DON RICCOPROCEDIMIENTO: ANALISIS DEPELIGROS Y DETERMINACION DELOS PCCCdigo : HACCP-D-02Pgina : 1 de 6Versin : 01Fecha: 01/12/091.- OBJETIVOS:Establecer el procedimiento ymetodologa para la identificacin, cuantificacinyclasificacin de los peligros asociados o derivados de la elaboracin de panteones. 2.-ALCANCE:Este procedimiento cubre todas las actividades, instalaciones, equipos, y servicios a losque se asocien peligros actuales y potenciales. Involucra adems los aspectos legalesvigentes. 3.- TRMINOS Y DEFINICIONES: Anlisis d !li"#$s: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre lospeligros ylascondicionesquelosoriginanparadecidir cuales sonimportantesenrelacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACC. C$n%#$l&d$:!a condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de loscriterios se"alados. Ds'i&(i)n# $ituacin e%istente cuando un lmite critico es incumplido. Di&"#&*& d +l,-$# &na representacin sistemtica de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado productoalimenticio. F&s $ %&!&:Cualquierpunto procedimiento, operacin o etapa de la cadenaalimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria 'asta elconsumo final. .,n%$ d ($n%#$l (#/%i($ 0.CC1. unto, fase o procedimiento en el que puede aplicarseuncontrol, paraimpedir, eliminar oreducir aniveles aceptables unriesgoparalainocuidad de los alimentos. Sis%*& d 2ACC.# &n sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para inocuidad de los alimentos.3. CONTENIDO:!a identificacin de peligros y evaluacin de los riesgos significativos se e(ecuta a trav)s de lassiguientes etapas#3.1 Idn%i+i(&(i)n d !#$(s$s4 *&%#i&ls 5 &(%i'id&ds!os procesos seleccionados son desglosados en sus partes importantes para facilitar el traba(o.$e identifican las actividades de cada etapa del proceso, los materiales *insumos empleados yproductos generados+, adems se identifica el tipo de actividad como -.ormal / anormal0 a findefacilitar posteriormente conlas evaluaciones. !os datos sernregistrados enel mismo+$#*&%$ d &nlisis d !li"#$s. 3.2. S(,n(i& !& idn%i+i( 5 '&l, !li"#$s 1odalasecuenciaquemencionaremos enestaetapasepodrvisuali2ar enel formatode6idn%i+i(&(i)n5'&l,&(i)nd !li"#$s70&n8$1dl *&n,&l 2ACC.1, debi)ndoseregistrar los datos que se mencionan a continuacin#DON RICCOPROCEDIMIENTO: ANALISIS DEPELIGROS Y DETERMINACION DELOS PCCCdigo : HACCP-D-02Pgina : 2 de 6Versin : 01Fecha: 01/12/093.2.1 IDENTIFICACION DE .ROCESOS4 S9B.ROCESOS Y:O ETA.ASEn esta primera parte se desglosarn los procesos seleccionados, identificando los subprocesosy3o actividades, seg4n sea el caso, adems de los materiales e instalaciones que intervienen en)l.3.2.2IDENTIFICACION DE .ELI;ROSEnestasegundaparteseidentifican1565$lospeligrosquepuedenpresentarseduranteeldesarrollo de las actividades operacionales, de servicio y del producto, tomando en cuenta lascondiciones normales y anormales. ara ello se considerarn los siguientes puntos#/ eligros en la recepcin de insumos y materiales./ Insumos *incluye materias primas+ empleados en cada actividad roductos generados en cada actividad Empleo de recursos naturales./ eligros en los elementos de salida *roceso, subproceso o actividad+./ eligros en el roducto terminado3.2.3.EVAL9ACIoderada gravedad del peligro.? $erio = da"ino pero no fatal, difcil de corregir, pero recuperable. Alta clasificacin de gravedaddebido a la naturale2a del peligro. 