Analisis Microbiologico Del Queso

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓNFACULTAD DE INGENIERÍA

EAP Ingeniería de Alimentos

MONOGRAFÍA

Análisis Microbiológico del Queso probiótico (S. boullardii) durante el almacenamiento a 5°c

Monografía presentada en cumplimiento parcial deLa asignatura Microbiología de alimentos

Autores:

Jhon Laura TiconaAlberto Víctor Umiyauri Ccollque

Profesor:

Ing. Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, Noviembre del 2014

Universidad Peruana Unión

Resumen:

En el presente trabajo se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces

boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al

probiótico de la degradación con el fin de garantizar un mayor número de levaduras

viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FAO.

Después de estudios de viabilidad el simbiótico encapsulado fue agregado al queso

fresco, donde se observó que la viabilidad fue mayor que cuando se utilizó al

microorganismo sin encapsular durante 24 horas de encubamiento

Se logró obtener un alimento simbiótico con efectos probiótico y S. boulardii con la

concentración del microorganismo probiótico recomendada para que pueda ejercer sus

efectos benéficos sobre la salud del huésped

Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque


Introducción:

Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales

problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento

de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayoría de los casos se desconoce el

origen.

Posteriormente se hace el análisis para la elección del método de detección rápida y a su

vez un comparativo con un método tradicional y normado. Se realiza un análisis

estadístico de concordancia entre los dos métodos. Para aseverar estos resultados se

validan los análisis con un ente acreditado y normado, determinando la fiabilidad de los

datos obtenidos experimentalmente.

Las características nutricionales que asciende el queso que es un alimento completo para

la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el

crecimiento de una gran variedad de microorganismos

La fabricación del queso a nivel nacional se puede dividir en dos grandes grupos, por un

lado ,se encuentra la fabricación de quesos con leche pasteurizada que cumple con

normas oficiales, que corresponda a las empresas lácteas con mayor volumen de

producción y por otro lado ,la fabricación de quesos que se realizan a partir de leche

cruda, la no cumple con la mismas normas sanitarias establecidas lo que implica un

riesgo para la salud a que este grupo pertenece la mayoría de las medianas y pequeñas

empresas



La contaminación podría venir desde la leche que la contaminación inicial de la leche

.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de

bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias

antes y después de la secreción fundamental obtener la leche con u bajo recuento

inicial de bacterias y refrigerarlas inmediatamente a 4-8º c si se logra eso , tendremos

bacteriológicamente hablando ,una excelente materia prima .para lograr un queso de

buen calidad bacteriológica, es fundamental la participación la autogestión de los

tamberos. (Carrion G, 2007)

Objetivos generales

- Evaluar microbiológicamente el queso fresco adicionado el probiótico

Saccharomyces boulardii durante el proceso.

Objetivos específicos

- Determinar la ufc/g de (S. boulardii) de una muestra del queso probiótico a los

2 y 9 días de almacenamiento.

- Determinar las características de la aceptabilidad sensorial del queso probiótico

Marco teórico

Queso

El suero de leche es el principal subproducto en la fabricación de quesos. Según datos

reportados, en el 2001 se generaron aproximadamente 332 millones de litros de suero de

leche (CNP 2001). En Costa Rica, la utilización del suero de leche no se ha

industrializado, su aprovechamiento está limitado por la dificultad de transporte y



porque al igual que el resto de productos lácteos, es perecedero, lo que hace imposible

almacenarlo, sin ningún tratamiento, por más de dos días (Barroquio et al. 1981).

Si el suero es desechado en los ríos se convierte en una grave contaminación, pues

presenta una demanda biológica de oxígeno (DBO5, 20) muy alta, que se encuentra

entre los 40.000 y los 50.000 mg O2/l (Salazar A, 1999. .)

Prebiótico

Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos

como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera

positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad

metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos se

caracterizan por ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las

enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde

son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y

Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH

óptimo (BARROQUIO & SILVERIO., 2008)

El Saccharomyces boulardii se utiliza para el tratamiento y la prevención de la diarrea,

incluyendo las diarreas infecciosas como son la diarrea por rotavirus en los niños, la

diarrea causada por el crecimiento excesivo de las bacterias "malas" en el tracto

gastrointestinal de los adultos, la diarrea de viajero y la diarrea asociada con la

alimentación por sonda. También se usa para prevenir y tratar la diarrea ocasionada por

el uso de antibióticos.



