado en el lugar correspondiente cada máquina o aparato debe limpiarse de polvo, eliminar elexceso de grasa y lavarse. Eventualmente algunos retoques de pintura necesarios deben realizarse consuficiente antelación para que los olores hayan desaparecido en el momento de iniciar la campaña devinificación.
Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los circuitos de agua, fijos o móviles,deben revisarse y si es necesario desincrustarlos. Finalmente todos los empalmes, macho y hembra, de lastuberías deben verificarse.
Limpieza durante la vendimia.
75
Los cuadros siguientes indican el conjunto de operaciones que deben realizarse en los utensilios de vendimia,transporte y obtención del mosto.
ZONA DE RECEPCIÓN:
MATERIAL DE VENDIMIA, RECIPIENTES DE TRANSPORTE.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.• Cada día de vendimia al finalizar la jornada de trabajo.• Al finalizar la vendimia.•
MATERIAL DE VENDIMIA.
Cubos de plástico.• Cajones de plástico.•
Deben lavarse con mucho agua a presión, incluso cepillando,una o dos veces por día, para eliminar el mosto, y restos diversos(hojas, peciolos) del interior del recipiente y la tierra del exterior.
•
Escurrir• En determinadas circunstancias este material puede desinfectarsemediante soluciones de anhídrido sulfuroso al 2 por mil (2º ) ocon otros productos.
•
RECIENTES DETRANSPORTE.
Vagonetasautovasculantes (aceroinoxidable).
•
Lavar diariamente con agua a presión, cepillar interior y exterior,sin olvidar los recodos de las empuñaduras donde fácilmente sedesarrollan los hongos.
•
Escurrirlas bien.• Desinfectar periódicamente como el material de vendimia.•
ZONA DE VINIFICACIÓN:
DESPALILLADORA, TOLVA, ESTRUJADORA, BOMBAS, PRENSAS, CIRCUITOS (mangueras,tuberías...)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.• Cada día de vendimia al finalizar la jornada laboral.• Al finalizar la vendimia.•
BOMBAS.
De vendimia.• Deben escogerse fáciles de desmontar y limpiar. Alfinalizar la jornada deberán demontarse para su limpiezaeliminando hollejos, pepitas y otras materias orgánicaspuesto que un simple aclarado con agua no siempre evacúa.
•
Una vez montada de nuevo debe dejarse abierto el agujerode vaciado para el escurrido.
•
Antes de utilizar: aclarar, desinfectar, aclarar nuevamentemediante circulación de agua en circuito cerrado (bomba ymanguera).
•
Después de utilización normal: aclarado. Periódicamente:prelavado, limpieza y aclarado.
•
76
Las mangueras deben suspenderse en posición deescurrido.
•
MATERIAL DE EXTRACCIÓN DEMOSTO.
Despalilladora−estrujadora• Prensa• Tolva•
Este material a menudo es de difícil limpieza; no obstante,deben limpiarse diariamente a fin de evitar el desarrollo demicroorganismos perjudiciales.
•
Mediante un aclarado a presión deben eliminarse los restosvegetales y si estima necesario periódicamente debepracticarse una desinfección para evitar la invasión demicroorganismos. La limpieza de la maquinaria se realizarácon la instalación en marcha como si se estuvieraprocesando uva.
•
MATERIAL VINARIO
CIRCUITOS (mangueras, tuberías...)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.• Cada día de vendimia tras finalizar la jornada laboral.• Al finalizar la vendimia.•
CIRCUITOS.
Tuberías.• Mangueras.•
Fijas en acero inoxidable: después de la circulación de vino y a fin deevitar su permanencia en la tubería, limpiar mediante una corrientede agua a presión. Si la canalización permanece mucho tiempo fuerade uso, limpiar con desinfectante antes de una nueva utilización.Aclarado abundante.
•
MATERIAL VINARIO
DEPÓSITOS
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Cada vez que se vacíe el depósito.• Al iniciar el periodo de limpieza.•
DEPÓSITOS DEACERO.
