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ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

ETAPA PELIGRO CAUSA GRAVEDAD RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepción de!"e#i! p#i! ein$%&$: Harinasde arverja, maíz,trigo, arroz, otros

Biológico:- Proliferación

de mohos ypresencia demicotoxinas.

- levadah!medad en zonade "lmacenamientoy#o transporte

$noc!idad Bajo   %&tención y 'evisión del (ertificado de "n)lisis

de los proveedores val!ación sensorial en recepción.

 "dec!ado manip!leo de las materias primas e

ins!mos d!rante la recepción.

Biológico:

- Presencia de Bacilluscereaus y otras&acterias.

- 'ot!ra

de sacos d!rante larecepción.

$noc!idad Bajo   (!mplimiento de especificaciones t*cnicas.

 "dec!ado manip!leo de las materias primas eins!mos d!rante la recepción.

+ísico:- Presencia de

imp!rezas:piedritas, pajas,pitas, astillas demadera.

- 'ot!ra desacos d!rante larecepción.

- l prod!ctoviene contaminadodesde el origen

al!&ridad Bajo   val!ación sensorial en recepción.

 "dec!ado manip!leo de las materias primas e

ins!mos d!rante la recepción.

 "zcar 

Biológico:- Presencia de

mohos y levad!ras

- levadah!medad en zonade almacenamiento

y transporte

$noc!idad Bajo   %&tención y 'evisión del (ertificado de "n)lisis

de los proveedores val!ación sensorial en recepción

 "dec!ado manip!leo de las materias primas eins!mos d!rante la recepción.

+ísico-Presencia depolillas, c!carachas,hormigas, etc.

-$nadec!ada limpieza yf!migación.-P!ertas no herm*ticas.

$noc!idad Bajo-istema de control de plagas#programa de higieney saneamiento.-'espetar espacios reglamentarios paraalmacenamiento#Programa de higiene y

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saneamiento.

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E"!p! Pe'i(#& C!%$! A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ P#e+en"i+!$

anteca vegetal

+ísico:-Presencia degr!mos,apelmazamiento

-levada h!medad enla zona dealmacenamiento ytransporte

al!&ridad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de

 "n)lisis de los proveedores val!ación sensorial en recepción

/!ímico:-índice de peróxidoelevado

-Prod!cto presentaolores extra0os y llegacon fecha deprod!cción vencida

$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de

 "n)lisis de los proveedores

(ontrol de fechas de expiración.

$ns!mos 1!ímicos

/!ímico:-Presencia de oloresextra0os:

-Prod!ctos sinprotocolos de an)lisis,proveedores nocalificados

$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de

 "n)lisis de los proveedores (!mplir con las especificaciones del protocolo

de an)lisis.

+ísico:-+ormación degr!mos

-levada h!medad enla zona dealmacenamiento.-nvases no cerrados

adec!adamente pordesc!ido del personal.

$ntegridadeconómica

Bajo  "dec!ada zona de almacenamiento 2!so de

recipientes herm*ticos3  (apacitación en B!enas Pr)cticas de

an!fact!ra

Lec,e -#e$c! Biológico:- Presencia de lacto&acterias,coniformes.

- Prod!cto vencido,envases maltratados. $noc!idad edio

%&tención y 'evisión del (ertificado de

 "n)lisis de los proveedores (ontrol de fechas de expiración

 "d1!isición de prod!cto con 'egistro anitario

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ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

E"!p!$ Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(& Medid! P#e+en"i+!

A'!cen!ien"&de !"e#i! p#i!

e in$%&$Harina de soya,maíz, arroz, trigo

Biológico:-Proliferación de

mohos y levad!ras

-levada h!medad delalmac*n, mal

apilamiento.-$nadec!ada rotaciónde stoc4.

$noc!idad Bajo (apacitación del personal en B!enas

Pr)cticas de "lmacenamiento 2PP3

'espetar los espacios reglamentados paraalmacenamiento 2Programa de higiene ysaneamiento3.

Biológico: 5(ontaminación conmicroorganismospatógenos-levado peso de losmicron!trientes

-"ta1!e por roedores,rot!ra de sacos yenvases, de&ido a !nmal apilamiento-6osificación incorrectade ins!mos 1!ímicospor desc!ido delpersonal y#o &alanzadescali&rada.

$noc!idad Bajo istema de control de roedores# Programa

de Higiene y aneamiento. (apacitación al personal en B!enas

Pr)cticas de "lmacenamiento 2PP3. 'espetar espacios reglamentados para el

almacenamiento. programa preventivo de cali&ración y

mantenimiento de &alanzas. (apacitación del personal en el proceso.

