Protocolo para la distribución en expendio de leche cruda a granel
Anexo 1. DEFINICIONES 1.1 Tipos de puntos de expendio
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¿Cuán disponibles son las opciones saludables?: Estudio descriptivo de entornos alimentarios de universidades argentinas Anexo 1. DEFINICIONES 1.1 Tipos de puntos de expendio Kiosco básico: Instalaciones: Carente de agua, lavamanos, desagües y que presente instalación eléctrica limitada solo a iluminación. Este tipo de kiosco podrá expender alimentos y bebidas exclusivamente en envase industrial, debidamente rotulados según la legislación vigente. No deberán requerir conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni fraccionar alimentos de ningún tipo (1) . Bufet: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua y energía eléctrica con las instalaciones adecuadas y debidamente autorizadas. Además deberá contar con unidades de frío (heladera, freezer) para mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas. En este tipo de local se podrá expender alimentos perecederos (requieren refrigeración para su conservación), pero no se podrá elaborar comidas ni fraccionar alimentos, por carecer de la infraestructura y equipamiento necesarios para tal fin (1) . Comedor: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua y energía eléctrica con las instalaciones debidamente autorizadas. Deberá contar con unidades de frío (heladera, freezer) y unidades de calor. La infraestructura e instalaciones deben ser las adecuadas para permitir el correcto manejo de los alimentos. Este tipo de establecimiento está autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos elaborados en el mismo local. Todos los alimentos y preparaciones de elaboración propia tendrán una vida útil de hasta 24 horas, manteniendo la cadena de frío correspondiente. Para esto resulta necesario identificar a los alimentos con su fecha de elaboración (1) .
Transcript of Anexo 1. DEFINICIONES 1.1 Tipos de puntos de expendio
¿Cuán disponibles son las opciones saludables?: Estudio descriptivo de entornos alimentarios
de universidades argentinas
Anexo
1. DEFINICIONES
1.1 Tipos de puntos de expendio
Kiosco básico:
Instalaciones: Carente de agua, lavamanos, desagües y que presente instalación eléctrica
limitada solo a iluminación. Este tipo de kiosco podrá expender alimentos y bebidas
exclusivamente en envase industrial, debidamente rotulados según la legislación vigente. No
deberán requerir conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni fraccionar alimentos de
ningún tipo(1)
.
Bufet:
Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua y energía eléctrica con las
instalaciones adecuadas y debidamente autorizadas. Además deberá contar con unidades de
frío (heladera, freezer) para mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas. En este tipo
de local se podrá expender alimentos perecederos (requieren refrigeración para su
conservación), pero no se podrá elaborar comidas ni fraccionar alimentos, por carecer de la
infraestructura y equipamiento necesarios para tal fin(1)
.
Comedor:
Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua y energía eléctrica con las
instalaciones debidamente autorizadas. Deberá contar con unidades de frío (heladera, freezer)
y unidades de calor. La infraestructura e instalaciones deben ser las adecuadas para permitir el
correcto manejo de los alimentos. Este tipo de establecimiento está autorizado para preparar,
fraccionar y vender alimentos elaborados en el mismo local. Todos los alimentos y
preparaciones de elaboración propia tendrán una vida útil de hasta 24 horas, manteniendo la
cadena de frío correspondiente. Para esto resulta necesario identificar a los alimentos con su
fecha de elaboración(1)
.
1.2 Criterios de clasificación de los productos observados en los puntos de expendio
Para estructurar el registro de los productos a la venta observados y facilitar el posterior
análisis de datos, se planteó una clasificación de los mismos en función de sus características
nutricionales. Se tomó como antecedente la clasificación realizada en un documento interno
del Ministerio de Salud de la Nación referida a los kioscos escolares, que propone tres
categorías: productos a promovera, productos no recomendados (a excluir)b, productos
permitidos (aquellos que no se busca promover ni se plantea perentorio excluir)c.
Esa tipología (que si bien no fue publicada desde el Ministerio de Salud, fue tomada por
algunos municipios para las regulaciones de entornos saludablesd), se complementó con los
lineamientos de las nuevas Guías Alimentarias para población argentina(2)
, que a su vez
incluyen una referencia a la clasificación NOVA de los alimentos en función de su grado de
procesamiento (alimentos frescos o mínimamente procesados / ingredientes culinarios /
productos procesados / productos ultra-procesados)(3)
.
Como regla general, los productos a promover coinciden con productos frescos o
mínimamente procesados, y los no recomendados con los ultra-procesados.
Sin embargo, en nuestro estudio se contemplaron algunas intersecciones clasificatorias, ya
que se incluyeron en la categoría de “promovidos” algunos productos procesados y ultra-
procesados con un contenido de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas menor al 10% del
VCT (4)
que aportan algún nutriente de consumo deficitario a nivel poblacional (como fibras,
calcio, etc). En este sentido, por ejemplo, se incluyó como “promovido” el yogur y postre
a Aquellos alimentos que, por su aporte en vitaminas, minerales y fibra, contribuyen a mejorar la
calidad global de la alimentación y/o prevenir enfermedades crónicas. b Aquellos productos que sobrepasan los valores máximos permitidos de calorías, grasas totales,
saturadas, sodio y azúcares por porción. Muchas veces se comercializan en envases que contienen más de una porción. c Productos que no superan los límites máximos recomendados por porción pero no aportan
cantidades significativas de ningún nutriente esencial. En nuestro estudio también se incluyeron en esta categoría algunos productos que se rigen por la regla inversa: superan el límite máximo en algún nutriente crítico por porción pero aportan cantidades significativas de algún nutriente esencial (calcio en particular). d Municipalidad de San Martin de los Andes, Provincia de Neuquén. Implementación Kioscos
Escolares Saludables: Ordenanza N° 9642. Boletín Oficial N° 436 del 11/01/2013. Año 2012. Disponible en:
http://digesto.smandes.gov.ar/Digesto.nsf/39bf8acce9e2492a032567b70004c3b4/91132ea9549074c303257b24005aab3a?OpenDocument
lácteo descremado (sin azúcar agregada) por su aporte de calcio, y el jugo industrializado
100% frutas por el aporte de Vitamina C.
Si bien las nuevas Guías alimentarias para la población argentina(2)
plantean como admisible
entre un 10% a 17% de la ingesta calórica diaria procedente de calorías dispensables presentes
en 3 categorías de productos: a) alimentos cuyo único aporte son calorías dispensables:
azúcar, bebidas azucaradas, dulces, caramelos; b) productos fuente de calorías de baja calidad,
como los panificados (facturas, galletitas alfajores), y c) calorías dispensables que provienen
de los lácteos enteros y fiambres; en este estudio se consideró el primer grupo y algunos
productos de los siguientes en la categoría de “no recomendados”, incluyendo en la de
“permitidos” aquellos sin aporte calórico (bebidas con edulcorantes no calóricos) o con
aporte de algún nutriente deficitario (como el calcio en el caso de los lácteos enteros).
La clasificación de los productos de la categoría a) y gran parte de la b) y c) como “no
recomendados” deriva de la abundante evidencia científica que vincula el incremento en el
consumo de productos ultra-procesados a nivel poblacional con mayores índices de obesidad
y ECNT(5)
. En particular, las bebidas azucaradas (carbonatadas, jugos artificiales, bebidas
deportivas, aguas saborizadas) y “bocadillos” o “snacks” dulces y salados (golosinas,
galletitas, papas fritas, chizitos, etc.)(6)
.
Dado que este estudio se trata de puntos de expendio ubicados en edificios universitarios en
los que la población estudiantil es adulta, se consideró a las bebidas endulzadas con
edulcorantes artificiales no nutritivos dentro de la categoría de “permitidos”, ya que a
diferencia de lo planteado para niños/as, no habría riesgo de superar los límites máximos de
ingesta admitida según criterios de FAO/OMS.
En cuanto a las preparaciones culinarias (diferentes de sándwiches, pizzas, empanadas,
tartas, incluidas en la tabla que sigue) se las consideró “no recomendadas” si su componente
principal eran productos ultra-procesados o se utilizaba fritura como método de cocción. Se
las consideró “promovidas” si al menos la mitad del plato la constituían verduras (sin frituras
ni salsas) y/o el componente principal era una carne magra o legumbres. Las elaboraciones no
incluidas en ambos polos, se consideraron “permitidas”.
PROMOVIDOS PERMITIDOS NO
RECOMENDADOS
FR
ES
CO
S O
MÍN
IMA
ME
NT
E P
RO
CE
SA
DO
S Agua envasada con y sin
gas
Jugos y licuados
naturales 100% frutas
Ensaladas de frutas
Frutas frescas enteras, en
compota o en trozos
Ensalada de vegetales
Frutos secos (sin sal)
Frutas disecadas
Semillas sin sal agregada
con o sin frutas disecadas
PR
OC
ES
AD
OS
Leche descremada
Sándwich de cortes
magros de carne con
agregado de vegetales
Sándwich de milanesa
frita
Pizza con verduras
UL
TR
A-P
RO
CE
SA
DO
S
Jugos industrializados
100% frutas Aguas saborizadas light
Agua saborizada con
azúcar
Yogures descremados
(solo, con cereales o con
frutas) sin azúcar
agregada
Gaseosas light Gaseosas azucaradas
Postres lácteos
descremados sin azúcar
agregada
Yogur entero
Jugos de frutas
azucarados
industrializados
Galletas de arroz
Alfajor u oblea de arroz
con cobertura de
chocolate
Bebidas energizantes
Cereales sin azúcar (con
o sin frutas secas)
Barras de cereal con
azúcar o cobertura de
chocolate
Bebidas con alcohol
Barras de cereales sin
azúcar agregada Galletitas con cereales
Postres lácteos con
azúcar envasados
Budines, madalenas,
muffins, bizcochuelo
simple
Helados/Mousse
Galletitas de agua Cereales azucarados
Galletas dulces sin
relleno Galletas dulces rellenas
Tarta de verdura Alfajores / obleas con
cobertura de chocolate
Empanadas al horno de
verdura, carne, pollo Chocolates con azúcar
Sopas instantáneas light Chicles, caramelos,
chupetines con azúcar
Golosinas sin azúcar Bizcochos de grasa
Productos de copetín
(papas fritas, palitos,
chizitos)
Medialunas / facturas
Tortas con dulce / crema
/ chocolate
Hamburguesas de carne
Panchos
Pizzas sin verduras
Sándwiches de embutidos
Papas fritas o platos fritos
como bastones de pollo o
de queso
Empanadas fritas
Empanadas con fiambre
2. INSTRUMENTOS PARA EL TRABAJO DE CAMPO
2.1 Cuestionarios
GRILLA DE OBSERVACIÓN
BLOQUE EDIFICIOS
CG1. Registre la cantidad de visitas que tuvo que realizar al edificio universitario para completar la información solicitada en el formulario.
