Análisis sensorial

Evaluación y selección de los panelistas mediante análisis secuencial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Selección y evaluación de panelista mediante Análisis Secuencial

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIEMNTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: Análisis Sensorial

PROFESOR(A): Christian Pesantes.

FECHA DE ENTREGA: 23 de septiembre del 2015

TEMA:

Selección y evaluación de panelista mediante análisis secuencial

INTEGRANTES:

Aguilar Córdova Paola. Bravo Gomez Mildred. Rivas Arana Roxana.

Tacuche Ventura Regina. Vergara Dávila Keila

2015

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Tabla de contenidoI. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4

II. OBJETIVOS:............................................................................................................................5

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.................................................................................................5

3.1. JUECES............................................................................................................................5

3.1.1. Tipo de jueces..........................................................................................................5

3.2. Selección de jueces........................................................................................................6

3.2.1. El análisis secuencial y su aplicación en la evaluación de panelistas..............6

IV. PARTE EXPERIMENTAL...................................................................................................9

4.1. Materiales, equipos e instrumentos.......................................................................................9

4.2. Método:................................................................................................................................10

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS.............................................................................................11

VI. DISCUSIONES........................................................................................................................15

VII. CONCLUSIONES....................................................................................................................16

VIIII. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................17

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I. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (B.M. Watts et al, 1995).

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos es así que es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Para asegurar el éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces ( E.Costell y L.Durán,1981 ).

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.

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II. OBJETIVOS:

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características sensoriales en los alimentos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. JUECES

La selección y el entrenamiento de las personas que formaran parte de la pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y validez de las pruebas.

Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado. (Anzaldua)

III.1.1. Tipo de jueces

Juez experto: Una persona que tiene gran experiencia en probar determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. (Larmond, 1977).

Juez entrenado :s una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedades sensorial o algún sabor o textura en particular ,que ha recibido la enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación sensorial ,y sabe que es exactamente lo que está deseando medir en una prueba. Además suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad. (Anzaldua).

Juez semientrenado o de laboratorio: Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. (Larmond, 1973)

Juez consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones señoriales periódicas por lo general son personas tomadas al azar, ya sea de la calle, o en una tienda ,escuela,etc.

III.2. Selección de juecesLos criterios principales para escoger los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño o funcionamiento.

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Habilidad: Esta habilidad es importante ya que el juez incapaz de detectar una propiedad, o diferenciar entre dos muestras , lógicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales , y las respuestas que de no podrán ser tomadas en cuanta como válidas. .(Anzaldua,2005)

Disponibilidad: Es muy frecuente que la validez ye l éxito de las pruebas sensoriales dependan de que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder efectuar las evaluaciones al mismo tiempo.

Se debe determinar desde un principio el número de jueces con el que hay que contar para cada prueba, y es necesario establecer desde la selección de los mismos, sus horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en el último momento. .(Anzaldua,2005)

Interés: Es importante motivar a los jueces, y detectar a aquellos candidatos a juez que muestran buena disposición para llevar a cabo las evaluaciones. .(Anzaldua,2005)

Funcionamiento: Se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento ,exagere al asignar las calificaciones de las muestras .Eta exageración se puede darse aunque las personas hayan mostrado habilidad, interés y disponibilidad .(Anzaldua,2005)

III.2.1. El análisis secuencial y su aplicación en la evaluación de panelistas

El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y duo-trÌo). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad. El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Establecer los parámetros:

α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.

Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de habilidad para los jueces son:P0= 0,45 y P1= 0,70

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Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos

deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de

aciertos pueden ser aceptados.

α y β = 0,05

Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos

sometidos a la prueba.

Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga

en el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.

2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0

k2 = log (1-p1) - log (1-p0)

e1 = log β - log (1-α)

e2 = log(1-β) - log α

3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.

ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)

ñ0 = e1/ k2

ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)

ñ1 = e2/ k1

ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.

ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.

ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas

correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y

rechazo de los jueces (Fig 3.1).

L0= ao +bn

L1=a1 +bn

Dónde:

a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)

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a1= e2/ k1 -k2 (Intercepto con el eje Y y L1)

b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)

n = (Total de pruebas ensayadas)

Fuente: Espinosa Manfugas(2007).”Evaluación sensorial de los alimentos”.

5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o rechazado. (Espinosa Manfugas, 2007)Evaluación sensorial de los alimentos .Editorial universitaria.Ciudad de la Habana.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales, equipos e instrumentos*Probeta de 100 ml * Vasos descartables

*Plumón indeleble *Muestras alimenticias (gaseosa Coca-Cola y Pepsi)

*Agua de mesa *Ficha de evaluación sensorial

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4.2. Método:

Para la selección de panelistas son pruebas discriminatorias, se

empleara la Prueba triangular.

En cada uno de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán

muestras en forma definida y evaluaran las mismas haciendo uso

del formato contenido del anexo 7.