Relación de tratamientos

El estudio consistió de dos tratamientos de recipiente de vidrio que lo encontramos en el

cital que en el primer recipiente colocamos en una olla la leche y después (floratil) lo

mesclamos y luego lo aumentamos el cuajo

En la otra recipiente igualmente lo mesclamos en una olla la leche y el cuajo lo

mesclamos y después lo colocamos el (floratíl) (Caraveo M, 2007)

Análisis microbiológico del queso

Se realizó el análisis microbiológico del queso de acuerdo a la norma oficiales peruana -

202:044 para el queso fresco para las bacterias mesófitas aerobias (BMA) (Farkye Y,

2002)

Análisis estadístico

El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó mediante la metodología de los

modelos defectos fijos (SAS, 2000) y la diferencia entre los tratamientos obtuvieron con

el método del medias de mínimos cuadrados (SAS, 2000) (Ramirez R, 2011)

Procedimiento

Primeramente pasteurizamos 4 litros de leche y luego lo separamos 2 litros cada 2

botellas de vidrio y luego colocamos 1g. De floratil a cada botella y después fueron

cerradas con sus tapas y llevadas a la estufa a 38°c durante 24 horas.



Pasando las 24 horas se pasteurizaron otros 4 litros de leche. Y luego separamos 2 litros

de leche a cada recipiente y luego sacamos las botellas de leche con floratíl de la estufa

y luego empezamos a preceder con la elaboración del queso. Entonces lo preparamos en

2 moldes diferentes reduciendo la cantidad de leche cuajada.

Empezamos con el primer análisis del queso. Que lo separamos en dos grupos que son:

“A “y “B” siendo así cada uno lo extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en

90 ml de SSP a cada muestra que lo preparamos en 2 bolsas de plásticos.

Preparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego

puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.

En cada placa Petri

Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar oga

en cada placa Petri después lo llevamos todas las muestras a la incubadora.

Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y así lo llevamos a contador de

colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri

La segunda muestra se hiso una semana después Empezamos con el primer análisis del

queso. Que lo separamos en dos grupos que son: “A “y “B” siendo así cada uno lo

extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en 90 ml de SSP a cada muestra que

lo preparamos en 2 bolsas de plásticos.



Preparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego

puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.

En cada placa Petri

Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de “digralsky” con el agar

oga en cada placa Petri después lo llevamos todas las muestras a la incubadora

Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y así lo llevamos a contador de

colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri

Materiales y métodos

Lugar de ejecución

La elaboración del queso, fue ejecutado en el cital de la Universidad Peruana Unión,

Juliaca (Chullunquiani).

Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de microbiología por lo tanto e

elaboro el queso probiótico y después de 2 días comenzamos a evaluar el primer análisis

y luego la evaluación final se realizó después de una semana.

Análisis Sensorial

Los niveles del análisis sensorial del queso probiótico fueron de (1) a (5) donde el

número uno quiere decir que el producto está muy malo y el número 5 es donde el

producto está muy bueno (figura 15).

El análisis sensorial fue muy bueno al comienzo con niveles de acidez muy aceptables y

como malos como se muestra en la (figura 15).

El segundo análisis que realizamos fue muy mala con niveles de aceptabilidad muy

bajas también se muestran en la (figura 15).



Flujograma de la elaboración de la leche

Fuente 1: Flujograma de la elaboración del Queso

Materiales y métodos


Leche

Enfriado (15°c)

Pasteurización (85°c.a 25min.)

0.5 g S. boulardy0.5 g S. boulardy

Incubadora (37°c. a 24horas)

2 lt. De leche pasteurizada2 lt. De leche pasteurizada

Queso A Queso B

MoldeadoMoldeado

Menor cantidad de cuajoMayor cantidad de cuajo

Queso grande

Su peso es de 181 gr. Queso pequeño

Su peso es de 42 gr.

Mezclado

Se adicionó 0.35g. de cuajo Se adicionó 0.20g. de cuajo

El tiempo de duración de los quesos fue de 15 a 16 días

2 lt. De leche pasteurizada2 lt. De leche pasteurizada


Materiales:

- 10 pipetas.

- 10 placas Petri.

- 10 tubos de ensayo.