ESCRIBIR CANTIDAD EXACTA
CANTIDAD DE
VISITAS
CG2. Registre la cantidad de pisos/plantas/bloques observables que tiene el edificio universitario que sean de acceso abierto para estudiantes. ESCRIBIR CANTIDAD EXACTA
CANTIDAD DE
PISOS/BLOQUES
BEBEDEROS O DISPENSERS DE AGUA
DA1. Para cada piso del edificio universitario, registre: el piso o bloque que se va a registrar (ej. Piso 2 o Edificio A), cuántos bebederos o dispenser de agua se observan, cuántos funcionan correctamente (ej. están en funcionamiento y tienen bidón o agua de red), cuántos funcionan correctamente (y tienen vasos disponibles), cuántos tienen opción de agua caliente y cuántos tienen conexión de red. Si el piso no tiene bebedero o dispenser de agua indique el código correspondiente (88). RESPUESTA ÚNICA PARA CADA PISO. Si necesita más filas para completas por favor utilice otro cuestionario de EDIFICIOS.
PISO O
BLOQUE
CANTIDAD
BEBEDEROS O
DISPENSER DE
AGUA por
piso/bloque
CUÁNTOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE
CUÁNTOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE
Y TIENEN VASOS
DISPONIBLES
CUÁNTOS
TIENEN
CONEXIÓN
AGUA DE RED
CUÁNTOS
TIENEN
OPCIÓN DE
AGUA
CALIENTE
NO TIENE
BEBEDERO
O
DISPENSER
DE AGUA
EDIFICIO UNIVERSITARIO………………………………………………………
ID
BECARIO…………………………
………..
ID EDIFICIO UNIVERSITARIO……………………………………………………… PROVINCIA
…………………………………..
FECHA DE VISITA
……/……/..…….. HORA
Si no pudo ingresar a la
universidad registre razones en
página 5
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
______
DA2. Registre si hay presencia de al menos un bebedero o dispenser por piso/bloque observados que sea de acceso abierto para estudiantes y que funcione correctamente (RESPUESTA ÚNICA)
Sí
No
MÁQUINAS DE INFUSIONES (CAFÉ, TÉ, CHOCOLATE, ETC.)
MI1. Para cada máquina de infusiones (café, té, chocolate, etc.) que se encuentre en funcionamiento, registre si dispone
o no de botón para aumentar/disminuir la cantidad de azúcar, si ofrecen o no opciones de infusiones sin azúcar, y si hay disponibilidad de sobres de azúcar de manera próxima. Indique también para cada una si brinda o no información nutricional (kcal, cantidad hidratos de carbono, grasas, etc.) de las infusiones ofrecidas. RESPUESTA ÚNICA PARA CADA MÁQUINA DE INFUSIONES.
Máquinas DISPONE DE
BOTÓN PARA
AUMENTAR/
DISMINUIR
AZÚCAR
DISPONE DE BOTÓN
DE OPCIÓN PARA
BEBIDA SIN AZÚCAR
DISPONE DE SOBRE DE
AZÚCAR APARTE
BRINDA INFORMACION
NUTRICIONAL
SÍ NO SÍ NO SÍ NO SÍ NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
VENDEDORES AMBULANTES VA1. Registre el tipo de alimentos que ofrecen los vendedores ambulantes. RESPUESTA MÚLTIPLE POR VENDEDOR
AMBULANTE. Si no es posible observarlo marque el código correspondiente (88) (EXCLUYENTE). Si hay más de 6 vendedores utilice otro cuestionario de EDIFICIOS para el registro.
Vendedor 1
Vendedor 2 Vendedor 3 Vendedor 4 Vendedor 5 Vendedor
6
Bebidas con alcohol
Productos promovidos
Productos no recomendados
Otros
No es posible observar la
oferta
VA2. Registre la cantidad de vendedores ambulantes que haya visto espontáneamente en el interior del edificio o en el espacio próximo a la/las puerta/s de entrada. ESCRIBIR CANTIDAD EXACTA.
Cantidad total Vendedores Ambulantes (VA)
Cantidad VA con alimentos promovidos
Cantidad VA con alimentos no recomendados
Cantidad VA que vendía bebidas con alcohol
Cantidad VA que no fue posible observar oferta
PUBLICIDAD
PU1. ¿Observa alguna publicidad de alimentos y/o bebidas en paredes, puertas, carteleras, etc. del interior del edificio (fuera de un punto de expendio)? Si una publicidad fue registrada en el cuestionario de puntos de expendio por favor NO repita la información.
Sí CONTINÚA
No PASA A PR1
PU2. Por favor, registre las categorías de las publicidades de alimentos y/o bebidas que observa en el interior del edificio. RESPUESTA MÚLTIPLE.
Bebidas azucaradas Observaciones:
Bebidas light
Agua mineral
Bebidas con alcohol
Alimentos promovidos
Alimentos no recomendados
Otras, complete:
PROMOCIÓN DE LA SALUD PR1. ¿Observa algunas estrategias, recomendaciones o mensajes de promoción de la salud en paredes, puertas,
carteleras del interior del edificio? Si alguno fue registrado en el cuestionario de puntos de expendio por favor NO repita la información.
Sí CONTINÚA
No PASA A PE1
PR2. Por favor, registre las temáticas que abordan las estrategias, recomendaciones o mensajes de promoción de la
salud que observa en el interior del edificio. RESPUESTA MÚLTIPLE.
Alimentación saludable Observaciones:
Promoción de la actividad física
Consumo de alcohol
Consumo de tabaco
Consumo de sal
Otras, complete:
PUNTOS DE EXPENDIO PE1. Para cada tipo de punto de expendio, registre la cantidad que observa dentro de todo el edificio. Si no tiene ingrese 0
(cero).
COMEDOR/KIOSC
O CANTINA ________
KIOSCO BUFFET
________
KIOSCO BÁSICO
________
MÁQUINA
EXPENDEDORA
(no de infusiones) ________
FIN DEL CUESTIONARIO
RAZONES DE NO REGISTRO
En caso de no haber podido registrar la observación, por favor identifique las razones de la siguiente grilla y luego amplíe en el
bloque en blanco
NR1. Identifique las razones de no registro de la observación. RESPUESTA MÚLTIPLE.
No permitieron el ingreso
El edificio se encontraba cerrado por horario, día
El edificio se encontraba cerrado por remodelaciones o circunstancias especiales temporarias
El edificio se encontraba cerrado por vacaciones
El edificio no es un edificio universitario, pertenece a otra actividad
El edificio pertenece a la universidad pero es un edificio administrativo
El edificio universitario se encuentra en el interior de un establecimiento que tiene como principal fin otra actividad
Otra razón, complete:
NR2. Amplíe información en el siguiente recuadro
GRILLA DE OBSERVACIÓN
PUNTOS DE EXPENDIO
EDIFICIO UNIVERSITARIO………………………………………………………
ID
BECARIO…………………
………………..
ID EDIFICIO UNIVERSITARIO………………………………………………………
NRO. PUNTO DE
EXPENDIO…………………
.
FECHA DE VISITA
……/……/..…….. HORA VISITA
Si no pudo observar puntos de
expendio registre razones en
página 8
CG1. Registre la cantidad de visitas que tuvo que realizar al edificio universitario para completar la información solicitada en el formulario.
ESCRIBIR CANTIDAD EXACTA
CANTIDAD DE
VISITAS
ESPECIFICACIONES DEL PUNTO DE EXPENDIO
ES1. Registre si el punto de expendio cumple o no con las siguientes características. (RESPUESTA ÚNICA POR CARACTERÍSTICA)
SÍ NO NO OBSERVABLE
Tiene mesas para sentarse
Tiene unidad/es de frío para la conservación de
alimentos (heladera, freezer, heladerita, etc.)
Tiene unidad/es de calor para preparar o fraccionar
los alimentos (cocina, horno, marmita, microondas,
etc.)
Tiene pileta
Vende preparaciones o platos que no sean
únicamente sándwiches, empanadas, pizzas o
panchos
Hay un microondas de uso público en el lugar
ES2. Identifique a qué categoría se asemeja más el punto de expendio de las listadas a continuación (RESPUESTA ÚNICA)
Comedor / Kiosco cantina Observaciones:
Kiosco buffet
Kiosco básico
Máquina expendedora (no de infusiones)
ES3. Identifique si el punto de expendio pertenece a alguna cadena o franquicia de servicio de comidas y bebidas de consumo masivo
(por ejemplo. Starbucks, McDonald’s, Havanna, Burger King, etc.). (RESPUESTA ÚNICA)
Sí COMPLETE ES4
No PASA A OP1
No evaluable
ES4. Registre el nombre las cadenas de comidas y bebidas
OFERTA DE PRODUCTOS
OP1. Registre la fuente de información que se encuentra disponible -y que utilizará- para relevar la información sobre la oferta de productos que dispone el punto de expendio. (RESPUESTA MÚLTIPLE)
Menú tipo carta
Menú en pizarra o cartelería
Observación directa
Otra, complete:
OP2. Del siguiente listado de productos, registre si se ofrecen o no en el punto de expendio. (RESPUESTA ÚNICA POR
PRODUCTO) En caso de no poder evaluar un ítem identifíquelo de algún modo (ejemplo: *, NE, -) para cargarlo luego en la base de datos.