En cada uno se determinara cual es la muestra diferente.

Las posibles combinaciones en esta prueba son 6 (1*2*3= 6

combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA.BAB, ABB.

Las mismas serán presentadas en vasos descartables de plástico,

codificados con números aleatorios de tres dígitos.

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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Considerar Pₒ=0.45 (máxima habilidad inaceptable)

Y P₁=0.70 (mínima habilidad aceptable)

Cálculo de las rectas para delimitar las zonas de aceptación, indecisión y rechazo

L0=A0+bn0

L1=A1+b n1

Hallando los coeficientes A y b

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α=0.05

β=0.05

P1=0.7

P2=0.45

DATOS:

JUEZ RESPUESTA1 12 03 14 15 16 07 18 19 1

10 111 012 013 014 115 116 117 118 019 120 121 022 023 024 025 026 127 028 129 030 0

DONDE:

0= No acertó

1= Acertó


FORMULA: Para hallar Aₒ

A0=−log ( β

1−α)

log( P1P0 )−log (1−P11−P0

)

A0=−log ( 0.05

1−0.05)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=2.81

FORMULA: Para hallar A₁

A1=−log ( 1−β

α)

log(P1P0 )−log (1−P11−P0

)

A1=−log ( 1−0.05

0.05)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=−2.81

FORMULA: Para hallar b

b=−log (

1−P11−P0

)

log( P1P0 )−log (1−P11−P0

)

b=−log ( 1−0.7

1−0.45)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=0.58

Reemplazando en las ecuaciones

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L0=2.81+0.58n0

L1=−2.81+0.58n0

Los candidatos pueden calificarse en tres categorías:

Categoría 1: El candidato es aceptado como posible catador Categoría 2: El candidato es rechazado definitivamente Categoría 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas

Representación gráfica de las tres categorías que se establecen en la selección de catadores

GRAFICA

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CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS

Según nuestra grafica los puntos se encuentran en la zona de indecisión y rechazo con lo cual no podemos rechazar el lote.Podemos calificar a los jueces como de Categoría 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas, ya que existen puntos en la zona de rechazo y de indecisión.Se obtuvo una tendencia positiva: Lo cual indica que los jueces necesitan capacitación previa.

VI. DISCUSIONES

En el resultado obtenido, para el análisis secuencial que se le realizó a 30 personas con intención de evaluar su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica, se tuvo una categoría 3.Esto porque la gráfica realizada muestra puntos en la zona de indecisión, lo que indica que estos panelistas necesitarían de capacitación previa y someterse a más pruebas.

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La ventaja de este método secuencial es que la aceptación de candidatos con gran habilidad discriminatoria y el rechazo de los poco hábiles puede hacerse con pocas pruebas.( E.Costell y L.Durán,1981 ) Es así como este proceso de selección inicial, provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo. De las siguientes pruebas Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura, podrán ser identificadas. (B.M. Watts et al, 1995). Cabe resaltar que Saint Pierre(2000), afirma que el jurado es un captador multisensorial, más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos dependen en gran parte la validez de las pruebas, en una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repetición de la medida, y por eso el realizar una prueba adecuada de selección es fundamental

ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial, nos dice que las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras, entre otros.

SAINT PIERRE (2000), afirma que el jurado es un captador multisensorial, más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos dependen en gran parte la validez de las pruebas, en una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las performances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos culturales que caracterizan al ser humano

VII. CONCLUSIONES

o Según la habilidad para detectar las características sensoriales en los alimentos,

se obtuvo una tendencia positiva: Lo cual indica que los jueces necesitan

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capacitación previa, para distinguir y evaluar los defectos del producto que se pueda presentar.

o De la gráfica concluimos que los puntos se encuentran en la zona de indecisión y

rechazo con lo cual no podemos rechazar el lote.

o Concluimos que la calificación a los jueces está en la Categoría 3: El candidato

debe continuar haciendo pruebas, ya que existen puntos en la zona de rechazo y de indecisión.

VIIII. BIBLIOGRAFÍA

ANZALDUA(2005).”La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y a

practica “.Editorial ACRIBIA,S.A.España

B.M. Watts G.L. Ylimaki L.E. Jeffery L.G. Elías, 1995. Métodos sensoriales!

básicos para la evaluación de alimentos .Disponible en URL:

https://idlbnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf.Fecha de

consulta:23 de setiembre del 2015

ESPINOSA MANFUGAS,(2007).”Evaluación sensorial de los

alimentos” .Editorial universitaria.Ciudad de la Habana.

E.COSTELL Y L.DURÁN,1981. El análisis sensorial en el control de calidad d los

alimentos.Planificación ,selección de jueces y diseño estadistico.Disponible en

URL:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-

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url:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf


Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf. Fecha de consulta:20 de setiembre del

2015.

SAINT PIERRE, B. 2000. El Degustador. El Jurado Del Análisis Sensorial.

Herramientas Del Análisis Sensorial.

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url:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

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