9equiere traba(os mayores.@ $evero= potencialmente fatal. 9equiere gran esfuer2o para corregir o recuperar. Cuando el producto del valor de la probabilidad multiplicado por el valor de la gravedad s*&5$# & > !& ,n !li"#$4 s% s# ($nsid#&d$ ($*$ si"ni+i(&%i'$. Cuando el peligro provenga de que(as, denuncias, inspecciones, procedimientosadministrativos, sern considerados como significativos. Cuando e%ista la duda de si un peligro pueda ser significativo o no, el(efe3coordinador desistemaHACCtendrlaresponsabilidaddedarlelaprioridadqueconsidera mas adecuada al peligro evaluado.3.3. DETERMINACIONDE LOS .CC Antes de determinar los CC, se deben e%aminar los peligros identificados para ver si se puedencontrolar totalmente mediante la aplicacin de los rincipios Aenerales del Code% de Higiene delos Alimentos, lasbuenasprcticasdefabricacin*;>+olasbuenasprcticasde'igiene*;H+. Adems, el equipo de HACC lleva adelante una verificacin in situ para comprobar sirealmente tales peligros vienen siendo controlados mediante la aplicacin de medidas de ;> ode ;H. Encasoafirmativo, tal informacindebeincluirseenlos7ormularios deidentificacindepeligros e%istentes.!os peligros que no son totalmente controlados mediante ;>, deberan ser anali2ados paradeterminar si se trata de CC o no.El rbol de decisiones consiste enunaserie sistemtica decuatropreguntas destinadas adeterminar ob(etivamente si el peligro identificado en una operacin especfica del proceso esun CC.El 7ormulario -determinacin de los CC0 fue desarrollado sobre la base del rbol dedecisiones y registra toda la informacin que es apropiada. El formulario -identificacin de lospeligros0, seusacomodocumentodereferencia, ya queesel 4nicoformularioenqueseregistrantodoslosingredientesytodaslasoperacionesdel proceso, (untoconlospeligrosidentificados. Este formulario puede utili2arse como referencia cuando se efect4e unareevaluacin para averiguar por qu) cierta operacin del proceso fue designada como un CC ono.DON RICCOPROCEDIMIENTO: ANALISIS DEPELIGROS Y DETERMINACION DELOS PCCCdigo : HACCP-D-02Pgina : 4 de 6Versin : 01Fecha: 01/12/09A ($n%in,&(i)ns*,s%#&l 6=$l dd(isi$ns7%$*&d$($*$#+#n(i&dl C$d8Ali*n%i,s:DON RICCOPROCEDIMIENTO: ANALISIS DEPELIGROS Y DETERMINACION DELOS PCCCdigo : HACCP-D-02Pgina :de 6Versin : 01Fecha: 01/12/09ARBOLDE DECISIONES .ARA IDENTIFICAR LOS .CC !" BE%isten medidas preventivas de controlC #odi$icar %a $ase& 'roceso o 'rod(c)o B$e necesita control en esta fase por ra2ones de inocuidadC BHa sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligroC DD Bodra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptablesC DD *!e e%i+inarn %os 'e%igro iden)i$icados o se red(cir s( 'osi,%e 'resencia e (n ni-e% ace')a,%e en (na e)a'a 'os)erior. &.15 C9I1IC5 6E C5.195! $I .5 $I .5 PARAR (*) .5 $I $I .5 /o es (n PCC A9A9 *D+ 012 Pasar a% sig(ien)e 'e%igro iden)i$icadode% 'roceso descri)o A9A9 *D+ .5 8 No es un PCC : < ? 0112 3os ni-e%es ace')a,%es ( inace')a,%es necesi)an ser de$inidos )eniendo en c(en)a %os o,4e)i-os g%o,a%es c(ando se iden)i$i5(en %os PCC de% '%an de HACCP .o es un CC DON RICCOPROCEDIMIENTO: ANALISIS DEPELIGROS Y DETERMINACION DELOS PCCCdigo : HACCP-D-02Pgina : 6 de 6Versin : 01Fecha: 01/12/093.3. ETA.A III. ACT9ALI?ACI