Depósitos deacero inoxidable.
•
Destartarizado químico y desinfección:•
El tártaro encierra materia orgánica y microorganismos, siendo un foco dealteraciones que producen sabores extraños y contaminaciones bacterianas. Eldestartarizado debe efectuarse como mínimo una vez al año y mediante procesosquímicos.
Eliminación del tártaro por vía química: el tártaro (bitartrato potásico) puedeeliminarse mediante un rociado de solución alcalina; ésta se prepara en unacubeta u se proyecta a presión sobre las paredes del depósito. La soluciónalcalina chorrea disolviendo el tártaro y cae de nuevo a la cubeta por el orificio
77
inferior del depósito, iniciando de nuevo el ciclo.
Inertizado exterior ya que el sistema de refrigeración funciona medianteducha de agua.
•
MATERIAL VINARIO:
FILTROS DE TIERRAS
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes de su uso.• Después de su utilización.•
FILTROS DE TIERRA
Los cristales de tartrato y la materia orgánica pueden acumularseen la superficie de las placas y en los circuitos del filtro. Estasuciedad constituye un substrato rico para las bacterias y mohos,la proliferación de éstos se ve favorecida a su vez por la humedad.Por ello es preciso realizar un destartarizado químico en elsiguiente orden de actuación.
•
Prelavado del filtro con agua para eliminar las partículas más groseras.• Destartarizado químico• Aclarado al finalizar la operación anterior.• Desinfección para evitar la proliferación de microorganismos en loscircuitos del filtro.
•
Aclarado antes de la puesta en marcha.•
MATERIAL VINARIO:
MATERIAL DE MADERA (barricas)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes de su utilización.• Al vaciar la barrica tras su uso.•
MATERIAL DEMADERA.
Barricas.•
Una barrica vacía requiere cuidados precisos; debe aclararseabundantemente con agua a presión, desinfectarse mediante combustiónde una mecha azufrada, escurrir durante 4 ó 5 días con el orificio haciaabajo y realizar un nuevo azufrado y tapar. Los azufrados siguientesdeben practicarse periódicamente cada dos o tres meses.
•
Antes de ser utilizada la barrica debe llenarse con agua sulfitada para quela madera libere el ácido sulfúrico procedente de la combustión de azufrey el posible residuo de ácido acético formado por alteración del vinoabsorbido por los poros.
•
En caso de alteración leve debe realizarse una renovación de la barrica;se procede primero a eliminar el tártaro mediante agua carbonatada al10%, repitiendo la operación si es preciso; la barrica puede tratarse a
•
78
continuación mediante vapor de agua y posteriormente azufrada.En caso de alteración grave (mohos, agriado,...) es prácticamenteimposible la recuperación de los envases, puesto que losmicroorganismos indeseables están implantados de forma muy profundaen la madera, por lo que es preferible la destrucción de tales barricas.
•
ZONA DE LLENADO AUTOMÁTICO:
(tanque pulmón, circuito, llenadora)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Al finalizar la operación de embotellado.• Antes de la puesta en marcha del tren de embotellado.• Limpieza de mantenimiento de la instalación al finalizar su usodurante un periodo de tiempo no determinado.
•
ZONA DE LLENADOAUTOMÁTICO
Tanque pulmón• Circuito• Llenadora.•
Se procederá a la circulación de agua caliente a 90−100ºC siguiendo elcircuito de producción o inundación, para la eliminación de restos desuciedad grosera. Esta agua debe atravesar todos los tubos y orificiosde la llenadora para garantizar su correcta limpieza. No será necesarioningún producto adicional para la limpieza del tren de embotellado, yaque con el agua a esa temperatura se consigue la desinfecciónrequerida.
•
Limpieza y desinfección por inmersión de los órganos desmontablesdespués de cada utilización.