Por favor, si identifica algún producto NO RECOMENDADO O PROMOVIDO que no se encuentren en la presente grilla, apúntelos en el cuadro que se encuentra al final de la misma.
NO RECOMENDADOS PROMOVIDOS OPCIONALES
Sí No Sí No Sí No
Gaseosas azucaradas Agua con y sin gas Gaseosas light
Agua saborizada con azúcar
Jugos y licuados naturales 100% frutas
Aguas saborizadas light
Jugos de frutas azucarados industrializados
Jugos industrializados 100% frutas (exceptuando Citric kids)
Sopas instantáneas light
Bebidas energizantes/ deportivas
Frutos secos Yogur entero
Bebidas con alcohol Frutas disecadas Barras de cereal con azúcar o cobertura de chocolate
Galletas dulces rellenas Frutas frescas enteras, en compota o en trozos
Alfajor u oblea de arroz con cobertura de chocolate
Bizcochos de grasa Ensaladas de frutas natural
Galletas dulces sin relleno
Alfajores/obleas con cobertura de chocolate (exceptuando alfajores de arroz, maicena y fruta sin cobertura)
Cereales sin azúcar (con o sin frutas secas)
Galletitas con cereales
Chicles, caramelos, chupetines con azúcar
Galletas de arroz Galletitas de agua
Cereales azucarados Yogures (solo, con cereales o con frutas) sin azúcar agregada
Golosinas sin azúcar
Chocolates con azúcar Postres lácteos sin azúcar agregada
Budines, madalenas, muffins, bizcochuelo simple
Productos de copetín (papas fritas, palitos, chizitos, maní, etc.)
Leche descremada Sándwich de milanesa al horno
Medialunas/facturas Barras de cereales sin azúcar agregada
Sándwich de cortes magros de carne con agregado de vegetales
Tortas con dulce/crema/chocolate
Semillas sin sal agregada con o sin frutas disecadas
Tarta de verdura
Hamburguesas de carne Ensalada de vegetales Empanadas al horno de verdura
Panchos Empanadas al horno con fiambre
Pizzas sin verduras Pizza con verduras
Papas fritas naturales u platos fritos como bastones
de pollo o de queso
Sándwich de embutidos sin agregado de vegetales
Empanadas fritas
Helados/Mousse
Postres lácteos con azúcar envasados
Sándwich de milanesa frita
Registre en el siguiente cuadro los productos promovidos o no recomendados que observe y no se encuentren codificados en la grilla anterior.
PRODUCTO Categorí
a
OBSERVACIONES
OP3. Luego de haber identificado en el punto de expendio los productos listados anteriormente, establezca (a simple vista) si: (RESPUESTA ÚNICA)
La cantidad de unidades de alimentos y bebidas promovidos es mayor a la
cantidad de unidades de alimentos y bebidas no recomendados
La cantidad de unidades de alimentos y bebidas promovidos es igual a la
cantidad de unidades de alimentos y bebidas no recomendados
La cantidad de unidades de alimentos y bebidas promovidos es menor a la
cantidad de unidades de alimentos y bebidas no recomendados
OP4. Identifique si el punto de expendio ofrece al menos un producto señalizado como apto para celíacos (SIN-TACC)
Ofrece productos señalizados como SIN TACC
No ofrece productos señalizados como SIN TACC
No evaluable
NOTA: Si el punto de expendio corresponde a una máquina expendedora (no de infusiones) pase a la sección Bebidas.
PREPARACIONES/PLATOS ELABORADOS
PP1. Registre la cantidad de preparaciones/platos elaborados que ofrece el punto de expendio (exceptuando sándwiches, empanadas, pizzas, panchos, platos dulces, postres, infusiones y bebidas). REGISTRE LA CANTIDAD EXACTA
CANTIDAD DE
PREPARACIONES/
PLATOS
OFRECIDOS
TOTALES
NINGUNO -
NO TIENE
NO
EVALUABLE
Continúa PP2
Pasa a BB1
PP2. Una vez identificados las preparaciones / platos elaborados, observe las siguientes características y registre: (RESPUESTA ÚNICA
POR FILA)
PP3. Observe las preparaciones o platos elaborados que contienen alimentos promovidos/frescos/mínimamente procesados y aquellos que
contienen alimentos no recomendados/ ultraprocesados y registre el precio de la opción más barata de cada una de ellas. RESPUESTA
ÚNICA POR FILA
PRECIO NO SE
OFRECE
Opción más barata de preparaciones o platos
elaborados no recomendados/ ultraprocesados
$__________
Opción más barata de preparaciones o platos
elaborados promovidos/frescos/mínimamente
procesados $__________
PP4. Registre la presencia de información nutricional sobre las preparaciones / platos elaborados. RESPUESTA ÚNICA
Todas las comidas ofrecidas en el punto de expendio poseen información
nutricional
Algunas de las comidas ofrecidas en el punto de expendio poseen información
nutricional
Ninguna de las comidas ofrecidas en el punto de expendio poseen información
nutricional
PP5. Identifique el tipo de información nutricional disponible sobre las preparaciones / platos elaborados. RESPUESTA MÚLTIPLE
Calorías
Grasas
Micro-nutrientes
Sal
Cantidad de preparaciones / platos elaborados que contienen…
CANTIDAD OBSERVACIONES
… al menos la mitad del plato -o la mitad de los alimentos que se
describen- sean verduras sin frituras ni salsa
________
NINGUNO
-NO TIENE
… como principal componente pollo sin piel, pescado o cortes
magros de carne vacuna ________
NINGUNO
-NO TIENE
… como principal ingrediente legumbres ________
NINGUNO
-NO TIENE
… como uno de los principales componentes o acompañamiento un
alimento frito ________
NINGUNO
-NO TIENE
… como principal componente alimentos no recomendados ________
NINGUNO
-NO TIENE
… opciones señalizadas como bajas en calorías ________
NINGUNO
-NO TIENE
… opciones señalizadas como aptas para celiacos ________ NINGUNO
-NO TIENE
Otras, especifique
No dispone de información nutricional
PP6. Registre si el punto de expendio ofrece un menú diferencial (para trabajadores, grupo especial de estudiantes, etc.) a la vista. En caso afirmativo desarrolle las características del menú en el cuadro en blanco.
Sí
No
Desarrolle las características del menú diferencial que ofrece el punto de expendio
PP7. Identifique la oferta de combos o menúes promocionales y marque según corresponda para cada categoría (RESPUESTA MÚLTIPLE EN CASO DE OFRECER MÁS DE UNA POSIBILIDAD).
ENTRADA PRINCIPAL POSTRE BEBIDA PRECIO
1
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
2
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
3
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
4
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
5
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
6
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece
$
No se ofrecen combos
Cantidad
Cantidad de combos o menúes promocionales con algún producto no
recomendado ___
Cantidad de combos o menúes promocionales con todos los productos no
recomendados ___
Cantidad de combos o menúes promocionales con todos los productos
promovidos ___
Cantidad de combos o menúes promocionales con ningún producto no ___
recomendado (excepto todos promovidos)
BEBIDAS BB1. Para cada tipo de bebida, identifique las siguientes características de la opción más barata: contenido neto (ejemplo 450cc, 600cc, 237 cc) y precio. (Nota: Si es un litro poner 1000 cc/ml) *NE= No evaluable
NO SE
OFRECE
CONTENIDO NETO PRECIO ($)
Agua mineral (más barata)
_______cc/ml NE*
$ _________ NE
Gaseosa común (más barata) _______cc/ml NE
$ _________ NE
Gaseosa light (más barata) _______cc/ml NE
$ _________ NE
BB2. Si los precios se encuentran disponibles por favor complete información también sobre las siguientes bebidas:
BB3. Registre si el punto de expendio ofrece de manera espontánea agua segura para beber sin costo (RESPUESTA ÚNICA)
Sí
No
BB4. Registre si desde el punto de expendio es posible observar algún bebedero o dispenser de agua segura (RESPUESTA ÚNICA)
Sí
NO SE
OFRECE
CONTENIDO NETO PRECIO ($)
Agua saborizada azucarada (más barata)
_______cc/ml NE
$ _________ NE
Agua saborizada light (más barata)
_______cc/ml NE
$ _________ NE
Jugo natural exprimido o licuado
_______cc/ml NE
$ _________ NE
Jugo envasado 100% fruta
_______cc/ml NE
$ _________ NE
Jugo envasado con azúcar agregada
_______cc/ml NE
$ _________ NE
No
BB5. Registre si el bebedero o dispenser de agua está señalizado de alguna manera (RESPUESTA ÚNICA)
Sí
No
No hay bebedero
CONSUMO DE SODIO CS1. Identifique si la sal se encuentra o no a libre disposición para su consumo.
Sí CONTINÚE EN CS2
No PASA A CS3
No evaluable PASA A CS3
CS2. Registre los formatos en los que se ofrece sal en el punto de expendio. RESPUESTA MÚLTIPLE
Presentación Sí No
No
evaluable
Salero
Sobres de 0,5gr
Sal baja en sodio
Otro, especifique
CS3. Identifique la presencia o no de los siguientes condimentos disponibles para el comensal. RESPUESTA MÚLTIPLE
Condimentos Sí No
No
evaluable
Ajo/cebolla/perejil/albahaca/romero u otras hierbas aromáticas deshidratados o
naturales
Pimienta, pimentón, azafrán, curry, etc.