- 2 Erlenmeyer.

- 1 gradilla.

- 1 aza digralsky.

- 01 rotulador.

- Agar oga.

- Plásticos.

- 2 recipientes de vidrio.

- Algodón.

- Gasa.

- Moldes para queso.

- Leche Fresca (8 litro).

- Espátula.

- Probeta.

- Vaso precipitado.

- Termómetro.

- Floratíl 200 mg / floratíl

pediátrico (saccharomyces

boulardii).

- Cultivo Láctico.(cuajo)

- Olla.

- Cuchillo.

1.1. Equipos

- Balanza Electrónica.

- Cocina a gas.

- Refrigeradora.

- Estufa.

- Incubadora.

- Autoclave.



- Mechero.

- Microscopio.

- Contador de colonias

Preparación de materiales

Primeramente comenzamos a preparar materiales que utilizamos 10 pipetas con sus

respectivos tapones de algodón y gasa luego preparamos el agar oga y por otro lado

también preparamos SSP con cloruro de sodio también es placas Petri envueltas en

papel kraf, como así también las pipetas y el asa de digralsky y son llevado al autoclave

durante 18 minutos en 170 °c.

Resultados y discusiones

Primeramente la elaboración del queso nos salió muy bueno con la ayuda de nuestro

compañero Percy Vilca Velarde.

Los resultados obtenidos de cada placa Petri sembrados y contados en conta colonias

salieron muy buenas, que en la primera muestra son pocos que salieron los resultados

en cada placa pero en la segundo análisis se vieron mucho mejor que el primero y se

contaron con total claridad con conta colonia (Rowland I, 2002)

Se encontraron gran cantidad de levaduras en las placas sembradas



Tabla de resultados:

La contabilidad de levaduras es de (20-200)

Análisis después de 2 días de elaborado el queso probiótico

10 x10−2=1000

8 x1 0−3=8000

1000+80002

=900=9 x1 02 ufc / g

Análisis después de 2 días de

elaborado de Queso probiótico

20 x102=2000

2 x1 03 ufc /g


Primer análisis

microbiológico

grupo "B”

Crecimiento de

colonias (lectura

48 h)

- 2 20 aprox.

- 3 15 aprox.

- 4 12 aprox.

- 5 6 aprox.

Primer análisis

microbiológico

grupo "A”

Crecimiento de

colonias

(lectura 48 h)

- 2 10 aprox.

- 3 8 aprox.

- 4 8 aprox

- 5 6 aprox


Análisis después de 9 días de elaboración del queso probiótico

120 x10−2=12000


Segundo análisis

microbiológico grupo

"B”

Crecimientoc de

colonias (lectura 48 h)

- 2 120

- 3 65

- 4 90

- 5 20


65 x10−3=65000

90 x10−4=900000

20 x10−5=2000000

12+65+900+20004

=744.25

7.25 x1 02 ufc / g

Análisis después de 9 días de elaboración de queso probiótico.

Segundo análisis

microbiológico grupo

"A”

Crecimiento de

colonias (lectura 48

h)

- 2 67

- 3 36

- 4 86

- 5 50

67 x10−2=6700

36 x10−3=36000

86 x 10−4=860000

50 x10−5=5000000



67+360+8600+500004

=59027

590274

14.756 .75

14.800 x105 ufc / g

Evaluación sensorial

Queso probiótico para saber su esencia su textura y su sabor en lo cual nosotros

evaluamos en aceptabilidad y la acides. El análisis se realizó en dos ocasiones primero

después de 2 días en esta evaluación se evaluó la aceptabilidad general como es el

sabor, textura, forma, y por otra parte también lo evaluamos la acides del queso

probiótico y el segundo evaluación fui de 9 días fui de igual forma es aceptabilidad

general como es el sabor, textura, forma y por otra parte también lo avaluamos la acides

del queso que nos muestra en la figura N° 15 y tiene las siguientes características.

Discusión

(Obando.P, 2010) Evaluaron la viovilidad entre microorganismos considerados como

probióticos: lacto bacillos, Casei 01, Bifidobacteruim BB12 y lacto bacillus acidophilus

la -5, durante la vida útil del queso y su influencia sobre la calidad microbiológica de

los productos, evaluada mediante recuento de mohos y levaduras. Los quesos

adicionados con los probioticos, estuvieron dentro de los límites permisibles, por la

acción en evidora de dichas probioticos, resultado que pueden coincidir con los valores

encontrados en esta investigación con la adición de S. Boulardii sobre la acción

inhibidora en los hongos y levaduras del queso.

