ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE EMBUTIDO CRUDO

(SALCHICHA TIPO HUACHO) ALARCON, G. HUARCA, L. & PAREDES, M.

1. OBJETIVOS

Evaluar la calidad sanitaria de las salchichas tipo huacho, mediante un análisis

microbiológico.

Detectar la presencia de bacterias patógenas en el alimento que puedan

generar algún problema en la salud humana.

Organizar e interpretar los resultados.

2. INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son aquellas en donde el alimento

actúa como vehículo en la transmisión de organismos y sustancias tóxicas (Prescot,

2000).

La industria cárnica es la industria alimentaria que usa como materia prima la

procedente del sacrificio del ganado. Parte de la carne se destina directamente al

consumo humano y otra parte es tratada para elaborar embutidos (Wirth 1992). Es así

que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos

procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos,

en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y

tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que

ayudan a la obtención de un producto de calidad (Pérez 2013). Uno de aquellos

productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió,

en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes.

Hoy en día se elaboran más de 1500 tipos de salchichas entre los cuales se ubica la

salchicha tipo Huacho muy consumida en nuestro país.

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad

suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial

adecuada y a un coste razonable para el consumidor (Mossel et al. 2003).

Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano, la presente norma sanitaria se establece para

garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo

humano. Donde su único objetivo es establecer las condiciones microbiológicas de

calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado

natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo

humano.

En nuestro estudio, veremos los microorganismos que están presentes en embutido

crudo; como Aerobios mesófilos, Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens y Salmonella sp. Rigiéndonos según los criterios ya mencionados.

Los límites aceptados para estos organismos en embutidos crudos según norma

sanitaria N° NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01 son los siguientes:

3. METODOLOGIA

3.1. Toma de muestra

La muestra a examinar fue una salchicha tipo huacho de procedencia de un

mercado del distrito de Cercado de Lima. Se obtuvo una muestra

representativa de 200 gramos. Esta se trasladó al laboratorio de Microbiología

de la Universidad Nacional Federico Villarreal, para su procesamiento y análisis

microbiológico.

3.2. Recuento de Coliformes Totales

a. Prueba Presuntiva

Solución madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua

peptonada. Con la finalidad de crear una dilución 10-1.

Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a

10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y así sucesivo un mililitro del

anterior.

Caldo Lauryl Sulfato: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. Se

tomaron las tres últimas diluciones (10-2 a 10-4), de cada dilución se sembrara 1

ml por tres repeticiones.

Incubar a 37°C por

24 – 48 horas.

Considerar tubos

control (+) y (-)

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:

3.3. Recuento y Reconocimiento de Eschericha coli

a. Prueba presuntiva

b. Prueba Confirmativa

Lectura: Positivos/ con presencia de gas y turbidez. Negativos/ ausencia de gas y

turbidez. Ver la tabla de Numero Más Probable (NMP).

Solución madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua

peptonada. Con la finalidad de crear una dilución 10-1.

Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a

10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y así sucesivo un mililitro del

anterior.

Caldo Lauryl Sulfato: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. Se

tomaron las tres últimas diluciones (10-4 a 10-4), de cada dilución se sembrara 1

ml por tres repeticiones.

Incubar a 37°C por

24 – 48 horas 2h.

Caldo EC: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. La siembra es con

haza, tres veces por tubito positivo.

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:

c. Prueba Bioquímica

d. Caracterización morfológica

3.4. Recuento de Mesófilos Aerobios

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:

Reactivo de Indol (Kovac’s): añadir 0.5 mL.

en cada tubito inoculado, mezclar bien y

examinar luego de 1 minuto. La coloración

roja o rosada, da la presencia de Eschericha

coli.

Luego ver la tabla del Numero Más Probable

(NMP).

Incubar a 37°C por

24 – 48 horas.

Siembra en Medio EMB: Los tubos positivos, son sembrados por agotamiento en

placas con medio EMB. Incubadas a 37°C por 24 horas.

Lectura: Se presenta las colonias en EMB, deben ser de color verde metálico, con lo que se comprueba la presencia de colonias de Eschericha coli.

Solución madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua

peptonada. Con la finalidad de crear una dilución 10-1.

Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a

10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y así sucesivo un mililitro del

anterior.

Recuento: Siembra por incorporación en medio Plate count, donde se agregó 1

mL de cada dilución. Esto por duplicado. Incubado, por 24 – 48 horas a 37°C.

Caldo Triptona: 10mL por tubito cada. La siembra es con haza, tres veces por

tubito positivo.

3.5. Recuento de Staphylococcus aereus

Lectura: Luego de 48 horas, contar las colonias presentes por placa. Luego se

realiza los cálculos para sacar el UFC por dilución.

Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a

10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y así sucesivo un mililitro del

anterior.

Agar Baird Parker: Sembrar por superficie

0.1 mL por dilución (10-2 a 10-4) con asa de

diglaski.

Incubar a 37°C por

18 - 24 horas.

Lectura: Positivos/ colonias negras con dos halos transparentes. Contar las

colonias por placa y realizar los cálculos para hallar el UFC por dilución.

Solución madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua

peptonada. Con la finalidad de crear una dilución 10-1.

3.6. Aislamiento del Género Salmonella

Enriquecimiento: Luego de 24 horas pasar a los siguientes caldos.