Aderezos (mayonesa, mostaza, kétchup)
Otro, especificar
CS2. Registre si el punto de expendio ofrece o no comidas señalizadas como elaboradas sin sal agregada. RESPUESTA ÚNICA
Todas las comidas ofrecidas en el punto de expendio están señalizadas como
elaboradas sin sal agregada
Alguna/s de las comidas ofrecidas en el punto de expendio están señalizadas
como elaboradas sin sal agregada
Ninguna de las comidas ofrecidas en el punto de expendio están señalizadas
como elaboradas sin sal agregada
PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN PM1. Identifique la presencia o no de publicidad de alimentos o bebidas en el punto de expendio
Sí CONTINÚE EN PM2
No PASA PM4
No evaluable PASA PM4
PM2. Registre el/los lugar/lugares en los que se encuentran exhibidas las publicidades. RESPUESTA MÚLTIPLE
En las paredes
Sobre el mobiliario
En los accesorios de mesa
En el menú
En la fachada
Otro, especifique
PM3. Identifique la/s categoría/s de productos de la/s publicidad/es. RESPUESTA MÚLTIPLE
Bebidas azucaradas Observaciones:
Bebidas light
Agua mineral
Bebidas con alcohol
Alimentos promovidos
Alimentos no recomendados
Otras, complete:
PM4. Identifique si en el punto de expendio se incentiva el consumo de productos no recomendados mediante mensajes, fotos, dibujos, etc. Por ejemplo “probá las nuevas medialunas calentitas”, “acompañá tu comida con papas fritas crocantes”, foto de una hamburguesa, etc.
Sí
No
No evaluable
PM5. Identifique si en el punto de expendio se incentiva el consumo de productos promovidos mediante mensajes, fotos, dibujos, etc. Por ejemplo “probá nuestra ensalada de frutas fresca”,”comé saludable, probá el pollo grillé al romero con vegetales”, ensaladas exhibidas sobre el mostrador, etc.
Sí
No
No evaluable
NOTA: POR FAVOR SACAR FOTOS DE ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DE PRODUCTOS PROMOVIDOS O NO RECOMENDADOS, O DE ACCIONES DE PROMOCION DE LA SALUD QUE CONSIDEREN RELEVANTES.
OBSERVACIONES GENERALES OG1. Realice una descripción breve si tiene alguna observación general sobre el punto de expendio que le parezca pertinente agregar, en relación las secciones precedentes. Si no tiene observaciones para agregar, por favor deje este espacio en blanco.
RAZONES DE NO REGISTRO
En caso de no haber podido registrar la observación, por favor identifique las razones de la siguiente grilla y luego amplíe en el
bloque en blanco
NR1. Identifique las razones de no registro de la observación. RESPUESTA MÚLTIPLE.
No permitieron el ingreso al punto de expendio
El punto de expendio se encontraba cerrado por refacciones
El punto de expendio se encontraba cerrado en el horario que se visitó
El punto de expendio se encontraba cerrado por vacaciones
El punto de expendio se encontraba cerrado por circunstancias especiales
Otra razón, complete:
NR2. Amplíe información en el siguiente recuadro
2.2 Manual del Encuestador
Introducción
El sobrepeso y la obesidad se encuentran actualmente entre los principales factores de riesgo
de muerte y de carga de enfermedad a nivel mundial. La evidencia existente señala como
determinantes claves de la obesidad el consumo de productos ultraprocesados y la ingesta
habitual de bebidas azucaradas. Con el fin de contar con información fidedigna que permita el
diseño y evaluación de intervenciones efectivas, el presente estudio tiene como objetivo
conocer las características de la oferta y de la promoción de alimentación saludable (y no
saludable) en universidades de Argentina. La elección del ámbito de estudio se debe, por un
lado, a que en ellas transcurre parte de la vida cotidiana de un número importante de jóvenes
adultos, para quienes la Universidad representa una experiencia formativa y socializadora. Por
otro lado porque permite evaluar la estrategia nacional de promoción de la salud
“Universidades Saludables” que funciona en el Ministerio de Salud de la Nación.
Objetivos del estudio
El objetivo de este estudio es describir cómo son los entornos alimentarios de las
universidades en nuestro país con el fin de conocer los factores a los cuales están expuestos
los estudiantes de éstas instituciones, y poder contar con información útil que favorezca la
evaluación de programas y el diseño de intervenciones que permitan modificar las conductas
individuales y fomentar hábitos saludables.
Procedimientos para garantizar los aspectos éticos de la investigación
Todos los aspectos involucrados en el desarrollo de este proyecto se realizaron adhiriendo a
las normativas vigentes nacionales e internacionales y a los criterios contemplados en los
principios enunciados en la Declaración de Helsinki de la Asociación Médica Mundial y de la
Ley de Secreto Estadístico N°17.622 que garantiza el anonimato de los participantes y la
confidencialidad de la información durante el procesamiento de los datos. Siguiendo estos
lineamientos, los datos de los edificios universitarios serán anonimizados de manera tal que
no puedan ser identificados.
Asimismo, debido a que la unidad de análisis son los edificios universitarios y a que el
método de recolección de datos es la observación directa (no se harán entrevistas a
individuos) la investigación se enmarca dentro de las excepciones al requisito de revisión de
un Comité de Ética para Investigación.
En esta investigación no participan seres humanos. La unidad de análisis son edificios
universitarios y el método de recolección de datos es la observación directa. No se
establecerá contacto con individuos.
Características del estudio
El presente es un estudio multicéntrico de corte transversal representativo a nivel nacional.
Se llevarán a cabo observaciones directas para la identificación de indicadores, a través de
grillas de observación que fueron testeadas mediante prueba piloto.
El trabajo de campo se realizará durante los meses de agosto y diciembre de 2016 y el análisis
y entrega de informe final entre enero y mayo de 2017.
Técnica de recolección de datos
El método de recolección de datos con el que se trabajará es la observación directa, sin
interacción alguna: todos los indicadores del registro se obtendrán solamente a través de la
observación.
Se registrarán los datos en un cuestionario estructurado con indicadores cerrados. Sin
embargo, se incluyen espacios abiertos para observaciones y comentarios para registrar todo
lo que se considere pertinente.
Herramientas de relevamiento
La herramienta para el relevamiento de datos se diseñó en dos ejes:
a) Grilla de observación de edificios: se indagaran características generales de los
edificios
b) Grilla de observación de puntos de expendio: se relevarán características de todos
los puntos de expendio que haya en el edificio universitario.
Materiales necesarios para realizar el trabajo de campo
Credencial Para identificarse a la entrada del edificio y
ante cualquier requerimiento por parte de
personal del mismo
DNI Para identificarse a la entrada del edificio y
ante cualquier requerimiento por parte de
personal del mismo
Aval de autoridades de la universidad Para dar constancia de que la institución fue
avisada y confirmada previamente
Nota firmada por el Ministerio de Salud Acredita su función en el proyecto y la
relevancia del mismo para problemas de
salud pública
Nota de aval del Ministerio de Educación de
la Nación
Da cuenta de la aprobación del estudio por
parte de la Secretaría de Políticas
Universitarias de esa cartera
Grilla de observación Bloque Edificios Se registra una única vez
Grilla de observación Bloque Puntos de
Expendio
Se registra uno por cada punto de expendio
que haya en el edificio
Manual del encuestador Para atender cualquier duda que surja al
momento de realizar la observación
Contactos Para atender cualquier eventualidad que sea
necesaria responder con rapidez
Desarrollo del trabajo de campo
Ingreso al edificio
Puede suceder que para ingresar a un edificio universitario, Ud. tenga que presentarse y
comunicar la finalidad de su ingreso al edificio. Para ello, recuerde mostrar el aval de la
universidad, la nota firmada por los ministerios de salud y educación y su credencial, y resalte
la relevancia de la participación de la universidad en este estudio.
Hacer especial hincapié en que: a) la información se publicará exclusivamente en
compilaciones de conjunto: se preservará y no podrá identificarse a universidades relevadas b)
no se tomará contacto con personal ni alumnos del edificio: únicamente se observarán los
puntos de expendio y características generales de los edificios sin necesidad de tomar contacto
con otras personas.
El ingreso al edificio puede verse imposibilitado aun habiendo presentado los avales. De
suceder, por favor comuníquese cuanto antes con la coordinación de modo que puedan
ponerse en contacto nuevamente con las autoridades y, de esta manera, puedan volver
oportunamente a realizar la observación. Si persiste el inconveniente, deberán quedar
registradas las razones por las cuales no se pudo realizar el trabajo de campo en ese edificio.
¿Qué sucede si el lugar seleccionado es un campus universitario?
En el caso de que el punto seleccionado sea un campus universitario, deben registrarse las
características de todos los bloques del campus (aquellos que sean de acceso abierto a
estudiantes) e identificar las preguntas de la grilla de observación “BLOQUE EDIFICIOS” en
un único cuestionario, como si fuera un solo edificio.
Instructivo para completar las grillas de observación
BLOQUE EDIFICIOS
Edificio universitario: escriba el nombre de la universidad.
ID del edificio universitario: se encuentra en el listado de edificios a relevar que fue enviado
por la coordinación. Consiste en un código de 7 dígitos.
ID Becario: es la letra de becario que le fue asignada por la coordinación.
Provincia: escriba la provincia donde se encuentra el edificio que va a relevar.
Fecha y hora de visita: no olvide tomar nota de la fecha y hora del momento en que inició la
visita al edificio o campus.