Pesado y6osificación

/!ímico: o&redosificación de losaditivos y n!trientes

rror en el pesado delos aditivos y n!trientes $noc!idad Bajo

B!enas pr)cticas de man!fact!ra

(ali&ración de los e1!ipos

+ísico:-Presencia de o&jetos

-deficiente higienepersonal, deficiente

al!&ridad edio   Programa de Higiene y aneamiento.

(apacitación en B!enas Pr)cticas de

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extra0os 2pelos,insectos, etc3

limpieza del )rea. an!fact!ra.

ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

E"!p!$ Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(& Medid! P#e+en"i+!

ezclado Biológico:(ontaminación conmicroorganismospatógenos

-6eficiente limpieza ydesinfección dee1!ipos, condicionesinadec!adas demanip!leo e higiene delpersonal.

$noc!idad Bajo Programa de higiene y saneamiento#.

(apacitación en B!enas Pr)cticas deman!fact!ra.

+ísico:-Presencia de o&jetosextra0os 2pelos,insectos, etc3

-deficiente higienepersonal, deficientelimpieza del )rea.

 al!&ridad edio   Programa de Higiene y aneamiento.

(apacitación en B!enas Pr)cticas de

an!fact!ra.

 "masado Biológico:(ontaminación conmicroorganismospatógenos

-6eficiente limpieza ydesinfección dee1!ipos, condicionesinadec!adas demanip!leo e higiene delpersonal.

$noc!idad Bajo

Programa de higiene y saneamiento#.

(apacitación en B!enas Pr)cticas deman!fact!ra.

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Aprobado: G. G.

Febrero del 2006

+ísico:-Presencia de o&jetosextra0os 2pelos,insectos, etc3

-deficiente higienepersonal, deficientelimpieza del )rea.

 al!&ridad edio

Programa de Higiene y aneamiento.

(apacitación en B!enas Pr)cticas de

an!fact!ra.

ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

E"!p! Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ p#e+en"i+!$

6ivisión y Boleado Biológico:

-(ontaminación conmicroorganismospatógenos

-6eficiente limpieza y

desinfección de lam)1!ina amasadora2rola3

$noc!idad Bajo   Programa de Higiene y aneamiento. (apacitación en B!enas Pr)cticas de

an!fact!ra

+ísico:-presencia de o&jetosextra0os 2ca&ellos,restos de masa,restos de trapo delimpieza3

-6eficiente higienepersonal.

al!&ridad Bajo   Programa de Higiene y aneamiento.

(apacitación en B!enas Pr)cticas de

an!fact!ra. antenimiento preventivo de la

m)1!ina amasadora 2rola3.

+ermentación Biológico:-(ontaminación conmicroorganismospatógenos

-6eficiente limpieza ydesinfección de la zonay e1!ipo !tilizado en lafermentación

$noc!idad Bajo   Programa de Higiene y aneamiento#

(apacitación en B!enas Pr)cticas dean!fact!ra

Horneado Biológico-s!pervivencia deesporas de

-Panes cr!dos en elinterior portransferencia de calor

$noc!idad "lto Programa de

(ali&ración#mantenimiento de e1!ipos. (apacitación del personal.

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microorganismospatógenos 2&acterias,mohos: "spergill!ssp, Penicilli!m yotros3.

no homog*nea,desc!ido del personal,ins!ficiente tiempo ytemperat!ra dehorneado, horno en malestado.

(ontrol de par)metros de horneado:

7iempo y temperat!ra.

ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

E"!p! Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ p#e+en"i+!$

nfriado: Biológico:-'econtaminacióncon microorganismospatógenos

-Presencia de insectos.-$nadec!ada limpiezadel )rea.-8entanas y p!ertasa&iertas.

$noc!idad edio Programas de higiene y

saneamiento#sistema de control deplagas.

8entanas contar con mallas de

protección. antener el am&iente cerrado.

m&olsado ysellado

Biológico:-'econtaminacióncon microorganismospatógenos

.-al sellado-$nadec!adomanip!leo, deficientehigiene del personal.-6eficiente limpieza ydesinfección de lam)1!ina, mesas y&andejas.

inoc!idad edio antenimiento preventivo de la

m)1!ina. (ontrol del sellado

B!enas Pr)cticas de an!fact!ra.

Programa de Higiene y aneamiento

(ontrol de higiene del personal

 "lmacenamientodel prod!cto final

Biológico:-(ontaminación conmicroorganismospatógenos

-'ot!ra de cajas pormal apilamiento decajas, espacioins!ficiente en elalmac*n

$noc!idad Bajo B!enas condiciones de

almacenamiento 2ventilación, espacio,temperat!ra3

'otación adec!ada del prod!cto

2PP3

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