(a) Caldo Rappaport-vassilians: 0.1mL

(b) Caldo Tetrationato: 1 mL

(c) Caldo Selenito: 1 mL

Incubar (a) y (b) a 42°C y (c) a 37°C por 24 horas.

Siembra a Medio XLD: Luego del enriquecimiento, pasar los caldos a medio XLD,

siembra por agotamiento; para ver y observar las características morfológicas de

las colonias.

Incubar a 37°C por

24 horas.

Lectura: Presencia de colonias de Salmonella.

Agar – Xilosa – Lisina – Desoxicolato (XLD).- Positivo/ colonias rojas a

transparentes con centro de color negro.

Caldo BHI: Aislamos 5 colonias atípicas y típicas y cada una de ellas lo colocamos

en tubos con caldo.

Prueba Coagulasa: 0.3mL de

plasma de conejo + 0.1 mL. de

cultivo (BHI).

Examinar luego de 4 – 6h. y verificar

la formación del coagulo (+)-

Pre-enriquecimiento: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua

peptonada. Incubar por 24 horas a 37°C.

Selección: coger colonias sospechosas para realizar las pruebas bioquímicas.

Pruebas Bioquímicas: se procederá a la siembra con haza en punta las colonias

sospechosas.

Agar Citrato de Simmons

Agar – Lisina – Hierro (LIA)

Agar Hierro Tres Azucares (TSI)

Incubar a 37°C 1°C

por 24 3h.

24 horas.

4. RESULTADOS

Recuento de Aerobios mesófilos

De las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 realizadas en APA y de las cuales se sembró en Plate

Count, se observó que crecieron colonias en las diferentes diluciones. Teniendo en

cuenta que para realizar un recuento en placa vertida, es necesario que exista de 30 a

300 colonias por placa para hacer válido el conteo. Por esta razón, la placa con dilución

10-4 fue la seleccionada. Por lo tanto, el recuento de Aerobios mesófilo resultó ser

8x105 UFC/g.

Figura 1. Recuento de Aerobios mesófilos en Agar Plate Count.

Recuento de Escherichia coli

Los tubos sembrados en caldo Lauryl sulfato fueron positivos ya que presentaron

turbidez y gas, lo que indico que había presencia de Coliformes en la muestra. De estos

tubos, se sembró por asadas en caldo EC y se llevó a incubar a 44°C para observar si

existía presencia de Coliformes fecales. Los tubos sembrados en caldo EC fueron

positivos ya que presentaron gas y turbidez. De estos tubos se sembró por

agotamiento en agar EMB. El resultado final fue la presencia de colonias verdosas

metálicas que indicaría que existe presencia de Escherichia coli.

Lectura: Presencia de Salmonella sp.

Agar Citrato de Simmons: +, variable azul.

Agar – Lisina – Hierro (LIA): +, color purpura.

Agar Hierro Tres Azucares (TSI): +, forma gas, ácido y H2S.

Figura 2. Colonias típicas de Escherichia coli en agar EMB y tubos de caldo EC con presencia de gas y

turbidez.

Recuento de Staphylococcus aureus

La siembra de las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 en Agar Baird Parker luego de 48 horas

presentó colonias típicas, estas eran colonias negras con bordes incoloros (Figura 3). Se

le realizó recuento en placa a la dilución 10-3, dando como resultado 1.3x105 UFC/g.

Figura 3. Colonias típicas de Staphylococcus aureus en agar Baird-Parker.

Determinación de Salmonella sp.

La muestra en Agua Peptonada Tamponada (pre-enriquecimiento), luego de 24 horas,

se observó de un color turbio y presento un olor desagradable, luego 1 mL de este

caldo con la muestra se llevó a Caldo Selenito Cistina y a Caldo Tetrationato, y 0.1 mL a

Caldo Rappaport – Vassiliadis. Pasada la incubación de 24 horas, presentó turbidez.

Luego se procedió a sembrar en agar XLD. Después de la incubación, el medio XLD

presentó colonias rojas a transparentes con centro negro (posible H2S) (figura 4).

Figura 4. Colonias típicas de Salmonella sp. en agar XLD.

5. CONCLUSIONES

Se encontraron 1.3 x 105 UFC/g de muestra para Staphylococcus aureus. Según

norma sanitaria N° NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01: el alimento no es apto para

consumo humano. La presencia de S. aureus indicaría una mala higiene por

parte de la(s) persona(s) que lo preparó.

Se encontraron 8 x 105 UFC/g de muestra para Aerobios mesófilos. Según

norma sanitaria N° NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01: el alimento está dentro de

los valores permitidos. Lo mismo ocurrió para Eschericha coli.

Según norma sanitaria N° NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01, la presencia de

Salmonella sp. hace que la salchicha huachana no es apto para consumo

humano.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Mossel, D.; Moreno, B. & Struijk, B. 2003. Microbiología de los alimentos.

2°Edición. Acribia Editorial. 703 pp.

Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad

Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano NTS

N° - MINSA/DIGESA-V.01.

Pérez, M. 2013. Prevalencia de Listeria monocytogenes en salchichas tipo

Huacho provenientes de los mercados de abastos del Cercado de Lima.

Cybertesis [Base de datos]. Disponible en:

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/3388.

Prescott H.K. 2000. Microbiologic. MacGraw-Hill. Interamericana, cuarta edición.

Wirth, F. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Acribia Editorial. 246

pp.