Razones de no registro (última página del cuestionario)
Aquí se registrarán las razones por las cuales no se pudo realizar la observación en el edificio
o campus universitario, una vez agotadas todas las instancias.
Recuerde comunicar el hecho cuanto antes a la coordinación, así se puede realizar el
reemplazo por otro edificio o campus universitario.
NR1: Registrar las razones por las cuales no pudo realizarse la observación en el edificio o
campus universitario y luego amplíe en el bloque en blanco (NR2). Respuesta múltiple.
Características generales
En este módulo se registrarán características generales del edificio o campus universitario,
que servirán como referencia y para chequear consistencia.
CG1: Registrar la cantidad de visitas que tuvo que realizar para completar toda la información
solicitada.
Puede haber varias razones por las que deba concurrir más de una vez al edificio o campus
para completar toda la información solicitada, como por ejemplo: a) el día u hora que
concurrió no todos los puntos de expendio estaban abiertos b) quedó información sin
completar.
Recuerde contactarse con la coordinación ante cualquier inconveniente o duda.
CG2: Registrar la cantidad de plantas/pisos/bloques del edificio o campus universitario de
acceso abierto para estudiantes.
Puede haber pisos de un edificio o bloques de un campus universitario que sean sólo oficinas
administrativas o de autoridades, a las que los estudiantes no tienen acceso. Tampoco se
registrarán pisos o bloques destinados a estacionamiento, depósito o tareas de limpieza. No
serán relevados ya que no se considerarán condicionantes del entorno alimentario de los
estudiantes.
Bebederos o dispensers de agua
El objetivo de este módulo es indagar si el edificio o campus promueve el consumo de agua
potable.
Aquí se identificarán todos los bebederos o dispensers de agua, inclusive aquellos que se
observen dentro de un punto de expendio.
Se consideran bebederos o dispensers de agua a los dispositivos que proporcionan agua
segura para beber, con el fin de ofrecer hidratación regular a sus usuarios. Pueden tener la
modalidad de ofrecer agua que se almacena de forma conveniente, generalmente en bidones, o
la de estar conectado a la red de agua segura.
DA1: Identificar para cada piso del edificio o bloque del campus universitario la cantidad de
bebederos o dispensers de agua y, para cada uno, registrar si posee o no cada una de las
características de la grilla. Respuesta múltiple por fila.
Al final de la grilla se deben consignar los totales, es decir que las celdas en gris deben
representar el total de cada característica para el edificio o campus.
PISO O
BLOQUE
CANTIDAD
BEBEDEROS O
DISPENSER DE
AGUA por
piso/bloque
CUÁNTOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE
CUÁNTOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE
Y TIENEN VASOS
DISPONIBLES
CUÁNTOS
TIENEN
CONEXIÓN
AGUA DE RED
CUÁNTOS
TIENEN
OPCIÓN DE
AGUA
CALIENTE
NO TIENE
BEBEDERO
O
DISPENSER
DE AGUA
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
_______
TOTAL
______
Por ejemplo: si el campus universitario tiene 5 bloques, recorreremos los cinco bloques y
registraremos para cada bloque cuántos dispensers de agua hay, cuantos funcionan
correctamente, cuantos funcionan correctamente y tienen vasos disponibles, cuántos tienen
conexión a agua de red, cuántos tienen opción de agua caliente. Si algún bloque no tiene
bebedero o dispenser de agua, se registrará esta opción en la última columna.
¿Qué entendemos por “bebederos o dispensers que funcionan correctamente”?
Para el caso de los dispensers puede reconocerse o no esta característica observando, por
ejemplo, si sale agua, si está o no enchufado, si tiene o no una luz prendida, si el bidón (en
caso de poseer) está o no lleno; también pudo haberse visto a alguien usándolo o lo usamos
nosotros para corroborarla (o no). Para el caso de los bebederos, sería pertinente usarlo para
poder corroborar esta característica.
DA2: registrar la presencia de al menos un bebedero por piso del edificio o bloque del campus
universitario que funciona correctamente.
Si en la última fila de la grilla de la pregunta anterior (grisada), la celda correspondiente a
“total de bebederos que funcionan correctamente” está completa, la pregunta DA2 debe tener
consignado un “si”. Chequee consistencia.
Máquinas de infusiones (café, té, chocolate, etc.)
El objetivo de este módulo es indagar si el edificio o campus universitario, en caso de poseer
máquinas de infusiones, promueve la disminución del consumo de azúcar.
MI1: Identificar para cada máquina de infusiones si posee o no cada una de las
características.
Al final de la grilla se deben consignar los totales, es decir que las celdas en gris deben
representar el total de máquinas de infusiones del edificio o campus universitario que sí
poseen cada una de las características de la grilla.
Máquinas DISPONE DE
BOTÓN PARA
AUMENTAR/
DISMINUIR
AZÚCAR
DISPONE DE BOTÓN
DE OPCIÓN PARA
BEBIDA SIN AZÚCAR
DISPONE DE SOBRE DE
AZÚCAR APARTE
BRINDA INFORMACION
NUTRICIONAL
TOTAL
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
TOTAL (SÍ)
____
Para el “Total” de la primera columna “Máquinas”, se debe consignar el total de máquinas
que posee el edificio o campus universitario. Por ende, se comprenderá, que el resto de las
celdas “Total” representarán al conjunto del edificio o campus universitario.
Por favor tenga en cuenta las siguientes aclaraciones:
a) Distinga entre “Dispone de botón para aumentar/disminuir azúcar” de “Dispone de botón
de opción para bebida sin azúcar”
Ejemplo 1: la máquina ofrece café solo, cortado, capuccino, etc. (sin detalles sobre la cantidad
de azúcar) y posee un botón con el signo + y otro con el signo – para aumentar o disminuir la
cantidad de azúcar. En este caso la opción es “Dispone de botón para aumentar/disminuir
azúcar”.
Ejemplo 2: la máquina posee un botón con el signo + y otro con el signo – para aumentar o
disminuir la cantidad de azúcar. Entre las opciones de infusiones que ofrece observamos la
opción “café cortado sin azúcar”. En este caso registraremos la opción “Dispone de botón
para aumentar/disminuir azúcar” y “Dispone de botón de opción para bebida sin azúcar”
b) Por “Brinda información nutricional” entendemos al detalle sobre la composición de los
productos que ofrece la máquina de infusiones, como por ejemplo: contenido de hidratos de
carbono, grasas, sodio, azúcares, etc.
Vendedores ambulantes
La presencia de vendedores ambulantes en el interior o en el espacio próximo a la/las puerta/s
de entrada del edificio o campus universitario, y el tipo de alimentos que ellos ofrecen,
caracteriza el entorno alimenticio de las universidades.
Se consideran vendedores ambulantes aquellos trabajadores de la economía informal que
comercializan alimentos o bebidas de manera ambulante ya sea con “carrito”, canasta o mesa.
VA1: Identificar para cada vendedor ambulante si vende o no cada uno de los productos de
la grilla. Respuesta múltiple por columna. La última fila de la grilla “No es posible observar la
oferta” es excluyente de todas las demás.
Vendedor 1 Vendedor 2 Vendedor 3 Vendedor 4 Vendedor 5 Vendedor 6
Bebidas con alcohol
Productos promovidos
Productos no recomendados
Otros
No es posible observar la oferta
VA2: Registrar el total de vendedores ambulantes que ofrece cada tipo de productos. Debe
coincidir con lo ingresado en la grilla anterior. Chequee consistencia.
En el caso de que deba utilizar otro cuestionario para registrar más de 6 vendedores
ambulantes, complete la grilla de esta pregunta una sola vez.
Publicidad
La publicidad caracteriza el entorno alimenticio de las universidades. En este módulo se
identificará la presencia o no de publicidad en el edificio o campus universitario, exceptuando
aquella/s que se observen en el/los punto/s de expendio ya que serán relevadas en la grilla de
observación correspondiente.
PU1: Registrar la presencia o no de publicidad de alimentos y/o bebidas en el interior del
edificio o bloque del campus universitario. No se registran las que se observen en puntos de
expendio.
PU2: Registrar la/s categoría/s de la publicidad de alimentos y/o bebidas que observe en el
interior del edificio o bloque del campus universitario. Respuesta múltiple.
Promoción de la salud
Por promoción de la salud, entendemos a aquellas estrategias, recomendaciones o mensajes
que fomenten prácticas recomendadas para una buena o mejor calidad de vida.
En este módulo se registrarán aquellas estrategias de promoción de la salud que se
identifiquen dentro del edificio o bloques del campus universitario, exceptuando aquella/s
que se observen en el/los punto/s de expendio ya que serán relevadas en la grilla de
observación correspondiente.
Si lo considera puede registrar estas estrategias con una fotografía, será de muchísima
utilidad!!
PR1: Registrar la presencia o no de estrategias, recomendaciones o mensajes de
promoción de la salud en el interior del edificio o bloque del campus universitario. No se
registran la/s que se observe/n en punto/s de expendio.
PR2: Registrar la/s temática/s que abordan las estrategias, recomendaciones o mensajes de
promoción de la salud que observe en el interior del edificio o bloque del campus
universitario. Respuesta múltiple.
Puntos de expendio
En este apartado se identificarán rasgos generales de los puntos de expendio que se
encuentren en el edificio o bloques del campus universitario. Se recomienda completar este
módulo una vez relevados todos los puntos de expendio.
PE1: Registrar cuántos puntos de expendio observó en el edificio o bloques del campus
universitario con alguna de las siguientes características.