•
TRATAMIENTO DEL PERSONAL MANIPULADOR:
HIGIENE DE MANOS.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Previo al inicio del proceso.• Durante el proceso.•
HIGIENE DE MANOS
Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega hayacomprendido que lo que envasa son líquidos que forman parte de laalimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en laempresa podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza.La higiene de manos del personal manipulador en la zona de llenadoautomático se realizará siguiendo el procedimiento que se describe acontinuación.
Tratamiento con gel de manos previo al inicio de proceso.•
Tratamiento desinfectante con un producto gel alcohólico durante elproceso.
•
EXTERIORES EQUIPOS, PAREDES Y SUELOS.
79
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Al finalizar la producción.• Durante el proceso.•
EXTERIORES DEEQUIPOS, PAREDES YSUELOS.
El vino o mosto durante su transporte o manipulación puede derramarseconstituyendo este un punto de contaminación microbiana. La limpiezade los suelos debe realizarse en el momento que es vertido vino omosto para evitar la acumulación de suciedad, con agua calientemediante una fregona.
•
Las salpicaduras de vino en paredes también son muy frecuentes en unabodega durante el procesado del producto. Su eliminación se realizarácon agua caliente al finalizar la producción asegurando así una correctadesinfección de la superficie.
•
La limpieza de los exteriores de equipos se realizará en primer lugarcon la aplicación de un producto desengrasante para eliminar el excesode grasa pudiera existir. A continuación se procederá a un tratamientocon agua caliente para la desinfección de los equipos.
•
Jugará un papel importante la higiene y limpieza existente en la sala deembotellado, con lo que lo descrito anteriormente será desarrolladoaquí con especial rigurosidad.
•
LOCALES DE ALMACENANIENTO DE MATERIAL AUXILIAR (material de envasado y embalaje),PRODUCTOS ENOLÓGICOS Y PRODUCTO TERMINADO.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Semanalmente se realizará la limpieza de mantenimiento de estoslocales.
•
Cada vez que así se precise.•
LOCAL DEALMACENAMIENTO:
producto final.• productos enológicos.• material auxiliar.•
Limpieza de los suelos mediante fregado manual con fregona dadoque el área de estos locales es reducida. La limpieza se realizará conagua y detergente en una misma disolución. Para finalizar laoperación se aclarará la superficie minuciosamente con agua paraevitar cualquier resto de producto que pueda perjudicar al materialallí almacenado.
•
Cualquier vertido en el local como consecuencia de una malamanipulación será eliminada instantáneamente, para descartar laposibilidad de una acumulación de suciedad sobre el suelo.
•
ZONA ANEXA A LA BODEGA:
OFICINAS, VESTUARIOS, ASEOS, SALA DE CATA Y OTRAS DEPENDENCIAS ANÁLOGAS.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Diariamente durante todo el año.•
80
ZONA ANEXA A LABODEGA
Oficinas.• Vestuarios.• Aseos.• Otras dependenciasanálogas.
•
Limpieza y mobiliario en general y desempolvado de teléfonos,ordenadores...
•
Desempolvado de radiadores y persianas• Vaciado de papeleras y ceniceros.• Aspirado de moqueta de sección de oficinas.• Barrido de suelo con mopa o cepillo.• Fregado de suelos, empleando detergentes específicos para este fin.• Desinfección especial de sanitarios mediante detergentes clorados(hipoclorito sódico), que tienen la ventaja de que con un solo líquidorealizan las dos funciones de limpieza y desinfección.
•
Limpieza finalizada la vendimia.
Después de este periodo de intensa actividad, es importante realizar algunas operaciones como el desmontadoy engrasado de las válvulas, campanas de aire, compuertas de selección, juntas de pistón, etc. En previsión deperiodo de inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de protección para evitar laacumulación de polvo.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN. (B.P.M.)
El presente documento tiene por objeto establecer las prácticas de manipulación que suponen un requisitoimprescindible para controlar uno de los puntos que presenta mayor riesgo de contaminación de losproductos; hay que tener muy presente que todas las personas que manipulan los alimentos sonresponsables, frecuentemente, de la contaminación microbiana.