(Caraveo M, 2007)Menciona que realizo lo mismo que nosotros realizamos en el

laboratorio por lo tanto el autor realizo también una práctica lo mismo que nosotros lo

realizamos en el laboratorio de microbiología por lo tanto nuestra practica estaría bien

elaborado menciona todas las características de la elaboración del queso y la práctica



que el realizo también es en un laboratorio también observo y conto con la máquina de

cuenta colonias que del salió más colonias sus resultados.

Conclusiones

La adición de microorganismo prebiótico saccharomycys boulardii en la elaboración de

quesos es una alternativa viable para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria pues

disminuye la proliferación de microorganismos como bacterias mosofilos hongos y

levaduras, coliformes totales y estafilococos aureus (Flores G, 2009)

Recomendaciones

- Elaborar queso fresco utilizando Saccharomyces boulardii (probiótico)

levaduras. he inulina (prebiótico) como una técnica de conservación del queso

fresco e inactivador del desarrollo microbiano.

- Mantener el queso a 4ºC para su conservación y vida útil y para el consumo.



Referencias bibliográficas

BARROQUIO, V., & SILVERIO., L. (2008). queso tipo Turrialba mediante la técnica

de secado por atomización. Tesis Lic. Tecnología de Alimentos. Costa Rica,

Universidad de Costa . cota rica : REVILLEZA .

Caraveo M. (2007). Elaboracion del Queso con floratil y otros componentes. merelia:

Buiatria.

Carrion G. (2007). Estudio microbiologico de la leche cruda entera en explotaciones

bivinas de Michoacan tambien con floratil . Mexico: Morelia.

Ceron T. (2008). evaluacion de la viavilidad de Lactobacillus casei encapsulado.

mexico.

Farkye Y. (2002). El control Microbiologico del Queso y el Probiotico . new york:

Dairy.

Flores G. (2009). Calidad sanitaria del proceso de extraccion de la leche cruda entera .

mexico.

Obando.P. (2010). viabilidad de los microorganismos probioticos. Farmac.

Ramirez R. (2011). bacterias lacticas en la elaboracion de queso con mas probioticos .

revista fuente.

Rowland I. (2002). Alimentos funcionales nuevas tendencias probiotico. panama:

panamericana.



Salazar A. (1999. .). Establecimiento de las condiciones adecuadas para la fabricación

de suero en polvo a partir del suero producido en la elaboración. costa Rica.: p.

5-25.

Anexos


Figura 1: preparación la leche y el floratíl en primer recipiente

Figura 2: preparación la leche y el floratíl en segundo recipiente

Figura 4: el pesado del queso en la balanza Figura 3: preparación en una bosa con SSP



Figura 6: observación en el microscopio del grupo "A" Figura 5: observación en el microscopio de grupo "B"

Figura 7: Los resultados de la primera parte

Muestras del queso con cuajo más (S. boullardii) en SSP antes de emplear y observar en el microscopio


Aceptabilidad Grupo Acides


Figura 8: resultados después de 24 horas en el primer

Figura 9: los resultados del segundo análisis microbiológico

Figura 10: resultados del segundo análisis

Figura 11: resultados del segundo análisis microbiológico


Figura 13: resultados del segundo análisis microbiológico


Análisis Sensorial del Queso probiótico

1: muy malo

2: malo

3: medio

4: bueno

5: muy bueno

Figura 15: Análisis Sensorial


Jhon Laura

Ticona

Inicio A 4 Inicio B 5

Final A 2 Final B 2

Alberto

Umiyauri

Ccollque

Inicio A 4 Inicio B 3

Final A 2 Final B 3

Anexos de Rafael Samora-Vega, Héctor Eduardo Martines –Flores, Jose

Luis Montañes Soto, Ulises Huerta Silvia, Rosa Elena Pérez Sánchez

(estudio microbiológico del queso fresco adicionado con el probiótico

saccharomyces boulardii)

- Facultad de química farmacobiologia. Universidad michoacana de

san Nicolás de hidalgo

- Centro de interdisciplinario de investigación para el desarrollo

integral regional michoacana


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