Comedor/Kiosco o Cantina: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua
segura y energía eléctrica con las instalaciones debidamente autorizadas. Deberá contar con
unidades de frío (heladera, freezer) y unidades de calor. La infraestructura e instalaciones
deben ser las adecuadas para permitir el correcto manejo de los alimentos. Este tipo de
establecimiento está autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos elaborados en el
mismo local. Todos los alimentos y preparaciones de elaboración propia tendrán una vida útil
de hasta 24 horas, manteniendo la cadena de frío correspondiente. Para esto resulta necesario
identificar a los alimentos con su fecha de elaboración.
Kiosco o Buffet: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua segura y energía
eléctrica con las instalaciones adecuadas y debidamente autorizadas. Además deberá contar
con unidades de frío (heladera, freezer) para mantener los alimentos a las temperaturas
adecuadas. Este tipo de kiosco podrá expender alimentos perecederos (requieren refrigeración
para su conservación). No se podrá elaborar comidas en el mismo ni fraccionar alimentos, por
carecer de la infraestructura y equipamiento necesarios para tal fin.
Kiosco básico: Instalaciones: Carente de agua segura, lavamanos, desagües y que presente
instalación eléctrica limitada solo a iluminación. Este tipo de kiosco podrá expender
alimentos y bebidas exclusivamente en envase industrial, debidamente rotulados según la
legislación vigente. No deberán requerir conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni
fraccionar alimentos de ningún tipo.
Máquina de expendedora (no de infusiones): Se considera a las máquinas expendedoras como
aquellas máquinas a disposición de los consumidores, generalmente situada en lugares
concurridos, que ofrece toda clase de producto (alimentos perecederos y no perecederos,
bebidas, etc.) sin la presencia del vendedor.
Tenga en cuenta las siguientes definiciones y caracterizaciones de los productos, de
modo que todo el equipo que realizará el trabajo de campo los identifique bajo los
mismos parámetros.
Alimentos no procesados o
mínimamente procesados:
Frutas, verduras, hongos, raíces y
tubérculos frescos, enfriados,
congelados y empacados al vacío;
cereales (granos) en general;
legumbres; frutas secas y jugos de
fruta 100% sin endulzar; frutos
secos y semillas sin sal; carne, pollo y
pescado frescos, secos, enfriados,
congelados, leche fermentada como
el yogur natural; huevos; té, café,
infusiones de hierbas, agua corriente,
agua embotellada.
Los procesos no cambian sustancialmente las
propiedades nutricionales de los alimentos
originales sin procesar y a veces pueden
mejorarlos. Tales procesos incluyen, sin limitarse
a la limpieza, remoción de fracciones no
comestibles, rallado, exprimido, escurrido,
cortado en hojuelas, secado, embotellamiento (sin
nada que no sea agua), refrigeración, congelación,
fermentación (cuando el resultado no es
alcohólico), pasteurización, empacado al vacío y
con gas, y envoltura simple.
El propósito es extender la duración de los
alimentos frescos o naturales para posibilitar su
almacenamiento y con frecuencia para reducir el
tiempo y esfuerzo que supone su preparación
culinaria.
Los resultados de este procesamiento son
alimentos mínimamente procesados, clasificados a
continuación como alimentos grupo 1, junto a los
alimentos frescos, perecederos, no procesados.
Carnes y leche, cereales (granos), legumbres,
frutos secos, frutas, verduras, raíces y tubérculos
vendidos como tales, son por lo general
mínimamente procesados en varias maneras.
Este procesamiento es usualmente llevado a
cabo por el productor primario, planta
empacadora, distribuidor o vendedor, así como
fabricantes, para la venta final a los consumidores.
Ingredientes procesados, culinarios o
para la industria alimentaria:
Aceites vegetales, manteca, leche,
crema, manteca de cerdo, azúcar,
endulzantes en general, sal,
almidones, harinas, pastas y fideos
(hechos solamente de harina y agua).
Ingredientes de la industria
alimentaría usualmente no vendidos
como tales a consumidores,
incluyendo: jarabe de maíz de alta
fructosa, lactosa, proteínas de leche y
soja, gomas y productos similares.
Consiste esencialmente en procedimientos de
extracción y “purificación” de sustancias
especificas existentes en los alimentos frescos o
naturales del grupo 1. Incluyen en prensado,
trituración, molienda, refinamiento, hidrolización,
extrusión y uso de enzimas y aditivos.
Combinaciones de tales procesos son frecuentes.
Un propósito de este tipo de procesamiento de
alimentos es convertir los alimentos frescos o
naturales en ingredientes culinarios. Estos son
usados en la preparación y cocción de alimentos
enteros, frescos o mínimamente procesados en
casa o en lugares de expendio de alimentos, tales
como restaurantes, cafés, mercados donde se
preparan comidas.
El otro propósito es convertir los alimentos sin
procesar en ingredientes de la industria
alimentaria, usados en el desarrollo industrial de
productos ultra procesados.
Los resultados de este tipo de procesamiento son,
por lo tanto, ingredientes culinarios o de la
industria alimentaria, y ambos, que se clasificarán
como alimentos del grupo 2. Ejemplos son los
aceites, grasas, azúcar y endulzantes, harinas y
almidones (y pastas cuando se hacen solo con
harina y agua). La sal, por analogía con otros
componentes del grupo, se considera del grupo 2.
La mayoría de los productos resultantes de este
tipo de procesamiento son despojados de sus
nutrientes y proveen esencialmente energía. No
son agradables en estado puro, aparte del azúcar
(la que sin embargo no se consume pura
comúnmente), y no se consumen solos.
Este grupo también incluye ingredientes
industriales que no se venden directamente a los
consumidores, tales como sobras o residuos de
carnes, grasas, jarabe de maíz de alta fructosa,
lactosa, proteína de leche y soya, gomas, varios
productos usados como preservantes y aditivos
cosméticos y de otros tipos. En los sistemas
alimentarios modernos, el procesamiento de tales
ingredientes es realizado por firmas
especializadas, para venderse a fabricantes de
alimentos.
Productos alimentarios ultra
procesados (PUP):
Panes, galletas, tortas y tartas,
helados, mermeladas, conservas de
fruta en almíbar, chocolates,
Este tipo de procesamiento combina los
ingredientes ya procesados del grupo 2, como
aceites, azucares, almidones y sobras de carnes,
entre otros, con cantidades frecuentemente
pequeñas o minúsculas de alimentos sin procesar
caramelos, barras de cereal, cereales
de desayuno con azúcar añadida,
papitas embolsadas, salsas,
productos de copetín (snacks)
salados y dulces, quesos, bebidas de
leche y frutas endulzadas, bebidas
colas y otras bebidas gaseosas
azucaradas y “sin calorías”, platos
de pasta y pizza congelados, platos
pre-preparados de “recetas” de
carne, pollo, pescado, verduras y
otros, carnes procesadas incluyendo
nuggets de pollo, salchichas,
hamburguesas, bastoncitos de
pescado, sopas y guisos enlatados o
deshidratados, fideos ramen, carnes
y pescados salados, encurtidos,
ahumados o curados, verduras
envasadas o enlatadas en salmuera,
conservas de pescado en aceite,
margarina, formulas infantiles, leche
para niños pequeños, comidas listas
para bebés.
o mínimamente procesados del grupo 1. A veces
no se incluyen alimentos del grupo 1, aunque
éstos pueden ser imitados. Los procesos
específicos incluyen el horneado, rebozado,
fritura, fritura en abundante aceite, curado,
ahumado, encurtido, enlatado, uso de preservantes
y aditivos cosméticos, adición de vitaminas y
minerales sintéticos, y tipos sofisticados de
empaquetamiento.
El propósito es la creación de productos durables,
accesibles, prácticos, atractivos, listos para
comerse o listos para calentarse. Tales productos
ultra procesados están formulados para reducir el
deterioro microbiano (“larga vida en estante”), ser
trasportados por largas distancias, ser apetecibles
(“alta calidad organoléptica”) y con frecuencia
generar hábito. Típicamente se los diseña para ser
consumidos en establecimientos de comida rápida,
en el hogar en vez de comidas caseras, mientras se
ve televisión, en un escritorio o en cualquier lugar
en el trabajo, en la calle y mientras se conduce.
Por ello se les llama comidas “rápidas” o “listas”.
Los productos ultra procesados son de dos tipos,
uno incluye las bebidas gaseosas y productos de
copetín (snacks) dulces o salados listos para
comerse, u otros productos a consumirse como
snacks. El otro incluye los productos pre
preparados y listos para calentarse, diseñados para
remplazar platos y comidas hechos en casa o para
comerse en lugares de comida rápida. Su
procesamiento es llevado a cabo en fábricas de
alimentos, en empresas que abastecen
expendedoras de comida rápida o en lugares de
venta de alimentos como las panaderías.
Se los diseña para estar listos para comerse o
calentarse y con frecuencia se los consume solos o
en combinación con otros productos ultra
procesados.
Instructivo para completar las grillas de observación
BLOQUE PUNTOS DE EXPENDIO
Para CADA punto de expendio debe completar UNA grilla de observación. De modo que
será de suma importancia que complete los siguientes datos.
Edificio universitario: escriba el nombre de la universidad.
ID del edificio universitario: se encuentra en el listado de edificios a relevar que fue enviado
por la coordinación. Consiste en un código de 7 dígitos.
ID Becario: es la letra de becario que le fue asignada por la coordinación.
Nro. Punto de expendio: los primeros 5 dígitos corresponden al ID del edificio universitario
y los últimos dos a una enumeración continua de unidades de expendio dentro del
establecimiento.
Fecha y hora de visita: no olvide tomar nota de la fecha y hora del momento en que inició la
visita al edificio o campus universitario.
Razones de no registro (última página del cuestionario)
Aquí se registrarán las razones por las cuales no se pudo realizar la observación en uno o
varios los puntos de expendio del edificio o campus universitario, una vez agotadas todas las
instancias.