Se debe vigilar:
la salud de los manipuladores,• el desarrollo de unas prácticas de manipulación higiénicas,• una higiene personal correcta.•
Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación es necesarioque se realice una vigilancia estricta de su cumplimiento; se realizarán comprobaciones periódicas.
Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de contar con un Carnet de Manipulador expedido por laAdministración competente y un certificado médico que acredite, en le momento de inicio de la actividadlaboral, que no existe ningún impedimento sanitario para la realización de su trabajo.
Las Prácticas de Manipulación a seguir se han establecido conforme a los siguientes reglamentos:
Reglamentación de manipuladores de alimentos (R.D. 2505/1983, de agosto, aparecido en el BoletínOficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.)
•
Reglamento por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (R.D.2207/1995, de 28 de diciembre, aparecido en el Boletín Oficial de Estado de 27 de febrero de 1996.)
•
El número de documentos y nivel de detalle de estas Prácticas de Manipulación se ha tratado de adaptar a lasnecesidades de la industria objeto de estudio.
Para control de toda esta documentación, es conveniente que la empresa disponga de unas pautas quegaranticen que los documentos están dispuestos en el lugar en que se necesitan y en la versión actualizada.
81
Las áreas en las que el personal
ha de ser especialmente cuidadoso, son:
1. MANOS Y PIEL
El lavado completo de las manos con formación de espuma y posterior aclarado puede eliminar muchosagentes patógenos que podrían transmitirse a los alimentos. En el curso de la acción de lavarse las manos, secombina la acción emulsionante de los jabones sobre los lípidos y otros aceites y grasas con el efecto abrasivodel frotamiento, y el agua arrastra y elimina partículas sueltas y dispersas que contienen microorganismos. Lasmanos se humedecerán bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarán y se frotaránvigorosamente una con otra, durante 15 segundos como mínimo. Después serán aclaradas y secadas con unatoalla de papel.
Esta operación se repetirá:
Después de usar el baño.•
Después de peinarse el pelo.•
Después de fumar, sonarse la nariz.•
Después de manipular basuras, desperdicios...•
2. JOYAS
Los anillos, pendientes, relojes, broches, son excelentes trampas para la suciedad y por lo tanto, fuente debacterias perjudiciales que pueden pasar a formar parte del producto final al caer en los depósitos provocando:
Gastos de dentista al consumidor.• Contaminación de producto final.• El detrimento de la calidad del producto.•
3. INDUMENTARIA DEL PERSONAL
El personal que trabaja en una planta envasadora debe tener aspecto limpio, ropa aseada y trabajar conmaterial escogido, con suficientes garantías de higiene y pulcritud.
4. FUMAR
La acción de fumar mientras se manipulan alimentos es estéticamente inaceptable y aumenta la probabilidadde que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos.Favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento ycontaminarlo.
Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen lacontaminación cruzada.
Este hecho tiene una mayor importancia durante la operación de embotellado, dado que se trata del envasefinal en el que el consumidor recibirá el producto.
Las áreas de restricción quedarán correctamente señalizadas de la siguiente manera:
82
Siempre será mejor prevenir la posibilidad de contaminación, alteración y deterioro, que remediar el mal yacausado. Es mejor asegurarse de que todo personal está correctamente formado y entrenado en las necesidadeshigiénicas básicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formación elemental debería sercontinuada con sesiones de reciclaje o de recuerdo.
Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya comprendido que lo que envasason líquidos que forman parte de la alimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en labodega podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza.
Vinos de la Ribera del Arlanza
138
Gr / l alcohol
20
REPOSO EN DEPÓSITO
DESLÍO
ADICIÓN DE SULFUROSO
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
ESCURRIDO
SULFITADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
METABISULFITO POTÁSICO
REPOSO EN DEPÓSITO
CORRECCIÓN CON SULFUROSO
EMBOTELLADO/ LLENADO
BOTELLAS
CRIANZA EN BOTELLA
TAPONADO
TAPONES
CÁPSULAS
CAPSULADO
83
ETIQUETAS
84
