Son anlisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc. Estos estudios nos sirven principalmente para la identificacin de estos organismos los cuales pueden afectar la calidad del proceso, producto, ambiente, salud, etc.

Si. Para todas aquellas personas que tiene una actividad industrial que involucre un proceso de manufactura para consumo humano.

Microorganismos indicadores de alteracin (levaduras, bacterias acido lcticas, mohos, mesofilicos, coliformes fecales, coliformes totales, etc.)Contaminantes (mico toxinas, metales pesados)Informacin Nutrimental (humedad, grasa, protena, cenizas, azcares.)ParasitologaReto microbiano en sustancias germicidas NMX-BB-040-SCFI-1999Limites microbianos en materia prima, producto intermedio y terminado.

Cultivo de Hongos provenientes de medios amilceos.Se colocan en un frasco muestras de alimentos ricos en almidn como un pedazo de pan, tortillas, papa, etc.Se humedece con un poco de agua dentro del frasco.En estas condiciones se dejan destapados de 24 a 48 horas en un lugar abierto al aire.Pasadas las 24 y 48 horas se tapa el frasco y se mantiene durante 8 a 15 das a temperatura ambiente.

Cuando los mohos ya estn suficientemente desarrollados se procede a lo siguiente:Se preparan medios de cultivo sabouraud dextrosa.Se vaca en cajas de petri.Se preparan suspensiones con tubos que contienen agua destilada.Se destapa el frasco que contiene la muestra.Se toma con un asa un poco de micelio, este se pasa a uno de los tubos con agua destilada (agitando el asa para dejar las esporas).El tubo inoculado se agita para que las esporas se repartan homogneamente. Se destapa el tugo y se vaca en otro con agua estril y se agita para homogeneizar.Y se hace el mismo procedimiento con otro tubo.Se le asigna un tubo a cada caja con medio y se siembra por estra respectivamente.

En tubos con sabouraud dextrosa se coloca en bao mara a 50c para licuarlos, se colocan de manera inclinada hasta solidificacin.Con las cajas con cultivo de la muestra anterior se escogen dos de ellas con caracteres lo mas diversas posible.Se hace un frotis y se coloca un cubreobjetos para observar al microscopio con menor y mayor aumento posible.Se escogen dos micelios diferentes.Se siembran en los tubos de agar inclinado.Se dejan incubar a temperatura ambiente durante 10 a 15 das

Se escogen 4 micelios con caractersticas diferentes.Se realiza un frotis y se adiciona un cubreobjetos y se observa a menor y mayor aumento.En casos necesarios se puede agregar azul de metileno, rojo neutro o cualquier otro colorante para observar mejor.

1.- Ambiente2.- Fertilizantes3.- Animales e Insectos4.- Procesado

MICROORGANISMOS QUE SE PUDEN AISLAR EN CEREALES

MICROORGANISMOS QUE SE PRESENTAN:Microorganismos alteradores (hongos)Microorganismos patgenosOtros microorganismos txicos

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido al 22 a 25% de humedad y Aw de 0.95 a 1.0. El hongo matar el embrin adems de que algunos pueden producir micotoxinas.

ALTERACIONESDisminuye la calidad de la harinaDisminuye la germinacin de la maltaAumenta la concentracin de cidos grasos

Los hongos que mas se presentan son los de los gneros:Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium, Cephalosporium.

Pequeos clavillos, seccin vagamente triangular y terminados en una esferillaMicotoxina de tipo ErgotoxinaTambin conocido como cornezuelo.Crece en el centeno

Es alrgenicoAparece en maz, cacahuetes, nueces, arroz y tambin alfombras mojadas.Provoca : aspergilosis pulmonarMicotoxina de tipo Aflatoxina

Hongo osmotolerante.Invade la totalidad de la superficie del producto.Generalmente crece en el maz y la cebada.Micotoxina de tipo Ocratoxina

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

Bacilo gramnegativoAnaerobios facultativosMvil por flagelos peritricosNo desarrollan cpsula ni esporasProducen sulfuro de hidrgenoFermentan glucosaNo produce ureasa

Bacilo gramnegativoAnaerbico facultativoMvil por flagelos peritricosNo forma esporasFermentar la glucosa y la lactosa.