Recuerde comunicar el hecho cuanto antes a la coordinación, así se puede tomar las medidas
pertinentes.
NR1: Registrar las razones por las cuales no pudo realizarse la observación en el/los punto/s
de expendio y luego amplíe en el bloque en blanco (NR2). Respuesta múltiple.
Características generales
CG1: Registrar la cantidad de visitas que tuvo que realizar para completar toda la información
solicitada.
Puede haber varias razones por las que deba concurrir más de una vez al edificio o campus
para completar toda la información solicitada, como por ejemplo: a) el día u hora que
concurrió no todos los puntos de expendio estaban abiertos b) quedó información sin
completar.
Especificaciones del punto de expendio
En este módulo se registrarán algunas características específicas del punto de expendio, que
servirán como referencia y para chequear consistencia.
ES1: Registrar si el punto de expendio posee o no cada una de las características de la grilla.
Respuesta única por fila (característica).
Es muy importante que distinga la opción “No observable” de “No (posee)”.
Ejemplo 1: en un kiosco simple donde se puede observar todos los ángulos del lugar, no
observamos pileta, y no hay ningún espacio donde podría encontrarse. En este caso, se
registrará “No (posee)”.
Ejemplo 2: En un kiosco buffet, donde se puede observar gran parte de los ángulos del lugar,
no observamos pileta, pero hay una cortina separadora desde la cual no se puede observar qué
hay del otro lado. En este caso, se registrará “No observable”.
ES2: Registrar a cuál categoría se asemeja más el punto de expendio.
Recuerde que esta pregunta le servirá para completar la pregunta PE1 del bloque edificios.
En caso de tener dificultades para identificar el punto de expendio con alguna de las
categorías de la grilla, por favor, describa lo más detalladamente posible las características y
comuníquelo a coordinación para avanzar con la categorización.
Comedor/Kiosco o Cantina: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua
segura y energía eléctrica con las instalaciones debidamente autorizadas. Deberá contar con
unidades de frío (heladera, freezer) y unidades de calor. La infraestructura e instalaciones
deben ser las adecuadas para permitir el correcto manejo de los alimentos. Este tipo de
establecimiento está autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos elaborados en el
mismo local. Todos los alimentos y preparaciones de elaboración propia tendrán una vida útil
de hasta 24 horas, manteniendo la cadena de frío correspondiente. Para esto resulta necesario
identificar a los alimentos con su fecha de elaboración.
Kiosco o Buffet: Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua segura y energía
eléctrica con las instalaciones adecuadas y debidamente autorizadas. Además deberá contar
con unidades de frío (heladera, freezer) para mantener los alimentos a las temperaturas
adecuadas. Este tipo de kiosco podrá expender alimentos perecederos (requieren refrigeración
para su conservación). No se podrá elaborar comidas en el mismo ni fraccionar alimentos, por
carecer de la infraestructura y equipamiento necesarios para tal fin.
Kiosco básico: Instalaciones: Carente de agua segura, lavamanos, desagües y que presente
instalación eléctrica limitada solo a iluminación. Este tipo de kiosco podrá expender
alimentos y bebidas exclusivamente en envase industrial, debidamente rotulados según la
legislación vigente. No deberán requerir conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni
fraccionar alimentos de ningún tipo.
Máquina de expendedora (no de infusiones): Se considera a las máquinas expendedoras como
aquellas máquinas a disposición de los consumidores, generalmente situada en lugares
concurridos, que ofrece toda clase de producto (alimentos perecederos y no perecederos,
bebidas, etc.) sin la presencia del vendedor.
ES3: Identificar si el punto de expendio pertenece a una cadena o franquicia de servicio de
comidas y bebidas de consumo masivo, es decir: a un local o stand de una empresa con gran
cantidad de sucursales en el país en el rubro de servicio de alimentos y bebidas. En caso de
pertenecer, registre el nombre en ES4.
Consideraciones generales para completar los módulos:
a) Si lo considera necesario puede comunicarle a las personas que atienden o trabajan en el
punto de expendio, que Ud. realizará una observación sobre los productos que ofrecen, sin
necesidad de que ellos participen, y que las autoridades de la universidad están avisadas y
ellos permitieron su ingreso. Esto podría resultarle más amigable y necesario en aquellos
puntos de expendio más pequeños donde se hace más evidente su presencia.
b) Puede suceder que Ud. no observe un producto de la grilla, por ejemplo, productos de
copetín (papas fritas, palitos, chizitos, maní, etc.); de modo que para este caso consignó un
“NO” en la celda correspondiente. Sin embargo, mientras se encuentra en el punto de
expendio realizando la observación una persona compra un producto de este tipo. En este
caso, debería reconsiderar lo consignado en la grilla y marcar la celda correspondiente al “SÍ”.
c) Podemos acceder al precio de los productos porque decidimos consumir algo en un punto
de expendio, porque escuchamos el precio o porque lo preguntamos. De cualquier modo,
recuerde, que debe evitar todo lo posible contactarse con la gente para completar las grillas
de observación.
Oferta de productos
En este módulo se indagará sobre productos promovidos y no recomendados, que permitirán
obtener información pertinente para realizar un análisis adecuado sobre el entorno
alimentario.
OP1: Identificar la/s fuente/s de información que utilizará para relevar la información sobre
la oferta de productos que dispone el punto de expendio. Respuesta múltiple.
OP2: Registrar si el punto de expendio ofrece o no los productos de la grilla. Por favor tenga
en cuenta las siguientes aclaraciones:
a) Distinga entre “No (ofrece)” y “No evaluable”.
Ejemplo 1: en un punto de expendio donde se puede observar todos los ángulos del espacio y
están claramente a la vista los productos frescos y no perecederos. Acercándonos a la/s
heladera/s, podemos confirmar que no hay leche descremada. En este caso registraremos “No
(ofrece)”.
Ejemplo 2: en un punto de expendio donde se puede observar todos los ángulos del espacio y
están a la vista los productos frescos y no perecederos. Acercándonos a la/s heladera/s,
observamos un porta sachet pero no podemos identificar si el producto que está adentro es
leche entera, leche descremada o yogurt. En este caso registraremos “No evaluable”.
b) En la grilla, para esta pregunta, no hay una columna para registrar “No evaluable”. Sin
embargo, en caso de corresponder, Ud. sí tiene que registrar esta opción. Para esto, utilice
algún código propio (ej: un asterisco, NE, un guión, etc.) y regístrelo en la celda que
considere (si o no) del producto que esté observando. Le recomendamos que siempre utilice el
mismo código ya que luego, al ingresar los resultados en la base, tendrá que ingresar “no
evaluable”, cuando corresponda, y esto le será de utilidad.
c) En el caso que Ud. observe productos (promovidos o no recomendados) que se ofrecen en
el punto de expendio pero que no se encuentran en la grilla del cuestionario, por favor
regístrelos en el cuadro de la página 3 y desarrolle las observaciones que considere
necesarias.
OP3: registrar si la cantidad de unidades de alimentos y bebidas promovidos es mayor, igual
o menor a la cantidad de unidades de alimentos y bebidas no recomendados. La identificación
de los distintos productos en la grilla de OP2, tal como están organizados en la misma, le
permitirá completar esta pregunta. Ya que no va a ser posible que cuente las unidades de cada
producto, realice una observación general pero consistente como para resolver esta pregunta
lo más cercano a la realidad posible.
OP4: identificar si el punto de expendio ofrece al menos un producto señalizado como apto
para celíacos.
Ejemplo: los productos marca chocoarroz, bizcochos knorr (entre otros), son aptos para
celíacos; puede suceder que se ofrezcan en el punto de expendio pero que no estén
especialmente señalizados como aptos para celíacos. Sin embargo, si el punto de expendio los
ofrece (y nosotros sabemos que son apto celíacos o bien vemos el símbolo en el producto),
registraremos la primera opción de la grilla “ofrece productos SIN TACC”.
Preparaciones/Platos elaborados
Al igual que en el módulo anterior, el objetivo de este apartado es indagar las características
de las preparaciones ofrecidas en los puntos de expendio para luego realizar un análisis
adecuado sobre el entorno alimentario.
No consideraremos “preparaciones/platos elaborados” a sándwiches, empanadas, pizzas o
panchos, platos dulces, postres, infusiones y bebidas. Esto quiere decir que si el punto de
expendio ofrece únicamente este tipo de productos, en PP1 marcaremos “Ninguno/No tiene”.
Por favor, chequee consistencia con la pregunta ES1 de esta grilla de observación, en la fila
“Vende preparaciones o platos que no sean únicamente sándwiches, empanadas, pizzas o
panchos”.
PP1: Identificar la cantidad de preparaciones/platos elaborados que ofrece el punto de
expendio. Por favor tenga en cuenta que:
a) Para contabilizar la cantidad de preparaciones/platos elaborados, tenga en cuenta los
carteles o señalizaciones que pueda encontrar en el punto de expendio, independientemente de
que Ud. lo vea o no.
b) Al igual que en otras preguntas, distinga entre “Ninguno/No tiene” y “No evaluable”. Este
último caso sería aquel que no podemos observar todos los productos que ofrece el punto de
expendio y no hay carteles ni señalización de ningún tipo.
PP2: Si pudo identificar al menos una preparación/plato elaborado, identifique cada una de
las características de la grilla según corresponda. Tenga en cuenta que:
a) En “opciones señalizadas como bajas en calorías” registraremos aquellas
preparaciones/platos que en el menú, carta, carteles o folletería están bajo el título “bajas
calorías, light, diet”. Esto quiere decir que si no están señalizadas, aunque nosotros sepamos
que son “bajas calorías, light, o diet” no las contabilizaremos.
b) En “opciones señalizadas como aptas para celíacos” registraremos aquellas
preparaciones/platos que expliciten esta característica; es decir que una persona que necesita
consumir SIN TACC, puede identificar fácilmente los productos aptos. Tenga en cuenta que
este caso se diferencia de lo registrado en la pregunta OP4: aunque sepamos que, por
ejemplo, un bife con ensalada es un plato para apto para celíacos pero éste no está señalizado
como tal, no lo contabilizaremos.
PP3: para cada fila, registrar la opción más barata de preparaciones o platos elaborados no
recomendados/ultraprocesados y la opción más barata de preparaciones o platos elaborados
promovidos/frescos/mínimamente procesados.
PP4: identifique la presencia o no de información nutricional sobre las preparaciones/platos
elaborados en el punto de expendio.
PP5: identifique las características o el tipo de información nutricional brindada sobre las
preparaciones/platos elaborados. Respuesta múltiple.
Tenga en cuenta que: independientemente de que en PP4 Ud. haya marcado la opción
“Ninguna de las comidas ofrecidas en el punto de expendio poseen información nutricional”,
debe registrar la pregunta PP5 y, en el caso de no haber información, marcar la opción “No
dispone de información nutricional”. Chequee consistencia.
PP6: registre si el punto de expendio ofrece menú diferencial para estudiantes y/o
trabajadores del edificio o campus universitario. En caso afirmativo, por favor desarrolle las
características en el cuadro.
Por menú diferencial entendemos aquellos casos en los estudiantes o trabajadores acceden a
un menú específico por un monto fijo o sin abonar, ya sea presentando una credencial, o un
certificado o bien se encuentran en un listado específico para poder acceder al mismo.
PP7: Identificar la oferta de combos o menúes promocionales que ofrece el punto de
expendio y complete la grilla según corresponda.
Para completar esta pregunta, por favor tenga en cuenta que:
a) Si el punto de expendio no ofrece combos o menúes promocionales, marque la opción “No
se ofrecen combos” en la última fila de la grilla y pase a pregunta BB1.
b) Para completar esta grilla le recomendamos identificar los productos tal como están
identificados en la grilla OP2, en la cual se agrupan en tres columnas: “No recomendados”,
“Promovidos”, “Opcionales”.
c) Cada combo o menú promocional corresponde a una fila de la grilla.
d) Puede suceder que, por ejemplo, un combo no tenga entrada ni postre: en este caso debe
marcar para estas dos columnas la opción “No ofrece”.
e) Si lo considera útil, puede desarrollar en una hoja aparte las características de los combos o
menúes promocionales que observe.
Luego, debe completar la siguiente grilla.
Cantidad
Cantidad de combos o menúes
promocionales con algún producto
no recomendado
___
Cantidad de combos o menúes
promocionales con todos los
productos no recomendados
___
Cantidad combos o menúes
promocionales con todos los
productos promovidos
___
Cantidad de combos o menúes
promocionales con ningún
producto no recomendado
(excepto todos promovidos)
___
A continuación le presentamos un ejemplo de cada caso:
a) Cantidad combos o menúes promocionales con algún producto no recomendado:
ENTRADA PRINCIPAL POSTRE BEBIDA
Promovido
No recomendado
Otros
No ofrece x
Promovido x
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado x
Otros
No ofrece
Promovido x
No recomendado
Otros
No ofrece
No ofrece entrada; el plato principal es una ensalada de verdes y tomate cherry; el postre es
helado de limón Frigor y la bebida agua.
b) Cantidad combos o menúes promocionales con todos los productos no recomendados:
ENTRADA PRINCIPAL POSTRE BEBIDA
Promovido
No recomendado x
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado x
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado x
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado x
Otros
No ofrece
La entrada es una empanada frita de carne; el plato ñoquis con estofado o salsa cuatro quesos;
el postre es flan y la bebida gaseosa.
c) Cantidad combos o menúes promocionales con todos los productos promovidos:
ENTRADA PRINCIPAL POSTRE BEBIDA
Promovido
No recomendado
Otros
Promovido x
No recomendado
Otros
Promovido
No recomendado
Otros
Promovido x
No recomendado
Otros
No ofrece x No ofrece No ofrece x No ofrece
No ofrece entrada; el plato principal es una ensalada de hasta 5 ingredientes entre los
siguientes: tomate, zanahoria, lechuga, rúcula, huevo, remolacha, brócoli; no ofrece postre y
la bebida agua.
d) Cantidad combos o menúes promocionales con ningún producto no recomendado (excepto
todos promovidos)
ENTRADA PRINCIPAL POSTRE BEBIDA
Promovido x
No recomendado
Otros
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros x
No ofrece
Promovido
No recomendado
Otros x
No ofrece
Promovido x
No recomendado
Otros
No ofrece
La entrada son bastoncitos de zanahoria y apio; el plato principal es pastel de papas, el postre
es un muffin y la bebida agua.
Bebidas
BB1 y BB2: para cada tipo de bebidas, identifique: 1°) la opción más barata; 2°) contenido
neto y precio. Por favor tenga en cuenta que:
a) En la base deberá ingresar todo en centímetros cúbicos/mililitros (cc/ml). De modo que si
la opción más barata es una botella de un litro, ingresar 100 cc/ml.
b) NE significa “No evaluable”. Puede suceder que Ud. no observó agua mineral en las
heladeras o en algún espacio del punto de expendio, pero vio a una persona que compró una.
Suponiendo que Ud. pudo ver que el agua era “Villavicencio 500 cc/ml”: ingresará el
contenido neto pero al no saber el precio, designará un “NE” en la celda correspondiente a
“precio”.
BB3: identificar si el punto de expendio ofrece agua segura para beber sin costo. El
objetivo de esta pregunta es identificar aquellos casos en los que un usuario puede solicitar un
vaso de agua segura sin costo alguno.
BB4: identificar si desde el punto de expendio se observa algún bebedero o dispenser de
agua segura. Puede suceder que el bebedero o dispenser se encuentre dentro del punto de
expendio o bien fuera. Lo importante es registrar que estando dentro (o en los márgenes) del
punto de expendio Ud. puede observar algún bebedero o dispenser. Chequee consistencia con
la pregunta DA1 de la Grilla de Observación de Edificios.
BB5: registrar si los bebederos o dispensers de agua están señalizados o no de alguna manera
(con carteles, dibujos, luces, etc.).
Consumo de sodio
Este módulo nos permitirá comparar la oferta de sal en edificios o campus universitarios
ubicados en provincias con y sin adhesión a la ley de sodio.
CS1: identificar si la sal está a libre disposición del usuario, es decir si todo el que lo desee
puede tomar los sobres/envases cuantas veces y la cantidad que considere.
CS2: en el caso de que la sal esté a libre disposición del usuario, registre el/los formato/s en
que se ofrece. Respuesta múltiple.
CS3: registrar los condimentos que se encuentran o no disponibles para el usuario en el punto
de expendio. Respuesta múltiple.
CS4: identificar la cantidad de comidas (todas, algunas, ninguna) que en el punto de expendio
están señalizadas como elaboradas sin sal agregada. Respuesta única.
Publicidad y promoción
Por publicidad entendemos la forma de comunicación que intenta incrementar el consumo de
un producto o servicio, insertar una nueva marca o producto dentro del mercado de consumo,
mejorar la imagen de una marca o reposicionar (o mantener mediante la recordación) un
producto o marca en la mente de un consumidor.
Por promoción de la salud, entendemos a aquellas estrategias, recomendaciones o mensajes
que fomenten prácticas recomendadas para una buena o mejor calidad de vida.
PM1: identificar la presencia o no de publicidad de alimentos o bebidas en el punto de
expendio.
PM2: en el caso de observar publicidad de alimentos o bebidas en el punto de expendio,
registrar el/los lugar/es en los que se encuentran exhibidas las publicidades. Respuesta
múltiple.
PM3: identificar la/s categoría/s de producto/s de la/s publicidad/es. Utilice el recuadro
“observaciones” para registrar todo lo que considere relevante, incluso describir publicidades.
Respuesta múltiple.
PM4: identificar si en el punto de expendio se incentiva o no el consumo de productos no
recomendados mediante mensajes, fotos, dibujos, etc. Por favor, registre el mensaje con una
foto.
Ejemplo: GRAN PANCHEADA GRAN!!! Todos los días de 12.30 a 14. No te pierdas los
super panchos del comedor con todos los aderezos que quieras.
PM5: identificar si en el punto de expendio se incentiva o no el consumo de productos
promovidos mediante mensajes, fotos, dibujos, etc. Por favor, registre el mensaje con una
foto.
Ejemplo: Hoy el chef te recomienda la ensalada de verdes con tomate cherry. No te la
pierdas, no te la vas a olvidar más.
3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Ministerio de Salud de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Alimentación saludable en
las escuelas. Manual para los encargados de kioscos saludables. [Internet]. Buenos Aires
Ciudad - Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. [citado 22 de mayo de
2017]. Disponible en: http://www.buenosaires.gob.ar/educacion/alimentacion-
saludable/kioscos-saludables
2. Ministerio de Salud de la Nación. Guías alimentarias para la población argentina
[Internet]. 2016 [citado 23 de mayo de 2017]. Disponible en:
http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000000817cnt-2016-
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3. Monteiro CA Levy RB, Canon G. NOVA. The star shines bright [Internet]. 2016 [citado
23 de mayo de 2017]. Disponible en: http://wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-
2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf
4. Organización Panamericana de la Salud. Modelo de Perfil de Nutrientes [Internet]. 2016
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http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/18622/9789275318737_spa.pdf?se
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5. Organización Panamericana de la Salud. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América
Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas.
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6. Vartanian LR, Schwartz MB, Brownell KD. Effects of soft drink consumption on
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