Bacilo GramnegativoInmvilNo forma esporasIncapaz de fermentar la lactosaSubgrupos: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei.

Bacterias inmvilesGramnegativasAnaerobias facultativasPosee una cpsula de polisacridos

Es frecuente en arroz, papa y pastas.Bacilo mvil GrampositivoEsporuladoAerobio o anaerobio facultativoHidroliza la lecitina de la yema del huevoNo fermenta el manitolBacillus cereus:

MEDIOS PRIMARIOS.-Medio Sabouraud dextrosa (SAB): Es el medio estndar para observar la morfologa tpica de los hongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la esporulacin.Aspergillus flavusAspergillus ochraceus

Medio BHI y 10% de sangre de carnero (BHI sangre): es un medio enriquecido utilizado para la conversin hongo-levadura de hongos.

MEDIOS ESPECIALES.-Medio de Papa Dextrosa: Se prepara con pulpa de patata como base; Es un buen medio para cultivar y enumerar levaduras y mohos partiendo de alimentos y dems materiales.

Claviceps purpurea

Medio de arroz: Medio a base de granos de arroz blancoMedio de Czapek: Se utiliza para estimular las caractersticas diferenciales de Aspergillus spp

Medio de Alpiste: Es el medio indicado para deteccin de Criptococcus neoformans.Medio Chromagar Cndida: medio diferencial que permite la identificacin de algunas especies de Cndida

Agar S.S: Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp. Y de algunas especies de Shigella spp.

Agar EMB: Este medio es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos. Medio por excelencia para E. coli

Agar Mac Conkey: Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fcil desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos. Especial para E. coli y Klebsiella serratia

Para Bacillus cereus:Agar selectivo Bacillus cereus: Este medio es selectivo, por el agregado del suplemento para Bacillus cereus.

Agar sangre de oveja: permite ver la actividad hemolitica. til tanto para el aislamiento y cultivo de microorganismos aerobios y anaerobios.

El cornezuelo provoca el Ergotismo. Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas. Consiste en:Mareos Dolor de cabeza Calambres.

Tambin provoca la gangrena de extremidades.

El Aspergillus flavus provoca Aspergilosis pulmonar invasiva. Consiste en una Neumona atpica muy grave. Se presenta generalmente con:Fiebre persistenteInfiltrados pulmonares

Causa con frecuencia infecciones de crnea y nasoorbiatles.

La especie Aspergillus ochraceus provoca daos a rin y necrosis heptica. El dao renal consiste en:Dolor abdominal con inflamacinDolor de espaldaSangre en la orinaDisminucin de la lucidez mental y la diuresis Fiebre Aumento de la frecuencia cardaca Incapacidad para orinar Nuseas, vmitos Piel plida y fra al tacto con sudoracin EstreimientoPerdida de peso

La salmonella produce la salmonelosis con: diarrea y dolor abdominaldolor de cabeza fiebre erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda

El E. coli provoca una distintos tipos de diarreas, la ms agresiva es la diarrea enterohemorrgica, sus sntomas son: Colitis hemorrgica, Sndrome urmico hemoltico Insuficiencia renalAnemia hemolticaTrombocitopeniaPrpura trombocitopnica trombtica (enfermedad hemorrgica).

La shigella produce shigelosis que presenta: DiarreaFiebreDolor abdominal agudoCalambres (clicos)Tenesmo (dolor rectal con clico)Vmitos y nuseasDiarrea mucosanguinolenta e inodora.

El gnero Klebsiella provoca neumona precedida por una enfermedad como la gripe. La neuminia consiste en Fiebre prolongada Quejido en el pecho como asmtico al respirar Hundimiento o retraccin de las costillas

El Bacillus cereus produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica.-Forma diarreica: causa diarrea, dolor abdominal.-Forma emtica: produce vmitos y nuseas.

NORMAS PARA SU CONTROL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996. Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

Que se complementa con las siguientes:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

MEDIDAS DE PREVENCIN

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin Fumigar matando insectos que daan los granos Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana